Isicia Omentata
Patina di pesce minuto
Campo e tavola · Italia
La frittata di pesce minuto di Apicio (IV,140): novellame e uova cotti in padella con garum, vino e olio. Antenata della frittata di bianchetti e del tortino di alici.
La patina de apua è una frittata di pesce minuto: novellame e uova cotti in padella con garum, vino e olio, poi rivoltati come una frittata. È l’antenata romana della frittata di bianchetti e del tortino di alici, piatti poveri delle coste italiane.
Il testo di Apicio (I sec.)
Patina de apua fricta: apuam lavas, ova confringes et cum apua conmisces. adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat et cum fervuerit, mittes apuam. cum duxerit, subtiliter versas. facies ut coloret. oenogarum simplex perfundes, piper aspargis et inferes.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro IV, 140.
Traduzione
Patina di pesce minuto fritta. Lava il pesce minuto, sbatti le uova e mescolale col pesce. Aggiungi garum, vino e olio, fa’ scaldare e, quando bolle, versa il pesce. Quando ha preso, rivoltalo con delicatezza e fallo colorire. Bagna con oenogarum semplice, spolvera di pepe e servi.
Come si prepara
Ingredienti
- Pesce minuto (alici piccole / novellame), lavato
- Uova
- Garum (liquamen), vino, olio
- Oenogarum semplice (garum e vino) per servire · pepe
Procedimento
- Lavare il pesce minuto; sbattere le uova e mescolarle col pesce.
- Scaldare in padella garum, vino e olio; quando è caldo versare il composto di pesce e uova.
- Quando ha preso (rappreso), rivoltare con delicatezza e far colorire.
- Bagnare con oenogarum semplice, spolverare di pepe e servire.
Varietà e razze consigliate
Piatto di pesce azzurro minuto: nell’originale il novellame (apua). Oggi la pesca dei bianchetti (novellame di sarda e acciuga) è fortemente regolamentata per ragioni di sostenibilità: conviene usare alici piccole intere (Engraulis encrasicolus) o sardine, pesce povero e locale. È lo stesso principio della frittata di bianchetti e del tortino di alici delle coste italiane.
- Apici Caeli, De re coquinaria, libro IV, 140 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). L’apua (gr. aphye) è il pesce minutissimo, il novellame: bianchetti e alici piccole. ↩︎
