Pera Barabano

La Pera Barabano — pér barabän — è la pera del savurät: la più tardiva dell’Appennino modenese, si raccoglieva e si cuoceva con le castagne, perché la sua maturazione coincideva con la loro raccolta.

Il frutto

Frutto di medie dimensioni, con un lungo peduncolo più carnoso all’apice. La buccia è verde, talora sfumata di giallo, cosparsa di evidenti lenticelle brune. La polpa è bianco-crema, soda, astringente, a grana abbastanza fine. Matura nella seconda decade di ottobre e il consumo si protrae per tutto l’inverno.

La pianta

Albero di media vigoria, con buona fruttificazione non sempre costante negli anni. Cultivar diffusa nell’Appennino ma non molto conosciuta, di elevata rusticità; predilige le zone ombreggiate.

Il savurät

Era l’ingrediente principale del savurät, la salsa che accompagnava quasi tutti i cibi — dalla fetta di pane al piatto di polenta — ma che dava il meglio sulla torta di castagne o come ripieno dei tortelli fritti. La testimonianza ne conserva il procedimento completo.

Testimonianza

Questa pera era raccolta con le castagne e, mi ricordo, era l’ultima varietà di pera che arrivava a maturazione. È l’ideale per la cottura perché ha la buccia liscia e la polpa molto soda. Ricordo che si utilizzava per la preparazione di una salsa, il savurät. Si procedeva in questo modo: si raccoglievano le pere barabano, si pelavano, e poi si mettevano a bagno nel mosto d’uva in modo tale che diventassero più dolci. Poi si bollivano per molto tempo e alla fine, per privarle del torsolo, si torcevano con un sacco di «ortica», un sacco di fibra grezza, anticamente proprio di ortiche o di iuta. La polpa che ne fuoriusciva si raccoglieva in una terrina di terracotta, la si passava nel forno e la si lasciava lì tutta la notte, in modo tale che la maggior parte dell’acqua evaporasse e assumesse una consistenza più dura. Al mattino si trovava un «capolavoro»: la pasta era diventata soda e fondente. La si utilizzava o immediatamente, o la si confezionava dentro a dei vasetti che duravano tutto l’inverno senza bisogno di conservante, come l’acido salicilico, a differenza di molte altre confetture o marmellate fatte in casa.

Testimonianza raccolta dalla ricerca CIPA nelle valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna

Barabano o Nobile?

Il nome pone un problema aperto. Nelle montagne reggiane Barabana o Peir Baraban era il nome dialettale della pera Nobile, come registra Filippo Re già nel 1800. La ricerca del CIPA nell’Appennino modenese cataloga invece Barabano e Nobile come due varietà distinte: la prima con buccia verde e polpa soda e astringente, da cottura; la seconda con buccia color mogano e polpa dolce e profumata, ottima anche fresca. Anche le testimonianze locali le tengono separate. Il confronto fra le due tradizioni resta da approfondire.

La ricetta: il procedimento completo del savurät — il bagno nel mosto, il sacco di ortica, la notte in forno — è nella scheda savurät.

CIPA — Centro di Istruzione Professionale Agricolo, ricerca sui frutti antichi della Comunità Montana Appennino Modena Ovest (valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna); titolo e anno del catalogo da precisare. Vedi l’approfondimento Il giardino dei frutti antichi di Montefiorino.