Pastello di Pere Guaste, o Pome

Rinascimento, Modena, Reggio-Emilia, Ferrara

Ricetta di Cristoforo Messisbugo

Nel suo “Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale” Cristoforo Messisbugo, scalco della corte ducale Estense ci regala questa ricetta che è un po’ riconducibile a un pie o a uno strudel dove una sfoglia di pasta sottile racchiude un ripieno di pere o mele, in questo caso cotte in vino e zucchero. Cristoforo usa termini che oggi necessitano di qualche chiarimento. I pomi guasti sono le mele cotte, in questo caso nel vino rosso (che ai tempi dello Sbugo forse era Fortana? Qui in Cornucopia suggeriamo di provare questo piatto con le mele sunaie). Gelatia è naturalmente gelatina, bogliere sta per bollire. Ci suggerisce di offrire queste mele cotte in un piatto (giorni di “magro”) o dentro una sfoglia detta pastello (nei giorni di “grasso”).

Pastello di Pere Guaste, o Pome, overo ne i piatel senza pastello per variare il Di da Grasso, e da Magro.

Piglia i Peri, o Pomi in quella quantità per i pastelli, o Piati che vorrai fare, et penso che sei per pastello, e otto per piatto bastarano ai quali darai una buon sbrasata nel fuoco, poi li leverai, et come sarano rafredati li mondarai lasciando in mezzo il picollo, e poi che saranno mondati li ponerai in un vaso a bogliere in buono Vino nero con zuccharo assai, e qualche pezzo picciolo di Cannella integra, e pochi Garoffani interi, e lasciarai cuocere, che il sapore sia spessetto, che parera proprio una Gelatia, e volendoli in pastello, haverai parecchiate le cassette, e l’imperai, overo che l’imbandirai ne i piati, e li staria bene sopra qualche Canellino Confetto. Penso che a fare uno de questi Pastelli li andara di zuccharo oncie sei, e di Cannella mezza oncia, et garofani numero, dieci, et poi sopra i Pastelli, o Piati, Anesi o Canellini Confetti.