Imola, fine Quattrocento. La città è in fermento: Cesare Borgia ha preso possesso della rocca e le strade si riempiono di soldati, notabili e ambasciatori. Nei saloni della corte si apparecchiano banchetti sontuosi, con carni speziate, formaggi stagionati e dolci arricchiti di miele. Tra i calici che scorrono in abbondanza, uno in particolare cattura l’attenzione del duca: un vino chiaro, profumato, dal gusto fresco e rotondo. È un bianco ottenuto da un’uva che i contadini delle colline chiamano Alionza, conosciuta anche come Leonza.
Si racconta che Cesare, compiaciuto, ne inviasse botticelle a Roma, affinché anche suo padre, papa Alessandro VI potesse gustare quel nettare bolognese. È il primo riflesso di una storia lunga secoli, in cui questa vite si intreccia con la cultura agricola dell’Emilia, diventando simbolo di una viticoltura tanto radicata quanto fragile.
È proprio in questo contesto che incontriamo per la prima volta l’Alionza, un vitigno che, dal Medioevo all’età moderna, ha accompagnato la vita delle campagne bolognesi.
Le origini
Le prime tracce dell’Alionza risalgono al XIV secolo, quando Pier de’ Crescenzi, padre dell’agronomia medievale, descrive nel suo Ruralia Commoda una “uva Schiava” presente nelle colline bolognesi. Ma è nel Seicento che il nome specifico compare con chiarezza: Vincenzo Tanara, nel 1644, la cita come “Leonza” tra le varietà coltivate nel Bolognese. Nei secoli successivi le fonti abbondano: cronache agronomiche, inventari parrocchiali, registri catastali. L’Alionza era parte integrante delle vigne promiscue, intrecciata a gelsi e olmi nelle piantate tipiche della pianura e coltivata a pergola sulle colline.
Il favore dei secoli
Perché tanto apprezzata? Innanzitutto per la rusticità: resisteva alle gelate, alle malattie e garantiva grappoli anche in annate difficili. I suoi acini dorati, spesso soggetti a “acinellatura dolce”, regalavano chicchi piccoli e zuccherini che venivano consumati anche come uva da tavola. Vinificata, dava un vino fresco, floreale e profumato, di buona acidità, capace di accompagnare i piatti grassi della cucina emiliana. Non a caso, tra Sette e Ottocento, autori come Cosimo Trinci e Giuseppe di Rovasenda la citano tra le varietà di pregio. Per Bologna e il suo contado l’Alionza era un bianco identitario: non troppo aristocratico, ma elegante nella sua semplicità.
Il declino
L’Ottocento segna però l’inizio della crisi. La fillossera mette in ginocchio la viticoltura europea e, nel reimpianto, molti viticoltori scelgono varietà più produttive e costanti. L’Alionza paga la sua irregolarità produttiva dovuta all’acinellatura, che rendeva la resa incerta. La sua fama, pur luminosa nei secoli passati, comincia a sbiadire. Nel Novecento sopravvive solo in pochi filari delle colline bolognesi e modenesi, confusa a volte con altre “Schiave bianche” o sostituita da vitigni più redditizi. A poco a poco l’Alionza scivola nell’oblio, fino a rischiare la scomparsa.
La riscoperta
Oggi, grazie agli studi ampelografici e genetici, la sua identità è stata finalmente chiarita. È risultato che l’Alionza è strettamente imparentata con la Garganega, uno dei grandi vitigni bianchi del Nord Italia, e vicina al Trebbiano Toscano. La Regione Emilia-Romagna l’ha iscritta al Registro Nazionale delle Varietà di Vite nel 1989 e la tutela come vitigno a rischio di erosione genetica. Alcuni vignaioli coraggiosi – tra i Colli Bolognesi e il Modenese – l’hanno recuperata, sperimentando vinificazioni in purezza e versioni spumante che esaltano la sua fragranza. Nomi come Cantina Erioli, custode inserito nel racconto di Cornucopia, o Gradizzolo sono oggi custodi di questo bianco dimenticato.
Il valore ritrovato
Coltivare Alionza nel XXI secolo non significa puntare a grandi numeri, ma a un patrimonio culturale. È un atto di memoria, un ponte tra i banchetti rinascimentali e i calici moderni, tra la voce di Tanara e quella dei vignaioli di oggi. Il suo vino, fresco, floreale e sapido, racconta la storia di una Bologna agricola e collinare che rischiava di sparire. Degustare un calice di Alionza significa riportare alla luce un frammento identitario, un modo di fare vino legato al territorio e alla resilienza.
E poi io non so voi, ma a me fa un certo effetto pensare di bere un vino che era lo stesso che aveva bevuto anche Papa Borgia, che era uno che di vizi a quanto pare ne sapeva qualcosa.
Il gusto ritrovato
Oggi l’Alionza accompagna con grazia i tortellini in brodo, le paste al forno, le carni bianche e i pesci delicati. Nella sua veste frizzante o spumante è perfetta come aperitivo, insieme a salumi e crescentine. È un vino che non impone, ma accompagna, e proprio in questa sua misura elegante risiede il suo fascino.
Un bicchiere di Alionza è un viaggio nel tempo: il profumo dei fiori di campo, il colore dorato dei grappoli maturi, il racconto di una viticoltura che ha rischiato di scomparire e che oggi torna a vivere. È la voce gentile del Bolognese, ritrovata in un calice.
Badianum di Giorgio Erioli, un Pignoletto come si deve: fermo e con 19 anni di invecchiamento
Ormai da diversi anni mi occupo di storia e tradizioni enogastronomiche locali, e come chi legge questo blog sa, ho raccolto finora oltre 300 menzioni di vitigni autoctoni dell’Emilia-Romagna, alcuni dei quali per altro sono stati recuperati sul territorio e conservati in vaso nella mia collezione privata, a supporto degli obiettivi di conservazione e divulgazione del Circolo Contadini Custodi.
Tuttavia, da tempo mi trovo davanti a una curiosa peculiarità. In anni di approfondite ricerche tra archivi, biblioteche e documenti storici consultati nei vari comuni, non ho trovato alcuna menzione del vitigno Grechetto Gentile o Pignoletto, orgoglio e praticamente unico vitigno autoctono alla base della DOC dei Colli Bolognesi. Com’è possibile? Forse l’errore è stato cercare esclusivamente il nome “Pignoletto”, e non “Grechetto Gentile”, nome effettivo del vitigno da cui deriverebbe questo vino?
Eppure, anche sotto questa denominazione, emergono alcune contraddizioni e zone d’ombra.
Cercherò dunque di riordinare le idee emerse dalle mie ricerche e illustrarvi alcune riflessioni a riguardo.
Origini antiche
La prima cosa che viene citata quando si cercano le origini di questo vitigno è una nota nel Naturalis Historia di Plinio, in cui verrebbe menzionata, non si capisce dove, un vino Pinum Laetum. Io non so voi, ma nelle edizioni del Naturalis Historia che ho consultato, non ho trovato nulla del genere. Si dice anche che ne tratti lo scrittore medievale Pier De Crescenzi nel 1300. Anche qui, non ho trovato conferme nei testi che ho recuperato, ne’ come grechetto, ne’ varianti del termine Pignoletto. De Crescenzi accenna a un Pignolo di Milano, rosso…
La bibliografia è ricca di riferimenti a uve “greche” tra cui il famoso testo del Trinci (siamo già nel Settecento) dove viene citato un Grechetto OSSIA Malvasia (per la precisione “Malvasia bianca o sia grechetto”). Va va bene, che le Malvasie abbiano origini in Grecia è risaputo, ma questo cosa c’entra con il nostro Grechetto? Sfogliamo il disciplinare del Pignoletto che magari ci capiamo qualcosa. Riporto qui il testo per intero:
Quando i romani, circa due secoli prima della nascita di Cristo, sottomisero ed unificarono sotto il segno della lupa i territori abitati dalle tribù dei galli boi, avevano probabilmente mille motivi per farlo, non esclusi quelli legati alle ricchezze agricole di tali zone.I filari di vite erano maritati ad alberi vivi, secondo l’uso introdotto dagli etruschi e sviluppato successivamente dai galli. Tale metodo infatti, lo si chiama “arbustum gallicum”, particolarmente adatto non solo alle terre basse ed umide della pianura, ma soprattutto si era incrementato notevolmente nella zona collinare.È accertato che da tali terreni, soprattutto quelli collinari posti a sud di Bononia, i nostri antenati latini producessero vini che li appassionarono moltissimo. Le terre dell’agro bononiense erano coltivate dai veterani di tante campagne militari in tutto il mondo allora conosciuto, per cui la bevanda bacchica era palesemente bevuta, gustata ed apprezzata. Sono state ritrovate antiche Olle di conservazione del vino nella zona della località di Mercatello posta al confine tra le località di Monteveglio e Castello di Serravale1.
Plinio il Vecchio – I° sec. d.C. – nel capitolo “Ego sum pinus laeto” tratto dalla monumentale opera di agronomia “Naturalis historia”, enuncia che in “apicis collibus bononiensis” vi si produceva un vino frizzante ed albano, cioè biondo, molto particolare ma non abbastanza dolce per essere piacevole e quindi non apprezzato, poiché è risaputo che durante l’epoca imperiale era gradito il vino dolcissimo, speziato ed aromatizzato con innumerevoli essenze, inoltre, sempre molto “maturo” in quanto i vini giovani non erano in grado di soddisfare i pretenziosi palati della nobiltà. Erano trascorsi poco meno di tre secoli dalla conquista romana – 179 a.C. – che il vino era radicalmente mutato, ma non le qualità e caratteristiche uniche di tale nettare2.
Riprendendo il cammino alla ricerca di tracce che ci possano condurre ai vini che oggi degustiamo, ci imbattiamo nelle biografie dell’operosità di tali monaci-agresti che sono giunte fino ai giorni nostri, in cui si menzionano i notevoli impulsi dati per lo sviluppo della vite. Si sparsero in tutte le regioni italiane e nel migrare verificarono che sulle colline bolognesi si produceva un buon vinello dorato e mordace, appunto frizzante.OMNIA ALLA VINA IN BONITATE EXCEDIR – decisamente “…un vino superiore per bontà a tutti gli altri…” e bevuto non solo durante le pratiche liturgiche, ma anche con gioia alla tavola del nobile e del volgo, ottenuto da uve conosciute ed apprezzate come pignole! I secoli che da allora sono trascorsi per giungere fino ai giorni nostri, sono stati indiscussi testimoni di innumerevoli fatti e citazioni riguardanti i vini delle nostre splendide colline bolognesi. Della vite coltivata sulle colline di Monteveglio, nelle adiacenze della monumentale Abbazia omonima ne parla il documento risalente al 973 d.C. nel quale il Vescovo di Bologna Alberto, concedeva al Vescovo di Parma, insieme all’Abbazia di Monteveglio, circa trenta tornature di vigneti. Nel 1300, Pier de’ Crescenzi, nel più importante trattato di agronomia medievale “Ruralium commordorum – libro XII” descriveva le caratteristiche organolettiche del “pignoletto” che si beveva allora, in quanto il vino, oltre che maggiormente prodotto, era quello più gradito per piacevolezza e per la vivace e dorata spuma. Agostino Gallo ne “Le venti giornate dell’agricoltura” del 1567, sollecitava di piantare le uve pignole in quanto per la notevole produzione, permetteva un florido commercio perché sempre ricercate. Medico e botanico di Papa Sisto V, il Bacci, nel personale trattato del 1596 “De naturalis vinarium istoria de vitis italiane”, asseriva le “…rare et optime…” qualità intrinseche dell’uva pignola. Così pure Soderini, noto agronomo fiorentino, sempre in quegli anni, ne confermava le caratteristiche. Il Trinci – 1726 – pone in evidenzia le caratteristiche di tale vitigno: l’odierno pignoletto si riscontra nella sua quasi totalità di tali affermazioni, per non dire che sono le medesime.Ulteriori conferme sono riportate nel “Bullettino Ampelograficho” del 1881, in cui è nominata l’uva pignola prodotta nelle colline poste a sud dell’urbe di Bologna, la cui assomiglianza con l’attuale produzione è stupefacente, e non lascia più adito ad altri dubbi di sorti.Lo statuto di Bologna del 1250 ordina la costruzione della “Strada dei vini” per trasportare con sicurezza verso Bologna i vini ottenuti nelle colline a sud della città.A partire dal 1250 risalgono i primi estimi del comprensorio vitivinicol
Ah, quindi viene fatta la comparazione uve Pignole – Pignoletto… Peccato che le uve Pignole in letteratura siano per lo più a bacca nera. Sull’etimologia di queste uve Pignole ci arriviamo dopo, perchè ne Per Un Sublessico Vitivinicolo la questione è esplorata nel dettaglio. Vi anticipo già però che la radice di Pignola è la stessa di Pinot…
Dal Trinci, già citato: “L’uva pignola rossa commincia a maturare la seconda settimana del mese d’agosto, diventa d’un colore così pieno, che s’accosta quasi al nero; … Fa il vino molto colorito o del blando Pignolo (da “Il Roccolo“, ditirambo di Venezia del 1754). “Maturata che sia questa specie di uva diviene quasi nera” scriveva Giovanni Cosimo Villifranchi nello stesso secolo.
Vorrei citare la rivista Vignevini del 1933 che esplica chiaramente questo concetto: “non esistono precise documentazioni scritte” sulla storia di questo vitigno se non un accenno alle “uve Pignole” menzionate da Tanara nel 1644, senonchè in quel testo le uve Pignole vengono dette non adatte da far vino! Riporto il testo citato:
“Pessimo vino e non serbe vole esciva dalle uve lupine vino brusco davano la pomoria e la peregrina3 saporito era il vino della sanpiera, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo Loda anche la grilla la lambrusca ,il moscatello nero delle quali regina era l’uva d oro quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto il mondo Fra le uve mangereccie preferivansi la lugliatica la tremasina la pignola la pergolese la chiocca“
Decidere infatti di seguire la via dell’uva detta Pignola è complesso e pericoloso, perché a seconda delle fonti consultate queste uve si coltivavano a Lodi
Le viti di uve assortite Moretta, Balsamina, Vernaccia che marcisce difficilmente, Bonarda, Corbera, Pignoletto, Tribiano Tinturier e Lambrusca – queste due ultime qualità danno vino di molto colore e assai spiritoso tutte colle radici di tre anni si vendono lire 10 al cento
Gazzetta della Provincia di Lodi e Crema, 1854
E poi a Pavia e Piacenza c’è una Pignola di San Colombano citata da Gallesio nel 1843 in “Annali civili del regno delle Due Sicilie”.
L’uva Pignola è citata come uva dolce da mangiare e detta anche aglianico.
Secondo l”Annuario vinicolo d’Italia 1923-1924″ ci sarebbe una Pignola molto famosa nella zona di Sondrio.
Così per non farci mancare nulla, anche Verona dice la sua: ne Gli Annali della Sperimentazione Agraria del 1939 “Forsellina Forzelina – Il Pollini descrive sommariamente tra le uve veronesi la Forzelina o Pignola ma avverte che è differente dalla Pignola della Valpolicella vitigno oggidì pressochè scomparso. Nei nostri ripetuti sopraluoghi tuttavia mai si è sentito accennare ad una uva Pignola come sinonimo di Forcellina. Secondo il Pollini la Forzelina sarebbe colti vata nella Valle d Illasi e nelle adiacenti – non è possibile stabilirne però la sua identi cità con il vitigno da noi descritto mancando di notizie ampelografiche dettagliate”.
E poi ci sarebbe anche il Terrano Pignoletto che veniva prodotto in Istria (“Un bel dipinto nel Castello di Miramare rappresenta la vendemmia in queste regioni all epoca di Roma imperiale – Il vitigno sui colli è costituito dalle qualità bianche Gargagna, Pergolone e Malvasia ei vini che se ne ricavano sono molto alcoolici – 10-12% in volume di acidità normale e profumatissimi. Le qualità rosse sono il Refosco e il Terrano d’Istria che predominano – si coltiva ancora il Marzemina, il Pignoletto e la Rossara (Minerva Argaria – viticoltura ed enologia nel Venezia Giulia, 1916).
Meglio soprassedere?
Il Pignoletto nell’Ottocento
Cerchiamo allora direttamente il termine Pignoletto? Allora, escluse le menzioni del granoturco che condivide lo stesso nome (coltivato anche in Romania a inizi Novecento), l’unico Pignoletto che emerge prima della fine dell’Ottocento è un vitigno a bacca nera di zona lombarda, coltivato anche nel milanese.
Ne “Il Nuovo Dizionario Universale della Lingua Italiana” leggiamo “PIGNOLO e PIGNOLETTO sm Pinòlo Pinocchio Ròs T Pallav Ver P Spècie d uva nera milanese E vino di questa Cresc Red Gh (1894)
La prima descrizione di un Pignoletto che potrebbe essere quello che stiamo cercando è relativa a una coltivazione di Forlì, nel 1879, sono infatti citate due uve a bacca bianca: un Pignolo e un Pignoletto detto anche Pignolino. In descrizione viene detto “verde chiaro Il pignolo di Bertinoro è identico a quello di Predappio e somigliante all uva Santa Maria di Perugia, ha il grappolo più lungo meno serrato del pignolo di Meldola e del Pignolo di Predappio – pel resto sono tutti identici vitigni i quali manifestamente nella eletta tribù dei pinots bianchi di Francia – Invece la pignola Piemonte e il pignolo di Toscana sono vitigni rossi identici al vède della Provenza”.
Nel 1888 e 1890 il Pignoletto compare ancora, sempre a Forlì, dove viene menzionato relativamente alla sua resistenza alla peronosporta “Generalmente quelle piante che al cessare del verno si vedono maggiormente assette da rogna sono quelle che durante l’estate si trovano più gravemente colpite dalla peronospora. Le varietà di viti che quest’anno sono apparse più resistenti all infezione sono: l’Uva d’oro dell agro ravennate, il Negrettino la Rossola, il Trebbiano, il Pignoletto il Cabernet e il Canaiolo” (1890) ” (tratto da “Relazione sull’operato della Commissione ampelografica provinciale di Forli”, Annali della Stazione Agraria di Forlì – fascicolo XVIII, 1889)
Questo sarebbe particolarmente buffo perché confuta l’idea che il termine pignolo venga dalla forma del grappolo “a pigna”. Ma soprattutto ci si collegherebbe all’ipotesi secondo la quale il Pignoletto sia omonimo di Rebola Riminese, un vitigno, quello si, menzionato sin dal 1300.
Il Pignoletto nel Novecento
In un articolo degli Annali della Società Agraria di Bologna del 1912, del cavalier Prof. Luigi Zerbini relativo alla potatura delle viti da vino in alberata, menziona un grande numero di varietà comuni nel bolognese all’epoca, riporto per completezza tutto il passaggio che comincia con un elenco delle più comuni che si trovano in questo tipo di coltivazione:
Fra tutte queste varietà la pratica ha dimostrato che quelle che meglio corrispondono per essere allevate, vuoi per la rigogliosa vegetazione, vuoi per la buona e costante produzione, vuoi – fino ad un certo punto – per la resistenza alle malattie crittogamiche sono le seguenti: L’Albana, il Montù ed il Trebbiano per quanto riguarda le uve bianche, il Lambrusco e l’Uva d’oro per le uve nere di varietà europee, per ciò che riflette le viti americane il Clinton e l’Isabella.
Meriterebbero, sempre nell’allevamento ad alberata, di essere più largamente introdotte e diffuse, alcune varietà che hanno già dato buona prova sotto ogni aspetto, quali ad esempio fra le uve nere: le due varietà di Lambrusco: l’oliva e quello a graspo rosso, il Croetto, il Gropellino, il Pignoletto.
Vale la pena sottolinearlo: Pignoletto come vitigno a bacca NERA nel 1912 secondo la Società Agraria di Bologna.
Fra le varietà bianche il Trebbiano d’Empoli, poiché in gran parte esiste già quello di Romagna.
Che le varietà citate come le migliori ad essere allevate, lo siano realmente, si può, per alcune, desumere anche dai dati forniti dal loro saggio analitico, saggio che ebbi occasione di eseguire quest’anno su diversi campioni di uve, nel luogo di produzione, per conto dell’On. Ministero di Agricoltura, dietro incarico affidatomi dal Prof. Tivoli, direttore del nostro R. Laboratorio di Chimica Agraria6.
Da Un Sublessico Vitivinicolo
Trascrivo qui un estratto delle ricerche fatte nel Per un sublessico vitivinicolo di Thomas Hohnerlein-Buchinger. Un testo tecnico e complesso per il quale mi prendo la libertà di aggingere qualche not esplicativa. Qui vedrete molti dei riferimenti da me riportati prima sull’uva Pignola a bacca rossa conosciuta a Milano in epoca medievale. Questo testo penso che elimini una volta per tutte le fantasiosi ricostruzioni che associano la Pignola al Grechetto Gentile che conosciamo oggi.
pignuolo, che molto è amato appo Milano (1350 ca., CrescenziVolg. B)
L’ebreo Marcuzio cita Leonardo di Jalmicco per la mancata consegna di 8 conzi di vino pignolo (1422, ASUdine, RossittiVitiFriuli 90)
Giovanni di S. Guarzo si riconosce debitore verso l’ebreo Moyses di 5 conzi di vino pignolo (1454, ASUdine, ib.)
Giacomo di Galliano promette di dare all’ebreo Moyses 12 conzi di vino pignolo (1458, ASUdine, ib.)
Lorenzo Pisot di Galliano promette di consegnare all’ebreo Moyses 4 conzi di vino pignolo bianco a soldi 56 il conzo (1459, ASUdine, ib.)
Ambrogio di Cormons promette di consegnare all’ebreo Moyses 10 conzi di vino pignolo di Brazzano a lire 4 il conzo (1466, ASUdine, ib.)
Nebiol Milanese, ch’io tengo esser quello, che da Milanesi vien chiamato Pignola (1606, Croce 10)
Quivi (su la collina di S. Colombano nel territorio di Lodi)… si chiama pignuolo (1691, Redi, TB)
Pignuola propria de’ colli di San Colombano (1784, Mitterpacher 2,14)
mi è riuscito di ottenere dalle uve nostrali, quali il marzemino, schiava, pignola, groppello, e vernaccia, di minuti grani miste insieme, un vino, che giunto quasi all’età di anni sette, è tuttora spiritoso, e delicato con il suo natural colore di rubino (1789, Bajoni 7)
nondimeno Marzemino, la Vernaccia ed il Groppello ovvero uva pignola sono generalmente conosciuti, e sono anche secondo le sperienze da me fatte, e la pratica delle nostre Colline, le uve migliori e più adatte al Poggio ed al Piano (1789?, AgostiRegole 22)
(Viti della provincia di Cremona) Pignolo (1825, Acerbi 42)
(Uve del distretto di Schio) Pignola (1825, ib. 218)
Pignola veronese… Nella valle Pulicella e altrove è piuttosto fertile (1825, ib. 236)
Il Pignolo è l’uva classica della Lombardia milanese: è un vitigno vigoroso che si adatta egualmente al colle e alla pianura e che fallisce di rado… Nei colli di San Colombano nel Lodigiano è il dominante… La Brianza lo conta per una delle uve migliori dei suoi vigneti, ma non vi primeggia. Nell’Oltrepò Pavese e nelle colline del Piacentino la sua coltura è alternata con quella della Moradella… Il Pignolo riprende le sue qualità nel Novarese… Le colline della Valdisesia sono coperte di Pignolo (prima del 1839, GallesioPomona)
Pignolo bianco – origine friulana. Pignolo di Piemonte (1863, RossittiVitiFriuli 62)
Uva pignola bianca o Claretta di Nizza (1876, Casaccia)
Questo vitigno prende il nome di Pignolo Spanna a Gattinara ed a Grignasco (1879, BollAmp, Molon 966)
Pignolo di Lombardia… Pignolo di S. Colombano (1906, Molon 965)
Sempre sulle colline del Friuli orientale troviamo… poi il Pignolo (1971, ZacconeVini-2,28)
Il Valtellina, di regola, si compone, per un 75%, di uve raccolte dal vitigno Nebbiolo, e 25% di uva Pignola, detta così perché i grappoli hanno, appunto, forma di pigna (1977, Soldati 79)
Fonti lat. mediev.:
quelibet vicinia… possint habere porofianum unum qui possit vendere vinum bunipergun et vinum pignolum episcopatus Laude ad iustam mensuram sibi datam per comune Laude (1233, Bosshard 209)
Sunt et aliae multae species uvarum nigrarum, quae propter varias conditiones malas minus approbantur, sicut est Pignolus qui multum diligitur apud Mediolanum in arbustulis, sed apud nos non bene fructificat (1320 ca., Crescenzi, Faccioli 1987,14)
Nebiolium, et pignolium, quod casu incidens dictas vites incurrat paena solidorum quiunque (1512, Stat. La Morra, Ratti 1971,99)
Ultra praedictum Sancti Ioannis castrum, eodem situ in meridiem, Burgum Novum… In cuius agri… Pineolaq; vina cognominantur in toto etiam Placentino communia (1596, Bacci 6,313)
Ticinum,… quae posteris Papia dicta est,… Ut solet vero quaeque tellus suas peculiares colere fruges, inter communia, singulare habet uvas genus, quam Pignolam diximus (1596, ib.)
(Ad Laudum) Participat et uvis, et vinis Pineolis, quas Ticinij proprias diximus, et in Placentinis ex adverso collibus propagari (1596, ib. 6,316)
Uva Pignola in Placentino ed ad Ticinum, saporis aromatici, compactos in ipso racemuolo, Pinearum instar habet acinos subrubentes, nigros succosos (1661, SachsAmpelografia 101)
L’uva pignola nonché il vino che se ne ricava vengono prodotti presumibilmente a partire dal Duecento prevalentemente nell’Italia settentrionale. I centri della coltivazione di questo tipo d’uva sono la Lombardia (Novara, Valsesia, Valtellina, Oltrepò Pavese, Pavia, San Colombano, Burgum Novum, Lodigiano, Mediolanum, Cremona), l’Emilia (Piacentino), il Veneto.
Le ottime Uve, delle quali si fa tal Vino (in Monte Pulciano, nda) della specie rossa, almeno il migliore, sono il Mammolo, il Vajano, e il Pignuolo (sec. XVIII; ib 2,34)
Una delle uve che entrano nella composizione del vino di Nizza… e che concorre a dargli la fragranza e il secco che lo distingue (1876, Casaccia)
Il Pignolo era una delle specie preferite per creare vini tagliati soprattutto per la sua capacità di prestare più intensità a varietà più deboli (producendo colore, odore e sapore). Ciò valeva in prima linea per il Pignuolo rosso in Toscana.
Stima e qualità
Sono buone etiandio le pignole, le quali non solamente fanno dell’uva in copia; ma ancora il vino loro è buono semplice, ed accompagnato (1565, GalloAgric-1,66)
Pignola:… fa buoni vini naturali e gustosi (1606, Croce 10)
abbiamo la torbiana, l’albana, la tosca, che fanno generosi e ottimi vini, e poi la rossetta, la pignuola, la marzemina, la duora (1614, CastelvetroFirpo 159)
si chiama pignuolo e per la soavità e per la generosità, secondo il giudizio di essi paesani, è creduto potere stare a tavola ritonda con ogni altro vino d’Italia (1691, Redi, B)
da piacere infinitamente a beversi anche solo (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107 seg.)
È uva buona da far vino, il quale però è di gran forza (1825, Acerbi 58)
Il vino che dà questa uva è buono, di molta forza, ben colorito… Il prodotto è generalmente abbondante (1825, ib. 218)
In tutti i tempi esso vi ha goduto di una riputazione distinta (prima del 1839, GallesioPomona)
Gode molta riputazione nel Genovesato (1876, Casaccia)
botas viginti vini pignoli pro usu et sanitate sue persone (1398, Cecchetti, ArVen 30,282)
Il Pignolo certamente non è mai stato un prodotto di prima classe e di preminente reputazione. Ciò nonostante produceva evidentemente un buon vino che veniva consumato con piacere (uva buona da far vino, riputazione distinta). Per la sua forza era stimato come rimedio terapeutico (pro usu et sanitate).
Carattere del vino e dell’uva
Pignola: è buona uva, folta: ha la scorza resistente alla ingiuria del tempo: non marcisce, e matura bene (1606, Croce 10)
Fa il vino molto colorito; odoroso, sottile, e spiritoso (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.)
Pignuolo rosso, e in qualche luogo volgarmente Prugnolo =… e ne fa molta… Fa il vino molto colorito, odoroso, sottile, e spiritoso (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107)
Quella che fa vino più durevole; quella che il fa più acido dura di più (1784, Mitterpacher 2,14)
acini… di sapore grato spiritoso (1823, RossittiVitiFriuli 82)
di color nero carico, molto succosi di sapore dolce-aromatico ib.
Acini… di un verde-rossiccio, succosi, di sapor dolce, ma alquanto austero… Uso. Per vino gagliardo, spiritoso, nero (1825, Acerbi 42)
Il mosto che ne sorte è dolce e sciolto, e il vino bianco, asciutto e spiritoso (1876, Casaccia)
Sunt et in censu rubeorum validiora, quae et gratum sapiunt dulcorem Pineolaq;… et sapore atque etiam odore delectant aromatico (1596, Bacci 6,313)
L’uva si adatta al clima piuttosto rigido dell’Italia settentrionale (resistente alla ingiuria del tempo, non marcisce), produce abbondantemente e di regola è di sapore dolce aromatico. Crea un vino sottile, spiritoso, gagliardo.
Uva da tavola
Dell’Uve Lugliatech, Tremarine, Pignolo, ò Pergolese, e altre come di quelle, che non si faccia Vino, ne parlerò trattando delle viti (1644, TanaraEconomia 43)
queste tre sorti di uve per esser dolci, e buone da mangiare (come anche la pignola) (1679, AgostinettiFattore 89)
La Pignola viene anche usata come uva da tavola (buone da mangiare).
STORIA LINGUISTICA
It. pignuolo m. ‘specie di uva bianca o rossa, diffusa soprattutto nell’Italia settentrionale’ (1350 ca., CrescenziVolg. B; 1644, TanaraEconomia 43; sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107; 1797, D’AlbVill; 1825, Acerbi 42; prima del 1839, GallesioPomona; 1901, Bruttini; 1990 Veronelli 250), lig.or. (Statale) pińǿ Plomteux, APiem. (Magliano Alfieri) pińǿ (Toppino, AGI 16,537), b.piem. (gattinar.) pińǿ Gibellino, emil.occ. (piac.) pignö Foresti, parm. pgnoéul (Peschieri; Malaspina), romagn. pińǿl Ercolani, tosc. pignolo TargioniTozzetti 1809, ancon. pinó Spotti.
It. pignuolo m. ‘specie di vino ricavato dall’uva pignola’ (1691, Redi, B; 1754, AcantiRoccolo 53; 1990, Veronelli 250), venez. a. (vino) pignolo (1422-1466, ASUdine, Regesti sul vino, RossittiVitiFriuli 82).
It. pignolo m. ‘specie di vitigno che produce uva bianca e rossa’ (1879, BollAmp, Molon 966), ancon. pinó Spotti.
It. (uva) pignola agg./agg.sost. ‘specie di uva rossa o bianca’ (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.; 1789?, AgostiRegole 22; 1977, Soldati 79), lig. (uga) pińǿa (Penzig, ASLigSNG 8), gen. (uga) pigneua (Paganini; Casaccia; Frisoni), piem. (uva) pigneula DiSant’Albino, mil. (uga) pignoevla Cherubini, lomb.or. (bresc.) (ua) pignoela Melchiori, vogher. (ü̇ga) pińǿla Maragliano, *(ü̇ga) pńǿ ib., mant. (ua) pignoela Arrivabene, (üva) pińǿla Bardini, venez. (ua) pignola Patriarchi, ven.centro-sett. (vittor.) pignola Zanette.
Derivati: ven. pignoletta f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più piccoli’ Coltro.
Istr. (Pòrtole) pignolina agg. ‘uva pinocchina, minuta come pinoli’ Rosamani.
Ven. pignolona f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più grossi’ Coltro.
Le denominazioni it. pignolo, pignola risalgono ad un lat. PINEOLUM ← PINEA ← PINEUS ‘appartenente al pino’ (REW 6511). Il suffisso rimanda al carattere diminutivo della formazione. Presumibilmente la parola trae origine dalla forma caratteristica del grappolo, serrato a mo’ di pigna, o dell’uva. L’esito della desinenza –ǫlu > –olo ← -*ǫlus nell’Italia settentrionale è di norma –ol oppure –öl o –ǿl, sviluppo che si può osservare sia nelle forme maschili sia in quelle femminili. La parola è diffusa soltanto in Italia settentrionale e nella Toscana. Compare per la prima volta nell’attestazione lat.mediev. vinum pignolum (1233, Bosshard) e lat.mediev. pignolus ‘specie di uva’ (1320 ca., Crescenzi). Ciò nonostante pare logico che la parola già esistesse prima del 1233 nel significato di uva (con forma di pigna) o vitigno (che porta quei grappoli) e che il vino che se ne ricava abbia assunto il nome poco più tardi. Il fatto che nel Trecento emerge prima la forma maschile fa desumere che sia esistito prima il vitigno. Nella lingua italiana la denominazione entra presumibilmente la prima volta un secolo più tardi (CrescenziVolg). Dal sec. XV al sec. XVI un pignolo proveniente dal Friuli è conosciuto in Germania (pinol, Wis, NM 59). Per quanto riguarda la denominazione francese pinot (dalla fine del sec. XIV, Deschamps, FEW 8,549b) anch’essa risale al lat. PINEUS. Oggi questa forma esiste in Italia accanto alla forma it. pignolo e quest’ultimo spesso viene usato come sinonimo del primo. Comunque non sempre si tratta dello stesso vitigno. Il vitigno francese non è pervenuto in Italia prima del Sette/Ottocento. La sua denominazione però al di là dell’ambito locale e regionale attualmente è più diffusa. Del resto pare che le denominazioni derivati dal lat. PINEUS siano diffuse un po’ dappertutto dove si coltiva la vite.
DEI 2917; FEW 8,549b; Wis, NM 59.
La via Greca
Sebbene il grechetto di Trinci fosse Malvasia, esiste anche in letteratura un “ruibola vel greco” ” (robiola o greca) ufficializzata come Rebola nel 1996 per la denominazione Colli di Rimini. La cosa ci interessa perchè parrebbe che Rebola sia il nome locale riminese del Grechetto Gentile di Bologna. Viene citato in un fantomatico “testo del 1378” di cui non ho trovato però alcun riferimento. Esiste, semmai, un documento del 1300 che racconta della vita di Nicola di Lorenzo Gabrini detto Cola di Rienzo, tribuno romano che tornato nella capitale si lasciò andare al bere, con vini quali malvasia e rebola. Questo testo ha avuto diverse traduzioni tra cui anche una a cura del Muratori, grande intellettuale Modenese.
Era questo uomo fortemente mutato da li primi suoi modi, solea prima esser sobrio, temperato, astinente, ora è diventato distemperatissimo bevitore, sommamente usava ‘l vino, ad ogni ora confettava e beveva, non ci servava ordine nè tempo, temperava ‘l greco col flaviano (forse Montepulciano), la malvsia con la rebola, ad ogni ora era del bevere più fresco; orribil cosa era patir di vederlo; troppo bevea; dicea che ne la prigione era stato ascarmato; anco era diventato grasso sterminatamente, avea una ventresca tonda trionfale a modo di un abbate asiano.
La Vita di Cola di Rienzo, Incerto autore, xec. XV
Ma perchè rebola? Qui ci viene in aiuto un testo dell’Ottocento, relativamente a un vino chiamato rebola in Friuli, l’attuale Ribolla Gialla del Collio,
Questi due vini [elvola e aminea] corrispondono alla Rebola del Coglio ed al Cividino del basso Friuli. Sono ambidue vini bianchi, e ricercati in modo particolare dai popoli della Carniola e Carintia. Il nome di Rebola deriva dal vocabolo 1 latino helvola: con cui denotavasi la stessa uva a que’ tempi, come lo dimostra la uniformità della desinenza, e meglio ancora il colore de’ suoi acini. L’uva di tal nome ha un certo rosso pallido, qual’ è appunto il colore che dicevasi helvus dai Latini. Nel Cividino si combinano i connotati assegnati da Virgilio pel secondo vino, cioè di essere un vino da durata, 2 vinum firmissimum e di venir prodotto da una vite scevra di minio, aminea. Certe viti, come il refosco e simili varietà, contengono nella cellulare della 3 parte legnosa una sostanza colorata che imita il cinabro detto minio dai Latini. Questa sostanza al tempo della lagrimazione scola fuori pei tagli della potatura insieme colla linfa della vite, e tinge gli strati mucilagginosi che vi 4 si formano intorno al tronco. La mucillaggine 5 che si condensa sulla vite del Cividino non è rossa, ma pallida.
Indagine sullo stato del Timavo e delle sue adjacenze al principio dell’era cristiana, Giuseppe Berini – 1826
Un testo di Tommaso Tamanza sui grandi architetti del passato narra la vita di Michele Sammicheli di Verona, architetto nato nel 1484 che riceve in dono “Quinci nel 1552 in quadragesima lo regalò d’olive malvagia e rebolla cose al ghiotto Aretino gratissime perchè pur egli le facea prodigamente gustare alla sua allegra brigata Il dono a che mi faceste l’altro jeri così scrisse lo stesso Aretino al nostro Architetto de le olive & de la malvagia non dovea comportare la giunta de la rebola bevanda non pure da Tedeschi e Francesi ma da Italiani ancora Imperochè bastava”.
Rebola o greca che sia, la mia impressione è che quello che oggi chiamiamo genericamente grechetto (pare che la Rebola Riminese sia geneticamente un sinonimo di Grechetto di Todi) non sia che una delle tante uve di origine greca selezionate in Romagna tra Forlì e Rimini.
Conclusioni
Concludo con un po’ di considerazioni del tutto personali.
Premesso che non c’è collegamento tra Pignole e Pignoletto/Grechetto, ampiamente sostenuto da prove.
Sulla base di quanto documentato, è evidente che Bologna vantava già da tempo una tradizione di raccolta di uve bianche provenienti da tutto il territorio circostante, inclusa la Romagna con le sue numerose varietà di importazione greca, tra cui profumati Moscati e Malvasie. Va considerato che i testi storici menzionano principalmente vitigni ampiamente diffusi, lasciando immaginare quante altre varietà esistessero e quante siano andate perdute nel corso dei secoli.
Il vitigno in questione, penso una qualche forma di Malvasia (si veda il recente libro di Scienza con le analisi e la storia di questo vitigno), si è probabilmente intrecciato con numerose altre varietà anonime nella zona di Forlì, dove è stato poi studiato e selezionato nei primi anni del Novecento. Successivamente è stato coltivato a Bologna come alternativa profumata locale alle Malvasie di Parma, allo Zibibbo e al Trebbiano di Spagna comuni a Modena o agli Albana romagnoli.
Questo vitigno, adatto a lunghi invecchiamenti ma caratterizzato da note amarognole difficili da attenuare, si rivela chiaramente inadatto alla produzione di vini frizzanti e invece destinato a lungo invecchiamento, anche in botte. Ciò solleva legittime perplessità su come sia stato incluso nella DOC di un territorio che, per altro, privilegia vitigni internazionali di origine francese dimenticando completamente le varietà locali reali.
Detto questo, l’Alionza parmi una varietà tutto sommato simile e qualitativamente molto più interessante. Questa si, Bolognese DOC.
Analisi genetiche su eventuali tracce o il parere di un archeobotanico non sarebbero male, eh. -Mick ↩︎
Questo non prova nessuna correlazione. Che Bologna fosse terra di uve bianche almeno fino all’arrivo del Negrettino è risaputo, ma non leggo di nessun possibile legame con una varietà in particolare come ad esempio per la Prusinia modenese ↩︎
Questo in realtà mi fa male, perchè in molti testi più recenti Pomoria e Pellegrina sono sinonimi. ↩︎
Secondo Cavazza Bianchino era un sinonimo di Montù. Così non parrebbe da questo elenco visto che compaiono entrambi. ↩︎
Secondo Cavazza Moentoncello era un sinonimo o sottovarietà di Montù. In questo elenco compaiono entrambi ↩︎
L. Zerbini – Annali della Società agraria della provincia di Bologna – 1912 ↩︎
Questa antica varietà di cipolla rossa, un tempo centrale nella cultura agricola e commerciale del basso carpigiano, è stata protagonista della storica Fiera di San Bartolomeo, che si teneva ogni 24 agosto a Carpi. Rinomata per le sue dimensioni notevoli, il suo colore rosso intenso e il sapore dolce, era un prodotto molto richiesto nei mercati di Modena e Reggio Emilia.
Nella scheda dell’Encyclopedia sono riassunte informazioni su:
Caratteristiche della varietà: dimensioni, forma e sapore.
Tecniche tradizionali di coltivazione e conservazione: dalla semina al trapianto, fino alla raccolta in agosto.
Ruolo storico e culturale: il suo legame con la Fiera di San Bartolomeo e l’importanza per l’economia locale.
L’obiettivo di Cornucopia è riportare alla luce varietà come questa, che rischiano di essere dimenticate, e promuovere il loro recupero e valorizzazione sia culturale che gastronomica.
“E adesso che gli dico al priore, come ci salgo li sopra?”.
Arnaldo guardava con espressione pensierosa i tralci di vite che crescevano partendo dalla base dell’olmo, risalendone il tronco fino alla sommita recisa dove doveva essere un tempo la chioma, diversi metri più in alto, per poi stedersi in una lunga volta carica di grappoli d’uva, tesa fino all’olmo successivo. A sua volta anche l’olmo che si trovava a una decina di passi alla sua destra era avvolto da una coppia di viti che si stendeva a sua volta su quello successivo. Quella formula si ripeteva alla sua destra ed alla sua sinistra. Davanti all’uomo perplesso una lunghissima fila di amanti, possenti alberi nerboruti avvolti dalle delicate membra della vite. Il filare si stendeva lungo il corso d’acqua fino ai terreni del Duca. Arnaldo aveva i piedi affondati nel terreno morbido, dietro di lui ad un centinaio di passi le ombre di un altro filare speculare. E poi un altro e così via, come se un enorme rastrello avesse solcato quei terreni piazzandovi come pedine su una scacchiera dame e cavalieri congelati in una danza sincronizzata, sorpresi da un inverno magico che li aveva mutati in piante.
“Breeeee”.
Arnaldo si votò incontrando un paio di pupille orizzontali ed occhi gialli. Le sue elucubrazioni erano state interrotte da una pecora del gregge che stava pascolando in mezzo ai filari. Attorno a lui, un paio di oche frugavano nell’erba attorno alle piante più piccole. Anche se era autunno, il campo era fervente di vita…
Inventato
Quella qui sopra potrebbe essere la descrizione di un campo di un secolo fa, come di un milllennio. La coltivazione a tutore vivo era stato un metodo usato per coltivare la vite da secoli. Libri dei primi del Novecento ancora ne parlano come un metodo ampiamente utilizzato. Non di poco. Su quattro milioni di ettari di superfici dove era presente la vite, oggi ne sono rimasti seicentomila. Non si tratta di superficie completamente dedicata alla monocoltura, ovviamente, la vite cosiddetta maritata era parte di un sistema simbiotico dove grano, legumi, orti, convivevano con la vite e con il bestiame. Ma andiamo con ordine.
Il sistema a tutore vivo, la cosiddetta vite maritata, era nato giusto qualche tempo prima, ai tempi degli Etruschi e dei Celti. Con il tempo queste viti selvaiche che gli antichi trovavano nei boschi sarebbero diventate parte integrante di un paesaggio agricolo che vedeva fila ordinate di queste viti/alberi disposte in lunghe file ordinate, dette piantate, che avrebbero suddiviso i campi coltivati in settori ordinati.
La foto in alto nel post l’ho fatta io a San Felice sul Panaro pochi giorni fa, si tratta di una piantata abbandnata i cui alberi sono cresciuti abnormemente rispetto alle viti che vi erano state piantate sotto.
I Romani
Torniamo indetro di qualche secolo e facciamo un po’ di ipotesi sulla diffusione di questi sistemi di coltivazione. A Roma, la coltivazione intensiva della vite attorno alla capitale divenne presso insostenibile e ai legionari fu affidato l’incarico di esportare democ… Ah no, scusate, intendevo portare cultura locale in tutte le province dell’Impero. Così come il loro pane è rimasto a noi sotto forma di piadine, torte al testo e crescentine e l’ulivo ha trovato la sua pace negli amoniosi colli romagnoli, anche le tecniche di coltivazione vinicola sono attecchite, mescolandosi con le culture delle popolazioni autoctone, come qui nella Gallia Cisalpina (Emilia-Romagna nel mio caso) dove i Romani trovarono questo curioso sistema conosciuto in futuro come arbustum gallicum.
Columella, antico scrittore e agricoltore romano, esalta la vicinanza di due piante nel suo lavoro. Parla con grande entusiasmo della combinazione di una vite dall’aspetto delicato e dai frutti succosi, con un robusto albero austero che la sostiene.
“Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”
“Vi è una specie di vite molto antica che non può vivere da sola, ma si appoggia ad altro, cioè alle fronde degli alberi: questa vite è ancora molto rara in Italia, mentre in Spagna è molto diffusa e apprezzata da tutte le genti. In questi luoghi, essa ha diversi nomi: chiamata platano, pioppo, salice, olmo, pino, e anche col nome di vite, e ci sono molte altre varietà con nomi diversi. Le viti allevate su questi alberi sono molto conosciute solo in Spagna, al punto che in questa sola regione superano tutte le altre in questo tipo di allevamento. Alcune di queste si trovano anche in Italia, ma sono rare, così come in Grecia, dove si coltivano su canne; le si trovano anche in Asia e in Africa. Questa vite non si arrampica troppo in alto, ma solo quanto basta per produrre frutti. Non tutte le alberi sono adatti a questa coltivazione, ma solo quelli con foglie più larghe, come il l’olmo e il pioppo, così come il salice. Il pino, tuttavia, non è adatto. La natura degli alberi fornisce il maggiore vantaggio, poiché la vite spesso apporta loro benefici. La vite si attacca alle fronde degli alberi e non richiede molta attenzione per essere sostenuta, a parte il fatto che deve essere attaccata all’albero tramite le radici della singola pianta. In questo modo, anche cento viti possono essere coltivate con l’aiuto di un singolo albero e ogni anno si ottengono vini molto apprezzati dalle stesse piante.”
Columella
Il Sommo Poeta
Persino Virgilio, guida di Dante nell’aldilà, accenna alla presenza di questa coltivazione nelle sue Georgiche, un poema in quattro parti che si concentra sugli aspetti pratici della vita rurale, come l’agricoltura, l’allevamento degli animali, l’apicoltura e la produzione di vino. Scritto durante il regno dell’imperatore romano Augusto, era destinato a promuovere i valori dell’agricoltura e del modo di vita romano.
Colli bus an plano melius sit ponere vitem, quaere prius. Si pinguis agros metabere campi, densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus); sin tumulis acclive solum collisque supinos, indulge ordinibus.
Virgilio
Le righe menzionate, parte del Libro II, descrivono come piantare viti e dove farlo. Il passaggio consiglia di piantare le viti su terreno collinare o pianeggiante, a seconda della qualità del suolo. Se il terreno è ricco, le viti dovrebbero essere piantate vicine tra loro, mentre in suolo meno fertile, dovrebbero essere distanziate. Le righe suggeriscono anche che le viti dovrebbero essere disposte in file sulle pendici delle colline e sulle colline lievemente inclinate. Gli alberi possono influire sulla crescita della vite in vari modi: possono proteggerla dal vento, fornire ombra durante le ore più calde del giorno, contribuire al mantenimento dell’umidità del terreno e, soprattutto, fornire sostegno alle viti in modo che esse possano crescere in modo sano e regolare. In particolare, il poeta consiglia di utilizzare alberi che abbiano un tronco robusto e dritto, in modo che possano sostenere il peso delle viti e delle uve senza piegarsi o rompersi.
Virgilio suggerisce di evitare alberi che rilasciano sostanze nocive alle viti, come la quercia, che produce un acido che può danneggiare la pianta. Quest’ultima attenzioe non è stata covaliata dalla scienza moderna, ma è simbolo della grande attenzione che gli antichi avevano per l’agricoltura.
Il Medioevo
La coltivazione, come anche la vita di molti, subì un arresto con l’arrivo dei barbari e del Medioevo con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Nessuno avrebbe voluto vivere nella pianura padana nel terrificante periodo delle guerre greco gotiche, devastato per anche da carestie ed inondazioni. La vite rimane in collina per secoli fino ai tempi di Matilde e dell’età comunale, nel Basso Medioevo quando l’arbustum gallicum torna in pianura questa volta assieme ai cereali, in quel sistema che sarebbe poi conosciuto per secoli come piantata padana. Per inciso questo è il periodo in cui si fanno importanti opere di irrigazione e si scava una rete di distribuzione delle acque che permette di ottimizzare le coltivazioni, si crea un ingegnoso sistema di scoli di varie funzionalità e dimensioni che portetà a coagulare la conoscenza dei monasteri che porterà al celeberrimo formaggio di grana tra cui l’odierno Parmigiano Reggiano. Ci torneremo (sto scrivendo un lungo articolo, serve tempo 🙂).
Oggi
Nell’Ottocento, la vite maritata all’albero era diffusa in tutta Italia. L’acero, nell’italia centrale, poi l’olmo, a nord, talvolta il gelso. A Sud, tutt’oggi sopravvive assieme al pioppo come nel disciplinare dell’Asprinio di Aversa.
A seconda dei luoghi questo metodo di coltivazione variava ampiamente, ho trovato documenti che parlano di un matrimonio ottimale con l’acero campestre per via di un apparato radicale meno esteso e per via di una chioma più rada (la vite risale l’albero ricercando calore e affonda le radici cercando nutrimento, concetto alla base della qualità di molti vini di pregio).
Nelle Marche e in Campania (le alberate Aversane con i suoi splendidi festoni) ancora si vendemmia sulle scale, altrove la pratica era stata già abbandonata ai tempi dei nostri nonni.
Ogni pianta aveva i suoi pro ed i suoi contro. Il gelso pare non desse ottimi risultati ma permetteva di raccogliere foglie ottime per il bestiame e per i bachi da seta. Il noce era perfetto per il legname e per per la frutta secca. L’ulivo era meravigioso, ma pare fosse stato abbandonato molto presto per complicazioni con i parassiti. L’olmo ha forse qui in Emilia-Romagna la storia più lunga e documentata, ma il miglioramento delle tecniche produttive nei campi hanno permesso prima di abbassare drastcamente le piante che venivano prima capitozzate anche a 8-10 metri di altezza, mentre a fine Ottocento si erano gà ridotte le piante a 3-4 metri.
Talvolta, qualche residuo di piantata è ancora presente vicino le case di qualche vecchio agricoltore che ne riconosce i pregi ancora oggi.
Emilia-Romagna
Percorrere la via Emilia da Piacenza a Rimini nei primi del Novecento deve essere stato decisamente illuminante. Ogni (attuale) provincia aveva un proprio modo di interpretate la piantata padana. Nella mia zona era l’olmo a sposare la vite. Dico “olmo” e non “olma” perché dalle nostre parti esiste un femminile e un maschile per questa pianta. Per “olmo” si intendevano le piante sottoposte a potatura annua che formavano i filari in campagna su cui far crescere la vite, tagliati brutalmente a forma di fionda rudimentale, in gergo “capitozzati”. Anche gli alberi cambiavano, a Reggio Emilia per esempio la vite si poteva vedere anche maritata al susino. A Bologna, cambiavano il numero e la posa delle piante alla base del tutore. Gli olmi in un primo momento erano ancora altissimi ma come accennavo prima, nel tempo si sono andati a ridurre in dimensione. L’altezza ridotta proteggeva comunque da brina, grandine, inondazioni e gelo, anche su questi olmi (che resistoo molt bene alla capitozzatura) di media altezza non certo di 20 metri.
Questo sistema vede le viti maritate con i loro festoni come divisorie di collinette rettangolari studiate per far drenare il terreno all’interno di canali di scolo.
Un testo di primi ‘900 cita la vite maritata non solo come presente ma come ottimo investimento in grado di resituire ampiamente quanto speso, seppur la vite richiede sei anni per la raccolta e non due. Ricorda un po’ la storia della Frisona / Holstein e della vacca Rossa Reggiana, eh?
Tra Modena e Reggio durò per un certo periodo la pratica di pergolare i filari delle viti, come si vede qui sotto in una vecchia foto della campagna reggiana. In pratica i festoni non si stendono solo in lunghezza, ma anche sopra i campi coltivati, su filari diversi, creando una grande scacchiera.
Tra un filare e l’altro i campi erano coltivati con rape, avena, trifoglio ma anche orticole con le barbatelle che venivano concimate dalle deiezioni di percore e bovini. Ci sono testi che parlano di un aumento di produzione di uva di quasi il 100%
È da notare che anche i tutori morti, ovvero i pali di legno che sostituiscono gli alberi (essendo privi di radici, possono essere posizionati vicini tra loro; un esempio di questa pratica è la maritatura al gelso, una pianta dalle radici fitte), erano comunque alti 3-4 metri fino ai primi del ‘900. Le viti, in ogni caso, erano raccolte in alto qui in pianura padana, salvo in quei luoghi dove venivano coltivate in campo, come si fa oggi: una pratica un tempo rara e chiamata “a vite bassa”.
1926
E’ interessante vedere come nei secoli si siano sviluppati decine di evoluzioni della piantata, tra cui questo interessante modello che vedeva una pergola uscire lateralmente slul lato più soleggiato la pianta.
Modena
Andando ancora più nel dettaglio, guardiamo la città di Modena, dove la piantata era coltivata sul sistema cosiddetto “a cavalletto” – quella striscia di terra dove sono piantate viti e alberi, e che ai tempi costituiva circa un quinto della superficie arabile intermedia. Un tempo, in territorio modenese, si trattava di una striscia “a gronda”, si dice così, di dimensioni 20-30-35 metri per 80-100.
Fino all’Ottocento, a Modena erano però diffusi due metodi di coltivazione, l’altro era il metodo mantovano detto “a piramide”, detto sistema Marchi. A quei tempi la vite era ancora maritata al pioppo, come in meridione, ma scomparve presto per lasciar spazio al più proficuo olmo.
Tra Modena e Reggio, l’uso del fil di ferro (dopo la sua introduzione in vigna negli anni ’20 dell’Ottocento in Lombardia) aveva creato un effetto spettacolare di reticolato di festoni carichi d’uva pendenti sopra i campi coltivati, come si può vedere nella foto qui sotto.
Gli olmi, un tempo enormi, sono stati potati sempre più bassi fino a essere sostituiti dall’acero campestre (oppio) a seguito del calo dell’importanza delle foglie nell’alimentazione del bestiame.
Francesco Aggazzotti, primo sindaco di Formigine dopo l’unità ‘Italia e quello che io chiamo senza remore il Pellegrino Artusi del vino, raccogie nella sua vigna decine di varietà di vite, quasi tutte maritate all’olmo. Tra questi spuntano diversi lambruschi (vini di corpo da ben 8 gradi, 8 gradi e mezzo :-)), tra cui quello di Sorbara e quello del Tiepido, detto anche dalla graspa rossa. Ma teniamo in mente questo nome perché ci torneremo spesso in futuro quando parleremo delle vecchie varietà locali.
In via del tutto teorica, a Modena in via Marconi esiste ancora una piantata presso un’oasi naturalistica. Io personalmente non sono mai riuscito a trovarla aperta.
Una breve dissertazione
L’intento di Cornucopia è di riportare documentazione storica attendibile cercando di essere il più possibile oggettivi e di mente aperta, cercando di vedere oggettivamente le motivazione dell’abbandono di certi metodi di produzione talvolta anacronistici.
Tuttavia, è necessario fare un esame onesto di tutte le variabili etiche, sostenibili, economiche dell’argomento. I vantaggi di questi metodi di coltivazione sono ancora oggettivamente presenti, e sono adatti ad un tipo di produzione di alta qualità dove il vino viene rispettato sia dal suo concepimento.
Nessuno esclude che si possano fare prodotti onesti, qualitativamente privi di difetti e privi di sostanze nocive anche con metodi industriali spinti, laboratori di ricerca e organi di controllo impediscono che sulle nostre tavole finisca del veleno, cosa per altro ancora possibile proprio bypassando questi screening da parte dei piccolissimi produttori.
Va però detto che la morsa che taglia la parte “bassa” della produzione è la stessa che taglia la parte alta. In altre parole, perdi il vinaccio del vicino che sfrigola di anidride solforosa addizionata senza criterio nel vino senza etichetta che ti allunga sottobanco, quanto il prodotto curato acino per acino, giorno per giorno, magari da una varietà di vite non registrata avvinghiata al fico affianco al pollaio.
Questo appiattimento della qualità verso una media ponderata martellata a colpi di decreti per lo più scritti da scienziati e normatori il cui habitat naturale è una scrivania di formica bianca coperta di faldoni sta velocemente portando alla scomparsa di tutte le produzione non più sostenibili in un’ottica produttiva moderna. Sia chiaro, fare impresa non è mai stato un processo esclusiamente etico, la selezione era brutale anche mille anni fa, molta biodiversità si è persa anche grazie a una selezione che ha portato alla creazione della maggior parte delle orticole come le conosciamo oggi, per dirne una. Ma la selezione avveniva sulle oggettive peculiarità del prodotto, non della sua resa su grande scala o alla sua adattabilità a sistemi produttivi che si scontrano con la sostenibilità semplicemente abbattendola a colpi di tecniche di conservazione sempre più sofisticate.
I concetti di shelf life sono antichi, sono alla base della nascita dei salumi e dei formaggi, delle conserve di frutta, delle fermentazioni. Ma quanto ci si può spingere in questa direzione a scapito dell’armonia uomo-natura? Qui non si tratta di ricominciare a raccogliere bacche nel bosco, ma di trovare un equilibrio soprattutto nei sistemi produttivi che permettano alle piccole attività di sopravvivere dandogli una chance. Aggiungerei che non sono sicuro che le linee guida di produzione di gran parte dei prodotti in GDO non avranno ripercussioni nel lungo termine, a forza di mungere la vacca (rigorosamente una bella frisona ipertiroidea nera e bianca, mi raccomando, quella amata dai consorzi “di tutela”) quello che ci troviamo sui tavoli sono alimenti sempre più poveri di nutrienti.
Ma per quello rimando chi vorrà a leggere qualche review scientifica che tratta l’argomento con numeri e considerazioni di personale competente. L’argomentazione qui potrebbe essere “ma già l’UE ha reso impossibile utilizzare trattamenti di vario tipo, sta convergendo tutto sul mondo dell’agricoltura biologica” ecc. ecc. Vero, assolutamente. Ma io non parlo di sfruttamento del suolo, delle risorse idriche, di sostenibilità. Cornucopia non è un progetto ecologista, ma di tradizione. Stiamo attenti a buttare nello scarico metodi di coltivazione storici come questo.
Pensiamo all’allevamento bovino ipotizzato da André Voisin nell’800 oggi nel 2023 oggetto di studio, o all’impianto di vere e proprie piantate padane in Germania dove vengono chiamate con altro nome, ma sempre piantate sono. Insomma io mi auspico che la cultura non si perda, questi sistemi, queste piante, questi lavori sono parte della nostra identità e storia viva che possiamo tenere ancora in piedi. Sono profumi e sapori che possiamo ancora tenere con noi assieme alle anfore, ai palazzi ed ai monumenti.
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Le ossa di Plinio il vecchio erano provate da una gioventù passata in guerra tra i popoli germanici, la sua pelle screziata dalle cicatrici e dai segni della vita militare. Provava sollievo quando passava con fare pensieroso e meditabondo tra i campi coltivati nelle campagne dell’ager romano. Plinio si soffermò nei pressi di un albero attorno al quale era stata avvinghiata una liana colma di grosse bacche dolcissime. Una vite coltivata alla maniera etrusca. Il sole era alto in quel pomeriggio autunnale, Plinio staccò qualche chicco e lo guardò controluce, li mangiò e si annotò forma e caratteristiche di ogni bacca. In mezzo ai campi vi erano uomini che raccoglievano i grappoli in grandi contenitori. Dal fondo dei filari arrivavano i profumi della frutta e del mosto cotto che presto avrebbero vissuto assieme. Quest’anno Plinio compie 2000 anni, ma la tradizione di cuocere il succo d’uva per ridurlo a sciroppo è ben più antica.
All’epoca di Plinio le campagne erano coltivate ordinatamente a ridosso dei grandi centri urbani. Nonostante il durissimo lavoro nei campi e nelle legioni, questi uomini seguivano una dieta prevalentemente vegetale, persino i patrizi più ricchi e gli stessi imperatori. Mangiare poco e in modo controllato era per loro un’importante tradizione culturale, ma erano anche in grado di godere di una cucina ricca e complessa dove i dolci erano per o più costituiti dalla frutta, una delizia simbolo di prestigio
I contadini dell’ager coltivavano la vite secondo tecniche apprese dagli etruschi e dai greci. Oltre al vino, che come si può immaginare richiedeva lavorazioni complesse per l’epoca e vari interventi di correzione, l’uva era anche usata come dolcificante, affianco al miele, una tradizione che si tramanda fino a oggi, anche se non sempre in modo evidente (ne parlerò più avanti). Uno degli usi più popolari del mosto d’uva, per prolungarne la conservazione, era difatti quello di cuocerlo.
Il mosto cotto è tutt’oggi la base, ad esempio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (saba), in alcuni casolari remoti del modenese e del reggiano qualche appassionato ancora cuoce il mosto in grandi calderoni ereditati dai nonni. Anche allora, 2000 anni fa, il mosto raccolto da queste viti attorcigliate attorno agli alberi (sulle viti maritate arriverà a breve un articolo) veniva bollito facendo spandere nell’aria autunnale il profumo trasportato dalle brezze. Questo mosto veniva poi usato tra le altre cose per conservare la frutta. In questo periodo il mosto cotto coesisteva con la senape quest’ultima apprezzato ingrediente delle salsicce di farro e di alcune verdure, mentre lo sciroppo ricavato dalla riduzione del succo d’uva aveva già scopi molteplici come ad esempio conservante per la frutta.
All’ombra del vessillo del drago azzurro dei Visconti oltre un millennio più tardi in epoca medioevale, il mosto cotto ricompare ancora usato come condimento e come conservante, questa volta arricchito dagli speziali con grani di senape macinata e bollita, un ingrediente anch’esso di natali antichi che lo rendeva un appetitoso condimento piccante da usare sulle carni (no, non ancora in abbinamento ai formaggi, “E’ ideale per carni di maiale e tinche marinate” cita il Liber de Coquina, che suggerisce anche di arricchire il mosto con chiodi di garofano, zenzero, cannella). Era un mosto piccante insomma, “mustum ardens“, presente allora nel Nord Italia nelle cucine dei Gonzaga di Mantova e poi diffuso in tutto il mondo conosciuto. Non dimentichiamo la potenza commerciale di queste due antichissime famiglie lombarde.
Arriva in questo periodo tardo medievale la mostarda come la conosciamo oggi. Il termine riemergerà nella lingua francese e inglese attribuito però al solo elemento che arricchisce il mosto, “mustard“. Lassù questo termine sarebbe poi diventato per sempre identificativo della senape, lavorata per altro come la si lavorava in quel periodo ovvero bollita (in aceto) per giorni per rimuoverne le tonalità amare. Interessante una nota risalente alla Venezia del ‘300, dove il grasso che colava dagli arrosti veniva aggiunto a questa salsa.
De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.
Liber de Coquina, XIV sec.
Nel ‘400 Maestro Martino accenna a una mostarda bianca fatta con pasta di mandorle, senape, agresto (succo di uva acerba) o aceto e mollica e una mostarda rossa che contevev uva appassita. Interessante l’accenno ad una terza mostarda asciutta, da cavalcata, da tener nelle bisacce durante i viaggi per poterla poi rinvenire quando necessario.
Passa qualche secolo e Cristoforo Colombo mette piede nelle future Americhe. Il Medioevo giunge accademicamente al termine qui e appaiono menzioni sparse sulla mostarda, ma è difficile ancora capire esattamente cosa si intenda con questo termine, oltre al nome, non vi sono accenni alla lavorazione.
L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mostarda, e ogni bene che con voi ne portaste.
Francesco Berni, XVI sec.
Arriviamo finalmente a Carpi in periodo rinascimentale dove riemerge il mosto d’uva cotto e la senape finalmente unite in matrimonio (la celeberrima mostarda fina sulla quale voglio assolutamente scrivere un articolo in futuro, ma le notizie sono sparse e difficili da reperire). La senape comincia a slegarsi dalla saba e apparirà ancora con differenze più o meno sfumate con il termine di savòr (da saba, appunto, il mosto cotto) a macchia di leopardo nel bolognese e in tutta Italia a sud della Lombardia, si pensi alla mostarda siciliana. Rimanendo in Emilia-Romagna a fine ‘800 Artusi la menziona come prodotto d’eccellenza di Savignano su Rubicone per esempio, ma la popolarità di questo condimento rimarrà collegata alla Lombardia e nei territori di influenza viscontea e gonzaghesca come frutta candita immersa in uno sciroppo dolce e senapato. Diventa a tutti gli effetti una “conserva”.
Vale la pena a questo punto fare un veloce appunto sulla città di Modena e le sue mele campanine. Il caratteristico Campanino diventa l’elemento più caratteristico della mostarda mantovana. Non stupiamoci, Modena ha avuto un breve periodo di dominazione mantovana e comunque i rapporti tra Este (pensiamo ad Isabella d’Este) e Gonzaga sono sempre stati strettissimi. A livello enogastronomico Modena è più vicina a Mantova di quanto non lo sia a Rimini o Cesena.
Siamo come abbiamo già detto arrivati al 1800, il secolo di Pellegrino Artusi. In un testo di inizio secolo si fa menzione alla Mostarda di Cento… Non ho trovato nulla a riguardo ma se qualcuno ha qualche informazione mi scriva cortesemente un’e-mail o condivida le ricerche sul gruppo Facebook degli appassionati di gastronomia storica o sul gruppo Telegram.
In questo periodo la documentazione è più ricca e generosa. La senape contenuta nella mostarda, si dice, viene usata per coprire alcuni difetti delle carni e delle preparazioni, non è difficile pensare che questa sia sempre stato uno dei suoi principali utilizzi. Ne esistono sostanzialmente tre tipi di diversa qualità, derivati anche dalla presenza sempre più abbondante dello zucchero che si sostituisce al mosto cotto e al miele: quelle a base di vino ridotto o mosto cotto sono le più economiche e che si possono eventualmente chiarificare con l’albume (ricordiamo la diatriba sui vini “vegan”), in fascia media quelle a base di miele (“mele”) e infine le migliori, a base di zucchero. Con il diffondersi dello zucchero di barbabietola in periodo napoleonico, anche queste diventeranno un prodotto popolare, slegato dalle gastrofighetterie di corte. Lo storico Marc Bloch, sappiamo oggi tutti, scrisse un seminale testo proprio sulla produzione delle marmellate (e si, la differenziazione delle confetture a base di agrumi è storia recente).
Due secoli fa la produzione di queste mostarde, a parte la base zuccherina, era comunque analoga. Ci sono affascinanti descrizioni di procedure di inizi ‘900 che descrivono frutti essiccati al sole anziché canditi. La mostarda veniva cotta ai bordi delle grandi stufe di ghisa dove dovevano sobbollire delicatamente ed essere spesso rimescolate e schiumate perché il succo non attaccasse sul fondo. Interessanti le tecniche di confezionamento dei nostri padri, che riempivano i vasi partendo dalla frutta che era rimasta in superficie e quindi meno cotta aggiungendo quella del fondo in cima, tecniche di saggezza contadina che ancora oggi si ripetono nelle grandi cucine.
L’Eperienza Cornucopia
Pochi sono i prodotti alimentari della tradizione che richiamano i sapori del medioevo come le mostarde, con il loro contrasto dolce-piccante da abbinarsi a piatti grassi e saporiti. Quella della mostarda di mele campanine è probabilmente la rappresentazione più emblematica di questa salsa (o conserva), che abbina una specifica varietà ad una lavorazione tradizionale.
A breve sarà disponibile per l’acquisto nella sezione e-commerce un piccolo quantitativo di mostarda biologica, che ho selezionato per la autenticità e la ricerca del prodotto dal campo al laboratorio. Prodotti con questa aderenza ai principi Cornucopia sono stati scelti per fare vivere in prima persona la storia del nostro patrimonio enogastronomico le stesse esperienze di gusto dei nostri padri.
Seguite il sito, la pagina o il canale per aggiornamenti su un prodotto Cornucopia che sto sviluppando proprio in questi giorni, un prodotto che unisce la storia della mostarda a quella della varietà Campanina.
Stato della Chiesa, XV secolo. Vessilli recanti le “branche verdi” degli Ordelaffi di Forlì sventolavano nella brezza fresca che soffiava tra le colline di Romagna. Coperti di maglia d’acciaio scintillante i soldati della Signoria di Forlì si stavano spostando sul confine di Ravenna a nord, per scrutare all’orizzonte lo stabilirsi dei loro nuovi vicini, sempre più ricchi, sempre più potenti: i veneziani della Repubblica. La casata dei Da Polenta, che aveva dato i natali alla bella Francesca di dantesca memoria, non era più. Gli ultimi discendenti esiliati oltre le acque ad Est per volere dei veneziani. All’orizzonte il leone di San Marco faceva udire il suo profondo respiro.
I cavalieri degli Ordelaffi, con le loro corazze d’acciaio adornate in stoffe verdi e gialle, portarono i loro destrieri in mezzo a filari di uve gialle e verdi con l’aroma di moscato che pervadeva l’aria. Da queste uve, qualche mese più tardi, avrebbero bevuto un vino che nei secoli successivi sarebbe divenuto Famoso. Oggi, quest’uva, nonostante alcune prove di coltivazione in pianura, ha riconquistato le zone più scoscese delle campagne romagnole e conta oltre 200 ettari di vigna.
Lo stemma degli Ordelaffi e della Repubblica di Venezia in una foto di Sandro Saggioro
Nel tardo medioevo compaiono le prime tracce di un vitigno conosciuto come Rambella, stando a recenti ricerche un diretto erede di sangue della Termarina Nera di cui abbiamo già discusso in un altro articolo. Nei testi più antichi ci si riferisce alla Rambella come un’uva utilizzata “fresca” da fine pasto, spesso anche appassita, poichè pulisce e lascia in bocca una aromaticità fruttata.
Quando vinificata viene spesso utilizzata per tagliare vini più anonimi come l’Albana, come da tradizione, ma mantiene una sua identità anche come vino fermo o spumante monovitigno. Anche se rimane un vino fresco e no intenso quanto il moscato, ha riconquistato corpo e identità da quando è stato riportato in collina, anche se la vera domanda che si pone è perché mai l’hanno portato via da li per coltivarlo in pianura… La Rambella ha accompagnato le tavole romagnole per secoli per essere poi come in tanti altri casi, sepolto da varietà più ampiamente commercializzate. In bocca, il vino che se ne ricava ha sentori che ricordano il biancospino, i fiori di tiglio, note agrumate e di salvia, caratteristiche che lo rendono un magnifico accompagnamento con tortelloni e paste ripiene.
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