Patina Apiciana

Campo e tavola · Italia

Il timballo a strati di farcia e sfoglie di pasta (lagana) che Apicio intitolò a sé (IV,134): la ricetta indicata come antenata romana della lasagna.

La patina Apiciana è il piatto che Apicio intitolò a se stesso: una farcia ricca di carni, pesce e pollame, cotta e legata con le uova, disposta in teglia a strati alternati con sfoglie di pasta (i lagana). È la ricetta che più di ogni altra viene indicata come l’antenata romana della lasagna: lo stesso principio di farcia e sfoglia sovrapposte, secolo dopo secolo.

Il testo di Apicio (I sec.)

Patinam apicianam sic facies: frusta suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint. haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. ova vero cruda cum oleo dissolvis. teres piper, ligisticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes et sic bulliat. at ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patellam alternis de trulla refundes, adiciens piperis grana integra et nucleos pineos, ita ut per singula coria substernas laganum. quotquot lagana posueris, tot trullas inpensae adicies. unum vero laganum fistula percuties et super inpones. piper asparges et inferes.¹

Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro IV, 134.

Traduzione

Farai così la patina Apiciana. Prendi pezzi di poppa di maiale cotta, polpa di pesce, polpa di pollo, beccafichi o petti di tordo cotti e quanto di meglio hai; trita tutto con cura, tranne i beccafichi. Sbatti le uova crude con l’olio. Pesta pepe e ligustico, bagna con garum, vino e passito, metti in casseruola a scaldare e lega con l’amido; unisci prima tutte le polpe tritate e fa’ bollire. Cotto il tutto, sollevalo col suo sugo e disponilo nella teglia a mestolate alterne, aggiungendo grani di pepe interi e pinoli, in modo da stendere sotto ogni strato una sfoglia di lagana. Quante sfoglie metti, tanti mestoli di composto aggiungi; una sfoglia, infine, bucala con una cannuccia e mettila sopra. Spolvera di pepe e servi.

Nello stesso luogo Apicio dà una patina catillana (c.135), costruita allo stesso modo a strati di poppa, pesce e pollo.

Come si prepara

Ingredienti

Sfoglie di pasta (lagana), sottili
Carni cotte e tritate: maiale (poppa/sumen), pollo, pesce — in origine anche beccafichi e tordi, oggi protetti: sostituire con pollame
Uova (per legare la farcia)
Pepe in grani · pinoli
Salsa: pepe, ligustico, garum, vino, passito (passum), amido (amulum) per legare

Procedimento

Cuocere e tritare finemente le carni e il pesce; sbattere le uova con l’olio.
Preparare la salsa: pestare pepe e ligustico, bagnare con garum, vino e passito, scaldare in casseruola e legare con l’amido; unirvi le carni tritate e far sobbollire.
In una teglia comporre a strati alternati: un mestolo di farcia con grani di pepe e pinoli, poi una sfoglia di lagana, e così via.
Quanti strati di lagana, tanti mestoli di composto; chiudere con un’ultima sfoglia bucherellata. Spolverare di pepe e servire.

Varietà e razze consigliate

Ricetta dell’Italia romana: la poppa e le carni di maiale si prendono dai suini neri autoctoni (Mora Romagnola, Cinta Senese, Casertana, Nero Siciliano, Apulo-Calabrese, Sarda); i piccoli uccelli dell’originale, oggi protetti, si sostituiscono con pollame di razza rustica. Le lagana erano sottili sfoglie di sfarinato di frumento. Quale fosse la varietà romana esatta non è documentato: il grano duro dell’antichità non coincide con le cultivar odierne e potrebbe non essere più disponibile. Per una ricostruzione fedele conviene orientarsi sui grani antichi ancora coltivati — il grano duro storico Senatore Cappelli o vecchie popolazioni locali come il Frumento Risciola — ricordando che il cereale-base della tavola romana era il farro dicocco (Triticum dicoccum), da non confondere con il farro monococco.

Apici Caeli, De re coquinaria, libro IV, 134 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). I lagana sono sottili sfoglie di pasta, l’antenato dichiarato della lasagna. Le ficetulae (beccafichi) e i turdi (tordi) sono oggi uccelli protetti: si sostituiscono con carne di pollo o altro pollame. ↩︎