Pera William

La Pera William — pér víliam — è documentata dalla ricerca del CIPA come «antica cultivar, “madre” delle attuali pere william» oggi largamente diffuse nel mercato ortofrutticolo. Nell’Appennino modenese se ne distinguono due varietà per epoca di maturazione: una precoce, detta anche bianca (luglio-agosto), e una tardiva, detta rossa (settembre-ottobre).

Il frutto

Frutto medio-grosso in entrambe le varietà. La buccia è giallo-verde sfumata di rosso dalla parte del sole, con rugginosità concentrata in alcuni punti. La polpa è bianca, soda, granulosa e di ottimo sapore. La tardiva possiede un aroma forte e intenso che non svanisce neppure con la cottura: per questo la william è fra le più apprezzate in cucina. La precoce, oltre a maturare prima, si conserva molto meno: va consumata in breve tempo, mentre la tardiva mantiene i suoi caratteri per tutti i mesi invernali.

Impiego tradizionale

La precoce si consumava fresca subito dopo la raccolta, prelibata con un pezzettino di formaggio di mucca fatto in casa, e trovava largo uso in dolci e confetture. La tardiva, soda e consistente, era la pera delle sciroppate.

La pera nella bottiglia

Curioso l’impiego in distilleria: per l’aroma forte e deciso la william aromatizzava la grappa pura. Una pera ancora acerba, nella prima fase di crescita, veniva racchiusa con delicatezza dentro una bottiglia, facendo attenzione a non staccarla dalla pianta; raggiunta la maturazione la si staccava, si aggiungeva la grappa in bottiglia e si conservava al buio per qualche mese.

Testimonianza

Le pere della qualità william sono le più belle che si avevano. Oggi le pere william che si trovano in commercio, nel mercato, non sono altro che una selezione delle nostre pere william, che hanno solo fatto venire più grosse e tutte uguali. Ce ne sono di due tipi: una tardiva e una più precoce; vengono una in autunno, che è quella che si mette anche nella grappa, e l’altra in estate. Sono verde-giallo, buone, un po’ piccantine perché hanno una polpa soda e molto aromatica… ma molto buono è il profumo.

Testimonianza raccolta dalla ricerca CIPA nelle valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna

CIPA — Centro di Istruzione Professionale Agricolo, ricerca sui frutti antichi della Comunità Montana Appennino Modena Ovest (valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna); titolo e anno del catalogo da precisare. Vedi l’approfondimento Il giardino dei frutti antichi di Montefiorino.