Isicia Omentata
Puls
Campo e tavola · Italia
Il porridge di farro dei Romani (Apicio V,185), cibo quotidiano di Roma: gli antichi erano detti «pultiphagi». L’antenato della polenta, ma di farro, non di mais (americano).
Il puls (plurale pultes) è il porridge di farro che fu per secoli il cibo quotidiano di Roma, tanto che i Romani venivano chiamati pultiphagi, «mangiatori di puls». È l’antenato della polenta — ma di farro, non di mais, che è americano e arriverà solo molto dopo. Apicio ne dà una versione arricchita con carne e cervella.
Il testo di Apicio (I sec.)
Pultes: alicam purgatam infundis, coques. cum fervuerit, oleum mittis. cum spissaverit, lias. adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia friatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittes. teres piper, ligisticum, feniculi semen, suffundis liquamen et meri modicum et mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. ubi satis fuerit, cum iure misces. ex hoc paulatim alicam condies, sed ita ut quasi sucus videatur.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro V, 185.
Traduzione
Puls. Metti a bagno la semola di farro mondata e cuocila; quando bolle, aggiungi olio; quando si addensa, frullala. Unisci due cervella cotte e mezza libbra di carne tritata come per le polpette, pestate con le cervella, e metti in casseruola. Pesta pepe, ligustico e seme di finocchio, bagna con garum e un poco di vino, versa in casseruola sopra le cervella e la carne; quando è pronto, mescola col sugo. Con questo condisci a poco a poco il farro, ma in modo che resti quasi brodoso.
Come si prepara
Ingredienti
- Alica: semola di farro (spelta/farro dicocco)
- Olio
- Per la versione ricca: carne di maiale tritata (mezza libbra) e due cervella cotte (oggi facoltative)
- Pepe · ligustico · seme di finocchio · garum · un poco di vino
Procedimento
- Lessare a lungo la semola di farro mondata finché si addensa, unendo l’olio; frullarla (renderla liscia).
- A parte pestare le cervella cotte con la carne tritata (come per le polpette) e metterle in casseruola.
- Pestare pepe, ligustico e seme di finocchio; bagnare con garum e poco vino, versare sulla carne e le cervella e mescolare col sugo.
- Condire a poco a poco il farro con questo intingolo, tenendolo morbido, quasi brodoso. Servire caldo.
Varietà e razze consigliate
Il puls è porridge di farro: usare farro dicocco (Triticum dicoccum), il cereale-base dei Romani (non il farro monococco). La polenta di mais è posteriore al 1492: la «polenta» romana era di farro. Per la versione ricca, carne di suino nero autoctono (Mora Romagnola e le altre razze); le cervella si possono omettere.
- Apici Caeli, De re coquinaria, V, 185 (ed. Schuch, 1867). L’alica è la semola/granella di farro; i Romani erano detti pultiphagi, «mangiatori di puls». Apicio ne dà anche le versioni iulianae (186) e all’oenogaro (187). La polenta di mais è cosa moderna: il mais è americano, arriva dopo il 1492. ↩︎
