Nelle città Emiliane, Romagnole e Marchigiane risuonavano le grida della Guerra dei Trent’anni e il barocco si diffondeva nelle chiese e negli edifici, mentre gli Este assestavano la loro corte a Modena. Era il 1600 e lontano dal chiasso delle grida e dei cannoni nelle campagne e nelle colline circostanti, con l’arrivo dell’autunno, il terreno si ammorbidiva e le nebbie si diffondevano silenziose tra i filari. Qui i bambini avevano modo di divertirsi con ciò che la terra offriva loro, come ad esempio la cosiddetta mela della nonna o “mela sonaglio” (sunaìa in dialetto). Questa mela, che altrove veniva chiamata anche batocchia dal suono del battente della campana, prendeva il suo nome da una particolare caratteristica: i semi all’interno del frutto tendevano a staccarsi, creando un suono di sonagli quando la mela veniva scossa. Questa mela era di colore verde-giallo, con sfumature di rosso brillante nei punti esposti al sole, creando un meraviglioso effetto cromatico. La sua polpa era dolce e leggermente asprigna, e aveva quel caratteristico profumo delle mele di una volta. Quella mela c’è ancora, fortunatamente, anche se ormai non c’è nessun bambino per scuoterla.
La mela sunaia condivide una caratteristica peculiare con una sua sorella, tipica della zona di Modena: la mela cavicchia (cavécc in dialetto, con la “c” pronunciata come la “c” di cioccolata e la “a” chiusa alla modenese). Entrambe le mele hanno una cavità interna particolarmente ampia, che contiene i semi che si staccano e ballano al suo interno 🍎.
Come accennato in precedenza, oltre alla collina dell’Emilia la mela sunaia ebbe una certa popolarità anche nelle Marche, in particolare nella zona delle valli dei monti Sibillini e del fiume Nera e poi scendendo giù ancora, fino a Perugia. Nelle Marche, prima degli anni ’50, la mela sunaia veniva utilizzata per preparare le paccucce, quarti di mela che venivano lasciati ad asciugare al sole su vassoi o graticci di salice e infornati per evitarne il deterioramento. Le spartecche venivano spesso consumate come piatto principale della cena contadina durante i periodi di penuria.
In ambito medico, le paccucce di mela venivano utilizzate per curare i raffreddori sotto forma di tisane. Questa antica mela era quindi una preziosa risorsa per le popolazioni rurali, non solo come fonte di nutrimento, ma anche per le sue proprietà terapeutiche.
In Umbria, la nostra cara mela a batacchio assume un ruolo meraviglioso come farcitura della Rocciata Folignate, un dolce a base di mele, uvetta e frutta secca molto apprezzato in tutta la regione.
Nonostante abbia indicato questa mela come frutto arancio (autunno), solo la raccolta avviene in Ottobre, ma poi la mela veniva lasciata maturare nel fruttaio fino a Dicembre, quando sprigionava tutto il suo profumo. Talmente delizioso l’aroma che la si usava persino per deodorare la biancheria.
La ricetta Cornucopia: Pastello di Mele Sunaie Guaste
Con questo post mi azzarderò ad inauguare questa sezione delle ricette Cornucopia, ovvero consigli di ricette storiche ascrivibili al territorio dell’Emilia e della Romagna e da utilizzarsi per valorizzare la nostra biodiversità agricola. Ricetta e varietà della stessa regione insomma. Si tratta dell’idea che sta al cuore della genesi di Cornucopia ovvero creare una connessione tra cucina e varietà storiche. Ovviamente si tratta di un progetto aperto a suggerimenti e consigli, soprattutto per quanto riguarda ricette delle campagne di primi ‘900 che ancora rimangono occultate nei cassetti delle nonne e che magari qualcuno potrebbe aver voglia di condividere 🍩. Quale migliore eredità per queste ricette che non crearvi una diretta correlazione con le materie prime della nostra Storia?
Quindi partiamo con la mela della nonna e una ricetta del nostro scalco estense, Cristoforo Messisbugo, di cui magari vi parlerò un giorno. Si tratta di un personaggio importantissimo nella storia della cucina Rinascimentale della mia regione, ma c’è così tanto da dire su di lui che merita davvero un intero articolo.
Visto il profumo e la vocazione di questa mela per la cottura, e visto che abbiamo parlato della rocciata che è una sfoglia di pasta ripiena, ho pensato di proporre la seguente ricetta del ‘500. La ricette delle mele guaste (ovvero tagliate a pezzi e cotte nel vino) ha due versioni, una di grasso e una di magro come si diceva a quei tempi: come torta sottile (una “pastella”) ripiena o come piatto che contiene solo il ripieno.
Prendi le pere o le mele nella quantità necessaria per fare i pastelli o i piatti che desideri, penso che per sei pastelli ne serviranno sei e per un piatto ne basteranno otto. Dopo aver dato loro una buona scottata nel fuoco, li laverai e, una volta raffreddati, li monderai lasciando il picciolo in mezzo. Quindi li metterai in una pentola a bollire in un buon vino nero con abbondante zucchero, qualche pezzo di cannella integra e pochi garofani integri. Lasciarai cuocere fino a quando il sapore sarà ben amalgamato e sembrerà proprio una gelatina. Se vuoi farne dei pastelli, preparerai delle crostate e le riempirai con il composto di frutta, oppure lo disporrai sui piatti e cospargerai sopra dei cannellini confetti. Penso che per fare uno di questi pastelli serviranno sei once di zucchero, mezza oncia di cannella e dieci garofani, mentre per decorare i piatti o i pastelli, userai anche dei cannellini confetti.
Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale
- Scheda della Mela Sunaia (Seicento, Autunno, Inverno)
- Scheda del Pastello di Pere Guaste, o Pome (Rinascimento, Autunno)
