Patina di asparagi

Campo e tavola · Italia

Lo sformato di asparagi di Apicio (IV,125): purea di asparagi setacciata, legata con le uova e cotta a calore dolce. L’antenata romana dello sformato e della frittata di asparagi.

La patina di asparagi è lo sformato più antico che conosciamo: una purea di asparagi setacciata, legata con le uova e cotta a calore dolce in teglia (la patina, da cui il nome). Apicio la dà «frigida», da servire fredda, arricchita di piccoli uccelli (i beccafichi); ma ne registra anche una versione più semplice, di soli asparagi. È, punto per punto, l’antenata dello sformato e della frittata di asparagi della cucina italiana.

Il testo di Apicio (I sec.)

Patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curtas. teres in mortario piperis scripulos VI, adicies liquamen, fricabis, vini ciatum, passi ciatum, mittes in caccabulum olei uncias III. illic ferveat. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi, inpones cinere calido, mittes inpensam supra scriptam, tunc ficetulas conpones. coques, piper aspargis et inferes.¹

Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro IV, 125.

Traduzione

Patina di asparagi, da servire fredda. Prendi asparagi mondati, pestali nel mortaio, bagnali d’acqua, ripestali e passali al colino. Aggiungi piccoli beccafichi. Pesta nel mortaio sei scrupoli di pepe, unisci garum, ripesta, aggiungi un ciato di vino e uno di passito, e metti in un pentolino tre once d’olio: fai scaldare. Ungi una teglia, sbattivi sei uova con l’oenogarum e con il succo d’asparago, mettila sulla cenere calda, versa il composto detto sopra e disponi i beccafichi. Cuoci, spolvera di pepe e servi.

Come si prepara

Ingredienti

Asparagi (meglio se selvatici o di varietà tradizionale), mondati
Uova (6, per legare)
Pepe
Garum (liquamen)
Vino e passum (vino passito)
Olio (3 once ≈ 82 g)
Oenogarum (garum e vino) per la crema
In origine: beccafichi (ficetulae) — oggi protetti, si omettono

Procedimento

Lessare e mondare gli asparagi, pestarli nel mortaio con poca acqua e passarli al setaccio (colino).
Pestare il pepe, unire garum, vino, passito e l’olio scaldato; mescolare con il succo (purea) d’asparago.
Ungere una teglia (patina), versarvi la purea sbattuta con le uova e l’oenogarum.
Cuocere a calore dolce (a bagnomaria o in forno morbido) finché rapprende. Spolverare di pepe e servire.

Varietà e razze consigliate

Ricetta panitaliana, dell’Italia romana: si presta agli asparagi selvatici e alle varietà tradizionali di asparago coltivato. I beccafichi dell’originale, oggi uccelli protetti, vanno omessi: la patina resta un ottimo sformato di asparagi di sole verdura e uova. Vedi l’approfondimento Gli ortaggi di Apicio.

Apici Caeli, De re coquinaria, libro IV, 125 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). Le ficetulae sono i beccafichi, uccelletti oggi protetti: nella versione moderna si omettono. Il cap. 126 dà una versione più semplice, senza uccelletti. ↩︎