Sul canale del progetto un video dedicato al vitigno autoctono emiliano per eccellenza, il Lambrusco o meglio i Lambruschi in generale e il Lambrusco dalla Graspa Rossa (oggi Lambrusco Grasparossa) nel particolare.
Accompagnati da un buon bicchiere 🍷
Domenica 17 novembre, assieme all’Associazione Culturale Circolo Contadini Custodi coordinerò un nuovo Comizio Agrario che si terrà all’Agriturismo Grimandi, in via Bastarda 9/11, a Piumazzo (frazione di Castelfranco Emilia, MO). Questo evento speciale sarà dedicato alla scoperta degli agrumi resistenti al freddo e delle antiche varietà di frutti dell’Emilia, simboli preziosi della nostra biodiversità e della tradizione agricola locale.
Dettagli dell’evento:
Relatori di rilievo:
Momenti speciali: Durante il Comizio Agrario, i partecipanti potranno non solo approfondire la conoscenza delle antiche varietà frutticole e degli agrumi ma anche assaporare spremute fresche preparate al momento, un’occasione unica per gustare sapori autentici e ormai rari.
L’evento è gratuito e aperto a tutti coloro che vogliono scoprire e sostenere la ricchezza della nostra tradizione agricola e frutticola.
Per maggiori informazioni e contatti:
Vi aspettiamo per una giornata dedicata alla riscoperta del nostro patrimonio agricolo e alla celebrazione della biodiversità! 🍓🍋✨
[A integrazione e correzione dell’articolo Una forcella per i capelli.]
La riscoperta dei vecchi vitigni bolognesi come l’uva Forcella nonostante un sistema ormai degenerato è un dovere morale, ma anche un’astuzia a livello economico. E’ come avere un patrimonio di progetti concreti da mettere in opera ma ostinarsi a voler taroccare prodotti esteri a basso costo. Ed è quello che sono, a mio avviso, i vitigni francesi dei colli bolognesi: prodotti talvolta anche di grande pregio (altre volte scarto dozzinale da GDO) ma sostanzialmente roba che non ci appartiene per davvero, a livello culturale. La DOC e DOCG dei Colli Bolognesi è qualcosa di sconsolante.
E così, la nostra piacevole ossessione-passione per gli autoctoni ci porta questa volta a valutare un altro grandissimo vitigno delle nostre zone, la Forcella, conosciuta a Modena come Forcelluta da almeno tre secoli e completamente scomparsa nella nostra provincia. Qualcosa, l’abbiamo salvata, a Castelfranco Emilia, forte di confine tra Modena e Bologna passate alla provincia di Modena solo nel 1929 quando ci fu un generale reassetto delle comuni. Quindi parliamo di un vitigno Bolognese, probabilmente (vogliamo credere sia lo stesso citato da Tanara nel XVII secolo) che anche nella vicina Modena ha vissuto tanto (almeno a Carpi, Sassuolo, Mirandola), ma è poi stato spazzato via dai medicai per le bovine da latte e dalle vigne basse di Lambrusco, o al più dal Trebbiano che ormai si usa solo per aceto balsamico tradizionale. Delle cento e passa varietà presenti a inizio Novecento, a Modena ne sono rimaste una manciata (interessante il recente revamp dell’immagine del Trebbiano di Spagna), a Bologna, invece, praticamente nessuna. Qualcuno si azzarda oggi sui Negretti (Negrettino nello specifico), e grazie a un progetto coordinato dal CRPV qualche anno fa qualche altro vitigno dell’Emilia-Romagna è stato recuperato per microvinificazioni che però sembrano essersi stabilizzate nelle vigne di riferimento del progetto. Ma senza Erioli a Bologna, o Plessi a Modena, al momento sembrano iniziative che faticano a partire. Comunque, giusto per dire che a Modena la situazione è triste, ma almeno i Lambruschi sono rimasti. Con i nemici-amici petroniani, la situazione oscilla tra il grottesco e il tragico, con quel terrificante vitigno che è il Grechetto Gentile con il quale vengono prodotti perlopù vini frizzanti in autoclave ottimi per sverniciare le carrozzerie (qualcosa di buono c’è, sia chiaro, ma parliamo di una percentuale minima).
Ma torniamo a noi e identifichiamo bene questa Forcella. La Forcella NON è la vite di Imola centenaria di cui parlavo nell’altro articolo, e NON è l’Albana della Forcella, come per altro scritto ovunque per cui non c’è rischio di sbagliarsi. E non c’entra nulla con la Forcellina/Forsellina a bacca nera del Veneto, seppure questo vitigno fosse coltivato anche a Verona ed era a bacca bianca quindi forse ci fu una piccola sovrapposizione di terminologia.
Nota: La scheda seguente non è stata compilata da un professionista ne’ da un tecnico. Sono solo appassionato di storia locale e enogastronomia. La registrazione di questi vitigni è seguida da un agronomo e da diversi viticoltori che conoscono l’argomento molto meglio di quanto possa fare io.
Sinonimi accertati: Forcelluta (Modena), Forcella Bianca (Bologna), Sforcelluta, Forzellina, Forzella, Uva Forchetta?
Sinonimi dialettali: Sforcellina (Imola), Forcellata Bianca (Sassuolo), Leonza Forcella? (Ferrara)
Sinonimi errati: Vite di Imola, Albana della Forcella, Forcellina, Forsellina
La prima menzione a un vitigno con questo nome, come spesso accade, è nel famigerato L’economia del Cittadino in Villa di Vincenzo Tanara.
La Leonza il Barbosino il Leutino la Bagarella la Forcella con poch'acqua fanno Vino piccolo, & insipido. La Pomoria [...] Peregrina fà vino brusco, piccolo e dura assai...
Come già successo quando abbiamo trattato la Ciocchella, nel 1812 Filippo Re riprende i nomi delle uve citate dal Tanara e ne identifica diverse tra quelle presenti nel campo dell’università a Bologna. Propone come nome latino di questa varietà furcula. Pochi anni dopo, l’esploratore mantovano Giuseppe Acerbi scrive il suo famoso trattato sulle viti d’Italia, dove viene menzionata di nuovo la Forcella tra le uve, sempre di Bologna.
I primi tre testi quindi parlano di un’uva del territorio bolognese. Nel 1845 perà esce un breve testo sullo stato dell’agricoltura ferrarese dove si menziona una “Alionza Forcella”. Non ho trovato altre fonti quindi questo potrebbe essere anche un particolare da prendere con le molle. Poco prima, nel 1839 il conte Gallesio accenna ad una Forcella coltivata nell’areale di Bologna.
Nel 1851 e nel 1854 però arrivano due pubblicazioni modenesi decisamente più rilevanti, scrite dal carpigiano Luigi Maini. Dapprima in una rivista locale, e poi nel suo testo Catalogo Alfabetico di quasi tutte le uve o viti coltivate nelle provincie di Modena e Reggio secondo i loro nomi volgari con altre notizie relative pubblica una scheda (la stessa) dove descrive così la Forcella, che lui chiama Forcelluta:
Forcelluta: così detta per avere nell estremità bipartito il grappolo a maniera di forcella è uva a sufficienza buona e regge molt'acqua: il vino non è troppo gagliardo, nè delicato, ma tollerabile. Il grappolo è lungo e bipartito nel fondo; le grana sono anzi minute che grosse, e fitte; il colore giallo, e lucidetto.
Arriviamo all’unità nazionale. Dieci anni dopo, nel 1865, Lawley pubblica il suo testo Manuale del Vignajolo, dove fa menzione della Forcella, questa volta con il descrittivo Forcella Bianca, in quanto uva di Bologna. Questo termine, Forcella Bianca, apparirà poco dopo nel 1877 nel Nuovo trattato teorico-pratico di viticoltura e vinificazione” di Pietro Selletti. Sempre nello stesso testo nella sezione sui vini rinforzati, Lawley riporta il seguente testo, usando una variante del nome Forzella:
Fra i diversi sistemi adottati per ottenere vini rinforzati, piacerà rammentare quello adottato dal sig. Attilio Ferrarini, di Reggio dell’Emilia, il quale dopo essersi occupato moltissimo della vinificazione oggi è pervenuto a mettere in commercio un vino denominato Dinazzano secco, che riesce molto buone qualità. Il metodo tenuto da lui nel fare questo vino è il seguente. Scelte e colte le uve bianche le più mature e le più perfette, le stende sopra canicci, onde appassire un poco, trattenendovele però pochi giorni, quindi le torchia e ne estrae il mosto che getta in tini a doppio fondo, ed ermeticamente chiusi. In questi tini tiene il vino due anni senza toccarlo, decorso il qual tempo lo svina e lo mette in damigiane, facendovelo chiarire con sangue di bove, prima di imbottigliarlo.
Le specie di uva adoperate per far questo vino, e che mi inviò nel 1862, e delle quali pesai la densità del mosto col gleucometro, sono le appresso:
Trebbiano romano: Gradi 16½
Trebbiano fino: Gradi 16½
Malvasia: Gradi 16½
Forzella: Gradi 18
Occhio di gatto: Gradi 15½
Spergolina matta: Gradi 15
Spergolina da vino: Gradi 16
Squerza foglia: Gradi 15
Tutte specie bianche, e dai gradi sopra notati che serbavano, sarà facile dedurre la buona qualità di vino che Ferrarini ne ottiene.
Il sig. Vincenzo Viganò fa egli pure nella stessa città un vino rinforzato, che viene in commercio conosciuto col nome di Montericco secco. Il modo che tiene per farlo è il seguente. Appassisce l’uva, la torchia e quindi pone il mosto in tini ermeticamente chiuso: dopo un anno lo mette in botti di circa 700 bottiglie, ve lo tiene pure un anno, e dipoi chiarito lo mette in bottiglie. Però è da osservarsi che della prima torchia tira il vino di prima qualità, e delle altre ne fa un vino a parte. Mette di più una data quantità di raspi nel tino a fermentare col mosto, sostenendo egli che quelli danno il sapore che caratterizza il suo vino.
Sembra proprio fosse un’uva capace di produrre un bel po’ di gradi.
Ma è poco prima, a Modena, che nel 1867 Agazzotti di Colombaro di Formigine finalmente ci descrive la pianta come si deve!
Grappolo grande e lungo, piramidale fino a metà, poi cilindrico fino all'estremità inferiore, la quale appunto, biforcandosi in due eguali appendici, conferisce all'uva il nome di forcella: e quando nel grappolo non riscontrasi questa biforcazione, non manca un certo ingrossamento a guisa di manico, così che quest'uva si riconosce subito alla sola vista del grappolo; offrendo ancora un altro distintivo nel fogliame profondamente frastagliato e dentato, e di un gialletto verde più chiaro delle altre uve bianche; la metà superiore del grappolo poi è dotata di grossi graspoletto, che sembrano grappoli accessori, con grani di comune compattezza. Acino sferico di grossezza ordinaria (13 a 14 millimetri) traslucido tanto da lasciar scorgere l'embrione vinacciuolo ben polputo; ha polpa acquosa. Buccia di comune consistenza, liscia, coriacea, giallo-dorata, spesso giallo-rosá, trasparente. Sugo acquoso, abbondante, dolce, agretto, asciutto, con fondo stiptico tanninico, inaromatico, che appena si colora in giallo. Uva di qualche merito, sia come mangereccia, sia per vino. Se però sta sola, lo dà troppo insipido e tendente ad infiorire; perciò sta bene mescolarla ad altre grasse e melate, come la galletta n. 16, ed anche, aromatiche come malvasia romana n. 18, moscato dalla rete n. 33, o schiavona n. 102; così si correggeranno a vicenda e daranno vini eccellenti, invecchiati che siano, purchè non sia stata ommessa in questo clima la preventiva saccarizzazione e concentrazione del succo, ma con queste operazioni se ne eleva di molto il prezzo a confronto di quello che potrebbe ottenere adoperandolo per i vini cosí detti colati o per far torbolino. La vite è di ordinaria coltivazione e buona produttrice.
1871, altra mezione della Forcella a Bologna nell’appendice del testo Sul Miglior Modo di Coltivare la Vite in Italia. Dieci anni dopo, 1881, esce Notizie Concernenti la Scuola e Monografie dei Gabinetti dove la Forcella viene annoverata tra le migliori uve da vino.
Nel 1877 esce il celebre testo di Conti di Rovasenda, dove vengono descritti quattro vitigni dal nome simile. Una di queste, la Forcellina di Verona, io mi sento di escluderla dalla lista, siccome esiste un vitigno anche oggi coltivato callo stesso nome o simile, la Forsellina. C’è però la Forcella Bianca di Bologna (avevamo visto quel “Bianca” anche nel 1867, con Lawley), una Forcellata Bianca di Sassuolo (prima volta che leggo questo termine, che sembra essere tratto da un giornale Milanese dell’epoca intitolato La Vite e il Vino, che mi sono ripromesso di consultare in Biblioteca Estense). C’è infine la Forcelluta descritta da Agazzotti. Strano che venga citata come un’uva diversa ma io penso sia la stessa della Forcella Bianca di Bologna. Le descrizioni corrispondono.
Nel 1879 esce il Bollettino Ampelografico, dove questa uva è citata come uva di collina, a bacca bianca. Ne segue una precisa descrizione.
10° Forcella, Forcellina, Sforcella, Sforcellina. a) Nozioni generali sul vitigno e sua indole. Il germogliamento è tardivo, cioè verso la seconda decade di aprile: la sua vegetazione è robusta, ma poco resistente alle brinate ed all'oidio. È tenuto a coltura mista, di rado a vigna; a tutt'altezza, è affidato agli alberi, a mezzana altezza, si affida ai pali secchi; nel primo caso si sceglie l'olmo, nel secondo il palo. La potatura che predilige è quella lunga. Fiorisce tardi, generalmente verso la prima decade di giugno. Il grappolo prima della fioritura non ha colore, né forma speciale; esso è di facile allegagione. La fruttificazione è poco sicura e piuttosto abbondante. Il frutto matura ad epoca media, vale a dire verso l'ultima decade di settembre. Quest'uva è usata pel vino. L'importanza della sua produzione totale, a confronto delle altre uve nella stessa località coltivate, è di una mediocre importanza. b) Parte legnosa. I tralci di questo vitigno sono lisci, di media grossezza, duri al taglio, di colore biancastro come l'avellana. I nodi non sono molto grossi, ed hanno quasi il medesimo colore del tralcio. Gli internodi sono piuttosto lunghi, ma disuguali. Le gemme poco tomentose e sporgenti. c) Parte erbacea. Il germoglio è cotonoso, con foglioline colorite in rosso all'orlo; i viticci sono suddivisi, frequenti, e robusti. La foglia completa è di media grandezza, di color verde-chiaro alla sua pagina superiore, colore che si muta in gialliccio nell'autunno. Detta foglia è piuttosto consistente, morbida, piuttosto liscia, ondulata, sprovvista di peli alla pagina inferiore, e questa è di color verde-pallido. La foglia medesima è divisa in cinque lobi irregolari, allungati, con seni profondi, ellittici, larghi, rotondati al centro ed aperti al margine. I lobi della base formano, all'inserzione del picciuolo, un seno aperto e rotondato. Il margine della foglia presenta una dentatura larga, acuta, spiccata, uncinata. Le nervature sono poche rilevate, e non rosseggianti al centro. Il picciuolo, relativamente alla costola mediana della foglia, è piuttosto lungo, di media grossezza e di color verde o rossigno. La caduta della foglia è precoce. d) Frutto. Il grappolo è quasi cilindrico, biforcato all'estremità, alato, piuttosto sciolto, lungo, ordinariamente grosso; il raspo è biforcato all'apice; il peduncolo è robusto e lungo; i pedicelli sono piuttosto corti e di colore verde pallido, portanti acini di media grossezza e subrotondi. Questi hanno buccia leggermente pruinosa, sottile, ma non floscia, di colore giallognolo, con sfumatura rossa; non va molto soggetta ad infracidare. La polpa è alquanto carnosa e croccante, con leggero aroma e di sapore gradevolmente acidulo. Contiene due vinacciuoli, generalmente, piuttosto grossi e gibbosi. e) Mosto. Il mosto, che da quest'uva si ottiene, ha il 20 per cento di sostanza zuccherina ed il 0,386 di acidità. f) Vino. Il vino che esso dà è secco e da pasto.
Nel 1880, il conte Francesco Massei, in una sua memoria, riferisce che “le uve che si coltivano in vigna sono prevalentemente, anzi quasi esclusivamente nere, quelle coltivate in filari, bianche, delle qualità da che tempo immemorabile si coltivano nell’Agro Bolognese” e annota che “le uve bianche più stimate nella collina bolognese sono: la leonza, l’albana, il montù, la forcella”.
Passano sei anni, e nel 1886 il nostro Enrico Ramazzini che già avevamo conosciuto parlando della Ciocchella, pubblica una sua ricerca sul mosto ricavato da uve coltivate con il sistema dell’alberata. A Modena, nella zona di Santa Croce (Carpi), Ramazzini rileva che il mosto di Forcella contiene 18% di glucosio e 0.81 di acidità. Il vitigno pare essere poco apprezzato però.
E’ il 1889 quando viene pubblicato il Dizionario Metodico-Alfabetico di Enologia e Viticoltura. La Forcella viene menzionata tra le uve di altri colori, probabilmente dovuto alla sua caratteristica di assumere toni rosati sui grappoli esposti al sole. Si vede anche nella foto qui nell’articolo.
Siamo vicini alla fine del secolo e in “Notizie e studi Intorno alle viti e ai vini d’Italia” di nuovo la Forcella è collocata a Bologna come uva di grande diffusione. Nella Regia Scuola Pratica di Agricoltura in Imola la Forcellina è coltivata in almeno tre punti distinti con valori di glucosio analoghi con punte del 21.5 e acidità leggermente inferiori (0,7). C’è anche qualche nota interessante sulle rese, che sembrano molto buone. Forse questa Forcellina, o Sforcella, sarebbe la famigerata “Forcella” centenaria di Santa Maria in Regola di cui parlavo nell’articolo passato?
Scavalliamo il Novecento. Nel 1903 c’è un interessante articolo dell’Enologo Domizio Cavazza nel volume Italia Agricola dove si parla di vigne e varietà coltivate nella frazione di Moglio, Sasso Marconi (BO), naturalmente in zona collinare. L’articolo parla per lo più di Negrettino ma anche di uve bianche: “…La Forcella, il Montù e più tardi qualche altra varietà locale trovò posto nelle vigne di Moglio. Con questi vitigni e coll’Albana, già ricordata, si costituì il gruppo destinato alla produzione del vino bianco, veramente ottimo, che ebbe anche l’anno scorso il premio straordinario offerto dal signor D.r J. Bassermann, per un concorso speciale di vini bianchi, indetto dal Circolo enofilo italiano di Roma”.
Nel 1906 nel suo volume Ampelografia, Molon la chiama anche Uva Forchetta.
nel 1912 il Ministero d’agricoltura pubblica un bollettino, dove compare per la prima volta il termine Sforcella, come uva dei dintorni di Imola a Sesto Imolese, proprietà in piano di un tale Civili. La coltivazione anche qui è ad alberata (alta) e i valori di glucosio un po’ diversi da quelli di Ramazzini (16,25%) mentre l’acidità va sui 0.862, siamo lì (cambia terreno, clima ecc.).
Siamo all’alba della Prima Guerra Mondiale e el 1914 viene pubblicata la mastodontica Nuova Enciclopedia Agraria. La Forcella compare con sinonimi menzionati di Forcellina (non facciamo confusione con l’altra Forcellina veneta) e Forcelluta. Ne segue una approfondita descrizione che si sovrappone molto bene con quella vista in precedenza nel Bollettino Ampelografico del 1879.
39. Forcella, Forcellina, Forcelluta. — Così chiamata per la forma bifida che talora presenta la punta del grappolo, è vitigno dell'Emilia e del Veneto, specialmente coltivato nella provincia di Bologna, ove il Tanara, nella sua Economia del cittadino in Villa, ricorda la Forcella per la produzione dei vini da pasto. Da alcuni è scambiata con l'Albana (Albana della Forcella).
È vitigno rustico, di portamento espanso, di produzione abbondante, adatto alle fertili pianure e all'allevamento sull'albero. Tralci color nocciola, robusti, con corteccia aderente, finemente rigata; internodi medi. Germoglio robusto, eretto, scanalato, verde, cotonoso, biancastro, orlato di roseo; gemme coniche, sporgenti, coperte di peluria color ruggine. Germogliamento tardivo. Viticci esili.
Foglia di media grandezza, tondeggiante, tri- o quinquelobata; seno picciolare a lira, piuttosto chiuso. Picciolo forte, poco più corto della nervatura mediana; coperto di peluria cotonosa; tinto di carmino pallido nella pagina inferiore. Nervature verdi, rilevate. Pagina superiore della foglia d'un verde pallido, poco diverso da quello dell'inferiore, ove scorgesi una peluria leggera, diffusa, specialmente nelle nervature. Dentellatura mista, acuta, spiccata, con orlatura rossa.
Grappolo di media grossezza, conico o cilindrico, talora alato, finito in punta tozza, larga e talora biforcata per la deviazione della estremità del graspo; graspo forte, verde fino alla snodatura, poi diventa legnoso all'avvicinarsi della maturazione. Pedicelli robusti, verde pallido. Grappolo piuttosto spargolo, specialmente nella parte alta. Acini subrotondi, grossi o medi; trasparenti che diventano leggermente dorati, o rosei dalla parte del sole; restano, invece, di un verde opaco se nascosti sotto il fogliame. Sono coperti di una leggera pruina cereo-pallida; buccia elastica; polpa fondente, alquanto glutinosa attorno ai vinaccioli. Sapore fresco, dolce-acidulo. L'acino facilmente si stacca alla maturazione, che avviene alla fine di settembre. Vinaccioli per lo più due, aderenti, con becco allungato, biancastro.
L'uva rende assai in mosto. È ottima per la vinificazione. Se ne fa anche uva secca. Il mosto raggiunge 20 a 22 gradi di glucosio. Di rado la Forcella è vinificata a parte. Per lo più entra in mescolanza con le altre uve per la produzione dei vini bianchi, per cui va rinomata quella regione.
C’è un ultimo testo che parla di Forcella nelle alberate di Bologna nel 1925. E poi, a parte qualche menzione in riviste specializzate, più nulla. Qui dove vivo io, a Castelfranco Emilia, l’uva era conosciuta da alcuni contadini ma stranamente solo di nome dai vivaisti che moltiplicavano le piante per le aziende agricole locali. Nel Bolognese però il ricordo è più vivido. A Modena, non pervenuta la Forcelluta di Agazzottiana memoria.
Alcuni dei testi che ho riportato in precedenza parlano di un vino insipido, o nel migliore dei casi secco, tollerabile, da pasto. C’è però già chi parla di un’uva delle migliori per il vino, e ricordiamo il premio Bassermann nei primi del Novecento, che ci dovrebbe far capire come i migliori vini derivino da “saggi uvaggi”, consigliati anche da Agazzotti. Il grado importante che questa uva svolge sembra richiedere qualche forma di taglio, chi la sta coltivando dice che passa in purezza facilmente i 14 gradi. Forse chi parla di “uva delle migliori da vino” potrebbe riferisi alla sua produttività (“migliore” in senso economico)?
Chi sta facendo oggi prove di microvinificazioni giura che dia un mosto davvero molto interessante, magari proprio per grandi spumanti tradizionali delle colline Bolognesi.
Ce la faremo un giorno a liberarci di questi vitigni francesi senza personalità e senza identità?
Un primo assaggio della Forcella avrò modo di darlo a brevissimo, ne parlerò su Discord attraverso la mia pagina Patreon! Se vi va di sostenere questo progetto di ricerca su vitigni autoctoni e antiche pratiche vitivinicole tradizionali iscrivetevi per altre info.
Alla prossima!
“E adesso che gli dico al priore, come ci salgo li sopra?”.
Arnaldo guardava con espressione pensierosa i tralci di vite che crescevano partendo dalla base dell’olmo, risalendone il tronco fino alla sommita recisa dove doveva essere un tempo la chioma, diversi metri più in alto, per poi stedersi in una lunga volta carica di grappoli d’uva, tesa fino all’olmo successivo. A sua volta anche l’olmo che si trovava a una decina di passi alla sua destra era avvolto da una coppia di viti che si stendeva a sua volta su quello successivo. Quella formula si ripeteva alla sua destra ed alla sua sinistra. Davanti all’uomo perplesso una lunghissima fila di amanti, possenti alberi nerboruti avvolti dalle delicate membra della vite. Il filare si stendeva lungo il corso d’acqua fino ai terreni del Duca. Arnaldo aveva i piedi affondati nel terreno morbido, dietro di lui ad un centinaio di passi le ombre di un altro filare speculare. E poi un altro e così via, come se un enorme rastrello avesse solcato quei terreni piazzandovi come pedine su una scacchiera dame e cavalieri congelati in una danza sincronizzata, sorpresi da un inverno magico che li aveva mutati in piante.
“Breeeee”.
Arnaldo si votò incontrando un paio di pupille orizzontali ed occhi gialli. Le sue elucubrazioni erano state interrotte da una pecora del gregge che stava pascolando in mezzo ai filari. Attorno a lui, un paio di oche frugavano nell’erba attorno alle piante più piccole. Anche se era autunno, il campo era fervente di vita…
Inventato
Quella qui sopra potrebbe essere la descrizione di un campo di un secolo fa, come di un milllennio. La coltivazione a tutore vivo era stato un metodo usato per coltivare la vite da secoli. Libri dei primi del Novecento ancora ne parlano come un metodo ampiamente utilizzato. Non di poco. Su quattro milioni di ettari di superfici dove era presente la vite, oggi ne sono rimasti seicentomila. Non si tratta di superficie completamente dedicata alla monocoltura, ovviamente, la vite cosiddetta maritata era parte di un sistema simbiotico dove grano, legumi, orti, convivevano con la vite e con il bestiame. Ma andiamo con ordine.
Il sistema a tutore vivo, la cosiddetta vite maritata, era nato giusto qualche tempo prima, ai tempi degli Etruschi e dei Celti. Con il tempo queste viti selvaiche che gli antichi trovavano nei boschi sarebbero diventate parte integrante di un paesaggio agricolo che vedeva fila ordinate di queste viti/alberi disposte in lunghe file ordinate, dette piantate, che avrebbero suddiviso i campi coltivati in settori ordinati.
La foto in alto nel post l’ho fatta io a San Felice sul Panaro pochi giorni fa, si tratta di una piantata abbandnata i cui alberi sono cresciuti abnormemente rispetto alle viti che vi erano state piantate sotto.
Torniamo indetro di qualche secolo e facciamo un po’ di ipotesi sulla diffusione di questi sistemi di coltivazione. A Roma, la coltivazione intensiva della vite attorno alla capitale divenne presso insostenibile e ai legionari fu affidato l’incarico di esportare democ… Ah no, scusate, intendevo portare cultura locale in tutte le province dell’Impero. Così come il loro pane è rimasto a noi sotto forma di piadine, torte al testo e crescentine e l’ulivo ha trovato la sua pace negli amoniosi colli romagnoli, anche le tecniche di coltivazione vinicola sono attecchite, mescolandosi con le culture delle popolazioni autoctone, come qui nella Gallia Cisalpina (Emilia-Romagna nel mio caso) dove i Romani trovarono questo curioso sistema conosciuto in futuro come arbustum gallicum.
Columella, antico scrittore e agricoltore romano, esalta la vicinanza di due piante nel suo lavoro. Parla con grande entusiasmo della combinazione di una vite dall’aspetto delicato e dai frutti succosi, con un robusto albero austero che la sostiene.
“Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”
“Vi è una specie di vite molto antica che non può vivere da sola, ma si appoggia ad altro, cioè alle fronde degli alberi: questa vite è ancora molto rara in Italia, mentre in Spagna è molto diffusa e apprezzata da tutte le genti. In questi luoghi, essa ha diversi nomi: chiamata platano, pioppo, salice, olmo, pino, e anche col nome di vite, e ci sono molte altre varietà con nomi diversi. Le viti allevate su questi alberi sono molto conosciute solo in Spagna, al punto che in questa sola regione superano tutte le altre in questo tipo di allevamento. Alcune di queste si trovano anche in Italia, ma sono rare, così come in Grecia, dove si coltivano su canne; le si trovano anche in Asia e in Africa. Questa vite non si arrampica troppo in alto, ma solo quanto basta per produrre frutti. Non tutte le alberi sono adatti a questa coltivazione, ma solo quelli con foglie più larghe, come il l’olmo e il pioppo, così come il salice. Il pino, tuttavia, non è adatto. La natura degli alberi fornisce il maggiore vantaggio, poiché la vite spesso apporta loro benefici. La vite si attacca alle fronde degli alberi e non richiede molta attenzione per essere sostenuta, a parte il fatto che deve essere attaccata all’albero tramite le radici della singola pianta. In questo modo, anche cento viti possono essere coltivate con l’aiuto di un singolo albero e ogni anno si ottengono vini molto apprezzati dalle stesse piante.”
Columella
Persino Virgilio, guida di Dante nell’aldilà, accenna alla presenza di questa coltivazione nelle sue Georgiche, un poema in quattro parti che si concentra sugli aspetti pratici della vita rurale, come l’agricoltura, l’allevamento degli animali, l’apicoltura e la produzione di vino. Scritto durante il regno dell’imperatore romano Augusto, era destinato a promuovere i valori dell’agricoltura e del modo di vita romano.
Colli bus an plano
Virgilio
melius sit ponere vitem, quaere
prius. Si pinguis agros metabere campi,
densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus);
sin tumulis acclive solum collisque supinos,
indulge ordinibus.
Le righe menzionate, parte del Libro II, descrivono come piantare viti e dove farlo. Il passaggio consiglia di piantare le viti su terreno collinare o pianeggiante, a seconda della qualità del suolo. Se il terreno è ricco, le viti dovrebbero essere piantate vicine tra loro, mentre in suolo meno fertile, dovrebbero essere distanziate. Le righe suggeriscono anche che le viti dovrebbero essere disposte in file sulle pendici delle colline e sulle colline lievemente inclinate. Gli alberi possono influire sulla crescita della vite in vari modi: possono proteggerla dal vento, fornire ombra durante le ore più calde del giorno, contribuire al mantenimento dell’umidità del terreno e, soprattutto, fornire sostegno alle viti in modo che esse possano crescere in modo sano e regolare. In particolare, il poeta consiglia di utilizzare alberi che abbiano un tronco robusto e dritto, in modo che possano sostenere il peso delle viti e delle uve senza piegarsi o rompersi.
Virgilio suggerisce di evitare alberi che rilasciano sostanze nocive alle viti, come la quercia, che produce un acido che può danneggiare la pianta. Quest’ultima attenzioe non è stata covaliata dalla scienza moderna, ma è simbolo della grande attenzione che gli antichi avevano per l’agricoltura.
La coltivazione, come anche la vita di molti, subì un arresto con l’arrivo dei barbari e del Medioevo con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Nessuno avrebbe voluto vivere nella pianura padana nel terrificante periodo delle guerre greco gotiche, devastato per anche da carestie ed inondazioni. La vite rimane in collina per secoli fino ai tempi di Matilde e dell’età comunale, nel Basso Medioevo quando l’arbustum gallicum torna in pianura questa volta assieme ai cereali, in quel sistema che sarebbe poi conosciuto per secoli come piantata padana. Per inciso questo è il periodo in cui si fanno importanti opere di irrigazione e si scava una rete di distribuzione delle acque che permette di ottimizzare le coltivazioni, si crea un ingegnoso sistema di scoli di varie funzionalità e dimensioni che portetà a coagulare la conoscenza dei monasteri che porterà al celeberrimo formaggio di grana tra cui l’odierno Parmigiano Reggiano. Ci torneremo (sto scrivendo un lungo articolo, serve tempo 🙂).
Nell’Ottocento, la vite maritata all’albero era diffusa in tutta Italia. L’acero, nell’italia centrale, poi l’olmo, a nord, talvolta il gelso. A Sud, tutt’oggi sopravvive assieme al pioppo come nel disciplinare dell’Asprinio di Aversa.
A seconda dei luoghi questo metodo di coltivazione variava ampiamente, ho trovato documenti che parlano di un matrimonio ottimale con l’acero campestre per via di un apparato radicale meno esteso e per via di una chioma più rada (la vite risale l’albero ricercando calore e affonda le radici cercando nutrimento, concetto alla base della qualità di molti vini di pregio).
Nelle Marche e in Campania (le alberate Aversane con i suoi splendidi festoni) ancora si vendemmia sulle scale, altrove la pratica era stata già abbandonata ai tempi dei nostri nonni.
Ogni pianta aveva i suoi pro ed i suoi contro. Il gelso pare non desse ottimi risultati ma permetteva di raccogliere foglie ottime per il bestiame e per i bachi da seta. Il noce era perfetto per il legname e per per la frutta secca. L’ulivo era meravigioso, ma pare fosse stato abbandonato molto presto per complicazioni con i parassiti. L’olmo ha forse qui in Emilia-Romagna la storia più lunga e documentata, ma il miglioramento delle tecniche produttive nei campi hanno permesso prima di abbassare drastcamente le piante che venivano prima capitozzate anche a 8-10 metri di altezza, mentre a fine Ottocento si erano gà ridotte le piante a 3-4 metri.
Talvolta, qualche residuo di piantata è ancora presente vicino le case di qualche vecchio agricoltore che ne riconosce i pregi ancora oggi.
Percorrere la via Emilia da Piacenza a Rimini nei primi del Novecento deve essere stato decisamente illuminante. Ogni (attuale) provincia aveva un proprio modo di interpretate la piantata padana. Nella mia zona era l’olmo a sposare la vite. Dico “olmo” e non “olma” perché dalle nostre parti esiste un femminile e un maschile per questa pianta. Per “olmo” si intendevano le piante sottoposte a potatura annua che formavano i filari in campagna su cui far crescere la vite, tagliati brutalmente a forma di fionda rudimentale, in gergo “capitozzati”. Anche gli alberi cambiavano, a Reggio Emilia per esempio la vite si poteva vedere anche maritata al susino. A Bologna, cambiavano il numero e la posa delle piante alla base del tutore. Gli olmi in un primo momento erano ancora altissimi ma come accennavo prima, nel tempo si sono andati a ridurre in dimensione. L’altezza ridotta proteggeva comunque da brina, grandine, inondazioni e gelo, anche su questi olmi (che resistoo molt bene alla capitozzatura) di media altezza non certo di 20 metri.
Un testo di primi ‘900 cita la vite maritata non solo come presente ma come ottimo investimento in grado di resituire ampiamente quanto speso, seppur la vite richiede sei anni per la raccolta e non due. Ricorda un po’ la storia della Frisona / Holstein e della vacca Rossa Reggiana, eh?
Tra Modena e Reggio durò per un certo periodo la pratica di pergolare i filari delle viti, come si vede qui sotto in una vecchia foto della campagna reggiana. In pratica i festoni non si stendono solo in lunghezza, ma anche sopra i campi coltivati, su filari diversi, creando una grande scacchiera.
Tra un filare e l’altro i campi erano coltivati con rape, avena, trifoglio ma anche orticole con le barbatelle che venivano concimate dalle deiezioni di percore e bovini. Ci sono testi che parlano di un aumento di produzione di uva di quasi il 100%
È da notare che anche i tutori morti, ovvero i pali di legno che sostituiscono gli alberi (essendo privi di radici, possono essere posizionati vicini tra loro; un esempio di questa pratica è la maritatura al gelso, una pianta dalle radici fitte), erano comunque alti 3-4 metri fino ai primi del ‘900. Le viti, in ogni caso, erano raccolte in alto qui in pianura padana, salvo in quei luoghi dove venivano coltivate in campo, come si fa oggi: una pratica un tempo rara e chiamata “a vite bassa”.
E’ interessante vedere come nei secoli si siano sviluppati decine di evoluzioni della piantata, tra cui questo interessante modello che vedeva una pergola uscire lateralmente slul lato più soleggiato la pianta.
Andando ancora più nel dettaglio, guardiamo la città di Modena, dove la piantata era coltivata sul sistema cosiddetto “a cavalletto” – quella striscia di terra dove sono piantate viti e alberi, e che ai tempi costituiva circa un quinto della superficie arabile intermedia. Un tempo, in territorio modenese, si trattava di una striscia “a gronda”, si dice così, di dimensioni 20-30-35 metri per 80-100.
Fino all’Ottocento, a Modena erano però diffusi due metodi di coltivazione, l’altro era il metodo mantovano detto “a piramide”, detto sistema Marchi. A quei tempi la vite era ancora maritata al pioppo, come in meridione, ma scomparve presto per lasciar spazio al più proficuo olmo.
Tra Modena e Reggio, l’uso del fil di ferro (dopo la sua introduzione in vigna negli anni ’20 dell’Ottocento in Lombardia) aveva creato un effetto spettacolare di reticolato di festoni carichi d’uva pendenti sopra i campi coltivati, come si può vedere nella foto qui sotto.
Gli olmi, un tempo enormi, sono stati potati sempre più bassi fino a essere sostituiti dall’acero campestre (oppio) a seguito del calo dell’importanza delle foglie nell’alimentazione del bestiame.
Francesco Aggazzotti, primo sindaco di Formigine dopo l’unità ‘Italia e quello che io chiamo senza remore il Pellegrino Artusi del vino, raccogie nella sua vigna decine di varietà di vite, quasi tutte maritate all’olmo. Tra questi spuntano diversi lambruschi (vini di corpo da ben 8 gradi, 8 gradi e mezzo :-)), tra cui quello di Sorbara e quello del Tiepido, detto anche dalla graspa rossa. Ma teniamo in mente questo nome perché ci torneremo spesso in futuro quando parleremo delle vecchie varietà locali.
In via del tutto teorica, a Modena in via Marconi esiste ancora una piantata presso un’oasi naturalistica. Io personalmente non sono mai riuscito a trovarla aperta.
L’intento di Cornucopia è di riportare documentazione storica attendibile cercando di essere il più possibile oggettivi e di mente aperta, cercando di vedere oggettivamente le motivazione dell’abbandono di certi metodi di produzione talvolta anacronistici.
Tuttavia, è necessario fare un esame onesto di tutte le variabili etiche, sostenibili, economiche dell’argomento. I vantaggi di questi metodi di coltivazione sono ancora oggettivamente presenti, e sono adatti ad un tipo di produzione di alta qualità dove il vino viene rispettato sia dal suo concepimento.
Nessuno esclude che si possano fare prodotti onesti, qualitativamente privi di difetti e privi di sostanze nocive anche con metodi industriali spinti, laboratori di ricerca e organi di controllo impediscono che sulle nostre tavole finisca del veleno, cosa per altro ancora possibile proprio bypassando questi screening da parte dei piccolissimi produttori.
Va però detto che la morsa che taglia la parte “bassa” della produzione è la stessa che taglia la parte alta. In altre parole, perdi il vinaccio del vicino che sfrigola di anidride solforosa addizionata senza criterio nel vino senza etichetta che ti allunga sottobanco, quanto il prodotto curato acino per acino, giorno per giorno, magari da una varietà di vite non registrata avvinghiata al fico affianco al pollaio.
Questo appiattimento della qualità verso una media ponderata martellata a colpi di decreti per lo più scritti da scienziati e normatori il cui habitat naturale è una scrivania di formica bianca coperta di faldoni sta velocemente portando alla scomparsa di tutte le produzione non più sostenibili in un’ottica produttiva moderna. Sia chiaro, fare impresa non è mai stato un processo esclusiamente etico, la selezione era brutale anche mille anni fa, molta biodiversità si è persa anche grazie a una selezione che ha portato alla creazione della maggior parte delle orticole come le conosciamo oggi, per dirne una. Ma la selezione avveniva sulle oggettive peculiarità del prodotto, non della sua resa su grande scala o alla sua adattabilità a sistemi produttivi che si scontrano con la sostenibilità semplicemente abbattendola a colpi di tecniche di conservazione sempre più sofisticate.
I concetti di shelf life sono antichi, sono alla base della nascita dei salumi e dei formaggi, delle conserve di frutta, delle fermentazioni. Ma quanto ci si può spingere in questa direzione a scapito dell’armonia uomo-natura? Qui non si tratta di ricominciare a raccogliere bacche nel bosco, ma di trovare un equilibrio soprattutto nei sistemi produttivi che permettano alle piccole attività di sopravvivere dandogli una chance. Aggiungerei che non sono sicuro che le linee guida di produzione di gran parte dei prodotti in GDO non avranno ripercussioni nel lungo termine, a forza di mungere la vacca (rigorosamente una bella frisona ipertiroidea nera e bianca, mi raccomando, quella amata dai consorzi “di tutela”) quello che ci troviamo sui tavoli sono alimenti sempre più poveri di nutrienti.
Ma per quello rimando chi vorrà a leggere qualche review scientifica che tratta l’argomento con numeri e considerazioni di personale competente. L’argomentazione qui potrebbe essere “ma già l’UE ha reso impossibile utilizzare trattamenti di vario tipo, sta convergendo tutto sul mondo dell’agricoltura biologica” ecc. ecc. Vero, assolutamente. Ma io non parlo di sfruttamento del suolo, delle risorse idriche, di sostenibilità. Cornucopia non è un progetto ecologista, ma di tradizione. Stiamo attenti a buttare nello scarico metodi di coltivazione storici come questo.
Pensiamo all’allevamento bovino ipotizzato da André Voisin nell’800 oggi nel 2023 oggetto di studio, o all’impianto di vere e proprie piantate padane in Germania dove vengono chiamate con altro nome, ma sempre piantate sono. Insomma io mi auspico che la cultura non si perda, questi sistemi, queste piante, questi lavori sono parte della nostra identità e storia viva che possiamo tenere ancora in piedi. Sono profumi e sapori che possiamo ancora tenere con noi assieme alle anfore, ai palazzi ed ai monumenti.
Se avete voglia di condividere foto, ricette, storie che parlano della nostra identità passata, vi invito al gruppo Facebook e al canale Telegram.
Le ossa di Plinio il vecchio erano provate da una gioventù passata in guerra tra i popoli germanici, la sua pelle screziata dalle cicatrici e dai segni della vita militare. Provava sollievo quando passava con fare pensieroso e meditabondo tra i campi coltivati nelle campagne dell’ager romano. Plinio si soffermò nei pressi di un albero attorno al quale era stata avvinghiata una liana colma di grosse bacche dolcissime. Una vite coltivata alla maniera etrusca. Il sole era alto in quel pomeriggio autunnale, Plinio staccò qualche chicco e lo guardò controluce, li mangiò e si annotò forma e caratteristiche di ogni bacca. In mezzo ai campi vi erano uomini che raccoglievano i grappoli in grandi contenitori. Dal fondo dei filari arrivavano i profumi della frutta e del mosto cotto che presto avrebbero vissuto assieme. Quest’anno Plinio compie 2000 anni, ma la tradizione di cuocere il succo d’uva per ridurlo a sciroppo è ben più antica.
All’epoca di Plinio le campagne erano coltivate ordinatamente a ridosso dei grandi centri urbani. Nonostante il durissimo lavoro nei campi e nelle legioni, questi uomini seguivano una dieta prevalentemente vegetale, persino i patrizi più ricchi e gli stessi imperatori. Mangiare poco e in modo controllato era per loro un’importante tradizione culturale, ma erano anche in grado di godere di una cucina ricca e complessa dove i dolci erano per o più costituiti dalla frutta, una delizia simbolo di prestigio
I contadini dell’ager coltivavano la vite secondo tecniche apprese dagli etruschi e dai greci. Oltre al vino, che come si può immaginare richiedeva lavorazioni complesse per l’epoca e vari interventi di correzione, l’uva era anche usata come dolcificante, affianco al miele, una tradizione che si tramanda fino a oggi, anche se non sempre in modo evidente (ne parlerò più avanti). Uno degli usi più popolari del mosto d’uva, per prolungarne la conservazione, era difatti quello di cuocerlo.
Il mosto cotto è tutt’oggi la base, ad esempio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (saba), in alcuni casolari remoti del modenese e del reggiano qualche appassionato ancora cuoce il mosto in grandi calderoni ereditati dai nonni. Anche allora, 2000 anni fa, il mosto raccolto da queste viti attorcigliate attorno agli alberi (sulle viti maritate arriverà a breve un articolo) veniva bollito facendo spandere nell’aria autunnale il profumo trasportato dalle brezze. Questo mosto veniva poi usato tra le altre cose per conservare la frutta. In questo periodo il mosto cotto coesisteva con la senape quest’ultima apprezzato ingrediente delle salsicce di farro e di alcune verdure, mentre lo sciroppo ricavato dalla riduzione del succo d’uva aveva già scopi molteplici come ad esempio conservante per la frutta.
All’ombra del vessillo del drago azzurro dei Visconti oltre un millennio più tardi in epoca medioevale, il mosto cotto ricompare ancora usato come condimento e come conservante, questa volta arricchito dagli speziali con grani di senape macinata e bollita, un ingrediente anch’esso di natali antichi che lo rendeva un appetitoso condimento piccante da usare sulle carni (no, non ancora in abbinamento ai formaggi, “E’ ideale per carni di maiale e tinche marinate” cita il Liber de Coquina, che suggerisce anche di arricchire il mosto con chiodi di garofano, zenzero, cannella). Era un mosto piccante insomma, “mustum ardens“, presente allora nel Nord Italia nelle cucine dei Gonzaga di Mantova e poi diffuso in tutto il mondo conosciuto. Non dimentichiamo la potenza commerciale di queste due antichissime famiglie lombarde.
Arriva in questo periodo tardo medievale la mostarda come la conosciamo oggi. Il termine riemergerà nella lingua francese e inglese attribuito però al solo elemento che arricchisce il mosto, “mustard“. Lassù questo termine sarebbe poi diventato per sempre identificativo della senape, lavorata per altro come la si lavorava in quel periodo ovvero bollita (in aceto) per giorni per rimuoverne le tonalità amare. Interessante una nota risalente alla Venezia del ‘300, dove il grasso che colava dagli arrosti veniva aggiunto a questa salsa.
De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.
Liber de Coquina, XIV sec.
Nel ‘400 Maestro Martino accenna a una mostarda bianca fatta con pasta di mandorle, senape, agresto (succo di uva acerba) o aceto e mollica e una mostarda rossa che contevev uva appassita. Interessante l’accenno ad una terza mostarda asciutta, da cavalcata, da tener nelle bisacce durante i viaggi per poterla poi rinvenire quando necessario.
Passa qualche secolo e Cristoforo Colombo mette piede nelle future Americhe. Il Medioevo giunge accademicamente al termine qui e appaiono menzioni sparse sulla mostarda, ma è difficile ancora capire esattamente cosa si intenda con questo termine, oltre al nome, non vi sono accenni alla lavorazione.
Persutti accedant primo, bagnentur aceto,
Teofilo Folengo, XVI sec.
Apponatur apri lumbus, cui salsa maridet,
Tripparumque buseccarumque adsit mihi conca,
Rognones vituli lessi sapor albus odoret,
Insurgant speto quaiae, mostarda sequatur!
Sic vivenda vita haec: veteres migrate fasoli!
L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mostarda, e ogni bene che con voi ne portaste.
Francesco Berni, XVI sec.
Arriviamo finalmente a Carpi in periodo rinascimentale dove riemerge il mosto d’uva cotto e la senape finalmente unite in matrimonio (la celeberrima mostarda fina sulla quale voglio assolutamente scrivere un articolo in futuro, ma le notizie sono sparse e difficili da reperire). La senape comincia a slegarsi dalla saba e apparirà ancora con differenze più o meno sfumate con il termine di savòr (da saba, appunto, il mosto cotto) a macchia di leopardo nel bolognese e in tutta Italia a sud della Lombardia, si pensi alla mostarda siciliana. Rimanendo in Emilia-Romagna a fine ‘800 Artusi la menziona come prodotto d’eccellenza di Savignano su Rubicone per esempio, ma la popolarità di questo condimento rimarrà collegata alla Lombardia e nei territori di influenza viscontea e gonzaghesca come frutta candita immersa in uno sciroppo dolce e senapato. Diventa a tutti gli effetti una “conserva”.
Vale la pena a questo punto fare un veloce appunto sulla città di Modena e le sue mele campanine. Il caratteristico Campanino diventa l’elemento più caratteristico della mostarda mantovana. Non stupiamoci, Modena ha avuto un breve periodo di dominazione mantovana e comunque i rapporti tra Este (pensiamo ad Isabella d’Este) e Gonzaga sono sempre stati strettissimi. A livello enogastronomico Modena è più vicina a Mantova di quanto non lo sia a Rimini o Cesena.
Siamo come abbiamo già detto arrivati al 1800, il secolo di Pellegrino Artusi. In un testo di inizio secolo si fa menzione alla Mostarda di Cento… Non ho trovato nulla a riguardo ma se qualcuno ha qualche informazione mi scriva cortesemente un’e-mail o condivida le ricerche sul gruppo Facebook degli appassionati di gastronomia storica o sul gruppo Telegram.
In questo periodo la documentazione è più ricca e generosa. La senape contenuta nella mostarda, si dice, viene usata per coprire alcuni difetti delle carni e delle preparazioni, non è difficile pensare che questa sia sempre stato uno dei suoi principali utilizzi. Ne esistono sostanzialmente tre tipi di diversa qualità, derivati anche dalla presenza sempre più abbondante dello zucchero che si sostituisce al mosto cotto e al miele: quelle a base di vino ridotto o mosto cotto sono le più economiche e che si possono eventualmente chiarificare con l’albume (ricordiamo la diatriba sui vini “vegan”), in fascia media quelle a base di miele (“mele”) e infine le migliori, a base di zucchero. Con il diffondersi dello zucchero di barbabietola in periodo napoleonico, anche queste diventeranno un prodotto popolare, slegato dalle gastrofighetterie di corte. Lo storico Marc Bloch, sappiamo oggi tutti, scrisse un seminale testo proprio sulla produzione delle marmellate (e si, la differenziazione delle confetture a base di agrumi è storia recente).
Due secoli fa la produzione di queste mostarde, a parte la base zuccherina, era comunque analoga. Ci sono affascinanti descrizioni di procedure di inizi ‘900 che descrivono frutti essiccati al sole anziché canditi. La mostarda veniva cotta ai bordi delle grandi stufe di ghisa dove dovevano sobbollire delicatamente ed essere spesso rimescolate e schiumate perché il succo non attaccasse sul fondo. Interessanti le tecniche di confezionamento dei nostri padri, che riempivano i vasi partendo dalla frutta che era rimasta in superficie e quindi meno cotta aggiungendo quella del fondo in cima, tecniche di saggezza contadina che ancora oggi si ripetono nelle grandi cucine.
Pochi sono i prodotti alimentari della tradizione che richiamano i sapori del medioevo come le mostarde, con il loro contrasto dolce-piccante da abbinarsi a piatti grassi e saporiti. Quella della mostarda di mele campanine è probabilmente la rappresentazione più emblematica di questa salsa (o conserva), che abbina una specifica varietà ad una lavorazione tradizionale.
A breve sarà disponibile per l’acquisto nella sezione e-commerce un piccolo quantitativo di mostarda biologica, che ho selezionato per la autenticità e la ricerca del prodotto dal campo al laboratorio. Prodotti con questa aderenza ai principi Cornucopia sono stati scelti per fare vivere in prima persona la storia del nostro patrimonio enogastronomico le stesse esperienze di gusto dei nostri padri.
Seguite il sito, la pagina o il canale per aggiornamenti su un prodotto Cornucopia che sto sviluppando proprio in questi giorni, un prodotto che unisce la storia della mostarda a quella della varietà Campanina.
Stato della Chiesa, XV secolo. Vessilli recanti le “branche verdi” degli Ordelaffi di Forlì sventolavano nella brezza fresca che soffiava tra le colline di Romagna. Coperti di maglia d’acciaio scintillante i soldati della Signoria di Forlì si stavano spostando sul confine di Ravenna a nord, per scrutare all’orizzonte lo stabilirsi dei loro nuovi vicini, sempre più ricchi, sempre più potenti: i veneziani della Repubblica. La casata dei Da Polenta, che aveva dato i natali alla bella Francesca di dantesca memoria, non era più. Gli ultimi discendenti esiliati oltre le acque ad Est per volere dei veneziani. All’orizzonte il leone di San Marco faceva udire il suo profondo respiro.
I cavalieri degli Ordelaffi, con le loro corazze d’acciaio adornate in stoffe verdi e gialle, portarono i loro destrieri in mezzo a filari di uve gialle e verdi con l’aroma di moscato che pervadeva l’aria. Da queste uve, qualche mese più tardi, avrebbero bevuto un vino che nei secoli successivi sarebbe divenuto Famoso. Oggi, quest’uva, nonostante alcune prove di coltivazione in pianura, ha riconquistato le zone più scoscese delle campagne romagnole e conta oltre 200 ettari di vigna.
Nel tardo medioevo compaiono le prime tracce di un vitigno conosciuto come Rambella, stando a recenti ricerche un diretto erede di sangue della Termarina Nera di cui abbiamo già discusso in un altro articolo. Nei testi più antichi ci si riferisce alla Rambella come un’uva utilizzata “fresca” da fine pasto, spesso anche appassita, poichè pulisce e lascia in bocca una aromaticità fruttata.
Quando vinificata viene spesso utilizzata per tagliare vini più anonimi come l’Albana, come da tradizione, ma mantiene una sua identità anche come vino fermo o spumante monovitigno. Anche se rimane un vino fresco e no intenso quanto il moscato, ha riconquistato corpo e identità da quando è stato riportato in collina, anche se la vera domanda che si pone è perché mai l’hanno portato via da li per coltivarlo in pianura… La Rambella ha accompagnato le tavole romagnole per secoli per essere poi come in tanti altri casi, sepolto da varietà più ampiamente commercializzate. In bocca, il vino che se ne ricava ha sentori che ricordano il biancospino, i fiori di tiglio, note agrumate e di salvia, caratteristiche che lo rendono un magnifico accompagnamento con tortelloni e paste ripiene.
Attila, re degli Unni, sarà stato anche simbolo indiscusso di atrocità, “terremoto e traccetia“, ma persino lui dovette battere in ritirata contro il magister militum Aezio, al comando di un agguerrito stuolo di Goti e Germani, a metàdel V sec. nella cruenta battaglia dove perse la vita anche Teodorico I, re dei Visigoti. A me piace pensare che negli accampamenti romani in Gallia, all’interno dei contuberni (tende) dove i milites condividevano pasti e piani di guerra, ci fossero anche vasi colmi di mele Decie. rosse, acide, profumate, e resistenti come i soldati dell’Imperium. Magari anche loro le tenevano a maturare sulla paglia, al sole.
La teoria che la mela Decia provenga da questo grande generale (mela “d’Ezio”) non parrebbe purtroppo essere la più quotata però. Ci sono fonti sparse che documentano la presenza di questa mela nella zona di Ravenna capitale quasi centocinquant’anni prima, durante il governo di Decio. In ogni caso, parliamo di una varietà di frutto che avrebbe almeno 1600 anni, anche se probabilmente molti di più, e già presente sulle tavole dei Romani prima della caduta dell’Impero d’Occidente in pieno periodo di quell’anarchia militare che sarbbe poi stata calmierata da Diocleziano.
Mostruosamente rustica e resistente sia a sollecitazioni (immaginiamo il trasporto) che a diversi patogeni, il Decio ha, come tante altre varietà svilite da quelle dal maggior valore commerciale negli ultimi decenni, goduto di grande popolarità fino ad inizio secolo. Gallesio, di cui parleremo sicuramente più avanti, cita il Decio tra le varietà più diffuse nella zona di respiro Estense a nord dell’Appennino, tra Ferrara, Modena e Reggio Emilia. La sua diffusione arrivò fino al Veneto, dove è tutt’oggi considerata autoctona e custodita da un gruppo di coraggiosi agricoltori custodi in provincia di Verona. Non è dissimile per forma e metodi di maturazione dalla campanina, con la quale condivide anche il caratteristico frutto “doppio” come le campane (tant’è che è talvolta chiamato anche Decio Campanino). Profumata ed ottima se cotta, la prossima volta che la asseggerete pensate che èlo stesso sapore e lo stesso profumo che sentivano anche i Romani dell’Impero.
Che la Mela Campanino, o Pomo di Modena com’era conosciuta al tempo, fosse estremamente diffusa al punto da diventare proverbiale nei secoli passati, non v’è ombra di dubbio. Sin dal medioevo i broli delle terre Estensi erano ricchi di meleti, che con ogni probabilità comprendevano anche questa varietà piccola ed estremamente tenace. Giorgio Gallesio, importantissimo botanico ligure celebre per l’opera Pomona Italiana non vide mai l’unità d’Italia o la nascita dei conflitti che portarono ad essa, ma viaggiò per i suoi territori ed ebbe modo di accennare alla nostra campanina appunto come “Pomo Modenese”, presente quindi in quantità già nell’800. Probabilmente il conte la vide stesa nelle aie delle campagne a prendere il sole, dove da verde opaco diventavano in pochi giorni di un rosso brillante. Pensate lo spettacolo. Non solo queste meline profumate non tenevano il gelo, ma anzi il freddo le rendeva più saporite. Anche a livello di conservazione, erano perfette. A settembre-ottobre si raccoglievano e rimanevano sode e profumate per mesi, senza frigoriferi o ghiaccio.
La Campanina rappresenta il territorio Emiliano (includiamoci anche Mantova visto che nell’800 era coltiovata più lassù che qui) nel suo significato più intimo di terroir. E’ rusticissima, forte, produce frutti meravigliosi sia cotti che crudi, in mostarde e conserve, cresce persino nel mio giardino (vedi foto) senza che io versi un goccio d’acqua. La mela campanina (si pensa debba questo nome più dialettale perchè i frutti screscono in coppia come due campanelle) è nell’anima di Modena, Reggio Emilia, Ferrara e Mantova. Un po’ Gonzaga d’adozione ma molto Estense. E’ entrata per secoli nelle tradizioni rurali, un po’ acerba come splendida mostarda a Mantova, o più matura come mela della nonna con cui preparava le frittelle nelle nostre cucine.
L’erosione della mela avviene già a tardo ‘900 però, questa volta non possiamo dar colpa all’Atlantico. Secondo il mirandolese Vilmo Cappi stava scomperendo già nel 1900. La sua pasta “sembra marmo”, diceva il nostro.
Sarebbe adesso scontato che riportassi una ricetta Cornucopia storica come quella della mostarda Mantovana, ma ho deciso di riserbarmi un articolo intero dedicato al meraviglioso mondo delle mostarde e dei suoi utilizzi attraverso millenni di storia nei prossimi giorni.
Mi rifarò invece a una ricetta del 1864, da l’”Enciclopedia del progresso” dove viene utilizzata per scopi antiinfiammatori. Non sorprende che le ricerche scientifiche su questa mela abbiano evidenziato un contenuto di antiossidanti enorme (quattro volte altre varietà commerciali), d’altronde sono sistemi di difesa per la pianta stessa, che non viveva coccolata in frutteti immensi ed irrigati come oggi.
Ah, la campanina anche tantissima pectina, usate queste se le trovate per le vostre confetture fatte in casa, ne bastano pochi spicchi.
Infiammazione d’occhi: tagliansi due fettine del centro del pomo di Modena, ( questo è il
Da l’”Enciclopedia del progresso”, 1864
migliore ) , levandone i granelli , poscia applicando una di queste sopra cadaun occhio, alla sera nell’andar a letto infasciando bene la parte in modo che rimanga durante la notte, e se l’infiammazione sarà ostinata si ripete di bel nuovo l’operato da sette a nove giorni consecutivi.
L’esperienze ne hanno fatto vedere d’aver ottenuto sempre un felice risultato con questo semplice metodo.