Savurät

Il savurät è la conserva di pere dell’Appennino modenese: una pasta densa e fondente, di sole pere e mosto d’uva, senza zucchero aggiunto e senza conservanti. Accompagnava quasi tutti i cibi — dalla fetta di pane al piatto di polenta — ma dava il meglio sulla torta di castagne e come ripieno dei tortelli fritti.

La pera giusta

L’ingrediente d’elezione è la pera Barabano, l’ultima pera dell’anno: matura nella seconda decade di ottobre, quando si raccolgono le castagne, ed è ideale perché ha buccia liscia e polpa molto soda. Chi non aveva piante di barabano usava la pera Avalle, che dà un savurät altrettanto buono ma meno liscio: la sua polpa più granulosa lascia i gramostini, e la salsa risulta meno omogenea. Entrambe funzionano per la stessa ragione: assorbono bene lo zucchero e, una volta ben cotte, perdono l’acidità.

Il procedimento

1. Si raccolgono le pere e si pelano.
2. Si mettono a bagno nel mosto d’uva, perché diventino più dolci: è il mosto, non lo zucchero, a dolcificare la conserva.
3. Si bollono a lungo.
4. Per privarle del torsolo si torcono dentro un sacco di «ortica» — un sacco di fibra grezza, anticamente proprio di ortiche, poi di iuta.
5. La polpa che ne fuoriesce si raccoglie in una terrina di terracotta.
6. La terrina si passa nel forno e vi si lascia tutta la notte, perché la maggior parte dell’acqua evapori e la pasta prenda consistenza.
7. Al mattino la pasta è soda e fondente. Si usa subito, oppure si invasetta.

La conservazione

È il tratto che colpisce di più chi lo racconta: confezionato nei vasetti, il savurät durava tutto l’inverno senza bisogno di conservante — a differenza di molte altre confetture e marmellate fatte in casa, che richiedevano l’acido salicilico. A tenerlo sono la lunga cottura, la nottata di forno che asciuga la pasta e gli zuccheri del mosto.

Testimonianza

Ricordo che si utilizzava per la preparazione di una salsa, il savurät, che accompagnava quasi tutti i cibi, dalla fetta di pane al piatto di polenta, ma l’ideale era sulla torta di castagne o nei dolci fatti in casa. Si procedeva in questo modo: si raccoglievano le pere barabano, si pelavano, e poi si mettevano a bagno nel mosto d’uva in modo tale che diventassero più dolci. Poi si bollivano per molto tempo e alla fine di ciò, per privarle del torsolo, si torcevano con un sacco di «ortica». La polpa che ne fuoriusciva si raccoglieva in una terrina di terracotta, la si passava nel forno, e la si lasciava lì tutta la notte in modo tale che la maggior parte dell’acqua evaporasse e assumesse una consistenza più dura. Al mattino si trovava un «capolavoro»: la pasta era diventata soda e fondente.

Testimonianza raccolta dalla ricerca CIPA nelle valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna

Un prodotto riconosciuto

Il savurett è prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dell’Emilia-Romagna, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto tradizionale delle montagne reggiane.

La pera cambia col versante. Nel Reggiano l’ingrediente fondamentale è la pera Nobile — che proprio per la compattezza e la dolcezza della polpa ha conservato uno spazio di mercato nel Parmense e nel Reggiano; nell’Appennino modenese, dove la ricerca del CIPA ha raccolto il procedimento qui descritto, il ruolo è della pera Barabano. Non è un dettaglio da poco: nelle montagne reggiane Barabana o Peir Baraban era il nome dialettale della Nobile stessa, mentre nel Modenese Barabano e Nobile sono catalogate come due varietà distinte. La conserva è la stessa; quale pera ci finisca dentro dipende da chi lo racconta.

Un nome, molte conserve

Savurät è diminutivo di savór, «sapore»: nell’Emilia il termine copre una famiglia di conserve autunnali a base di mosto cotto e frutta, imparentate con la mostarda. La ricerca del CIPA registra fra gli impieghi delle pere da cottura anche il sapore accanto alla mostarda, come due preparazioni distinte.

CIPA — Centro di Istruzione Professionale Agricolo, ricerca sui frutti antichi della Comunità Montana Appennino Modena Ovest (valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna); titolo e anno del catalogo da precisare. Vedi l’approfondimento Il giardino dei frutti antichi di Montefiorino.