Aglio Elefante di Ravenna

L’Aglio Elefante di Ravenna (Allium ampeloprasum L., Amaryllidaceae) è coltivato nel territorio ravennate dalla Cooperativa Sociale San Vitale di Ravenna; il germoplasma è conservato anche presso l’Istituto Professionale Persolino Strocchi di Faenza.

Storia

Una ricerca condotta dall’Istituto agrario Persolino-Strocchi di Faenza, in collaborazione con la Cooperativa San Vitale di Ravenna, ha permesso di ricostruire in parte la storia della varietà. Il custode storico fu Pietro Bentini, ortolano hobbista (di professione assicuratore), che coltivava questo aglio nel proprio orto almeno dagli anni Cinquanta del Novecento, dopo averne ricevuto i primi bulbi da un anziano signore di Ravenna, a testimonianza di una presenza locale probabilmente anteriore.

Il dott. Lamberto Dal Re, già responsabile dell’Azienda Agraria Sperimentale Marani di Ravenna (oggi non più esistente), conosceva personalmente Bentini, essendone stato vicino di casa per molti anni: la coltivazione, inizialmente nell’orto di Bentini, fu poi trasferita alla Marani. Non è chiaro se esista una relazione tra questo aglio gigante e l’Aglione della Valdichiana, ma non si può escludere un’origine antica comune.

Tradizioni

L’aglio Elefante di Ravenna è utilizzato soprattutto per aromatizzare sughi e stufati; va evitata la frittura, che lo rende amaro. Si consumano anche le infiorescenze verdi raccolte a inizio maggio, dette localmente «bigoli», impiegate in frittate, vellutate, paste, sughi e contorni, oppure cotte al vapore, con sapore e consistenza che ricordano l’asparago dolce; i bigoli si conservano anche sott’olio.

Morfologia

Pianta alta fino a 60 cm (oltre un metro con l’infiorescenza), a media densità fogliare, fogliame eretto di colore verde scuro mediamente glauco. Scapo fiorale leggermente curvo; infiorescenza racchiusa da una spata a forma di fuso, verde scuro, allargata e porporina alla base. Bulbo di dimensioni notevoli (8-10 cm di diametro), forma ellittica-tondeggiante, formato da 1 a 6 bulbilli.

Note e curiosità

Le piante in coltura vengono private a mano dell’infiorescenza, per favorire lo sviluppo del bulbo impedendo la formazione del seme. I bulbi si conservano in locali asciutti e al buio, dal raccolto di giugno fino a inizio febbraio, senza particolari difficoltà.

Bibliografia

• G. Rossi, F. Perri, M. Fontana, M.V. Landoni, F. Ferrari, M. Scalora, A. Bertoncini, S. Lodetti, Atlante delle ortive locali dell’Emilia-Romagna, Università di Pavia, MASAF, Regione Emilia-Romagna – Univers Edizioni, Pavia, 2023