Categoria: Agrobiodiversità

L’agrobiodiversità comprende le razze autoctone e le varietà storiche che sono alla base della tradizione agricola e culinaria di molte regioni. Preservare questa biodiversità è essenziale per garantire sostenibilità e resilienza nei sistemi alimentari.

  • A new project has been launched (anche in italiano) 🍷

    A new project has been launched (anche in italiano) 🍷

    Short: follow me on Patreon

    English

    Since the moment I began to shape the Cornucopia project for the appreciation and dissemination of Italian historical agri-food culture, the world of wine has predictably played a particularly significant role. It’s a realm governed by sometimes absurd and arbitrary laws, constituting an important slice of our country’s agricultural production, and bringing together expertise in an incredible range of sectors more than any other. There’s history, science, dining, knowledge of the soil and tradition, economics.

    The past of viticulture and wine production roots deep into the origins of our History and follows its course up to the present day, starting from the ancient populations that inhabited our peninsula. It’s an immense world, made of scientific discoveries and strong commercial influences, which follows the evolution of taste and adapts like a blanket to climates, cultures, and local customs. Every wine that ends up on our tables today can tell a story.

    Yet, not all these stories have reached us. What we know today in the vast majority of cases is the last piece of this very long journey. We know wine as it is made today, whether it involves industrial “big cellar” wines or sought-after natural micro-productions. We are familiar with the flavors and cultivation methods we see in our countryside, and the scents of our grandparents’ cellars. And above all, we know the varieties that have passed the test of time, the sieves of the industrial revolution, the unification of Italy, the fascist era, the Marshall Plan. Those that survived the phylloxera genocide.

    But what about before? How did we get here? Are we sure we really know everything about the history and evolution of Italian wine? How many and which grape varieties have we lost along the way? Are there still guardians who prevent certain flavors and aromas from falling into oblivion? And if so, where are they? Is it really worth it to recover certain varieties, or as some experts say, “if they were abandoned there was a reason”?

    But above all, I believe that knowing our past well helps us to better understand what we know today. Obviously, my first hope is to contribute to networking and assembling news and curiosities about the world of wine in local history, to provide some tools and ideas to those who cultivate and produce wine, and to contribute to bringing back to the table grape varieties that do not deserve to disappear forever, because, contrary to a popular form of counter-information, many of these have not disappeared for lack of intrinsic value, but because a certain production approach was simply easier.

    But, at the root of it all, the history of our country is a history of craftsmanship, study, and passions, not of monocultures, marketing, and massive distribution. With this Cornucopia project, I really would like to contribute to bringing our culture back into this splendid world, even if it were just one person, it would still be a victory.

    And so, this Patreon project was born, a platform where it’s possible to subscribe to support this initiative. Here on the blog, in the Encyclopedia section, I will publish the sheets of grape varieties and in-depth studies on related topics, such as wine markets, customs, cultivation systems, analyses derived from agricultural texts of past centuries, and so on.

    In the section for supporters, I will write how I arrived at certain conclusions, publish the bibliography and the texts consulted on each sheet, and possibly which texts were discarded and why. For example, there are sometimes contradictory news and often synonyms to unravel, in which case, through Patreon, it will be possible to access a Discord channel where we can exchange opinions. Consider Patreon as a “behind the scenes” of what will happen here.

    I thank in advance those who will want to participate in the project. It’s been years now that I spend afternoons in archives, libraries, or online, it’s time to put some order and give meaning to all these data :-).

    Italiano

    Sin da quando ho cominciato a dar forma al progetto Cornucopia per la valorizzazione e divulgazione della cultura agroalimentare storica italiana, un ruolo particolarmente di rilievo ha avuto, prevedibilmente, il mondo del vino. Si tratta di un mondo regolamentato da leggi talvolta assurde ed arbitrarie, che costituisce una fetta importante della produzione agricola del nostro Paese, e che mette assieme più di ogni altro competenze in una rosa incredibile di settori. C’è la storia, la scienza, la ristorazione, la conoscenza del terreno e della tradizione, l’economia.

    Il passato della viticoltura e della produzione di vino affonda le sue radici nelle origini della nostra Storia e ne segue tutto il percorso fino ai giorni nostri, sin dalle antiche popolazioni che abitavano la nostra penisola. E’ un mondo immenso, fatto di scoperte scientifiche e di forti condizionamenti commerciali, che segue l’evolversi del gusto e si adatta come una coperta ai climi, alle culture e ai costumi locali. Ogni vino che oggi finisce sulle nostre tavole può raccontare una storia.

    Eppure, non tutte queste storie sono arrivate a noi. Quello che oggi conosciamo nella grande maggioranza dei casi è l’ultimo pezzo di questo lunghissimo viaggio. Conosciamo il vino come si fa oggi, indipendentemente che si tratti di vini industriali “da cantinone” o ricercate microproduzioni naturali. Conosciamo i sapori e i metodi di coltivazione che vediamo nelle nostre campagne, e i profumi delle cantine dei nostri nonni. E soprattutto, conosciamo le varietà che hanno passato la prova del tempo, i setacci della rivoluzione industriale, dell’unità d’Italia, del ventennio, del piano Marshall. Che sono sopravvissuti al genocidio della filossera.

    Ma prima? Come siamo arrivati qui? Siamo sicuri di conoscere davvero tutto sulla storia e l’evoluzione del vino italiano? Quante e quali vitigni ci siamo persi per strada? Ci sono ancora custodi che impediscono a certi sapori e profumi di finire nell’oblio? E se si, dove si trovano? Ne vale davvero la pena di recuperare certi varietà, o come dicono certi espertoni “se sono state abbandonate c’era un motivo”?

    Ma soprattutto, conoscere bene il proprio passato io penso aiuti a comprendere meglio quello che conosciamo oggi. Ovviamente la mia prima speranza è di dare un contributo nel far rete e mettere assieme notizie e curiosità sul mondo del vino nella storia locale, dare qualche strumento e qualche idea in più a chi coltiva e produce vino, e contribuire a riportare sulla tavola vitigni che non meritano di scomparire per sempre, perché, nonostante una popolare forma di contro-controinformazione, molti di questi non sono scomparsi per mancanza di valore intrinseco, ma perché un certo approccio produttivo era banalmente più facile.

    Ma, a monte di tutto, la storia del nostro paese è una storia di artigianalità, studio e passioni, non di monocolture, marketing e grande distribuzione. Con questo progetto Cornucopia vorrei davvero contribuire a riportare la nostra cultura in questo splendido mondo, fosse anche una persona sola sarebbe già una vittoria.

    E così nasce questo progetto Patreon, una piattaforma dove è possibile iscriversi per sostenere questa iniziativa. Qui sul blog, nella sezione Enciclopedia pubblicherò le schede dei vitigni e gli approfondimenti su argomenti correlati, come i mercati del vino, le usanze, i sistemi di coltivazione, analisi ricavate da testi di agricoltura dei secoli passati e così via.

    Nella sezione per i sostenitori scriverò come sono arrivato a certe conclusioni, pubblicherò la bibliografia e i testi consultati su ogni scheda, ed eventualmente quali testi sono stati scartati e perchè. Ad esempio, ci sono talvolta notizie contraddittorie e spesso sinonimi da districare, nel qual caso, sempre attraverso Patreon, sarà possibile accedere ad un canale Discord dove possiamo scambiarci opinioni. Considerate Patreon come un “dietro le quinte” di quello che avverrà qui.

    Ringrazio anticipatamente chi vorrà partecipare al progetto. Ormai sono anni che passo pomeriggi in archivio, nelle biblioteche o online, è ora di mettere un po’ d’ordine e dare un significato a tutti questi dati :-).

  • Catalogazione dei vitigni Emiliano-Romagnoli

    Catalogazione dei vitigni Emiliano-Romagnoli

    Siccome sono folle e in più forte del fatto che non ho competenze di tipo agronomico, storico o naturalistico qualsivoglia e quindi nessuna reputazione di attendibilità da rispettare, mi sono imbarcato in questo progetto di catalogare tutte le uve presenti nella regione, partendo da quelle segnalate in repertorio regionale ma comprendendo anche tutte le menzioni di altre varietà indicate in testi più o meno storici (Aggazzotti, Caula, Malavasi, Pincetti ecc.), prendendo già che ci siamo anche DeCo più o meno fantasiose annotandole con opinioni personali e stalci di letteratura tutta da verificare. Si tratta di un progetto per nulla ufficiale e per quanto riporterò note biograifche, invito sempre ad andare molto cauti. Ripeto, sono un semplice appassionato. Alcune di queste uve non sono probabilmente autoctone (andrebbe definito cosa vuol dire “autoctono”, per altro), molte necessitano di analisi genetiche, altre sono menzionate per lo più per completismo ma probabilmente sono solamente omonimi da accertare. In ogni caso, da qualche parte bisogna pur partire.

    Laddove troverò testimonianze orali le riporterò come sentite. Questo piccolo-ampio progetto è ambizioso ma è cardine di alcune attività che proverò ad avviare con la collaborazione di imprese e privati del territorio. Diverse sono la fonti che vanno sviscerate e moltissime le vecchie varietà di vite in Emilia-Romagna appena menzionate qui e li in testi dove probabilmente vengono usati sinonimi, soprannomi o semplicemente trascrizioni con errori ortografici. Per quanto sia un lavoro amatoriale, spero possa fare da base da cui partire per attività di custodia e recupero.

    Invito tutti quelli che vedono errori o vogliono consigliare nuove voci a mettersi in contatto con me al’indirizzo info@idea-cornucopia.it.

    Si tratta per lo più di mostrare quanto è incredibilmente ampio il panorama della biodiversità locale, quanto certe politiche economiche abbiano promosso pratiche agricole del tutto opinabili (vigneti in pianura, abbandono delle alberate, adozione di varietà non idonee per certe lavorazioni ecc.) e promuovere la salvaguardia della storia locale.

    Questo un piccolo estratto da un articolo della Gazzetta di Modena del 1972. Novanta varietà solamente a San Prospero…

    L’intero progetto si troverà nella sezione Encyclopedia, metterò un link direttamente in prima pagina.

    Gazzetta di Modena 1972 le uve di Staggia

  • Storia della Mostarda

    Storia della Mostarda

    Le ossa di Plinio il vecchio erano provate da una gioventù passata in guerra tra i popoli germanici, la sua pelle screziata dalle cicatrici e dai segni della vita militare. Provava sollievo quando passava con fare pensieroso e meditabondo tra i campi coltivati nelle campagne dell’ager romano. Plinio si soffermò nei pressi di un albero attorno al quale era stata avvinghiata una liana colma di grosse bacche dolcissime. Una vite coltivata alla maniera etrusca. Il sole era alto in quel pomeriggio autunnale, Plinio staccò qualche chicco e lo guardò controluce, li mangiò e si annotò forma e caratteristiche di ogni bacca. In mezzo ai campi vi erano uomini che raccoglievano i grappoli in grandi contenitori. Dal fondo dei filari arrivavano i profumi della frutta e del mosto cotto che presto avrebbero vissuto assieme. Quest’anno Plinio compie 2000 anni, ma la tradizione di cuocere il succo d’uva per ridurlo a sciroppo è ben più antica.

    All’epoca di Plinio le campagne erano coltivate ordinatamente a ridosso dei grandi centri urbani. Nonostante il durissimo lavoro nei campi e nelle legioni, questi uomini seguivano una dieta prevalentemente vegetale, persino i patrizi più ricchi e gli stessi imperatori. Mangiare poco e in modo controllato era per loro un’importante tradizione culturale, ma erano anche in grado di godere di una cucina ricca e complessa dove i dolci erano per o più costituiti dalla frutta, una delizia simbolo di prestigio

    I contadini dell’ager coltivavano la vite secondo tecniche apprese dagli etruschi e dai greci. Oltre al vino, che come si può immaginare richiedeva lavorazioni complesse per l’epoca e vari interventi di correzione, l’uva era anche usata come dolcificante, affianco al miele, una tradizione che si tramanda fino a oggi, anche se non sempre in modo evidente (ne parlerò più avanti). Uno degli usi più popolari del mosto d’uva, per prolungarne la conservazione, era difatti quello di cuocerlo.

    Il mosto cotto è tutt’oggi la base, ad esempio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (saba), in alcuni casolari remoti del modenese e del reggiano qualche appassionato ancora cuoce il mosto in grandi calderoni ereditati dai nonni. Anche allora, 2000 anni fa, il mosto raccolto da queste viti attorcigliate attorno agli alberi (sulle viti maritate arriverà a breve un articolo) veniva bollito facendo spandere nell’aria autunnale il profumo trasportato dalle brezze. Questo mosto veniva poi usato tra le altre cose per conservare la frutta. In questo periodo il mosto cotto coesisteva con la senape quest’ultima apprezzato ingrediente delle salsicce di farro e di alcune verdure, mentre lo sciroppo ricavato dalla riduzione del succo d’uva aveva già scopi molteplici come ad esempio conservante per la frutta.

    All’ombra del vessillo del drago azzurro dei Visconti oltre un millennio più tardi in epoca medioevale, il mosto cotto ricompare ancora usato come condimento e come conservante, questa volta arricchito dagli speziali con grani di senape macinata e bollita, un ingrediente anch’esso di natali antichi che lo rendeva un appetitoso condimento piccante da usare sulle carni (no, non ancora in abbinamento ai formaggi, “E’ ideale per carni di maiale e tinche marinate” cita il Liber de Coquina, che suggerisce anche di arricchire il mosto con chiodi di garofano, zenzero, cannella). Era un mosto piccante insomma, “mustum ardens“, presente allora nel Nord Italia nelle cucine dei Gonzaga di Mantova e poi diffuso in tutto il mondo conosciuto. Non dimentichiamo la potenza commerciale di queste due antichissime famiglie lombarde.

    Arriva in questo periodo tardo medievale la mostarda come la conosciamo oggi. Il termine riemergerà nella lingua francese e inglese attribuito però al solo elemento che arricchisce il mosto, “mustard“. Lassù questo termine sarebbe poi diventato per sempre identificativo della senape, lavorata per altro come la si lavorava in quel periodo ovvero bollita (in aceto) per giorni per rimuoverne le tonalità amare. Interessante una nota risalente alla Venezia del ‘300, dove il grasso che colava dagli arrosti veniva aggiunto a questa salsa.

    De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.

    Liber de Coquina, XIV sec.

    Nel ‘400 Maestro Martino accenna a una mostarda bianca fatta con pasta di mandorle, senape, agresto (succo di uva acerba) o aceto e mollica e una mostarda rossa che contevev uva appassita. Interessante l’accenno ad una terza mostarda asciutta, da cavalcata, da tener nelle bisacce durante i viaggi per poterla poi rinvenire quando necessario.

    Passa qualche secolo e Cristoforo Colombo mette piede nelle future Americhe. Il Medioevo giunge accademicamente al termine qui e appaiono menzioni sparse sulla mostarda, ma è difficile ancora capire esattamente cosa si intenda con questo termine, oltre al nome, non vi sono accenni alla lavorazione.

    Persutti accedant primo, bagnentur aceto,
    Apponatur apri lumbus, cui salsa maridet,
    Tripparumque buseccarumque adsit mihi conca,
    Rognones vituli lessi sapor albus odoret,
    Insurgant speto quaiae, mostarda sequatur!
    Sic vivenda vita haec: veteres migrate fasoli!

    Teofilo Folengo, XVI sec.

    L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mostarda, e ogni bene che con voi ne portaste.

    Francesco Berni, XVI sec.

    Arriviamo finalmente a Carpi in periodo rinascimentale dove riemerge il mosto d’uva cotto e la senape finalmente unite in matrimonio (la celeberrima mostarda fina sulla quale voglio assolutamente scrivere un articolo in futuro, ma le notizie sono sparse e difficili da reperire). La senape comincia a slegarsi dalla saba e apparirà ancora con differenze più o meno sfumate con il termine di savòr (da saba, appunto, il mosto cotto) a macchia di leopardo nel bolognese e in tutta Italia a sud della Lombardia, si pensi alla mostarda siciliana. Rimanendo in Emilia-Romagna a fine ‘800 Artusi la menziona come prodotto d’eccellenza di Savignano su Rubicone per esempio, ma la popolarità di questo condimento rimarrà collegata alla Lombardia e nei territori di influenza viscontea e gonzaghesca come frutta candita immersa in uno sciroppo dolce e senapato. Diventa a tutti gli effetti una “conserva”.

    Vale la pena a questo punto fare un veloce appunto sulla città di Modena e le sue mele campanine. Il caratteristico Campanino diventa l’elemento più caratteristico della mostarda mantovana. Non stupiamoci, Modena ha avuto un breve periodo di dominazione mantovana e comunque i rapporti tra Este (pensiamo ad Isabella d’Este) e Gonzaga sono sempre stati strettissimi. A livello enogastronomico Modena è più vicina a Mantova di quanto non lo sia a Rimini o Cesena.

    Siamo come abbiamo già detto arrivati al 1800, il secolo di Pellegrino Artusi. In un testo di inizio secolo si fa menzione alla Mostarda di Cento… Non ho trovato nulla a riguardo ma se qualcuno ha qualche informazione mi scriva cortesemente un’e-mail o condivida le ricerche sul gruppo Facebook degli appassionati di gastronomia storica o sul gruppo Telegram.

    In questo periodo la documentazione è più ricca e generosa. La senape contenuta nella mostarda, si dice, viene usata per coprire alcuni difetti delle carni e delle preparazioni, non è difficile pensare che questa sia sempre stato uno dei suoi principali utilizzi. Ne esistono sostanzialmente tre tipi di diversa qualità, derivati anche dalla presenza sempre più abbondante dello zucchero che si sostituisce al mosto cotto e al miele: quelle a base di vino ridotto o mosto cotto sono le più economiche e che si possono eventualmente chiarificare con l’albume (ricordiamo la diatriba sui vini “vegan”), in fascia media quelle a base di miele (“mele”) e infine le migliori, a base di zucchero. Con il diffondersi dello zucchero di barbabietola in periodo napoleonico, anche queste diventeranno un prodotto popolare, slegato dalle gastrofighetterie di corte. Lo storico Marc Bloch, sappiamo oggi tutti, scrisse un seminale testo proprio sulla produzione delle marmellate (e si, la differenziazione delle confetture a base di agrumi è storia recente).

    Due secoli fa la produzione di queste mostarde, a parte la base zuccherina, era comunque analoga. Ci sono affascinanti descrizioni di procedure di inizi ‘900 che descrivono frutti essiccati al sole anziché canditi. La mostarda veniva cotta ai bordi delle grandi stufe di ghisa dove dovevano sobbollire delicatamente ed essere spesso rimescolate e schiumate perché il succo non attaccasse sul fondo. Interessanti le tecniche di confezionamento dei nostri padri, che riempivano i vasi partendo dalla frutta che era rimasta in superficie e quindi meno cotta aggiungendo quella del fondo in cima, tecniche di saggezza contadina che ancora oggi si ripetono nelle grandi cucine.

    L’Eperienza Cornucopia

    Pochi sono i prodotti alimentari della tradizione che richiamano i sapori del medioevo come le mostarde, con il loro contrasto dolce-piccante da abbinarsi a piatti grassi e saporiti. Quella della mostarda di mele campanine è probabilmente la rappresentazione più emblematica di questa salsa (o conserva), che abbina una specifica varietà ad una lavorazione tradizionale.

    A breve sarà disponibile per l’acquisto nella sezione e-commerce un piccolo quantitativo di mostarda biologica, che ho selezionato per la autenticità e la ricerca del prodotto dal campo al laboratorio. Prodotti con questa aderenza ai principi Cornucopia sono stati scelti per fare vivere in prima persona la storia del nostro patrimonio enogastronomico le stesse esperienze di gusto dei nostri padri.

    Seguite il sito, la pagina o il canale per aggiornamenti su un prodotto Cornucopia che sto sviluppando proprio in questi giorni, un prodotto che unisce la storia della mostarda a quella della varietà Campanina.

  • La famosa Rambella 🍇

    La famosa Rambella 🍇

    Stato della Chiesa, XV secolo. Vessilli recanti le “branche verdi” degli Ordelaffi di Forlì sventolavano nella brezza fresca che soffiava tra le colline di Romagna. Coperti di maglia d’acciaio scintillante i soldati della Signoria di Forlì si stavano spostando sul confine di Ravenna a nord, per scrutare all’orizzonte lo stabilirsi dei loro nuovi vicini, sempre più ricchi, sempre più potenti: i veneziani della Repubblica. La casata dei Da Polenta, che aveva dato i natali alla bella Francesca di dantesca memoria, non era più. Gli ultimi discendenti esiliati oltre le acque ad Est per volere dei veneziani. All’orizzonte il leone di San Marco faceva udire il suo profondo respiro.

    I cavalieri degli Ordelaffi, con le loro corazze d’acciaio adornate in stoffe verdi e gialle, portarono i loro destrieri in mezzo a filari di uve gialle e verdi con l’aroma di moscato che pervadeva l’aria. Da queste uve, qualche mese più tardi, avrebbero bevuto un vino che nei secoli successivi sarebbe divenuto Famoso. Oggi, quest’uva, nonostante alcune prove di coltivazione in pianura, ha riconquistato le zone più scoscese delle campagne romagnole e conta oltre 200 ettari di vigna.

    Lo stemma degli Ordelaffi e della Repubblica di Venezia in una foto di Sandro Saggioro

    Nel tardo medioevo compaiono le prime tracce di un vitigno conosciuto come Rambella, stando a recenti ricerche un diretto erede di sangue della Termarina Nera di cui abbiamo già discusso in un altro articolo. Nei testi più antichi ci si riferisce alla Rambella come un’uva utilizzata “fresca” da fine pasto, spesso anche appassita, poichè pulisce e lascia in bocca una aromaticità fruttata.

    Quando vinificata viene spesso utilizzata per tagliare vini più anonimi come l’Albana, come da tradizione, ma mantiene una sua identità anche come vino fermo o spumante monovitigno. Anche se rimane un vino fresco e no intenso quanto il moscato, ha riconquistato corpo e identità da quando è stato riportato in collina, anche se la vera domanda che si pone è perché mai l’hanno portato via da li per coltivarlo in pianura… La Rambella ha accompagnato le tavole romagnole per secoli per essere poi come in tanti altri casi, sepolto da varietà più ampiamente commercializzate. In bocca, il vino che se ne ricava ha sentori che ricordano il biancospino, i fiori di tiglio, note agrumate e di salvia, caratteristiche che lo rendono un magnifico accompagnamento con tortelloni e paste ripiene.

  • Il Melo Decio di Modena 🍎

    Il Melo Decio di Modena 🍎

    Attila, re degli Unni, sarà stato anche simbolo indiscusso di atrocità, “terremoto e traccetia“, ma persino lui dovette battere in ritirata contro il magister militum Aezio, al comando di un agguerrito stuolo di Goti e Germani, a metàdel V sec. nella cruenta battaglia dove perse la vita anche Teodorico I, re dei Visigoti. A me piace pensare che negli accampamenti romani in Gallia, all’interno dei contuberni (tende) dove i milites condividevano pasti e piani di guerra, ci fossero anche vasi colmi di mele Decie. rosse, acide, profumate, e resistenti come i soldati dell’Imperium. Magari anche loro le tenevano a maturare sulla paglia, al sole.

    La teoria che la mela Decia provenga da questo grande generale (mela “d’Ezio”) non parrebbe purtroppo essere la più quotata però. Ci sono fonti sparse che documentano la presenza di questa mela nella zona di Ravenna capitale quasi centocinquant’anni prima, durante il governo di Decio. In ogni caso, parliamo di una varietà di frutto che avrebbe almeno 1600 anni, anche se probabilmente molti di più, e già presente sulle tavole dei Romani prima della caduta dell’Impero d’Occidente in pieno periodo di quell’anarchia militare che sarbbe poi stata calmierata da Diocleziano.

    La Villa di Livia, moglie di Augusto

    Mostruosamente rustica e resistente sia a sollecitazioni (immaginiamo il trasporto) che a diversi patogeni, il Decio ha, come tante altre varietà svilite da quelle dal maggior valore commerciale negli ultimi decenni, goduto di grande popolarità fino ad inizio secolo. Gallesio, di cui parleremo sicuramente più avanti, cita il Decio tra le varietà più diffuse nella zona di respiro Estense a nord dell’Appennino, tra Ferrara, Modena e Reggio Emilia. La sua diffusione arrivò fino al Veneto, dove è tutt’oggi considerata autoctona e custodita da un gruppo di coraggiosi agricoltori custodi in provincia di Verona. Non è dissimile per forma e metodi di maturazione dalla campanina, con la quale condivide anche il caratteristico frutto “doppio” come le campane (tant’è che è talvolta chiamato anche Decio Campanino). Profumata ed ottima se cotta, la prossima volta che la asseggerete pensate che èlo stesso sapore e lo stesso profumo che sentivano anche i Romani dell’Impero.

  • Sulla Rossa Reggiana

    Sulla Rossa Reggiana

    Quando, nel VI secolo i Longobardi, emersero dagli aspri passi montani del Nord Est da una terra chiamata Pannonia, videro una penisola taliana in completa rovina, devastata dalle crudelli guerre greco-gotiche, da interminabili alluvioni e carestie raccontate dai cronisti dell’epoca con toni davvero spaventosi. Seppure la loro permanenza fu perennemente martoriata da conflitti con i popoli dell’Impero Romano d’Oriente, il loro spirito guerriero gli permise di ritagliarsi grandi territori a colpi di fendenti di spada. Era il periodo dei ducati longobardi, culture che lasciarono un profondo segno nei territori ad Ovest delle paludi malariche di Nonantola, sotto forma di parole entrate nel linguaggio corrente, frammenti di codici legislativi, e la bella vacca Rossa Reggiana che, vuole la leggenda, accompagnò questi popoli durante le migrazioni.

    Seppure questa vicenda non sia mai stata completamente confermata (la genetica è una scienza molto complessa), testimonianze di una razza color grano (formentino, si dice nel linguaggio della campagna) risalgono a diversi secoli fa e accompagnano la vita di un prodotto che, soprattutto in questi giorni, fa parlare di sé in Italia e nel mondo: il formaggio di tipo grana (chiamato per via della granulosità della sua pasta “a roccia”), diffuso già a cavallo dell’anno 1000 in tutta la Longobardia (Emilia e Lombardia odierne, più o meno). Questo formaggio dalla pasta dura e resistente avrà modo nei secoli successivi di cambiare forma e lavorazione, che in periodi anche molto recenti prevedeva una complessa gestione dell’alimentazione delle vacche, passando dalla dieta primaverile dei primi sfalci umidi, anche se ricchi di fiori e olii (il cosiddetto formaggio maggengo) a quella invernale, che portava ad un formaggio più semplice da manipolare. Sul Parmigiano Reggiano torneremo più avanti, ma come potete immaginare non era possibile parlare della Rossa Reggiana senza parlare del re dei formaggi stagionati, che nella sua versione Vacche Rosse, come viene chiamato oggi, ne rappresenta indubbiamente l’eccellenza.

    Questa vacca di colore rossiccio non era l’unica della regione. C’erano anche altri animali simili nel Rinascimento, anche nelle zone tra Bologna e Ferrara, ad esempio, ma la popolarità del formaggio di grana delle zone che andavano da Lodi a Modena ha fissato nei secoli l’attenzione in particolar modo su questa razza. Grana Lodigiano e Grana Reggiano/Parmigiano nell’Ottocento passarono attraverso numerosi scontri legali e burocratici, ma la Rossa rimase sempre un punto fisso della produzione, affiancate da razze di montagna e a fine di quel secolo anche da quella che sarebbe diventata la nostrana Bianca Val Padana, per altro derivata anche essa dalla Rossa Reggiana.

    Non è difficile pensare addirittura che fosse la presenza stessa della Rossa Reggiana nelle stalle dei produttori di Reggio Emilia e città limitrofe uno dei motivi principali per cui si è venuta a creare, nel corso del tempo, una nomeclatura precisa per distinguere il grana lombardo da quello reggiano.

    Il motivo del prestigio e della persistenza della Rossa Reggiana nelle stalle per un millennio e passa è dovuto alle grandi qualità di questa razza. Un latte che meglio si adatta alla caseificazione, un’animale rustico, resistente, adatto anche a lavorare nei campi, longevo. Recenti studi scientifici hanno persino riscontrato nel latte di questo animale caratteristiche che lo rendono esente da alcuni effetti infiammatori dei latti di altre vacche cosiddette cosmopolite. Queste ultime razze, per lo più gli animali “bianchi e neri”, sono rappresentate da animali ipertiroidei spinti per la loro breve vita a produrre quantità mostruose di latte per sostenere la produzione di formaggio in tutto il mondo occidentale. Da duecento anni questi animali originari dell’Olanda vengono impiegati per la loro grande produttività ma è dal secondo dopoguerra che hanno cominciato a mangiare terreno anche nei confronti delle nostre razze autoctone, con il rislutato che Anna, qui sopra, è ancora capace di svolgere la sua funzione all’età di 9 anni, mentre metà della sua età la maggior parte delle Frisone Italiane sono pronte per essere trasformate in carne in gelatina dallo stabilimento Cremonini.

    Il latte di Rossa Reggiana meriterebbe un articolo a parte, come il Parmigiano Reggiano, ma concludo questo breve articolo di introduzione alla razza con una speranza. Da meno di 1000 capi questa razza è stata portata quest’anno a quasi 5000, ed è oggi parte grazie ad ANABoRaRe anche di un progetto universitario di ricerca chiamato Dual Breeding per la valorizzazione e l’analisi di questa razza non solo per approfondire la conoscenza sul suo latte (grandi passi avanti sono stati fatti ad esempio sulla tracciabilità di prodotto) ma anche introducendo tecniche sofisticate per migliorarne la genetica come animali da carne.

    Mi auguro che questo animale possa rimanere con noi altri 1500 anni se riusciremo a uscire dal catenaccio delle politiche agricole del dopoguerra.

    Scheda della Vacca Rossa Reggiana

  • Del Pàm Campanéin ovvero Mela Campanina

    Del Pàm Campanéin ovvero Mela Campanina

    Che la Mela Campanino, o Pomo di Modena com’era conosciuta al tempo, fosse estremamente diffusa al punto da diventare proverbiale nei secoli passati, non v’è ombra di dubbio. Sin dal medioevo i broli delle terre Estensi erano ricchi di meleti, che con ogni probabilità comprendevano anche questa varietà piccola ed estremamente tenace. Giorgio Gallesio, importantissimo botanico ligure celebre per l’opera Pomona Italiana non vide mai l’unità d’Italia o la nascita dei conflitti che portarono ad essa, ma viaggiò per i suoi territori ed ebbe modo di accennare alla nostra campanina appunto come “Pomo Modenese”, presente quindi in quantità già nell’800. Probabilmente il conte la vide stesa nelle aie delle campagne a prendere il sole, dove da verde opaco diventavano in pochi giorni di un rosso brillante. Pensate lo spettacolo. Non solo queste meline profumate non tenevano il gelo, ma anzi il freddo le rendeva più saporite. Anche a livello di conservazione, erano perfette. A settembre-ottobre si raccoglievano e rimanevano sode e profumate per mesi, senza frigoriferi o ghiaccio.

    La Campanina rappresenta il territorio Emiliano (includiamoci anche Mantova visto che nell’800 era coltiovata più lassù che qui) nel suo significato più intimo di terroir. E’ rusticissima, forte, produce frutti meravigliosi sia cotti che crudi, in mostarde e conserve, cresce persino nel mio giardino (vedi foto) senza che io versi un goccio d’acqua. La mela campanina (si pensa debba questo nome più dialettale perchè i frutti screscono in coppia come due campanelle) è nell’anima di Modena, Reggio Emilia, Ferrara e Mantova. Un po’ Gonzaga d’adozione ma molto Estense. E’ entrata per secoli nelle tradizioni rurali, un po’ acerba come splendida mostarda a Mantova, o più matura come mela della nonna con cui preparava le frittelle nelle nostre cucine.

    L’erosione della mela avviene già a tardo ‘900 però, questa volta non possiamo dar colpa all’Atlantico. Secondo il mirandolese Vilmo Cappi stava scomperendo già nel 1900. La sua pasta “sembra marmo”, diceva il nostro.

    Sarebbe adesso scontato che riportassi una ricetta Cornucopia storica come quella della mostarda Mantovana, ma ho deciso di riserbarmi un articolo intero dedicato al meraviglioso mondo delle mostarde e dei suoi utilizzi attraverso millenni di storia nei prossimi giorni.

    Mi rifarò invece a una ricetta del 1864, da l’”Enciclopedia del progresso” dove viene utilizzata per scopi antiinfiammatori. Non sorprende che le ricerche scientifiche su questa mela abbiano evidenziato un contenuto di antiossidanti enorme (quattro volte altre varietà commerciali), d’altronde sono sistemi di difesa per la pianta stessa, che non viveva coccolata in frutteti immensi ed irrigati come oggi.

    Ah, la campanina anche tantissima pectina, usate queste se le trovate per le vostre confetture fatte in casa, ne bastano pochi spicchi.

    Infiammazione d’occhi: tagliansi due fettine del centro del pomo di Modena, ( questo è il
    migliore ) , levandone i granelli , poscia applicando una di queste sopra cadaun occhio, alla sera nell’andar a letto infasciando bene la parte in modo che rimanga durante la notte, e se l’infiammazione sarà ostinata si ripete di bel nuovo l’operato da sette a nove giorni consecutivi.
    L’esperienze ne hanno fatto vedere d’aver ottenuto sempre un felice risultato con questo semplice metodo.

    Da l’”Enciclopedia del progresso”, 1864

  • Un Elogio a Ulisse Aldrovandi

    Un Elogio a Ulisse Aldrovandi

    Sarebbe completamente folle e sconsiderato pensare di affrontare un progetto dedicato alla ricerca storica della biodiversità e delle abitudini alimentari, senza parlare di un personaggio nato e vissuto nella mia vicina (e fino a meno di un secolo fa, anche capoluogo) Bologna: Ulisse Aldrovandi, per cui mi piacerebbe spendere due parole su questo uomo, vissuto tra il ‘500 e il ‘600 e inaugurare una serie di alcuni articoli dedicati a naturalisti, cuochi, scalchi e cronisti che contribuiscono con i loro scritti a questo percorso di ricerca che è Cornucopia.

    Sin da ragazzino Ulisse era curioso e animato da un desiderio di apprendimento che rendeva il suo sangue fluido ed i suoi muscoli e le sue ossa vibranti di energia. Fuggì di casa poco più che bambino, appena una manciata di anni dopo l’incoronzione di Carlo V a pochi passi dalla sua abitazione, in una città ancora sbrecciata per i conflitti con la Francia. Ancora ragazzino, e preso dal desiderio di conoscere il mondo, si intrufolò a Modena dove si vestì con abiti da pellegrino per compiere un lungo viaggio verso il luogo di sepoltura dell’apostolo di Gesù Cristo, Giacomo, in Spagna. Un luogo oggi famoso col nome di Compostela. Forse fu quel viaggio che fece scattare in lui il desiderio di apprendere e catalogare tutte le bellezze naturali del mondo

    L’importanza dei suoi lavori tuttora custoditi a Bologna sono tali che hanno influenzato persino personaggi come Linneo, che lo considerava il padre della Storia Naturale moderna. Per avere un’idea di chi sia Linneo: avete presente quella L. riportata di fianco a tutti i nomi delle piante e degli animali su Wikipedia? Ecco, lui.

    Aldrovandi si dedicò ad una vita di studio, destreggiandosi tra la filosofia e la giurisprudenza che non erano quelle di oggi ma parte di un bagaglio culturale a tutto tondo di “uomo universale” che si è perso nei secoli. I suoi sforzi per classificare e catalogate tutto quello che poteva raccogliere e osservare avvenivano negli anni della costituzione dell’Archiginnasio e dell’Orto Pubblico, da lui gestito per decenni.

    .Sotto molti aspetti Cornucopia rappresenta, in un certo senso, l’opposto del lavoro di Aldrovandi. I suoi sforzi erano mirati non solo a un’opera di identificazione circoscritta a un microcosmo culturale come può essere l’Italia, o al solo ambito della gastronomia, ma era proiettato su una visione universale. Erano gli anni successivi alla scoperta delle Americhe e probabilmente la curiostà di Ulisse era particolarmente stimolata da quelle che noi chiameremo forme di vita “alloctone”. Il suo pensiero era così incontenibile da essersi spinto fin nei territori della criptozoologia, in un mondo di mostri e chimere. Eppure nelle sue tavole mi sono perso giorni figurandomi come potevano essere quei frutti e quegli strani animali quattro secoli fa.

    Porcus Americanus
    Porcus Americanus

    Oltre che ammirarlo come persona e innovatore, ed esserne affascinato dalla infinita curiosità, vorrei oggi invitare tutti a sfogliare le sue tavole o a visitare l’Orto e la sua collezione a Palazzo Poggi a Bologna. Le splendide tavole in parte illustrate lui stesso in parte dipinde da grandi artisti contemporanei, le centinaia di foglie e piante essiccate (Aldrovandi era allievo di Luca Ghini, sul quale torneremo in un altro post dove parleremo degli orti botanici), sono anche consultabili online.

  • Una forcella per i capelli

    Una forcella per i capelli

    Erano i primi anni del 1600 quando a Bologna il marchese Vincenzo Tanara scriveva lo splendido L’economia del cittadino in villa, del quale abbiamo accennato anche in altri articoli. Il Tanara, magistrato e marchese nell’allora stato pontificio ci lascia scritti ricchi di dettagli relativi l’amministrazione della una villa di una Bologna di altri tempi, a pochi decenni dalla celebre incoronazione di Carlo V a San Petronio. “Sul mio regno”, recita la celebre frase dell’Imperatore, “non tramonta mai il sole” (In meinem Reich geht die Sonne niemals unter). Ed è un bene che sia così perché una buona vigna richiede sole, vento, acqua e terra. Fu proprio in quegli anni che venne costruito anche il chiostro di un monastero benedettino che ci interessa, perché ospita una antichissima vite ancora, tutto sommato, in forze, nel centro stesso di Imola.

    Tanara è famoso nell’ambito della storiografia agraria e gastronomica per tanti motivi ma di particolare interesse per noi oggi è la sua classificazione dei vitigni a quell’epoca, tra e quali spunta il nome di un’uva che ha retto per secoli nel territorio, la vite di quel chiostro. La Forcella.

    Attorno alla Forcella orbita una confusione che si propaga persino su documenti ministeriali odierni, dove viene derubricata solo come una variante (o “clone”) dell’albana di Romagna, chiamata così per la biforcazione che presentano i suoi lunghi grappoli al loro termine. Oggi però non trattiamo l’Albana Forcella, ma quella Forcella che si coltivava da secoli anche nel paese in cui vivo, Castelfranco Emilia. O meglio, si coltivava addirittura nella via dove abito, anche se è stata ovviamente espiantata interamente. Fortunatamente una perona lungimirante ha recuperato delle talee per cui la Forcella della via dove abita Ser Parsifal è ancora in vita, e ci donerà ottimi vini.

    Ser Parsifal supervisiona il suo fondo – all’orizzonte i terreni dove cresceva tra le altre uve, anche la Forcella

    Questo vitigno è sempre meno diffuso, sorte che in questa zona è toccata anche all’altro grande assente della biodiversità vinicola locale: l’Alionza. L’unico che gode ancora di una certa salute è l’altrettanto storico Montuni (con il quale si produce un onesto Bianco di Castelfranco Emilia).

    Un importante testo del 1914 curato da Cavazza, cita la Forcella come impiegata per la produzione di vini da pasto, datto all’alberello, rustica ed espansiva, molto produttiva e quasi sempre usata in uvaggi. Un passaggio che porta a molte riflessioni sulla natura di un territorio ovunque sempre meno interessato alla sua vocazione vinifera storica. Attorno a casa del mio signore Ser Parsifal qui sopra, i terreni ospitano oggi coltivazioni a tappeto di Lambruschi e Pignoletto di qualità non solo spesso terrificante, ma ostinatamente condannati al monovitigno, quando mi chiedo se questa potrebbe essere ancora terra di grandi bianchi, nelle mani di enologi esperti.

    Vite secolare nei pressi di Santa Maria in Regola
    Patriarca del frutto nell’ex-Convento benedettino della congregazione degli Olivetani, Imola

    Per far onore alla città di Imola e alla pianta di Forcella qui sopra, la ricetta Cornucopia di oggi riguarderà un dolce tipico della zona, tramandato a noi grazie ad una ricetta del celeberrimo Pellegrino Artusi.

    Migliaccio di Romagna con saba di Uva Forcella

    • Latte, decilitri N. 7.
    • Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
    • Sapa di uva Forcella, grammi 200.
    • Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
    • Zucchero, grammi 100.
    • Pangrattato finissimo, grammi 80.
    • Candito, grammi 50.
    • Burro, grammi 50.
    • Spezie fini, due cucchiaini.
    • Cioccolata, grammi 100.
    • Noce moscata, un cucchiaino.
    • Una striscia di scorza di limone.

    Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti ; unite quindi al medesimo la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete il composto a cuocere a bagnomaria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di giusta densità che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l’abbiate versato tutto. Pel rimanente regolatevi come alla torta di ricotta N. 488, cioè versatelo in una teglia foderata colla pasta matta N. 118 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi. Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine. Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.

    Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
  • La Galèina ed Mòdna (a Nunentla e Ràz)

    La Galèina ed Mòdna (a Nunentla e Ràz)

    Marco Emilio Lepido, il mio gallo Modenese

    Quando nel 1900 Gaetano Chierici, da poco eletto sindaco nelle liste del recentissimo partito socialista, tornava esausto nella sua casa a Reggio Emilia, probabilmente si lasciava sprofondare nel cuscino della sua morbida poltrona, osservando le tele appese alle mura di casa, ripercorrendo con il pensiero il suo lungo passato di pittore. Bevendo un bicchiere d’acqua d’orcio, forse contemplava l’evoluzione del suo stile soffermandosi sui soggetti realisti e ipercinetici del suo ultimo periodo di genere. Qui, tra ragazzini gambe all’aria e divertenti istanti di vita rurale immortalati su tela, spiccava la livrea di colore selvatico dorato frumento della Gallina Modenese.

    Questi quadri permisero decenni dopo agli allevatori custodi di Modena e delle provincie limitrofe di avere un punto comune di riferimento per identificare la razza per eccellenza del pollo dell’Emilia. Sono le stesse tele che sfataneranno alcuni decenni dopo la tesi secondo la quale la Gallina Modenese è in realtà un nuovo incrocio di razze Padovana e Livorno Bianca e Dorata.

    Come tutte le razze autoctone del Mediterraneo di quel periodo, anche la Modenese è una gallina dalle origini indiane, con i suoi orecchioni bianchi e le uova ancor più bianche. Quel tronco evoutivo di origini Romane e Fenicie da cui derivano tutte le razze autoctone del mediterraneo.

    Gallina Modenese o Fulva di Modena
    Gallina Modenese o Fulva di Modena

    Con l’arrivo della grande rivoluzione di stampo atlantista del dopoguerra, le razze autoctone (non solo avicole) cominciarono a scomparire.La Gallina Modenese si estinse quasi completamente. Quasi. In un cortile di Nonantola, in provincia di Modena, la Modenese era viva e vegeta. E godeva di ottima compagnia.

    Forse la nonna di Giuliano Serafini, non aveva mai visto i quadri di Chierici. Si occupava di economia domestica, di far quadrare i conti, e di custodire il pollaio di famiglia. Forse involontariamente, però, salvò l’intera razza dall’oblio.

    Quel che sapeva questa donna è che quelle erano le galline della sua terra e che era importante custodirle. Da questo piccolo nucleo iniziale, anno dopo anno, si è venuto ad espandere l’interesse per questa razza dalla caratteristiche d’altri tempi. Un interesse che rimane vivo per la tenacia di pochi allevatori, nonostante diverse timide prove di recupero da parte di associazioni e istituzioni che evidentemente non ci hanno mai creduto davvero, o che forse hanno più interesse nel fare servizi fotografici quando il momento è propizio che non nel garantire a queste razze una vita sostenibile.

    Animali, come detto, molto rustici, molto energici. Se non hai polso e non sai gestirle te le ritrovi sul tetto e sugli alberi, parola di chi scrive e che le ha conosciute in prima persona. Razzolano come indiavolate. Di carattere indipendente, frugali, non hanno bisogno di particolari mangimi o integrazioni. Se le tratti bene vivono almeno dieci anni. Giuliano porta la testimonianza di una gallina che ne arrivò a compiere ventidue.

    Le uova di Modenese sono piccole, dal guscio bianco, tutte tuorlo. La loro carne è tenace e dal grasso giallo, con una pelle sottilissima che rende i galletti uno spettacolo per il palato. E non mi pronuncerò sul cappone.

    La ricetta Cornucopia per la Gallina Modenese è un omaggio alla campagna reggiana del XIX secolo, che ha ispirato il grande artista Chierici. Penso sia appropriato parlare di un piatto poco conosciuto della tavola agricola di Reggio Emilia, un piatto poco conosciuto ma ancora vivo e vero, come la Gallina Modenese: al ris cun la tevdura.

    Al Ris Cun La Tevdura e i Ov Ed Mudnesa

    • riso, 250 g
    • brodo, 1 lt
    • 🥚 uova di Gallina Modenese, 3
    • 🧀 Grana Reggiano… (Calma calma, in quei tempi si chiamava proprio così! ), 3 cucchiai
    • Pepe, un pizzico
    • Sale

    Cuocere il riso nel brodo. Sbattere l’uovo con il formaggio Grana Reggiano grattuggiato e il pepe, e poi aggiungerlo rapidamente al riso cotto, in modo che diventi un brodo denso e profumatissimo. Non avete idea della delizia di questo piatto…