Pera Butirra

Le Butirre — pér bütér — sono in letteratura una varietà suddivisa in sottovarietà catalogate per epoca di maturazione: estive, autunnali e invernali. Nell’Appennino modenese la ricerca del CIPA ha trovato butirre estive e invernali, senza riscontrare la presenza — né anche solo il ricordo — di una butirra autunnale.

La butirra invernale

Frutto medio-grande, arrotondato, sempre più rigonfio da una parte che dall’altra. Il peduncolo è corto, spesso, di evidente consistenza legnosa. La buccia è verde-bronzata e, a maturazione, diventa rosso-bruna con puntini finissimi in rilievo. La polpa è bianco-crema, fondente, burrosa, talora un po’ granulosa vicino al torsolo, molto zuccherina e profumata. Matura fra fine ottobre e inizio novembre e mantiene i suoi caratteri se riposta in luogo asciutto e fresco, ma non a lungo.

La butirra estiva

È conosciuta come butirra ruggine, dalla buccia color ruggine, ruvida e rugosa al tatto. La polpa è bianco-verdastra, di ottimo sapore, fondente, molto succosa e zuccherina, con un particolare retrogusto moscato; a maturazione inoltrata diventa granulosa e marrone scura. I frutti cadono presto dalla pianta: conviene raccoglierli una settimana prima del periodo teorico di maturazione. Non si conserva: va consumata in breve, perché va incontro a putrefazione e sfarinatura.

La pianta

Albero di elevata vigoria, molto produttivo, con notevole ramificazione; lenticelle molto evidenti sparse su tutta la corteccia; foglie verde chiaro, con denti profondi, generalmente arcuate. Si adatta a qualsiasi clima ma teme il vento forte; la fioritura tardiva la mette al riparo dalle gelate primaverili.

Impiego tradizionale

L’estiva si consumava solo fresca, «raccolta e mangiata», squisita con un pezzo di pane fatto in casa. L’invernale, oltre che fresca, si prestava alla cottura in forno e alle marmellate.

Oggi le butirre restano solo a chi ha la fortuna di possederne una pianta: sono state escluse dalla rete commerciale perché non si conservano nemmeno in frigorifero, soprattutto l’estiva. Eppure, annota la ricerca, «per la loro elevata dimensione e ottimo sapore rientrerebbero attualmente negli standard commerciali».

Testimonianza

Di butirre ne esistono di due qualità: le estive e le invernali. Le prime non si conservano per niente… subito fanno al pulàster, cioè dopo la raccolta la polpa marcisce e si colora di marrone; mentre le seconde si riescono a conservare per un periodo più lungo, ma non molto, e sono un po’ più dure di polpa rispetto a quelle d’estate.

Testimonianza raccolta dalla ricerca CIPA nelle valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna

CIPA — Centro di Istruzione Professionale Agricolo, ricerca sui frutti antichi della Comunità Montana Appennino Modena Ovest (valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna); titolo e anno del catalogo da precisare. Vedi l’approfondimento Il giardino dei frutti antichi di Montefiorino.