E. Ramazzini — Uve principali della pianura modenese (1887)

Enrico Ramazzini, chimico e ampelografo modenese, pubblicò nel 1887 «Uve principali della pianura modenese. Analisi» (Modena, Tip. Moneti e Namias): un breve ma densissimo opuscolo che raccoglie l’analisi chimica e organolettica dei mosti di circa centosessanta uve coltivate nella pianura di Modena, con l’indicazione delle località di raccolta dei campioni. È il seguito naturale del suo studio del 1885 sui Lambruschi di Sorbara e Salamino.

Dall’introduzione «Agli agricoltori»

Ramazzini dichiara lo scopo del lavoro: far conoscere «quali sono le viti della provincia che possono dare qualche speranza di buon prodotto», per persuadere gli agricoltori che «l’avvenire della enologia modenese, per quanto riguarda la pianura, non debba riporsi solo nelle viti francesi od in altre sino ad ora qui importate; ma piuttosto in una buona e ragionata scelta di viti nostrane, le quali, da molti anni adattate al terreno ed al clima, non smentiscono la loro fama».

Le analisi «furono fatte e ripetute in massima parte negli anni 1883 e 1885, escludendo il 1884 come anno anormale», e rappresentano la media dei saggi condotti su campioni di circa un chilogrammo, raccolti da uve mature sulla pianta. Ramazzini precisa che «l’apprezzamento locale esprime il conto in cui sono tenute le uve dai contadini e dai proprietari del luogo».

Egli richiama l’antica fama dei vini modenesi, «tenuti in pregio sino dal medio evo, come lo attesta Pier Crescenzio», e ricorda che il Greco era già ritenuto uva ottima nel 1595, citando una lettera del Grillenzoni:

«credo quando se farà vin di questa vigna che non si lasserà far vergogna al Greco de Roma».

Dalle analisi «risulta chiaro che i migliori mosti, fatta qualche eccezione, ce li danno i Lambruschi, nei quali vi sono tutti gli elementi per ottenere ottimi vini senza correzione alcuna», mentre «i mosti ricavati da uve francesi, qui da non molto importate, sono per qualità inferiori non poco ai migliori delle uve nostrane, difettando essi specialmente nel glucosio». In generale, osserva, «dalla pianura si hanno mosti più ricchi di acidità che dalla collina, dalla quale si hanno invece mosti più zuccherini».

Le «plaghe» della pianura modenese

Ramazzini nota che alcune varietà dominano zone precise, ciascuna col proprio centro di coltivazione:

La vite che, al 1887, «gode le maggiori simpatie degli agricoltori innovatori» è il Lambrusco Salamino a foglia verde, «il quale trova facile lo smercio perché dà un vino da taglio e si presta bene a correggere le uve poco buone».

Le uve per località

Riordinando i quadri di Ramazzini per luogo di raccolta dei campioni, emerge la geografia viticola della pianura modenese di fine Ottocento. Fra le località più ricorrenti:

I dati analitici del mosto (glucosio, acidità totale, bitartrato potassico, colore e sapore) sono riportati per intero, voce per voce, nelle singole schede delle uve citate.

Fonte: E. Ramazzini, Uve principali della pianura modenese. Analisi, Modena, Tip. Moneti e Namias, 1887. Cfr. anche E. Ramazzini, I Lambruschi Sorbara e Salamino, Modena, 1885.

I biotipi di Lambrusco secondo Ramazzini

Ramazzini classifica minuziosamente i Lambruschi della pianura in diciotto forme, distinte per grappolo (sferico, oliva, ovoide, passo, grosso), colore del graspo e della foglia. Ne riporto glucosio e acidità totale del mosto (in 100 parti), col luogo di raccolta e l’osservazione:

I biotipi di Sorbara oliva a foglia verde (glucosio 22,4) e Sorbara ovoide (22,0) danno i mosti più zuccherini dell’intero gruppo. Le forme «Salamino a foglia verde», in espansione già nel 1887, sono all’origine dei Lambruschi da taglio moderni.