L’agrobiodiversità comprende le razze autoctone e le varietà storiche che sono alla base della tradizione agricola e culinaria di molte regioni. Preservare questa biodiversità è essenziale per garantire sostenibilità e resilienza nei sistemi alimentari.
A Calerno, nell’azienda agricola di Catia Frignani e Paolo Morini, l’incontro con il professor Mirco Marconi ha ricostruito la singolare storia del Rospa, del Ramparino e dei due meloni Banana salvati appena prima della scomparsa
Sabato 11 luglio sono stato all’azienda agricola Camurein di Calerno, nel Reggiano, per una giornata dedicata agli antichi meloni della pianura padana.
L’incontro ha permesso di ricostruire il modo in cui questi meloni furono dimenticati, ritrovati nelle campagne e infine rimessi in coltivazione. Una storia fatta di ricordi familiari, fotografie, ricerche nelle biblioteche, testimonianze di anziani agricoltori e semi recuperati talvolta appena prima che fosse troppo tardi.
A raccontarla è stato il professor Mirco Marconi dell’Istituto agrario Antonio Zanelli di Reggio Emilia, fra i principali protagonisti del recupero. Davanti a noi erano disposti i quattro meloni, nelle loro versioni mature: il Rospa, il Ramparino, il Banana di Santa Vittoria e il Banana di Lentigione.
Visti insieme, spiegavano già una parte della storia. Nessuno di loro corrisponde perfettamente all’immagine del melone che abbiamo imparato a riconoscere nei supermercati.
Perché furono abbandonati?
La prima domanda posta da Marconi è stata anche la più importante: perché questi meloni caddero nell’oblio?
La risposta era davanti ai nostri occhi: sono meloni “fuori norma”.
Il loro declino cominciò soprattutto negli anni Settanta, quando gli acquisti si spostarono progressivamente dai mercati locali alla grande distribuzione. Le varietà agricole vennero selezionate secondo esigenze precise: produttività elevata, maturazione uniforme, resistenza al trasporto e lunga conservabilità.
Anche il gusto subì una standardizzazione. Il consumatore venne abituato a meloni molto dolci, teneri e facilmente riconoscibili. I frutti dovevano poter essere raccolti prima della piena maturazione, trasportati per lunghe distanze e conservati sugli scaffali senza deteriorarsi.
Gli antichi meloni reggiani possedevano spesso caratteristiche opposte.
Il Ramparino è piccolo, parzialmente retato e può sembrare un frutto cresciuto male. Il Rospa ha una buccia bitorzoluta che ricorda una zucca. Il Banana di Lentigione cambia colore maturando e deve essere raccolto nel momento preciso. Se lo si anticipa, la polpa non raggiunge la dolcezza desiderata; aspettando troppo, invece, può diventare rapidamente molle e quasi liquescente.
Anche i sapori sono differenti da quelli ai quali siamo abituati. Accanto alla dolcezza compaiono note pepate, sapide, liquorose e talvolta terrose. Sono meloni che devono essere spiegati, assaggiati e interpretati.
Possono funzionare nella vendita diretta, nei mercati contadini e nella ristorazione, dove l’agricoltore raccoglie il frutto maturo e lo consegna perché venga consumato rapidamente. Nel sistema della distribuzione su larga scala, invece, molti di questi caratteri diventano ostacoli quasi insuperabili.
Il ricordo del magazzino del nonno
Naturalmente, il recupero non nacque inizialmente da un programma pubblico, che a quanto ho visto sono iniziative che durano solo quanto il finanziamento per poi estinguersi nel nulla. La sua origine fu molto più personale.
La famiglia di Mirco Marconi commerciava frutta e ortaggi. Durante l’incontro ci è stata mostrata una fotografia scattata probabilmente fra il 1943 e il 1945 al mercato di San Polo d’Enza. Vi compaiono la madre ancora bambina, lo zio e la nonna.
Nella fotografia non si vedono meloni, ma altre due cucurbitacee legate alla medesima storia agricola: l’anguria allora chiamata semplicemente “nostrana” e la grande zucca reggiana a Cappello da prete.
Da ragazzo, fra la fine degli anni Sessanta e gli anni Settanta, Marconi aveva ancora visto gli antichi meloni nel magazzino del nonno. Ricorda in particolare il Ramparino, che allora veniva mangiato frequentemente ed era ancora presente nei negozi locali.
Quei ricordi rimasero per anni chiusi in un cassetto.
Nel 1992 Marconi iniziò a insegnare all’Istituto Antonio Zanelli, scuola agraria fondata nel 1879 come Regio istituto di zootecnia e caseificio. L’ambiente scolastico conservava una solida tradizione agronomica, ma stava anche attraversando un cambiamento.
I professori della generazione precedente si erano formati nel dopoguerra, quando la priorità era aumentare le rese e sfamare il Paese. L’agricoltura doveva produrre di più, mentre la diversità veniva spesso considerata un ostacolo alla razionalizzazione.
Alcuni di quei docenti, tuttavia, avevano avuto la lungimiranza di conservare vecchie varietà di vite sostituite, a partire dagli anni Sessanta, dalle poche ammesse nei disciplinari del Lambrusco Reggiano. Quella collezione, successivamente ampliata, avrebbe dato origine anche al vino Migliolungo, prodotto riunendo le uve delle vecchie varietà coltivate dalla scuola (vino che conosco, ne parleremo più avanti).
Alla fine degli anni Novanta cominciava inoltre a diffondersi una nuova sensibilità verso le razze e le cultivar locali. Marconi riaprì allora il cassetto dei ricordi e propose al collega Alberto Tagliavini di verificare se le varietà viste nel magazzino del nonno esistessero ancora.
La ricerca cominciò da una zucca
La prima varietà recuperata non fu un melone, ma la zucca Cappello del prete, una delle cucurbitacee più rappresentative della Bassa reggiana.
La sua forma particolare, le grandi dimensioni e la parte inferiore piena di semi erano diventate svantaggi commerciali. La polpa, tuttavia, è densa, poco fibrosa e dal sapore relativamente neutro: caratteristiche che la rendono particolarmente adatta alla preparazione dei tortelli.
La ricerca avveniva direttamente nelle campagne. Si visitavano le aziende, si parlava con gli agricoltori e si seguivano le indicazioni ottenute attraverso il passaparola. Alla fine degli anni Novanta furono raccolte diverse zucche che potevano corrispondere alla varietà ricordata.
Le forme erano molto differenti. Dopo il confronto vennero selezionate due accessioni: una più grande, proveniente dall’Oltrepò mantovano, e una leggermente più piccola, ritrovata nell’area di Guastalla.
Da allora i semi sono stati riprodotti ogni anno. Oggi la Cappello da prete viene nuovamente coltivata e trova uno sbocco soprattutto nella ristorazione. È la dimostrazione che una varietà può tornare a vivere quando alla conservazione si accompagna un utilizzo reale.
Nel 2008 la Regione Emilia-Romagna approvò una legge per la tutela delle razze e delle varietà locali d’interesse agrario. Per iscrivere una risorsa nel repertorio regionale bisognava dimostrare la sua presenza storica sul territorio. La ricerca passò così dalle campagne alle biblioteche.
L’Istituto Zanelli conservava una lunga collezione di Italia Agricola, rivista pubblicata a Piacenza fra la fine dell’Ottocento e la metà del Novecento. Furono consultati anche i bollettini delle cattedre ambulanti di agricoltura, manuali tecnici, cataloghi sementieri e pubblicazioni locali.
Una fonte preziosa fu I nomi delle piante nel dialetto reggiano di Carlo Casali (che ben conosciamo, vi rimando alla sezione sulle uve dell’Emilia-Romagna), pubblicato nel 1915. Conteneva la presenza di un nome come mlòun ramparèin. Dimostrava che il Ramparino era conosciuto nel territorio reggiano all’inizio del Novecento.
La ricerca bibliografica risultò comunque difficile. Meloni, zucche e angurie erano considerate colture minori e trovavano poco spazio nella letteratura agronomica, maggiormente interessata ai cereali, al pomodoro, alla vite e agli alberi da frutto.
Fu quindi necessario affidarsi anche alle testimonianze degli anziani.
Particolarmente importanti furono quelle di alcuni spicadór, specialisti che percorrevano i campi durante la raccolta delle angurie. Erano capaci di riconoscere i frutti maturi semplicemente osservandoli, senza bisogno di batterli o toccarli. La loro memoria professionale conservava nomi, caratteri e aree di diffusione che non erano mai entrati nei manuali.
Le dichiarazioni vennero raccolte formalmente davanti a un notaio e permisero di documentare la presenza storica delle varietà.
Il Rospa, spesso chiamato anche Rospo, è probabilmente il più antico dei quattro meloni osservati durante la giornata.
La buccia è coperta da protuberanze che ricordano la pelle di un rospo. L’aspetto può facilmente trarre in inganno: senza conoscerlo, si potrebbe pensare a una zucca.
Meloni simili erano diffusi in un’area molto più vasta del Reggiano. In Toscana venivano chiamati zatte, mentre in alcune zone lombarde e mantovane ricorrevano nomi come satra. Frutti dalla superficie verrucosa compaiono inoltre in dipinti italiani del Cinquecento e del Seicento.
Nel 1811 l’agronomo reggiano Filippo Re ricordava una zatta coperta di “bernoccoli” che i Bolognesi chiamavano Rospa. Il suo giudizio gastronomico era molto favorevole: considerava la polpa la migliore fra quelle dei poponi.
L’accessione oggi conservata fu ritrovata nel 2003 presso un agricoltore che continuava a coltivarla per uso personale.
All’interno il Rospa rivela una polpa soda di colore arancione. Può sviluppare una buona dolcezza, accompagnata però da un sapore deciso, sapido e leggermente pungente. Durante l’incontro questa nota è stata descritta come pepata o liquorosa.
È un melone che si presta anche alla cucina. Può essere trattato quasi come un ortaggio oppure cotto al forno con cioccolato e amaretti.
Il Ramparino è il più piccolo dei quattro. La superficie è retata solo parzialmente e la polpa ha un colore verde chiaro.
Il nome deriva dalla tradizionale coltivazione in altezza. Grazie al peso contenuto, i frutti potevano crescere su reti e sostegni senza spezzare i tralci, lasciando libero il terreno sottostante.
Varietà simili erano conosciute anche oltre il Po. In Lombardia ricorreva il nome rampeghin, mentre nel Rodigino era chiamato peverin o peperin, un riferimento evidente al gusto leggermente piccante.
Il Ramparino era ancora venduto nel Reggiano alla fine degli anni Settanta. In seguito venne rapidamente sostituito da varietà più produttive, uniformi e resistenti. Anche la sua sensibilità alla fusariosi contribuì all’abbandono.
Il sapore può variare molto secondo il grado di maturazione. In condizioni favorevoli raggiunge una buona dolcezza, ma conserva note pepate e talvolta terrose. È forse il più difficile dei quattro per il gusto contemporaneo, ma proprio questa caratteristica consente abbinamenti insoliti.
Marconi ha ricordato, per esempio, un piatto nel quale sottili fette di Ramparino venivano avvolte intorno a cotechino freddo. Un accostamento apparentemente improbabile, ma capace di sfruttare il carattere vegetale e pungente del melone.
Il nome “melone Banana” è stato applicato nel tempo a varietà molto diverse. In alcuni casi indica frutti lunghi e gialli, simili esteriormente a una banana. Nei meloni reggiani, invece, il riferimento nasce soprattutto dall’aroma della polpa.
Per distinguere le due accessioni ritrovate, i ricercatori aggiunsero il nome delle località d’origine.
Il Banana di Santa Vittoria fu individuato nel 2008 presso un’azienda della zona di Cadelbosco di Sopra, vicino a Santa Vittoria. L’anziano agricoltore ne coltivava soltanto poche piante per il consumo familiare e non metteva i frutti in vendita.
Pochi anni dopo la sua morte, l’azienda smise di riprodurlo. I semi erano stati prelevati appena in tempo: senza quel ritrovamento la varietà avrebbe potuto scomparire insieme al suo ultimo custode.
Il frutto è allungato ed ellittico, con buccia sottile e polpa biancastra, dolce e aromatica. È il più serbevole dei quattro, ma conserva un profumo più intenso rispetto a molti altri meloni tardivi.
Cataloghi sementieri italiani citano un “melone Banana” almeno dal 1936. Una descrizione della SAIS di Cesena, risalente al 1972, parla di frutti molto allungati e polpa bianco-giallastra. Non possiamo affermare con sicurezza che si trattasse esattamente dello stesso ecotipo, ma queste fonti confermano la diffusione novecentesca di meloni conosciuti con quel nome.
Il Banana di Lentigione è forse il più affascinante dei quattro, perché la sua origine rimane sconosciuta.
Fu ritrovato nel 2003 nell’orto di un anziano agricoltore di Lentigione di Brescello, produttore di prugne zucchelle. Accanto alla coltura principale conservava una ventina di piante di questo melone.
L’uomo raccontò che i semi erano arrivati nella sua famiglia circa settant’anni prima, portati da una donna che prestava servizio nella casa. Non riuscì però a fornire altre informazioni sulla loro provenienza.
Il frutto è tondeggiante, liscio e privo di costolature. Durante la crescita presenta una buccia verde scuro screziata, che diventa giallo-arancio con la maturazione. La polpa è chiara, tenera, dolce e molto profumata.
Deve essere raccolto nel momento giusto. Se anticipato rimane poco dolce; se lasciato maturare eccessivamente, la polpa tende a disfarsi rapidamente. Un solo frutto maturo può diffondere in casa un profumo molto intenso, nel quale la nota di banana è chiaramente riconoscibile.
Un anziano spicadór disse di ricordarlo con il nome di “Tripolino”. Secondo la sua testimonianza, sarebbe arrivato dalla Libia con i militari italiani rientrati durante il periodo coloniale. L’ipotesi è suggestiva, ma finora non è stata sostenuta da riscontri documentari.
Una possibile somiglianza con alcuni meloni pugliesi ha aperto un’altra pista, successivamente abbandonata. I frutti meridionali esaminati erano meloni invernali capaci di conservarsi per mesi, mentre il Lentigione è estremamente delicato.
Potrebbe dunque trattarsi di un ecotipo rimasto confinato fra poche famiglie nell’area compresa fra Brescello e Sorbolo. Forse non ne conosceremo mai l’origine precisa.
Dal seme conservato al melone coltivato
La giornata da Camurein ha mostrato con particolare chiarezza che esistono due modi diversi di salvare una varietà.
Una parte dei semi viene conservata a temperatura controllata e utilizzata per le riproduzioni periodiche. Altri campioni sono essiccati, confezionati sottovuoto, refrigerati o congelati, in modo da prolungarne la germinabilità e assicurare una riserva per il futuro.
I meloni si incrociano facilmente attraverso l’impollinazione degli insetti. Per evitare ibridazioni accidentali, lo Zanelli ha sperimentato anche la coltivazione sotto tunnel protetti da reti, introducendo gli insetti impollinatori all’interno. Il sistema, però, è complesso da gestire. Si è quindi scelto di riprodurre in campo una sola varietà ogni anno.
Il secondo modo di salvare una cultivar è però ancora più importante: continuare a coltivarla.
Un seme conservato in congelatore mette al sicuro un patrimonio genetico, ma non si confronta più con l’ambiente. Una popolazione coltivata continua invece a reagire al clima, alle malattie e alle condizioni del terreno. L’agricoltore seleziona i frutti migliori e le piante più vigorose, accompagnando l’adattamento della varietà.
È qui che aziende come Camurein assumono un ruolo essenziale. I semi escono dalle collezioni, ritornano nella terra e producono nuovamente frutti che possono essere osservati, assaggiati e cucinati.
L’altra metà del recupero
Durante l’incontro è emerso un concetto che considero fondamentale anche per il lavoro di Cornucopia.
Una varietà non è veramente salvata soltanto perché alcuni suoi semi sono conservati in una banca del germoplasma. Quella è una garanzia indispensabile contro la perdita definitiva, ma rappresenta soltanto metà del lavoro.
L’altra metà consiste nel riportarla fra gli agricoltori, nei mercati e nella ristorazione.
Questi meloni hanno bisogno di qualcuno che sappia raccoglierli nel momento giusto, raccontarne le differenze e trovare per ciascuno un impiego gastronomico. Il Rospa, il Ramparino e i due Banana non devono necessariamente sostituire i meloni commerciali. Possono occupare uno spazio diverso, legato alla vendita locale, alla stagionalità e a una cucina capace di valorizzarne il carattere.
La giornata da Camurein non è stata dunque una semplice esposizione di frutti curiosi una occasione per osservare come si ricostruisce concretamente un frammento di biodiversità agricola.
Tutto era cominciato da un ricordo nel magazzino di un nonno. Poi erano venuti i viaggi nelle campagne, gli orti degli anziani, le fotografie di famiglia, i cataloghi sementieri, le parole dialettali, le dichiarazioni davanti al notaio e la paziente riproduzione dei semi.
Sabato quei meloni erano di nuovo davanti a noi, maturi e riconoscibili, in un’azienda che continua a coltivarli.
È questa, forse, la forma più autentica di conservazione: non limitarsi a ricordare che un prodotto è esistito, ma permettere a qualcuno di incontrarlo nuovamente, sentirne il profumo e riportarlo a tavola.
Da parte mia, si apre una strada di indagine interessante, al di la del consumo fresco, come venivano utilizzati tradizionalmente in cucina?
A Vico del Gargano, patria dell’arancia Duretta e del limone Femminello, San Valentino non è il patrono degli innamorati ma il protettore degli agrumeti. Fin dal Seicento la tradizione lo lega alla coltura che ha fatto la fortuna — e in parte la rovina — di questo angolo di Puglia.
Ogni anno, il 14 febbraio, una processione porta per le vie del paese la statua del Santo adornata non di fiori ma di arance e limoni, raccolti proprio nei giorni della festa. Chi vi partecipa porta con sé frasche di alloro benedette, da custodire poi nei propri giardini come protezione per l’anno a venire. Una filastrocca dialettale, tramandata oralmente, accompagna ancora oggi il rito: «Sant’ Valantìn’ arricùghij e mitt’ ’nzìn, arricùghij i rancitèdd’ e mitt’ ’nzìn’ u bambinèdd’» — raccogli e metti in grembo, raccogli le arancine e mettile in grembo al Bambino. Un proverbio meteorologico legato alla stessa festa recita: «Sant’ Valentìn’ aggròggn’u dìt’» — se il Santo abbassa il dito, sta per arrivare la neve.
Il legame fra il Santo e gli agrumi non è solo devozionale. Nei documenti commerciali di fine Ottocento la festa segnava anche una scadenza economica: nella vendita «sull’albero», i grossisti concordavano con i proprietari un abbuono del 10% in frutti regalati ogni cinquecento pezzi, valido fino al giorno di San Valentino — una consuetudine che intrecciava calendario liturgico e calendario del raccolto.
Per tre secoli il Comune di Sanremo fu l’unico «produttore» di limoni della città — e i contadini non potevano neppure raccogliere i propri frutti
Immaginate un’economia agricola in cui il proprietario del terreno non ha il diritto di cogliere ciò che vi cresce. È esattamente quello che accadeva a Sanremo, dove per secoli il Comune gestì la coltivazione dei limoni come un monopolio pubblico.
Un sistema fuori dal comune
Il Comune di Sanremo curava raccolta, cernita e vendita all’asta dei limoni cittadini; era, di fatto, l’unico «produttore» sul mercato, e fissava i prezzi in modo da garantire un guadagno ai contadini e assicurare le entrate fiscali alla città. Al proprietario del fondo restava solo il compito di innaffiare, concimare, potare — e incassare quanto il Comune decideva di corrispondergli. Il sistema, attestato fin dagli Statuti del 1435, resse per secoli: nel 1662 Sanremo produceva fra 20 e 25 milioni di limoni; nel 1756 contava da sola 40-50.000 piante.
L’acqua dovuta
Il problema di fondo era l’irrigazione. Le estati del Ponente, lunghe e siccitose, imposero regole strettissime, le «aighe in deveu» — letteralmente «acqua dovuta»: i turni si scandivano sui rintocchi del campanile di San Siro, che suonava anche i quarti d’ora lungo tutte le ventiquattro ore. Nel Levante, più piovoso, non ce n’era bisogno: a Rapallo prevaleva invece la coltura promiscua, senza la monocoltura specializzata del Ponente.
Una rete di città agrumarie
Il modello sanremese si irradiò lungo la costa. Bordighera ne copiò gli statuti nel 1776; Ventimiglia, a metà Ottocento, raccoglieva 3 milioni di limoni l’anno; oltre confine, Mentone riceveva limoni proprio da Ventimiglia per la propria festa dei limoni. A Vallebona, sul finire dell’Ottocento, si scoprì un mercato ancora più insolito: non i limoni, ma i loro fiori, venduti in gran parte a Roma per i bouquet nuziali.
Perché durò così a lungo
La qualità dei limoni «bignetta» — così si chiamavano localmente — spiega in parte la fortuna del sistema: raggrinzivano ma non ammuffivano durante il trasporto, una qualità rara e preziosa per un frutto che doveva raggiungere i porti di mezzo Mediterraneo in ceste foderate di paglia. Oggi di quell’economia restano solo esemplari sparsi negli orti del Ponente: la pianta si è fatta rara, ma la sua storia — un intero comune trasformato in azienda agricola — resta uno dei casi più singolari dell’agricoltura ligure.
Un magistrato ligure, una villa sperimentale a Finale, e il primo tentativo scientifico di ordinare il genere Citrus
C’è un conte ligure che, fra un incarico di giudice e uno da segretario di legazione, ha trovato il tempo di scrivere il primo trattato scientifico sugli agrumi d’Europa — e di farlo leggere, sessant’anni dopo, a Charles Darwin.
Un magistrato con la passione degli agrumi
Giorgio Gallesio nasce a Finale Ligure nel 1772. Fa il giudice a Savona, il deputato del Dipartimento di Montenotte, il sottoprefetto, il segretario di legazione al Congresso di Vienna: una carriera pubblica densa, fra il governo francese e la Restaurazione. Ma dal 1801, ereditati i possedimenti di famiglia nell’entroterra finalese, comincia ad annotare ogni giorno osservazioni agronomiche e climatiche in un Giornale di Agricoltura. È l’inizio di un’ossessione che durerà tutta la vita.
La villa sperimentale di Finale
Gallesio chiama la sua tenuta «la mia villa sperimentale»: vi innesta, incrocia, osserva la riproduzione delle piante, mette a confronto varietà di agrumi arrivate da ogni parte d’Italia. Per trent’anni, nel Giornale dei Viaggi, annota le colture di agrumi, fruttiferi, viti e olivi incontrate nei suoi spostamenti — dal Piemonte a Napoli — confrontandole sempre con quanto cresce a Finale.
Il Traité du Citrus e la scoperta di Darwin
Nel 1811, a Parigi, pubblica il Traité du Citrus: primo tentativo organico di classificare il genere Citrus, con una tavola sinottica che separa per la prima volta gli aranci amari (Citrangoli) da quelli dolci (Melangoli). Aveva commissionato le tavole illustrative al pittore Antoine Poiteau; l’atlante completo non vide mai la luce, ma le tavole sono oggi conservate e pubblicate. Il libro gli valse l’ingresso in mezza dozzina di accademie scientifiche europee — e un lettore d’eccezione: Charles Darwin possedeva una copia del Traité, la annotò di suo pugno, e la citò diciassette volte nella Variazione degli animali e delle piante allo stato domestico.
L’eredità
L’opera più ambiziosa di Gallesio resta la Pomona Italiana, pubblicata a fascicoli fra il 1817 e il 1839: un catalogo illustrato dei fruttiferi italiani che anticipa di un secolo i moderni atlanti varietali. Morì a Firenze nell’ottobre del 1839, pochi giorni dopo aver presentato a Pisa, alla prima riunione degli scienziati italiani, l’ultimo aggiornamento dei suoi studi. Riposa a Santa Croce, fra i grandi d’Italia — e nelle schede di Cornucopia dedicate al Chinotto di Savona e all’Arancio Pernambucco, dove il suo Traité del 1811 torna a essere una fonte di prima mano.
Il 1750 è l’anno in cui, secondo le fonti sul bergamotto, si riconobbero le proprietà dell’essenza di questo agrume per l’industria della profumeria — proprio quando Paolo Feminis, “il primo grande profumiere italiano”, mise a punto l’Acqua di Colonia. Da allora una striscia di costa calabrese, larga poche centinaia di metri e lunga appena sessanta chilometri, è rimasta l’unico luogo al mondo dove il bergamotto industriale (Citrus bergamia) si coltiva con profitto: un tentativo di introdurlo in Sicilia, dove le condizioni ambientali non erano troppo diverse, non riuscì.
Prima di allora il bergamotto era una pianta quasi ignorata: fino al 1688 compare solo in qualche inventario di farmacia. Poi, in pochi decenni, diventa la materia prima di un profumo che avrebbe attraversato l’Europa intera — e la sua coltivazione, concentrata da Villa San Giovanni a Marina di Gioiosa Ionica, si trasforma in un’industria che nel Novecento avrebbe dato lavoro, nella sola stagione della raccolta (da novembre a febbraio-marzo, detta dai contadini “stagiuni du bacamortu”), a buona parte della popolazione agricola del Reggino.
L’essenza, ricavata per abrasione della scorza, ha una resa che non arriva all’1% del peso del frutto: eppure bastava, negli anni Cinquanta, a rifornire le maison profumiere di Francia, Stati Uniti e Gran Bretagna, oltre a diverse aziende italiane di Venezia, Parma, Roma, Milano e Napoli. Dal 1946 il Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria ammassa per legge l’intera produzione nazionale, ne certifica la qualità e ne gestisce la vendita: un caso più unico che raro di un intero settore agricolo regolato attorno a un solo, piccolissimo agrume.
Oggi il bergamotto resta legato soprattutto al profumo — ma le fonti storiche ne ricordano anche gli usi in liquoreria, in enologia e, nella medicina popolare calabrese, come antisettico e cicatrizzante. Una parte della produzione, ancora negli anni Cinquanta, veniva lavorata direttamente a Reggio Calabria in essenze dai nomi che sono già un piccolo racconto: “Fiori del Sud”, “Fiori di Calabria”, “Calabresella”.
Fonte: D. Novembre, La coltura del bergamotto nella provincia di Reggio Calabria, in “Bollettino della Società Geografica Italiana” (dati aggiornati al 1958-59).
Questa antica varietà di cipolla rossa, un tempo centrale nella cultura agricola e commerciale del basso carpigiano, è stata protagonista della storica Fiera di San Bartolomeo, che si teneva ogni 24 agosto a Carpi. Rinomata per le sue dimensioni notevoli, il suo colore rosso intenso e il sapore dolce, era un prodotto molto richiesto nei mercati di Modena e Reggio Emilia.
Nella scheda dell’Encyclopedia sono riassunte informazioni su:
Caratteristiche della varietà: dimensioni, forma e sapore.
Tecniche tradizionali di coltivazione e conservazione: dalla semina al trapianto, fino alla raccolta in agosto.
Ruolo storico e culturale: il suo legame con la Fiera di San Bartolomeo e l’importanza per l’economia locale.
L’obiettivo di Cornucopia è riportare alla luce varietà come questa, che rischiano di essere dimenticate, e promuovere il loro recupero e valorizzazione sia culturale che gastronomica.
Domenica 17 novembre, assieme all’Associazione Culturale Circolo Contadini Custodi coordinerò un nuovo Comizio Agrario che si terrà all’Agriturismo Grimandi, in via Bastarda 9/11, a Piumazzo (frazione di Castelfranco Emilia, MO). Questo evento speciale sarà dedicato alla scoperta degli agrumi resistenti al freddo e delle antiche varietà di frutti dell’Emilia, simboli preziosi della nostra biodiversità e della tradizione agricola locale.
Dettagli dell’evento:
Data: Domenica 17 novembre
Orario di inizio: ore 14:00
Luogo: Agriturismo Grimandi, via Bastarda 9/11, Piumazzo, Castelfranco Emilia (MO)
Per. Francesco Casalini, agronomo e collezionista appassionato di antiche varietà di fragole e piccoli frutti, noto per il suo impegno nella salvaguardia della biodiversità.
Prof. Enzo Melegari, esperto con oltre 30 anni di esperienza nella conservazione e ricerca di frutti antichi, avendo catalogato più di 700 varietà tra mele, pere e altre piante storiche.
Momenti speciali: Durante il Comizio Agrario, i partecipanti potranno non solo approfondire la conoscenza delle antiche varietà frutticole e degli agrumi ma anche assaporare spremute fresche preparate al momento, un’occasione unica per gustare sapori autentici e ormai rari.
L’evento è gratuito e aperto a tutti coloro che vogliono scoprire e sostenere la ricchezza della nostra tradizione agricola e frutticola.
La riscoperta dei vecchi vitigni bolognesi come l’uva Forcella nonostante un sistema ormai degenerato è un dovere morale, ma anche un’astuzia a livello economico. E’ come avere un patrimonio di progetti concreti da mettere in opera ma ostinarsi a voler taroccare prodotti esteri a basso costo. Ed è quello che sono, a mio avviso, i vitigni francesi dei colli bolognesi: prodotti talvolta anche di grande pregio (altre volte scarto dozzinale da GDO) ma sostanzialmente roba che non ci appartiene per davvero, a livello culturale. La DOC e DOCG dei Colli Bolognesi è qualcosa di sconsolante.
E così, la nostra piacevole ossessione-passione per gli autoctoni ci porta questa volta a valutare un altro grandissimo vitigno delle nostre zone, la Forcella, conosciuta a Modena come Forcelluta da almeno tre secoli e completamente scomparsa nella nostra provincia. Qualcosa, l’abbiamo salvata, a Castelfranco Emilia, forte di confine tra Modena e Bologna passate alla provincia di Modena solo nel 1929 quando ci fu un generale reassetto delle comuni. Quindi parliamo di un vitigno Bolognese, probabilmente (vogliamo credere sia lo stesso citato da Tanara nel XVII secolo) che anche nella vicina Modena ha vissuto tanto (almeno a Carpi, Sassuolo, Mirandola), ma è poi stato spazzato via dai medicai per le bovine da latte e dalle vigne basse di Lambrusco, o al più dal Trebbiano che ormai si usa solo per aceto balsamico tradizionale. Delle cento e passa varietà presenti a inizio Novecento, a Modena ne sono rimaste una manciata (interessante il recente revamp dell’immagine del Trebbiano di Spagna), a Bologna, invece, praticamente nessuna. Qualcuno si azzarda oggi sui Negretti (Negrettino nello specifico), e grazie a un progetto coordinato dal CRPV qualche anno fa qualche altro vitigno dell’Emilia-Romagna è stato recuperato per microvinificazioni che però sembrano essersi stabilizzate nelle vigne di riferimento del progetto. Ma senza Erioli a Bologna, o Plessi a Modena, al momento sembrano iniziative che faticano a partire. Comunque, giusto per dire che a Modena la situazione è triste, ma almeno i Lambruschi sono rimasti. Con i nemici-amici petroniani, la situazione oscilla tra il grottesco e il tragico, con quel terrificante vitigno che è il Grechetto Gentile con il quale vengono prodotti perlopù vini frizzanti in autoclave ottimi per sverniciare le carrozzerie (qualcosa di buono c’è, sia chiaro, ma parliamo di una percentuale minima).
Ma torniamo a noi e identifichiamo bene questa Forcella. La Forcella NON è la vite di Imola centenaria di cui parlavo nell’altro articolo, e NON è l’Albana della Forcella, come per altro scritto ovunque per cui non c’è rischio di sbagliarsi. E non c’entra nulla con la Forcellina/Forsellina a bacca nera del Veneto, seppure questo vitigno fosse coltivato anche a Verona ed era a bacca bianca quindi forse ci fu una piccola sovrapposizione di terminologia.
Nota: La scheda seguente non è stata compilata da un professionista ne’ da un tecnico. Sono solo appassionato di storia locale e enogastronomia. La registrazione di questi vitigni è seguida da un agronomo e da diversi viticoltori che conoscono l’argomento molto meglio di quanto possa fare io.
La Forcella nel cuore di Bologna, anni ’80 del secolo passato
Come già successo quando abbiamo trattato la Ciocchella, nel 1812 Filippo Re riprende i nomi delle uve citate dal Tanara e ne identifica diverse tra quelle presenti nel campo dell’università a Bologna. Propone come nome latino di questa varietà furcula. Pochi anni dopo, l’esploratore mantovano Giuseppe Acerbi scrive il suo famoso trattato sulle viti d’Italia, dove viene menzionata di nuovo la Forcella tra le uve, sempre di Bologna.
I primi tre testi quindi parlano di un’uva del territorio bolognese. Nel 1845 perà esce un breve testo sullo stato dell’agricoltura ferrarese dove si menziona una “Alionza Forcella”. Non ho trovato altre fonti quindi questo potrebbe essere anche un particolare da prendere con le molle. Poco prima, nel 1839 il conte Gallesio accenna ad una Forcella coltivata nell’areale di Bologna.
Nel 1851 e nel 1854 però arrivano due pubblicazioni modenesi decisamente più rilevanti, scrite dal carpigiano Luigi Maini. Dapprima in una rivista locale, e poi nel suo testo Catalogo Alfabetico di quasi tutte le uve o viti coltivate nelle provincie di Modena e Reggio secondo i loro nomi volgari con altre notizie relative pubblica una scheda (la stessa) dove descrive così la Forcella, che lui chiama Forcelluta:
Forcelluta: così detta per avere nell estremità bipartito il grappolo a maniera di forcella è uva a sufficienza buona e regge molt'acqua: il vino non è troppo gagliardo, nè delicato, ma tollerabile. Il grappolo è lungo e bipartito nel fondo; le grana sono anzi minute che grosse, e fitte; il colore giallo, e lucidetto.
Arriviamo all’unità nazionale. Dieci anni dopo, nel 1865, Lawley pubblica il suo testo Manuale del Vignajolo, dove fa menzione della Forcella, questa volta con il descrittivo Forcella Bianca, in quanto uva di Bologna. Questo termine, Forcella Bianca, apparirà poco dopo nel 1877 nel Nuovo trattato teorico-pratico di viticoltura e vinificazione” di Pietro Selletti. Sempre nello stesso testo nella sezione sui vini rinforzati, Lawley riporta il seguente testo, usando una variante del nome Forzella:
Fra i diversi sistemi adottati per ottenere vini rinforzati, piacerà rammentare quello adottato dal sig. Attilio Ferrarini, di Reggio dell’Emilia, il quale dopo essersi occupato moltissimo della vinificazione oggi è pervenuto a mettere in commercio un vino denominato Dinazzano secco, che riesce molto buone qualità. Il metodo tenuto da lui nel fare questo vino è il seguente. Scelte e colte le uve bianche le più mature e le più perfette, le stende sopra canicci, onde appassire un poco, trattenendovele però pochi giorni, quindi le torchia e ne estrae il mosto che getta in tini a doppio fondo, ed ermeticamente chiusi. In questi tini tiene il vino due anni senza toccarlo, decorso il qual tempo lo svina e lo mette in damigiane, facendovelo chiarire con sangue di bove, prima di imbottigliarlo.
Le specie di uva adoperate per far questo vino, e che mi inviò nel 1862, e delle quali pesai la densità del mosto col gleucometro, sono le appresso:
Tutte specie bianche, e dai gradi sopra notati che serbavano, sarà facile dedurre la buona qualità di vino che Ferrarini ne ottiene.
Il sig. Vincenzo Viganò fa egli pure nella stessa città un vino rinforzato, che viene in commercio conosciuto col nome di Montericco secco. Il modo che tiene per farlo è il seguente. Appassisce l’uva, la torchia e quindi pone il mosto in tini ermeticamente chiuso: dopo un anno lo mette in botti di circa 700 bottiglie, ve lo tiene pure un anno, e dipoi chiarito lo mette in bottiglie. Però è da osservarsi che della prima torchia tira il vino di prima qualità, e delle altre ne fa un vino a parte. Mette di più una data quantità di raspi nel tino a fermentare col mosto, sostenendo egli che quelli danno il sapore che caratterizza il suo vino.
Sembra proprio fosse un’uva capace di produrre un bel po’ di gradi.
Ma è poco prima, a Modena, che nel 1867 Agazzotti di Colombaro di Formigine finalmente ci descrive la pianta come si deve!
Grappolo grande e lungo, piramidale fino a metà, poi cilindrico fino all'estremità inferiore, la quale appunto, biforcandosi in due eguali appendici, conferisce all'uva il nome di forcella: e quando nel grappolo non riscontrasi questa biforcazione, non manca un certo ingrossamento a guisa di manico, così che quest'uva si riconosce subito alla sola vista del grappolo; offrendo ancora un altro distintivo nel fogliame profondamente frastagliato e dentato, e di un gialletto verde più chiaro delle altre uve bianche; la metà superiore del grappolo poi è dotata di grossi graspoletto, che sembrano grappoli accessori, con grani di comune compattezza.
Acino sferico di grossezza ordinaria (13 a 14 millimetri) traslucido tanto da lasciar scorgere l'embrione vinacciuolo ben polputo; ha polpa acquosa.
Buccia di comune consistenza, liscia, coriacea, giallo-dorata, spesso giallo-rosá, trasparente.
Sugo acquoso, abbondante, dolce, agretto, asciutto, con fondo stiptico tanninico, inaromatico, che appena si colora in giallo.
Uva di qualche merito, sia come mangereccia, sia per vino. Se però sta sola, lo dà troppo insipido e tendente ad infiorire; perciò sta bene mescolarla ad altre grasse e melate, come la galletta n. 16, ed anche, aromatiche come malvasia romana n. 18, moscato dalla rete n. 33, o schiavona n. 102; così si correggeranno a vicenda e daranno vini eccellenti, invecchiati che siano, purchè non sia stata ommessa in questo clima la preventiva saccarizzazione e concentrazione del succo, ma con queste operazioni se ne eleva di molto il prezzo a confronto di quello che potrebbe ottenere adoperandolo per i vini cosí detti colati o per far torbolino.
La vite è di ordinaria coltivazione e buona produttrice.
1871, altra mezione della Forcella a Bologna nell’appendice del testo Sul Miglior Modo di Coltivare la Vite in Italia. Dieci anni dopo, 1881, esce Notizie Concernenti la Scuola e Monografie dei Gabinetti dove la Forcella viene annoverata tra le migliori uve da vino.
Nel 1877 esce il celebre testo di Conti di Rovasenda, dove vengono descritti quattro vitigni dal nome simile. Una di queste, la Forcellina di Verona, io mi sento di escluderla dalla lista, siccome esiste un vitigno anche oggi coltivato callo stesso nome o simile, la Forsellina. C’è però la Forcella Bianca di Bologna (avevamo visto quel “Bianca” anche nel 1867, con Lawley), una Forcellata Bianca di Sassuolo (prima volta che leggo questo termine, che sembra essere tratto da un giornale Milanese dell’epoca intitolato La Vite e il Vino, che mi sono ripromesso di consultare in Biblioteca Estense). C’è infine la Forcelluta descritta da Agazzotti. Strano che venga citata come un’uva diversa ma io penso sia la stessa della Forcella Bianca di Bologna. Le descrizioni corrispondono.
Nel 1879 esce il Bollettino Ampelografico, dove questa uva è citata come uva di collina, a bacca bianca. Ne segue una precisa descrizione.
10° Forcella, Forcellina, Sforcella, Sforcellina.
a) Nozioni generali sul vitigno e sua indole. Il germogliamento è tardivo, cioè verso la seconda decade di aprile: la sua vegetazione è robusta, ma poco resistente alle brinate ed all'oidio. È tenuto a coltura mista, di rado a vigna; a tutt'altezza, è affidato agli alberi, a mezzana altezza, si affida ai pali secchi; nel primo caso si sceglie l'olmo, nel secondo il palo. La potatura che predilige è quella lunga. Fiorisce tardi, generalmente verso la prima decade di giugno. Il grappolo prima della fioritura non ha colore, né forma speciale; esso è di facile allegagione. La fruttificazione è poco sicura e piuttosto abbondante. Il frutto matura ad epoca media, vale a dire verso l'ultima decade di settembre. Quest'uva è usata pel vino. L'importanza della sua produzione totale, a confronto delle altre uve nella stessa località coltivate, è di una mediocre importanza.
b) Parte legnosa. I tralci di questo vitigno sono lisci, di media grossezza, duri al taglio, di colore biancastro come l'avellana. I nodi non sono molto grossi, ed hanno quasi il medesimo colore del tralcio. Gli internodi sono piuttosto lunghi, ma disuguali. Le gemme poco tomentose e sporgenti.
c) Parte erbacea. Il germoglio è cotonoso, con foglioline colorite in rosso all'orlo; i viticci sono suddivisi, frequenti, e robusti. La foglia completa è di media grandezza, di color verde-chiaro alla sua pagina superiore, colore che si muta in gialliccio nell'autunno. Detta foglia è piuttosto consistente, morbida, piuttosto liscia, ondulata, sprovvista di peli alla pagina inferiore, e questa è di color verde-pallido. La foglia medesima è divisa in cinque lobi irregolari, allungati, con seni profondi, ellittici, larghi, rotondati al centro ed aperti al margine. I lobi della base formano, all'inserzione del picciuolo, un seno aperto e rotondato. Il margine della foglia presenta una dentatura larga, acuta, spiccata, uncinata. Le nervature sono poche rilevate, e non rosseggianti al centro. Il picciuolo, relativamente alla costola mediana della foglia, è piuttosto lungo, di media grossezza e di color verde o rossigno. La caduta della foglia è precoce.
d) Frutto. Il grappolo è quasi cilindrico, biforcato all'estremità, alato, piuttosto sciolto, lungo, ordinariamente grosso; il raspo è biforcato all'apice; il peduncolo è robusto e lungo; i pedicelli sono piuttosto corti e di colore verde pallido, portanti acini di media grossezza e subrotondi. Questi hanno buccia leggermente pruinosa, sottile, ma non floscia, di colore giallognolo, con sfumatura rossa; non va molto soggetta ad infracidare. La polpa è alquanto carnosa e croccante, con leggero aroma e di sapore gradevolmente acidulo. Contiene due vinacciuoli, generalmente, piuttosto grossi e gibbosi.
e) Mosto. Il mosto, che da quest'uva si ottiene, ha il 20 per cento di sostanza zuccherina ed il 0,386 di acidità.
f) Vino. Il vino che esso dà è secco e da pasto.
Nel 1880, il conte Francesco Massei, in una sua memoria, riferisce che “le uve che si coltivano in vigna sono prevalentemente, anzi quasi esclusivamente nere, quelle coltivate in filari, bianche, delle qualità da che tempo immemorabile si coltivano nell’Agro Bolognese” e annota che “le uve bianche più stimate nella collina bolognese sono: la leonza, l’albana, il montù, la forcella”.
Passano sei anni, e nel 1886 il nostro Enrico Ramazzini che già avevamo conosciuto parlando della Ciocchella, pubblica una sua ricerca sul mosto ricavato da uve coltivate con il sistema dell’alberata. A Modena, nella zona di Santa Croce (Carpi), Ramazzini rileva che il mosto di Forcella contiene 18% di glucosio e 0.81 di acidità. Il vitigno pare essere poco apprezzato però.
E’ il 1889 quando viene pubblicato il Dizionario Metodico-Alfabetico di Enologia e Viticoltura. La Forcella viene menzionata tra le uve di altri colori, probabilmente dovuto alla sua caratteristica di assumere toni rosati sui grappoli esposti al sole. Si vede anche nella foto qui nell’articolo.
Siamo vicini alla fine del secolo e in “Notizie e studi Intorno alle viti e ai vini d’Italia” di nuovo la Forcella è collocata a Bologna come uva di grande diffusione. Nella Regia Scuola Pratica di Agricoltura in Imola la Forcellina è coltivata in almeno tre punti distinti con valori di glucosio analoghi con punte del 21.5 e acidità leggermente inferiori (0,7). C’è anche qualche nota interessante sulle rese, che sembrano molto buone. Forse questa Forcellina, o Sforcella, sarebbe la famigerata “Forcella” centenaria di Santa Maria in Regola di cui parlavo nell’articolo passato?
Scavalliamo il Novecento. Nel 1903 c’è un interessante articolo dell’Enologo Domizio Cavazza nel volume Italia Agricola dove si parla di vigne e varietà coltivate nella frazione di Moglio, Sasso Marconi (BO), naturalmente in zona collinare. L’articolo parla per lo più di Negrettino ma anche di uve bianche: “…La Forcella, il Montù e più tardi qualche altra varietà locale trovò posto nelle vigne di Moglio. Con questi vitigni e coll’Albana, già ricordata, si costituì il gruppo destinato alla produzione del vino bianco, veramente ottimo, che ebbe anche l’anno scorso il premio straordinario offerto dal signor D.r J. Bassermann, per un concorso speciale di vini bianchi, indetto dal Circolo enofilo italiano di Roma”.
Nel 1906 nel suo volume Ampelografia, Molon la chiama anche Uva Forchetta.
nel 1912 il Ministero d’agricoltura pubblica un bollettino, dove compare per la prima volta il termine Sforcella, come uva dei dintorni di Imola a Sesto Imolese, proprietà in piano di un tale Civili. La coltivazione anche qui è ad alberata (alta) e i valori di glucosio un po’ diversi da quelli di Ramazzini (16,25%) mentre l’acidità va sui 0.862, siamo lì (cambia terreno, clima ecc.).
Siamo all’alba della Prima Guerra Mondiale e el 1914 viene pubblicata la mastodontica Nuova Enciclopedia Agraria. La Forcella compare con sinonimi menzionati di Forcellina (non facciamo confusione con l’altra Forcellina veneta) e Forcelluta. Ne segue una approfondita descrizione che si sovrappone molto bene con quella vista in precedenza nel Bollettino Ampelografico del 1879.
39. Forcella, Forcellina, Forcelluta. — Così chiamata per la forma bifida che talora presenta la punta del grappolo, è vitigno dell'Emilia e del Veneto, specialmente coltivato nella provincia di Bologna, ove il Tanara, nella sua Economia del cittadino in Villa, ricorda la Forcella per la produzione dei vini da pasto. Da alcuni è scambiata con l'Albana (Albana della Forcella). È vitigno rustico, di portamento espanso, di produzione abbondante, adatto alle fertili pianure e all'allevamento sull'albero. Tralci color nocciola, robusti, con corteccia aderente, finemente rigata; internodi medi. Germoglio robusto, eretto, scanalato, verde, cotonoso, biancastro, orlato di roseo; gemme coniche, sporgenti, coperte di peluria color ruggine. Germogliamento tardivo. Viticci esili. Foglia di media grandezza, tondeggiante, tri- o quinquelobata; seno picciolare a lira, piuttosto chiuso. Picciolo forte, poco più corto della nervatura mediana; coperto di peluria cotonosa; tinto di carmino pallido nella pagina inferiore. Nervature verdi, rilevate. Pagina superiore della foglia d'un verde pallido, poco diverso da quello dell'inferiore, ove scorgesi una peluria leggera, diffusa, specialmente nelle nervature. Dentellatura mista, acuta, spiccata, con orlatura rossa. Grappolo di media grossezza, conico o cilindrico, talora alato, finito in punta tozza, larga e talora biforcata per la deviazione della estremità del graspo; graspo forte, verde fino alla snodatura, poi diventa legnoso all'avvicinarsi della maturazione. Pedicelli robusti, verde pallido. Grappolo piuttosto spargolo, specialmente nella parte alta. Acini subrotondi, grossi o medi; trasparenti che diventano leggermente dorati, o rosei dalla parte del sole; restano, invece, di un verde opaco se nascosti sotto il fogliame. Sono coperti di una leggera pruina cereo-pallida; buccia elastica; polpa fondente, alquanto glutinosa attorno ai vinaccioli. Sapore fresco, dolce-acidulo. L'acino facilmente si stacca alla maturazione, che avviene alla fine di settembre. Vinaccioli per lo più due, aderenti, con becco allungato, biancastro. L'uva rende assai in mosto. È ottima per la vinificazione. Se ne fa anche uva secca. Il mosto raggiunge 20 a 22 gradi di glucosio. Di rado la Forcella è vinificata a parte. Per lo più entra in mescolanza con le altre uve per la produzione dei vini bianchi, per cui va rinomata quella regione.
C’è un ultimo testo che parla di Forcella nelle alberate di Bologna nel 1925. E poi, a parte qualche menzione in riviste specializzate, più nulla. Qui dove vivo io, a Castelfranco Emilia, l’uva era conosciuta da alcuni contadini ma stranamente solo di nome dai vivaisti che moltiplicavano le piante per le aziende agricole locali. Nel Bolognese però il ricordo è più vivido. A Modena, non pervenuta la Forcelluta di Agazzottiana memoria.
E il vino?
Alcuni dei testi che ho riportato in precedenza parlano di un vino insipido, o nel migliore dei casi secco, tollerabile, da pasto. C’è però già chi parla di un’uva delle migliori per il vino, e ricordiamo il premio Bassermann nei primi del Novecento, che ci dovrebbe far capire come i migliori vini derivino da “saggi uvaggi”, consigliati anche da Agazzotti. Il grado importante che questa uva svolge sembra richiedere qualche forma di taglio, chi la sta coltivando dice che passa in purezza facilmente i 14 gradi. Forse chi parla di “uva delle migliori da vino” potrebbe riferisi alla sua produttività (“migliore” in senso economico)?
Chi sta facendo oggi prove di microvinificazioni giura che dia un mosto davvero molto interessante, magari proprio per grandi spumanti tradizionali delle colline Bolognesi.
Ce la faremo un giorno a liberarci di questi vitigni francesi senza personalità e senza identità?
Un primo assaggio della Forcella avrò modo di darlo a brevissimo, ne parlerò su Discord attraverso la mia pagina Patreon! Se vi va di sostenere questo progetto di ricerca su vitigni autoctoni e antiche pratiche vitivinicole tradizionali iscrivetevi per altre info.
Parte della conferenza tenutasi a Castelfranco Emilia sulla storia di quattro razze autoctone dell’antico ducato di Modena e Reggio. Conferenza di Mario Valcavi. Oggi parliamo delle razze montanare.
La Razza Garfagnina
Conosciuta anche come “Nostrana”, “Modenese di monte” o “Grigia dell’Appennino reggiano”, la Garfagnina ha radici profonde nella storia agricola italiana. Questo bovino deriva da ripetuti incroci di ceppi podolici ed iberici, con una predominanza del ceppo podolico che ne caratterizza l’aspetto. Originariamente diffusa nella Garfagnana, oggi è presente principalmente in Emilia-Romagna, nelle province di Reggio Emilia e Modena.
Caratteristiche e Allevamento
La Garfagnina è rustica e adatta alle severe condizioni ambientali delle montagne appenniniche. Tuttavia, la sua ridotta produttività ha portato a un drastico calo numerico, con pochi capi rimasti concentrati nella sua area di origine. L’impegno della Regione Emilia-Romagna ha permesso di attuare misure di conservazione e incentivazione per l’allevamento di questa razza, che oggi viene riconosciuta per le sue produzioni lattiero-casearie di alta qualità.
La Pontremolese è considerata la razza bovina italiana con il minor numero di effettivi, contando meno di 40 capi. Storicamente allevata nelle valli dei fiumi Magra e Vara, tra le province di Massa Carrara e La Spezia, questa razza ha subito un drammatico declino a partire dagli anni ’40. Il suo numero è passato da circa 15.000 capi nel 1940 a soli 13 capi censiti nel 1983. In Emilia-Romagna era allevata a Parma e Piacenza dove era conosciuta anche con altri nomi.
Caratteristiche e Allevamento
La Pontremolese presenta un’origine iberico-italica, insediatasi nelle zone collinari e montane in epoche remote. Potrebbe essere una delle più antiche razze italiane. La sua produttività, sebbene ridotta, è stata oggetto di progetti di conservazione e recupero che hanno visto un aumento graduale del numero di capi. Gli interventi mirati hanno permesso la produzione di vitelli puri e la creazione di stalle monorazza per valorizzare le risorse genetiche della Pontremolese.
Il progetto di salvaguardia, finanziato dal PSR 2007-2013, ha concentrato gli sforzi su un numero limitato di aziende, ottenendo risultati significativi nel breve periodo. Gli obiettivi principali includevano la caratterizzazione genetica, la prevenzione dell’erosione genetica e la valorizzazione delle produzioni montane. Tra i risultati ottenuti vi è stato l’aumento del numero dei capi, la produzione di nuovi tori selezionati e l’introduzione di regimi alimentari più ricchi, che hanno migliorato le performance produttive delle razze.
Nei primi anni del Novecento, l’Emilia-Romagna, o meglio il territorio che lo sarebbe diventata, era terra di varie culture vinicole. Tra queste, Parma e Bologna si distinguevano per i loro vini bianchi, mentre altre zone erano a prevalenza coltivate a varietà rosse. Possiam andare indietro millenni a cercare le prime menzioni di varietà locali, si pensi alla Prusinia modenese, ma senza spostarci così indietro penso valga la pena soffermarsi sulle decine di varietà più o meno dimenticare dall’economia agroalimentare moderna (io penso anche per via di politiche acricole ben definite, ne parleremo), come la nostra uva Ciocchella.
Esiste un intero universo di vitigni che andrebbero rivalutati nell’ottica delle moderne tecniche enologiche e chissà che un’uva che De Crescenzi valutava di poco conto nel 1300 oggi non possa essere utilizzata per spumanti o taglio per altri vini? D’altronde la tecnica degli uvaggi (mettere assieme più varietà) era popolare e anzi era forse l’unico modo di fare buon vino nel territorio bolognese di cui oggi trattiamo. E non solo bacca bianca con bianca e vice versa, si parla. Si pensi alle popolari combinazioni Negretto-Sangiovese-Albana o -Alionza comuni a inizio Novecento. I migliori produttori di vino ancora oggi operano, tristemente di nascosto, tagli con uve talora nemmeno registrate nel repertorio nazionale. Segreto malcelato che personalmente trovo pratica triste perché è un po’ come nascondere un talento.
Ma così funziona in questo Paese, pare.
Tornando a noi e alla coltivazione bolognese, sulla pagina Patreon trovate l’articolo corredato di note bibliografiche, su questa/e varietà di uva conoscita tra Piacenza e Bologna come uva ciocca (o nomi simili). Sin dalla prima notazione, Tanara nel Seicento le distingue già in Chiocca e Checca, che secondo Filippo Re, celebre agronomo reggiano del secolo successivo, sono da riferirsi a una antica varietà conosciuta come “strepens“. Ipotesi del tutto fantasiose mi hanno portato a pensare a vari significati e derivazioni etimologiche, che saranno almeno in parte chiariti quando avremo qualche analisi del DNA. Interessante che Tanara citi la Ciocca come “Bottona Ciocca”. Dal testo, che riporto qui sotto sembrerebbe un unico termine composto ma comincio a pensare che si trattasse di sinonimi, anche se Bottona è citata nel “Genetic Characterization of Grapevine Varieties from 2 Emilia-Romagna (Northern Italy) 3 Discloses Unexplored Genetic Resources” del 2020 come uva bianca da vino mentre la ciocca aveva un sicuro uso anche come uva da tavola, e il profilo genetico dello stesso documento smentisce questa ipotesi. Secondo lo stesso documento, Bottona potrebbe essere sinonimo di uva Tognona, un vitigno raro in vendita presso il vivaio Maioli di Salvaterra come uva da tavola e vino. Dall’Italian Vitis Database “Tognona è un’uva bianca da tavola coltivata un tempo nelle zone collinari della provincia di Reggio Emilia e ora molto rara. Casali, nel 1915, la cita con il nome dialettale Óva tugnòuna e Óva tògna, senza riportarne il nome italiano“.
Ma torniamo alla Ciocca. Dopo il Settecento, vari nomi si affastellano a creare confusione: Ciocchella, Cioccherella, Ciocchetta, Cuccolona, Ciocchellone, Cioccà e così via. Seguitemi un po’ e vediamo di che si parla.
Nella foto qui sotto, una foto di uva Ciocchella proveniente da un podere di Staggi di San Prospero dove viene coltivata almeno da 150 anni. Siamo ancora distanti dall’invaiatura ma si nota la forma della foglia. Secondo il proprietario della vigna, questa è un’uva ad acino ovale.
Qui sotto invece qualche foto della Ciocchella di Staggia, pianta più vecchia che ho trovato l’anno scorso, in un altro podere, purtroppo i grappoli sono stati fotografati a fine vendemmia ma si nota l’acino tondo.
Questa invece la ciocche(re)lla che viene coltivata nei colli bolognesi, pare simile anche se la foglia è diversa. Secondo il prof. Vincenzo Tedeschini, a Castelfranco Emilia esistevano comunque vari cloni di Ciocca (importante notare sempre i nomi che non corrispondono).
Interessante quindi notare il fatto che questa di Staggia è la più recente delle piante, che erano ad acino tondo come quella che oggi è a Bazzano nel bolognese. Ma la più vecchia vigna di Ciocchella (ova ciuchèla), è a chicco ovale!
Basta con le digressioni! Andiamo per gradi. Siamo a fine 1600, e Vincenzo Tanara scrive il celeberrimo L’economia del cittadino in villa. A quanto ho letto nel testo, Tanara non mi pare menzioni questa uva bottona ciocca come citerà Re. Tuttavia fa riferimento a un’uva bianca del Bolognese: la Checca. Da un testo dei Georgofili del 2011, la Checca è definita come “la migliore da passito” (agh!).
Il Mōtonego è della stessa qualità ma non si può lasciare sulle viti fino alla sua matura perfezione perché essendo buono da mangiare e conservandosi assai per l’inverno, viene rubato; non fa vino dolce ma sapido. La Malige e la Maluagia sono delle suddette qualità. L’uva Checca, Angela Paradisa sono le migliori che siano per conservarsi sopra le stuoie per l’inverno e la primavera che viene; di questa se ne manda quantità a Venezia e altre parti, le quali, così come la Vernazza, lo Schiavone e la Lugliaticella, che patisce di malumore, fanno vino buono che ha del dolce ma non vogliono molta acqua. La Leonza, il Barbosino, il Leutino, la Bagarella, la Forcella con poca acqua fanno vino picciolo e insipido. La Pomoria, Over Peregrina fa vino brusco, picciolo e dura assai. L’uva Lupina è la più triste di tutte poiché il suo vino non viene mai chiaro e avanti Maggio si guasta e fa guastare l’altra uva dove entra per compagnia.
L’economia del cittadino in villa, 1684
Passano settant’anni e compare un ditirambo, una specie di poesia, la cui paternità è attualmente dibattuta. Secondo alcuni fu scritto dall’abate Vicini, secondo altri dal Pincetti. Quel che ci interessa però non è la poesia in rima che cita tutte le uve del modenese (ricordiamo, che gli Este arrivarono a Modena dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato della Chiesa, solo pochi decenni prima) quanto le note a margine che ne fece Niccolò Caula. Caula descrive l’uva Ciocchella, citata qui per la prima volta con questo nome, come
poco buona, ma non però così cattiva come la Gradesana. Anche questa lascia nello spiccarsi del grano quel quel filetto, come la Gradesana: ha grappolo grande, grana rotonde, grosse e sode; è più dolce della Gradesana, e più saporita. Ed è uva parimenti più da serbarsi per mangiarla l’inverno, che da far vino.
I vini modanesi, 1752
Descrizione che sarà poi confermata da Agazzotti.
Prima di arrivare però al nostro sindaco-agronomo-commerciate di Colombaro di Formigine, mancano ancora cento anni. Esce, nel 1812, una pubblicazione dove Filippo Re (celebre botanico ed agronomo reggiano sul quale mi piacerebbe scrivere un articolo in futuro), menziona di nuovo la Ciocca riferendosi al testo del Tanara. In quel periodo Re aveva preso in gestione l’orto agrario dell’università di di Bologna, dove insegnava e fu rettore per un paio d’anni. Qui, nel testo intitolato “Rapporto a sua eccellenza il sig. ministro dell’interno sullo stato dell’Orto agrario della Regia Università di Bologna” cita diverse uve i cui nomi furono ripresi da testi di Tanara e di Pier De Crescenzi (altro importantissimo agronomo medievale bolognese). Nota però, e purtroppo qui condivido la sua frustrazione, che le descrizioni date da questi due sommi personaggi delle uve coltivate ai loro tempi non sono abbastastanza precise da poter capire se quelle piantate nell’orto fossero davvero le stesse da loro citate, seppur con nome simile. Qui nel testo Re e alcuni suoi colleghi affibbiano, spesso inventando, termini latini a queste piante, nel caso della Ciocca/Bottona con il termine di strepens.
Nel 1847 terminano le analisi che finiranno nei volumi pubblicati nel 1850 Statistica Generale Degli Stati Estensi. Qui vengono suddivise le uve coltivate a nord e a sud dell’appennino (ai tempi il Ducato comprendeva anche Massa Carrara). Tra quelle a nord di questi, spunta il nome della Ciocchella, tra le uve comuni (distinte da quelle fini, come Albana, Malvasia, Trebbiana e altre oggi meno conosiute o completamente scomparse.
L’anno successivo, nel 1851, esce un numero di una rivista di cronaca locale modenese, L’Indicatore Modenese, in cui si fa di nuovo menzione della Ciocchella ripetendo quando detto prima da Caula. Interessanti alcune considerazioni del giornalista, che menziona anche un testo che io non sono mai riuscito a trovare sui vini del territorio carpigiano. Scrivetemi se volete aiutarmi nella ricerca! Comunque, da notarsi la descrizione dell’uva Durella, apparentemente simile alla Ciocchella. Tre anni dopo, Luigi Maini (carpigiano) pubblica Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve coltivate e conosciute nelle province di Modena e Reggio Emilia, dal quale però non ho tratto molti dati ulteriori rispetto a quanto scritto in precedenza da Caula, su questa varietà.
Arriva l’unità d’Italia e essa il primo sindaco di Formigine, Francesco Agazzotti, pubblica il suo famoso Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, nel 1867. Agazzotti, commerciante di vino, ospita nel suo podere un grande campo catalogo dove raccoglie tutte le uve coltivate nel modenese, per sperimentare e analizzare nuovi metodi di produzione e altro, diverrà celebre anche per i suoi scritti sull’aceto balsamico tradizionale di Modena. Agazzotti menziona la Ciocchella con un sinonimo, Cuccolona o Capodega (alla posizione 54 del suo catalogo).
…la Schiava Bianca… annoverata di non serbevolezza pari alla Gradigiana, alla Ciuchella, Bermestone, alla Garofano…
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Ah! Non serbevolezza. Interessante perché il prof. Tedeschini cita la Ciocca del suo vecchio podere a Castelfranco Emilia come uva che si mangiava in inverno, appesa sui graticci. Quindi abbiamo un primo avviso che Ciocca Bolognese e Ciocchella sono due uve diverse.
Grappolo dei più grandi fra le uve coltivate nella provincia modenese: 30 centimetri di lunghezza e oltre 35 di circonferenza alla base della piramide a cui si conforma. Peduncolo ben fermo, grosso, cilindrico e verde; grappoletti ben disposti e scalarmi decrescenti. Acino sferico e dei più grossi di diametro, annuvolato, con rafe marcatissimo. Buccia giallo cera vergine; non trasparente, coriacea e resistente, cosparsa della solita polvere bianca. Sugo abbondante, acquoso, sdolcinato, ed un po’ agretto, aromatico, incolore. Uva di nessuna distinzione, come vinifera; merita un posto tra le mangerecce, specialmente per l’addobbo delle mense sontuose dei nostri gastronomi, facendo bellissima mostra dei suoi grossissimi giallo dorati grani. Serve anche discretamente disseccata nel forno per la Quaresima. La vite non è molto coltivata, né offre alcuna particolarità riguardo alla sua coltivazione.
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Una decina di anni dopo, nel 1877 esce un altra opera magna, il Saggio di una Ampelografia Universale per Giuseppe dei conti di Rovasenda. In questa opera spesso citata anche nelle schede ampelografiche, viene menzionata la Ciocchella come sinonimo di Signora Bianca. Da notare che nel testo è indicata, separatamente, anche una uva Cuccona e Cuccolona che Agazzotti considerava invece sinonimi di Ciocchella. Ho trovato curioso che nell’edizione francese del testo, sono citate una Ciocca Bianca nel bolognese (torniamo li) conosciuta anche (appelèè aussi) come Ciocchella o Signora Bianca nel modenese! Possibile sia nata qui la confusione? Comunque per completezza il testo francese cita anche una Cioclare Nera di Bobbio conosciuta anche come Cioccà (si, con l’accento). Anche qui la Cuccolona è invece considerata un’altra varietà.
Nel 1879 esce un Bollettino Ampelografico. Viene citata una Ciocà a bacca bianca, poco coltivabile, a Corte Brugnatella. La Cioclare, sempre a Bobbio è invece a bacca nera. Cioccalona e Coccalona sono a rispettivamente a bacca rossa e bianca, e sono coltivate a Codevilla e Rivanazzano. Accantoniamo per un attimo questa vaga assonanza. Compare di nuovo la Ciocca Bolognese in questa pubblicazione alla sezione Elenco dei Vitigni coltivati nel bolognese dove si trova menzione di uva Ciocchetta o Ciocca. Quindi abbiamo un sinonimo della Ciocca bolognese: Ciocchetta.
Nello stesso anno esce un altro volume, dove finalmente vediamo descritte con grande dettaglio tutte le varietà di cui stiamo parlando: contributi all’ampelografia modenese. Qui Malavasi cita una varietà che chiama Durone o Cicchellone, una Ciocchella Grossa conosciuta anche semplicemente come Ciocchella, e una Ciochella Gentile, migliore per il vino. Descrive la Ciocchella come “uva bianca mediocre ad acino grande, ellissoidico, a grandi grappoli”. Da questa descrizione dobbiamo ricordare la forma dell’acino, che a Staggia nella vigna più vecchia è appunto ad acino elissoidico, o “oliva”. C’è poi un Durone o Ciocchellone ad acino dolce, grande, foglia arrossante intorno al margine e ben incisa.
Durone o Ciocchellone
TRALCIO. Rossigno – gialliccio alla base, verde al sommo, arrossante nei nodi ben ingrossati, prismatico, striato; a internodi uguali o minori del peduncolo della foglia. FOGLIA. Lembo a 5 lobi poco incisi, al più, meno di ¼, gli inferiori piuttosto divaricanti, un po’ ripiegato al basso: a denti poco incisi con mucroncino acuto. La pagina superiore è di color verde chiaro, l’inferiore glabra o appena pubescente sulla base delle nervature principali salienti. Peduncolo rossigno, poco ingrossato alla base, genicolato, poco contorto, minore della nervatura principale, leggermente rigonfio ed incurvato al sommo. GRAPPOLO. Conico, non molto denso, lungo cent. 13-20, a peduncolo un po’ lungo, verde-rossiccio, tenace, talvolta ligneo, e rachide verde. Acino ellissoidico, allungato; finemente punteggiato al sommo, anche di mm. 22×18, talora compresso ai lati, polposo-sugoso, dolce un po’ aromatico, a buccia non molto grossa, con cera mediocre. Alcuni acini interni restano sensibilmente più piccoli. Semi 1-3 grandi biondi Varietà anche questa poco coltivata, perchè somministra solo uva da tavola. Del resto è ferace assai. Matura alla metà di settembre.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLONE NERO
Ciocchella
(Ciocchella grossa, uva ciocca). TRALCIO. Rosso di legno alla base, verdastro al sommo, per lo più irregolarmente incurvato, un po’ striato, a nodi grossi, internodi irregolari, minori o maggiori del peduncolo della foglia, piuttosto brevi. FOGLIA. Lembo a 5 lobi, incisi al più per ¼, i lobi inferiori talmente poco pronunciati che spesso la foglia pare triloba, inoltre spesso divaricanti; denti profondi con mucrone ottuso. La pagina superiore è verde un po’ aracnosa, l’inferiore glabra nelle foglie ultime, poco pubescente nelle inferiori o più adulte. Peduncolo rossigno, tranne alla base ed alla sommità, ingrossato alla base, un po’ curvo al sommo, geniculato, un po’ contorto, minore della nervatura centrale della foglia. GRAPPOLO. Voluminoso, per lo più fitto, piramidale, talvolta a cono tronco, lungo anche 30 centimetri, pesante spesso ben più di 1 Kilogrammo, a peduncolo lungo e grosso, rachide verde. Acino ellissoidico, dolcigno, di mm. 17×15 a 20×18, polposo-sugoso, spesso irregolarmente e finemente punteggiato, talora con piccolo mucroncino al sommo, a buccia giallo-dorata, di media consistenza, e con poca cera. Semi per lo più 2 brunicci. Vitigno feracissimo, e frequente. L’uva matura sul finire di settembre, eccellente da tavola e da conserva, se non tanto pregiata per vino. Il Caula però per il vino la preferisce alla Gradesana o Graticciana.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GROSSA
Ciocchella Gentile
CIOCCHELLA GENTILE (21): TRALCIO. Verde-giallastro superiormente, a strie rare e fine, a nodi non molto grossi lievemente arrossanti dalla parte opposta alla foglia, a internodi minori del peduncolo. FOGLIA. Lembo a 5 lobi acuti, specialmente il medio sporgente assai ed un po’ trilobo. L’incisione dei lobi è per ½ al più, gli inferiori però, divaricanti, sono così poco pronunciati da far sembrare tutta la foglia quasi triloba. Denti poco incisi a mucroncino ottuso. La pagina superiore è di color verde-chiaro, l’inferiore un po’ pubescente sulle nervature. Peduncolo rossiccio, poco ingrossato alla base, poco geniculato e contorto, lungo meno della nervatura centrale. GRAPPOLO. Piuttosto raro, conico di cent. 18-20, a 2-4 assi secondari, talvolta distanti, peduncolo un po’ lungo, rachide verde. Acino ellissoidico di mm. 14×16 sino a 19×19, simile del resto al precedente. Semi 2-3 brunicci, di media grossezza. Meno ferace della precedente, molto coltivata, è per vino giudicata un po’ migliore.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GENTILE
Siamo nel 1881, torniamo all’orto agrario di Bologna. Esce il testo Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti. Il prof. Francesco Marconi nel capitolo dedicato all’orto voluto da Filippo Re e da lui manutenuto nell’anno corrente, fa un elenco di uve a bacca bianca tra cui spicca con la marcatura (n)= nuova la Ciocca “Tra le buone da vino”. Dice il Marconi inoltre, “[varietà] da me introdotte”. Interessante che in questo elenco, bolognese, appaia la Bottona, menzionata da Flippo Re assieme alla Ciocca in quel che sembrava un solo nome, come abbiamo detto all’inizio.
VITI A UVA BIANCA
Albana: Buona da vini liquorosi dolci Albanone o Albana di Romagna: buona da vini asciutti Aleonza Alionza Leonza: Dà vino di corpo asciutto molto pregevole Angela Angiola: Ottima tra le mangereccie Berzemino Bottona: Tra le buone da vino Budellona Ciocca (n) Tra le buone da vino Forcella: Tra le migliori da vino Galletta Leatico Lugliatica: Non ismentisce il suo nome Malvasia: Tra le migliori da vino Manna (n): Il signor marchese F. Bevilacqua mi ha favorito questa varietà la pone fra le più mangereccie Non è comune Montoncello Montonego Montù ecc: Ha i pregi Alionza cui entra innanzi per finezza e per aroma sviluppa sempre lentamente ma meno tardi di quella
Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti
Nel 1883 Gabriele Rosa, fedele mazziniano e membro della Giovine Italia, pubblica la sua Storia dell’Agricoltura nella civiltà, un ambizioso progetto che si prometteva di coprire il tema con un respiro universale. Rosa descrive l’opera di Tanara e riporta quanto scritto descrivendo le uve del bolognese in questi termini, riprendendo tra l’altro il nome della Checca dopo 200 anni (almeno per quanto riguarda i testi che ho analizzato), oltre alla Chiocca:
Allora le uve più frequenti nel bolognese orano : l’albana , la bottara , la torbiana (trebbiana) dal vino generoso, quantunque mangereccia e tardiva, montenegro , malaga , malvasia , checca, angela , paradisa da serbare sulle stuoie per spedire a Venezia, schiavona, lugliatica che davano buon vino, ed il leonino , il barbosino, il leutino, la borgherella, la forcella pel vino leggiero. Pessimo vino e non serbevole esciva dalle uve lupine, vino brusco davano la pomoria e la peregrina [pellegrina, ci faremo un aticolo in futuro], saporito era il vino della sanpura, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso, brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo. Loda, anche la grilla, la lambrusca, il moscatello nero, delle quali regina era l’uva d’oro, quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto iì mondo. Fra le uve mangerecce preferivansi la lugliatica, la tremasina, la pignola, la pergolese , la chiocca . L’ esperienza aveva appreso ai bolognesi, che era migliore e più serbevole il vino di più qualità di uve e vendemmiato piuttosto alla fine d’ agosto che in settembre. Allora i bolognesi vendemmiato su tavole alte da terra, stendevano l’uva a strati di un piede e lasciavanla macerare e perfezionare la maturazione per tre o quattro giorni. Tanara consiglia di difendere quegli ammassi dal sole e dalle pioggie, di spruzzarli con mosto la sera, e di non accumulare le uve già mature. I bolognesi non facevano vino cotto, lasciavano fermentare il mosto con graspi ed anche con aggiunta di acqua, tra cinque od otto giorni, e travasavano il vino a S. Martino (11 novembre) facendo bagordi. Raccomanda di solforare le botti, e di confortare il vino con acquavite raffinata. Il vino migliorava se l’inverno era freddo, le botti erano di quercia, di castagno o di gelso, ed il Tanara nota che nella Spagna seguivasi il costume antico più sano, di porre il vino in vasi di terra, di sovraporvi olio, e chiudere il vaso con pece e cera, e che a Roma si usavano botti di mattoni in verniciati. Allora anche nella Francia, secondo Olivier si ponevano i mosti anche in vasi di muratura intonacati alla guisa di cisterne, dove la fermentazione era piu lenta che nelle botti di legno.
Storia dell’Agricoltura nella civiltà
Notiamo che stando a quanto scrive Rosa, la Chiocca era buona da tavola, mentre usa Checca come nome per l’uva da vino. Sempre a bacca bianca.
Sempre nel 1883 il Ministero pubblica il fascicolo XVI del Bollettino Ampelografico. Nella sezione dedicata alle uve duracine, ovvero dalla polpa soda, cita di nuovo la cioclà e il cioclare, di cui abbiamo accennato in precedenza. Sembrerebbero argomenti non correlati se non che viene citato il ciocchellone nero di Agazzotti come tipo di duracina. Il testo non si ferma qui però.
98 Della durella e del durà e 99 Della coda di vacca Dopo le uve mostose ordinariamente anche molli faremo posto alle duracine uve indicate col nome proprio e con nomi affini. Tali la durella la durabuccia il cioccà e cioclare, il balocchino il castagnolo la cornagera il gragnolò. […]
Delle duracine fuori provincia
Le uve duracine fuori provincia sono comunemente nella stessa località bianche e nere.
[…] Il Malavasi di Modena descrive il durone b[ianco] o ciocchellone e quindi il durone nero e poi ancora a parte il ciocchellone nero tutte ad acini oblunghi mentre l’Agazzotti descrive poi un coccalone nero ad acini sferici. Di queste riparleremo in seguito tenendo discorso del cioclare e cioccalona di Bobbio […]
101 e 102 Del cioclare e del ciocca della cioccalona e coccalona
Non è che il cioclare nero che ha importanza di coltivazione a Bobbio. Tanto nel Bobbiese che nel Vogherese vi è il cioclare e la cioccalona bianca, ma sono poco coltivate. Un’uva coccalona è propria del Piemonte. Secondo l’incisa, il coccalone dà vini di consumo ordinario. Nell’Alessandrino è pure conosciuta coccalona bianca e nera. Nell Emilia è indicata dal Decrescenzi la cocerina. Dal Tanara è segnata nel Veneto l’uva Chiocca secondo il Rovasenda vi è la Chiocchella o Siora. Parlando del Durone si è pur visto che nel Modenese ha per sinonimo Ciocchellone o Coccalona. Anche il Cioclare e Cioccalone appartiene alla classe delle duracine come si era supposto argomentando anche solo dal nome.
Anche qui abbiamo un altro fatto simile a quello della calora, cioè il Cioclare o Ciocà venendo al piano ingrossa di grappolo e di acini; d’onde il nome aumentativo di cioccalona e coccalona. È fatto si verifica anche nelle frutta e negli animali
Bollettino Ampelografico
Questo ci spiega qualcosa sull’accrescitivo di quel nome, Ciocchellone.
I sovraesposti dati sono però dovuti unicamente al censimento del 1876 poichè nè all esposizione del 1874 nè a quella del 1877 venne mai presentata alcuna delle uve sopraindicate della provincia A quest’ultima esposizione però venne presentata una coccalona dal signor cavaliere Antonio Magrassi di Carezzano Tortona e questa venne ravvisata un basgano piccolo
Se ciò è, questi due nomi non sono che un doppio della sciocchera bianca e nera già descritte. La sciocchera bianca di Bobbio fu anche nel 1874 ravvisata un basgano bianco.
Le ciocchelle e ciocchellone del Modenese non sono pure a mio avviso altro che basgane bianche e nere e così il coccalone del Piemonte poi chè appunto anche il nostro basgano per leggera carnosità è uva al pari mangereccia che da vino comune o come dice l Incisa da consumo Rimetteremo quindi il parlare dei caratteri di queste uve e dei loro vini all uva basgano
Bollettino Ampelografico
E’ chiaro che Siora sta per Signora Bianca e Chiocchella per Ciocchella. Ma quel che colpisce è questa ipotesi di sovrapposizione tra Besgano (Colombana Nera oggi) e Ciocchella. Per quanto poco ne possa capire non ho trovato affinità dal documento Genetic Characterization of Grapevine Varieties… tra Besgano Rosso e Bianco, e le uve qui presentate con il nome di Ciocca e Cioccherella (che io ipotizzo essere Ciocca Bolognese di Tanara e Ciocchella Grossa di Staggia, per cominciare a dare due nomi più precisi ma sono termini miei e non prendeteli per buoni. Passando il testo all’AI ne concludiamo però che stando ai campioni di uva Ciocca, Ciocche(re)lla e Besgano Bianco e Nero: “Cioccherella presenta alcune somiglianze genetiche con Besgano Bianco e Besgano Nero in pochi loci, ma la maggior parte dei loci mostra differenze significative. Questo indica che, nonostante qualche somiglianza, Cioccherella, Besgano Bianco e Besgano Nero sono varietà geneticamente distinte.” Mi sento quindi di scartare al momento questa ipotesi.
Nella Rivista di viticultura ed enologia italiana redatta dalla reale scuola di viticoltura ed enologia nel 1885 si riporta quanto segue:
” Si portano uve sul allo scopo speciale di venderle come uve da tavola principalmente in Modena capoluogo della provincia, poi in Mirandolam, Carpi, Finale e Sassuolo. Infine in tutti i paesuoli ove fiere e mercati.
Sono le più importanti come uve mangerecce le seguenti: Lugliatica, Moscatello giallo, Zibibbo, Gradigiana, Pellegrina, Bermestone, Rossetto, Gallettona, Tremarina, Cuccolona, Salamanna, Schiavona bianca.
Quasi tutte le uve nominate si adoprano promisquamente per vino e per la tavola. La Lugliatica, il Bermestone, e lo Zibibbo possono però tenersi per la sola tavola. È notevole che la Gradigiana e la Pellegrina hanno inoltre la proprietà di conservarsi fino a primavera e non è raro trovarne in commercio anche nell’aprile. Non havvi veramente preponderanza di un paese nella coltivazione delle uve da tavola ma quasi ogni podere ha la sua propria qualità d’uva mangereccia che serve prima pel proprietario e solo il superfluo va al mercato. A Modena a Sassuolo ed altri luoghi della provincia sonovi piccoli incettatori di frutta ed uve da tavola che spediscono nelle maggiori città dell’ Emilia della Lombardia e del Veneto. Ma mancano grandi esportatori.
Rivista di viticultura ed enologia italiana
Da questo testo ci portiamo a casa una conferma, la Cuccolona, se Agazzotti aveva ragione a considerarla sinonimo di Ciocchella, è un’uva buona anche da tavola però non si conserva a lungo come le altre uve bolognesi come la Angela e la Paradisa. Cosa però smentitami dal prof. Tedeschini, che ricorda quest’uva presente ai pranzi di Natale.
Due belle descrizioni precise arrivano nel 1887 da Ramazzini, studioso della Stazione Sperimentale di Agricoltura di Modena. Nella sezione dedicata alle uve bianche compare
12: CIOCCHELLA da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Croce e S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.1, acidità 0,70, verde giallo, dolce acidulo, coltivata nella pianura bassa
12: CIOCCHELLONE da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.6, acidità 0,80, verde giallo, dolciastro, coltivata a lquanto nella pianura bassa
Uve Principali della Pianura Modenese
Abbiamo una collocazione chiara della Ciocchella. La bassa pianura modenese.
Ci avviciniamo a fine secolo e nel 1896 esce Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia. La Ciocchella viene citata tra i vitigni a bacca bianca abbondante in pianura.
A San Prospero come Ciocchetta (un refuso?). A Cittanova viene chiamata Ciocchella. [A Modena] I vitigni ad uva rossa maggiormente coltivati sono l’uva d’oro, il lambrusco di Sorbara, il lambrusco Salamino, il majolo, il berzemino, la gusciamara, la brugnola, la negretta, la tosca, sangiovese e la corva… […] Fra i vitigni ad uva bianca predominano il Trebbiano e il Moscato nel colle la Ciocchella la Gradigiana la Gherpella e la Malvasia nella pianura.
Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia
A pagina 850-851 poi, in tabella viene descritta a San Prospero e Cittanova una Ciochetta e una Ciocchella con valori differenti.
Nel Vocabolario del Dialetto Bolognese di Gaspare Ungarelli, 1901 c’è un piccolo colpo di scena. Se finora sembrava che Ciocca di Tanara e Ciocchella di Staggia fossero ben distinte, qui si legge chiaramente Ciòca, sinonimo di Ciocchella comune nel modenese!
Ma era evidentemente anche coltivata nel bolognese, perché a pag. 281 a voce “uva” è nominata proprio come Ciocchella.
Nel 1903 nel Vade-mecum de commerciante di uve e di vini in Italia di Edoardo Ottavi e Arturo Marescalchi viene citata la Ciocchella come l’uva della pianura modenese.
In Viticoltura ed enologia di Vittorio Nazari, 1910, la Ciocchella si conferma ampiamente coltivata del bolognese.
Nuova Enciclopedia Agraria Italiana pt.5, 1914. Il Cavazza cita nel suo testo la Ciocchella nell’elenco delle uve comuni in Emilia e Romagna.
In Le Stazioni sperimentali agrarie italiane Volume 47, 1914 troviamo un dato tecnico: Ciocchella e Pellegrina danno mosti molto acidi, con 22.42 e 17,02 di acidi e 10.25 e 13.50 di glucosio.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato, 1921. Nel volume 2, al capitolo EMILIA:
Nella provincia di Modena è molto stimato il Lambrusco di cui si conoscono vari tipi, come : il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Ganassino, il Lambrusco dal Graspo Rosso, ecc. Molto diffuse sono pure l’Uva d’Oro e la Covra, la prima specialmente nella pianura. Fra i vitigni ad uva bianca si coltivano il Trebbiano, la Ciocchella, la Pellegrina, ecc.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato
Interessante che ci siano segnati zucchero e acidità: Ciocchella 10-14 e 14-17. Viene citata nel capitolo su Modena, tra le uve di Carpi la Ciocchella tra i vini speciali bianchi.
Giornale Vinicolo Italiano anno 51, n.1, 1925. Un articolo di E. Ottavi cita
Ciocchella. Si coltiva specialmente nel Basso Modenese dove fornisce prodotto abbondante, ma di qualità piuttosto scadente.
Giornale Vinicolo Italiano
Notare che è citata anche la Ciocchellona tra i vitigni meno diffusi, ma qui è descritta come uva a bacca bianca, mentre altrove si parla di Ciocchellone Nero.
Saggi gleucometrici ed acidimetrici sui mosti italiani della vendemmia 1925. La Ciocchella è menzionata nel “piano medio del carpigiano” con acidità massima 12.1, zuccheri riduttori massimo 13.5, alcolicità da 8.1.
L’Italia Agricola, 1925, descrive la Ciocchella come vitigno vigorosissimo e fertilissimo che dona vini leggeri.
Per trovare nuovamente la Ciocca Bolognese, descritta proprio con questo nome, bisogna aspettare il 1963, dove compare tra le uve conferibili alla cantina sociale a Castelfranco Emilia. A pag. 25 dello Statuto sociale della cooperativa recuperato dal prof. Tedeschini, nel regolamento interno per il conferimento e classificazione delle uve, la Ciocca Bolognese è citata come uva superiore di seconda (la classificazione è superiore di prima, superiore di seconda, buona di prima, buona di seconda).
Nel 1969, in seguito a una discutibilissima direttiva europea, viene istituito il catalogo nazionale delle varietà di vite. L’istituzione di questo registro ha avuto un impatto disastroso sulla biodiversità vitivinicola, riducendo drasticamente la varietà e la ricchezza delle esperienze enologiche italiane. Centinaia di varietà minori hanno iniziato a scomparire, privandoci di aromi unici e di esperienze enogastronomiche preziose.
Nel 1986 la Ciocchella compare ancora nella rivista Atti del 4° simposio internazionale di genetica della vite. Secondo questo testo in Emilia-Romagna è coltivata la Ciocca, con i sinonimi di Chiocca, Checca, Ciocchella (?), Cioclare (?), Signora bianca (?). Ho impressione che questa lista di sinonimi sia stata fatta con una certa superficialità mescolando un po’ di tutto.
Per un sublessico vitivinicolo la storia materiale e linguistica di alcuni nomi di viti e vini italiani di Thomas Hohnerlein-Buchinger esce nel 1996. Qui Tanara viene citato perla Chiocca che qui viene menzionata come Cioca. L’etimo si fa risalire al latino cochlea per la forma tonda o per la buccia degli acini. Non so da dove venga questa idea, trovo più probabile la classificazione delle uve duracine.
Sul sito, dominio di terzo livello del Comune di Modena, nel 2006 compare un’intervista ad alcuni signori anziani. Romano Morselli e Norma Guerzoni, mezzadri e braccianti:
Vedo che qui c’è molta uva, avete sempre coltivato uva voi? Romano: sì, l’uva sempre e dappertutto nei tre fondi che ho conosciuto io abbiamo sempre coltivato anche l’uva. Che tipi di uva c’erano? Romano: c’era il lambrusco di Sorbara, c’era il salamino, c’era la grasparossa, l’uva d’oro, l’uva ciuchela, ne abbiamo una pianta lì di dietro. Perché si chiamava uva ciuchela? Romano: se vi devo dire il nome in italiano non lo so. Com’è quest’uva? Norma: bianca con dei chicchi grossi. Romano: verde, poi nel diventare matura diventa giallastra. Norma: quando mi sono sposata io, che sono già 54 anni, abitavamo in un altro Paese e avevano st’uva che io non l’avevo mai vista, la ciuchela. Quest’uva qua si usava per fare il vino? Romano: si adoperava anche per fare il vino bianco. Norma: dolce, con un gusto particolare. Romano: adesso vi dico una cosa, quell’altra il grappolo era come quello del lambrusco di sorbara però era bianco, io quando mangiavo di quell’uva lì , ioche non ho mai bevuto vino in vita mia, a me faceva girare la testa …dimmi come si chiamava? Adesso mi sfugge il nome. Norma: perché è il mio paese natio dove parla lui però io ero bracciante, noi non avevamo niente allora non so neanche come si chiama.”
Rezdore
Troviamo la Ciuchèla anche a Serramazzoni, in collina! Argentina Riva, rezdora:
Si ricorda qualche piatto che cucinava la nonna? Tina: Erano quasi sempre gli stessi. Pasta e fagioli, pasta e patate, il friggione con la cipolla, pomodoro, peperone. Una cosa che mi è rimasta impressa è che al mattino, a colazione, friggeva nella padella con dell’olio del sedano che aveva nell’orto e poi aggiungeva dell’uva bianca, chiamata l’uva ciuchela, che così buona non ho più mangiato. In questo fritto mettevano anche un po’ di lardo. Faceva poi gli gnocchi di patate conditi con lardo e conserva di pomodoro. Li preparava in un giorno particolare? Tina: no, li faceva quasi tutte le settimane come la pasta e fagioli che veniva fatta anche 3 volte alla settimane e una mia zia si arrabbiava perché si mangiava sempre pasta e fagioli. Le tagliatelle all’uovo le facevano il giovedì, e alla domenica il brodo.”
Rezdore
Nella rivista Casalecchio Notizie n.4 del 2007, al Parco della Chiusa è citata una alberata con alcuni vitigni storici tra cui la Ciocca.
Dal punto di vista accademico, sul sito Vitis International Variety Catalogue (vivc.de), 2020 è segnalata una uva Ciocca con sinonimi Checca e Chiocca (torniamo a Tanara)
Una ricerca di persona a Staggia, svolta l’anno scorso nel 2023, mi ha portato a un testo ottenuto dal sindaco: Ecco la trascrizione del testo dall’immagine fornita:
[…] nella seduta del 16 ottobre 1931 approvò il contributo di L.1500 stanziato dal Comune di .Prospero per concorrere alla spesa della sistemazione del piazzale della chiesa di stagglia (1). La sagra della parrocchia di Staggia si teneva in passato come è d’uso il tenersi tutt’ora il giorno otto settembre ed è detta la Sagra della Ciuchela [Ciocchella] dal nome dell’uva bianca prima a maturare. sotto la rettoria di don Geminiano Malagoli, questa festività veniva spostata alla domenica che seguiva tale data, per permettere la partecipazione di quanti erano occupati nei lavori più impegnativi dei campi, o fuori della villa. Il successore don Armando Viviani ripristinò il giorno prescritto e tutt’ora si segue detta norma. In quel giorno si effettuava una processione breve nel nu […]
Parlando poi con lo storico del paese, mi è stato confermato che il nome Sagra della Ciuchèla non era un nome ufficiale, ma quello con cui la sagra era conosciuta in paese. Il sig. Bergamaschi coltiva ancora questa varietà ed ha ancora una mezza dozzina di piante a chicco ovale.
In degustazione
Si ma. Alla fine, questa ciuchèla com’è?
Partiamo dal presupposto che Ciocca e Ciocchella (attualmente chiamata nei testi accademici “cioccherella”) sono due varietà ben distinte. La Ciocchella di Vicini/Pincetti è probabilmente la Ciocchella di Staggia. Bergamaschi mi diceva che la sua famiglia ha un podere a Staggia da almeno 150-200 anni e quella varietà c’è sempre stata. Io sono abbastanza sicuro che la Ciocca Bolognese del Tanara sia tutt’altra varietà. Claudio Plessi di Castelnuovo Rangone ha fatto una microvinificazione di Ciocchella in purezza (come fa sempre) mentre Bergamaschi di Staggia usa un uvaggio di Trebbiano d’Empoli e Malvasia. Prendendo questi due campioni sperimentali sono andato da un amico vignaiolo e abbiamo abbinato questi vini ad un po’ di sana cucina ruspante bolognese. Non avremo ancora sentito la Ciocca ma la Ciocchella secondo noi ha le seguenti caratteristiche.
Al colore chiaro e pulito ma non brillante. Un naso erbaceo con un lontano ricordo di idrocarburi. Alla bocca una salinità spiccata che si amplifica in maniera importante nei mosti ottenuti da questo vitigno in collina. In pianura come a Staggia e Castelnuovo Rangone, la salinità marina finale è piacevole e ben distinta ma non altrettanto marcata. Pensiamo che sia un vitigno perfetto per la spumantizzazione usato in taglio con altre uve. Come d’altrone fa la famiglia Bergamaschi da generazioni. La malvasia per gli aromi intensi, il trebbiano per il corpo e la Ciuchèla per la sapidità che mette tutto in ordine. Giorgio Erioli, a Valsamoggia, aveva due cloni di Ciocchella. Purtroppo al contrario di Staggia dove quest’uva non ha problemi a vivere a piede franco, Erioli ha dovuto ricorrere al portainnesto. La vigna dalla quale erano state salvate queste piante però pare fosse vecchissima e l’innesto non ha tenuto, dei due cloni rimasti, solo uno si è salvato.
E voi ne avete mai sentito parlare di questo vitigno? Volete condividere foto, pensieri, suggerimenti? Scrivetemi a info@idea-cornucopia.it.
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