Una ricerca tra Plinio, epigrafi romane e ampelografie ottocentesche
Tra i vitigni antichi oggi scomparsi o irriconoscibili si trova l’uva Perusinia, o Prusinia secondo una variante testuale, menzionata da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia (XIV, 3). La breve citazione pliniana attribuisce alla città di Mutina (Modena) la coltivazione di questa vite a bacca nera, da cui si otteneva un vino curioso: “venia sbiancando nello spazio di quattro anni“. Una caratteristica rara, che suggerisce una vinificazione in bianco o una chiarifica naturale di un mosto originariamente rosso. Ma da dove veniva davvero questa uva? E perché portava un nome che sembra rimandare a un’altra città: Perusia, l’odierna Perugia?
Un nome, due città: Prusinia o Perusinia?
La chiave per comprendere l’origine di questa uva è nascosta in una variante testuale di Plinio stesso. Nel Palinsesto Veronese, una riscrittura medievale della Naturalis Historia, il vitigno viene chiamato Perusinia anziché Prusinia. La differenza di una sola lettera ha innescato nel XIX secolo una riflessione filologica e storica profonda: e se l’uva modenese fosse in realtà di origine perugina?
Nel 1856, monsignor Celestino Cavedoni, archeologo e filologo modenese, scriveva al conte di Perugia che “la variante Perusinia mostrerebbe le antiche corrispondenze di Prusia con Mutina“. Non si trattava solo di una questione linguistica: Cavedoni suggeriva una reale migrazione agricola, sostenuta da prove materiali.
L’epigrafe di Baggiovara e la tribù Tromentina
Un indizio archeologico rilevante proviene da una stele funeraria romana rinvenuta nel 1843 a Baggiovara, oggi conservata al Museo Lapidario Estense di Modena. La lastra è frammentaria, ma riporta con certezza un dato: l’iscrizione alla tribù Tromentina, abbreviazione TROM. nelle epigrafi latine. Le tribù erano suddivisioni amministrative della cittadinanza romana, e la Tromentina è storicamente associata ai cittadini di Perusia.
Questa stele attesta dunque la presenza a Mutina di gentes perugine, insediate nel territorio già in epoca imperiale. Una coincidenza con il nome Perusinia, la sua coltivazione a Modena, e la variante pliniana? O piuttosto la prova di un’antica migrazione culturale e agricola da Perugia a Modena, dove il vitigno attecchì e divenne locale?
Una vite modenese dall’‘800 alla scomparsa
Le fonti ottocentesche rafforzano questa ipotesi. Il Rapporto dell’Orto Agrario dell’Università di Bologna (1856) include tra le “viti modenesi” la Prusinia Plinii, confermando una percezione locale dell’origine. A pagina 75 si specifica: “è nera, ma il vino che ne risulta è bianco”.
Anche la Biblioteca Italiana (1817) cita la Prusinia come una delle viti “ricordate da Plinio” e ancora presenti nel modenese, mentre “smarrite altrove”. Infine, negli Atti delle RR. Deputazioni di Storia Patria (1882), durante un racconto storico sull’assedio di Modena, si cita il “generoso nostro vino spremuto dall’uva Prusinia” come simbolo d’identità locale. L’uva era quindi ben nota ai modenesi dell’epoca e parte della loro tradizione vitivinicola.
Un vitigno scomparso?
Oggi non esiste una varietà iscritta ai repertori ampelografici moderni con il nome Prusinia o Perusinia. Non ne resta memoria diretta in campo, salvo ipotetiche discendenze non ancora indagate. Alcune delle sue caratteristiche, come la bacca nera a vinificazione chiara, possono suggerire analogie con pratiche antiche oggi scomparse o trasformate.
Potrebbe trattarsi di un vitigno estinto, oppure rinominato nel corso dei secoli. L’assenza di dati genetici e la frammentazione delle fonti locali rendono complessa la sua identificazione. Tuttavia, la convergenza di fonti testuali (Plinio, varianti), epigrafiche (stele di Baggiovara), agronomiche (ampelografie ottocentesche) e narrative (letteratura storica modenese) giustifica pienamente l’inserimento della Perusinia / Prusinia tra i vitigni scomparsi ma documentati del patrimonio enologico italiano.
Secoli fa il calendario agricolo non aveva bisogno di orologi né di giornali: erano i grappoli a dire quando una stagione stava cambiando. Così, a metà agosto, quando i calanchi si tingevano di luce e le cicale riempivano l’aria con il loro canto ostinato, arrivava nella zona di Bologna il tempo dello Saslà.
Nei poderi dei colli bolognesi le famiglie uscivano all’alba, con le ceste di vimini e i grembiuli annodati stretti. I filari pendevano di grappoli trasparenti, così chiari che il sole sembrava attraversarli. Bastava un gesto per vederli brillare come perle dorate. Così gli uomini riempivano cassette di legno ben allineate, mentre le donne sceglievano i grappoli più belli per la tavola di casa. Poi, lungo le strade polverose, carri e carretti prendevano la via della pianura. Bologna li attendeva: nei mercati cittadini lo Saslà era il segnale che l’estate aveva raggiunto il suo culmine. E non era raro che da lì partissero altre spedizioni dirette ai mercati di Vienna o Monaco, portando con sé un po’ di sole emiliano.
Lo chiamavano Saslà, un nome dialettale che custodiva un racconto antico. Perché dietro a quel soprannome si nascondeva una delle famiglie di uve più celebri d’Europa: i Chasselas.
La prima cosa che dobbiamo considerare quando si parla di questa uva, è che era considerata la migliore uva da tavola d’Europa, così deliziosa e popolare che si è diffusa letteralmente in qualsiasi paese, con tecniche agronomiche e incroci per farla produrre e radicare su vari terreni.
Ogni paese sembra avere avuto qualche forma di chasselas. A Modena ad esempio, era conosciuta come Cerasetta, anche se qui parliamo della sua variante rosata (secondo Aggazzotti) o violetta (secondo gli annali della sperimentazone agraria del 1940, cerise o cerasa erano termini usati localmente come sinonimi di chasselas violetto), deliziosa sia per spumanti rosati molto minerali e sapidi (a proposito, se chi legge è di Modena, possiamo colleborare per un possibile vino spumante da ottenersi con quest’uva). Il motivo di questo nome sta forse nel colore, o forse nel fatto che veniva maritata proprio al ciliegio (Malvasia, 1927). E’ comunque incontrovertibile che secondo il prestigioso libro di Rovasenda l’uva ceraso o cerasetta era chasselas rosato.
Quindi, da dove arriva, in principio, quest’uva?
Dalle prime menzioni cinquecentesche al nome “Chasselas”
Prima di arrivare a Bologna, quest’uva aveva già fatto un lungo viaggio. Nel 1539, l’erborista tedesco Hieronymus Bock la descrive nel suo New Kreüterbůch con il nome di Gross Fränkisch o Edeldrauben (Bock, 1539). All’epoca le viti erano osservate e catalogate come parte dell’enciclopedia naturale del mondo: piante da nominare e studiare, oltre che da coltivare.
Nel 1612, lo svizzero Johann Bauhin la ricorda con un altro appellativo, Fendant o Lausannois (Bauhin, 1612), legandola alle rive del lago di Ginevra. Era già un vitigno diffuso in più paesi, capace di cambiare nome a seconda del paesaggio che lo accoglieva.
Il salto decisivo avviene nel 1654, quando il giardiniere reale Nicolas de Bonnefons usa per la prima volta la parola “Chasselas” nelle sue Délices de la campagne (Bonnefons, 1654). Il nome sembra derivare da un villaggio presso Mâcon, in Borgogna, dove la vite era già coltivata. Da allora “Chasselas” sarebbe rimasto il termine che identifica la famiglia, riconosciuto come simbolo di un’uva da tavola raffinata, precoce e croccante, amata per la trasparenza dei suoi acini.
Ma quindi, le voci che la volevano una varietà turca o libanese? Smentite, da analisi su centinaia di microsatelliti, che ne hanno inequivocabilmente fissato le origini in Svizzera, dove ancora oggi viene usata per produrre vino, oltre che essere usata da tavola.
Nel 2009, Vouillamoz & Arnold hanno condotto uno studio genetico che ha dimostrato come il Chasselas non provenga dall’Oriente, ma dall’Europa occidentale, in particolare dall’Arc lémanique, la regione del Lago di Ginevra, in Svizzera (Vouillamoz & Arnold, Revue Suisse de Viticulture, 2009). Qui si riscontrava già nell’Ottocento la massima diversità clonale, indizio del suo epicentro evolutivo.
Le analisi hanno inoltre rivelato legami stretti con vitigni alpini come Nebbiolo, Lagrein, Teroldego, Refosco, Altesse, Viognier, e hanno mostrato come il Chasselas abbia dato origine per incrocio naturale al Mornen Noir. È dunque un vitigno figlio dell’arco alpino, e non dell’Oriente, come per lungo tempo si era pensato.
Acerbi 1825: le “uve straniere”
La prima vera comparsa in Italia però a quanto sono riuscito a risalire, è del 1825, quando Giuseppe Acerbi cita il Chasselas tra le uve straniere (Acerbi, 1825). Non è ancora percepito come vitigno “nostro”, ma come una rarità esotica, introdotta da poco nei cataloghi italiani.
Nella seconda metà dell’Ottocento il Chasselas si afferma come la regina delle uve da tavola, ma la sua stessa popolarità genera confusione. I cataloghi orticoli moltiplicano i nomi: dorato, rosa, violetto, musqué, Montauban, Curtiller, Napoléon, Grévy.
Nel Giornale Vinicolo Italiano (1882), il professor Alexis Millardet ipotizza addirittura di incrociare il Chasselas con la Vitis aestivalis americana per ottenere viti resistenti alla fillossera mantenendo la qualità del frutto (Millardet, 1882).
Nel Bollettino del Comizio Agrario di Alessandria (1884) e nell’Italia Agricola dello stesso anno, il Chasselas viene celebrato come la più elegante delle uve precoci, amata dai francesi, diffusa in tutta Europa. Ma gli agronomi notano con preoccupazione la selva di sinonimi che confondeva i vivaisti, al punto da rendere difficile distinguere le varietà autentiche (Italia Agricola, 1884).
Alla fine del secolo, la voce di Farneti non lascia dubbi: il Chasselas è “la migliore di tutte per usi di tavola” (Farneti, Le uve da tavola, 1892). Le descrizioni sono chiare: il Chasselas de Fontainebleau, giallo-verdastro che a maturità si colora di rosso, è considerato “la migliore uva che si mangi a Parigi”; il Chasselas doré, con acini color ambra, è eccellente; il gros Coulard porta chicchi enormi; il musqué profuma come un moscato.
Cavazza, Tamaro e la classificazione scientifica
Con il nuovo secolo, la viticoltura italiana cerca ordine. Nel suo manuale di Viticoltura (1914), Domizio Cavazza colloca i Chasselas come “il più magnifico e prezioso” tra i gruppi di uve da tavola, e li propone come riferimento di precocità (Cavazza, 1914). Arriva a censire quasi 200 varietà di Chasselas in Italia, pur riconoscendo che solo una decina avevano reale importanza, tra cui il doré, il lacinie, il gros Coulard, il musqué, il precoce de Fontainebleau.
Un anno dopo, nel suo manuale Uve da tavola (1915), Domenico Tamaro offre descrizioni minuziose. Il Chasselas bianco (dorato di Fontainebleau) coincide perfettamente con lo Saslà bolognese: grappoli medi, acini giallo-dorati, polpa croccante, sapore dolce e gradevole. Tamaro distingue anche il rosa, dal colore delicato ma sensibile alle intemperie (probabilmente la Cerasetta modenese, che da Aggazzotti è infatti descritta come molto sensibile); il violetto, appariscente e precoce; il musqué, con note aromatiche. Tutti conservano i tratti comuni: maturazione precoce, buccia sottile, polpa succosa.
Negli Annali della sperimentazione agraria (1937) compaiono gli ibridi ungheresi di Mathiasz: il Chasselas Tompa Michele, la Bella di Cegléd, il Fiore di Kecskemét. Vitigni che testimoniavano il ruolo del Chasselas come base per sperimentazioni, capace di offrire grappoli dolci e precoci ma di adattarsi a nuovi incroci (Annali, 1937).
Lo Saslà bolognese
In Emilia, il Chasselas diventa Saslà. Sui colli di Monteveglio, Serravalle e Casalecchio, nei piccoli orti e nei vigneti a conduzione familiare, matura a metà agosto e inaugura la stagione. È un’uva dorata e trasparente, con buccia sottile e polpa croccante, capace di conservare la freschezza per una ventina di giorni. Nel Novecento raggiunge persino i mercati di Austria e Germania, ma dagli anni ’60 viene progressivamente sostituito da uve più “produttive”, come l’Italia e la Regina. Lo Saslà resta così un ricordo, un nome dialettale sopravvissuto nella memoria contadina.
La prima considerazione che mi viene da fare a questo punto è – quanto è produttivo invece il fatto che compriamo l’uva da tavola all’estero perché i costi di produzione non la rendono profittevole? E’ più produttivo un mercato lasciato morire, o cercare di proporre qualcosa di respiro italiano come prodotto di eccellenza? Anche se, non nego, per quanto deliziosa forse il saslà non sarebbe proprio la mia prima scelta, ma ci torniamo dopo.
Il Saslà bolognese è quasi certamente una forma locale del Chasselas dorato, l’uva di Fontainebleau che ha viaggiato in tutta Europa. In questo nome dialettale emiliano si concentra una storia che attraversa cinque secoli: dalle prime menzioni cinquecentesche, ad Acerbi che lo definiva straniero, ai cataloghi ottocenteschi, alle classificazioni di Cavazza e Tamaro, fino alle ricerche genetiche del XXI secolo.
Assaggiarlo oggi significa non solo gustare un acino croccante e dolce, ma ritrovare un frammento della storia agricola europea che ha messo radici a Bologna, trasformandosi in identità locale.
Considerazioni finali
Il saslà è un’uva dal sapore delizioso, radicata da almeno un paio di secoli nel nostro territorio e a tutti gli effetti può considerarsi un vitigno, se non storico perchè comunque internazionale, sicuramente parte della tradizione popolare contadina bolognese e possibilmente adattato al terroir locale al punto di potersi considerare quasi autoctono (come la Barbera bolognese, per dire). Non sempre, a supporto di una storia importante, si può anche proporre una qualità così deliziosa anche al palato, ed è interessante sapere che si potrebbe anche produrne un vino molto interessante (il custode Giorgio Erioli mi ha confessato di averci provato, e conferma).
Eppure, ad essere sincero, penso che la grande varietà di uve bolognesi da tavola, alcune sicuramente di origine rinascimentale o medievale, avrebbe un racconto ancor più profondo e articolato da proporre. Pensiamo alle uve Angela, Paradisa (questa la vera regina del mercato del secolo scorso), Sampiera, Lugliatica. Se dovessi ipotizzare un marchio di qualità per le uve da tavola bolognesi, per dire, per me sarebbe imprescindibile comprenderle tutte.
Consideriamo a prova di ciò, che il grande mercato dell’uva da tavola bolognese è stato anche uno dei fattori che hanno pregiudicato il prestigio dell’enologia felsina che oggi riposa solo su vitigni internazionali, uno “importato” (Barbera) e uno di dubbie origini (Grechetto Gentile). Bologna, come Piacenza, esprime qui la sua anima, come nessun’altra città Emiliana.
Detto questo, nel mese di Settembre ci sono ben quattro eventi sull’uva saslà che si ripetono ogni anno, chi è di passaggio non perda l’occasione si assaggiarla!
Per approfondire
Hieronymus Bock – New Kreüterbůch, 1539.
Johann Bauhin – Historia Plantarum Universalis, 1612.
Nicolas de Bonnefons – Les Délices de la campagne, 1654.
Giuseppe Acerbi – Delle viti italiane e straniere, 1825.
Giornale Vinicolo Italiano (Millardet), 1882.
Italia Agricola, 1884.
Bollettino del Comizio Agrario del circondario di Alessandria, 1884.
Farneti – Le uve da tavola, 1892.
Domizio Cavazza – Viticoltura, 1914.
Domenico Tamaro – Uve da tavola; economia della coltivazione, varietà, coltivazione, conservazione e cura dell’uva, Hoepli, Milano, 1915.
Annali della sperimentazione agraria, 1937.
Vouillamoz & Arnold – Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, 2009.
Albero delle varietà di Chasselas (Saslà) nell’Ottocento
Altre varietà di Chasselas
Chasselas bocche del Rodano: grappoli grandi e compatti, acini sferici e grandi, color rosato.
Chasselas Cioutat: grappoli medi o piccoli.
Chasselas Moscato: acini rotondi, medi, verde tendente al giallo dorato. Conosciuto anche come Chasselas a foglie laciniate, Spagnuola, Uva d’Egitto, Africana.
Chasselas Falloroux: acini sferici, grandi, giallo sfumato di roseo sul lato esposto al sole. Sinonimi: Rigio, Chasselas Rosé du Pont.
Chasselas Maria: grappoli grandi e spargoli, acini ellissoidi arrotondati, giallo verdastro, un po’ dorati verso il sole. Più tardivo degli altri Chasselas.
Chasselas di Negroponte: simile al rosato, ma con grappoli più corti ed acini più piccoli e scuri.
Chasselas Rosato: detto anche Rosé Royal, Rosé Fendant, Tokay Rosé, Fendant Rosé, Frankentraube, Rotedel, Tramontaner. Grappoli medi o grandi, conici, alati, poco compatti; acini sferici, di bel colore rosato.
Chasselas Violetto: grappoli medi, alati, poco compatti; acini sferici, un po’ ineguali, di color rosa violetto chiaro. Sinonimi: Cérèse, Chapelet Rosé, Königlicher Gutedel, Lacryma Christi Rosé, Zlaktina, Kralieva.
Chasselas Curtiller: grappoli medi, cilindro-conici, alati; acini ovali globulosi, verdognolo chiaro, leggermente rosato dal sole. Sinonimi: Admirable de Courtilier, Blanc de Courtilier.
Chasselas Villa Pasini: incrocio di Garganega con Chasselas Dorato. Grappoli variabili; acini medi, sferici o cubo-ovali, di color “cipro nero”. Uva da cui si ottiene il celebre vino di Cipro, descritto dal Rovasenda come la più squisita da lui assaggiata. Grappoli cilindro-conici, acini grandi, ellissoidi corti, nero-bluastri.
Elenco delle migliori uve da mensa secondo Marzotto
Medie: Chasselas Dorato, Chasselas Violetto, Chasselas Negroponte, Chasselas Rosato, Chasselas di Spagna, Bellino, Fiutindo, Moscato fior d’arancio, Moscato nero di Napoli, Moscato Puy de Doe, Frankenthal, Malvasia rossa di Piemonte, Sant’Antonio di Spagna.
Tardive: Uva della Madonna, Dorona di Venezia, Garganega comune e piramidale, Moscato giallo, Moscato rosato, Uillade bianca, Pelaverga di Saluzzo, Trebbiana di Vicenza.
Per esportazione: Angiola, Besgano, Barbarossa, Colombana di Peccioli, Dorona, Erbaluce, Favorita, Garganega, Gerosolimitana, Invernesca, Moscato di Alessandria (Sultanina), Moscatellone bianco e nero, Olivetta rossa, Paradisa, Pergolone di Pescara, Pizzutello, Servant bianco, Turra bianca, Sangiovella, Uva Regina, Uva rossa, Verdea, Vermentino.
Per conserva in acquavite: Bermesta bianca e violetta, Olivetta di Odart (Uva Salpiccia), Olivetta rossa, Bicane, Uva Regina, Pizzutello, Rasaki d’Ungheria, Rasaki d’Antiochia, Lattuarja, Pergolone di Pescara, Pergolese, Dattero di Beyrouth.
Imola, fine Quattrocento. La città è in fermento: Cesare Borgia ha preso possesso della rocca e le strade si riempiono di soldati, notabili e ambasciatori. Nei saloni della corte si apparecchiano banchetti sontuosi, con carni speziate, formaggi stagionati e dolci arricchiti di miele. Tra i calici che scorrono in abbondanza, uno in particolare cattura l’attenzione del duca: un vino chiaro, profumato, dal gusto fresco e rotondo. È un bianco ottenuto da un’uva che i contadini delle colline chiamano Alionza, conosciuta anche come Leonza.
Si racconta che Cesare, compiaciuto, ne inviasse botticelle a Roma, affinché anche suo padre, papa Alessandro VI potesse gustare quel nettare bolognese. È il primo riflesso di una storia lunga secoli, in cui questa vite si intreccia con la cultura agricola dell’Emilia, diventando simbolo di una viticoltura tanto radicata quanto fragile.
È proprio in questo contesto che incontriamo per la prima volta l’Alionza, un vitigno che, dal Medioevo all’età moderna, ha accompagnato la vita delle campagne bolognesi.
Le origini
Le prime tracce dell’Alionza risalgono al XIV secolo, quando Pier de’ Crescenzi, padre dell’agronomia medievale, descrive nel suo Ruralia Commoda una “uva Schiava” presente nelle colline bolognesi. Ma è nel Seicento che il nome specifico compare con chiarezza: Vincenzo Tanara, nel 1644, la cita come “Leonza” tra le varietà coltivate nel Bolognese. Nei secoli successivi le fonti abbondano: cronache agronomiche, inventari parrocchiali, registri catastali. L’Alionza era parte integrante delle vigne promiscue, intrecciata a gelsi e olmi nelle piantate tipiche della pianura e coltivata a pergola sulle colline.
Il favore dei secoli
Perché tanto apprezzata? Innanzitutto per la rusticità: resisteva alle gelate, alle malattie e garantiva grappoli anche in annate difficili. I suoi acini dorati, spesso soggetti a “acinellatura dolce”, regalavano chicchi piccoli e zuccherini che venivano consumati anche come uva da tavola. Vinificata, dava un vino fresco, floreale e profumato, di buona acidità, capace di accompagnare i piatti grassi della cucina emiliana. Non a caso, tra Sette e Ottocento, autori come Cosimo Trinci e Giuseppe di Rovasenda la citano tra le varietà di pregio. Per Bologna e il suo contado l’Alionza era un bianco identitario: non troppo aristocratico, ma elegante nella sua semplicità.
Il declino
L’Ottocento segna però l’inizio della crisi. La fillossera mette in ginocchio la viticoltura europea e, nel reimpianto, molti viticoltori scelgono varietà più produttive e costanti. L’Alionza paga la sua irregolarità produttiva dovuta all’acinellatura, che rendeva la resa incerta. La sua fama, pur luminosa nei secoli passati, comincia a sbiadire. Nel Novecento sopravvive solo in pochi filari delle colline bolognesi e modenesi, confusa a volte con altre “Schiave bianche” o sostituita da vitigni più redditizi. A poco a poco l’Alionza scivola nell’oblio, fino a rischiare la scomparsa.
La riscoperta
Oggi, grazie agli studi ampelografici e genetici, la sua identità è stata finalmente chiarita. È risultato che l’Alionza è strettamente imparentata con la Garganega, uno dei grandi vitigni bianchi del Nord Italia, e vicina al Trebbiano Toscano. La Regione Emilia-Romagna l’ha iscritta al Registro Nazionale delle Varietà di Vite nel 1989 e la tutela come vitigno a rischio di erosione genetica. Alcuni vignaioli coraggiosi – tra i Colli Bolognesi e il Modenese – l’hanno recuperata, sperimentando vinificazioni in purezza e versioni spumante che esaltano la sua fragranza. Nomi come Cantina Erioli, custode inserito nel racconto di Cornucopia, o Gradizzolo sono oggi custodi di questo bianco dimenticato.
Il valore ritrovato
Coltivare Alionza nel XXI secolo non significa puntare a grandi numeri, ma a un patrimonio culturale. È un atto di memoria, un ponte tra i banchetti rinascimentali e i calici moderni, tra la voce di Tanara e quella dei vignaioli di oggi. Il suo vino, fresco, floreale e sapido, racconta la storia di una Bologna agricola e collinare che rischiava di sparire. Degustare un calice di Alionza significa riportare alla luce un frammento identitario, un modo di fare vino legato al territorio e alla resilienza.
E poi io non so voi, ma a me fa un certo effetto pensare di bere un vino che era lo stesso che aveva bevuto anche Papa Borgia, che era uno che di vizi a quanto pare ne sapeva qualcosa.
Il gusto ritrovato
Oggi l’Alionza accompagna con grazia i tortellini in brodo, le paste al forno, le carni bianche e i pesci delicati. Nella sua veste frizzante o spumante è perfetta come aperitivo, insieme a salumi e crescentine. È un vino che non impone, ma accompagna, e proprio in questa sua misura elegante risiede il suo fascino.
Un bicchiere di Alionza è un viaggio nel tempo: il profumo dei fiori di campo, il colore dorato dei grappoli maturi, il racconto di una viticoltura che ha rischiato di scomparire e che oggi torna a vivere. È la voce gentile del Bolognese, ritrovata in un calice.
Sul canale del progetto un video dedicato al vitigno autoctono emiliano per eccellenza, il Lambrusco o meglio i Lambruschi in generale e il Lambrusco dalla Graspa Rossa (oggi Lambrusco Grasparossa) nel particolare.
Questa antica varietà di cipolla rossa, un tempo centrale nella cultura agricola e commerciale del basso carpigiano, è stata protagonista della storica Fiera di San Bartolomeo, che si teneva ogni 24 agosto a Carpi. Rinomata per le sue dimensioni notevoli, il suo colore rosso intenso e il sapore dolce, era un prodotto molto richiesto nei mercati di Modena e Reggio Emilia.
Nella scheda dell’Encyclopedia sono riassunte informazioni su:
Caratteristiche della varietà: dimensioni, forma e sapore.
Tecniche tradizionali di coltivazione e conservazione: dalla semina al trapianto, fino alla raccolta in agosto.
Ruolo storico e culturale: il suo legame con la Fiera di San Bartolomeo e l’importanza per l’economia locale.
L’obiettivo di Cornucopia è riportare alla luce varietà come questa, che rischiano di essere dimenticate, e promuovere il loro recupero e valorizzazione sia culturale che gastronomica.
Siccome siamo in tempo di vendemmia e questa sera mi è saltato un impegno, fresco di un piccolo esperimento di cui parlerò più avanti ho pensato di rimettere mano al blog e scrivere due righe sul mondo del Lambrusco, un vino che ho imparato ad apprezzare davvero solo in tarda età, e che ha caratteristiche uniche sotto vari aspetti, cogliendo l’occasione per mettere temporaneamente in pausa la ormai ossessiva ricerca sugli antichi vitigni della mia regione che al momento ha passato le 300 voci (!).
Quindi: Lambruschi. Quante cose si possono dire su una famiglia di diversi vitigni che solo un secolo fa era considerata al livello dei migliori champagne? Un vino che invece oggi è ormai sinonimo di bevanda economica dolciastra e a basso costo, venduta in bottiglioni formato famiglia in tutto il mondo? Ci sarebbe da discuterne e scrivere per settimane. Ma rimaniamo nel seminato e parliamo solo di come si produce e come si produceva questo vino, senza dilungarci sulle singole varietà, sulla coltivazione, e sulla storia più recente.
Amabile o secco?
Se oggi la risposta ti pare ovvia a meno che tu non sia un russo o un sudamericano, così non era nell’Italia postunitaria di fine Ottocento. Se i Lambruschi a Reggio Emilia avevano un residuo zuccherino che andava dallo 0 al 30 (da Secco ad Amabile), a Modena arrivava tranquillamente a 72, praticamente come un Moscato dell’epoca! Teniamolo sempre in mente questo, perchè non si possono disaminare documenti storici senza considerare i gusti dell’epoca1.
Il Lambrusco attorno al 1860
Scrivo “attorno” a questa data perché questi erano gli anni in cui il nostro più eminente rappresentante dei Lambruschi modenesi il cavalier Francesco Aggazzotti pubblicava articoli e libretti sul mondo del vino. Può essere interessante sapere che Francesco aveva concluso che per fare un buon vino in collina, ad esempio il Lambrusco dalle graspe rosse (ma in realtà parlava anche di quelle uve scure conoscite come corve, o crove, come la crovetta, covrone, ecc. e la dimenticata amaraguscia di cui parlerò a brevissimo) era necessario ridurre il tempi della prima fermentazione in tino a “soli” 4-5 giorni, ma soprattutto era fondamentale aggiungervi uve bianche tenere (gradesana, pellegrina) e sempre correggere con trebbiano modenese2, alla faccia delle DOC folli dei nostri giorni. Ah, la misteriosa arte spesso clandestina degli uvaggi!3
Oltre a quanto detto sopra, non è mistero che Francesco intendesse come IL Lambrusco il suo figlio prediletto ovvero il Lambrusco di Sorbara, che d’altronde era riconosciuto come il migliore, se non unico vino “fine da pasto” (Ramazzini li classificava così: “di lusso”, “da taglio”, “da pasto”, e quest’ultima categoria a sua volta divisa in fini, comuni ed inferiori4). Se oggi il suo cugino di collina precedentemente menzionato, il celeberrimo Lambrusco dalla Graspa Rossa e le sottovalutatissime (a mio avviso) uve Salamine, un tempo considerate semplici uve da taglio, oggi godono di altrettanta fama (d’altronde ci siamo dimenticati quasi completamente ad esempio del Lambruscone di Fiorano), a quei tempi questi erano tutti considerati Lambruschi “di ripiego”, da coltivarsi fuori da quella zona benedetta dai Signore che è, stando al cavalier fioranese, il Sorbara. Il Lambrusco, diceva Aggazzotti, in collina non viene poi così sublime (sic.), salvo in terreni sabbiosi ed alluvionali come quelli a ridosso dei fiumi e comunque con abbondanti accorgimenti. E questo perché, per lui, era fondamentale che le radici delle viti potessero “sentire il suono delle campane”, ovvero essere leggeri e permettere all’acqua di scivolare rapidamente attraverso la sabbia e perdersi nel suolo.
E’ da notare che questa opinione non era sempre stata condivisa, al punto che in epoca rinascimentale le colline attorno a Vignola e Castelvetro, erano considerate terre di grandi vini al punto che la corte estense ne chiese “piante con radici”, e nel 1541 un noto documento attesta che il vino della corte ducale venisse proprio da Guiglia5. E’ stato solo dopo il Rinascimento che Bologna dimenticò la sua vocazione vinicola per dedicarsi anima e corpo alle uve da tavola. Perchè esattamente, io ancora sto cercando di capirlo.
Va anche premesso che man mano che mi addentro nei contorti meandri della documentazione storica sul mondo del vino, mi sento di dire, la consapevolezza che questo prodotto dovessere essere necessariamente molto diverso da quel che conosciamo oggi aumenta, come sicuramente cambiano i parametri con i quali veniva riconosciuto un vino di qualità. Se solo cento anni fa abbiamo visto quanto dolce fosse il vino dalle mie parti, immaginiamo cosa potesse essere mille anni fa, continuamente corretto da spezie e miele, o come facevano gli antichi acqua di mare o resine. Vien quindi da chiedersi se la valutazione di Aggazzotti potesse valere anche oggi senza calarsi prima nei panni di un uomo dell’Ottocento. Senza considerare le opportunità che oggi l’enologia e le tecniche agraria ci metterebbero a disposizione per rivalutare vitigni ormai perduti. L’unico grosso scoglio, a mio avviso, è la completa industrializzazione di tutti i processi agricoli che ci danno vini di cantina corretti da un numero infinito di accorgimenti più o meno accettabili.
Lambrusco Grasparossa dalla graspa rossa
Le quattro vite della vite
Vale la pena fare un’ultima premessa quando si parla del vino di una volta, perché il vino vero e proprio non era l’unica bevanda che nasceva da queste uve.
Se dopo il Rinascimento, durante il quale la qualità del vino ricalcava la gerarchia nobiliare e il volgo beveva vin bollito, nelle nostre campagne fino solo a pochi decenni fa il vino vero e proprio, spesso e volentieri, veniva venduto o consegnato ai padroni dai mezzadri. La storia delle nostre uve nelle fattorie sicuramente non finiva dopo la prima spremitura. Innanzitutto, le vinacce del cappello che si era sollevato dal tino venivano passate al torchio, e il risultato di questa spremitura messo assieme alla prima (vedi, più avanti l’opinione di Aggazzotti su questo tema).
Esisteva una seconda fase, in cui veniva prodotto il cosiddetto mezzo vino, o vino da famiglia. È mia personale convinzione che alcune uve considerate di basso grado e poco valore, come quelle bianche della bassa modenese, venissero usate così com’erano per fare mezzo vino, poiché venivano comunque impiegate per il taglio, senza necessariamente essere utilizzate solo nella loro seconda vita nel torchio. La pratica comune era quella di passare l’acqua sulle vinacce torchiate per estrarre i succhi residui. Il vino che ne risultava era fresco e piacevole, soprattutto nelle campagne assolate. Francè consigliava di rinforzarlo con il “coltellino svizzero” di tutti i vitigni, il mai abbastanza elogiato Trebbiano, che noi a Modena ormai abbiamo relegato quasi completamente alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale. Nei Trebbiani coltivati in collina o in montagna, che secondo lui erano i migliori, “si può passare i due terzi d’acqua e resta il vino anche gagliardo per bersi dalla famiglia”6. Parlando di vitigni, certe uve erano viepiù preferibili da famiglia, per essere piuttosto precoci e permettere ai contadini di avere vino per la campagna già in tarda estate, varietà come la covra, la negretta, o la rossetta7.
La terza fase era quella del terzanello (o localmente, tarzanello), in cui le vinacce ormai esauste venivano nuovamente annaffiate con acqua, ma questa volta lasciate riposare per qualche tempo in attesa di una nuova fermentazione, che potesse estrarne tutto il possibile. Qui, oltre al Trebbiano che Francè ancora una volta ci consiglia di aggiungere, a volte si rinforzava il tutto con un po’ di miele, perché, sai com’è, di dolce non ne era rimasto granché.
Ma non finisce qui, perché prima di concedere la pace eterna alle vinacce ormai esauste, arrivava il momento del colpo finale, quello che Franz chiamava quartarolo, conosciuto altrove come quartanello o, più recentemente nelle nostre campagne, come puntalone (al puntalòun). Qui le vinacce venivano passate in un tinello e sottoposte alla pressione di una pressa idraulica, oppure pressate con un bastone (un puntale, appunto) che andava dal soffitto della cantina alle assi che schiacciavano quelle povere vinacce ormai esauste, per estrarne ogni possibile traccia di vita. Inutile dire che, secondo Franz, anche in questo caso un po’ di Trebbiano poteva cambiare tutto e rendere persino il puntalone un vino accettabile. “Tiene tant’acqua”, d’altronde, si diceva.
Il Metodo Aggazzotti per fare il Lambrusco
Scrive Francesco: “Anche coi lambruschi, se non si premette la concentrazione e saccarizzazione, non si ottiene un vino di merito distinto. Facendoli fermentare senza graspe e bucce, i vini guadagnano in limpidezza, asciuttezza e leggerezza, ma perdono in sapore e rivelano troppo la loro povertà d’alcol, e perciò non trovano favore né presso di noi né altrove”. Questo concetto viene ribadito più volte in letteratura, ovvero la necessità di appassire le uve al sole per alcuni giorni e di lasciare graspe e bucce nel mosto per ottenere un vino di maggior corpo. È inoltre raccomandato che la prima torchiatura (quella che avviene contemporaneamente al mezzo vino di cui sopra) venga riposta nel tino assieme al mosto, cosa che, tra l’altro, è ancora oggi normale prassi in molte cantine di tutta Italia. Almeno in quelle dove si fa ancora il vino con l’uva 🍇. Questo vale in particolar modo per le torchiature delle uve coltivate in collina, dove, come detto sopra, secondo lui i vini erano molto colorati e tannici, per cui talvolta metà di questo estratto veniva usato come rinforzo per lambruschi altrimenti troppo “scarichi”.
Viene però fatta notare una cosa importante, ovvero che per il suo personale metodo di produzione del Lambrusco di Sorbara, questo non è necessario. Infatti, in un’altra vecchia rivista dell’Ottocento, riporta un metodo che permette di seguire il suo sistema dalla vigna al bicchiere.
Saltiamo la parte della vigna, eccetto per un importante dettaglio. Nonostante Aggazzotti avesse una vigna personale a Formigine, secondo lui il terreno più adatto per il Lambrusco rimaneva nella zona di Sorbara e Bomporto, a causa di una lunga serie di osservazioni. In particolare, queste viti dovevano necessariamente essere maritate all’albero, in modo da creare tralci di 8-10 metri. Questo sistema di coltivazione, ormai in disuso, era, secondo il cavaliere, l’unico in grado di garantire la materia prima necessaria alla produzione successiva. Questo, a mio avviso, chiarisce un punto: si tratta di un mosto leggero e acido, che schiariva ulteriormente a causa del suo sistema di coltivazione. È ovvio, quindi, che facesse riferimento a una tipologia di mosto diversa da quella che conosciamo oggi. Numerosi studi del secolo scorso sui mosti di viti allevate a tutore vivo o a vigna mostrano che le differenze erano sia numeriche che visibili. A riprova di ciò, il Lambrusco di Sorbara viene descritto dal nostro come un vino che mediamente raggiunge gli 8 gradi (oggi non potrebbe neppure essere normativamente considerato vino), da bere tra i 2 e i 6 anni di invecchiamento8. Forse possiamo collegare questo importante dettaglio, ovvero la delicatezza di questo mosto, con l’idea del cavaliere di produrre il Lambrusco senza esportazione di solidi o liquidi e senza rompere il cappello, riducendo però i tempi di macerazione. Chiariamo: si lasciava il vino le graspe e tutto il resto nel tino, senza toccarlo, senza follatura.
Una nota sull’altezza della vigna per tornare alla vite maritata. Immaginate le campagne di Sorbara: zone umide e soffocanti, paludi bonificate secoli prima dai monaci benedettini.
Il consiglio di Francesco di coprire i grappoli con le foglie per proteggerli dal sole riflette una saggezza antica, adattata alle condizioni del tempo. Anche oggi, i coltivatori devono affrontare problemi come la peronospora, una delle principali malattie fungine della vite, favorita da climi umidi. Tuttavia, l’allevamento dei grappoli a 4-5 metri di altezza, tipico delle vigne maritate agli alberi, permette di mantenere le foglie attorno ai frutti, offrendo una barriera naturale contro la luce diretta e favorendo una maggiore ventilazione, che riduce drasticamente la comparsa di muffe e altri problemi che colpiscono le viti allevate vicino al terreno.
Questo approccio, che potrebbe sembrare controintuitivo oggi, ha una logica radicata nella conoscenza del territorio e nelle dinamiche dell’ecosistema agricolo di quel tempo, offrendo spunti di riflessione anche per le pratiche moderne.
P. Selletti – Nuovo trattato teorico-practico di viticoltura e vinificazione, 1877 ↩︎
Le denominazioni attuali di fatto impediscono di usare il trebbiano nel taglio, nonostante questa pratica abbia contraddistinto questo vino per secoli ↩︎
O. Ottavi – Il vino da pasto e da commercio, 1874 ↩︎
Prima dell’unità d’Italia, avvenuta nella seconda metà dell’Ottocento, Modena e Reggio Emilia costituivano buona parte del ducato degli Estensi. Ai tempi, si trattava di uno stato vero e proprio, con tanto di cambio e dogane per importazione ed esportazione di prodotti agricoli e non solo. Parliamo di un periodo in cui ci fu una forte spinta verso l’esportazione, che però stava incontrando alcuni importanti criticità da risolvere. Parliamo oggi dekka storia del vino e pratiche agricole nel ducato degli Estensi.
Interessante sapere anche perché si cercava l’esportazione. Il motivo principale era, parrebbe, ridurre l’alcolismo e la violenza che scaturiva nelle osterie, al punto che il Duca fece sospendere i giochi e fece emanare diverse leggi che rendevano fuorilegge queste forme di intrattenimelto. Ho visto di persona quelle grida.
Parlando di vino, già ai tempi il confronto con i nostri vicini di Francia era terreno di accesi dibattiti. Si credeva che i vini ducali fossero incapaci di reggere il trasporto su lunghe tratte, ed era piuttosto vero. A Modena e Reggio si facevano vini instabili, che tendevano a scoppiare o diventare melma maleodorante, prima della scoperta di moderne tecniche di lavorazione e conservazione. Ai tempi, dalle nostre parti, il metodo tradizionale per fare vino prevedeva la fermentazione in tini. Nonostante il Dandolo avesse già dato diverse indicazioni nei primi anni dell’Ottocento riguardanti il miglioramento del vino per renderlo più stabile nel trasporto, il nostro Filippo Re (grande agronomo, anche rettore della facoltà di Agraria a Bologna, e autore degli annali d’agricolturadel regno d’Italia) era dell’idea che avesse dimenticato di parlare dei difetti regionali di lavorazione.
Infatti, negli Stati dove la fabbricazione del vino per l’esportazione è nuovo argomento (es. appunto, gli Stati Estensi) si scegliuevano le varietà di uva da massa e non da qualità. A questo si aggiungeva una mancata progettazione dei vigneti, e una pessima potatura.
Per progettazione, Re intendeva che le varietà in vigna sono tutte disposte alla rinfusa. Vitigni a bacca bianca assieme a quelle a bacca nera, di varietà (qualità) diverse disposte senza una regola indipendentemente dall’altitudine e tipologia di terreno. Non c’era, secondo Re, una adeguata progettualità nell’impianto di un vigneto (non dimentichiamo che la vigna come la conosciamo noi oggi costituiva una parte minima, ache dell’1% della superificie vitata complessiva, le piante epr lo più erano parte di una coltivazione mista, avvolte attorno agli alberi, ma ne abbiamo già parlato). Questo caos determinava spostamenti ripetuti per raccogliere certe uve in particolare, perché banalmente non si trovavano tutte assieme. Con un dispendio di energie enorme.
la potatura poi, era troppo generosa, per lasciare piu uva possibile a crescere in grappoli che finivano per appesantire gli alberi a cui le viti erano maritati.
Ai tempi, la vendemmia avveniva tra settembre e ottobre in occasione di ricorrenze del folclore locale, più che alle leggi dello stato. L’uva veniva raccolta, disposta in tini o navazze (strutture di legno per il trasporto delle uve) dove poi venivano pestate coi piedi, con tanto di graspe. A questo punto, erano due le tipologie di vino che uscivano dalle cantine.
METODO 1: vini dolci e colorati
Si partiva con macerazioni che oggi fanno strizzare un po’ gli occhi: 8-10 giorni per i vini bianchi1, 12-15 per i vini neri. Il vino veniva travasato dai tino alle botti fino a marzo, ricolmate regolarmente. A quel punto, i rossi venivano travasati per togliere il fondo che si era fermato e commercializzato. Per i bianchi, i travasi venivano ripetuti.
A quel punto si preparava il vino da famiglia :-), quello che più di recente venne chiamato il “torchiato”, che, nella norma, non sarebbe più esattamente legale chiamare vino. Veniva difatti aggiunta l’acqua all’uva pigiata per una seconda fermentazione. Si tratta di vini leggerissimi, che inacidiscono in estate, di poco grado.
Nei vini cosiddetti da famiglia veniva aggiunta tanta acqua quanta uva, con variazione a seconda delle uve, gusti e finanze del consumatore. Una cosa che ho notato, in molte descrizioni di uve locali in testi di quel periodo, è che viene sempre indicata la predisposizione di quella particolare varietà a “tenere acqua”, immagino proprio riferito a questo.
METODO 2 vini alcolici ACCURATI o FINI
Per questi vini di maggior pregio, la macerazione è molto più breve: 24-36 ore, finchè non si costituisce quella schiuma densa che viene chiamata cappello. Venivano poi separate le vinacce dal mosto e il tutto lasciato in contenitori aperti fino a marzo per fermentare. Giunti a quel mese, vengono fatti i travasi per rimuovere le fecce e infine imbottigliati, chiusi con il catrame e lasciati affinare per un anno prima di renderli commercializzabili, e soprattutto stabili.
Questa tipologia di vini invecchia e migliora, non inacidisce o svanisce. Talvolta poi, per aumentarne ulteriormente la qualità venivano usate uve appassite al sole. Succedeva spesso nelle nostre colline del Lambrusco Grasparossa.
SPIRITI
Una nota particolare va al mondo degli spiriti, che negli Stati Estensi venivano prodotti di frequente, io penso anche in virtù della massa enorme di uva che veniva raccolta. Ho visto a Cognento (MO) una vecchia villa del Cinquecento con una bellissima distilleria interna, purtroppo oggi dismessa. Una torre vera e propria.
Gli spiriti erano di due tipi, come i vini, ma si distinguevano a seconda che venissero da vini “puri” o da vinacce o acquaviti di grado minimo.
Quello degli spiriti era un metodo per mettere a frutto la grossa produzione di uve di scarsa qualità della bassa Modenese e Reggiana (cioè quei territori del nord che vanno in direzione del fiume Po, zone molto fertili e redditizie che però fanno vini molto diversi dalla collina.
I vantaggi della produzione di spiriti erano diversi. C’era meno volume di uva da trasportare, e di conseguenza meno gabelle da pagare.
Gli spiriti da vino puro venivano originariamente prodotti tramite distillazione di vino e acquaviti con la tecnica del “bollore”, ovvero a lambicco, tecnica probabilmente acquisita dagli arabi. Questo sistema produceva spiriti partendo da vini di 15-16 gradi e dalle acquaviti di grado minimo (chiamate acquette) ne uscivano spiriti da 22-24.
Nel Settecento, grazie a nuove tecniche di Jean‐Édouard Adam e poi Isaac Bérard, si cominciarono ad ottenere spiriti di 34-36 gradi da vini o da acquette. Per ottenere quest’ultima, si partiva distillando un terzo di vino e due terzi di vinacce.
La storia del vino e pratiche agricole nel ducato degli Estensi è affascinante e contiene molte sfaccettature che proverò ad approfondire in prossimi articoli, da Reggio Emilia e Modena, alla precedente capitale di Ferrara, fino alle zone al di la degli appennini, attorno a Massa.
per bianchi Levizzano, Fiorano, Scandiano si suggerisce di ridurre la macerazione ↩︎
La riscoperta dei vecchi vitigni bolognesi come l’uva Forcella nonostante un sistema ormai degenerato è un dovere morale, ma anche un’astuzia a livello economico. E’ come avere un patrimonio di progetti concreti da mettere in opera ma ostinarsi a voler taroccare prodotti esteri a basso costo. Ed è quello che sono, a mio avviso, i vitigni francesi dei colli bolognesi: prodotti talvolta anche di grande pregio (altre volte scarto dozzinale da GDO) ma sostanzialmente roba che non ci appartiene per davvero, a livello culturale. La DOC e DOCG dei Colli Bolognesi è qualcosa di sconsolante.
E così, la nostra piacevole ossessione-passione per gli autoctoni ci porta questa volta a valutare un altro grandissimo vitigno delle nostre zone, la Forcella, conosciuta a Modena come Forcelluta da almeno tre secoli e completamente scomparsa nella nostra provincia. Qualcosa, l’abbiamo salvata, a Castelfranco Emilia, forte di confine tra Modena e Bologna passate alla provincia di Modena solo nel 1929 quando ci fu un generale reassetto delle comuni. Quindi parliamo di un vitigno Bolognese, probabilmente (vogliamo credere sia lo stesso citato da Tanara nel XVII secolo) che anche nella vicina Modena ha vissuto tanto (almeno a Carpi, Sassuolo, Mirandola), ma è poi stato spazzato via dai medicai per le bovine da latte e dalle vigne basse di Lambrusco, o al più dal Trebbiano che ormai si usa solo per aceto balsamico tradizionale. Delle cento e passa varietà presenti a inizio Novecento, a Modena ne sono rimaste una manciata (interessante il recente revamp dell’immagine del Trebbiano di Spagna), a Bologna, invece, praticamente nessuna. Qualcuno si azzarda oggi sui Negretti (Negrettino nello specifico), e grazie a un progetto coordinato dal CRPV qualche anno fa qualche altro vitigno dell’Emilia-Romagna è stato recuperato per microvinificazioni che però sembrano essersi stabilizzate nelle vigne di riferimento del progetto. Ma senza Erioli a Bologna, o Plessi a Modena, al momento sembrano iniziative che faticano a partire. Comunque, giusto per dire che a Modena la situazione è triste, ma almeno i Lambruschi sono rimasti. Con i nemici-amici petroniani, la situazione oscilla tra il grottesco e il tragico, con quel terrificante vitigno che è il Grechetto Gentile con il quale vengono prodotti perlopù vini frizzanti in autoclave ottimi per sverniciare le carrozzerie (qualcosa di buono c’è, sia chiaro, ma parliamo di una percentuale minima).
Ma torniamo a noi e identifichiamo bene questa Forcella. La Forcella NON è la vite di Imola centenaria di cui parlavo nell’altro articolo, e NON è l’Albana della Forcella, come per altro scritto ovunque per cui non c’è rischio di sbagliarsi. E non c’entra nulla con la Forcellina/Forsellina a bacca nera del Veneto, seppure questo vitigno fosse coltivato anche a Verona ed era a bacca bianca quindi forse ci fu una piccola sovrapposizione di terminologia.
Nota: La scheda seguente non è stata compilata da un professionista ne’ da un tecnico. Sono solo appassionato di storia locale e enogastronomia. La registrazione di questi vitigni è seguida da un agronomo e da diversi viticoltori che conoscono l’argomento molto meglio di quanto possa fare io.
La Forcella nel cuore di Bologna, anni ’80 del secolo passato
Come già successo quando abbiamo trattato la Ciocchella, nel 1812 Filippo Re riprende i nomi delle uve citate dal Tanara e ne identifica diverse tra quelle presenti nel campo dell’università a Bologna. Propone come nome latino di questa varietà furcula. Pochi anni dopo, l’esploratore mantovano Giuseppe Acerbi scrive il suo famoso trattato sulle viti d’Italia, dove viene menzionata di nuovo la Forcella tra le uve, sempre di Bologna.
I primi tre testi quindi parlano di un’uva del territorio bolognese. Nel 1845 perà esce un breve testo sullo stato dell’agricoltura ferrarese dove si menziona una “Alionza Forcella”. Non ho trovato altre fonti quindi questo potrebbe essere anche un particolare da prendere con le molle. Poco prima, nel 1839 il conte Gallesio accenna ad una Forcella coltivata nell’areale di Bologna.
Nel 1851 e nel 1854 però arrivano due pubblicazioni modenesi decisamente più rilevanti, scrite dal carpigiano Luigi Maini. Dapprima in una rivista locale, e poi nel suo testo Catalogo Alfabetico di quasi tutte le uve o viti coltivate nelle provincie di Modena e Reggio secondo i loro nomi volgari con altre notizie relative pubblica una scheda (la stessa) dove descrive così la Forcella, che lui chiama Forcelluta:
Forcelluta: così detta per avere nell estremità bipartito il grappolo a maniera di forcella è uva a sufficienza buona e regge molt'acqua: il vino non è troppo gagliardo, nè delicato, ma tollerabile. Il grappolo è lungo e bipartito nel fondo; le grana sono anzi minute che grosse, e fitte; il colore giallo, e lucidetto.
Arriviamo all’unità nazionale. Dieci anni dopo, nel 1865, Lawley pubblica il suo testo Manuale del Vignajolo, dove fa menzione della Forcella, questa volta con il descrittivo Forcella Bianca, in quanto uva di Bologna. Questo termine, Forcella Bianca, apparirà poco dopo nel 1877 nel Nuovo trattato teorico-pratico di viticoltura e vinificazione” di Pietro Selletti. Sempre nello stesso testo nella sezione sui vini rinforzati, Lawley riporta il seguente testo, usando una variante del nome Forzella:
Fra i diversi sistemi adottati per ottenere vini rinforzati, piacerà rammentare quello adottato dal sig. Attilio Ferrarini, di Reggio dell’Emilia, il quale dopo essersi occupato moltissimo della vinificazione oggi è pervenuto a mettere in commercio un vino denominato Dinazzano secco, che riesce molto buone qualità. Il metodo tenuto da lui nel fare questo vino è il seguente. Scelte e colte le uve bianche le più mature e le più perfette, le stende sopra canicci, onde appassire un poco, trattenendovele però pochi giorni, quindi le torchia e ne estrae il mosto che getta in tini a doppio fondo, ed ermeticamente chiusi. In questi tini tiene il vino due anni senza toccarlo, decorso il qual tempo lo svina e lo mette in damigiane, facendovelo chiarire con sangue di bove, prima di imbottigliarlo.
Le specie di uva adoperate per far questo vino, e che mi inviò nel 1862, e delle quali pesai la densità del mosto col gleucometro, sono le appresso:
Tutte specie bianche, e dai gradi sopra notati che serbavano, sarà facile dedurre la buona qualità di vino che Ferrarini ne ottiene.
Il sig. Vincenzo Viganò fa egli pure nella stessa città un vino rinforzato, che viene in commercio conosciuto col nome di Montericco secco. Il modo che tiene per farlo è il seguente. Appassisce l’uva, la torchia e quindi pone il mosto in tini ermeticamente chiuso: dopo un anno lo mette in botti di circa 700 bottiglie, ve lo tiene pure un anno, e dipoi chiarito lo mette in bottiglie. Però è da osservarsi che della prima torchia tira il vino di prima qualità, e delle altre ne fa un vino a parte. Mette di più una data quantità di raspi nel tino a fermentare col mosto, sostenendo egli che quelli danno il sapore che caratterizza il suo vino.
Sembra proprio fosse un’uva capace di produrre un bel po’ di gradi.
Ma è poco prima, a Modena, che nel 1867 Agazzotti di Colombaro di Formigine finalmente ci descrive la pianta come si deve!
Grappolo grande e lungo, piramidale fino a metà, poi cilindrico fino all'estremità inferiore, la quale appunto, biforcandosi in due eguali appendici, conferisce all'uva il nome di forcella: e quando nel grappolo non riscontrasi questa biforcazione, non manca un certo ingrossamento a guisa di manico, così che quest'uva si riconosce subito alla sola vista del grappolo; offrendo ancora un altro distintivo nel fogliame profondamente frastagliato e dentato, e di un gialletto verde più chiaro delle altre uve bianche; la metà superiore del grappolo poi è dotata di grossi graspoletto, che sembrano grappoli accessori, con grani di comune compattezza.
Acino sferico di grossezza ordinaria (13 a 14 millimetri) traslucido tanto da lasciar scorgere l'embrione vinacciuolo ben polputo; ha polpa acquosa.
Buccia di comune consistenza, liscia, coriacea, giallo-dorata, spesso giallo-rosá, trasparente.
Sugo acquoso, abbondante, dolce, agretto, asciutto, con fondo stiptico tanninico, inaromatico, che appena si colora in giallo.
Uva di qualche merito, sia come mangereccia, sia per vino. Se però sta sola, lo dà troppo insipido e tendente ad infiorire; perciò sta bene mescolarla ad altre grasse e melate, come la galletta n. 16, ed anche, aromatiche come malvasia romana n. 18, moscato dalla rete n. 33, o schiavona n. 102; così si correggeranno a vicenda e daranno vini eccellenti, invecchiati che siano, purchè non sia stata ommessa in questo clima la preventiva saccarizzazione e concentrazione del succo, ma con queste operazioni se ne eleva di molto il prezzo a confronto di quello che potrebbe ottenere adoperandolo per i vini cosí detti colati o per far torbolino.
La vite è di ordinaria coltivazione e buona produttrice.
1871, altra mezione della Forcella a Bologna nell’appendice del testo Sul Miglior Modo di Coltivare la Vite in Italia. Dieci anni dopo, 1881, esce Notizie Concernenti la Scuola e Monografie dei Gabinetti dove la Forcella viene annoverata tra le migliori uve da vino.
Nel 1877 esce il celebre testo di Conti di Rovasenda, dove vengono descritti quattro vitigni dal nome simile. Una di queste, la Forcellina di Verona, io mi sento di escluderla dalla lista, siccome esiste un vitigno anche oggi coltivato callo stesso nome o simile, la Forsellina. C’è però la Forcella Bianca di Bologna (avevamo visto quel “Bianca” anche nel 1867, con Lawley), una Forcellata Bianca di Sassuolo (prima volta che leggo questo termine, che sembra essere tratto da un giornale Milanese dell’epoca intitolato La Vite e il Vino, che mi sono ripromesso di consultare in Biblioteca Estense). C’è infine la Forcelluta descritta da Agazzotti. Strano che venga citata come un’uva diversa ma io penso sia la stessa della Forcella Bianca di Bologna. Le descrizioni corrispondono.
Nel 1879 esce il Bollettino Ampelografico, dove questa uva è citata come uva di collina, a bacca bianca. Ne segue una precisa descrizione.
10° Forcella, Forcellina, Sforcella, Sforcellina.
a) Nozioni generali sul vitigno e sua indole. Il germogliamento è tardivo, cioè verso la seconda decade di aprile: la sua vegetazione è robusta, ma poco resistente alle brinate ed all'oidio. È tenuto a coltura mista, di rado a vigna; a tutt'altezza, è affidato agli alberi, a mezzana altezza, si affida ai pali secchi; nel primo caso si sceglie l'olmo, nel secondo il palo. La potatura che predilige è quella lunga. Fiorisce tardi, generalmente verso la prima decade di giugno. Il grappolo prima della fioritura non ha colore, né forma speciale; esso è di facile allegagione. La fruttificazione è poco sicura e piuttosto abbondante. Il frutto matura ad epoca media, vale a dire verso l'ultima decade di settembre. Quest'uva è usata pel vino. L'importanza della sua produzione totale, a confronto delle altre uve nella stessa località coltivate, è di una mediocre importanza.
b) Parte legnosa. I tralci di questo vitigno sono lisci, di media grossezza, duri al taglio, di colore biancastro come l'avellana. I nodi non sono molto grossi, ed hanno quasi il medesimo colore del tralcio. Gli internodi sono piuttosto lunghi, ma disuguali. Le gemme poco tomentose e sporgenti.
c) Parte erbacea. Il germoglio è cotonoso, con foglioline colorite in rosso all'orlo; i viticci sono suddivisi, frequenti, e robusti. La foglia completa è di media grandezza, di color verde-chiaro alla sua pagina superiore, colore che si muta in gialliccio nell'autunno. Detta foglia è piuttosto consistente, morbida, piuttosto liscia, ondulata, sprovvista di peli alla pagina inferiore, e questa è di color verde-pallido. La foglia medesima è divisa in cinque lobi irregolari, allungati, con seni profondi, ellittici, larghi, rotondati al centro ed aperti al margine. I lobi della base formano, all'inserzione del picciuolo, un seno aperto e rotondato. Il margine della foglia presenta una dentatura larga, acuta, spiccata, uncinata. Le nervature sono poche rilevate, e non rosseggianti al centro. Il picciuolo, relativamente alla costola mediana della foglia, è piuttosto lungo, di media grossezza e di color verde o rossigno. La caduta della foglia è precoce.
d) Frutto. Il grappolo è quasi cilindrico, biforcato all'estremità, alato, piuttosto sciolto, lungo, ordinariamente grosso; il raspo è biforcato all'apice; il peduncolo è robusto e lungo; i pedicelli sono piuttosto corti e di colore verde pallido, portanti acini di media grossezza e subrotondi. Questi hanno buccia leggermente pruinosa, sottile, ma non floscia, di colore giallognolo, con sfumatura rossa; non va molto soggetta ad infracidare. La polpa è alquanto carnosa e croccante, con leggero aroma e di sapore gradevolmente acidulo. Contiene due vinacciuoli, generalmente, piuttosto grossi e gibbosi.
e) Mosto. Il mosto, che da quest'uva si ottiene, ha il 20 per cento di sostanza zuccherina ed il 0,386 di acidità.
f) Vino. Il vino che esso dà è secco e da pasto.
Nel 1880, il conte Francesco Massei, in una sua memoria, riferisce che “le uve che si coltivano in vigna sono prevalentemente, anzi quasi esclusivamente nere, quelle coltivate in filari, bianche, delle qualità da che tempo immemorabile si coltivano nell’Agro Bolognese” e annota che “le uve bianche più stimate nella collina bolognese sono: la leonza, l’albana, il montù, la forcella”.
Passano sei anni, e nel 1886 il nostro Enrico Ramazzini che già avevamo conosciuto parlando della Ciocchella, pubblica una sua ricerca sul mosto ricavato da uve coltivate con il sistema dell’alberata. A Modena, nella zona di Santa Croce (Carpi), Ramazzini rileva che il mosto di Forcella contiene 18% di glucosio e 0.81 di acidità. Il vitigno pare essere poco apprezzato però.
E’ il 1889 quando viene pubblicato il Dizionario Metodico-Alfabetico di Enologia e Viticoltura. La Forcella viene menzionata tra le uve di altri colori, probabilmente dovuto alla sua caratteristica di assumere toni rosati sui grappoli esposti al sole. Si vede anche nella foto qui nell’articolo.
Siamo vicini alla fine del secolo e in “Notizie e studi Intorno alle viti e ai vini d’Italia” di nuovo la Forcella è collocata a Bologna come uva di grande diffusione. Nella Regia Scuola Pratica di Agricoltura in Imola la Forcellina è coltivata in almeno tre punti distinti con valori di glucosio analoghi con punte del 21.5 e acidità leggermente inferiori (0,7). C’è anche qualche nota interessante sulle rese, che sembrano molto buone. Forse questa Forcellina, o Sforcella, sarebbe la famigerata “Forcella” centenaria di Santa Maria in Regola di cui parlavo nell’articolo passato?
Scavalliamo il Novecento. Nel 1903 c’è un interessante articolo dell’Enologo Domizio Cavazza nel volume Italia Agricola dove si parla di vigne e varietà coltivate nella frazione di Moglio, Sasso Marconi (BO), naturalmente in zona collinare. L’articolo parla per lo più di Negrettino ma anche di uve bianche: “…La Forcella, il Montù e più tardi qualche altra varietà locale trovò posto nelle vigne di Moglio. Con questi vitigni e coll’Albana, già ricordata, si costituì il gruppo destinato alla produzione del vino bianco, veramente ottimo, che ebbe anche l’anno scorso il premio straordinario offerto dal signor D.r J. Bassermann, per un concorso speciale di vini bianchi, indetto dal Circolo enofilo italiano di Roma”.
Nel 1906 nel suo volume Ampelografia, Molon la chiama anche Uva Forchetta.
nel 1912 il Ministero d’agricoltura pubblica un bollettino, dove compare per la prima volta il termine Sforcella, come uva dei dintorni di Imola a Sesto Imolese, proprietà in piano di un tale Civili. La coltivazione anche qui è ad alberata (alta) e i valori di glucosio un po’ diversi da quelli di Ramazzini (16,25%) mentre l’acidità va sui 0.862, siamo lì (cambia terreno, clima ecc.).
Siamo all’alba della Prima Guerra Mondiale e el 1914 viene pubblicata la mastodontica Nuova Enciclopedia Agraria. La Forcella compare con sinonimi menzionati di Forcellina (non facciamo confusione con l’altra Forcellina veneta) e Forcelluta. Ne segue una approfondita descrizione che si sovrappone molto bene con quella vista in precedenza nel Bollettino Ampelografico del 1879.
39. Forcella, Forcellina, Forcelluta. — Così chiamata per la forma bifida che talora presenta la punta del grappolo, è vitigno dell'Emilia e del Veneto, specialmente coltivato nella provincia di Bologna, ove il Tanara, nella sua Economia del cittadino in Villa, ricorda la Forcella per la produzione dei vini da pasto. Da alcuni è scambiata con l'Albana (Albana della Forcella). È vitigno rustico, di portamento espanso, di produzione abbondante, adatto alle fertili pianure e all'allevamento sull'albero. Tralci color nocciola, robusti, con corteccia aderente, finemente rigata; internodi medi. Germoglio robusto, eretto, scanalato, verde, cotonoso, biancastro, orlato di roseo; gemme coniche, sporgenti, coperte di peluria color ruggine. Germogliamento tardivo. Viticci esili. Foglia di media grandezza, tondeggiante, tri- o quinquelobata; seno picciolare a lira, piuttosto chiuso. Picciolo forte, poco più corto della nervatura mediana; coperto di peluria cotonosa; tinto di carmino pallido nella pagina inferiore. Nervature verdi, rilevate. Pagina superiore della foglia d'un verde pallido, poco diverso da quello dell'inferiore, ove scorgesi una peluria leggera, diffusa, specialmente nelle nervature. Dentellatura mista, acuta, spiccata, con orlatura rossa. Grappolo di media grossezza, conico o cilindrico, talora alato, finito in punta tozza, larga e talora biforcata per la deviazione della estremità del graspo; graspo forte, verde fino alla snodatura, poi diventa legnoso all'avvicinarsi della maturazione. Pedicelli robusti, verde pallido. Grappolo piuttosto spargolo, specialmente nella parte alta. Acini subrotondi, grossi o medi; trasparenti che diventano leggermente dorati, o rosei dalla parte del sole; restano, invece, di un verde opaco se nascosti sotto il fogliame. Sono coperti di una leggera pruina cereo-pallida; buccia elastica; polpa fondente, alquanto glutinosa attorno ai vinaccioli. Sapore fresco, dolce-acidulo. L'acino facilmente si stacca alla maturazione, che avviene alla fine di settembre. Vinaccioli per lo più due, aderenti, con becco allungato, biancastro. L'uva rende assai in mosto. È ottima per la vinificazione. Se ne fa anche uva secca. Il mosto raggiunge 20 a 22 gradi di glucosio. Di rado la Forcella è vinificata a parte. Per lo più entra in mescolanza con le altre uve per la produzione dei vini bianchi, per cui va rinomata quella regione.
C’è un ultimo testo che parla di Forcella nelle alberate di Bologna nel 1925. E poi, a parte qualche menzione in riviste specializzate, più nulla. Qui dove vivo io, a Castelfranco Emilia, l’uva era conosciuta da alcuni contadini ma stranamente solo di nome dai vivaisti che moltiplicavano le piante per le aziende agricole locali. Nel Bolognese però il ricordo è più vivido. A Modena, non pervenuta la Forcelluta di Agazzottiana memoria.
E il vino?
Alcuni dei testi che ho riportato in precedenza parlano di un vino insipido, o nel migliore dei casi secco, tollerabile, da pasto. C’è però già chi parla di un’uva delle migliori per il vino, e ricordiamo il premio Bassermann nei primi del Novecento, che ci dovrebbe far capire come i migliori vini derivino da “saggi uvaggi”, consigliati anche da Agazzotti. Il grado importante che questa uva svolge sembra richiedere qualche forma di taglio, chi la sta coltivando dice che passa in purezza facilmente i 14 gradi. Forse chi parla di “uva delle migliori da vino” potrebbe riferisi alla sua produttività (“migliore” in senso economico)?
Chi sta facendo oggi prove di microvinificazioni giura che dia un mosto davvero molto interessante, magari proprio per grandi spumanti tradizionali delle colline Bolognesi.
Ce la faremo un giorno a liberarci di questi vitigni francesi senza personalità e senza identità?
Un primo assaggio della Forcella avrò modo di darlo a brevissimo, ne parlerò su Discord attraverso la mia pagina Patreon! Se vi va di sostenere questo progetto di ricerca su vitigni autoctoni e antiche pratiche vitivinicole tradizionali iscrivetevi per altre info.
Nei primi anni del Novecento, l’Emilia-Romagna, o meglio il territorio che lo sarebbe diventata, era terra di varie culture vinicole. Tra queste, Parma e Bologna si distinguevano per i loro vini bianchi, mentre altre zone erano a prevalenza coltivate a varietà rosse. Possiam andare indietro millenni a cercare le prime menzioni di varietà locali, si pensi alla Prusinia modenese, ma senza spostarci così indietro penso valga la pena soffermarsi sulle decine di varietà più o meno dimenticare dall’economia agroalimentare moderna (io penso anche per via di politiche acricole ben definite, ne parleremo), come la nostra uva Ciocchella.
Esiste un intero universo di vitigni che andrebbero rivalutati nell’ottica delle moderne tecniche enologiche e chissà che un’uva che De Crescenzi valutava di poco conto nel 1300 oggi non possa essere utilizzata per spumanti o taglio per altri vini? D’altronde la tecnica degli uvaggi (mettere assieme più varietà) era popolare e anzi era forse l’unico modo di fare buon vino nel territorio bolognese di cui oggi trattiamo. E non solo bacca bianca con bianca e vice versa, si parla. Si pensi alle popolari combinazioni Negretto-Sangiovese-Albana o -Alionza comuni a inizio Novecento. I migliori produttori di vino ancora oggi operano, tristemente di nascosto, tagli con uve talora nemmeno registrate nel repertorio nazionale. Segreto malcelato che personalmente trovo pratica triste perché è un po’ come nascondere un talento.
Ma così funziona in questo Paese, pare.
Tornando a noi e alla coltivazione bolognese, sulla pagina Patreon trovate l’articolo corredato di note bibliografiche, su questa/e varietà di uva conoscita tra Piacenza e Bologna come uva ciocca (o nomi simili). Sin dalla prima notazione, Tanara nel Seicento le distingue già in Chiocca e Checca, che secondo Filippo Re, celebre agronomo reggiano del secolo successivo, sono da riferirsi a una antica varietà conosciuta come “strepens“. Ipotesi del tutto fantasiose mi hanno portato a pensare a vari significati e derivazioni etimologiche, che saranno almeno in parte chiariti quando avremo qualche analisi del DNA. Interessante che Tanara citi la Ciocca come “Bottona Ciocca”. Dal testo, che riporto qui sotto sembrerebbe un unico termine composto ma comincio a pensare che si trattasse di sinonimi, anche se Bottona è citata nel “Genetic Characterization of Grapevine Varieties from 2 Emilia-Romagna (Northern Italy) 3 Discloses Unexplored Genetic Resources” del 2020 come uva bianca da vino mentre la ciocca aveva un sicuro uso anche come uva da tavola, e il profilo genetico dello stesso documento smentisce questa ipotesi. Secondo lo stesso documento, Bottona potrebbe essere sinonimo di uva Tognona, un vitigno raro in vendita presso il vivaio Maioli di Salvaterra come uva da tavola e vino. Dall’Italian Vitis Database “Tognona è un’uva bianca da tavola coltivata un tempo nelle zone collinari della provincia di Reggio Emilia e ora molto rara. Casali, nel 1915, la cita con il nome dialettale Óva tugnòuna e Óva tògna, senza riportarne il nome italiano“.
Ma torniamo alla Ciocca. Dopo il Settecento, vari nomi si affastellano a creare confusione: Ciocchella, Cioccherella, Ciocchetta, Cuccolona, Ciocchellone, Cioccà e così via. Seguitemi un po’ e vediamo di che si parla.
Nella foto qui sotto, una foto di uva Ciocchella proveniente da un podere di Staggi di San Prospero dove viene coltivata almeno da 150 anni. Siamo ancora distanti dall’invaiatura ma si nota la forma della foglia. Secondo il proprietario della vigna, questa è un’uva ad acino ovale.
Qui sotto invece qualche foto della Ciocchella di Staggia, pianta più vecchia che ho trovato l’anno scorso, in un altro podere, purtroppo i grappoli sono stati fotografati a fine vendemmia ma si nota l’acino tondo.
Questa invece la ciocche(re)lla che viene coltivata nei colli bolognesi, pare simile anche se la foglia è diversa. Secondo il prof. Vincenzo Tedeschini, a Castelfranco Emilia esistevano comunque vari cloni di Ciocca (importante notare sempre i nomi che non corrispondono).
Interessante quindi notare il fatto che questa di Staggia è la più recente delle piante, che erano ad acino tondo come quella che oggi è a Bazzano nel bolognese. Ma la più vecchia vigna di Ciocchella (ova ciuchèla), è a chicco ovale!
Basta con le digressioni! Andiamo per gradi. Siamo a fine 1600, e Vincenzo Tanara scrive il celeberrimo L’economia del cittadino in villa. A quanto ho letto nel testo, Tanara non mi pare menzioni questa uva bottona ciocca come citerà Re. Tuttavia fa riferimento a un’uva bianca del Bolognese: la Checca. Da un testo dei Georgofili del 2011, la Checca è definita come “la migliore da passito” (agh!).
Il Mōtonego è della stessa qualità ma non si può lasciare sulle viti fino alla sua matura perfezione perché essendo buono da mangiare e conservandosi assai per l’inverno, viene rubato; non fa vino dolce ma sapido. La Malige e la Maluagia sono delle suddette qualità. L’uva Checca, Angela Paradisa sono le migliori che siano per conservarsi sopra le stuoie per l’inverno e la primavera che viene; di questa se ne manda quantità a Venezia e altre parti, le quali, così come la Vernazza, lo Schiavone e la Lugliaticella, che patisce di malumore, fanno vino buono che ha del dolce ma non vogliono molta acqua. La Leonza, il Barbosino, il Leutino, la Bagarella, la Forcella con poca acqua fanno vino picciolo e insipido. La Pomoria, Over Peregrina fa vino brusco, picciolo e dura assai. L’uva Lupina è la più triste di tutte poiché il suo vino non viene mai chiaro e avanti Maggio si guasta e fa guastare l’altra uva dove entra per compagnia.
L’economia del cittadino in villa, 1684
Passano settant’anni e compare un ditirambo, una specie di poesia, la cui paternità è attualmente dibattuta. Secondo alcuni fu scritto dall’abate Vicini, secondo altri dal Pincetti. Quel che ci interessa però non è la poesia in rima che cita tutte le uve del modenese (ricordiamo, che gli Este arrivarono a Modena dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato della Chiesa, solo pochi decenni prima) quanto le note a margine che ne fece Niccolò Caula. Caula descrive l’uva Ciocchella, citata qui per la prima volta con questo nome, come
poco buona, ma non però così cattiva come la Gradesana. Anche questa lascia nello spiccarsi del grano quel quel filetto, come la Gradesana: ha grappolo grande, grana rotonde, grosse e sode; è più dolce della Gradesana, e più saporita. Ed è uva parimenti più da serbarsi per mangiarla l’inverno, che da far vino.
I vini modanesi, 1752
Descrizione che sarà poi confermata da Agazzotti.
Prima di arrivare però al nostro sindaco-agronomo-commerciate di Colombaro di Formigine, mancano ancora cento anni. Esce, nel 1812, una pubblicazione dove Filippo Re (celebre botanico ed agronomo reggiano sul quale mi piacerebbe scrivere un articolo in futuro), menziona di nuovo la Ciocca riferendosi al testo del Tanara. In quel periodo Re aveva preso in gestione l’orto agrario dell’università di di Bologna, dove insegnava e fu rettore per un paio d’anni. Qui, nel testo intitolato “Rapporto a sua eccellenza il sig. ministro dell’interno sullo stato dell’Orto agrario della Regia Università di Bologna” cita diverse uve i cui nomi furono ripresi da testi di Tanara e di Pier De Crescenzi (altro importantissimo agronomo medievale bolognese). Nota però, e purtroppo qui condivido la sua frustrazione, che le descrizioni date da questi due sommi personaggi delle uve coltivate ai loro tempi non sono abbastastanza precise da poter capire se quelle piantate nell’orto fossero davvero le stesse da loro citate, seppur con nome simile. Qui nel testo Re e alcuni suoi colleghi affibbiano, spesso inventando, termini latini a queste piante, nel caso della Ciocca/Bottona con il termine di strepens.
Nel 1847 terminano le analisi che finiranno nei volumi pubblicati nel 1850 Statistica Generale Degli Stati Estensi. Qui vengono suddivise le uve coltivate a nord e a sud dell’appennino (ai tempi il Ducato comprendeva anche Massa Carrara). Tra quelle a nord di questi, spunta il nome della Ciocchella, tra le uve comuni (distinte da quelle fini, come Albana, Malvasia, Trebbiana e altre oggi meno conosiute o completamente scomparse.
L’anno successivo, nel 1851, esce un numero di una rivista di cronaca locale modenese, L’Indicatore Modenese, in cui si fa di nuovo menzione della Ciocchella ripetendo quando detto prima da Caula. Interessanti alcune considerazioni del giornalista, che menziona anche un testo che io non sono mai riuscito a trovare sui vini del territorio carpigiano. Scrivetemi se volete aiutarmi nella ricerca! Comunque, da notarsi la descrizione dell’uva Durella, apparentemente simile alla Ciocchella. Tre anni dopo, Luigi Maini (carpigiano) pubblica Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve coltivate e conosciute nelle province di Modena e Reggio Emilia, dal quale però non ho tratto molti dati ulteriori rispetto a quanto scritto in precedenza da Caula, su questa varietà.
Arriva l’unità d’Italia e essa il primo sindaco di Formigine, Francesco Agazzotti, pubblica il suo famoso Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, nel 1867. Agazzotti, commerciante di vino, ospita nel suo podere un grande campo catalogo dove raccoglie tutte le uve coltivate nel modenese, per sperimentare e analizzare nuovi metodi di produzione e altro, diverrà celebre anche per i suoi scritti sull’aceto balsamico tradizionale di Modena. Agazzotti menziona la Ciocchella con un sinonimo, Cuccolona o Capodega (alla posizione 54 del suo catalogo).
…la Schiava Bianca… annoverata di non serbevolezza pari alla Gradigiana, alla Ciuchella, Bermestone, alla Garofano…
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Ah! Non serbevolezza. Interessante perché il prof. Tedeschini cita la Ciocca del suo vecchio podere a Castelfranco Emilia come uva che si mangiava in inverno, appesa sui graticci. Quindi abbiamo un primo avviso che Ciocca Bolognese e Ciocchella sono due uve diverse.
Grappolo dei più grandi fra le uve coltivate nella provincia modenese: 30 centimetri di lunghezza e oltre 35 di circonferenza alla base della piramide a cui si conforma. Peduncolo ben fermo, grosso, cilindrico e verde; grappoletti ben disposti e scalarmi decrescenti. Acino sferico e dei più grossi di diametro, annuvolato, con rafe marcatissimo. Buccia giallo cera vergine; non trasparente, coriacea e resistente, cosparsa della solita polvere bianca. Sugo abbondante, acquoso, sdolcinato, ed un po’ agretto, aromatico, incolore. Uva di nessuna distinzione, come vinifera; merita un posto tra le mangerecce, specialmente per l’addobbo delle mense sontuose dei nostri gastronomi, facendo bellissima mostra dei suoi grossissimi giallo dorati grani. Serve anche discretamente disseccata nel forno per la Quaresima. La vite non è molto coltivata, né offre alcuna particolarità riguardo alla sua coltivazione.
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Una decina di anni dopo, nel 1877 esce un altra opera magna, il Saggio di una Ampelografia Universale per Giuseppe dei conti di Rovasenda. In questa opera spesso citata anche nelle schede ampelografiche, viene menzionata la Ciocchella come sinonimo di Signora Bianca. Da notare che nel testo è indicata, separatamente, anche una uva Cuccona e Cuccolona che Agazzotti considerava invece sinonimi di Ciocchella. Ho trovato curioso che nell’edizione francese del testo, sono citate una Ciocca Bianca nel bolognese (torniamo li) conosciuta anche (appelèè aussi) come Ciocchella o Signora Bianca nel modenese! Possibile sia nata qui la confusione? Comunque per completezza il testo francese cita anche una Cioclare Nera di Bobbio conosciuta anche come Cioccà (si, con l’accento). Anche qui la Cuccolona è invece considerata un’altra varietà.
Nel 1879 esce un Bollettino Ampelografico. Viene citata una Ciocà a bacca bianca, poco coltivabile, a Corte Brugnatella. La Cioclare, sempre a Bobbio è invece a bacca nera. Cioccalona e Coccalona sono a rispettivamente a bacca rossa e bianca, e sono coltivate a Codevilla e Rivanazzano. Accantoniamo per un attimo questa vaga assonanza. Compare di nuovo la Ciocca Bolognese in questa pubblicazione alla sezione Elenco dei Vitigni coltivati nel bolognese dove si trova menzione di uva Ciocchetta o Ciocca. Quindi abbiamo un sinonimo della Ciocca bolognese: Ciocchetta.
Nello stesso anno esce un altro volume, dove finalmente vediamo descritte con grande dettaglio tutte le varietà di cui stiamo parlando: contributi all’ampelografia modenese. Qui Malavasi cita una varietà che chiama Durone o Cicchellone, una Ciocchella Grossa conosciuta anche semplicemente come Ciocchella, e una Ciochella Gentile, migliore per il vino. Descrive la Ciocchella come “uva bianca mediocre ad acino grande, ellissoidico, a grandi grappoli”. Da questa descrizione dobbiamo ricordare la forma dell’acino, che a Staggia nella vigna più vecchia è appunto ad acino elissoidico, o “oliva”. C’è poi un Durone o Ciocchellone ad acino dolce, grande, foglia arrossante intorno al margine e ben incisa.
Durone o Ciocchellone
TRALCIO. Rossigno – gialliccio alla base, verde al sommo, arrossante nei nodi ben ingrossati, prismatico, striato; a internodi uguali o minori del peduncolo della foglia. FOGLIA. Lembo a 5 lobi poco incisi, al più, meno di ¼, gli inferiori piuttosto divaricanti, un po’ ripiegato al basso: a denti poco incisi con mucroncino acuto. La pagina superiore è di color verde chiaro, l’inferiore glabra o appena pubescente sulla base delle nervature principali salienti. Peduncolo rossigno, poco ingrossato alla base, genicolato, poco contorto, minore della nervatura principale, leggermente rigonfio ed incurvato al sommo. GRAPPOLO. Conico, non molto denso, lungo cent. 13-20, a peduncolo un po’ lungo, verde-rossiccio, tenace, talvolta ligneo, e rachide verde. Acino ellissoidico, allungato; finemente punteggiato al sommo, anche di mm. 22×18, talora compresso ai lati, polposo-sugoso, dolce un po’ aromatico, a buccia non molto grossa, con cera mediocre. Alcuni acini interni restano sensibilmente più piccoli. Semi 1-3 grandi biondi Varietà anche questa poco coltivata, perchè somministra solo uva da tavola. Del resto è ferace assai. Matura alla metà di settembre.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLONE NERO
Ciocchella
(Ciocchella grossa, uva ciocca). TRALCIO. Rosso di legno alla base, verdastro al sommo, per lo più irregolarmente incurvato, un po’ striato, a nodi grossi, internodi irregolari, minori o maggiori del peduncolo della foglia, piuttosto brevi. FOGLIA. Lembo a 5 lobi, incisi al più per ¼, i lobi inferiori talmente poco pronunciati che spesso la foglia pare triloba, inoltre spesso divaricanti; denti profondi con mucrone ottuso. La pagina superiore è verde un po’ aracnosa, l’inferiore glabra nelle foglie ultime, poco pubescente nelle inferiori o più adulte. Peduncolo rossigno, tranne alla base ed alla sommità, ingrossato alla base, un po’ curvo al sommo, geniculato, un po’ contorto, minore della nervatura centrale della foglia. GRAPPOLO. Voluminoso, per lo più fitto, piramidale, talvolta a cono tronco, lungo anche 30 centimetri, pesante spesso ben più di 1 Kilogrammo, a peduncolo lungo e grosso, rachide verde. Acino ellissoidico, dolcigno, di mm. 17×15 a 20×18, polposo-sugoso, spesso irregolarmente e finemente punteggiato, talora con piccolo mucroncino al sommo, a buccia giallo-dorata, di media consistenza, e con poca cera. Semi per lo più 2 brunicci. Vitigno feracissimo, e frequente. L’uva matura sul finire di settembre, eccellente da tavola e da conserva, se non tanto pregiata per vino. Il Caula però per il vino la preferisce alla Gradesana o Graticciana.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GROSSA
Ciocchella Gentile
CIOCCHELLA GENTILE (21): TRALCIO. Verde-giallastro superiormente, a strie rare e fine, a nodi non molto grossi lievemente arrossanti dalla parte opposta alla foglia, a internodi minori del peduncolo. FOGLIA. Lembo a 5 lobi acuti, specialmente il medio sporgente assai ed un po’ trilobo. L’incisione dei lobi è per ½ al più, gli inferiori però, divaricanti, sono così poco pronunciati da far sembrare tutta la foglia quasi triloba. Denti poco incisi a mucroncino ottuso. La pagina superiore è di color verde-chiaro, l’inferiore un po’ pubescente sulle nervature. Peduncolo rossiccio, poco ingrossato alla base, poco geniculato e contorto, lungo meno della nervatura centrale. GRAPPOLO. Piuttosto raro, conico di cent. 18-20, a 2-4 assi secondari, talvolta distanti, peduncolo un po’ lungo, rachide verde. Acino ellissoidico di mm. 14×16 sino a 19×19, simile del resto al precedente. Semi 2-3 brunicci, di media grossezza. Meno ferace della precedente, molto coltivata, è per vino giudicata un po’ migliore.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GENTILE
Siamo nel 1881, torniamo all’orto agrario di Bologna. Esce il testo Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti. Il prof. Francesco Marconi nel capitolo dedicato all’orto voluto da Filippo Re e da lui manutenuto nell’anno corrente, fa un elenco di uve a bacca bianca tra cui spicca con la marcatura (n)= nuova la Ciocca “Tra le buone da vino”. Dice il Marconi inoltre, “[varietà] da me introdotte”. Interessante che in questo elenco, bolognese, appaia la Bottona, menzionata da Flippo Re assieme alla Ciocca in quel che sembrava un solo nome, come abbiamo detto all’inizio.
VITI A UVA BIANCA
Albana: Buona da vini liquorosi dolci Albanone o Albana di Romagna: buona da vini asciutti Aleonza Alionza Leonza: Dà vino di corpo asciutto molto pregevole Angela Angiola: Ottima tra le mangereccie Berzemino Bottona: Tra le buone da vino Budellona Ciocca (n) Tra le buone da vino Forcella: Tra le migliori da vino Galletta Leatico Lugliatica: Non ismentisce il suo nome Malvasia: Tra le migliori da vino Manna (n): Il signor marchese F. Bevilacqua mi ha favorito questa varietà la pone fra le più mangereccie Non è comune Montoncello Montonego Montù ecc: Ha i pregi Alionza cui entra innanzi per finezza e per aroma sviluppa sempre lentamente ma meno tardi di quella
Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti
Nel 1883 Gabriele Rosa, fedele mazziniano e membro della Giovine Italia, pubblica la sua Storia dell’Agricoltura nella civiltà, un ambizioso progetto che si prometteva di coprire il tema con un respiro universale. Rosa descrive l’opera di Tanara e riporta quanto scritto descrivendo le uve del bolognese in questi termini, riprendendo tra l’altro il nome della Checca dopo 200 anni (almeno per quanto riguarda i testi che ho analizzato), oltre alla Chiocca:
Allora le uve più frequenti nel bolognese orano : l’albana , la bottara , la torbiana (trebbiana) dal vino generoso, quantunque mangereccia e tardiva, montenegro , malaga , malvasia , checca, angela , paradisa da serbare sulle stuoie per spedire a Venezia, schiavona, lugliatica che davano buon vino, ed il leonino , il barbosino, il leutino, la borgherella, la forcella pel vino leggiero. Pessimo vino e non serbevole esciva dalle uve lupine, vino brusco davano la pomoria e la peregrina [pellegrina, ci faremo un aticolo in futuro], saporito era il vino della sanpura, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso, brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo. Loda, anche la grilla, la lambrusca, il moscatello nero, delle quali regina era l’uva d’oro, quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto iì mondo. Fra le uve mangerecce preferivansi la lugliatica, la tremasina, la pignola, la pergolese , la chiocca . L’ esperienza aveva appreso ai bolognesi, che era migliore e più serbevole il vino di più qualità di uve e vendemmiato piuttosto alla fine d’ agosto che in settembre. Allora i bolognesi vendemmiato su tavole alte da terra, stendevano l’uva a strati di un piede e lasciavanla macerare e perfezionare la maturazione per tre o quattro giorni. Tanara consiglia di difendere quegli ammassi dal sole e dalle pioggie, di spruzzarli con mosto la sera, e di non accumulare le uve già mature. I bolognesi non facevano vino cotto, lasciavano fermentare il mosto con graspi ed anche con aggiunta di acqua, tra cinque od otto giorni, e travasavano il vino a S. Martino (11 novembre) facendo bagordi. Raccomanda di solforare le botti, e di confortare il vino con acquavite raffinata. Il vino migliorava se l’inverno era freddo, le botti erano di quercia, di castagno o di gelso, ed il Tanara nota che nella Spagna seguivasi il costume antico più sano, di porre il vino in vasi di terra, di sovraporvi olio, e chiudere il vaso con pece e cera, e che a Roma si usavano botti di mattoni in verniciati. Allora anche nella Francia, secondo Olivier si ponevano i mosti anche in vasi di muratura intonacati alla guisa di cisterne, dove la fermentazione era piu lenta che nelle botti di legno.
Storia dell’Agricoltura nella civiltà
Notiamo che stando a quanto scrive Rosa, la Chiocca era buona da tavola, mentre usa Checca come nome per l’uva da vino. Sempre a bacca bianca.
Sempre nel 1883 il Ministero pubblica il fascicolo XVI del Bollettino Ampelografico. Nella sezione dedicata alle uve duracine, ovvero dalla polpa soda, cita di nuovo la cioclà e il cioclare, di cui abbiamo accennato in precedenza. Sembrerebbero argomenti non correlati se non che viene citato il ciocchellone nero di Agazzotti come tipo di duracina. Il testo non si ferma qui però.
98 Della durella e del durà e 99 Della coda di vacca Dopo le uve mostose ordinariamente anche molli faremo posto alle duracine uve indicate col nome proprio e con nomi affini. Tali la durella la durabuccia il cioccà e cioclare, il balocchino il castagnolo la cornagera il gragnolò. […]
Delle duracine fuori provincia
Le uve duracine fuori provincia sono comunemente nella stessa località bianche e nere.
[…] Il Malavasi di Modena descrive il durone b[ianco] o ciocchellone e quindi il durone nero e poi ancora a parte il ciocchellone nero tutte ad acini oblunghi mentre l’Agazzotti descrive poi un coccalone nero ad acini sferici. Di queste riparleremo in seguito tenendo discorso del cioclare e cioccalona di Bobbio […]
101 e 102 Del cioclare e del ciocca della cioccalona e coccalona
Non è che il cioclare nero che ha importanza di coltivazione a Bobbio. Tanto nel Bobbiese che nel Vogherese vi è il cioclare e la cioccalona bianca, ma sono poco coltivate. Un’uva coccalona è propria del Piemonte. Secondo l’incisa, il coccalone dà vini di consumo ordinario. Nell’Alessandrino è pure conosciuta coccalona bianca e nera. Nell Emilia è indicata dal Decrescenzi la cocerina. Dal Tanara è segnata nel Veneto l’uva Chiocca secondo il Rovasenda vi è la Chiocchella o Siora. Parlando del Durone si è pur visto che nel Modenese ha per sinonimo Ciocchellone o Coccalona. Anche il Cioclare e Cioccalone appartiene alla classe delle duracine come si era supposto argomentando anche solo dal nome.
Anche qui abbiamo un altro fatto simile a quello della calora, cioè il Cioclare o Ciocà venendo al piano ingrossa di grappolo e di acini; d’onde il nome aumentativo di cioccalona e coccalona. È fatto si verifica anche nelle frutta e negli animali
Bollettino Ampelografico
Questo ci spiega qualcosa sull’accrescitivo di quel nome, Ciocchellone.
I sovraesposti dati sono però dovuti unicamente al censimento del 1876 poichè nè all esposizione del 1874 nè a quella del 1877 venne mai presentata alcuna delle uve sopraindicate della provincia A quest’ultima esposizione però venne presentata una coccalona dal signor cavaliere Antonio Magrassi di Carezzano Tortona e questa venne ravvisata un basgano piccolo
Se ciò è, questi due nomi non sono che un doppio della sciocchera bianca e nera già descritte. La sciocchera bianca di Bobbio fu anche nel 1874 ravvisata un basgano bianco.
Le ciocchelle e ciocchellone del Modenese non sono pure a mio avviso altro che basgane bianche e nere e così il coccalone del Piemonte poi chè appunto anche il nostro basgano per leggera carnosità è uva al pari mangereccia che da vino comune o come dice l Incisa da consumo Rimetteremo quindi il parlare dei caratteri di queste uve e dei loro vini all uva basgano
Bollettino Ampelografico
E’ chiaro che Siora sta per Signora Bianca e Chiocchella per Ciocchella. Ma quel che colpisce è questa ipotesi di sovrapposizione tra Besgano (Colombana Nera oggi) e Ciocchella. Per quanto poco ne possa capire non ho trovato affinità dal documento Genetic Characterization of Grapevine Varieties… tra Besgano Rosso e Bianco, e le uve qui presentate con il nome di Ciocca e Cioccherella (che io ipotizzo essere Ciocca Bolognese di Tanara e Ciocchella Grossa di Staggia, per cominciare a dare due nomi più precisi ma sono termini miei e non prendeteli per buoni. Passando il testo all’AI ne concludiamo però che stando ai campioni di uva Ciocca, Ciocche(re)lla e Besgano Bianco e Nero: “Cioccherella presenta alcune somiglianze genetiche con Besgano Bianco e Besgano Nero in pochi loci, ma la maggior parte dei loci mostra differenze significative. Questo indica che, nonostante qualche somiglianza, Cioccherella, Besgano Bianco e Besgano Nero sono varietà geneticamente distinte.” Mi sento quindi di scartare al momento questa ipotesi.
Nella Rivista di viticultura ed enologia italiana redatta dalla reale scuola di viticoltura ed enologia nel 1885 si riporta quanto segue:
” Si portano uve sul allo scopo speciale di venderle come uve da tavola principalmente in Modena capoluogo della provincia, poi in Mirandolam, Carpi, Finale e Sassuolo. Infine in tutti i paesuoli ove fiere e mercati.
Sono le più importanti come uve mangerecce le seguenti: Lugliatica, Moscatello giallo, Zibibbo, Gradigiana, Pellegrina, Bermestone, Rossetto, Gallettona, Tremarina, Cuccolona, Salamanna, Schiavona bianca.
Quasi tutte le uve nominate si adoprano promisquamente per vino e per la tavola. La Lugliatica, il Bermestone, e lo Zibibbo possono però tenersi per la sola tavola. È notevole che la Gradigiana e la Pellegrina hanno inoltre la proprietà di conservarsi fino a primavera e non è raro trovarne in commercio anche nell’aprile. Non havvi veramente preponderanza di un paese nella coltivazione delle uve da tavola ma quasi ogni podere ha la sua propria qualità d’uva mangereccia che serve prima pel proprietario e solo il superfluo va al mercato. A Modena a Sassuolo ed altri luoghi della provincia sonovi piccoli incettatori di frutta ed uve da tavola che spediscono nelle maggiori città dell’ Emilia della Lombardia e del Veneto. Ma mancano grandi esportatori.
Rivista di viticultura ed enologia italiana
Da questo testo ci portiamo a casa una conferma, la Cuccolona, se Agazzotti aveva ragione a considerarla sinonimo di Ciocchella, è un’uva buona anche da tavola però non si conserva a lungo come le altre uve bolognesi come la Angela e la Paradisa. Cosa però smentitami dal prof. Tedeschini, che ricorda quest’uva presente ai pranzi di Natale.
Due belle descrizioni precise arrivano nel 1887 da Ramazzini, studioso della Stazione Sperimentale di Agricoltura di Modena. Nella sezione dedicata alle uve bianche compare
12: CIOCCHELLA da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Croce e S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.1, acidità 0,70, verde giallo, dolce acidulo, coltivata nella pianura bassa
12: CIOCCHELLONE da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.6, acidità 0,80, verde giallo, dolciastro, coltivata a lquanto nella pianura bassa
Uve Principali della Pianura Modenese
Abbiamo una collocazione chiara della Ciocchella. La bassa pianura modenese.
Ci avviciniamo a fine secolo e nel 1896 esce Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia. La Ciocchella viene citata tra i vitigni a bacca bianca abbondante in pianura.
A San Prospero come Ciocchetta (un refuso?). A Cittanova viene chiamata Ciocchella. [A Modena] I vitigni ad uva rossa maggiormente coltivati sono l’uva d’oro, il lambrusco di Sorbara, il lambrusco Salamino, il majolo, il berzemino, la gusciamara, la brugnola, la negretta, la tosca, sangiovese e la corva… […] Fra i vitigni ad uva bianca predominano il Trebbiano e il Moscato nel colle la Ciocchella la Gradigiana la Gherpella e la Malvasia nella pianura.
Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia
A pagina 850-851 poi, in tabella viene descritta a San Prospero e Cittanova una Ciochetta e una Ciocchella con valori differenti.
Nel Vocabolario del Dialetto Bolognese di Gaspare Ungarelli, 1901 c’è un piccolo colpo di scena. Se finora sembrava che Ciocca di Tanara e Ciocchella di Staggia fossero ben distinte, qui si legge chiaramente Ciòca, sinonimo di Ciocchella comune nel modenese!
Ma era evidentemente anche coltivata nel bolognese, perché a pag. 281 a voce “uva” è nominata proprio come Ciocchella.
Nel 1903 nel Vade-mecum de commerciante di uve e di vini in Italia di Edoardo Ottavi e Arturo Marescalchi viene citata la Ciocchella come l’uva della pianura modenese.
In Viticoltura ed enologia di Vittorio Nazari, 1910, la Ciocchella si conferma ampiamente coltivata del bolognese.
Nuova Enciclopedia Agraria Italiana pt.5, 1914. Il Cavazza cita nel suo testo la Ciocchella nell’elenco delle uve comuni in Emilia e Romagna.
In Le Stazioni sperimentali agrarie italiane Volume 47, 1914 troviamo un dato tecnico: Ciocchella e Pellegrina danno mosti molto acidi, con 22.42 e 17,02 di acidi e 10.25 e 13.50 di glucosio.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato, 1921. Nel volume 2, al capitolo EMILIA:
Nella provincia di Modena è molto stimato il Lambrusco di cui si conoscono vari tipi, come : il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Ganassino, il Lambrusco dal Graspo Rosso, ecc. Molto diffuse sono pure l’Uva d’Oro e la Covra, la prima specialmente nella pianura. Fra i vitigni ad uva bianca si coltivano il Trebbiano, la Ciocchella, la Pellegrina, ecc.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato
Interessante che ci siano segnati zucchero e acidità: Ciocchella 10-14 e 14-17. Viene citata nel capitolo su Modena, tra le uve di Carpi la Ciocchella tra i vini speciali bianchi.
Giornale Vinicolo Italiano anno 51, n.1, 1925. Un articolo di E. Ottavi cita
Ciocchella. Si coltiva specialmente nel Basso Modenese dove fornisce prodotto abbondante, ma di qualità piuttosto scadente.
Giornale Vinicolo Italiano
Notare che è citata anche la Ciocchellona tra i vitigni meno diffusi, ma qui è descritta come uva a bacca bianca, mentre altrove si parla di Ciocchellone Nero.
Saggi gleucometrici ed acidimetrici sui mosti italiani della vendemmia 1925. La Ciocchella è menzionata nel “piano medio del carpigiano” con acidità massima 12.1, zuccheri riduttori massimo 13.5, alcolicità da 8.1.
L’Italia Agricola, 1925, descrive la Ciocchella come vitigno vigorosissimo e fertilissimo che dona vini leggeri.
Per trovare nuovamente la Ciocca Bolognese, descritta proprio con questo nome, bisogna aspettare il 1963, dove compare tra le uve conferibili alla cantina sociale a Castelfranco Emilia. A pag. 25 dello Statuto sociale della cooperativa recuperato dal prof. Tedeschini, nel regolamento interno per il conferimento e classificazione delle uve, la Ciocca Bolognese è citata come uva superiore di seconda (la classificazione è superiore di prima, superiore di seconda, buona di prima, buona di seconda).
Nel 1969, in seguito a una discutibilissima direttiva europea, viene istituito il catalogo nazionale delle varietà di vite. L’istituzione di questo registro ha avuto un impatto disastroso sulla biodiversità vitivinicola, riducendo drasticamente la varietà e la ricchezza delle esperienze enologiche italiane. Centinaia di varietà minori hanno iniziato a scomparire, privandoci di aromi unici e di esperienze enogastronomiche preziose.
Nel 1986 la Ciocchella compare ancora nella rivista Atti del 4° simposio internazionale di genetica della vite. Secondo questo testo in Emilia-Romagna è coltivata la Ciocca, con i sinonimi di Chiocca, Checca, Ciocchella (?), Cioclare (?), Signora bianca (?). Ho impressione che questa lista di sinonimi sia stata fatta con una certa superficialità mescolando un po’ di tutto.
Per un sublessico vitivinicolo la storia materiale e linguistica di alcuni nomi di viti e vini italiani di Thomas Hohnerlein-Buchinger esce nel 1996. Qui Tanara viene citato perla Chiocca che qui viene menzionata come Cioca. L’etimo si fa risalire al latino cochlea per la forma tonda o per la buccia degli acini. Non so da dove venga questa idea, trovo più probabile la classificazione delle uve duracine.
Sul sito, dominio di terzo livello del Comune di Modena, nel 2006 compare un’intervista ad alcuni signori anziani. Romano Morselli e Norma Guerzoni, mezzadri e braccianti:
Vedo che qui c’è molta uva, avete sempre coltivato uva voi? Romano: sì, l’uva sempre e dappertutto nei tre fondi che ho conosciuto io abbiamo sempre coltivato anche l’uva. Che tipi di uva c’erano? Romano: c’era il lambrusco di Sorbara, c’era il salamino, c’era la grasparossa, l’uva d’oro, l’uva ciuchela, ne abbiamo una pianta lì di dietro. Perché si chiamava uva ciuchela? Romano: se vi devo dire il nome in italiano non lo so. Com’è quest’uva? Norma: bianca con dei chicchi grossi. Romano: verde, poi nel diventare matura diventa giallastra. Norma: quando mi sono sposata io, che sono già 54 anni, abitavamo in un altro Paese e avevano st’uva che io non l’avevo mai vista, la ciuchela. Quest’uva qua si usava per fare il vino? Romano: si adoperava anche per fare il vino bianco. Norma: dolce, con un gusto particolare. Romano: adesso vi dico una cosa, quell’altra il grappolo era come quello del lambrusco di sorbara però era bianco, io quando mangiavo di quell’uva lì , ioche non ho mai bevuto vino in vita mia, a me faceva girare la testa …dimmi come si chiamava? Adesso mi sfugge il nome. Norma: perché è il mio paese natio dove parla lui però io ero bracciante, noi non avevamo niente allora non so neanche come si chiama.”
Rezdore
Troviamo la Ciuchèla anche a Serramazzoni, in collina! Argentina Riva, rezdora:
Si ricorda qualche piatto che cucinava la nonna? Tina: Erano quasi sempre gli stessi. Pasta e fagioli, pasta e patate, il friggione con la cipolla, pomodoro, peperone. Una cosa che mi è rimasta impressa è che al mattino, a colazione, friggeva nella padella con dell’olio del sedano che aveva nell’orto e poi aggiungeva dell’uva bianca, chiamata l’uva ciuchela, che così buona non ho più mangiato. In questo fritto mettevano anche un po’ di lardo. Faceva poi gli gnocchi di patate conditi con lardo e conserva di pomodoro. Li preparava in un giorno particolare? Tina: no, li faceva quasi tutte le settimane come la pasta e fagioli che veniva fatta anche 3 volte alla settimane e una mia zia si arrabbiava perché si mangiava sempre pasta e fagioli. Le tagliatelle all’uovo le facevano il giovedì, e alla domenica il brodo.”
Rezdore
Nella rivista Casalecchio Notizie n.4 del 2007, al Parco della Chiusa è citata una alberata con alcuni vitigni storici tra cui la Ciocca.
Dal punto di vista accademico, sul sito Vitis International Variety Catalogue (vivc.de), 2020 è segnalata una uva Ciocca con sinonimi Checca e Chiocca (torniamo a Tanara)
Una ricerca di persona a Staggia, svolta l’anno scorso nel 2023, mi ha portato a un testo ottenuto dal sindaco: Ecco la trascrizione del testo dall’immagine fornita:
[…] nella seduta del 16 ottobre 1931 approvò il contributo di L.1500 stanziato dal Comune di .Prospero per concorrere alla spesa della sistemazione del piazzale della chiesa di stagglia (1). La sagra della parrocchia di Staggia si teneva in passato come è d’uso il tenersi tutt’ora il giorno otto settembre ed è detta la Sagra della Ciuchela [Ciocchella] dal nome dell’uva bianca prima a maturare. sotto la rettoria di don Geminiano Malagoli, questa festività veniva spostata alla domenica che seguiva tale data, per permettere la partecipazione di quanti erano occupati nei lavori più impegnativi dei campi, o fuori della villa. Il successore don Armando Viviani ripristinò il giorno prescritto e tutt’ora si segue detta norma. In quel giorno si effettuava una processione breve nel nu […]
Parlando poi con lo storico del paese, mi è stato confermato che il nome Sagra della Ciuchèla non era un nome ufficiale, ma quello con cui la sagra era conosciuta in paese. Il sig. Bergamaschi coltiva ancora questa varietà ed ha ancora una mezza dozzina di piante a chicco ovale.
In degustazione
Si ma. Alla fine, questa ciuchèla com’è?
Partiamo dal presupposto che Ciocca e Ciocchella (attualmente chiamata nei testi accademici “cioccherella”) sono due varietà ben distinte. La Ciocchella di Vicini/Pincetti è probabilmente la Ciocchella di Staggia. Bergamaschi mi diceva che la sua famiglia ha un podere a Staggia da almeno 150-200 anni e quella varietà c’è sempre stata. Io sono abbastanza sicuro che la Ciocca Bolognese del Tanara sia tutt’altra varietà. Claudio Plessi di Castelnuovo Rangone ha fatto una microvinificazione di Ciocchella in purezza (come fa sempre) mentre Bergamaschi di Staggia usa un uvaggio di Trebbiano d’Empoli e Malvasia. Prendendo questi due campioni sperimentali sono andato da un amico vignaiolo e abbiamo abbinato questi vini ad un po’ di sana cucina ruspante bolognese. Non avremo ancora sentito la Ciocca ma la Ciocchella secondo noi ha le seguenti caratteristiche.
Al colore chiaro e pulito ma non brillante. Un naso erbaceo con un lontano ricordo di idrocarburi. Alla bocca una salinità spiccata che si amplifica in maniera importante nei mosti ottenuti da questo vitigno in collina. In pianura come a Staggia e Castelnuovo Rangone, la salinità marina finale è piacevole e ben distinta ma non altrettanto marcata. Pensiamo che sia un vitigno perfetto per la spumantizzazione usato in taglio con altre uve. Come d’altrone fa la famiglia Bergamaschi da generazioni. La malvasia per gli aromi intensi, il trebbiano per il corpo e la Ciuchèla per la sapidità che mette tutto in ordine. Giorgio Erioli, a Valsamoggia, aveva due cloni di Ciocchella. Purtroppo al contrario di Staggia dove quest’uva non ha problemi a vivere a piede franco, Erioli ha dovuto ricorrere al portainnesto. La vigna dalla quale erano state salvate queste piante però pare fosse vecchissima e l’innesto non ha tenuto, dei due cloni rimasti, solo uno si è salvato.
E voi ne avete mai sentito parlare di questo vitigno? Volete condividere foto, pensieri, suggerimenti? Scrivetemi a info@idea-cornucopia.it.
Per sostenere il progetto di recupero e ricerca sugli antichi vitigni e sulla storia della viticoltura italiana, per contattarmi direttamente su piattaforma dedicata e per richiedere magari una ricerca mirata su un vitigno particolare o su un vino perduto, su qualche storia che volete approfondire, vi invito a iscrivervi al mio Patreon (solo in lingua inglese per quanto riguarda il materiale). Tramite Patreon sarà possibile anche avere accesso in futuro a piccole offerte esclusive. Link alla pagina Patreon https://www.patreon.com/ideacornucopiait
Finalmente ci siamo, sono ricominciati gli eventi Cornucopia per riscoprire le tradizioni enogastronomiche dell’Emilia-Romagna!
L’Emilia-Romagna è una regione dell’Italia famosa per la sua cucina e i suoi piatti tradizionali. Tra questi, uno dei più noti e apprezzati in tutto il mondo è il Parmigiano Reggiano, un formaggio dalle origini antichissime che è diventato un simbolo della gastronomia italiana.
Per riscoprire la storia e le tradizioni legate a questo formaggio, ho organizzato assieme l’associazione culturale Opalia una cena presso il nuovissimo ristorante Orobianco a Reggio Emilia.
La cena, che si terrà il 30 di Giugno, sarà un’occasione unica per gustare piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche, che rappresentano un vero e proprio viaggio nella storia della cucina emiliana dove si produce storicamente questo meraviglioso formaggio “a grana”.
Nei prossimi giorni su questo blog pubblicherò una serie di articoli che ci accompagneranno per mano alla serata con una storia dettagliata della caseificazione fino alla creazione del consorzio e del disciplinare corrente.
Sul blog è già stata pubblicata la storia della vacca Rossa Reggiana, la nostra autoctona di origini longobarde la cui vita è strettamente correlata a questo formaggio.
Il menù della serata
Il cuoco della storia Claudio Cavallotti presenterà tutte le portate della serata spiegando il contesto storico in cui sono state create. Attraverso una serie di piatti selezionati verrete trasportati dal tardo Medioevo fino agli ultimi secoli, in un percorso entusiasmante e ricco di sapori.
Il percorso si articola attraverso i seguenti piatti:
antipasto, un particolare tortino del Novecento
primo, lasagne del Quattrocento, le famigerate “laganam cum caseo” di fra Salimbene
secondo, a base di Mora Romagnola e come contorno uno sformato di Parmigiano dell’Ottocento
dolce, un budino del Settecento, sempre a base di Parmigiano Reggiano
Durante la serata sarà disponibile su richiesta un’alternativa senza carne (tuttavia, si ricorda per correttezza che il Parmigiano Reggiano viene prodotto utilizzando caglio animale). È importante che vengano segnalate in fase di prenotazione eventuali allergie alimentari!
È necessario il raggiungimento di una quota minima di persone per l’evento, in caso di mancato raggiungimento verrà emesso immediatamente il rimborso.
Per la serata è richiesto un contributo di € 40 a persona a favore dell’associazione Opalia, impegnata dal 2021 in opere divulgative sulla cultura gastronomica ed alimentare, importo che comprende anche acqua e due bicchieri di vino. Ulteriori bevande possono essere comunque consumate e pagate al locale dove è presente una gamma di vini genuini della campagna reggiana.
Se volete, durante la prenotazione è possibile anche prenotare un kg di Parmigiano di Vacche Bianche Modenesi, allevate al pascolo secondo la tradizione dei secoli scorsi (la Vacca Bianca è un animale di pianura), con l’aggiunta di € 20 alla donazione (€ 60 totali).
L’evento si terrà presso Orobianco, Via Emilia San Pietro, 37/C. Potete prenotare anche li se volete!
Le coordinate GPS sono: 44°41’47.2″N 10°38’13.1″E (44.696444, 10.636966) (Google Maps non è molto preciso, ci troverete davanti la chiesa di San Pietro.
La cena sulla storia del Parmigiano Reggiano è un’occasione unica per scoprire la storia e le tradizioni della cucina emiliana, attraverso piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche. Non perdete l’opportunità di partecipare a questo evento unico nel suo genere e prenotate subito il vostro posto!
Digita almeno due lettere per cercare nelle schede dell’enciclopedia.
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