Isicia Omentata
Gustum di albicocche
Campo e tavola · Italia
L’agrodolce di albicocche di Apicio (IV,184): il frutto cotto in miele, vino, aceto e garum. Fra le più antiche ricette di albicocca; il nome praecoqua è la radice etimologica di «albicocca».
Il gustum di albicocche è un agrodolce di albicocche: il frutto cotto lentamente in una salsa di miele, vino, aceto, passito e garum, poi legato con l’amido. È una delle più antiche ricette di albicocca che conosciamo — e la parola con cui Apicio la chiama, praecoqua («i frutti precoci»), è l’antenata del nome albicocca.
Il testo di Apicio (I sec.)
Gustum de praecoquiis: pusilla praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patinam conponis. teres piper, mentam siccam, suffundes liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. cum fervuerit, amulo obligas, piper aspargis et inferes.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro IV, 184.
Traduzione
Antipasto di albicocche. Monda e snocciola albicocche piccole, mettile in acqua fredda e disponile in un tegame. Pesta pepe e menta secca, bagna con garum, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa sulle albicocche, unisci poco olio e fa’ cuocere a fuoco lento. A cottura lega con l’amido, spolvera di pepe e servi.
Come si prepara
Ingredienti
- Albicocche piccole e non troppo mature, snocciolate
- Pepe · menta secca
- Garum · miele · passito (passum) · vino · aceto
- Poco olio · amido (amulum) per legare
Procedimento
- Mondare e snocciolare le albicocche, passarle in acqua fredda e disporle in un tegame.
- Pestare pepe e menta secca; bagnare con garum, unire miele, passito, vino e aceto.
- Versare la salsa sulle albicocche, aggiungere poco olio e cuocere a fuoco lento.
- A cottura legare con l’amido, spolverare di pepe e servire (tiepido, come antipasto agrodolce).
Varietà e razze consigliate
Servono albicocche di varietà tradizionali, piccole e profumate, non troppo dolci — come l’Albicocca Biricoccola. Il nome stesso della ricetta, praecoqua, è la radice etimologica di «albicocca».
- Apici Caeli, De re coquinaria, IV, 184 (ed. Schuch, 1867). Le albicocche sono le praecoqua/praecoquia, «(frutti) precoci»: da questa parola, attraverso l’arabo al-barqūq, deriva il nome albicocca. ↩︎
