Agnello e capretto alla romana
Porcellino ripieno
Salume · Italia
Il porcellino da latte ripieno di Apicio (VIII,372): maialino disossato, farcito di cervella, uova, farro e pinoli, cotto intero in forno. Antenato del maialino ripieno arrosto.
Il porcellino ripieno è il grande arrosto di Apicio: il maialino da latte disossato e farcito con un ripieno ricco di cervella, uova, farro e pinoli, poi cotto intero in forno. È l’antenato del maialino ripieno e, per l’idea del maiale intero arrosto, cugino della porchetta.
Il testo di Apicio (I sec.)
Porcellum farsilem duobus generibus: curas, a gutture extenteras, ornas; … mittes inpensam terentinam in vesicam bubulam … per quam exprimes in aurem quantum ceperit … praeparabis aliam inpensam sic: teres piper, ligisticum, origanum, lasaris radicem modicum, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, ova cruda, alicam coctam, ius de suo sibi, si fuerit aucellas, nucleos, piper integrum, liquamine temperas. inples porcellum, carta obducas et fiblas, mitte in furnum. cum coctus fuerit, exoneras, perunguis et inferes.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro VIII, 372 (qui in forma abbreviata: la tecnica originale prevede due farce, una delle quali iniettata con una vescica).
Traduzione
Porcellino ripieno in due modi. Pulisci il porcellino, svuotalo dalla gola e preparalo; [una prima farcia morbida di latte, cervella e uova si inietta nell’orecchio con una vescica]. Prepara poi una seconda farcia: pesta pepe, ligustico, origano e un poco di radice di laser, bagna col garum; aggiungi cervella cotte, uova crude, semola di farro cotta, il sugo suo, se vuoi uccelletti, pinoli e pepe intero, e tempera col garum. Riempi il porcellino, chiudilo e legalo, mettilo in forno; quando è cotto, aprilo, ungilo e servilo.
Come si prepara
Ingredienti
- Porcellino da latte (maialino), disossato e pulito
- Prima farcia (morbida): latte, cervella cotte, uova — una crema, iniettata nell’originale
- Seconda farcia: pepe, ligustico, origano, poca radice di laser (asafetida), garum
- Cervella cotte, uova crude, alica (semola di farro) cotta
- Pinoli · grani di pepe interi · (in origine anche uccelletti, oggi protetti: omettere)
Procedimento
- Pulire e disossare il porcellino tenendolo intero (Apicio lo svuota dalla gola).
- Preparare la farcia: pestare pepe, ligustico, origano e poca radice di laser (asafetida), bagnare col garum; unire cervella cotte, uova crude, la semola di farro cotta, pinoli e grani di pepe interi.
- Riempire il porcellino con la farcia, chiuderlo e legarlo.
- Arrostirlo in forno; a cottura, aprirlo, ungerlo e servirlo.
Varietà e razze consigliate
Maialino da latte di suino nero autoctono — Mora Romagnola, Cinta Senese, Casertana, Nero Siciliano, Apulo-Calabrese, Sarda. L’alica è semola di farro dicocco (non monococco). Gli uccelletti dell’originale, oggi protetti, si omettono; le cervella si possono sostituire con ricotta o besciamella. È l’antenato del maialino ripieno arrosto.
- Apici Caeli, De re coquinaria, VIII, 372 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). Le aucellae (uccelletti) sono oggi specie protette: si omettono. L’alica è la semola di farro; le cerebella (cervella) si possono sostituire con ricotta o besciamella densa. ↩︎
