Categoria: Agrobiodiversità

L’agrobiodiversità comprende le razze autoctone e le varietà storiche che sono alla base della tradizione agricola e culinaria di molte regioni. Preservare questa biodiversità è essenziale per garantire sostenibilità e resilienza nei sistemi alimentari.

  • Alla ricerca dell’Uva Ciocca o Ciocchella

    Alla ricerca dell’Uva Ciocca o Ciocchella

    Nei primi anni del Novecento, l’Emilia-Romagna, o meglio il territorio che lo sarebbe diventata, era terra di varie culture vinicole. Tra queste, Parma e Bologna si distinguevano per i loro vini bianchi, mentre altre zone erano a prevalenza coltivate a varietà rosse. Possiam andare indietro millenni a cercare le prime menzioni di varietà locali, si pensi alla Prusinia modenese, ma senza spostarci così indietro penso valga la pena soffermarsi sulle decine di varietà più o meno dimenticare dall’economia agroalimentare moderna (io penso anche per via di politiche acricole ben definite, ne parleremo), come la nostra uva Ciocchella.

    Esiste un intero universo di vitigni che andrebbero rivalutati nell’ottica delle moderne tecniche enologiche e chissà che un’uva che De Crescenzi valutava di poco conto nel 1300 oggi non possa essere utilizzata per spumanti o taglio per altri vini? D’altronde la tecnica degli uvaggi (mettere assieme più varietà) era popolare e anzi era forse l’unico modo di fare buon vino nel territorio bolognese di cui oggi trattiamo. E non solo bacca bianca con bianca e vice versa, si parla. Si pensi alle popolari combinazioni Negretto-Sangiovese-Albana o -Alionza comuni a inizio Novecento. I migliori produttori di vino ancora oggi operano, tristemente di nascosto, tagli con uve talora nemmeno registrate nel repertorio nazionale. Segreto malcelato che personalmente trovo pratica triste perché è un po’ come nascondere un talento.

    Ma così funziona in questo Paese, pare.

    Tornando a noi e alla coltivazione bolognese, sulla pagina Patreon trovate l’articolo corredato di note bibliografiche, su questa/e varietà di uva conoscita tra Piacenza e Bologna come uva ciocca (o nomi simili). Sin dalla prima notazione, Tanara nel Seicento le distingue già in Chiocca e Checca, che secondo Filippo Re, celebre agronomo reggiano del secolo successivo, sono da riferirsi a una antica varietà conosciuta come “strepens“. Ipotesi del tutto fantasiose mi hanno portato a pensare a vari significati e derivazioni etimologiche, che saranno almeno in parte chiariti quando avremo qualche analisi del DNA. Interessante che Tanara citi la Ciocca come “Bottona Ciocca”. Dal testo, che riporto qui sotto sembrerebbe un unico termine composto ma comincio a pensare che si trattasse di sinonimi, anche se Bottona è citata nel “Genetic Characterization of Grapevine Varieties from 2 Emilia-Romagna (Northern Italy) 3 Discloses Unexplored Genetic Resources” del 2020 come uva bianca da vino mentre la ciocca aveva un sicuro uso anche come uva da tavola, e il profilo genetico dello stesso documento smentisce questa ipotesi. Secondo lo stesso documento, Bottona potrebbe essere sinonimo di uva Tognona, un vitigno raro in vendita presso il vivaio Maioli di Salvaterra come uva da tavola e vino. Dall’Italian Vitis Database “Tognona è un’uva bianca da tavola coltivata un tempo nelle zone collinari della provincia di Reggio Emilia e ora molto rara. Casali, nel 1915, la cita con il nome dialettale Óva tugnòuna e Óva tògna, senza riportarne il nome italiano“.

    Ma torniamo alla Ciocca. Dopo il Settecento, vari nomi si affastellano a creare confusione: Ciocchella, Cioccherella, Ciocchetta, Cuccolona, Ciocchellone, Cioccà e così via. Seguitemi un po’ e vediamo di che si parla.

    Nella foto qui sotto, una foto di uva Ciocchella proveniente da un podere di Staggi di San Prospero dove viene coltivata almeno da 150 anni. Siamo ancora distanti dall’invaiatura ma si nota la forma della foglia. Secondo il proprietario della vigna, questa è un’uva ad acino ovale.

    Qui sotto invece qualche foto della Ciocchella di Staggia, pianta più vecchia che ho trovato l’anno scorso, in un altro podere, purtroppo i grappoli sono stati fotografati a fine vendemmia ma si nota l’acino tondo.

    Questa invece la ciocche(re)lla che viene coltivata nei colli bolognesi, pare simile anche se la foglia è diversa. Secondo il prof. Vincenzo Tedeschini, a Castelfranco Emilia esistevano comunque vari cloni di Ciocca (importante notare sempre i nomi che non corrispondono).

    Interessante quindi notare il fatto che questa di Staggia è la più recente delle piante, che erano ad acino tondo come quella che oggi è a Bazzano nel bolognese. Ma la più vecchia vigna di Ciocchella (ova ciuchèla), è a chicco ovale!

    Basta con le digressioni! Andiamo per gradi. Siamo a fine 1600, e Vincenzo Tanara scrive il celeberrimo L’economia del cittadino in villa. A quanto ho letto nel testo, Tanara non mi pare menzioni questa uva bottona ciocca come citerà Re. Tuttavia fa riferimento a un’uva bianca del Bolognese: la Checca. Da un testo dei Georgofili del 2011, la Checca è definita come “la migliore da passito” (agh!).

    Il Mōtonego è della stessa qualità ma non si può lasciare sulle viti fino alla sua matura perfezione perché essendo buono da mangiare e conservandosi assai per l’inverno, viene rubato; non fa vino dolce ma sapido. La Malige e la Maluagia sono delle suddette qualità. L’uva Checca, Angela Paradisa sono le migliori che siano per conservarsi sopra le stuoie per l’inverno e la primavera che viene; di questa se ne manda quantità a Venezia e altre parti, le quali, così come la Vernazza, lo Schiavone e la Lugliaticella, che patisce di malumore, fanno vino buono che ha del dolce ma non vogliono molta acqua. La Leonza, il Barbosino, il Leutino, la Bagarella, la Forcella con poca acqua fanno vino picciolo e insipido. La Pomoria, Over Peregrina fa vino brusco, picciolo e dura assai. L’uva Lupina è la più triste di tutte poiché il suo vino non viene mai chiaro e avanti Maggio si guasta e fa guastare l’altra uva dove entra per compagnia.

    L’economia del cittadino in villa, 1684

    Passano settant’anni e compare un ditirambo, una specie di poesia, la cui paternità è attualmente dibattuta. Secondo alcuni fu scritto dall’abate Vicini, secondo altri dal Pincetti. Quel che ci interessa però non è la poesia in rima che cita tutte le uve del modenese (ricordiamo, che gli Este arrivarono a Modena dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato della Chiesa, solo pochi decenni prima) quanto le note a margine che ne fece Niccolò Caula. Caula descrive l’uva Ciocchella, citata qui per la prima volta con questo nome, come

    poco buona, ma non però così cattiva come la Gradesana. Anche questa lascia nello spiccarsi del grano quel quel filetto, come la Gradesana: ha grappolo grande, grana rotonde, grosse e sode; è più dolce della Gradesana, e più saporita. Ed è uva parimenti più da serbarsi per mangiarla l’inverno, che da far vino.

    I vini modanesi, 1752

    Descrizione che sarà poi confermata da Agazzotti.

    Prima di arrivare però al nostro sindaco-agronomo-commerciate di Colombaro di Formigine, mancano ancora cento anni. Esce, nel 1812, una pubblicazione dove Filippo Re (celebre botanico ed agronomo reggiano sul quale mi piacerebbe scrivere un articolo in futuro), menziona di nuovo la Ciocca riferendosi al testo del Tanara. In quel periodo Re aveva preso in gestione l’orto agrario dell’università di di Bologna, dove insegnava e fu rettore per un paio d’anni. Qui, nel testo intitolato “Rapporto a sua eccellenza il sig. ministro dell’interno sullo stato dell’Orto agrario della Regia Università di Bologna” cita diverse uve i cui nomi furono ripresi da testi di Tanara e di Pier De Crescenzi (altro importantissimo agronomo medievale bolognese). Nota però, e purtroppo qui condivido la sua frustrazione, che le descrizioni date da questi due sommi personaggi delle uve coltivate ai loro tempi non sono abbastastanza precise da poter capire se quelle piantate nell’orto fossero davvero le stesse da loro citate, seppur con nome simile. Qui nel testo Re e alcuni suoi colleghi affibbiano, spesso inventando, termini latini a queste piante, nel caso della Ciocca/Bottona con il termine di strepens.

    Nel 1847 terminano le analisi che finiranno nei volumi pubblicati nel 1850 Statistica Generale Degli Stati Estensi. Qui vengono suddivise le uve coltivate a nord e a sud dell’appennino (ai tempi il Ducato comprendeva anche Massa Carrara). Tra quelle a nord di questi, spunta il nome della Ciocchella, tra le uve comuni (distinte da quelle fini, come Albana, Malvasia, Trebbiana e altre oggi meno conosiute o completamente scomparse.

    L’anno successivo, nel 1851, esce un numero di una rivista di cronaca locale modenese, L’Indicatore Modenese, in cui si fa di nuovo menzione della Ciocchella ripetendo quando detto prima da Caula. Interessanti alcune considerazioni del giornalista, che menziona anche un testo che io non sono mai riuscito a trovare sui vini del territorio carpigiano. Scrivetemi se volete aiutarmi nella ricerca! Comunque, da notarsi la descrizione dell’uva Durella, apparentemente simile alla Ciocchella. Tre anni dopo, Luigi Maini (carpigiano) pubblica Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve coltivate e conosciute nelle province di Modena e Reggio Emilia, dal quale però non ho tratto molti dati ulteriori rispetto a quanto scritto in precedenza da Caula, su questa varietà.

    Arriva l’unità d’Italia e essa il primo sindaco di Formigine, Francesco Agazzotti, pubblica il suo famoso Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, nel 1867. Agazzotti, commerciante di vino, ospita nel suo podere un grande campo catalogo dove raccoglie tutte le uve coltivate nel modenese, per sperimentare e analizzare nuovi metodi di produzione e altro, diverrà celebre anche per i suoi scritti sull’aceto balsamico tradizionale di Modena. Agazzotti menziona la Ciocchella con un sinonimo, Cuccolona o Capodega (alla posizione 54 del suo catalogo).

    …la Schiava Bianca… annoverata di non serbevolezza pari alla Gradigiana, alla Ciuchella, Bermestone, alla Garofano…

    Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro

    Ah! Non serbevolezza. Interessante perché il prof. Tedeschini cita la Ciocca del suo vecchio podere a Castelfranco Emilia come uva che si mangiava in inverno, appesa sui graticci. Quindi abbiamo un primo avviso che Ciocca Bolognese e Ciocchella sono due uve diverse.

    Grappolo dei più grandi fra le uve coltivate nella provincia modenese: 30 centimetri di lunghezza e oltre 35 di circonferenza alla base della piramide a cui si conforma. Peduncolo ben fermo, grosso, cilindrico e verde; grappoletti ben disposti e scalarmi decrescenti.
    Acino sferico e dei più grossi di diametro, annuvolato, con rafe marcatissimo.
    Buccia giallo cera vergine; non trasparente, coriacea e resistente, cosparsa della solita polvere bianca.
    Sugo abbondante, acquoso, sdolcinato, ed un po’ agretto, aromatico, incolore.
    Uva di nessuna distinzione, come vinifera; merita un posto tra le mangerecce, specialmente per l’addobbo delle mense sontuose dei nostri gastronomi, facendo bellissima mostra dei suoi grossissimi giallo dorati grani. Serve anche discretamente disseccata nel forno per la Quaresima. La vite non è molto coltivata, né offre alcuna particolarità riguardo alla sua coltivazione.

    Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro

    Una decina di anni dopo, nel 1877 esce un altra opera magna, il Saggio di una Ampelografia Universale per Giuseppe dei conti di Rovasenda. In questa opera spesso citata anche nelle schede ampelografiche, viene menzionata la Ciocchella come sinonimo di Signora Bianca. Da notare che nel testo è indicata, separatamente, anche una uva Cuccona e Cuccolona che Agazzotti considerava invece sinonimi di Ciocchella. Ho trovato curioso che nell’edizione francese del testo, sono citate una Ciocca Bianca nel bolognese (torniamo li) conosciuta anche (appelèè aussi) come Ciocchella o Signora Bianca nel modenese! Possibile sia nata qui la confusione? Comunque per completezza il testo francese cita anche una Cioclare Nera di Bobbio conosciuta anche come Cioccà (si, con l’accento). Anche qui la Cuccolona è invece considerata un’altra varietà.

    Nel 1879 esce un Bollettino Ampelografico. Viene citata una Ciocà a bacca bianca, poco coltivabile, a Corte Brugnatella. La Cioclare, sempre a Bobbio è invece a bacca nera. Cioccalona e Coccalona sono a rispettivamente a bacca rossa e bianca, e sono coltivate a Codevilla e Rivanazzano. Accantoniamo per un attimo questa vaga assonanza. Compare di nuovo la Ciocca Bolognese in questa pubblicazione alla sezione Elenco dei Vitigni coltivati nel bolognese dove si trova menzione di uva Ciocchetta o Ciocca. Quindi abbiamo un sinonimo della Ciocca bolognese: Ciocchetta.

    Nello stesso anno esce un altro volume, dove finalmente vediamo descritte con grande dettaglio tutte le varietà di cui stiamo parlando: contributi all’ampelografia modenese. Qui Malavasi cita una varietà che chiama Durone o Cicchellone, una Ciocchella Grossa conosciuta anche semplicemente come Ciocchella, e una Ciochella Gentile, migliore per il vino. Descrive la Ciocchella come “uva bianca mediocre ad acino grande, ellissoidico, a grandi grappoli”. Da questa descrizione dobbiamo ricordare la forma dell’acino, che a Staggia nella vigna più vecchia è appunto ad acino elissoidico, o “oliva”. C’è poi un Durone o Ciocchellone ad acino dolce, grande, foglia arrossante intorno al margine e ben incisa.

    Durone o Ciocchellone

    TRALCIO. Rossigno – gialliccio alla base, verde al sommo, arrossante nei nodi ben ingrossati, prismatico, striato; a internodi uguali o minori del peduncolo della foglia. FOGLIA. Lembo a 5 lobi poco incisi, al più, meno di ¼, gli inferiori piuttosto divaricanti, un po’ ripiegato al basso: a denti poco incisi con mucroncino acuto. La pagina superiore è di color verde chiaro, l’inferiore glabra o appena pubescente sulla base delle nervature principali salienti. Peduncolo rossigno, poco ingrossato alla base, genicolato, poco contorto, minore della nervatura principale, leggermente rigonfio ed incurvato al sommo. GRAPPOLO. Conico, non molto denso, lungo cent. 13-20, a peduncolo un po’ lungo, verde-rossiccio, tenace, talvolta ligneo, e rachide verde. Acino ellissoidico, allungato; finemente punteggiato al sommo, anche di mm. 22×18, talora compresso ai lati, polposo-sugoso, dolce un po’ aromatico, a buccia non molto grossa, con cera mediocre. Alcuni acini interni restano sensibilmente più piccoli. Semi 1-3 grandi biondi Varietà anche questa poco coltivata, perchè somministra solo uva da tavola. Del resto è ferace assai. Matura alla metà di settembre.

    Contributi all’ampelografia modenese

    Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLONE NERO

    Ciocchella

    (Ciocchella grossa, uva ciocca). TRALCIO. Rosso di legno alla base, verdastro al sommo, per lo più irregolarmente incurvato, un po’ striato, a nodi grossi, internodi irregolari, minori o maggiori del peduncolo della foglia, piuttosto brevi. FOGLIA. Lembo a 5 lobi, incisi al più per ¼, i lobi inferiori talmente poco pronunciati che spesso la foglia pare triloba, inoltre spesso divaricanti; denti profondi con mucrone ottuso. La pagina superiore è verde un po’ aracnosa, l’inferiore glabra nelle foglie ultime, poco pubescente nelle inferiori o più adulte. Peduncolo rossigno, tranne alla base ed alla sommità, ingrossato alla base, un po’ curvo al sommo, geniculato, un po’ contorto, minore della nervatura centrale della foglia. GRAPPOLO. Voluminoso, per lo più fitto, piramidale, talvolta a cono tronco, lungo anche 30 centimetri, pesante spesso ben più di 1 Kilogrammo, a peduncolo lungo e grosso, rachide verde. Acino ellissoidico, dolcigno, di mm. 17×15 a 20×18, polposo-sugoso, spesso irregolarmente e finemente punteggiato, talora con piccolo mucroncino al sommo, a buccia giallo-dorata, di media consistenza, e con poca cera. Semi per lo più 2 brunicci. Vitigno feracissimo, e frequente. L’uva matura sul finire di settembre, eccellente da tavola e da conserva, se non tanto pregiata per vino. Il Caula però per il vino la preferisce alla Gradesana o Graticciana.

    Contributi all’ampelografia modenese

    Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GROSSA

    Ciocchella Gentile

    CIOCCHELLA GENTILE (21): TRALCIO. Verde-giallastro superiormente, a strie rare e fine, a nodi non molto grossi lievemente arrossanti dalla parte opposta alla foglia, a internodi minori del peduncolo. FOGLIA. Lembo a 5 lobi acuti, specialmente il medio sporgente assai ed un po’ trilobo. L’incisione dei lobi è per ½ al più, gli inferiori però, divaricanti, sono così poco pronunciati da far sembrare tutta la foglia quasi triloba. Denti poco incisi a mucroncino ottuso. La pagina superiore è di color verde-chiaro, l’inferiore un po’ pubescente sulle nervature. Peduncolo rossiccio, poco ingrossato alla base, poco geniculato e contorto, lungo meno della nervatura centrale. GRAPPOLO. Piuttosto raro, conico di cent. 18-20, a 2-4 assi secondari, talvolta distanti, peduncolo un po’ lungo, rachide verde.
    Acino ellissoidico di mm. 14×16 sino a 19×19, simile del resto al precedente. Semi 2-3 brunicci, di media grossezza. Meno ferace della precedente, molto coltivata, è per vino giudicata un po’ migliore.

    Contributi all’ampelografia modenese

    Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GENTILE

    Siamo nel 1881, torniamo all’orto agrario di Bologna. Esce il testo Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti. Il prof. Francesco Marconi nel capitolo dedicato all’orto voluto da Filippo Re e da lui manutenuto nell’anno corrente, fa un elenco di uve a bacca bianca tra cui spicca con la marcatura (n)= nuova la Ciocca “Tra le buone da vino”. Dice il Marconi inoltre, “[varietà] da me introdotte”. Interessante che in questo elenco, bolognese, appaia la Bottona, menzionata da Flippo Re assieme alla Ciocca in quel che sembrava un solo nome, come abbiamo detto all’inizio.

    VITI A UVA BIANCA

    Albana: Buona da vini liquorosi dolci
    Albanone o Albana di Romagna: buona da vini asciutti
    Aleonza Alionza Leonza: Dà vino di corpo asciutto molto pregevole
    Angela Angiola: Ottima tra le mangereccie
    Berzemino
    Bottona: Tra le buone da vino
    Budellona
    Ciocca (n) Tra le buone da vino
    Forcella: Tra le migliori da vino
    Galletta
    Leatico
    Lugliatica: Non ismentisce il suo nome
    Malvasia: Tra le migliori da vino
    Manna (n): Il signor marchese F. Bevilacqua mi ha favorito questa varietà la pone fra le più mangereccie Non è comune
    Montoncello Montonego Montù ecc: Ha i pregi Alionza cui entra innanzi per finezza e per aroma sviluppa sempre lentamente ma meno tardi di quella

    Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti

    Nel 1883 Gabriele Rosa, fedele mazziniano e membro della Giovine Italia, pubblica la sua Storia dell’Agricoltura nella civiltà, un ambizioso progetto che si prometteva di coprire il tema con un respiro universale. Rosa descrive l’opera di Tanara e riporta quanto scritto descrivendo le uve del bolognese in questi termini, riprendendo tra l’altro il nome della Checca dopo 200 anni (almeno per quanto riguarda i testi che ho analizzato), oltre alla Chiocca:

    Allora le uve più frequenti nel bolognese orano : l’albana , la bottara , la torbiana (trebbiana) dal vino generoso, quantunque mangereccia e tardiva, montenegro , malaga , malvasia , checca, angela , paradisa da serbare sulle stuoie per spedire a Venezia, schiavona, lugliatica che davano buon vino, ed il leonino , il barbosino, il leutino, la borgherella, la forcella pel vino leggiero. Pessimo vino e non serbevole esciva dalle uve lupine, vino brusco davano la pomoria e la peregrina [pellegrina, ci faremo un aticolo in futuro], saporito era il vino della sanpura, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso, brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo. Loda, anche la grilla, la lambrusca, il moscatello nero, delle quali regina era l’uva d’oro, quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto iì mondo. Fra le uve mangerecce preferivansi la lugliatica, la tremasina, la pignola, la pergolese , la chiocca .
    L’ esperienza aveva appreso ai bolognesi, che era migliore e più serbevole il vino di più qualità di uve e vendemmiato piuttosto alla fine d’ agosto che in settembre. Allora i bolognesi vendemmiato su tavole alte da terra, stendevano l’uva a strati di un piede e lasciavanla macerare e perfezionare la maturazione per tre o quattro giorni. Tanara consiglia di difendere quegli ammassi dal sole e dalle pioggie, di spruzzarli con mosto la sera, e di non accumulare le uve già mature. I bolognesi non facevano vino cotto, lasciavano fermentare il mosto con graspi ed anche con aggiunta di acqua, tra cinque od otto giorni, e travasavano il vino a S. Martino (11 novembre) facendo bagordi. Raccomanda di solforare le botti, e di confortare il vino con acquavite raffinata. Il vino migliorava se l’inverno era freddo, le botti erano di quercia, di castagno o di gelso, ed il Tanara nota che nella Spagna seguivasi il costume antico più sano, di porre il vino in vasi di terra, di sovraporvi olio, e chiudere il vaso con pece e cera, e che a Roma si usavano botti di mattoni in verniciati. Allora anche nella Francia, secondo Olivier si ponevano i mosti anche in vasi di muratura intonacati alla guisa di cisterne, dove la fermentazione era piu lenta che nelle botti di legno.

    Storia dell’Agricoltura nella civiltà

    Notiamo che stando a quanto scrive Rosa, la Chiocca era buona da tavola, mentre usa Checca come nome per l’uva da vino. Sempre a bacca bianca.

    Sempre nel 1883 il Ministero pubblica il fascicolo XVI del Bollettino Ampelografico. Nella sezione dedicata alle uve duracine, ovvero dalla polpa soda, cita di nuovo la cioclà e il cioclare, di cui abbiamo accennato in precedenza. Sembrerebbero argomenti non correlati se non che viene citato il ciocchellone nero di Agazzotti come tipo di duracina. Il testo non si ferma qui però.

    98 Della durella e del durà e 99 Della coda di vacca
    Dopo le uve mostose ordinariamente anche molli faremo posto alle duracine uve indicate col nome proprio e con nomi affini. Tali la durella la durabuccia il cioccà e cioclare, il balocchino il castagnolo la cornagera il gragnolò. […]

    Delle duracine fuori provincia

    Le uve duracine fuori provincia sono comunemente nella stessa località bianche e nere.

    […] Il Malavasi di Modena descrive il durone b[ianco] o ciocchellone e quindi il durone nero e poi ancora a parte il ciocchellone nero tutte ad acini oblunghi mentre l’Agazzotti descrive poi un coccalone nero ad acini sferici. Di queste riparleremo in seguito tenendo discorso del cioclare e cioccalona di Bobbio […]

    101 e 102 Del cioclare e del ciocca della cioccalona e coccalona

    Non è che il cioclare nero che ha importanza di coltivazione a Bobbio. Tanto nel Bobbiese che nel Vogherese vi è il cioclare e la cioccalona bianca, ma sono poco coltivate. Un’uva coccalona è propria del Piemonte. Secondo l’incisa, il coccalone dà vini di consumo ordinario. Nell’Alessandrino è pure conosciuta coccalona bianca e nera. Nell Emilia è indicata dal Decrescenzi la cocerina. Dal Tanara è segnata nel Veneto l’uva Chiocca secondo il Rovasenda vi è la Chiocchella o Siora. Parlando del Durone si è pur visto che nel Modenese ha per sinonimo Ciocchellone o Coccalona. Anche il Cioclare e Cioccalone appartiene alla classe delle duracine come si era supposto argomentando anche solo dal nome.

    Anche qui abbiamo un altro fatto simile a quello della calora, cioè il Cioclare o Ciocà venendo al piano ingrossa di grappolo e di acini; d’onde il nome aumentativo di cioccalona e coccalona. È fatto si verifica anche nelle frutta e negli animali

    Bollettino Ampelografico

    Questo ci spiega qualcosa sull’accrescitivo di quel nome, Ciocchellone.

    I sovraesposti dati sono però dovuti unicamente al censimento del 1876 poichè nè all esposizione del 1874 nè a quella del 1877 venne mai presentata alcuna delle uve sopraindicate della provincia A quest’ultima esposizione però venne presentata una coccalona dal signor cavaliere Antonio Magrassi di Carezzano Tortona e questa venne ravvisata un basgano piccolo

    Se ciò è, questi due nomi non sono che un doppio della sciocchera bianca e nera già descritte. La sciocchera bianca di Bobbio fu anche nel 1874 ravvisata un basgano bianco.

    Le ciocchelle e ciocchellone del Modenese non sono pure a mio avviso altro che basgane bianche e nere e così il coccalone del Piemonte poi chè appunto anche il nostro basgano per leggera carnosità è uva al pari mangereccia che da vino comune o come dice l Incisa da consumo Rimetteremo quindi il parlare dei caratteri di queste uve e dei loro vini all uva basgano

    Bollettino Ampelografico

    E’ chiaro che Siora sta per Signora Bianca e Chiocchella per Ciocchella. Ma quel che colpisce è questa ipotesi di sovrapposizione tra Besgano (Colombana Nera oggi) e Ciocchella. Per quanto poco ne possa capire non ho trovato affinità dal documento Genetic Characterization of Grapevine Varieties… tra Besgano Rosso e Bianco, e le uve qui presentate con il nome di Ciocca e Cioccherella (che io ipotizzo essere Ciocca Bolognese di Tanara e Ciocchella Grossa di Staggia, per cominciare a dare due nomi più precisi ma sono termini miei e non prendeteli per buoni. Passando il testo all’AI ne concludiamo però che stando ai campioni di uva Ciocca, Ciocche(re)lla e Besgano Bianco e Nero: “Cioccherella presenta alcune somiglianze genetiche con Besgano Bianco e Besgano Nero in pochi loci, ma la maggior parte dei loci mostra differenze significative. Questo indica che, nonostante qualche somiglianza, Cioccherella, Besgano Bianco e Besgano Nero sono varietà geneticamente distinte.” Mi sento quindi di scartare al momento questa ipotesi.

    Nella Rivista di viticultura ed enologia italiana redatta dalla reale scuola di viticoltura ed enologia nel 1885 si riporta quanto segue:

    ” Si portano uve sul allo scopo speciale di venderle come uve da tavola principalmente in Modena capoluogo della provincia, poi in Mirandolam, Carpi, Finale e Sassuolo. Infine in tutti i paesuoli ove fiere e mercati.

    Sono le più importanti come uve mangerecce le seguenti: Lugliatica, Moscatello giallo, Zibibbo, Gradigiana, Pellegrina, Bermestone, Rossetto, Gallettona, Tremarina, Cuccolona, Salamanna, Schiavona bianca.

    Quasi tutte le uve nominate si adoprano promisquamente per vino e per la tavola. La Lugliatica, il Bermestone, e lo Zibibbo possono però tenersi per la sola tavola. È notevole che la Gradigiana e la Pellegrina hanno inoltre la proprietà di conservarsi fino a primavera e non è raro trovarne in commercio anche nell’aprile. Non havvi veramente preponderanza di un paese nella coltivazione delle uve da tavola ma quasi ogni podere ha la sua propria qualità d’uva mangereccia che serve prima pel proprietario e solo il superfluo va al mercato. A Modena a Sassuolo ed altri luoghi della provincia sonovi piccoli incettatori di frutta ed uve da tavola che spediscono nelle maggiori città dell’ Emilia della Lombardia e del Veneto. Ma mancano grandi esportatori.

    Rivista di viticultura ed enologia italiana

    Da questo testo ci portiamo a casa una conferma, la Cuccolona, se Agazzotti aveva ragione a considerarla sinonimo di Ciocchella, è un’uva buona anche da tavola però non si conserva a lungo come le altre uve bolognesi come la Angela e la Paradisa. Cosa però smentitami dal prof. Tedeschini, che ricorda quest’uva presente ai pranzi di Natale.

    Due belle descrizioni precise arrivano nel 1887 da Ramazzini, studioso della Stazione Sperimentale di Agricoltura di Modena. Nella sezione dedicata alle uve bianche compare

    12: CIOCCHELLA da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Croce e S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.1, acidità 0,70, verde giallo, dolce acidulo, coltivata nella pianura bassa

    12: CIOCCHELLONE da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.6, acidità 0,80, verde giallo, dolciastro, coltivata a lquanto nella pianura bassa

    Uve Principali della Pianura Modenese

    Abbiamo una collocazione chiara della Ciocchella. La bassa pianura modenese.

    Ci avviciniamo a fine secolo e nel 1896 esce Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia. La Ciocchella viene citata tra i vitigni a bacca bianca abbondante in pianura.

    A San Prospero come Ciocchetta (un refuso?). A Cittanova viene chiamata Ciocchella. [A Modena] I vitigni ad uva rossa maggiormente coltivati sono l’uva d’oro, il lambrusco di Sorbara, il lambrusco Salamino, il majolo, il berzemino, la gusciamara, la brugnola, la negretta, la tosca, sangiovese e la corva… […] Fra i vitigni ad uva bianca predominano il Trebbiano e il Moscato nel colle la Ciocchella la Gradigiana la Gherpella e la Malvasia nella pianura.

    Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia

    A pagina 850-851 poi, in tabella viene descritta a San Prospero e Cittanova una Ciochetta e una Ciocchella con valori differenti.

    Nel Vocabolario del Dialetto Bolognese di Gaspare Ungarelli, 1901 c’è un piccolo colpo di scena. Se finora sembrava che Ciocca di Tanara e Ciocchella di Staggia fossero ben distinte, qui si legge chiaramente Ciòca, sinonimo di Ciocchella comune nel modenese!

    Ma era evidentemente anche coltivata nel bolognese, perché a pag. 281 a voce “uva” è nominata proprio come Ciocchella.

    Nel 1903 nel Vade-mecum de commerciante di uve e di vini in Italia di Edoardo Ottavi e Arturo Marescalchi viene citata la Ciocchella come l’uva della pianura modenese.

    In Viticoltura ed enologia di Vittorio Nazari, 1910, la Ciocchella si conferma ampiamente coltivata del bolognese.

    Nuova Enciclopedia Agraria Italiana pt.5, 1914. Il Cavazza cita nel suo testo la Ciocchella nell’elenco delle uve comuni in Emilia e Romagna.

    In Le Stazioni sperimentali agrarie italiane Volume 47, 1914 troviamo un dato tecnico: Ciocchella e Pellegrina danno mosti molto acidi, con 22.42 e 17,02 di acidi e 10.25 e 13.50 di glucosio.

    Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato, 1921. Nel volume 2, al capitolo EMILIA:

    Nella provincia di Modena è molto stimato il Lambrusco di cui si conoscono vari tipi, come : il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Ganassino, il Lambrusco dal Graspo Rosso, ecc. Molto diffuse sono pure l’Uva d’Oro e la Covra, la prima specialmente nella pianura. Fra i vitigni ad uva bianca si coltivano il Trebbiano, la Ciocchella, la Pellegrina, ecc.

    Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato

    Interessante che ci siano segnati zucchero e acidità: Ciocchella 10-14 e 14-17. Viene citata nel capitolo su Modena, tra le uve di Carpi la Ciocchella tra i vini speciali bianchi.

    Giornale Vinicolo Italiano anno 51, n.1, 1925. Un articolo di E. Ottavi cita

    Ciocchella. Si coltiva specialmente nel Basso Modenese dove fornisce prodotto abbondante, ma di qualità piuttosto scadente.

    Giornale Vinicolo Italiano

    Notare che è citata anche la Ciocchellona tra i vitigni meno diffusi, ma qui è descritta come uva a bacca bianca, mentre altrove si parla di Ciocchellone Nero.

    Saggi gleucometrici ed acidimetrici sui mosti italiani della vendemmia 1925. La Ciocchella è menzionata nel “piano medio del carpigiano” con acidità massima 12.1, zuccheri riduttori massimo 13.5, alcolicità da 8.1.

    L’Italia Agricola, 1925, descrive la Ciocchella come vitigno vigorosissimo e fertilissimo che dona vini leggeri.

    Per trovare nuovamente la Ciocca Bolognese, descritta proprio con questo nome, bisogna aspettare il 1963, dove compare tra le uve conferibili alla cantina sociale a Castelfranco Emilia. A pag. 25 dello Statuto sociale della cooperativa recuperato dal prof. Tedeschini, nel regolamento interno per il conferimento e classificazione delle uve, la Ciocca Bolognese è citata come uva superiore di seconda (la classificazione è superiore di prima, superiore di seconda, buona di prima, buona di seconda).

    Nel 1969, in seguito a una discutibilissima direttiva europea, viene istituito il catalogo nazionale delle varietà di vite. L’istituzione di questo registro ha avuto un impatto disastroso sulla biodiversità vitivinicola, riducendo drasticamente la varietà e la ricchezza delle esperienze enologiche italiane. Centinaia di varietà minori hanno iniziato a scomparire, privandoci di aromi unici e di esperienze enogastronomiche preziose.

    Nel 1986 la Ciocchella compare ancora nella rivista Atti del 4° simposio internazionale di genetica della vite. Secondo questo testo in Emilia-Romagna è coltivata la Ciocca, con i sinonimi di Chiocca, Checca, Ciocchella (?), Cioclare (?), Signora bianca (?). Ho impressione che questa lista di sinonimi sia stata fatta con una certa superficialità mescolando un po’ di tutto.

    Per un sublessico vitivinicolo la storia materiale e linguistica di alcuni nomi di viti e vini italiani di Thomas Hohnerlein-Buchinger esce nel 1996. Qui Tanara viene citato perla Chiocca che qui viene menzionata come Cioca. L’etimo si fa risalire al latino cochlea per la forma tonda o per la buccia degli acini. Non so da dove venga questa idea, trovo più probabile la classificazione delle uve duracine.

    Sul sito, dominio di terzo livello del Comune di Modena, nel 2006 compare un’intervista ad alcuni signori anziani. Romano Morselli e Norma Guerzoni, mezzadri e braccianti:

    Vedo che qui c’è molta uva, avete sempre coltivato uva voi?
    Romano: sì, l’uva sempre e dappertutto nei tre fondi che ho conosciuto io abbiamo sempre coltivato anche l’uva.
    Che tipi di uva c’erano?
    Romano: c’era il lambrusco di Sorbara, c’era il salamino, c’era la grasparossa, l’uva d’oro, l’uva ciuchela, ne abbiamo una pianta lì di dietro.
    Perché si chiamava uva ciuchela?
    Romano: se vi devo dire il nome in italiano non lo so.
    Com’è quest’uva?
    Norma: bianca con dei chicchi grossi.
    Romano: verde, poi nel diventare matura diventa giallastra.
    Norma: quando mi sono sposata io, che sono già 54 anni, abitavamo in un altro Paese e avevano st’uva che io non l’avevo mai vista, la ciuchela.
    Quest’uva qua si usava per fare il vino?
    Romano: si adoperava anche per fare il vino bianco.
    Norma: dolce, con un gusto particolare.
    Romano: adesso vi dico una cosa, quell’altra il grappolo era come quello del lambrusco di sorbara però era bianco, io quando mangiavo di quell’uva lì , ioche non ho mai bevuto vino in vita mia, a me faceva girare la testa …dimmi come si chiamava? Adesso mi sfugge il nome.
    Norma: perché è il mio paese natio dove parla lui però io ero bracciante, noi non avevamo niente allora non so neanche come si chiama.”

    Rezdore

    Troviamo la Ciuchèla anche a Serramazzoni, in collina! Argentina Riva, rezdora:

    Si ricorda qualche piatto che cucinava la nonna?
    Tina: Erano quasi sempre gli stessi. Pasta e fagioli, pasta e patate, il friggione con la cipolla, pomodoro, peperone. Una cosa che mi è rimasta impressa è che al mattino, a colazione, friggeva nella padella con dell’olio del sedano che aveva nell’orto e poi aggiungeva dell’uva bianca, chiamata l’uva ciuchela, che così buona non ho più mangiato. In questo fritto mettevano anche un po’ di lardo. Faceva poi gli gnocchi di patate conditi con lardo e conserva di pomodoro.
    Li preparava in un giorno particolare?
    Tina: no, li faceva quasi tutte le settimane come la pasta e fagioli che veniva fatta anche 3 volte alla settimane e una mia zia si arrabbiava perché si mangiava sempre pasta e fagioli. Le tagliatelle all’uovo le facevano il giovedì, e alla domenica il brodo.”

    Rezdore

    Nella rivista Casalecchio Notizie n.4 del 2007, al Parco della Chiusa è citata una alberata con alcuni vitigni storici tra cui la Ciocca.

    Dal punto di vista accademico, sul sito Vitis International Variety Catalogue (vivc.de), 2020 è segnalata una uva Ciocca con sinonimi Checca e Chiocca (torniamo a Tanara)

    Una ricerca di persona a Staggia, svolta l’anno scorso nel 2023, mi ha portato a un testo ottenuto dal sindaco:
    Ecco la trascrizione del testo dall’immagine fornita:

    […] nella seduta del 16 ottobre 1931 approvò il contributo di L.1500 stanziato dal Comune di .Prospero per concorrere alla spesa della sistemazione del piazzale della chiesa di stagglia (1).
    La sagra della parrocchia di Staggia si teneva in passato come è d’uso il tenersi tutt’ora il giorno otto settembre ed è detta la Sagra della Ciuchela [Ciocchella] dal nome dell’uva bianca prima a maturare. sotto la rettoria di don Geminiano Malagoli, questa festività veniva spostata alla domenica che seguiva tale data, per permettere la partecipazione di quanti erano occupati nei lavori più impegnativi dei campi, o fuori della villa.
    Il successore don Armando Viviani ripristinò il giorno prescritto e tutt’ora si segue detta norma. In quel giorno si effettuava una processione breve nel nu […]

    Parlando poi con lo storico del paese, mi è stato confermato che il nome Sagra della Ciuchèla non era un nome ufficiale, ma quello con cui la sagra era conosciuta in paese. Il sig. Bergamaschi coltiva ancora questa varietà ed ha ancora una mezza dozzina di piante a chicco ovale.

    In degustazione

    Si ma. Alla fine, questa ciuchèla com’è?

    Partiamo dal presupposto che Ciocca e Ciocchella (attualmente chiamata nei testi accademici “cioccherella”) sono due varietà ben distinte. La Ciocchella di Vicini/Pincetti è probabilmente la Ciocchella di Staggia. Bergamaschi mi diceva che la sua famiglia ha un podere a Staggia da almeno 150-200 anni e quella varietà c’è sempre stata. Io sono abbastanza sicuro che la Ciocca Bolognese del Tanara sia tutt’altra varietà. Claudio Plessi di Castelnuovo Rangone ha fatto una microvinificazione di Ciocchella in purezza (come fa sempre) mentre Bergamaschi di Staggia usa un uvaggio di Trebbiano d’Empoli e Malvasia. Prendendo questi due campioni sperimentali sono andato da un amico vignaiolo e abbiamo abbinato questi vini ad un po’ di sana cucina ruspante bolognese. Non avremo ancora sentito la Ciocca ma la Ciocchella secondo noi ha le seguenti caratteristiche.

    Al colore chiaro e pulito ma non brillante. Un naso erbaceo con un lontano ricordo di idrocarburi. Alla bocca una salinità spiccata che si amplifica in maniera importante nei mosti ottenuti da questo vitigno in collina. In pianura come a Staggia e Castelnuovo Rangone, la salinità marina finale è piacevole e ben distinta ma non altrettanto marcata. Pensiamo che sia un vitigno perfetto per la spumantizzazione usato in taglio con altre uve. Come d’altrone fa la famiglia Bergamaschi da generazioni. La malvasia per gli aromi intensi, il trebbiano per il corpo e la Ciuchèla per la sapidità che mette tutto in ordine. Giorgio Erioli, a Valsamoggia, aveva due cloni di Ciocchella. Purtroppo al contrario di Staggia dove quest’uva non ha problemi a vivere a piede franco, Erioli ha dovuto ricorrere al portainnesto. La vigna dalla quale erano state salvate queste piante però pare fosse vecchissima e l’innesto non ha tenuto, dei due cloni rimasti, solo uno si è salvato.

    E voi ne avete mai sentito parlare di questo vitigno? Volete condividere foto, pensieri, suggerimenti? Scrivetemi a info@idea-cornucopia.it.

    Per sostenere il progetto di recupero e ricerca sugli antichi vitigni e sulla storia della viticoltura italiana, per contattarmi direttamente su piattaforma dedicata e per richiedere magari una ricerca mirata su un vitigno particolare o su un vino perduto, su qualche storia che volete approfondire, vi invito a iscrivervi al mio Patreon (solo in lingua inglese per quanto riguarda il materiale). Tramite Patreon sarà possibile anche avere accesso in futuro a piccole offerte esclusive. Link alla pagina Patreon https://www.patreon.com/ideacornucopiait

  • A new project has been launched (anche in italiano) 🍷

    A new project has been launched (anche in italiano) 🍷

    Short: follow me on Patreon

    English

    Since the moment I began to shape the Cornucopia project for the appreciation and dissemination of Italian historical agri-food culture, the world of wine has predictably played a particularly significant role. It’s a realm governed by sometimes absurd and arbitrary laws, constituting an important slice of our country’s agricultural production, and bringing together expertise in an incredible range of sectors more than any other. There’s history, science, dining, knowledge of the soil and tradition, economics.

    The past of viticulture and wine production roots deep into the origins of our History and follows its course up to the present day, starting from the ancient populations that inhabited our peninsula. It’s an immense world, made of scientific discoveries and strong commercial influences, which follows the evolution of taste and adapts like a blanket to climates, cultures, and local customs. Every wine that ends up on our tables today can tell a story.

    Yet, not all these stories have reached us. What we know today in the vast majority of cases is the last piece of this very long journey. We know wine as it is made today, whether it involves industrial “big cellar” wines or sought-after natural micro-productions. We are familiar with the flavors and cultivation methods we see in our countryside, and the scents of our grandparents’ cellars. And above all, we know the varieties that have passed the test of time, the sieves of the industrial revolution, the unification of Italy, the fascist era, the Marshall Plan. Those that survived the phylloxera genocide.

    But what about before? How did we get here? Are we sure we really know everything about the history and evolution of Italian wine? How many and which grape varieties have we lost along the way? Are there still guardians who prevent certain flavors and aromas from falling into oblivion? And if so, where are they? Is it really worth it to recover certain varieties, or as some experts say, “if they were abandoned there was a reason”?

    But above all, I believe that knowing our past well helps us to better understand what we know today. Obviously, my first hope is to contribute to networking and assembling news and curiosities about the world of wine in local history, to provide some tools and ideas to those who cultivate and produce wine, and to contribute to bringing back to the table grape varieties that do not deserve to disappear forever, because, contrary to a popular form of counter-information, many of these have not disappeared for lack of intrinsic value, but because a certain production approach was simply easier.

    But, at the root of it all, the history of our country is a history of craftsmanship, study, and passions, not of monocultures, marketing, and massive distribution. With this Cornucopia project, I really would like to contribute to bringing our culture back into this splendid world, even if it were just one person, it would still be a victory.

    And so, this Patreon project was born, a platform where it’s possible to subscribe to support this initiative. Here on the blog, in the Encyclopedia section, I will publish the sheets of grape varieties and in-depth studies on related topics, such as wine markets, customs, cultivation systems, analyses derived from agricultural texts of past centuries, and so on.

    In the section for supporters, I will write how I arrived at certain conclusions, publish the bibliography and the texts consulted on each sheet, and possibly which texts were discarded and why. For example, there are sometimes contradictory news and often synonyms to unravel, in which case, through Patreon, it will be possible to access a Discord channel where we can exchange opinions. Consider Patreon as a “behind the scenes” of what will happen here.

    I thank in advance those who will want to participate in the project. It’s been years now that I spend afternoons in archives, libraries, or online, it’s time to put some order and give meaning to all these data :-).

    Italiano

    Sin da quando ho cominciato a dar forma al progetto Cornucopia per la valorizzazione e divulgazione della cultura agroalimentare storica italiana, un ruolo particolarmente di rilievo ha avuto, prevedibilmente, il mondo del vino. Si tratta di un mondo regolamentato da leggi talvolta assurde ed arbitrarie, che costituisce una fetta importante della produzione agricola del nostro Paese, e che mette assieme più di ogni altro competenze in una rosa incredibile di settori. C’è la storia, la scienza, la ristorazione, la conoscenza del terreno e della tradizione, l’economia.

    Il passato della viticoltura e della produzione di vino affonda le sue radici nelle origini della nostra Storia e ne segue tutto il percorso fino ai giorni nostri, sin dalle antiche popolazioni che abitavano la nostra penisola. E’ un mondo immenso, fatto di scoperte scientifiche e di forti condizionamenti commerciali, che segue l’evolversi del gusto e si adatta come una coperta ai climi, alle culture e ai costumi locali. Ogni vino che oggi finisce sulle nostre tavole può raccontare una storia.

    Eppure, non tutte queste storie sono arrivate a noi. Quello che oggi conosciamo nella grande maggioranza dei casi è l’ultimo pezzo di questo lunghissimo viaggio. Conosciamo il vino come si fa oggi, indipendentemente che si tratti di vini industriali “da cantinone” o ricercate microproduzioni naturali. Conosciamo i sapori e i metodi di coltivazione che vediamo nelle nostre campagne, e i profumi delle cantine dei nostri nonni. E soprattutto, conosciamo le varietà che hanno passato la prova del tempo, i setacci della rivoluzione industriale, dell’unità d’Italia, del ventennio, del piano Marshall. Che sono sopravvissuti al genocidio della filossera.

    Ma prima? Come siamo arrivati qui? Siamo sicuri di conoscere davvero tutto sulla storia e l’evoluzione del vino italiano? Quante e quali vitigni ci siamo persi per strada? Ci sono ancora custodi che impediscono a certi sapori e profumi di finire nell’oblio? E se si, dove si trovano? Ne vale davvero la pena di recuperare certi varietà, o come dicono certi espertoni “se sono state abbandonate c’era un motivo”?

    Ma soprattutto, conoscere bene il proprio passato io penso aiuti a comprendere meglio quello che conosciamo oggi. Ovviamente la mia prima speranza è di dare un contributo nel far rete e mettere assieme notizie e curiosità sul mondo del vino nella storia locale, dare qualche strumento e qualche idea in più a chi coltiva e produce vino, e contribuire a riportare sulla tavola vitigni che non meritano di scomparire per sempre, perché, nonostante una popolare forma di contro-controinformazione, molti di questi non sono scomparsi per mancanza di valore intrinseco, ma perché un certo approccio produttivo era banalmente più facile.

    Ma, a monte di tutto, la storia del nostro paese è una storia di artigianalità, studio e passioni, non di monocolture, marketing e grande distribuzione. Con questo progetto Cornucopia vorrei davvero contribuire a riportare la nostra cultura in questo splendido mondo, fosse anche una persona sola sarebbe già una vittoria.

    E così nasce questo progetto Patreon, una piattaforma dove è possibile iscriversi per sostenere questa iniziativa. Qui sul blog, nella sezione Enciclopedia pubblicherò le schede dei vitigni e gli approfondimenti su argomenti correlati, come i mercati del vino, le usanze, i sistemi di coltivazione, analisi ricavate da testi di agricoltura dei secoli passati e così via.

    Nella sezione per i sostenitori scriverò come sono arrivato a certe conclusioni, pubblicherò la bibliografia e i testi consultati su ogni scheda, ed eventualmente quali testi sono stati scartati e perchè. Ad esempio, ci sono talvolta notizie contraddittorie e spesso sinonimi da districare, nel qual caso, sempre attraverso Patreon, sarà possibile accedere ad un canale Discord dove possiamo scambiarci opinioni. Considerate Patreon come un “dietro le quinte” di quello che avverrà qui.

    Ringrazio anticipatamente chi vorrà partecipare al progetto. Ormai sono anni che passo pomeriggi in archivio, nelle biblioteche o online, è ora di mettere un po’ d’ordine e dare un significato a tutti questi dati :-).

  • Catalogazione dei vitigni Emiliano-Romagnoli

    Catalogazione dei vitigni Emiliano-Romagnoli

    Siccome sono folle e in più forte del fatto che non ho competenze di tipo agronomico, storico o naturalistico qualsivoglia e quindi nessuna reputazione di attendibilità da rispettare, mi sono imbarcato in questo progetto di catalogare tutte le uve presenti nella regione, partendo da quelle segnalate in repertorio regionale ma comprendendo anche tutte le menzioni di altre varietà indicate in testi più o meno storici (Aggazzotti, Caula, Malavasi, Pincetti ecc.), prendendo già che ci siamo anche DeCo più o meno fantasiose annotandole con opinioni personali e stalci di letteratura tutta da verificare. Si tratta di un progetto per nulla ufficiale e per quanto riporterò note biograifche, invito sempre ad andare molto cauti. Ripeto, sono un semplice appassionato. Alcune di queste uve non sono probabilmente autoctone (andrebbe definito cosa vuol dire “autoctono”, per altro), molte necessitano di analisi genetiche, altre sono menzionate per lo più per completismo ma probabilmente sono solamente omonimi da accertare. In ogni caso, da qualche parte bisogna pur partire.

    Laddove troverò testimonianze orali le riporterò come sentite. Questo piccolo-ampio progetto è ambizioso ma è cardine di alcune attività che proverò ad avviare con la collaborazione di imprese e privati del territorio. Diverse sono la fonti che vanno sviscerate e moltissime le vecchie varietà di vite in Emilia-Romagna appena menzionate qui e li in testi dove probabilmente vengono usati sinonimi, soprannomi o semplicemente trascrizioni con errori ortografici. Per quanto sia un lavoro amatoriale, spero possa fare da base da cui partire per attività di custodia e recupero.

    Invito tutti quelli che vedono errori o vogliono consigliare nuove voci a mettersi in contatto con me al’indirizzo info@idea-cornucopia.it.

    Si tratta per lo più di mostrare quanto è incredibilmente ampio il panorama della biodiversità locale, quanto certe politiche economiche abbiano promosso pratiche agricole del tutto opinabili (vigneti in pianura, abbandono delle alberate, adozione di varietà non idonee per certe lavorazioni ecc.) e promuovere la salvaguardia della storia locale.

    Questo un piccolo estratto da un articolo della Gazzetta di Modena del 1972. Novanta varietà solamente a San Prospero…

    L’intero progetto si troverà nella sezione Encyclopedia, metterò un link direttamente in prima pagina.

    Gazzetta di Modena 1972 le uve di Staggia

  • Storia della Mostarda

    Storia della Mostarda

    Le ossa di Plinio il vecchio erano provate da una gioventù passata in guerra tra i popoli germanici, la sua pelle screziata dalle cicatrici e dai segni della vita militare. Provava sollievo quando passava con fare pensieroso e meditabondo tra i campi coltivati nelle campagne dell’ager romano. Plinio si soffermò nei pressi di un albero attorno al quale era stata avvinghiata una liana colma di grosse bacche dolcissime. Una vite coltivata alla maniera etrusca. Il sole era alto in quel pomeriggio autunnale, Plinio staccò qualche chicco e lo guardò controluce, li mangiò e si annotò forma e caratteristiche di ogni bacca. In mezzo ai campi vi erano uomini che raccoglievano i grappoli in grandi contenitori. Dal fondo dei filari arrivavano i profumi della frutta e del mosto cotto che presto avrebbero vissuto assieme. Quest’anno Plinio compie 2000 anni, ma la tradizione di cuocere il succo d’uva per ridurlo a sciroppo è ben più antica.

    All’epoca di Plinio le campagne erano coltivate ordinatamente a ridosso dei grandi centri urbani. Nonostante il durissimo lavoro nei campi e nelle legioni, questi uomini seguivano una dieta prevalentemente vegetale, persino i patrizi più ricchi e gli stessi imperatori. Mangiare poco e in modo controllato era per loro un’importante tradizione culturale, ma erano anche in grado di godere di una cucina ricca e complessa dove i dolci erano per o più costituiti dalla frutta, una delizia simbolo di prestigio

    I contadini dell’ager coltivavano la vite secondo tecniche apprese dagli etruschi e dai greci. Oltre al vino, che come si può immaginare richiedeva lavorazioni complesse per l’epoca e vari interventi di correzione, l’uva era anche usata come dolcificante, affianco al miele, una tradizione che si tramanda fino a oggi, anche se non sempre in modo evidente (ne parlerò più avanti). Uno degli usi più popolari del mosto d’uva, per prolungarne la conservazione, era difatti quello di cuocerlo.

    Il mosto cotto è tutt’oggi la base, ad esempio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (saba), in alcuni casolari remoti del modenese e del reggiano qualche appassionato ancora cuoce il mosto in grandi calderoni ereditati dai nonni. Anche allora, 2000 anni fa, il mosto raccolto da queste viti attorcigliate attorno agli alberi (sulle viti maritate arriverà a breve un articolo) veniva bollito facendo spandere nell’aria autunnale il profumo trasportato dalle brezze. Questo mosto veniva poi usato tra le altre cose per conservare la frutta. In questo periodo il mosto cotto coesisteva con la senape quest’ultima apprezzato ingrediente delle salsicce di farro e di alcune verdure, mentre lo sciroppo ricavato dalla riduzione del succo d’uva aveva già scopi molteplici come ad esempio conservante per la frutta.

    All’ombra del vessillo del drago azzurro dei Visconti oltre un millennio più tardi in epoca medioevale, il mosto cotto ricompare ancora usato come condimento e come conservante, questa volta arricchito dagli speziali con grani di senape macinata e bollita, un ingrediente anch’esso di natali antichi che lo rendeva un appetitoso condimento piccante da usare sulle carni (no, non ancora in abbinamento ai formaggi, “E’ ideale per carni di maiale e tinche marinate” cita il Liber de Coquina, che suggerisce anche di arricchire il mosto con chiodi di garofano, zenzero, cannella). Era un mosto piccante insomma, “mustum ardens“, presente allora nel Nord Italia nelle cucine dei Gonzaga di Mantova e poi diffuso in tutto il mondo conosciuto. Non dimentichiamo la potenza commerciale di queste due antichissime famiglie lombarde.

    Arriva in questo periodo tardo medievale la mostarda come la conosciamo oggi. Il termine riemergerà nella lingua francese e inglese attribuito però al solo elemento che arricchisce il mosto, “mustard“. Lassù questo termine sarebbe poi diventato per sempre identificativo della senape, lavorata per altro come la si lavorava in quel periodo ovvero bollita (in aceto) per giorni per rimuoverne le tonalità amare. Interessante una nota risalente alla Venezia del ‘300, dove il grasso che colava dagli arrosti veniva aggiunto a questa salsa.

    De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.

    Liber de Coquina, XIV sec.

    Nel ‘400 Maestro Martino accenna a una mostarda bianca fatta con pasta di mandorle, senape, agresto (succo di uva acerba) o aceto e mollica e una mostarda rossa che contevev uva appassita. Interessante l’accenno ad una terza mostarda asciutta, da cavalcata, da tener nelle bisacce durante i viaggi per poterla poi rinvenire quando necessario.

    Passa qualche secolo e Cristoforo Colombo mette piede nelle future Americhe. Il Medioevo giunge accademicamente al termine qui e appaiono menzioni sparse sulla mostarda, ma è difficile ancora capire esattamente cosa si intenda con questo termine, oltre al nome, non vi sono accenni alla lavorazione.

    Persutti accedant primo, bagnentur aceto,
    Apponatur apri lumbus, cui salsa maridet,
    Tripparumque buseccarumque adsit mihi conca,
    Rognones vituli lessi sapor albus odoret,
    Insurgant speto quaiae, mostarda sequatur!
    Sic vivenda vita haec: veteres migrate fasoli!

    Teofilo Folengo, XVI sec.

    L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mostarda, e ogni bene che con voi ne portaste.

    Francesco Berni, XVI sec.

    Arriviamo finalmente a Carpi in periodo rinascimentale dove riemerge il mosto d’uva cotto e la senape finalmente unite in matrimonio (la celeberrima mostarda fina sulla quale voglio assolutamente scrivere un articolo in futuro, ma le notizie sono sparse e difficili da reperire). La senape comincia a slegarsi dalla saba e apparirà ancora con differenze più o meno sfumate con il termine di savòr (da saba, appunto, il mosto cotto) a macchia di leopardo nel bolognese e in tutta Italia a sud della Lombardia, si pensi alla mostarda siciliana. Rimanendo in Emilia-Romagna a fine ‘800 Artusi la menziona come prodotto d’eccellenza di Savignano su Rubicone per esempio, ma la popolarità di questo condimento rimarrà collegata alla Lombardia e nei territori di influenza viscontea e gonzaghesca come frutta candita immersa in uno sciroppo dolce e senapato. Diventa a tutti gli effetti una “conserva”.

    Vale la pena a questo punto fare un veloce appunto sulla città di Modena e le sue mele campanine. Il caratteristico Campanino diventa l’elemento più caratteristico della mostarda mantovana. Non stupiamoci, Modena ha avuto un breve periodo di dominazione mantovana e comunque i rapporti tra Este (pensiamo ad Isabella d’Este) e Gonzaga sono sempre stati strettissimi. A livello enogastronomico Modena è più vicina a Mantova di quanto non lo sia a Rimini o Cesena.

    Siamo come abbiamo già detto arrivati al 1800, il secolo di Pellegrino Artusi. In un testo di inizio secolo si fa menzione alla Mostarda di Cento… Non ho trovato nulla a riguardo ma se qualcuno ha qualche informazione mi scriva cortesemente un’e-mail o condivida le ricerche sul gruppo Facebook degli appassionati di gastronomia storica o sul gruppo Telegram.

    In questo periodo la documentazione è più ricca e generosa. La senape contenuta nella mostarda, si dice, viene usata per coprire alcuni difetti delle carni e delle preparazioni, non è difficile pensare che questa sia sempre stato uno dei suoi principali utilizzi. Ne esistono sostanzialmente tre tipi di diversa qualità, derivati anche dalla presenza sempre più abbondante dello zucchero che si sostituisce al mosto cotto e al miele: quelle a base di vino ridotto o mosto cotto sono le più economiche e che si possono eventualmente chiarificare con l’albume (ricordiamo la diatriba sui vini “vegan”), in fascia media quelle a base di miele (“mele”) e infine le migliori, a base di zucchero. Con il diffondersi dello zucchero di barbabietola in periodo napoleonico, anche queste diventeranno un prodotto popolare, slegato dalle gastrofighetterie di corte. Lo storico Marc Bloch, sappiamo oggi tutti, scrisse un seminale testo proprio sulla produzione delle marmellate (e si, la differenziazione delle confetture a base di agrumi è storia recente).

    Due secoli fa la produzione di queste mostarde, a parte la base zuccherina, era comunque analoga. Ci sono affascinanti descrizioni di procedure di inizi ‘900 che descrivono frutti essiccati al sole anziché canditi. La mostarda veniva cotta ai bordi delle grandi stufe di ghisa dove dovevano sobbollire delicatamente ed essere spesso rimescolate e schiumate perché il succo non attaccasse sul fondo. Interessanti le tecniche di confezionamento dei nostri padri, che riempivano i vasi partendo dalla frutta che era rimasta in superficie e quindi meno cotta aggiungendo quella del fondo in cima, tecniche di saggezza contadina che ancora oggi si ripetono nelle grandi cucine.

    L’Eperienza Cornucopia

    Pochi sono i prodotti alimentari della tradizione che richiamano i sapori del medioevo come le mostarde, con il loro contrasto dolce-piccante da abbinarsi a piatti grassi e saporiti. Quella della mostarda di mele campanine è probabilmente la rappresentazione più emblematica di questa salsa (o conserva), che abbina una specifica varietà ad una lavorazione tradizionale.

    A breve sarà disponibile per l’acquisto nella sezione e-commerce un piccolo quantitativo di mostarda biologica, che ho selezionato per la autenticità e la ricerca del prodotto dal campo al laboratorio. Prodotti con questa aderenza ai principi Cornucopia sono stati scelti per fare vivere in prima persona la storia del nostro patrimonio enogastronomico le stesse esperienze di gusto dei nostri padri.

    Seguite il sito, la pagina o il canale per aggiornamenti su un prodotto Cornucopia che sto sviluppando proprio in questi giorni, un prodotto che unisce la storia della mostarda a quella della varietà Campanina.

  • La famosa Rambella 🍇

    La famosa Rambella 🍇

    Stato della Chiesa, XV secolo. Vessilli recanti le “branche verdi” degli Ordelaffi di Forlì sventolavano nella brezza fresca che soffiava tra le colline di Romagna. Coperti di maglia d’acciaio scintillante i soldati della Signoria di Forlì si stavano spostando sul confine di Ravenna a nord, per scrutare all’orizzonte lo stabilirsi dei loro nuovi vicini, sempre più ricchi, sempre più potenti: i veneziani della Repubblica. La casata dei Da Polenta, che aveva dato i natali alla bella Francesca di dantesca memoria, non era più. Gli ultimi discendenti esiliati oltre le acque ad Est per volere dei veneziani. All’orizzonte il leone di San Marco faceva udire il suo profondo respiro.

    I cavalieri degli Ordelaffi, con le loro corazze d’acciaio adornate in stoffe verdi e gialle, portarono i loro destrieri in mezzo a filari di uve gialle e verdi con l’aroma di moscato che pervadeva l’aria. Da queste uve, qualche mese più tardi, avrebbero bevuto un vino che nei secoli successivi sarebbe divenuto Famoso. Oggi, quest’uva, nonostante alcune prove di coltivazione in pianura, ha riconquistato le zone più scoscese delle campagne romagnole e conta oltre 200 ettari di vigna.

    Lo stemma degli Ordelaffi e della Repubblica di Venezia in una foto di Sandro Saggioro

    Nel tardo medioevo compaiono le prime tracce di un vitigno conosciuto come Rambella, stando a recenti ricerche un diretto erede di sangue della Termarina Nera di cui abbiamo già discusso in un altro articolo. Nei testi più antichi ci si riferisce alla Rambella come un’uva utilizzata “fresca” da fine pasto, spesso anche appassita, poichè pulisce e lascia in bocca una aromaticità fruttata.

    Quando vinificata viene spesso utilizzata per tagliare vini più anonimi come l’Albana, come da tradizione, ma mantiene una sua identità anche come vino fermo o spumante monovitigno. Anche se rimane un vino fresco e no intenso quanto il moscato, ha riconquistato corpo e identità da quando è stato riportato in collina, anche se la vera domanda che si pone è perché mai l’hanno portato via da li per coltivarlo in pianura… La Rambella ha accompagnato le tavole romagnole per secoli per essere poi come in tanti altri casi, sepolto da varietà più ampiamente commercializzate. In bocca, il vino che se ne ricava ha sentori che ricordano il biancospino, i fiori di tiglio, note agrumate e di salvia, caratteristiche che lo rendono un magnifico accompagnamento con tortelloni e paste ripiene.

  • Il Melo Decio di Modena 🍎

    Il Melo Decio di Modena 🍎

    Attila, re degli Unni, sarà stato anche simbolo indiscusso di atrocità, “terremoto e traccetia“, ma persino lui dovette battere in ritirata contro il magister militum Aezio, al comando di un agguerrito stuolo di Goti e Germani, a metàdel V sec. nella cruenta battaglia dove perse la vita anche Teodorico I, re dei Visigoti. A me piace pensare che negli accampamenti romani in Gallia, all’interno dei contuberni (tende) dove i milites condividevano pasti e piani di guerra, ci fossero anche vasi colmi di mele Decie. rosse, acide, profumate, e resistenti come i soldati dell’Imperium. Magari anche loro le tenevano a maturare sulla paglia, al sole.

    La teoria che la mela Decia provenga da questo grande generale (mela “d’Ezio”) non parrebbe purtroppo essere la più quotata però. Ci sono fonti sparse che documentano la presenza di questa mela nella zona di Ravenna capitale quasi centocinquant’anni prima, durante il governo di Decio. In ogni caso, parliamo di una varietà di frutto che avrebbe almeno 1600 anni, anche se probabilmente molti di più, e già presente sulle tavole dei Romani prima della caduta dell’Impero d’Occidente in pieno periodo di quell’anarchia militare che sarbbe poi stata calmierata da Diocleziano.

    La Villa di Livia, moglie di Augusto

    Mostruosamente rustica e resistente sia a sollecitazioni (immaginiamo il trasporto) che a diversi patogeni, il Decio ha, come tante altre varietà svilite da quelle dal maggior valore commerciale negli ultimi decenni, goduto di grande popolarità fino ad inizio secolo. Gallesio, di cui parleremo sicuramente più avanti, cita il Decio tra le varietà più diffuse nella zona di respiro Estense a nord dell’Appennino, tra Ferrara, Modena e Reggio Emilia. La sua diffusione arrivò fino al Veneto, dove è tutt’oggi considerata autoctona e custodita da un gruppo di coraggiosi agricoltori custodi in provincia di Verona. Non è dissimile per forma e metodi di maturazione dalla campanina, con la quale condivide anche il caratteristico frutto “doppio” come le campane (tant’è che è talvolta chiamato anche Decio Campanino). Profumata ed ottima se cotta, la prossima volta che la asseggerete pensate che èlo stesso sapore e lo stesso profumo che sentivano anche i Romani dell’Impero.

  • Sulla Rossa Reggiana

    Sulla Rossa Reggiana

    Quando, nel VI secolo i Longobardi, emersero dagli aspri passi montani del Nord Est da una terra chiamata Pannonia, videro una penisola taliana in completa rovina, devastata dalle crudelli guerre greco-gotiche, da interminabili alluvioni e carestie raccontate dai cronisti dell’epoca con toni davvero spaventosi. Seppure la loro permanenza fu perennemente martoriata da conflitti con i popoli dell’Impero Romano d’Oriente, il loro spirito guerriero gli permise di ritagliarsi grandi territori a colpi di fendenti di spada. Era il periodo dei ducati longobardi, culture che lasciarono un profondo segno nei territori ad Ovest delle paludi malariche di Nonantola, sotto forma di parole entrate nel linguaggio corrente, frammenti di codici legislativi, e la bella vacca Rossa Reggiana che, vuole la leggenda, accompagnò questi popoli durante le migrazioni.

    Seppure questa vicenda non sia mai stata completamente confermata (la genetica è una scienza molto complessa), testimonianze di una razza color grano (formentino, si dice nel linguaggio della campagna) risalgono a diversi secoli fa e accompagnano la vita di un prodotto che, soprattutto in questi giorni, fa parlare di sé in Italia e nel mondo: il formaggio di tipo grana (chiamato per via della granulosità della sua pasta “a roccia”), diffuso già a cavallo dell’anno 1000 in tutta la Longobardia (Emilia e Lombardia odierne, più o meno). Questo formaggio dalla pasta dura e resistente avrà modo nei secoli successivi di cambiare forma e lavorazione, che in periodi anche molto recenti prevedeva una complessa gestione dell’alimentazione delle vacche, passando dalla dieta primaverile dei primi sfalci umidi, anche se ricchi di fiori e olii (il cosiddetto formaggio maggengo) a quella invernale, che portava ad un formaggio più semplice da manipolare. Sul Parmigiano Reggiano torneremo più avanti, ma come potete immaginare non era possibile parlare della Rossa Reggiana senza parlare del re dei formaggi stagionati, che nella sua versione Vacche Rosse, come viene chiamato oggi, ne rappresenta indubbiamente l’eccellenza.

    Questa vacca di colore rossiccio non era l’unica della regione. C’erano anche altri animali simili nel Rinascimento, anche nelle zone tra Bologna e Ferrara, ad esempio, ma la popolarità del formaggio di grana delle zone che andavano da Lodi a Modena ha fissato nei secoli l’attenzione in particolar modo su questa razza. Grana Lodigiano e Grana Reggiano/Parmigiano nell’Ottocento passarono attraverso numerosi scontri legali e burocratici, ma la Rossa rimase sempre un punto fisso della produzione, affiancate da razze di montagna e a fine di quel secolo anche da quella che sarebbe diventata la nostrana Bianca Val Padana, per altro derivata anche essa dalla Rossa Reggiana.

    Non è difficile pensare addirittura che fosse la presenza stessa della Rossa Reggiana nelle stalle dei produttori di Reggio Emilia e città limitrofe uno dei motivi principali per cui si è venuta a creare, nel corso del tempo, una nomeclatura precisa per distinguere il grana lombardo da quello reggiano.

    Il motivo del prestigio e della persistenza della Rossa Reggiana nelle stalle per un millennio e passa è dovuto alle grandi qualità di questa razza. Un latte che meglio si adatta alla caseificazione, un’animale rustico, resistente, adatto anche a lavorare nei campi, longevo. Recenti studi scientifici hanno persino riscontrato nel latte di questo animale caratteristiche che lo rendono esente da alcuni effetti infiammatori dei latti di altre vacche cosiddette cosmopolite. Queste ultime razze, per lo più gli animali “bianchi e neri”, sono rappresentate da animali ipertiroidei spinti per la loro breve vita a produrre quantità mostruose di latte per sostenere la produzione di formaggio in tutto il mondo occidentale. Da duecento anni questi animali originari dell’Olanda vengono impiegati per la loro grande produttività ma è dal secondo dopoguerra che hanno cominciato a mangiare terreno anche nei confronti delle nostre razze autoctone, con il rislutato che Anna, qui sopra, è ancora capace di svolgere la sua funzione all’età di 9 anni, mentre metà della sua età la maggior parte delle Frisone Italiane sono pronte per essere trasformate in carne in gelatina dallo stabilimento Cremonini.

    Il latte di Rossa Reggiana meriterebbe un articolo a parte, come il Parmigiano Reggiano, ma concludo questo breve articolo di introduzione alla razza con una speranza. Da meno di 1000 capi questa razza è stata portata quest’anno a quasi 5000, ed è oggi parte grazie ad ANABoRaRe anche di un progetto universitario di ricerca chiamato Dual Breeding per la valorizzazione e l’analisi di questa razza non solo per approfondire la conoscenza sul suo latte (grandi passi avanti sono stati fatti ad esempio sulla tracciabilità di prodotto) ma anche introducendo tecniche sofisticate per migliorarne la genetica come animali da carne.

    Mi auguro che questo animale possa rimanere con noi altri 1500 anni se riusciremo a uscire dal catenaccio delle politiche agricole del dopoguerra.

    Scheda della Vacca Rossa Reggiana

  • Del Pàm Campanéin ovvero Mela Campanina

    Del Pàm Campanéin ovvero Mela Campanina

    Che la Mela Campanino, o Pomo di Modena com’era conosciuta al tempo, fosse estremamente diffusa al punto da diventare proverbiale nei secoli passati, non v’è ombra di dubbio. Sin dal medioevo i broli delle terre Estensi erano ricchi di meleti, che con ogni probabilità comprendevano anche questa varietà piccola ed estremamente tenace. Giorgio Gallesio, importantissimo botanico ligure celebre per l’opera Pomona Italiana non vide mai l’unità d’Italia o la nascita dei conflitti che portarono ad essa, ma viaggiò per i suoi territori ed ebbe modo di accennare alla nostra campanina appunto come “Pomo Modenese”, presente quindi in quantità già nell’800. Probabilmente il conte la vide stesa nelle aie delle campagne a prendere il sole, dove da verde opaco diventavano in pochi giorni di un rosso brillante. Pensate lo spettacolo. Non solo queste meline profumate non tenevano il gelo, ma anzi il freddo le rendeva più saporite. Anche a livello di conservazione, erano perfette. A settembre-ottobre si raccoglievano e rimanevano sode e profumate per mesi, senza frigoriferi o ghiaccio.

    La Campanina rappresenta il territorio Emiliano (includiamoci anche Mantova visto che nell’800 era coltiovata più lassù che qui) nel suo significato più intimo di terroir. E’ rusticissima, forte, produce frutti meravigliosi sia cotti che crudi, in mostarde e conserve, cresce persino nel mio giardino (vedi foto) senza che io versi un goccio d’acqua. La mela campanina (si pensa debba questo nome più dialettale perchè i frutti screscono in coppia come due campanelle) è nell’anima di Modena, Reggio Emilia, Ferrara e Mantova. Un po’ Gonzaga d’adozione ma molto Estense. E’ entrata per secoli nelle tradizioni rurali, un po’ acerba come splendida mostarda a Mantova, o più matura come mela della nonna con cui preparava le frittelle nelle nostre cucine.

    L’erosione della mela avviene già a tardo ‘900 però, questa volta non possiamo dar colpa all’Atlantico. Secondo il mirandolese Vilmo Cappi stava scomperendo già nel 1900. La sua pasta “sembra marmo”, diceva il nostro.

    Sarebbe adesso scontato che riportassi una ricetta Cornucopia storica come quella della mostarda Mantovana, ma ho deciso di riserbarmi un articolo intero dedicato al meraviglioso mondo delle mostarde e dei suoi utilizzi attraverso millenni di storia nei prossimi giorni.

    Mi rifarò invece a una ricetta del 1864, da l’”Enciclopedia del progresso” dove viene utilizzata per scopi antiinfiammatori. Non sorprende che le ricerche scientifiche su questa mela abbiano evidenziato un contenuto di antiossidanti enorme (quattro volte altre varietà commerciali), d’altronde sono sistemi di difesa per la pianta stessa, che non viveva coccolata in frutteti immensi ed irrigati come oggi.

    Ah, la campanina anche tantissima pectina, usate queste se le trovate per le vostre confetture fatte in casa, ne bastano pochi spicchi.

    Infiammazione d’occhi: tagliansi due fettine del centro del pomo di Modena, ( questo è il
    migliore ) , levandone i granelli , poscia applicando una di queste sopra cadaun occhio, alla sera nell’andar a letto infasciando bene la parte in modo che rimanga durante la notte, e se l’infiammazione sarà ostinata si ripete di bel nuovo l’operato da sette a nove giorni consecutivi.
    L’esperienze ne hanno fatto vedere d’aver ottenuto sempre un felice risultato con questo semplice metodo.

    Da l’”Enciclopedia del progresso”, 1864

  • Un Elogio a Ulisse Aldrovandi

    Un Elogio a Ulisse Aldrovandi

    Sarebbe completamente folle e sconsiderato pensare di affrontare un progetto dedicato alla ricerca storica della biodiversità e delle abitudini alimentari, senza parlare di un personaggio nato e vissuto nella mia vicina (e fino a meno di un secolo fa, anche capoluogo) Bologna: Ulisse Aldrovandi, per cui mi piacerebbe spendere due parole su questo uomo, vissuto tra il ‘500 e il ‘600 e inaugurare una serie di alcuni articoli dedicati a naturalisti, cuochi, scalchi e cronisti che contribuiscono con i loro scritti a questo percorso di ricerca che è Cornucopia.

    Sin da ragazzino Ulisse era curioso e animato da un desiderio di apprendimento che rendeva il suo sangue fluido ed i suoi muscoli e le sue ossa vibranti di energia. Fuggì di casa poco più che bambino, appena una manciata di anni dopo l’incoronzione di Carlo V a pochi passi dalla sua abitazione, in una città ancora sbrecciata per i conflitti con la Francia. Ancora ragazzino, e preso dal desiderio di conoscere il mondo, si intrufolò a Modena dove si vestì con abiti da pellegrino per compiere un lungo viaggio verso il luogo di sepoltura dell’apostolo di Gesù Cristo, Giacomo, in Spagna. Un luogo oggi famoso col nome di Compostela. Forse fu quel viaggio che fece scattare in lui il desiderio di apprendere e catalogare tutte le bellezze naturali del mondo

    L’importanza dei suoi lavori tuttora custoditi a Bologna sono tali che hanno influenzato persino personaggi come Linneo, che lo considerava il padre della Storia Naturale moderna. Per avere un’idea di chi sia Linneo: avete presente quella L. riportata di fianco a tutti i nomi delle piante e degli animali su Wikipedia? Ecco, lui.

    Aldrovandi si dedicò ad una vita di studio, destreggiandosi tra la filosofia e la giurisprudenza che non erano quelle di oggi ma parte di un bagaglio culturale a tutto tondo di “uomo universale” che si è perso nei secoli. I suoi sforzi per classificare e catalogate tutto quello che poteva raccogliere e osservare avvenivano negli anni della costituzione dell’Archiginnasio e dell’Orto Pubblico, da lui gestito per decenni.

    .Sotto molti aspetti Cornucopia rappresenta, in un certo senso, l’opposto del lavoro di Aldrovandi. I suoi sforzi erano mirati non solo a un’opera di identificazione circoscritta a un microcosmo culturale come può essere l’Italia, o al solo ambito della gastronomia, ma era proiettato su una visione universale. Erano gli anni successivi alla scoperta delle Americhe e probabilmente la curiostà di Ulisse era particolarmente stimolata da quelle che noi chiameremo forme di vita “alloctone”. Il suo pensiero era così incontenibile da essersi spinto fin nei territori della criptozoologia, in un mondo di mostri e chimere. Eppure nelle sue tavole mi sono perso giorni figurandomi come potevano essere quei frutti e quegli strani animali quattro secoli fa.

    Porcus Americanus
    Porcus Americanus

    Oltre che ammirarlo come persona e innovatore, ed esserne affascinato dalla infinita curiosità, vorrei oggi invitare tutti a sfogliare le sue tavole o a visitare l’Orto e la sua collezione a Palazzo Poggi a Bologna. Le splendide tavole in parte illustrate lui stesso in parte dipinde da grandi artisti contemporanei, le centinaia di foglie e piante essiccate (Aldrovandi era allievo di Luca Ghini, sul quale torneremo in un altro post dove parleremo degli orti botanici), sono anche consultabili online.

  • Una forcella per i capelli

    Una forcella per i capelli

    Erano i primi anni del 1600 quando a Bologna il marchese Vincenzo Tanara scriveva lo splendido L’economia del cittadino in villa, del quale abbiamo accennato anche in altri articoli. Il Tanara, magistrato e marchese nell’allora stato pontificio ci lascia scritti ricchi di dettagli relativi l’amministrazione della una villa di una Bologna di altri tempi, a pochi decenni dalla celebre incoronazione di Carlo V a San Petronio. “Sul mio regno”, recita la celebre frase dell’Imperatore, “non tramonta mai il sole” (In meinem Reich geht die Sonne niemals unter). Ed è un bene che sia così perché una buona vigna richiede sole, vento, acqua e terra. Fu proprio in quegli anni che venne costruito anche il chiostro di un monastero benedettino che ci interessa, perché ospita una antichissima vite ancora, tutto sommato, in forze, nel centro stesso di Imola.

    Tanara è famoso nell’ambito della storiografia agraria e gastronomica per tanti motivi ma di particolare interesse per noi oggi è la sua classificazione dei vitigni a quell’epoca, tra e quali spunta il nome di un’uva che ha retto per secoli nel territorio, la vite di quel chiostro. La Forcella.

    Attorno alla Forcella orbita una confusione che si propaga persino su documenti ministeriali odierni, dove viene derubricata solo come una variante (o “clone”) dell’albana di Romagna, chiamata così per la biforcazione che presentano i suoi lunghi grappoli al loro termine. Oggi però non trattiamo l’Albana Forcella, ma quella Forcella che si coltivava da secoli anche nel paese in cui vivo, Castelfranco Emilia. O meglio, si coltivava addirittura nella via dove abito, anche se è stata ovviamente espiantata interamente. Fortunatamente una perona lungimirante ha recuperato delle talee per cui la Forcella della via dove abita Ser Parsifal è ancora in vita, e ci donerà ottimi vini.

    Ser Parsifal supervisiona il suo fondo – all’orizzonte i terreni dove cresceva tra le altre uve, anche la Forcella

    Questo vitigno è sempre meno diffuso, sorte che in questa zona è toccata anche all’altro grande assente della biodiversità vinicola locale: l’Alionza. L’unico che gode ancora di una certa salute è l’altrettanto storico Montuni (con il quale si produce un onesto Bianco di Castelfranco Emilia).

    Un importante testo del 1914 curato da Cavazza, cita la Forcella come impiegata per la produzione di vini da pasto, datto all’alberello, rustica ed espansiva, molto produttiva e quasi sempre usata in uvaggi. Un passaggio che porta a molte riflessioni sulla natura di un territorio ovunque sempre meno interessato alla sua vocazione vinifera storica. Attorno a casa del mio signore Ser Parsifal qui sopra, i terreni ospitano oggi coltivazioni a tappeto di Lambruschi e Pignoletto di qualità non solo spesso terrificante, ma ostinatamente condannati al monovitigno, quando mi chiedo se questa potrebbe essere ancora terra di grandi bianchi, nelle mani di enologi esperti.

    Vite secolare nei pressi di Santa Maria in Regola
    Patriarca del frutto nell’ex-Convento benedettino della congregazione degli Olivetani, Imola

    Per far onore alla città di Imola e alla pianta di Forcella qui sopra, la ricetta Cornucopia di oggi riguarderà un dolce tipico della zona, tramandato a noi grazie ad una ricetta del celeberrimo Pellegrino Artusi.

    Migliaccio di Romagna con saba di Uva Forcella

    • Latte, decilitri N. 7.
    • Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
    • Sapa di uva Forcella, grammi 200.
    • Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
    • Zucchero, grammi 100.
    • Pangrattato finissimo, grammi 80.
    • Candito, grammi 50.
    • Burro, grammi 50.
    • Spezie fini, due cucchiaini.
    • Cioccolata, grammi 100.
    • Noce moscata, un cucchiaino.
    • Una striscia di scorza di limone.

    Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti ; unite quindi al medesimo la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete il composto a cuocere a bagnomaria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di giusta densità che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l’abbiate versato tutto. Pel rimanente regolatevi come alla torta di ricotta N. 488, cioè versatelo in una teglia foderata colla pasta matta N. 118 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi. Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine. Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.

    Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene