Isicia Omentata
Cinghiale arrosto
Campo e tavola · Italia
Il cinghiale arrosto di Apicio (VIII,330): salato al cumino, cotto in forno e bagnato di una salsa agrodolce di miele, mosto cotto e passito. La radice del cinghiale in dolceforte; vale per ogni selvaggina.
Il cinghiale arrosto è il piatto d’apertura del libro delle carni di Apicio: la bestia salata e insaporita di cumino, arrostita in forno e poi bagnata di una salsa agrodolce di miele, mosto cotto, passito e garum. È l’antenato diretto del cinghiale in dolceforte, e Apicio stesso avverte che il metodo «vale per ogni selvaggina».
Il testo di Apicio (I sec.)
Aper ita conditur: spongizatur et sic aspargitur ei sal et ciminum frictum et sic manet. alio die mittitur in furnum. cum coctus fuerit, perfunditur condimentum aprunum: piper tritum, mel, liquamen, caroenum et passum.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro VIII, 330.
Traduzione
Il cinghiale si prepara così. Si deterge con la spugna, si cosparge di sale e cumino tostato e si lascia riposare. Il giorno dopo si mette in forno. Quando è cotto, si bagna con il condimento da cinghiale: pepe macinato, miele, garum, mosto cotto e passito.
Come si prepara
Ingredienti
- Cinghiale (o altra selvaggina)
- Sale · cumino tostato
- Salsa: pepe macinato, miele, garum, caroenum (mosto cotto) e passito
Procedimento
- Detergere il cinghiale, cospargerlo di sale e cumino tostato e lasciarlo riposare (un giorno).
- Il giorno dopo arrostirlo in forno.
- A cottura, bagnarlo con la salsa agrodolce di pepe, miele, garum, mosto cotto e passito.
- Servire caldo con la sua salsa. (Lo stesso condimento vale per cervo, capriolo, lepre e ogni selvaggina.)
Varietà e razze consigliate
Selvaggina vera — cinghiale di provenienza controllata — o, per un’alternativa d’allevamento, un suino nero autoctono a carne soda. La salsa dolce-piccante di miele, mosto cotto e passito è la radice del «dolceforte», l’agrodolce con cui la cucina italiana ha sempre cucinato il cinghiale e la lepre. Il passito (passum) è il vino dolce da uve appassite: Apicio lo usa come ingrediente senza spiegarlo, ma la sua preparazione è descritta da Columella e Plinio. Per rifarlo servono uve adatte all’appassimento già note a Roma — Moscati, Malvasie e simili: le uve nominate dagli antichi sono raccolte nell’approfondimento Le uve dell’antica Roma.
- Apici Caeli, De re coquinaria, VIII, 330 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). «Spongizatur»: si deterge con la spugna. Al cap. 332 Apicio annota che questo condimento «et in omne genus carnis ferinae facies», vale cioè per ogni selvaggina. ↩︎
