Isicia Omentata
Piselli con le seppie
Campo e tavola · Italia
I piselli cotti con le seppie nel loro nero di Apicio (V,195): legume di terra e mollusco di mare insieme. Antenato dei piselli con le seppie e delle seppie al nero.
La pisam indicam è un piatto di piselli cotti con le seppie nel loro nero: il legume di terra e il mollusco di mare insieme, legati dall’atramentum scuro. «Indica» significa qui «color indaco», cioè nero. È un antenato sorprendente dei piselli con le seppie e delle seppie al nero della cucina costiera italiana.
Il testo di Apicio (I sec.)
Pisam indicam: pisam coques. cum despumaveris, porrum et coriandrum concidis et mittis in caccabum ut ferveat. et accipies sepias minutas, sic quomodo sunt cum atramento suo, ut simul coquantur. adicies oleum, liquamen et vinum, fasciculum porri et coriandri. facies ut coquatur. cum coctum fuerit, teres piper, ligisticum, origanum, carei modicum, suffundes ius de suo sibi, vino et passo temperabis. sepias minutatim concidis et in pisam mittis. piper asparges.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro V, 195.
Traduzione
Piselli «all’indiana» (al nero). Cuoci i piselli e schiumali; trita porro e coriandolo e mettili nella pentola a bollire. Prendi seppie piccole così come sono, col loro nero, perché cuociano insieme; aggiungi olio, garum e vino, un mazzetto di porro e coriandolo, e fa’ cuocere. A cottura pesta pepe, ligustico, origano e un poco di carvi, bagna col sugo stesso delle seppie e tempera con vino e passito. Taglia le seppie a pezzetti, uniscile ai piselli e spolvera di pepe.
Aliter: i piselli semplici
Apicio dà anche i piselli semplici (c.193), lessati e conditi con porro, coriandolo, cumino, pepe, ligustico, carvi, aneto e basilico, temperati con vino e garum — la base di ogni piatto di piselli:
Pisa: pisam coques. cum despumaveris, porrum, coriandrum et ciminum supra mittis. teres piper, ligisticum, careum, anetum, ocimum viride, suffundes liquamen, vino et liquamine temperabis. facies ut ferveat. cum fervuerit, agitabis, si quid defuerit mittes et inferes.
Apici Caeli, De re coquinaria, V, 193. Una terza versione, la «pisa vitelliana» (197), lega i piselli con tuorli d’uovo e miele, in agrodolce.
Come si prepara
Ingredienti
- Piselli (di varietà tradizionale)
- Seppie piccole con il loro nero
- Porro e coriandolo (un mazzetto) · olio
- Garum · vino · passito (passum)
- Pepe · ligustico · origano · un poco di carvi
Procedimento
- Lessare i piselli e schiumarli; unire porro e coriandolo tritati e rimettere sul fuoco.
- Aggiungere le seppie piccole con il loro nero, olio, garum, vino e un mazzetto di porro e coriandolo; far cuocere insieme.
- A cottura pestare pepe, ligustico, origano e un poco di carvi; bagnare con il sugo stesso delle seppie, temperare con vino e passito.
- Tagliare le seppie a pezzetti, unirle ai piselli, spolverare di pepe e servire.
Varietà e razze consigliate
Piatto di piselli di varietà tradizionali e seppie (Sepia officinalis) col loro nero: è l’antenato dei piselli con le seppie e, per il nero, delle seppie al nero delle coste italiane, parente povero dei risi e bisi.
- Apici Caeli, De re coquinaria, V, 195 (ed. Schuch, 1867). «Indica» vale «di colore indaco, nero», per il nero delle seppie. Apicio dà anche piselli semplici (193), in insalata fredda (196) e «alla Vitelliana» (197, dal nome dell’imperatore Vitellio). ↩︎
