Zucca da vino

La zucca da vino (Lagenaria siceraria (Molina) Standl., Cucurbitaceae) — zucca a fiasco, zucca bottiglia, zucca del pellegrino — è la sola zucca che l’Europa conoscesse prima dell’America. Tutte le altre, quelle che oggi chiamiamo zucche, sono Cucurbita e arrivano dopo il 1492: questa no.

Non un ortaggio: un recipiente

È la ragione per cui esiste. Il frutto, lasciato seccare, perde la polpa e conserva una scorza legnosa, leggera e impermeabile: diventa il contenitore. Se ne facevano fiaschi per l’acqua e per il vino — da cui il nome — e poi recipienti per sale e cereali, astucci, mestoli, e strumenti musicali. È il caso raro di una pianta coltivata più per il suo involucro che per ciò che contiene.

Da giovane, però, il frutto si mangia: tenero, di sapore delicato, prima che la scorza lignifichi. Le due destinazioni dipendono solo dal momento della raccolta.

A Mutina

Nei siti dell’ex Cassa di Risparmio e dell’ex Navi Sad sono stati rinvenuti semi integri di Lagenaria siceraria.{1} Plinio ne riporta gli usi alimentari e domestico-tecnologici, e annota proprio questo: facendo seccare i frutti a forma di fiasco si ottenevano utili recipienti e contenitori per diversi scopi.{2} Ne parla anche Columella; Plinio la accosta al cetriolo per il modo di coltivarla.

Storia

L’areale d’origine è africano, e la specie è fra le più antiche piante domesticate del mondo: alcune ipotesi la collocano prima del grano, e i reperti archeologici la testimoniano molto presto anche in Asia, dove la ragione della domesticazione sarebbe stata proprio la possibilità di ricavarne contenitori per l’acqua. La zucca a fiasco è al centro di uno dei problemi classici della botanica storica, perché è attestata anche nelle Americhe in epoca precolombiana: le due ipotesi in campo sono la dispersione per via marina dei frutti, che galleggiano e resistono a lungo in acqua salata, e un trasporto umano antichissimo.

Una tradizione divulgativa attribuisce ai Fenici l’introduzione lungo le coste italiane; il dato è riportato con cautela, perché non poggia su fonti dirette. Certo è che etruschi e romani la conoscevano, e che i reperti di Modena la documentano in città.

In cucina: le zucche di Apicio

Quando la lagenaria non è ancora un fiasco ma un ortaggio tenero, si mangia — e i Romani la cucinavano in molti modi. Il terzo libro di Apicio, quello dedicato agli ortaggi, le riserva otto ricette (cc. 67-74): lessata e ripassata in teglia con pepe e cumino, fritta nell’oenogaro, in umido nel brodo di colocasia, persino cum gallina, con il pollo. Va ricordato che per Apicio «cucurbita» è sempre questa zucca, la lagenaria: la zucca americana non esisteva ancora.

La versione più ricca è la cucurbita more alexandrino, «alla maniera di Alessandria», un agrodolce di pepe, cumino, coriandolo, menta, laser, datteri, pinoli, miele e aceto:

Cucurbitas more alexandrino: elixatas cucurbitas exprimes, sale asparges, in patena conpones. teres piper, ciminum, coriandri semen, mentam viridem, lasaris radicem, suffundes acetum, adicies cariotam, nucleum teres melle, acetum, liquamen, defrictum et oleum, temperabis et cucurbitas perfundes. cum fervuerint, piper aspargis et inferes.

Le zucche lessate e strizzate, salate e disposte in teglia, si condiscono con una salsa pestata di pepe, cumino, seme di coriandolo e menta fresca, radice di laser, aceto, datteri (cariotae), pinoli, miele, aceto, garum e mosto cotto (defrutum): si versa sulle zucche, si fa prendere il bollore e si serve con altro pepe.

Apici Caeli, De re coquinaria, III, 69 (ed. Schuch, 1867). Vedi l’approfondimento «Gli ortaggi di Apicio».

G. Bosi, R. Rinaldi, M. Bandini Mazzanti, L’alimentazione vegetale: reperti archeobotanici, sezione VIII («Sulla tavola dei Mutinenses»), pp. 329-331 (titolo e anno del volume da precisare). Vedi l’approfondimento La tavola dei Mutinenses: le piante della Modena romana. Per Plinio: Historia naturalis, XIX, 69-74, citato dagli autori.

Immagine in evidenza: Foto: Forest & Kim Starr, CC BY 3.0 US, via Wikimedia Commons.