Isicia Omentata
Patina di rose
Campo e tavola · Italia
Lo sformato ai petali di rosa di Apicio (IV,129): succo di rose, uova e cervella cotti a calore dolce. Con la variante al sambuco. I fiori come ingrediente di cucina.
La patina di rose è uno sformato profumato ai petali di rosa: il succo delle rose, pestato e filtrato, lega uova e cervella in un tortino cotto a calore dolce. È una delle ricette più sorprendenti di Apicio, che usa i fiori come ingrediente di cucina — la stessa idea del Rosatum, il vino alle rose, ma portata in teglia. Apicio ne dà anche una versione al sambuco.
Il testo di Apicio (I sec.)
Patina de rosis: accipies rosas, exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquaminis ciatum unum, et sucum per colum colabis. accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis, postea ova VIII franges, vini ciatum unum, passi ciatum unum et olei modicum. postea patinam perungues et eam inpones cinere calido et sic inpensam supra scriptam mittes. cum cocta fuerit in termospodio, piperis pulverem super adspargis et inferes.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro IV, 129.
Traduzione
Patina di rose. Prendi le rose, sfogliale, togli la parte bianca, mettile nel mortaio, versa un ciato di garum e filtra il succo al colino. Prendi quattro cervella, mondale dai nervetti e pestale con otto scrupoli di pepe; stempera col succo, mescola; poi rompi otto uova, un ciato di vino, uno di passito e un poco d’olio. Ungi una teglia, mettila sulla cenere calda e versaci il composto detto sopra. Quando è cotta sulla brace, spolvera di pepe e servi.
Aliter: la patina di sambuco
Nello stesso luogo Apicio dà una patina di sambuco, calda o fredda, con lo stesso metodo ma con i fiori/bacche di sambuco al posto delle rose e senza cervella:
Aliter patina de sabuco calida et frigida: accipies semen de sabuco, purgabis, ex aqua decoques, paulum exiccabis, in patina conpones ad surcellum. adicies piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis, postea adicies liquaminis ciatum unum, vini ciatum, passi ciatum, teres, tandem in patinam mittes et olei uncias IV. pones in termospodio et facies ut ferveat. cum fervuerit, franges postea ova VI, agitabis et patinam sic obligabis. cum obligaveris, piper aspargis et inferes.
Apici Caeli, De re coquinaria, IV, 128 (ed. Schuch, 1867): i semi di sambuco lessati e asciugati, pepe, garum, vino, passito e olio, legati con sei uova in teglia sulla brace.
Come si prepara
Ingredienti
- Petali di rosa (rose profumate non trattate), privati della base bianca
- Cervella (4), mondate — oggi sostituibili con ricotta o besciamella densa
- Uova (8) · pepe
- Garum · vino · passum (passito) · poco olio
Procedimento
- Sfogliare le rose, togliere la parte bianca amara, pestare i petali con un ciato di garum e passare il succo al colino.
- Pestare le cervella mondate con il pepe, stemperare col succo di rosa; unire le uova, il vino, il passito e poco olio.
- Ungere una teglia (patina), versare il composto e cuocere a calore dolce (sulla cenere calda / a bagnomaria).
- A cottura, spolverare di pepe e servire.
Varietà e razze consigliate
Servono rose profumate e non trattate (rosa gallica, rosa damascena); le cervella, dove non gradite, si sostituiscono con ricotta o besciamella. È il corrispettivo «da forno» del Rosatum, il vino alle rose.
- Apici Caeli, De re coquinaria, libro IV, 129 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). Il codice legge de toris/coris, corretto dagli editori in de rosis. L’«album» che si toglie è la base bianca e amara del petalo. I cerebella sono cervella (frattaglia): oggi si possono sostituire con ricotta o besciamella densa per una versione senza frattaglie. ↩︎
