Categoria: Cucina Storica

  • Un evento sulla storia del Parmigiano Reggiano

    Un evento sulla storia del Parmigiano Reggiano

    Nuova data 30 Giugno 2023!

    Finalmente ci siamo, sono ricominciati gli eventi Cornucopia per riscoprire le tradizioni enogastronomiche dell’Emilia-Romagna!

    L’Emilia-Romagna è una regione dell’Italia famosa per la sua cucina e i suoi piatti tradizionali. Tra questi, uno dei più noti e apprezzati in tutto il mondo è il Parmigiano Reggiano, un formaggio dalle origini antichissime che è diventato un simbolo della gastronomia italiana.

    Per riscoprire la storia e le tradizioni legate a questo formaggio, ho organizzato assieme l’associazione culturale Opalia una cena presso il nuovissimo ristorante Orobianco a Reggio Emilia.

    La cena, che si terrà il 30 di Giugno, sarà un’occasione unica per gustare piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche, che rappresentano un vero e proprio viaggio nella storia della cucina emiliana dove si produce storicamente questo meraviglioso formaggio “a grana”.

    Nei prossimi giorni su questo blog pubblicherò una serie di articoli che ci accompagneranno per mano alla serata con una storia dettagliata della caseificazione fino alla creazione del consorzio e del disciplinare corrente.

    Sul blog è già stata pubblicata la storia della vacca Rossa Reggiana, la nostra autoctona di origini longobarde la cui vita è strettamente correlata a questo formaggio.

    Il menù della serata

    Il cuoco della storia Claudio Cavallotti presenterà tutte le portate della serata spiegando il contesto storico in cui sono state create. Attraverso una serie di piatti selezionati verrete trasportati dal tardo Medioevo fino agli ultimi secoli, in un percorso entusiasmante e ricco di sapori.

    Il percorso si articola attraverso i seguenti piatti:

    • antipasto, un particolare tortino del Novecento
    • primo, lasagne del Quattrocento, le famigerate “laganam cum caseo” di fra Salimbene
    • secondo, a base di Mora Romagnola e come contorno uno sformato di Parmigiano dell’Ottocento
    • dolce, un budino del Settecento, sempre a base di Parmigiano Reggiano

    Durante la serata sarà disponibile su richiesta un’alternativa senza carne (tuttavia, si ricorda per correttezza che il Parmigiano Reggiano viene prodotto utilizzando caglio animale). È importante che vengano segnalate in fase di prenotazione eventuali allergie alimentari!

    Come prenotare

    Le prenotazioni per la cena possono essere effettuate inviando una email a info@idea-cornucopia.it o un messaggio WhatsApp al numero 328 308 8091, oppure tramite le pagine Facebook del progetto Cornucopia o dell’Associazione Culturale Opalia.

    È necessario il raggiungimento di una quota minima di persone per l’evento, in caso di mancato raggiungimento verrà emesso immediatamente il rimborso.

    Per la serata è richiesto un contributo di € 40 a persona a favore dell’associazione Opalia, impegnata dal 2021 in opere divulgative sulla cultura gastronomica ed alimentare, importo che comprende anche acqua e due bicchieri di vino. Ulteriori bevande possono essere comunque consumate e pagate al locale dove è presente una gamma di vini genuini della campagna reggiana.

    🧀 Se volete, durante la prenotazione è possibile anche prenotare un kg di Parmigiano di Vacche Bianche Modenesi, allevate al pascolo secondo la tradizione dei secoli scorsi (la Vacca Bianca è un animale di pianura), con l’aggiunta di € 20 alla donazione (€ 60 totali).

    Se volete potete anche donare direttamente qui, mandando un’e-mail dopo la prenotazione: https://paypal.me/cornucopia20

    Dove e quando

    L’evento si terrà presso Orobianco, Via Emilia San Pietro, 37/C. Potete prenotare anche li se volete!

    Le coordinate GPS sono: 44°41’47.2″N 10°38’13.1″E (44.696444, 10.636966) (Google Maps non è molto preciso, ci troverete davanti la chiesa di San Pietro.

    Evento Eventbrite: https://www.eventbrite.it/e/661594054627

    Ci vediamo lì!

    La cena sulla storia del Parmigiano Reggiano è un’occasione unica per scoprire la storia e le tradizioni della cucina emiliana, attraverso piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche. Non perdete l’opportunità di partecipare a questo evento unico nel suo genere e prenotate subito il vostro posto!

  • I Maccheroni alla Bolognese

    I Maccheroni alla Bolognese

    Per Bianchino e Sibillone

    Pellegrino Artusi era un uomo benestante, nato in quella che sarebbe divenuta Romagna nell’Italia preunitaria, nei primi anni dell’Ottocento. Un uomo che ebbe sostanzialmente due vite, spaccate da un evento di violenza accaduto all’uscita di un teatro, non dissimilmente da quello che accadde a Batman e i suoi genitori, una specie di cavaliere oscuro della gastronomia insomma, con una seconda vita più disillusa, a volte cinica, ma con un profondo senso dell’etica e della morale.

    Artusi nasce in un’ambiente agiato, privo di un’istruzione approfondita e dedito ai piaceri che la sua stazione gli permetteva fino ai trent’anni, nell’allora stato della Chiesa, ai tempi in cui l’agitarsi delle lotte seguite al caos del 1848 portarono alla prima delle tre Guerre d’Indipendenza d’Italia. Al tramonto della prima di queste, poco prima che Cavour diventasse Primo Ministro, un giovane Artusi percorreva la via di casa dopo aver visto un poema ispirato ad un’altra battaglia, una narrazione biblica che portò alla morte del generale cananita Sisara per mano di una profetessa dìIsraele. La spirale di violenza che il trentenne Artusi vide sul palco però purtroppo non si estinse in teatro, perché la sua casa era stata devastata dai briganti, e alle sue sorelle fu riservata una sorte spaventosa.

    Il carattere e la vita di Pellegrino quel giorno ebbero una profonda svolta. Si spostò a Firenze e molto presto si ritirò ad una vita di studio nell’allora Granducato di Toscana. Le altre Guerre imperversavano e forti correnti culturali portavano rivoluzioni impensabili anche in ambito accademico (spesso il suo percorso si incrocià con la cattedra di Agricoltura di Firenze). Si dedicò alle arti, alla letteratura, nonché alla gastronomia, con un taglio disilluso e ferocemente anticlericale. Non nascose mai la sua avversione per la religione, preferendo una visione più laica e universale dei grandi principi di progresso e convivenza tra popoli. Uno di questi era la fusione consapevole delle culture, che nel cibo vedevano espressione diretta delle loro identità. Le peripezie che affrontò per pubblicare la sua celeberrima raccolta di ricette e riflessioni scientifiche sulla cucina regionale Italiana all’alba della sua fondazione sono tante e meritano un articolo a parte, ma è interessante vedere come l’evoluzione del manoscritto da meno di 500 ricette (475) per lo più del Nord Italia terminarò con una versione di quasi 800, diverse edizioni dopo, tutte curate da lui. Oggi narreremo di una di queste, che Pellegrino riporta dalla sua esperienza nella Bologna non troppo lontana dai suoi natali, i Maccheroni alla Bolognese.

    Un mezzo bicchiere di panna rende il tutto più delicato, dice il Pelly

    Pellegrino descrive le sue ricette inserendo riflessioni di carattere più o meno scientifico. In questo caso non è particolarmente gentile con la pasta che ha conosciuto nella sua Toscana, dove risiedette, per altro, fino alla morte. Nella descrzione dei suoi maccheroni descrive la pasta di grano tenere come una pasta che tende a sfaldarsi. A quei tempi, Strampelli non aveva ancora sviluppato le sue nuove varietà, è presumibile che Pellegrino si riferisse a qualcosa di simile al grano dell’abbondanza, conosciuto da secoli (forse addirittura dai tempi del Romano Impero) e identificato da Linneo a fine ‘700.

    La prima cosa che colpisce dei suoi maccheroni è che sono “in bianco”. Il pomodoro ancora non era entrato totalmente nelle ricette di pasta come lo usiamo oggi, non sorprende che l’utilizzo di una miscela di carni magre bovine e grassi suini, unito alla combinazione farina/burro/panna ricordi più il ripeno di una lasagna che non un ragù di oggi, anche se Bolognese.

    Anche l’aggiunta suggerita di panna, interiora di pollo, o tartufi, ricorda i profumi di una sofisticata pasta al forno.

    Andando agli ingredienti proverò a suggerire qualche varietà della biodiversità emiliano-romagnola, in concomitanza con l’idea Cornucopia.

    Maccheroni alla Bolognese

    • Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), razza Romagnola gr. 150.
    • Carnesecca (pancetta tesa e salata, di Mora Romagnola), grammi 50
    • Burro (Bianca Val Padana o Rossa Reggiana), grammi 40.
    • Un quarto di una cipolla comune.
    • Una mezza carota.
    • Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
    • Un pizzico di farina, ma scarso assai (qualche varietà dell’appennino, un Mentana ad esempio).
    • Un pentolino di brodo.
    • Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
    • Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.

    Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.

    Scolate bene i maccheroni dall’acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi, o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; unite, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.

    Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
    Pantagruele sembra apprezzare
  • Una forcella per i capelli

    Una forcella per i capelli

    Erano i primi anni del 1600 quando a Bologna il marchese Vincenzo Tanara scriveva lo splendido L’economia del cittadino in villa, del quale abbiamo accennato anche in altri articoli. Il Tanara, magistrato e marchese nell’allora stato pontificio ci lascia scritti ricchi di dettagli relativi l’amministrazione della una villa di una Bologna di altri tempi, a pochi decenni dalla celebre incoronazione di Carlo V a San Petronio. “Sul mio regno”, recita la celebre frase dell’Imperatore, “non tramonta mai il sole” (In meinem Reich geht die Sonne niemals unter). Ed è un bene che sia così perché una buona vigna richiede sole, vento, acqua e terra. Fu proprio in quegli anni che venne costruito anche il chiostro di un monastero benedettino che ci interessa, perché ospita una antichissima vite ancora, tutto sommato, in forze, nel centro stesso di Imola.

    Tanara è famoso nell’ambito della storiografia agraria e gastronomica per tanti motivi ma di particolare interesse per noi oggi è la sua classificazione dei vitigni a quell’epoca, tra e quali spunta il nome di un’uva che ha retto per secoli nel territorio, la vite di quel chiostro. La Forcella.

    Attorno alla Forcella orbita una confusione che si propaga persino su documenti ministeriali odierni, dove viene derubricata solo come una variante (o “clone”) dell’albana di Romagna, chiamata così per la biforcazione che presentano i suoi lunghi grappoli al loro termine. Oggi però non trattiamo l’Albana Forcella, ma quella Forcella che si coltivava da secoli anche nel paese in cui vivo, Castelfranco Emilia. O meglio, si coltivava addirittura nella via dove abito, anche se è stata ovviamente espiantata interamente. Fortunatamente una perona lungimirante ha recuperato delle talee per cui la Forcella della via dove abita Ser Parsifal è ancora in vita, e ci donerà ottimi vini.

    Ser Parsifal supervisiona il suo fondo – all’orizzonte i terreni dove cresceva tra le altre uve, anche la Forcella

    Questo vitigno è sempre meno diffuso, sorte che in questa zona è toccata anche all’altro grande assente della biodiversità vinicola locale: l’Alionza. L’unico che gode ancora di una certa salute è l’altrettanto storico Montuni (con il quale si produce un onesto Bianco di Castelfranco Emilia).

    Un importante testo del 1914 curato da Cavazza, cita la Forcella come impiegata per la produzione di vini da pasto, datto all’alberello, rustica ed espansiva, molto produttiva e quasi sempre usata in uvaggi. Un passaggio che porta a molte riflessioni sulla natura di un territorio ovunque sempre meno interessato alla sua vocazione vinifera storica. Attorno a casa del mio signore Ser Parsifal qui sopra, i terreni ospitano oggi coltivazioni a tappeto di Lambruschi e Pignoletto di qualità non solo spesso terrificante, ma ostinatamente condannati al monovitigno, quando mi chiedo se questa potrebbe essere ancora terra di grandi bianchi, nelle mani di enologi esperti.

    Vite secolare nei pressi di Santa Maria in Regola
    Patriarca del frutto nell’ex-Convento benedettino della congregazione degli Olivetani, Imola

    Per far onore alla città di Imola e alla pianta di Forcella qui sopra, la ricetta Cornucopia di oggi riguarderà un dolce tipico della zona, tramandato a noi grazie ad una ricetta del celeberrimo Pellegrino Artusi.

    Migliaccio di Romagna con saba di Uva Forcella

    • Latte, decilitri N. 7.
    • Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
    • Sapa di uva Forcella, grammi 200.
    • Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
    • Zucchero, grammi 100.
    • Pangrattato finissimo, grammi 80.
    • Candito, grammi 50.
    • Burro, grammi 50.
    • Spezie fini, due cucchiaini.
    • Cioccolata, grammi 100.
    • Noce moscata, un cucchiaino.
    • Una striscia di scorza di limone.

    Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti ; unite quindi al medesimo la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete il composto a cuocere a bagnomaria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di giusta densità che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l’abbiate versato tutto. Pel rimanente regolatevi come alla torta di ricotta N. 488, cioè versatelo in una teglia foderata colla pasta matta N. 118 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi. Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine. Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.

    Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
  • La mela della nonna

    La mela della nonna

    Nelle città Emiliane, Romagnole e Marchigiane risuonavano le grida della Guerra dei Trent’anni e il barocco si diffondeva nelle chiese e negli edifici, mentre gli Este assestavano la loro corte a Modena. Era il 1600 e lontano dal chiasso delle grida e dei cannoni nelle campagne e nelle colline circostanti, con l’arrivo dell’autunno, il terreno si ammorbidiva e le nebbie si diffondevano silenziose tra i filari. Qui i bambini avevano modo di divertirsi con ciò che la terra offriva loro, come ad esempio la cosiddetta mela della nonna o “mela sonaglio” (sunaìa in dialetto). Questa mela, che altrove veniva chiamata anche batocchia dal suono del battente della campana, prendeva il suo nome da una particolare caratteristica: i semi all’interno del frutto tendevano a staccarsi, creando un suono di sonagli quando la mela veniva scossa. Questa mela era di colore verde-giallo, con sfumature di rosso brillante nei punti esposti al sole, creando un meraviglioso effetto cromatico. La sua polpa era dolce e leggermente asprigna, e aveva quel caratteristico profumo delle mele di una volta. Quella mela c’è ancora, fortunatamente, anche se ormai non c’è nessun bambino per scuoterla.

    La mela sunaia condivide una caratteristica peculiare con una sua sorella, tipica della zona di Modena: la mela cavicchia (cavécc in dialetto, con la “c” pronunciata come la “c” di cioccolata e la “a” chiusa alla modenese). Entrambe le mele hanno una cavità interna particolarmente ampia, che contiene i semi che si staccano e ballano al suo interno 🍎.

    Come accennato in precedenza, oltre alla collina dell’Emilia la mela sunaia ebbe una certa popolarità anche nelle Marche, in particolare nella zona delle valli dei monti Sibillini e del fiume Nera e poi scendendo giù ancora, fino a Perugia. Nelle Marche, prima degli anni ’50, la mela sunaia veniva utilizzata per preparare le paccucce, quarti di mela che venivano lasciati ad asciugare al sole su vassoi o graticci di salice e infornati per evitarne il deterioramento. Le spartecche venivano spesso consumate come piatto principale della cena contadina durante i periodi di penuria.

    In ambito medico, le paccucce di mela venivano utilizzate per curare i raffreddori sotto forma di tisane. Questa antica mela era quindi una preziosa risorsa per le popolazioni rurali, non solo come fonte di nutrimento, ma anche per le sue proprietà terapeutiche.

    In Umbria, la nostra cara mela a batacchio assume un ruolo meraviglioso come farcitura della Rocciata Folignate, un dolce a base di mele, uvetta e frutta secca molto apprezzato in tutta la regione.

    Nonostante abbia indicato questa mela come frutto arancio (autunno), solo la raccolta avviene in Ottobre, ma poi la mela veniva lasciata maturare nel fruttaio fino a Dicembre, quando sprigionava tutto il suo profumo. Talmente delizioso l’aroma che la si usava persino per deodorare la biancheria.

    La ricetta Cornucopia: Pastello di Mele Sunaie Guaste

    Con questo post mi azzarderò ad inauguare questa sezione delle ricette Cornucopia, ovvero consigli di ricette storiche ascrivibili al territorio dell’Emilia e della Romagna e da utilizzarsi per valorizzare la nostra biodiversità agricola. Ricetta e varietà della stessa regione insomma. Si tratta dell’idea che sta al cuore della genesi di Cornucopia ovvero creare una connessione tra cucina e varietà storiche. Ovviamente si tratta di un progetto aperto a suggerimenti e consigli, soprattutto per quanto riguarda ricette delle campagne di primi ‘900 che ancora rimangono occultate nei cassetti delle nonne e che magari qualcuno potrebbe aver voglia di condividere 🍩. Quale migliore eredità per queste ricette che non crearvi una diretta correlazione con le materie prime della nostra Storia?

    Quindi partiamo con la mela della nonna e una ricetta del nostro scalco estense, Cristoforo Messisbugo, di cui magari vi parlerò un giorno. Si tratta di un personaggio importantissimo nella storia della cucina Rinascimentale della mia regione, ma c’è così tanto da dire su di lui che merita davvero un intero articolo.

    Visto il profumo e la vocazione di questa mela per la cottura, e visto che abbiamo parlato della rocciata che è una sfoglia di pasta ripiena, ho pensato di proporre la seguente ricetta del ‘500. La ricette delle mele guaste (ovvero tagliate a pezzi e cotte nel vino) ha due versioni, una di grasso e una di magro come si diceva a quei tempi: come torta sottile (una “pastella”) ripiena o come piatto che contiene solo il ripieno.

    Prendi le pere o le mele nella quantità necessaria per fare i pastelli o i piatti che desideri, penso che per sei pastelli ne serviranno sei e per un piatto ne basteranno otto. Dopo aver dato loro una buona scottata nel fuoco, li laverai e, una volta raffreddati, li monderai lasciando il picciolo in mezzo. Quindi li metterai in una pentola a bollire in un buon vino nero con abbondante zucchero, qualche pezzo di cannella integra e pochi garofani integri. Lasciarai cuocere fino a quando il sapore sarà ben amalgamato e sembrerà proprio una gelatina. Se vuoi farne dei pastelli, preparerai delle crostate e le riempirai con il composto di frutta, oppure lo disporrai sui piatti e cospargerai sopra dei cannellini confetti. Penso che per fare uno di questi pastelli serviranno sei once di zucchero, mezza oncia di cannella e dieci garofani, mentre per decorare i piatti o i pastelli, userai anche dei cannellini confetti.

    Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale
  • I sea wine, in tempi non sospetti

    I sea wine, in tempi non sospetti

    Cantine subacquee, vini affinati in mare, vaghi sentori di salsedine, robusti ragazzotti con lunghe barbe che sfoggiano un dizionario meticcio italo-anglofono agitando calici a petto gonfio come nei migliori uffici di marketing meneghini… In realtà i vini del mare non sono propriamente una novità per la nostra amata bevanda a base di uva fermentata.

    Ai tempi di Catone (II sec. a.C.) l’apprezzamento dei Romani nei confronti del vino greco era già evidente al punto da venire sitematicamente imitato. Ritrovamenti di anfore a Modena che era stata strappata ai celti del luogo, i Galli Boi, già nel III secolo a.C. mostrano che il vino era presente molto di frequente sulle tavole dei più abbienti, al punto che proprio come oggi, ne veniva fatta una stretta classificazione per qualità a seconda dei vitigni, delle lavorazioni e della provienienza. Un po’ come nelle nostre attuali enoteche.

    Cosa c’enta questo con i sea wine? Beh, parrebbe che le tecniche enologiche non fossero propriamente avanzatissime all’epoca e in queste anfore sono stati ritrovati i resti di un vino che veniva corretto e conservato con acqua di mare e defrutum, una specie di mosto cotto parente della saba che usiamo oggi, a Modena, per l’aceto balsamico.

    Il più grande esperto di vino nella storia dell’Antica Roma, l’archeologo André Tchernia (i cui libri non sono mai stati tradotti, parrebbe, per grande frustrazione del sottoscritto che deve approcciare la lingua francese con dizionario ed app) parla ampiamente nei suoi scritti di tecniche di conservazione del vino permutate dai popoli del mediterraneo orientale, dal quale i Romani dopo (ed etruschi e celti prima) acquistavano pregiati vini come quello di Kos (che non solo non è un’intercalare reggiano, ma è ancora prodotto con tanto di resine!) e quello di Rodi. Tra queste tecniche di correzione e sul come salvare i vini che cominciavano a presentare uno spunto acetico vi parlerò più avanti quando parleremo di posca, sguazzone, vin sottile e puntalone :-), ma basti pensare che erbe, miele, resine e spezie si sono aggiunti regolarmente fino al tardi ‘600 per correggere difetti del vino quando analoghi antichi degli attuali vermuth e della sangria erano all’ordine del giorno sulle nostre tavole.

    Pare anche che nella zona di Modena, ai tempi Mutina, i vini più apprezzati furono proprio questi ultimi, di una tipologia che oggi chiameremo passiti, diluiti quindi in piccola percentuale con soluzioni saline che ai tempi si considerava avessero funzioni di conservazione come accade anche con formaggi e salumi. I Romani provavano mestamente ad imitarli in una concorrenza talvolta impari, un po’ come succede oggi nell’amichevole gara che da decenni corre tra noi e la Francia, provando tecniche di appassimento che arrivavano anche a quattro anni sotto il sole (di nuovo Catone). Anche Columella aveva codificato delle procedure per imitare il vino greco, che veniva lasciato affinare in anfore di terracotta un po’ come si fa oggi con le botti come la famosa barrique.

    Sulla produzione del vino in tempi antichi e che si bevevano anche qui in Emilia-Romagna (come in tutto l’Impero Romano) ci sono ancora moltissime cose da dire, dalla pigiatura nelle calcatorie dal fondo in cocciopesto (detta in italiano: grandi vasche dal fondo fatto di cocci e detriti pressati), ma per oggi basta così. Vi lascio con una ricetta dal De Agri Coltura di Catone, il sea wine dei gastrofighetti del II sec. a.C.

    Se si vuole fare il vino Coum, prendere l’acqua di mare dall’alto mare in una giornata tranquilla senza vento, 70 giorni prima del raccolto dell’uva, in modo che l’acqua dolce non arrivi (la pioggia potrebbe alterare la qualità dell’acqua marina). Una volta prelevata dall’oceano, versarla in una botte, non riempirla completamente ma lasciare uno spazio vuoto di cinque quarti. Mettere il coperchio ma fare in modo che ci sia passaggio d’aria. Trascorsi 30 giorni, travasare in un’altra botte in modo delicato, lasciando il deposito sul fondo. Dopo altri 20 giorni, travasare in un’altra botte, ripetendo l’operazione fino alla vendemmia. Per fare il vino Coum, lasciare l’uva sulla vite finché è ben passita e poi coglierla, quando è asciutta e lontano dalla pioggia, lasciandola poi all’aria aperta al sole per due o tre giorni, se non piove. Se piove, metterla sotto il tetto su graticci e rimuovere ogni chicco marcio. Quindi prendere 100 litri di acqua di mare per 50 kg di uva mista [“in dolium quinquagenarium infundito aquae marinae Q. X.”]. Togliere i grappoli dalle uve e versare il mosto nella dolia, continuando fino a riempirla completamente. Premere l’uva a mano affinché assorba l’acqua di mare. Chiudere la botte con il coperchio forato e lasciarla in un luogo fresco e asciutto per tre giorni. Dopo tre giorni, togliere il contenuto della botte, pigiarlo nel torchio e versare il vino in botti pulite e asciutte.

    Catone, De Agri Coltura