Gli animali di Plinio: i cinquanta sapori del maiale e l’arte di ingrassare

Negli ampi libri sugli animali (VIII, terrestri; X, uccelli) della Naturalis Historia (77 d.C.), Plinio — tra elefanti e leoni — si sofferma anche sugli animali della fattoria e della tavola, e soprattutto sull’arte, tutta romana, di ingrassarli.

Il maiale, cinquanta sapori

Nessun animale, dice Plinio, offre più materia alla gola del maiale: la sua carne dà «quasi cinquanta sapori», mentre tutte le altre ne danno uno solo. Ed è al maiale (con l’oca) che si applica l’ingrasso del fegato coi fichi — il ficatum, da cui viene la parola «fegato»: vedi l’approfondimento Il ficatum.

nec ulli animali plura ex sese: … prope quinquaginta sapores, cum ceteris singuli. — nessun animale dà di sé più materie: quasi cinquanta sapori, mentre gli altri uno soltanto.

Plinio, Naturalis Historia, VIII, 77 (209).

Le lane

Della pecora Plinio loda soprattutto la lana: le più pregiate sono la tarentina e l’apula, e la milesia; distingue razze e colori del vello. È lo stesso mondo pastorale che descrive Varrone nel suo libro sul bestiame.

Plinio, Naturalis Historia, VIII, 73 (190-191).

L’arte di ingrassare

Il libro X è un piccolo trattato di ingrasso degli uccelli da tavola. Le galline si ingrassavano a forza (l’usanza venne da Delo); ma la legge Fannia del console Gaio Fannio (161 a.C.) la vietò, ammettendo a tavola «una sola gallina, e non ingrassata» — così si aggirò la legge nutrendo i capponi con pane intriso di latte. Il pavone lo servì per primo a tavola l’oratore Ortensio, e ingrassarli rendeva molto (Marco Aufidio Lurcone ci fece sessantamila sesterzi). I tordi, ingrassati in voliera, presero il posto delle gru come prelibatezza: vedi la villatica pastio di Varrone.

Plinio, Naturalis Historia, X, 45 e 50.

Il fegato d’oca

E l’oca: ingrassandone il fegato a forza si otteneva la prelibatezza che chiamiamo foie gras. Plinio dice che l’invenzione è contesa fra Scipione Metello e Marco Seio; e che Messalino Cotta inventò i piatti di zampe d’oca. Anche qui il fegato si gonfiava coi fichi: è il ficatum che ha dato il nome al «fegato».

Fonte: Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libri VIII e X (77 d.C.); testo dall’edizione critica (Perseus/Loeb). Materiale per gli hub-storia del maiale, della pecora, del pollame, del tordo e dell’oca. Approfondimento nato dallo spoglio di Plinio per Cornucopia.