L’Uva Saslà e la Cerasetta, dalla Svizzera alla tradizione locale

Secoli fa il calendario agricolo non aveva bisogno di orologi né di giornali: erano i grappoli a dire quando una stagione stava cambiando. Così, a metà agosto, quando i calanchi si tingevano di luce e le cicale riempivano l’aria con il loro canto ostinato, arrivava nella zona di Bologna il tempo dello Saslà.

Nei poderi dei colli bolognesi le famiglie uscivano all’alba, con le ceste di vimini e i grembiuli annodati stretti. I filari pendevano di grappoli trasparenti, così chiari che il sole sembrava attraversarli. Bastava un gesto per vederli brillare come perle dorate. Così gli uomini riempivano cassette di legno ben allineate, mentre le donne sceglievano i grappoli più belli per la tavola di casa. Poi, lungo le strade polverose, carri e carretti prendevano la via della pianura. Bologna li attendeva: nei mercati cittadini lo Saslà era il segnale che l’estate aveva raggiunto il suo culmine. E non era raro che da lì partissero altre spedizioni dirette ai mercati di Vienna o Monaco, portando con sé un po’ di sole emiliano.

Lo chiamavano Saslà, un nome dialettale che custodiva un racconto antico. Perché dietro a quel soprannome si nascondeva una delle famiglie di uve più celebri d’Europa: i Chasselas.

La prima cosa che dobbiamo considerare quando si parla di questa uva, è che era considerata la migliore uva da tavola d’Europa, così deliziosa e popolare che si è diffusa letteralmente in qualsiasi paese, con tecniche agronomiche e incroci per farla produrre e radicare su vari terreni. 

Ogni paese sembra avere avuto qualche forma di chasselas. A Modena ad esempio, era conosciuta come Cerasetta, anche se qui parliamo della sua variante rosata (secondo Aggazzotti) o violetta (secondo gli annali della sperimentazone agraria del 1940, cerise o cerasa erano termini usati localmente come sinonimi di chasselas violetto), deliziosa sia per spumanti rosati molto minerali e sapidi (a proposito, se chi legge è di Modena, possiamo colleborare per un possibile vino spumante da ottenersi con quest’uva). Il motivo di questo nome sta forse nel colore, o forse nel fatto che veniva maritata proprio al ciliegio (Malvasia, 1927). E’ comunque incontrovertibile che secondo il prestigioso libro di Rovasenda l’uva ceraso o cerasetta era chasselas rosato.

Quindi, da dove arriva, in principio, quest’uva?

Dalle prime menzioni cinquecentesche al nome “Chasselas”

Prima di arrivare a Bologna, quest’uva aveva già fatto un lungo viaggio. Nel 1539, l’erborista tedesco Hieronymus Bock la descrive nel suo New Kreüterbůch con il nome di Gross Fränkisch o Edeldrauben (Bock, 1539). All’epoca le viti erano osservate e catalogate come parte dell’enciclopedia naturale del mondo: piante da nominare e studiare, oltre che da coltivare.

Nel 1612, lo svizzero Johann Bauhin la ricorda con un altro appellativo, Fendant o Lausannois (Bauhin, 1612), legandola alle rive del lago di Ginevra. Era già un vitigno diffuso in più paesi, capace di cambiare nome a seconda del paesaggio che lo accoglieva.

Il salto decisivo avviene nel 1654, quando il giardiniere reale Nicolas de Bonnefons usa per la prima volta la parola “Chasselas” nelle sue Délices de la campagne (Bonnefons, 1654). Il nome sembra derivare da un villaggio presso Mâcon, in Borgogna, dove la vite era già coltivata. Da allora “Chasselas” sarebbe rimasto il termine che identifica la famiglia, riconosciuto come simbolo di un’uva da tavola raffinata, precoce e croccante, amata per la trasparenza dei suoi acini.

Ma quindi, le voci che la volevano una varietà turca o libanese? Smentite, da analisi su centinaia di microsatelliti, che ne hanno inequivocabilmente fissato le origini in Svizzera, dove ancora oggi viene usata per produrre vino, oltre che essere usata da tavola.

Nel 2009, Vouillamoz & Arnold hanno condotto uno studio genetico che ha dimostrato come il Chasselas non provenga dall’Oriente, ma dall’Europa occidentale, in particolare dall’Arc lémanique, la regione del Lago di Ginevra, in Svizzera (Vouillamoz & Arnold, Revue Suisse de Viticulture, 2009). Qui si riscontrava già nell’Ottocento la massima diversità clonale, indizio del suo epicentro evolutivo.

Le analisi hanno inoltre rivelato legami stretti con vitigni alpini come Nebbiolo, Lagrein, Teroldego, Refosco, Altesse, Viognier, e hanno mostrato come il Chasselas abbia dato origine per incrocio naturale al Mornen Noir. È dunque un vitigno figlio dell’arco alpino, e non dell’Oriente, come per lungo tempo si era pensato.

Acerbi 1825: le “uve straniere”

La prima vera comparsa in Italia però a quanto sono riuscito a risalire, è del 1825, quando Giuseppe Acerbi cita il Chasselas tra le uve straniere (Acerbi, 1825). Non è ancora percepito come vitigno “nostro”, ma come una rarità esotica, introdotta da poco nei cataloghi italiani.

Nella seconda metà dell’Ottocento il Chasselas si afferma come la regina delle uve da tavola, ma la sua stessa popolarità genera confusione. I cataloghi orticoli moltiplicano i nomi: dorato, rosa, violetto, musqué, Montauban, Curtiller, Napoléon, Grévy.

Nel Giornale Vinicolo Italiano (1882), il professor Alexis Millardet ipotizza addirittura di incrociare il Chasselas con la Vitis aestivalis americana per ottenere viti resistenti alla fillossera mantenendo la qualità del frutto (Millardet, 1882).

Nel Bollettino del Comizio Agrario di Alessandria (1884) e nell’Italia Agricola dello stesso anno, il Chasselas viene celebrato come la più elegante delle uve precoci, amata dai francesi, diffusa in tutta Europa. Ma gli agronomi notano con preoccupazione la selva di sinonimi che confondeva i vivaisti, al punto da rendere difficile distinguere le varietà autentiche (Italia Agricola, 1884).

Alla fine del secolo, la voce di Farneti non lascia dubbi: il Chasselas è “la migliore di tutte per usi di tavola” (Farneti, Le uve da tavola, 1892). Le descrizioni sono chiare: il Chasselas de Fontainebleau, giallo-verdastro che a maturità si colora di rosso, è considerato “la migliore uva che si mangi a Parigi”; il Chasselas doré, con acini color ambra, è eccellente; il gros Coulard porta chicchi enormi; il musqué profuma come un moscato.

Cavazza, Tamaro e la classificazione scientifica

Con il nuovo secolo, la viticoltura italiana cerca ordine. Nel suo manuale di Viticoltura (1914), Domizio Cavazza colloca i Chasselas come “il più magnifico e prezioso” tra i gruppi di uve da tavola, e li propone come riferimento di precocità (Cavazza, 1914). Arriva a censire quasi 200 varietà di Chasselas in Italia, pur riconoscendo che solo una decina avevano reale importanza, tra cui il doré, il lacinie, il gros Coulard, il musqué, il precoce de Fontainebleau.

Un anno dopo, nel suo manuale Uve da tavola (1915), Domenico Tamaro offre descrizioni minuziose. Il Chasselas bianco (dorato di Fontainebleau) coincide perfettamente con lo Saslà bolognese: grappoli medi, acini giallo-dorati, polpa croccante, sapore dolce e gradevole. Tamaro distingue anche il rosa, dal colore delicato ma sensibile alle intemperie (probabilmente la Cerasetta modenese, che da Aggazzotti è infatti descritta come molto sensibile); il violetto, appariscente e precoce; il musqué, con note aromatiche. Tutti conservano i tratti comuni: maturazione precoce, buccia sottile, polpa succosa.

Negli Annali della sperimentazione agraria (1937) compaiono gli ibridi ungheresi di Mathiasz: il Chasselas Tompa Michele, la Bella di Cegléd, il Fiore di Kecskemét. Vitigni che testimoniavano il ruolo del Chasselas come base per sperimentazioni, capace di offrire grappoli dolci e precoci ma di adattarsi a nuovi incroci (Annali, 1937).

Lo Saslà bolognese

In Emilia, il Chasselas diventa Saslà. Sui colli di Monteveglio, Serravalle e Casalecchio, nei piccoli orti e nei vigneti a conduzione familiare, matura a metà agosto e inaugura la stagione. È un’uva dorata e trasparente, con buccia sottile e polpa croccante, capace di conservare la freschezza per una ventina di giorni. Nel Novecento raggiunge persino i mercati di Austria e Germania, ma dagli anni ’60 viene progressivamente sostituito da uve più “produttive”, come l’Italia e la Regina. Lo Saslà resta così un ricordo, un nome dialettale sopravvissuto nella memoria contadina.

La prima considerazione che mi viene da fare a questo punto è – quanto è produttivo invece il fatto che compriamo l’uva da tavola all’estero perché i costi di produzione non la rendono profittevole? E’ più produttivo un mercato lasciato morire, o cercare di proporre qualcosa di respiro italiano come prodotto di eccellenza? Anche se, non nego, per quanto deliziosa forse il saslà non sarebbe proprio la mia prima scelta, ma ci torniamo dopo.

Il Saslà bolognese è quasi certamente una forma locale del Chasselas dorato, l’uva di Fontainebleau che ha viaggiato in tutta Europa. In questo nome dialettale emiliano si concentra una storia che attraversa cinque secoli: dalle prime menzioni cinquecentesche, ad Acerbi che lo definiva straniero, ai cataloghi ottocenteschi, alle classificazioni di Cavazza e Tamaro, fino alle ricerche genetiche del XXI secolo.

Assaggiarlo oggi significa non solo gustare un acino croccante e dolce, ma ritrovare un frammento della storia agricola europea che ha messo radici a Bologna, trasformandosi in identità locale.

Considerazioni finali

Il saslà è un’uva dal sapore delizioso, radicata da almeno un paio di secoli nel nostro territorio e a tutti gli effetti può considerarsi un vitigno, se non storico perchè comunque internazionale, sicuramente parte della tradizione popolare contadina bolognese e possibilmente adattato al terroir locale al punto di potersi considerare quasi autoctono (come la Barbera bolognese, per dire). Non sempre, a supporto di una storia importante, si può anche proporre una qualità così deliziosa anche al palato, ed è interessante sapere che si potrebbe anche produrne un vino molto interessante (il custode Giorgio Erioli mi ha confessato di averci provato, e conferma). 

Eppure, ad essere sincero, penso che la grande varietà di uve bolognesi da tavola, alcune sicuramente di origine rinascimentale o medievale, avrebbe un racconto ancor più profondo e articolato da proporre. Pensiamo alle uve Angela, Paradisa (questa la vera regina del mercato del secolo scorso), Sampiera, Lugliatica. Se dovessi ipotizzare un marchio di qualità per le uve da tavola bolognesi, per dire, per me sarebbe imprescindibile comprenderle tutte. 

Consideriamo a prova di ciò, che il grande mercato dell’uva da tavola bolognese è stato anche uno dei fattori che hanno pregiudicato il prestigio dell’enologia felsina che oggi riposa solo su vitigni internazionali, uno “importato” (Barbera) e uno di dubbie origini (Grechetto Gentile). Bologna, come Piacenza, esprime qui la sua anima, come nessun’altra città Emiliana.

Detto questo, nel mese di Settembre ci sono ben quattro eventi sull’uva saslà che si ripetono ogni anno, chi è di passaggio non perda l’occasione si assaggiarla! 

Per approfondire

• Hieronymus Bock – New Kreüterbůch, 1539.
• Johann Bauhin – Historia Plantarum Universalis, 1612.
• Nicolas de Bonnefons – Les Délices de la campagne, 1654.
• Giuseppe Acerbi – Delle viti italiane e straniere, 1825.
• Giornale Vinicolo Italiano (Millardet), 1882.
• Italia Agricola, 1884.
• Bollettino del Comizio Agrario del circondario di Alessandria, 1884.
• Farneti – Le uve da tavola, 1892.
• Domizio Cavazza – Viticoltura, 1914.
• Domenico Tamaro – Uve da tavola; economia della coltivazione, varietà, coltivazione, conservazione e cura dell’uva, Hoepli, Milano, 1915.
• Annali della sperimentazione agraria, 1937.
• Vouillamoz & Arnold – Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, 2009.

Albero delle varietà di Chasselas (Saslà) nell’Ottocento

Altre varietà di Chasselas

• • Chasselas bocche del Rodano: grappoli grandi e compatti, acini sferici e grandi, color rosato.

• • Chasselas Cioutat: grappoli medi o piccoli.

• • Chasselas Moscato: acini rotondi, medi, verde tendente al giallo dorato. Conosciuto anche come Chasselas a foglie laciniate, Spagnuola, Uva d’Egitto, Africana.

• • Chasselas Coulard: grappolo medio, cilindrico, spargolo per colatura, acini grandi, giallo dorato. Sinonimi: Gros-Coulard, Perle Blanche, Imperiale precoce, Duca di Malakoff, Diamant.

• • Chasselas Falloroux: acini sferici, grandi, giallo sfumato di roseo sul lato esposto al sole. Sinonimi: Rigio, Chasselas Rosé du Pont.

• • Chasselas Maria: grappoli grandi e spargoli, acini ellissoidi arrotondati, giallo verdastro, un po’ dorati verso il sole. Più tardivo degli altri Chasselas.

• • Chasselas Moscato (variante): grappoli conici, spargoli, acini medi, giallo-bianchicci, appena dorati dal sole, sapore leggermente moscato.

• • Chasselas di Negroponte: simile al rosato, ma con grappoli più corti ed acini più piccoli e scuri.

• • Chasselas Rosato: detto anche Rosé Royal, Rosé Fendant, Tokay Rosé, Fendant Rosé, Frankentraube, Rotedel, Tramontaner. Grappoli medi o grandi, conici, alati, poco compatti; acini sferici, di bel colore rosato.

• • Chasselas Violetto: grappoli medi, alati, poco compatti; acini sferici, un po’ ineguali, di color rosa violetto chiaro. Sinonimi: Cérèse, Chapelet Rosé, Königlicher Gutedel, Lacryma Christi Rosé, Zlaktina, Kralieva.

• • Chasselas Curtiller: grappoli medi, cilindro-conici, alati; acini ovali globulosi, verdognolo chiaro, leggermente rosato dal sole. Sinonimi: Admirable de Courtilier, Blanc de Courtilier.

• • Chasselas Villa Pasini: incrocio di Garganega con Chasselas Dorato. Grappoli variabili; acini medi, sferici o cubo-ovali, di color “cipro nero”. Uva da cui si ottiene il celebre vino di Cipro, descritto dal Rovasenda come la più squisita da lui assaggiata. Grappoli cilindro-conici, acini grandi, ellissoidi corti, nero-bluastri.

Elenco delle migliori uve da mensa secondo Marzotto

Per consumo locale

• • Precoci: Bianca di Forster, Bianca d’Ambra, Luglienga bianca, Luglienga nera, Portoghese blu.

• • Medie: Chasselas Dorato, Chasselas Violetto, Chasselas Negroponte, Chasselas Rosato, Chasselas di Spagna, Bellino, Fiutindo, Moscato fior d’arancio, Moscato nero di Napoli, Moscato Puy de Doe, Frankenthal, Malvasia rossa di Piemonte, Sant’Antonio di Spagna.

• • Tardive: Uva della Madonna, Dorona di Venezia, Garganega comune e piramidale, Moscato giallo, Moscato rosato, Uillade bianca, Pelaverga di Saluzzo, Trebbiana di Vicenza.

Per esportazione: Angiola, Besgano, Barbarossa, Colombana di Peccioli, Dorona, Erbaluce, Favorita, Garganega, Gerosolimitana, Invernesca, Moscato di Alessandria (Sultanina), Moscatellone bianco e nero, Olivetta rossa, Paradisa, Pergolone di Pescara, Pizzutello, Servant bianco, Turra bianca, Sangiovella, Uva Regina, Uva rossa, Verdea, Vermentino.

Per conserva in acquavite: Bermesta bianca e violetta, Olivetta di Odart (Uva Salpiccia), Olivetta rossa, Bicane, Uva Regina, Pizzutello, Rasaki d’Ungheria, Rasaki d’Antiochia, Lattuarja, Pergolone di Pescara, Pergolese, Dattero di Beyrouth.