Siccome siamo in tempo di vendemmia e questa sera mi è saltato un impegno, fresco di un piccolo esperimento di cui parlerò più avanti ho pensato di rimettere mano al blog e scrivere due righe sul mondo del Lambrusco, un vino che ho imparato ad apprezzare davvero solo in tarda età, e che ha caratteristiche uniche sotto vari aspetti, cogliendo l’occasione per mettere temporaneamente in pausa la ormai ossessiva ricerca sugli antichi vitigni della mia regione che al momento ha passato le 300 voci (!).
Quindi: Lambruschi. Quante cose si possono dire su una famiglia di diversi vitigni che solo un secolo fa era considerata al livello dei migliori champagne? Un vino che invece oggi è ormai sinonimo di bevanda economica dolciastra e a basso costo, venduta in bottiglioni formato famiglia in tutto il mondo? Ci sarebbe da discuterne e scrivere per settimane. Ma rimaniamo nel seminato e parliamo solo di come si produce e come si produceva questo vino, senza dilungarci sulle singole varietà, sulla coltivazione, e sulla storia più recente.
Amabile o secco?
Se oggi la risposta ti pare ovvia a meno che tu non sia un russo o un sudamericano, così non era nell’Italia postunitaria di fine Ottocento. Se i Lambruschi a Reggio Emilia avevano un residuo zuccherino che andava dallo 0 al 30 (da Secco ad Amabile), a Modena arrivava tranquillamente a 72, praticamente come un Moscato dell’epoca! Teniamolo sempre in mente questo, perchè non si possono disaminare documenti storici senza considerare i gusti dell’epoca1.
Il Lambrusco attorno al 1860
Scrivo “attorno” a questa data perché questi erano gli anni in cui il nostro più eminente rappresentante dei Lambruschi modenesi il cavalier Francesco Aggazzotti pubblicava articoli e libretti sul mondo del vino. Può essere interessante sapere che Francesco aveva concluso che per fare un buon vino in collina, ad esempio il Lambrusco dalle graspe rosse (ma in realtà parlava anche di quelle uve scure conoscite come corve, o crove, come la crovetta, covrone, ecc. e la dimenticata amaraguscia di cui parlerò a brevissimo) era necessario ridurre il tempi della prima fermentazione in tino a “soli” 4-5 giorni, ma soprattutto era fondamentale aggiungervi uve bianche tenere (gradesana, pellegrina) e sempre correggere con trebbiano modenese2, alla faccia delle DOC folli dei nostri giorni. Ah, la misteriosa arte spesso clandestina degli uvaggi!3
Oltre a quanto detto sopra, non è mistero che Francesco intendesse come IL Lambrusco il suo figlio prediletto ovvero il Lambrusco di Sorbara, che d’altronde era riconosciuto come il migliore, se non unico vino “fine da pasto” (Ramazzini li classificava così: “di lusso”, “da taglio”, “da pasto”, e quest’ultima categoria a sua volta divisa in fini, comuni ed inferiori4). Se oggi il suo cugino di collina precedentemente menzionato, il celeberrimo Lambrusco dalla Graspa Rossa e le sottovalutatissime (a mio avviso) uve Salamine, un tempo considerate semplici uve da taglio, oggi godono di altrettanta fama (d’altronde ci siamo dimenticati quasi completamente ad esempio del Lambruscone di Fiorano), a quei tempi questi erano tutti considerati Lambruschi “di ripiego”, da coltivarsi fuori da quella zona benedetta dai Signore che è, stando al cavalier fioranese, il Sorbara. Il Lambrusco, diceva Aggazzotti, in collina non viene poi così sublime (sic.), salvo in terreni sabbiosi ed alluvionali come quelli a ridosso dei fiumi e comunque con abbondanti accorgimenti. E questo perché, per lui, era fondamentale che le radici delle viti potessero “sentire il suono delle campane”, ovvero essere leggeri e permettere all’acqua di scivolare rapidamente attraverso la sabbia e perdersi nel suolo.
E’ da notare che questa opinione non era sempre stata condivisa, al punto che in epoca rinascimentale le colline attorno a Vignola e Castelvetro, erano considerate terre di grandi vini al punto che la corte estense ne chiese “piante con radici”, e nel 1541 un noto documento attesta che il vino della corte ducale venisse proprio da Guiglia5. E’ stato solo dopo il Rinascimento che Bologna dimenticò la sua vocazione vinicola per dedicarsi anima e corpo alle uve da tavola. Perchè esattamente, io ancora sto cercando di capirlo.
Va anche premesso che man mano che mi addentro nei contorti meandri della documentazione storica sul mondo del vino, mi sento di dire, la consapevolezza che questo prodotto dovessere essere necessariamente molto diverso da quel che conosciamo oggi aumenta, come sicuramente cambiano i parametri con i quali veniva riconosciuto un vino di qualità. Se solo cento anni fa abbiamo visto quanto dolce fosse il vino dalle mie parti, immaginiamo cosa potesse essere mille anni fa, continuamente corretto da spezie e miele, o come facevano gli antichi acqua di mare o resine. Vien quindi da chiedersi se la valutazione di Aggazzotti potesse valere anche oggi senza calarsi prima nei panni di un uomo dell’Ottocento. Senza considerare le opportunità che oggi l’enologia e le tecniche agraria ci metterebbero a disposizione per rivalutare vitigni ormai perduti. L’unico grosso scoglio, a mio avviso, è la completa industrializzazione di tutti i processi agricoli che ci danno vini di cantina corretti da un numero infinito di accorgimenti più o meno accettabili.
Lambrusco Grasparossa dalla graspa rossa
Le quattro vite della vite
Vale la pena fare un’ultima premessa quando si parla del vino di una volta, perché il vino vero e proprio non era l’unica bevanda che nasceva da queste uve.
Se dopo il Rinascimento, durante il quale la qualità del vino ricalcava la gerarchia nobiliare e il volgo beveva vin bollito, nelle nostre campagne fino solo a pochi decenni fa il vino vero e proprio, spesso e volentieri, veniva venduto o consegnato ai padroni dai mezzadri. La storia delle nostre uve nelle fattorie sicuramente non finiva dopo la prima spremitura. Innanzitutto, le vinacce del cappello che si era sollevato dal tino venivano passate al torchio, e il risultato di questa spremitura messo assieme alla prima (vedi, più avanti l’opinione di Aggazzotti su questo tema).
Esisteva una seconda fase, in cui veniva prodotto il cosiddetto mezzo vino, o vino da famiglia. È mia personale convinzione che alcune uve considerate di basso grado e poco valore, come quelle bianche della bassa modenese, venissero usate così com’erano per fare mezzo vino, poiché venivano comunque impiegate per il taglio, senza necessariamente essere utilizzate solo nella loro seconda vita nel torchio. La pratica comune era quella di passare l’acqua sulle vinacce torchiate per estrarre i succhi residui. Il vino che ne risultava era fresco e piacevole, soprattutto nelle campagne assolate. Francè consigliava di rinforzarlo con il “coltellino svizzero” di tutti i vitigni, il mai abbastanza elogiato Trebbiano, che noi a Modena ormai abbiamo relegato quasi completamente alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale. Nei Trebbiani coltivati in collina o in montagna, che secondo lui erano i migliori, “si può passare i due terzi d’acqua e resta il vino anche gagliardo per bersi dalla famiglia”6. Parlando di vitigni, certe uve erano viepiù preferibili da famiglia, per essere piuttosto precoci e permettere ai contadini di avere vino per la campagna già in tarda estate, varietà come la covra, la negretta, o la rossetta7.
La terza fase era quella del terzanello (o localmente, tarzanello), in cui le vinacce ormai esauste venivano nuovamente annaffiate con acqua, ma questa volta lasciate riposare per qualche tempo in attesa di una nuova fermentazione, che potesse estrarne tutto il possibile. Qui, oltre al Trebbiano che Francè ancora una volta ci consiglia di aggiungere, a volte si rinforzava il tutto con un po’ di miele, perché, sai com’è, di dolce non ne era rimasto granché.
Ma non finisce qui, perché prima di concedere la pace eterna alle vinacce ormai esauste, arrivava il momento del colpo finale, quello che Franz chiamava quartarolo, conosciuto altrove come quartanello o, più recentemente nelle nostre campagne, come puntalone (al puntalòun). Qui le vinacce venivano passate in un tinello e sottoposte alla pressione di una pressa idraulica, oppure pressate con un bastone (un puntale, appunto) che andava dal soffitto della cantina alle assi che schiacciavano quelle povere vinacce ormai esauste, per estrarne ogni possibile traccia di vita. Inutile dire che, secondo Franz, anche in questo caso un po’ di Trebbiano poteva cambiare tutto e rendere persino il puntalone un vino accettabile. “Tiene tant’acqua”, d’altronde, si diceva.
Il Metodo Aggazzotti per fare il Lambrusco
Scrive Francesco: “Anche coi lambruschi, se non si premette la concentrazione e saccarizzazione, non si ottiene un vino di merito distinto. Facendoli fermentare senza graspe e bucce, i vini guadagnano in limpidezza, asciuttezza e leggerezza, ma perdono in sapore e rivelano troppo la loro povertà d’alcol, e perciò non trovano favore né presso di noi né altrove”. Questo concetto viene ribadito più volte in letteratura, ovvero la necessità di appassire le uve al sole per alcuni giorni e di lasciare graspe e bucce nel mosto per ottenere un vino di maggior corpo. È inoltre raccomandato che la prima torchiatura (quella che avviene contemporaneamente al mezzo vino di cui sopra) venga riposta nel tino assieme al mosto, cosa che, tra l’altro, è ancora oggi normale prassi in molte cantine di tutta Italia. Almeno in quelle dove si fa ancora il vino con l’uva 🍇. Questo vale in particolar modo per le torchiature delle uve coltivate in collina, dove, come detto sopra, secondo lui i vini erano molto colorati e tannici, per cui talvolta metà di questo estratto veniva usato come rinforzo per lambruschi altrimenti troppo “scarichi”.
Viene però fatta notare una cosa importante, ovvero che per il suo personale metodo di produzione del Lambrusco di Sorbara, questo non è necessario. Infatti, in un’altra vecchia rivista dell’Ottocento, riporta un metodo che permette di seguire il suo sistema dalla vigna al bicchiere.
Saltiamo la parte della vigna, eccetto per un importante dettaglio. Nonostante Aggazzotti avesse una vigna personale a Formigine, secondo lui il terreno più adatto per il Lambrusco rimaneva nella zona di Sorbara e Bomporto, a causa di una lunga serie di osservazioni. In particolare, queste viti dovevano necessariamente essere maritate all’albero, in modo da creare tralci di 8-10 metri. Questo sistema di coltivazione, ormai in disuso, era, secondo il cavaliere, l’unico in grado di garantire la materia prima necessaria alla produzione successiva. Questo, a mio avviso, chiarisce un punto: si tratta di un mosto leggero e acido, che schiariva ulteriormente a causa del suo sistema di coltivazione. È ovvio, quindi, che facesse riferimento a una tipologia di mosto diversa da quella che conosciamo oggi. Numerosi studi del secolo scorso sui mosti di viti allevate a tutore vivo o a vigna mostrano che le differenze erano sia numeriche che visibili. A riprova di ciò, il Lambrusco di Sorbara viene descritto dal nostro come un vino che mediamente raggiunge gli 8 gradi (oggi non potrebbe neppure essere normativamente considerato vino), da bere tra i 2 e i 6 anni di invecchiamento8. Forse possiamo collegare questo importante dettaglio, ovvero la delicatezza di questo mosto, con l’idea del cavaliere di produrre il Lambrusco senza esportazione di solidi o liquidi e senza rompere il cappello, riducendo però i tempi di macerazione. Chiariamo: si lasciava il vino le graspe e tutto il resto nel tino, senza toccarlo, senza follatura.
Una nota sull’altezza della vigna per tornare alla vite maritata. Immaginate le campagne di Sorbara: zone umide e soffocanti, paludi bonificate secoli prima dai monaci benedettini.
Il consiglio di Francesco di coprire i grappoli con le foglie per proteggerli dal sole riflette una saggezza antica, adattata alle condizioni del tempo. Anche oggi, i coltivatori devono affrontare problemi come la peronospora, una delle principali malattie fungine della vite, favorita da climi umidi. Tuttavia, l’allevamento dei grappoli a 4-5 metri di altezza, tipico delle vigne maritate agli alberi, permette di mantenere le foglie attorno ai frutti, offrendo una barriera naturale contro la luce diretta e favorendo una maggiore ventilazione, che riduce drasticamente la comparsa di muffe e altri problemi che colpiscono le viti allevate vicino al terreno.
Questo approccio, che potrebbe sembrare controintuitivo oggi, ha una logica radicata nella conoscenza del territorio e nelle dinamiche dell’ecosistema agricolo di quel tempo, offrendo spunti di riflessione anche per le pratiche moderne.
P. Selletti – Nuovo trattato teorico-practico di viticoltura e vinificazione, 1877 ↩︎
Le denominazioni attuali di fatto impediscono di usare il trebbiano nel taglio, nonostante questa pratica abbia contraddistinto questo vino per secoli ↩︎
O. Ottavi – Il vino da pasto e da commercio, 1874 ↩︎
Nei primi anni del Novecento, l’Emilia-Romagna, o meglio il territorio che lo sarebbe diventata, era terra di varie culture vinicole. Tra queste, Parma e Bologna si distinguevano per i loro vini bianchi, mentre altre zone erano a prevalenza coltivate a varietà rosse. Possiam andare indietro millenni a cercare le prime menzioni di varietà locali, si pensi alla Prusinia modenese, ma senza spostarci così indietro penso valga la pena soffermarsi sulle decine di varietà più o meno dimenticare dall’economia agroalimentare moderna (io penso anche per via di politiche acricole ben definite, ne parleremo), come la nostra uva Ciocchella.
Esiste un intero universo di vitigni che andrebbero rivalutati nell’ottica delle moderne tecniche enologiche e chissà che un’uva che De Crescenzi valutava di poco conto nel 1300 oggi non possa essere utilizzata per spumanti o taglio per altri vini? D’altronde la tecnica degli uvaggi (mettere assieme più varietà) era popolare e anzi era forse l’unico modo di fare buon vino nel territorio bolognese di cui oggi trattiamo. E non solo bacca bianca con bianca e vice versa, si parla. Si pensi alle popolari combinazioni Negretto-Sangiovese-Albana o -Alionza comuni a inizio Novecento. I migliori produttori di vino ancora oggi operano, tristemente di nascosto, tagli con uve talora nemmeno registrate nel repertorio nazionale. Segreto malcelato che personalmente trovo pratica triste perché è un po’ come nascondere un talento.
Ma così funziona in questo Paese, pare.
Tornando a noi e alla coltivazione bolognese, sulla pagina Patreon trovate l’articolo corredato di note bibliografiche, su questa/e varietà di uva conoscita tra Piacenza e Bologna come uva ciocca (o nomi simili). Sin dalla prima notazione, Tanara nel Seicento le distingue già in Chiocca e Checca, che secondo Filippo Re, celebre agronomo reggiano del secolo successivo, sono da riferirsi a una antica varietà conosciuta come “strepens“. Ipotesi del tutto fantasiose mi hanno portato a pensare a vari significati e derivazioni etimologiche, che saranno almeno in parte chiariti quando avremo qualche analisi del DNA. Interessante che Tanara citi la Ciocca come “Bottona Ciocca”. Dal testo, che riporto qui sotto sembrerebbe un unico termine composto ma comincio a pensare che si trattasse di sinonimi, anche se Bottona è citata nel “Genetic Characterization of Grapevine Varieties from 2 Emilia-Romagna (Northern Italy) 3 Discloses Unexplored Genetic Resources” del 2020 come uva bianca da vino mentre la ciocca aveva un sicuro uso anche come uva da tavola, e il profilo genetico dello stesso documento smentisce questa ipotesi. Secondo lo stesso documento, Bottona potrebbe essere sinonimo di uva Tognona, un vitigno raro in vendita presso il vivaio Maioli di Salvaterra come uva da tavola e vino. Dall’Italian Vitis Database “Tognona è un’uva bianca da tavola coltivata un tempo nelle zone collinari della provincia di Reggio Emilia e ora molto rara. Casali, nel 1915, la cita con il nome dialettale Óva tugnòuna e Óva tògna, senza riportarne il nome italiano“.
Ma torniamo alla Ciocca. Dopo il Settecento, vari nomi si affastellano a creare confusione: Ciocchella, Cioccherella, Ciocchetta, Cuccolona, Ciocchellone, Cioccà e così via. Seguitemi un po’ e vediamo di che si parla.
Nella foto qui sotto, una foto di uva Ciocchella proveniente da un podere di Staggi di San Prospero dove viene coltivata almeno da 150 anni. Siamo ancora distanti dall’invaiatura ma si nota la forma della foglia. Secondo il proprietario della vigna, questa è un’uva ad acino ovale.
Qui sotto invece qualche foto della Ciocchella di Staggia, pianta più vecchia che ho trovato l’anno scorso, in un altro podere, purtroppo i grappoli sono stati fotografati a fine vendemmia ma si nota l’acino tondo.
Questa invece la ciocche(re)lla che viene coltivata nei colli bolognesi, pare simile anche se la foglia è diversa. Secondo il prof. Vincenzo Tedeschini, a Castelfranco Emilia esistevano comunque vari cloni di Ciocca (importante notare sempre i nomi che non corrispondono).
Interessante quindi notare il fatto che questa di Staggia è la più recente delle piante, che erano ad acino tondo come quella che oggi è a Bazzano nel bolognese. Ma la più vecchia vigna di Ciocchella (ova ciuchèla), è a chicco ovale!
Basta con le digressioni! Andiamo per gradi. Siamo a fine 1600, e Vincenzo Tanara scrive il celeberrimo L’economia del cittadino in villa. A quanto ho letto nel testo, Tanara non mi pare menzioni questa uva bottona ciocca come citerà Re. Tuttavia fa riferimento a un’uva bianca del Bolognese: la Checca. Da un testo dei Georgofili del 2011, la Checca è definita come “la migliore da passito” (agh!).
Il Mōtonego è della stessa qualità ma non si può lasciare sulle viti fino alla sua matura perfezione perché essendo buono da mangiare e conservandosi assai per l’inverno, viene rubato; non fa vino dolce ma sapido. La Malige e la Maluagia sono delle suddette qualità. L’uva Checca, Angela Paradisa sono le migliori che siano per conservarsi sopra le stuoie per l’inverno e la primavera che viene; di questa se ne manda quantità a Venezia e altre parti, le quali, così come la Vernazza, lo Schiavone e la Lugliaticella, che patisce di malumore, fanno vino buono che ha del dolce ma non vogliono molta acqua. La Leonza, il Barbosino, il Leutino, la Bagarella, la Forcella con poca acqua fanno vino picciolo e insipido. La Pomoria, Over Peregrina fa vino brusco, picciolo e dura assai. L’uva Lupina è la più triste di tutte poiché il suo vino non viene mai chiaro e avanti Maggio si guasta e fa guastare l’altra uva dove entra per compagnia.
L’economia del cittadino in villa, 1684
Passano settant’anni e compare un ditirambo, una specie di poesia, la cui paternità è attualmente dibattuta. Secondo alcuni fu scritto dall’abate Vicini, secondo altri dal Pincetti. Quel che ci interessa però non è la poesia in rima che cita tutte le uve del modenese (ricordiamo, che gli Este arrivarono a Modena dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato della Chiesa, solo pochi decenni prima) quanto le note a margine che ne fece Niccolò Caula. Caula descrive l’uva Ciocchella, citata qui per la prima volta con questo nome, come
poco buona, ma non però così cattiva come la Gradesana. Anche questa lascia nello spiccarsi del grano quel quel filetto, come la Gradesana: ha grappolo grande, grana rotonde, grosse e sode; è più dolce della Gradesana, e più saporita. Ed è uva parimenti più da serbarsi per mangiarla l’inverno, che da far vino.
I vini modanesi, 1752
Descrizione che sarà poi confermata da Agazzotti.
Prima di arrivare però al nostro sindaco-agronomo-commerciate di Colombaro di Formigine, mancano ancora cento anni. Esce, nel 1812, una pubblicazione dove Filippo Re (celebre botanico ed agronomo reggiano sul quale mi piacerebbe scrivere un articolo in futuro), menziona di nuovo la Ciocca riferendosi al testo del Tanara. In quel periodo Re aveva preso in gestione l’orto agrario dell’università di di Bologna, dove insegnava e fu rettore per un paio d’anni. Qui, nel testo intitolato “Rapporto a sua eccellenza il sig. ministro dell’interno sullo stato dell’Orto agrario della Regia Università di Bologna” cita diverse uve i cui nomi furono ripresi da testi di Tanara e di Pier De Crescenzi (altro importantissimo agronomo medievale bolognese). Nota però, e purtroppo qui condivido la sua frustrazione, che le descrizioni date da questi due sommi personaggi delle uve coltivate ai loro tempi non sono abbastastanza precise da poter capire se quelle piantate nell’orto fossero davvero le stesse da loro citate, seppur con nome simile. Qui nel testo Re e alcuni suoi colleghi affibbiano, spesso inventando, termini latini a queste piante, nel caso della Ciocca/Bottona con il termine di strepens.
Nel 1847 terminano le analisi che finiranno nei volumi pubblicati nel 1850 Statistica Generale Degli Stati Estensi. Qui vengono suddivise le uve coltivate a nord e a sud dell’appennino (ai tempi il Ducato comprendeva anche Massa Carrara). Tra quelle a nord di questi, spunta il nome della Ciocchella, tra le uve comuni (distinte da quelle fini, come Albana, Malvasia, Trebbiana e altre oggi meno conosiute o completamente scomparse.
L’anno successivo, nel 1851, esce un numero di una rivista di cronaca locale modenese, L’Indicatore Modenese, in cui si fa di nuovo menzione della Ciocchella ripetendo quando detto prima da Caula. Interessanti alcune considerazioni del giornalista, che menziona anche un testo che io non sono mai riuscito a trovare sui vini del territorio carpigiano. Scrivetemi se volete aiutarmi nella ricerca! Comunque, da notarsi la descrizione dell’uva Durella, apparentemente simile alla Ciocchella. Tre anni dopo, Luigi Maini (carpigiano) pubblica Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve coltivate e conosciute nelle province di Modena e Reggio Emilia, dal quale però non ho tratto molti dati ulteriori rispetto a quanto scritto in precedenza da Caula, su questa varietà.
Arriva l’unità d’Italia e essa il primo sindaco di Formigine, Francesco Agazzotti, pubblica il suo famoso Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, nel 1867. Agazzotti, commerciante di vino, ospita nel suo podere un grande campo catalogo dove raccoglie tutte le uve coltivate nel modenese, per sperimentare e analizzare nuovi metodi di produzione e altro, diverrà celebre anche per i suoi scritti sull’aceto balsamico tradizionale di Modena. Agazzotti menziona la Ciocchella con un sinonimo, Cuccolona o Capodega (alla posizione 54 del suo catalogo).
…la Schiava Bianca… annoverata di non serbevolezza pari alla Gradigiana, alla Ciuchella, Bermestone, alla Garofano…
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Ah! Non serbevolezza. Interessante perché il prof. Tedeschini cita la Ciocca del suo vecchio podere a Castelfranco Emilia come uva che si mangiava in inverno, appesa sui graticci. Quindi abbiamo un primo avviso che Ciocca Bolognese e Ciocchella sono due uve diverse.
Grappolo dei più grandi fra le uve coltivate nella provincia modenese: 30 centimetri di lunghezza e oltre 35 di circonferenza alla base della piramide a cui si conforma. Peduncolo ben fermo, grosso, cilindrico e verde; grappoletti ben disposti e scalarmi decrescenti. Acino sferico e dei più grossi di diametro, annuvolato, con rafe marcatissimo. Buccia giallo cera vergine; non trasparente, coriacea e resistente, cosparsa della solita polvere bianca. Sugo abbondante, acquoso, sdolcinato, ed un po’ agretto, aromatico, incolore. Uva di nessuna distinzione, come vinifera; merita un posto tra le mangerecce, specialmente per l’addobbo delle mense sontuose dei nostri gastronomi, facendo bellissima mostra dei suoi grossissimi giallo dorati grani. Serve anche discretamente disseccata nel forno per la Quaresima. La vite non è molto coltivata, né offre alcuna particolarità riguardo alla sua coltivazione.
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Una decina di anni dopo, nel 1877 esce un altra opera magna, il Saggio di una Ampelografia Universale per Giuseppe dei conti di Rovasenda. In questa opera spesso citata anche nelle schede ampelografiche, viene menzionata la Ciocchella come sinonimo di Signora Bianca. Da notare che nel testo è indicata, separatamente, anche una uva Cuccona e Cuccolona che Agazzotti considerava invece sinonimi di Ciocchella. Ho trovato curioso che nell’edizione francese del testo, sono citate una Ciocca Bianca nel bolognese (torniamo li) conosciuta anche (appelèè aussi) come Ciocchella o Signora Bianca nel modenese! Possibile sia nata qui la confusione? Comunque per completezza il testo francese cita anche una Cioclare Nera di Bobbio conosciuta anche come Cioccà (si, con l’accento). Anche qui la Cuccolona è invece considerata un’altra varietà.
Nel 1879 esce un Bollettino Ampelografico. Viene citata una Ciocà a bacca bianca, poco coltivabile, a Corte Brugnatella. La Cioclare, sempre a Bobbio è invece a bacca nera. Cioccalona e Coccalona sono a rispettivamente a bacca rossa e bianca, e sono coltivate a Codevilla e Rivanazzano. Accantoniamo per un attimo questa vaga assonanza. Compare di nuovo la Ciocca Bolognese in questa pubblicazione alla sezione Elenco dei Vitigni coltivati nel bolognese dove si trova menzione di uva Ciocchetta o Ciocca. Quindi abbiamo un sinonimo della Ciocca bolognese: Ciocchetta.
Nello stesso anno esce un altro volume, dove finalmente vediamo descritte con grande dettaglio tutte le varietà di cui stiamo parlando: contributi all’ampelografia modenese. Qui Malavasi cita una varietà che chiama Durone o Cicchellone, una Ciocchella Grossa conosciuta anche semplicemente come Ciocchella, e una Ciochella Gentile, migliore per il vino. Descrive la Ciocchella come “uva bianca mediocre ad acino grande, ellissoidico, a grandi grappoli”. Da questa descrizione dobbiamo ricordare la forma dell’acino, che a Staggia nella vigna più vecchia è appunto ad acino elissoidico, o “oliva”. C’è poi un Durone o Ciocchellone ad acino dolce, grande, foglia arrossante intorno al margine e ben incisa.
Durone o Ciocchellone
TRALCIO. Rossigno – gialliccio alla base, verde al sommo, arrossante nei nodi ben ingrossati, prismatico, striato; a internodi uguali o minori del peduncolo della foglia. FOGLIA. Lembo a 5 lobi poco incisi, al più, meno di ¼, gli inferiori piuttosto divaricanti, un po’ ripiegato al basso: a denti poco incisi con mucroncino acuto. La pagina superiore è di color verde chiaro, l’inferiore glabra o appena pubescente sulla base delle nervature principali salienti. Peduncolo rossigno, poco ingrossato alla base, genicolato, poco contorto, minore della nervatura principale, leggermente rigonfio ed incurvato al sommo. GRAPPOLO. Conico, non molto denso, lungo cent. 13-20, a peduncolo un po’ lungo, verde-rossiccio, tenace, talvolta ligneo, e rachide verde. Acino ellissoidico, allungato; finemente punteggiato al sommo, anche di mm. 22×18, talora compresso ai lati, polposo-sugoso, dolce un po’ aromatico, a buccia non molto grossa, con cera mediocre. Alcuni acini interni restano sensibilmente più piccoli. Semi 1-3 grandi biondi Varietà anche questa poco coltivata, perchè somministra solo uva da tavola. Del resto è ferace assai. Matura alla metà di settembre.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLONE NERO
Ciocchella
(Ciocchella grossa, uva ciocca). TRALCIO. Rosso di legno alla base, verdastro al sommo, per lo più irregolarmente incurvato, un po’ striato, a nodi grossi, internodi irregolari, minori o maggiori del peduncolo della foglia, piuttosto brevi. FOGLIA. Lembo a 5 lobi, incisi al più per ¼, i lobi inferiori talmente poco pronunciati che spesso la foglia pare triloba, inoltre spesso divaricanti; denti profondi con mucrone ottuso. La pagina superiore è verde un po’ aracnosa, l’inferiore glabra nelle foglie ultime, poco pubescente nelle inferiori o più adulte. Peduncolo rossigno, tranne alla base ed alla sommità, ingrossato alla base, un po’ curvo al sommo, geniculato, un po’ contorto, minore della nervatura centrale della foglia. GRAPPOLO. Voluminoso, per lo più fitto, piramidale, talvolta a cono tronco, lungo anche 30 centimetri, pesante spesso ben più di 1 Kilogrammo, a peduncolo lungo e grosso, rachide verde. Acino ellissoidico, dolcigno, di mm. 17×15 a 20×18, polposo-sugoso, spesso irregolarmente e finemente punteggiato, talora con piccolo mucroncino al sommo, a buccia giallo-dorata, di media consistenza, e con poca cera. Semi per lo più 2 brunicci. Vitigno feracissimo, e frequente. L’uva matura sul finire di settembre, eccellente da tavola e da conserva, se non tanto pregiata per vino. Il Caula però per il vino la preferisce alla Gradesana o Graticciana.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GROSSA
Ciocchella Gentile
CIOCCHELLA GENTILE (21): TRALCIO. Verde-giallastro superiormente, a strie rare e fine, a nodi non molto grossi lievemente arrossanti dalla parte opposta alla foglia, a internodi minori del peduncolo. FOGLIA. Lembo a 5 lobi acuti, specialmente il medio sporgente assai ed un po’ trilobo. L’incisione dei lobi è per ½ al più, gli inferiori però, divaricanti, sono così poco pronunciati da far sembrare tutta la foglia quasi triloba. Denti poco incisi a mucroncino ottuso. La pagina superiore è di color verde-chiaro, l’inferiore un po’ pubescente sulle nervature. Peduncolo rossiccio, poco ingrossato alla base, poco geniculato e contorto, lungo meno della nervatura centrale. GRAPPOLO. Piuttosto raro, conico di cent. 18-20, a 2-4 assi secondari, talvolta distanti, peduncolo un po’ lungo, rachide verde. Acino ellissoidico di mm. 14×16 sino a 19×19, simile del resto al precedente. Semi 2-3 brunicci, di media grossezza. Meno ferace della precedente, molto coltivata, è per vino giudicata un po’ migliore.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GENTILE
Siamo nel 1881, torniamo all’orto agrario di Bologna. Esce il testo Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti. Il prof. Francesco Marconi nel capitolo dedicato all’orto voluto da Filippo Re e da lui manutenuto nell’anno corrente, fa un elenco di uve a bacca bianca tra cui spicca con la marcatura (n)= nuova la Ciocca “Tra le buone da vino”. Dice il Marconi inoltre, “[varietà] da me introdotte”. Interessante che in questo elenco, bolognese, appaia la Bottona, menzionata da Flippo Re assieme alla Ciocca in quel che sembrava un solo nome, come abbiamo detto all’inizio.
VITI A UVA BIANCA
Albana: Buona da vini liquorosi dolci Albanone o Albana di Romagna: buona da vini asciutti Aleonza Alionza Leonza: Dà vino di corpo asciutto molto pregevole Angela Angiola: Ottima tra le mangereccie Berzemino Bottona: Tra le buone da vino Budellona Ciocca (n) Tra le buone da vino Forcella: Tra le migliori da vino Galletta Leatico Lugliatica: Non ismentisce il suo nome Malvasia: Tra le migliori da vino Manna (n): Il signor marchese F. Bevilacqua mi ha favorito questa varietà la pone fra le più mangereccie Non è comune Montoncello Montonego Montù ecc: Ha i pregi Alionza cui entra innanzi per finezza e per aroma sviluppa sempre lentamente ma meno tardi di quella
Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti
Nel 1883 Gabriele Rosa, fedele mazziniano e membro della Giovine Italia, pubblica la sua Storia dell’Agricoltura nella civiltà, un ambizioso progetto che si prometteva di coprire il tema con un respiro universale. Rosa descrive l’opera di Tanara e riporta quanto scritto descrivendo le uve del bolognese in questi termini, riprendendo tra l’altro il nome della Checca dopo 200 anni (almeno per quanto riguarda i testi che ho analizzato), oltre alla Chiocca:
Allora le uve più frequenti nel bolognese orano : l’albana , la bottara , la torbiana (trebbiana) dal vino generoso, quantunque mangereccia e tardiva, montenegro , malaga , malvasia , checca, angela , paradisa da serbare sulle stuoie per spedire a Venezia, schiavona, lugliatica che davano buon vino, ed il leonino , il barbosino, il leutino, la borgherella, la forcella pel vino leggiero. Pessimo vino e non serbevole esciva dalle uve lupine, vino brusco davano la pomoria e la peregrina [pellegrina, ci faremo un aticolo in futuro], saporito era il vino della sanpura, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso, brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo. Loda, anche la grilla, la lambrusca, il moscatello nero, delle quali regina era l’uva d’oro, quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto iì mondo. Fra le uve mangerecce preferivansi la lugliatica, la tremasina, la pignola, la pergolese , la chiocca . L’ esperienza aveva appreso ai bolognesi, che era migliore e più serbevole il vino di più qualità di uve e vendemmiato piuttosto alla fine d’ agosto che in settembre. Allora i bolognesi vendemmiato su tavole alte da terra, stendevano l’uva a strati di un piede e lasciavanla macerare e perfezionare la maturazione per tre o quattro giorni. Tanara consiglia di difendere quegli ammassi dal sole e dalle pioggie, di spruzzarli con mosto la sera, e di non accumulare le uve già mature. I bolognesi non facevano vino cotto, lasciavano fermentare il mosto con graspi ed anche con aggiunta di acqua, tra cinque od otto giorni, e travasavano il vino a S. Martino (11 novembre) facendo bagordi. Raccomanda di solforare le botti, e di confortare il vino con acquavite raffinata. Il vino migliorava se l’inverno era freddo, le botti erano di quercia, di castagno o di gelso, ed il Tanara nota che nella Spagna seguivasi il costume antico più sano, di porre il vino in vasi di terra, di sovraporvi olio, e chiudere il vaso con pece e cera, e che a Roma si usavano botti di mattoni in verniciati. Allora anche nella Francia, secondo Olivier si ponevano i mosti anche in vasi di muratura intonacati alla guisa di cisterne, dove la fermentazione era piu lenta che nelle botti di legno.
Storia dell’Agricoltura nella civiltà
Notiamo che stando a quanto scrive Rosa, la Chiocca era buona da tavola, mentre usa Checca come nome per l’uva da vino. Sempre a bacca bianca.
Sempre nel 1883 il Ministero pubblica il fascicolo XVI del Bollettino Ampelografico. Nella sezione dedicata alle uve duracine, ovvero dalla polpa soda, cita di nuovo la cioclà e il cioclare, di cui abbiamo accennato in precedenza. Sembrerebbero argomenti non correlati se non che viene citato il ciocchellone nero di Agazzotti come tipo di duracina. Il testo non si ferma qui però.
98 Della durella e del durà e 99 Della coda di vacca Dopo le uve mostose ordinariamente anche molli faremo posto alle duracine uve indicate col nome proprio e con nomi affini. Tali la durella la durabuccia il cioccà e cioclare, il balocchino il castagnolo la cornagera il gragnolò. […]
Delle duracine fuori provincia
Le uve duracine fuori provincia sono comunemente nella stessa località bianche e nere.
[…] Il Malavasi di Modena descrive il durone b[ianco] o ciocchellone e quindi il durone nero e poi ancora a parte il ciocchellone nero tutte ad acini oblunghi mentre l’Agazzotti descrive poi un coccalone nero ad acini sferici. Di queste riparleremo in seguito tenendo discorso del cioclare e cioccalona di Bobbio […]
101 e 102 Del cioclare e del ciocca della cioccalona e coccalona
Non è che il cioclare nero che ha importanza di coltivazione a Bobbio. Tanto nel Bobbiese che nel Vogherese vi è il cioclare e la cioccalona bianca, ma sono poco coltivate. Un’uva coccalona è propria del Piemonte. Secondo l’incisa, il coccalone dà vini di consumo ordinario. Nell’Alessandrino è pure conosciuta coccalona bianca e nera. Nell Emilia è indicata dal Decrescenzi la cocerina. Dal Tanara è segnata nel Veneto l’uva Chiocca secondo il Rovasenda vi è la Chiocchella o Siora. Parlando del Durone si è pur visto che nel Modenese ha per sinonimo Ciocchellone o Coccalona. Anche il Cioclare e Cioccalone appartiene alla classe delle duracine come si era supposto argomentando anche solo dal nome.
Anche qui abbiamo un altro fatto simile a quello della calora, cioè il Cioclare o Ciocà venendo al piano ingrossa di grappolo e di acini; d’onde il nome aumentativo di cioccalona e coccalona. È fatto si verifica anche nelle frutta e negli animali
Bollettino Ampelografico
Questo ci spiega qualcosa sull’accrescitivo di quel nome, Ciocchellone.
I sovraesposti dati sono però dovuti unicamente al censimento del 1876 poichè nè all esposizione del 1874 nè a quella del 1877 venne mai presentata alcuna delle uve sopraindicate della provincia A quest’ultima esposizione però venne presentata una coccalona dal signor cavaliere Antonio Magrassi di Carezzano Tortona e questa venne ravvisata un basgano piccolo
Se ciò è, questi due nomi non sono che un doppio della sciocchera bianca e nera già descritte. La sciocchera bianca di Bobbio fu anche nel 1874 ravvisata un basgano bianco.
Le ciocchelle e ciocchellone del Modenese non sono pure a mio avviso altro che basgane bianche e nere e così il coccalone del Piemonte poi chè appunto anche il nostro basgano per leggera carnosità è uva al pari mangereccia che da vino comune o come dice l Incisa da consumo Rimetteremo quindi il parlare dei caratteri di queste uve e dei loro vini all uva basgano
Bollettino Ampelografico
E’ chiaro che Siora sta per Signora Bianca e Chiocchella per Ciocchella. Ma quel che colpisce è questa ipotesi di sovrapposizione tra Besgano (Colombana Nera oggi) e Ciocchella. Per quanto poco ne possa capire non ho trovato affinità dal documento Genetic Characterization of Grapevine Varieties… tra Besgano Rosso e Bianco, e le uve qui presentate con il nome di Ciocca e Cioccherella (che io ipotizzo essere Ciocca Bolognese di Tanara e Ciocchella Grossa di Staggia, per cominciare a dare due nomi più precisi ma sono termini miei e non prendeteli per buoni. Passando il testo all’AI ne concludiamo però che stando ai campioni di uva Ciocca, Ciocche(re)lla e Besgano Bianco e Nero: “Cioccherella presenta alcune somiglianze genetiche con Besgano Bianco e Besgano Nero in pochi loci, ma la maggior parte dei loci mostra differenze significative. Questo indica che, nonostante qualche somiglianza, Cioccherella, Besgano Bianco e Besgano Nero sono varietà geneticamente distinte.” Mi sento quindi di scartare al momento questa ipotesi.
Nella Rivista di viticultura ed enologia italiana redatta dalla reale scuola di viticoltura ed enologia nel 1885 si riporta quanto segue:
” Si portano uve sul allo scopo speciale di venderle come uve da tavola principalmente in Modena capoluogo della provincia, poi in Mirandolam, Carpi, Finale e Sassuolo. Infine in tutti i paesuoli ove fiere e mercati.
Sono le più importanti come uve mangerecce le seguenti: Lugliatica, Moscatello giallo, Zibibbo, Gradigiana, Pellegrina, Bermestone, Rossetto, Gallettona, Tremarina, Cuccolona, Salamanna, Schiavona bianca.
Quasi tutte le uve nominate si adoprano promisquamente per vino e per la tavola. La Lugliatica, il Bermestone, e lo Zibibbo possono però tenersi per la sola tavola. È notevole che la Gradigiana e la Pellegrina hanno inoltre la proprietà di conservarsi fino a primavera e non è raro trovarne in commercio anche nell’aprile. Non havvi veramente preponderanza di un paese nella coltivazione delle uve da tavola ma quasi ogni podere ha la sua propria qualità d’uva mangereccia che serve prima pel proprietario e solo il superfluo va al mercato. A Modena a Sassuolo ed altri luoghi della provincia sonovi piccoli incettatori di frutta ed uve da tavola che spediscono nelle maggiori città dell’ Emilia della Lombardia e del Veneto. Ma mancano grandi esportatori.
Rivista di viticultura ed enologia italiana
Da questo testo ci portiamo a casa una conferma, la Cuccolona, se Agazzotti aveva ragione a considerarla sinonimo di Ciocchella, è un’uva buona anche da tavola però non si conserva a lungo come le altre uve bolognesi come la Angela e la Paradisa. Cosa però smentitami dal prof. Tedeschini, che ricorda quest’uva presente ai pranzi di Natale.
Due belle descrizioni precise arrivano nel 1887 da Ramazzini, studioso della Stazione Sperimentale di Agricoltura di Modena. Nella sezione dedicata alle uve bianche compare
12: CIOCCHELLA da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Croce e S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.1, acidità 0,70, verde giallo, dolce acidulo, coltivata nella pianura bassa
12: CIOCCHELLONE da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.6, acidità 0,80, verde giallo, dolciastro, coltivata a lquanto nella pianura bassa
Uve Principali della Pianura Modenese
Abbiamo una collocazione chiara della Ciocchella. La bassa pianura modenese.
Ci avviciniamo a fine secolo e nel 1896 esce Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia. La Ciocchella viene citata tra i vitigni a bacca bianca abbondante in pianura.
A San Prospero come Ciocchetta (un refuso?). A Cittanova viene chiamata Ciocchella. [A Modena] I vitigni ad uva rossa maggiormente coltivati sono l’uva d’oro, il lambrusco di Sorbara, il lambrusco Salamino, il majolo, il berzemino, la gusciamara, la brugnola, la negretta, la tosca, sangiovese e la corva… […] Fra i vitigni ad uva bianca predominano il Trebbiano e il Moscato nel colle la Ciocchella la Gradigiana la Gherpella e la Malvasia nella pianura.
Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia
A pagina 850-851 poi, in tabella viene descritta a San Prospero e Cittanova una Ciochetta e una Ciocchella con valori differenti.
Nel Vocabolario del Dialetto Bolognese di Gaspare Ungarelli, 1901 c’è un piccolo colpo di scena. Se finora sembrava che Ciocca di Tanara e Ciocchella di Staggia fossero ben distinte, qui si legge chiaramente Ciòca, sinonimo di Ciocchella comune nel modenese!
Ma era evidentemente anche coltivata nel bolognese, perché a pag. 281 a voce “uva” è nominata proprio come Ciocchella.
Nel 1903 nel Vade-mecum de commerciante di uve e di vini in Italia di Edoardo Ottavi e Arturo Marescalchi viene citata la Ciocchella come l’uva della pianura modenese.
In Viticoltura ed enologia di Vittorio Nazari, 1910, la Ciocchella si conferma ampiamente coltivata del bolognese.
Nuova Enciclopedia Agraria Italiana pt.5, 1914. Il Cavazza cita nel suo testo la Ciocchella nell’elenco delle uve comuni in Emilia e Romagna.
In Le Stazioni sperimentali agrarie italiane Volume 47, 1914 troviamo un dato tecnico: Ciocchella e Pellegrina danno mosti molto acidi, con 22.42 e 17,02 di acidi e 10.25 e 13.50 di glucosio.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato, 1921. Nel volume 2, al capitolo EMILIA:
Nella provincia di Modena è molto stimato il Lambrusco di cui si conoscono vari tipi, come : il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Ganassino, il Lambrusco dal Graspo Rosso, ecc. Molto diffuse sono pure l’Uva d’Oro e la Covra, la prima specialmente nella pianura. Fra i vitigni ad uva bianca si coltivano il Trebbiano, la Ciocchella, la Pellegrina, ecc.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato
Interessante che ci siano segnati zucchero e acidità: Ciocchella 10-14 e 14-17. Viene citata nel capitolo su Modena, tra le uve di Carpi la Ciocchella tra i vini speciali bianchi.
Giornale Vinicolo Italiano anno 51, n.1, 1925. Un articolo di E. Ottavi cita
Ciocchella. Si coltiva specialmente nel Basso Modenese dove fornisce prodotto abbondante, ma di qualità piuttosto scadente.
Giornale Vinicolo Italiano
Notare che è citata anche la Ciocchellona tra i vitigni meno diffusi, ma qui è descritta come uva a bacca bianca, mentre altrove si parla di Ciocchellone Nero.
Saggi gleucometrici ed acidimetrici sui mosti italiani della vendemmia 1925. La Ciocchella è menzionata nel “piano medio del carpigiano” con acidità massima 12.1, zuccheri riduttori massimo 13.5, alcolicità da 8.1.
L’Italia Agricola, 1925, descrive la Ciocchella come vitigno vigorosissimo e fertilissimo che dona vini leggeri.
Per trovare nuovamente la Ciocca Bolognese, descritta proprio con questo nome, bisogna aspettare il 1963, dove compare tra le uve conferibili alla cantina sociale a Castelfranco Emilia. A pag. 25 dello Statuto sociale della cooperativa recuperato dal prof. Tedeschini, nel regolamento interno per il conferimento e classificazione delle uve, la Ciocca Bolognese è citata come uva superiore di seconda (la classificazione è superiore di prima, superiore di seconda, buona di prima, buona di seconda).
Nel 1969, in seguito a una discutibilissima direttiva europea, viene istituito il catalogo nazionale delle varietà di vite. L’istituzione di questo registro ha avuto un impatto disastroso sulla biodiversità vitivinicola, riducendo drasticamente la varietà e la ricchezza delle esperienze enologiche italiane. Centinaia di varietà minori hanno iniziato a scomparire, privandoci di aromi unici e di esperienze enogastronomiche preziose.
Nel 1986 la Ciocchella compare ancora nella rivista Atti del 4° simposio internazionale di genetica della vite. Secondo questo testo in Emilia-Romagna è coltivata la Ciocca, con i sinonimi di Chiocca, Checca, Ciocchella (?), Cioclare (?), Signora bianca (?). Ho impressione che questa lista di sinonimi sia stata fatta con una certa superficialità mescolando un po’ di tutto.
Per un sublessico vitivinicolo la storia materiale e linguistica di alcuni nomi di viti e vini italiani di Thomas Hohnerlein-Buchinger esce nel 1996. Qui Tanara viene citato perla Chiocca che qui viene menzionata come Cioca. L’etimo si fa risalire al latino cochlea per la forma tonda o per la buccia degli acini. Non so da dove venga questa idea, trovo più probabile la classificazione delle uve duracine.
Sul sito, dominio di terzo livello del Comune di Modena, nel 2006 compare un’intervista ad alcuni signori anziani. Romano Morselli e Norma Guerzoni, mezzadri e braccianti:
Vedo che qui c’è molta uva, avete sempre coltivato uva voi? Romano: sì, l’uva sempre e dappertutto nei tre fondi che ho conosciuto io abbiamo sempre coltivato anche l’uva. Che tipi di uva c’erano? Romano: c’era il lambrusco di Sorbara, c’era il salamino, c’era la grasparossa, l’uva d’oro, l’uva ciuchela, ne abbiamo una pianta lì di dietro. Perché si chiamava uva ciuchela? Romano: se vi devo dire il nome in italiano non lo so. Com’è quest’uva? Norma: bianca con dei chicchi grossi. Romano: verde, poi nel diventare matura diventa giallastra. Norma: quando mi sono sposata io, che sono già 54 anni, abitavamo in un altro Paese e avevano st’uva che io non l’avevo mai vista, la ciuchela. Quest’uva qua si usava per fare il vino? Romano: si adoperava anche per fare il vino bianco. Norma: dolce, con un gusto particolare. Romano: adesso vi dico una cosa, quell’altra il grappolo era come quello del lambrusco di sorbara però era bianco, io quando mangiavo di quell’uva lì , ioche non ho mai bevuto vino in vita mia, a me faceva girare la testa …dimmi come si chiamava? Adesso mi sfugge il nome. Norma: perché è il mio paese natio dove parla lui però io ero bracciante, noi non avevamo niente allora non so neanche come si chiama.”
Rezdore
Troviamo la Ciuchèla anche a Serramazzoni, in collina! Argentina Riva, rezdora:
Si ricorda qualche piatto che cucinava la nonna? Tina: Erano quasi sempre gli stessi. Pasta e fagioli, pasta e patate, il friggione con la cipolla, pomodoro, peperone. Una cosa che mi è rimasta impressa è che al mattino, a colazione, friggeva nella padella con dell’olio del sedano che aveva nell’orto e poi aggiungeva dell’uva bianca, chiamata l’uva ciuchela, che così buona non ho più mangiato. In questo fritto mettevano anche un po’ di lardo. Faceva poi gli gnocchi di patate conditi con lardo e conserva di pomodoro. Li preparava in un giorno particolare? Tina: no, li faceva quasi tutte le settimane come la pasta e fagioli che veniva fatta anche 3 volte alla settimane e una mia zia si arrabbiava perché si mangiava sempre pasta e fagioli. Le tagliatelle all’uovo le facevano il giovedì, e alla domenica il brodo.”
Rezdore
Nella rivista Casalecchio Notizie n.4 del 2007, al Parco della Chiusa è citata una alberata con alcuni vitigni storici tra cui la Ciocca.
Dal punto di vista accademico, sul sito Vitis International Variety Catalogue (vivc.de), 2020 è segnalata una uva Ciocca con sinonimi Checca e Chiocca (torniamo a Tanara)
Una ricerca di persona a Staggia, svolta l’anno scorso nel 2023, mi ha portato a un testo ottenuto dal sindaco: Ecco la trascrizione del testo dall’immagine fornita:
[…] nella seduta del 16 ottobre 1931 approvò il contributo di L.1500 stanziato dal Comune di .Prospero per concorrere alla spesa della sistemazione del piazzale della chiesa di stagglia (1). La sagra della parrocchia di Staggia si teneva in passato come è d’uso il tenersi tutt’ora il giorno otto settembre ed è detta la Sagra della Ciuchela [Ciocchella] dal nome dell’uva bianca prima a maturare. sotto la rettoria di don Geminiano Malagoli, questa festività veniva spostata alla domenica che seguiva tale data, per permettere la partecipazione di quanti erano occupati nei lavori più impegnativi dei campi, o fuori della villa. Il successore don Armando Viviani ripristinò il giorno prescritto e tutt’ora si segue detta norma. In quel giorno si effettuava una processione breve nel nu […]
Parlando poi con lo storico del paese, mi è stato confermato che il nome Sagra della Ciuchèla non era un nome ufficiale, ma quello con cui la sagra era conosciuta in paese. Il sig. Bergamaschi coltiva ancora questa varietà ed ha ancora una mezza dozzina di piante a chicco ovale.
In degustazione
Si ma. Alla fine, questa ciuchèla com’è?
Partiamo dal presupposto che Ciocca e Ciocchella (attualmente chiamata nei testi accademici “cioccherella”) sono due varietà ben distinte. La Ciocchella di Vicini/Pincetti è probabilmente la Ciocchella di Staggia. Bergamaschi mi diceva che la sua famiglia ha un podere a Staggia da almeno 150-200 anni e quella varietà c’è sempre stata. Io sono abbastanza sicuro che la Ciocca Bolognese del Tanara sia tutt’altra varietà. Claudio Plessi di Castelnuovo Rangone ha fatto una microvinificazione di Ciocchella in purezza (come fa sempre) mentre Bergamaschi di Staggia usa un uvaggio di Trebbiano d’Empoli e Malvasia. Prendendo questi due campioni sperimentali sono andato da un amico vignaiolo e abbiamo abbinato questi vini ad un po’ di sana cucina ruspante bolognese. Non avremo ancora sentito la Ciocca ma la Ciocchella secondo noi ha le seguenti caratteristiche.
Al colore chiaro e pulito ma non brillante. Un naso erbaceo con un lontano ricordo di idrocarburi. Alla bocca una salinità spiccata che si amplifica in maniera importante nei mosti ottenuti da questo vitigno in collina. In pianura come a Staggia e Castelnuovo Rangone, la salinità marina finale è piacevole e ben distinta ma non altrettanto marcata. Pensiamo che sia un vitigno perfetto per la spumantizzazione usato in taglio con altre uve. Come d’altrone fa la famiglia Bergamaschi da generazioni. La malvasia per gli aromi intensi, il trebbiano per il corpo e la Ciuchèla per la sapidità che mette tutto in ordine. Giorgio Erioli, a Valsamoggia, aveva due cloni di Ciocchella. Purtroppo al contrario di Staggia dove quest’uva non ha problemi a vivere a piede franco, Erioli ha dovuto ricorrere al portainnesto. La vigna dalla quale erano state salvate queste piante però pare fosse vecchissima e l’innesto non ha tenuto, dei due cloni rimasti, solo uno si è salvato.
E voi ne avete mai sentito parlare di questo vitigno? Volete condividere foto, pensieri, suggerimenti? Scrivetemi a info@idea-cornucopia.it.
Per sostenere il progetto di recupero e ricerca sugli antichi vitigni e sulla storia della viticoltura italiana, per contattarmi direttamente su piattaforma dedicata e per richiedere magari una ricerca mirata su un vitigno particolare o su un vino perduto, su qualche storia che volete approfondire, vi invito a iscrivervi al mio Patreon (solo in lingua inglese per quanto riguarda il materiale). Tramite Patreon sarà possibile anche avere accesso in futuro a piccole offerte esclusive. Link alla pagina Patreon https://www.patreon.com/ideacornucopiait
“And now what do I tell the prior, how do I climb up there?” Arnaldo looked thoughtfully at the vine shoots that grew from the base of the elm, climbing up its trunk to the cut-off top where the crown used to be, several meters higher, and then spreading out in a long vault loaded with grape clusters, stretched up to the next elm. In turn, the elm that was about ten steps to his right was wrapped in a pair of vines that also stretched out to the next one. The same pattern repeated to his left. In front of the perplexed man, a very long row of lovers, powerful, sinewy trees wrapped in the delicate limbs of the vine. The row stretched along the watercourse towards the Duke’s lands. Arnaldo’s feet were sunk in the soft ground, behind him, at a hundred steps, the shadows of another specular row. And then another one, and so on, as if a huge rake had plowed those lands, placing them like pawns on a chessboard, frozen knights and damsels in a synchronized dance, surprised by a magical winter that had turned them into plants. “Breeeee.” Arnaldo turned around, meeting a pair of horizontal pupils and yellow eyes. His musings had been interrupted by a sheep from the flock grazing in the middle of the rows. Around him, a couple of geese were rummaging in the grass around the smaller plants. Even though it was autumn, the field was teeming with life…
Invented
The above could be a description of a field from a century ago, as well as a millennium. The live stake cultivation had been a method used to grow vines for centuries. Books from the early 1900s still talk about it as a widely used method. Not a few. Out of four million hectares of vineyards, today only six hundred thousand remain. It is not entirely dedicated to monoculture, of course, the so-called “married” vine was part of a symbiotic system where wheat, legumes, and vegetables, coexisted with the vine and livestock. But let’s take a step at a time.
The Romans
Let’s go back a few centuries and make some hypotheses about the spread of these cultivation systems. In Rome, intensive vine cultivation around the capital became unsustainable, and the legionaries were tasked with exporting democ… Oh no, sorry, I meant to bring local culture to all the provinces of the Empire. Just as their bread remains with us in the form of piadine, flatbreads and crescentinas, and the olive has found its peace in the ammoniacal hills of Romagna, even wine cultivation techniques took root, mixing with the cultures of the native populations, as here in Cisalpine Gaul (Emilia-Romagna in my case), where the Romans found this curious system known in the future as the “arbustum gallicum.”
Columella, an ancient Roman writer and farmer, extols the closeness of two plants in his work. He speaks with great enthusiasm about the combination of a vine with a delicate appearance and juicy fruits, with a robust and austere tree that supports it.
“Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”
“There is also a very old type of vine that cannot live alone but relies on another, that is, on the leaves of the trees: this vine is still very rare in Italy, while in Spain, it is widespread and appreciated by everyone. In these places, it has various names, for it is called either plane tree, poplar, willow, elm, pine, and even the one called vine among us, and there are many other varieties with different names. The vines grown on these trees are well known only in Spain, to the point that in this region alone they exceed all others in this type of cultivation. Some of these vines also grow in Italy, but they are rare, as well as in Greece, where they are grown on reeds, and now in Asia and Africa. This vine does not climb too high, but only as much as is necessary to produce fruit. Not all trees are suitable for this cultivation, but only those with looser leaves, such as plane trees and elms, and also poplars, not to mention willows; pines, however, are not suitable. The nature of trees gives the greatest advantage, since the vine often brings them health. The vine clings to the leaves of the trees, and it does not take much effort to support it, except that it must be attached to the tree by the roots of the single plant. In this way, even a hundred vines can be cultivated with the help of a single tree, and every year the wines obtained from these same trees are highly praised.”
Columella
The Supreme Poet
Even Virgil, Dante’s guide in the afterlife, hints at the presence of this cultivation in his Georgics, a four-part poem that focuses on the practical aspects of rural life, such as agriculture, animal husbandry, beekeeping, and wine production. Written during the reign of the Roman Emperor Augustus, it was intended to promote the values of agriculture and the Roman way of life.
Colli bus an plano melius sit ponere vitem, quaere prius. Si pinguis agros metabere campi, densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus); sin tumulis acclive solum collisque supinos, indulge ordinibus.
Virgil
Planting a vineyard on a hill is best, but first seek out the best spot. If you are tilling a rich plain, plant densely (for Bacchus does not prefer sparse soil); but if on hillsides and sloping ground, plant in rows.
Virgil
The mentioned lines, part of Book II, describe how to plant vines and where to do it. The passage suggests planting the vines on hilly or flat terrain, depending on the quality of the soil. If the soil is rich, the vines should be planted close together, while in less fertile soil, they should be spaced apart. The lines also suggest that the vines should be arranged in rows on the slopes of hills and on slightly sloping hills. Trees can influence the growth of the vine in various ways: they can protect it from the wind, provide shade during the hottest hours of the day, contribute to maintaining the moisture of the soil, and, above all, provide support to the vines so that they can grow healthily and regularly. In particular, the poet recommends using trees that have a sturdy and straight trunk so that they can support the weight of the vines and grapes without bending or breaking.
Virgil suggests avoiding trees that release harmful substances to the vines, such as oak, which produces an acid that can damage the plant. This last attention has not been confirmed by modern science but is a symbol of the great attention that the ancients had for agriculture.
The Middle Ages
Cultivation, like the lives of many, came to a halt with the arrival of the barbarians and the Middle Ages with the fall of the Western Roman Empire. No one would have wanted to live in the Po Valley during the terrifying period of the Gothic wars, devastated by famines and floods. The vine remained on the hill for centuries until the time of Matilda and the communal age, in the Late Middle Ages when the “arbustum gallicum” returned to the plain, this time together with cereals, in the system that would later be known for centuries as the “piantata padana.” Incidentally, this is the period in which important irrigation works were carried out, and a network of water distribution was dug, which allowed the optimization of the crops, creating a clever system of drains of various functionalities and sizes that brought together the knowledge of the monasteries that led to the famous Grana cheeses, including today’s Parmigiano Reggiano. We will come back to this (I am writing a long article, it takes time 🙂).
Today
In the nineteenth century, the “married” vine to the tree was widespread throughout Italy. In central Italy, it was the maple, then the elm in the north, sometimes the mulberry. In the South, it still survives together with the poplar, as in the discipline of Asprinio di Aversa.
Depending on the location, this cultivation method varied widely. I found documents that speak of an optimal marriage with the field maple because of a less extensive root system and a sparser canopy (the vine climbs the tree seeking warmth and sinks its roots seeking nutrients, a concept at the base of the quality of many fine wines).
In Marche and Campania (the “alberate” Aversane with its splendid “festoons“), the practice of harvesting on stairs still exists, elsewhere the practice had already been abandoned by the time of our grandparents.
Each plant had its pros and cons. The mulberry did not give excellent results, but it allowed for the collection of leaves excellent for livestock and silkworms. The walnut was perfect for lumber and dried fruit. The olive was wonderful, but it seems to have been abandoned very early due to complications with parasites. The elm has perhaps the longest and most documented history here in Emilia-Romagna, but the improvement of production techniques in the fields allowed the trees, which were previously cut down to a height of 8-10 meters, to be drastically lowered, while by the end of the 19th century, the trees had already been reduced to 3-4 meters.
Sometimes, some remnants of “planted” are still present near the homes of some old farmers who still recognize their merits today.
Emilia-Romagna
Traveling along the Via Emilia from Piacenza to Rimini in the early 1900s must have been enlightening. Each (current) province had its interpretation of the “piantata padana.” In my area, it was the elm that married the vine. I say “elm” (masculine) and not “elma” because in our parts, there is a feminine and a masculine for this plant. For “elm,” annual pruning was intended to form the rows in the countryside on which to grow the vine, crudely cut into the shape of a rudimentary sling, in jargon “capitozzati.” Even the trees changed, in Reggio Emilia, for example, the vine could also be seen married to the plum. In Bologna, they changed the number and position of the plants at the base of the support. At first, the elms were still very tall, but as I mentioned before, over time they were reduced in size. The reduced height still protected against frost, hail, flooding, and frost, even on these elms (which resisted capitozzatura or clipping very well) of medium height, certainly not 20 meters.
This system sees the vines married with their festoons as dividing the rectangular hills studied to drain the soil into drainage channels.
This system sees the vines married with their festoons as dividing rectangular mounds designed to let the soil drain into drainage channels.
A text from the early 1900s mentions the wedded vine not only as present but as an excellent investment that can largely pay back what is spent, even if the vine takes six years to harvest and not two. Kind of reminds one of the story of the Friesian/Holstein and the Reggiana red cow, eh?
Between Modena and Reggio, the practice of pergolas on the vine rows lasted for a while, as can be seen below in an old photo of the Reggio countryside. In practice, the festoons were not only spread lengthwise, but also over the cultivated fields, on different rows, creating a large chessboard.
Between one row and the next, the fields were cultivated with turnips, oats, clover, but also horticultural crops with the rooted cuttings that were fertilised by the droppings of perches and cattle. There are texts that speak of an increase in grape production of almost 100%.
It should be noted that even dead posts, i.e. the wooden poles that replace trees (being rootless, they can be placed close together; an example of this practice is the mulberry tree, a plant with thick roots), were still 3-4 metres high until the early 1900s. Vines, in any case, were harvested high up here in the Po Valley, except in those places where they were cultivated in the field, as is done today: a practice that was once rare and called ‘low vine’.
1926
It is interesting to see how, over the centuries, dozens of planting evolutions have developed, including this interesting model that saw a pergola going out sideways on the sunniest side of the plant.
Modena
Going into more detail, let’s look at the city of Modena, where the vineyard was cultivated using the so-called “a cavalletto” system – that strip of land where vines and trees are planted, and which at that time constituted about one-fifth of the average arable surface. Once, in the Modena area, it was a “a gronda” strip, it is said, with dimensions of 20-30-35 meters by 80-100.
Until the 19th century, two cultivation methods were widespread in Modena, the other being the Mantuan method called “a piramide”, known as the Marchi system. At that time, the vine was still married to the poplar tree, as in the South, but it quickly disappeared to make way for the more profitable elm.
Between Modena and Reggio, the use of wire (after its introduction in vineyards in the 1820s in Lombardy) had created a spectacular effect of lattice-like festoons laden with hanging grapes over the cultivated fields, as can be seen in the photo below.
The once huge elms were pruned lower and lower until they were replaced by field maple (opium) following the decline in the importance of leaves in cattle feeding.
Francesco Aggazzotti, the first mayor of Formigine after the unification of Italy and the one I call without hesitation the Pellegrino Artusi of wine, gathered dozens of vine varieties in his vineyard, almost all of them marinated in elm. These include several lambrusco wines (full-bodied wines of a good 8 degrees, 8 and a half degrees :-)), including that of Sorbara and that of Tiepido, also known as the red graspa (Graspa Rossa). But let’s keep this name in mind because we will come back to it often in the future when talking about old local varieties.
Theoretically speaking, there is still a planting in Modena in Via Marconi at a nature reserve. I personally have never managed to find it open.
A short dissertation
The aim of Cornucopia is to provide reliable historical documentation by being as objective and open-minded as possible, objectively considering the reasons behind the abandonment of certain sometimes anachronistic production methods.
However, it is necessary to honestly examine all ethical, sustainable, and economic variables of the subject. The advantages of these cultivation methods are still objectively present and are suitable for high-quality production where wine is respected from its conception.
No one excludes the possibility of producing honest, qualitatively flawless, and harmless products even with advanced industrial methods. Research laboratories and control bodies prevent poison from ending up on our tables, which is still possible for small producers to bypass these screenings.
It must be said, however, that the same grip that cuts the “low” part of production is the same that cuts the high part. In other words, you lose the neighbor’s grape marc that crackles with sulfur dioxide added without any criteria in the unlabelled wine that is sold on the black market, as well as the carefully curated product, grape by grape, day by day, perhaps from an unregistered variety of vine entwined with the fig tree next to the chicken coop.
This flattening of quality towards a weighted average hammered by decrees mostly written by scientists and regulators whose natural habitat is a white formica desk covered with folders is quickly leading to the disappearance of all production that is no longer sustainable in a modern production perspective. Let’s be clear, doing business has never been an exclusively ethical process, selection was brutal even a thousand years ago, much biodiversity has been lost also thanks to a selection that led to the creation of most vegetables as we know them today, to name one. But selection took place on the objective peculiarities of the product, not on its yield on a large scale or its adaptability to production systems that clash with sustainability simply by knocking it down with increasingly sophisticated preservation techniques.
The concepts of shelf life are ancient, they are the basis for the birth of cured meats and cheeses, fruit preserves, fermentations. But how far can we go in this direction at the expense of the harmony between man and nature? Here, it is not a matter of starting to pick berries in the woods again, but of finding a balance, especially in production systems that allow small businesses to survive by giving them a chance. I would add that I am not sure that the production guidelines of most products in supermarkets will not have long-term repercussions, by milking the cow (strictly a beautiful black and white hyperthyroid Friesian, mind you, the one loved by the “consortia for the protection”) what we find on our tables are foods that are increasingly poor in nutrients.
But for that, I refer those who wish to read some scientific reviews that deal with the subject with numbers and considerations of competent personnel. The argument here could be “but the EU has already made it impossible to use various types of treatments, everything is converging towards the world of organic agriculture” etc. etc. True, absolutely. But I am not talking about soil exploitation, water resources, sustainability. Cornucopia is not an ecological project, but a project of tradition. Let’s be careful not to throw away historical cultivation methods like this.
Let’s think about the cattle farming hypothesized by André Voisin in the 1800s, now in 2023 the subject of study, or the real “piantate padane” (Padana plantations) in Germany where they are called by another name, but they are still plantations. In short, I hope that culture will not be lost, these systems, these plants, these jobs are part of our living identity and history that we can still keep alive. They are scents and flavors that we can still keep with us together with amphorae, palaces, and monuments.
If you feel like sharing photos, recipes, stories that speak of our past identity, I invite you to the Facebook group and the Telegram channel.
“E adesso che gli dico al priore, come ci salgo li sopra?”.
Arnaldo guardava con espressione pensierosa i tralci di vite che crescevano partendo dalla base dell’olmo, risalendone il tronco fino alla sommita recisa dove doveva essere un tempo la chioma, diversi metri più in alto, per poi stedersi in una lunga volta carica di grappoli d’uva, tesa fino all’olmo successivo. A sua volta anche l’olmo che si trovava a una decina di passi alla sua destra era avvolto da una coppia di viti che si stendeva a sua volta su quello successivo. Quella formula si ripeteva alla sua destra ed alla sua sinistra. Davanti all’uomo perplesso una lunghissima fila di amanti, possenti alberi nerboruti avvolti dalle delicate membra della vite. Il filare si stendeva lungo il corso d’acqua fino ai terreni del Duca. Arnaldo aveva i piedi affondati nel terreno morbido, dietro di lui ad un centinaio di passi le ombre di un altro filare speculare. E poi un altro e così via, come se un enorme rastrello avesse solcato quei terreni piazzandovi come pedine su una scacchiera dame e cavalieri congelati in una danza sincronizzata, sorpresi da un inverno magico che li aveva mutati in piante.
“Breeeee”.
Arnaldo si votò incontrando un paio di pupille orizzontali ed occhi gialli. Le sue elucubrazioni erano state interrotte da una pecora del gregge che stava pascolando in mezzo ai filari. Attorno a lui, un paio di oche frugavano nell’erba attorno alle piante più piccole. Anche se era autunno, il campo era fervente di vita…
Inventato
Quella qui sopra potrebbe essere la descrizione di un campo di un secolo fa, come di un milllennio. La coltivazione a tutore vivo era stato un metodo usato per coltivare la vite da secoli. Libri dei primi del Novecento ancora ne parlano come un metodo ampiamente utilizzato. Non di poco. Su quattro milioni di ettari di superfici dove era presente la vite, oggi ne sono rimasti seicentomila. Non si tratta di superficie completamente dedicata alla monocoltura, ovviamente, la vite cosiddetta maritata era parte di un sistema simbiotico dove grano, legumi, orti, convivevano con la vite e con il bestiame. Ma andiamo con ordine.
Il sistema a tutore vivo, la cosiddetta vite maritata, era nato giusto qualche tempo prima, ai tempi degli Etruschi e dei Celti. Con il tempo queste viti selvaiche che gli antichi trovavano nei boschi sarebbero diventate parte integrante di un paesaggio agricolo che vedeva fila ordinate di queste viti/alberi disposte in lunghe file ordinate, dette piantate, che avrebbero suddiviso i campi coltivati in settori ordinati.
La foto in alto nel post l’ho fatta io a San Felice sul Panaro pochi giorni fa, si tratta di una piantata abbandnata i cui alberi sono cresciuti abnormemente rispetto alle viti che vi erano state piantate sotto.
I Romani
Torniamo indetro di qualche secolo e facciamo un po’ di ipotesi sulla diffusione di questi sistemi di coltivazione. A Roma, la coltivazione intensiva della vite attorno alla capitale divenne presso insostenibile e ai legionari fu affidato l’incarico di esportare democ… Ah no, scusate, intendevo portare cultura locale in tutte le province dell’Impero. Così come il loro pane è rimasto a noi sotto forma di piadine, torte al testo e crescentine e l’ulivo ha trovato la sua pace negli amoniosi colli romagnoli, anche le tecniche di coltivazione vinicola sono attecchite, mescolandosi con le culture delle popolazioni autoctone, come qui nella Gallia Cisalpina (Emilia-Romagna nel mio caso) dove i Romani trovarono questo curioso sistema conosciuto in futuro come arbustum gallicum.
Columella, antico scrittore e agricoltore romano, esalta la vicinanza di due piante nel suo lavoro. Parla con grande entusiasmo della combinazione di una vite dall’aspetto delicato e dai frutti succosi, con un robusto albero austero che la sostiene.
“Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”
“Vi è una specie di vite molto antica che non può vivere da sola, ma si appoggia ad altro, cioè alle fronde degli alberi: questa vite è ancora molto rara in Italia, mentre in Spagna è molto diffusa e apprezzata da tutte le genti. In questi luoghi, essa ha diversi nomi: chiamata platano, pioppo, salice, olmo, pino, e anche col nome di vite, e ci sono molte altre varietà con nomi diversi. Le viti allevate su questi alberi sono molto conosciute solo in Spagna, al punto che in questa sola regione superano tutte le altre in questo tipo di allevamento. Alcune di queste si trovano anche in Italia, ma sono rare, così come in Grecia, dove si coltivano su canne; le si trovano anche in Asia e in Africa. Questa vite non si arrampica troppo in alto, ma solo quanto basta per produrre frutti. Non tutte le alberi sono adatti a questa coltivazione, ma solo quelli con foglie più larghe, come il l’olmo e il pioppo, così come il salice. Il pino, tuttavia, non è adatto. La natura degli alberi fornisce il maggiore vantaggio, poiché la vite spesso apporta loro benefici. La vite si attacca alle fronde degli alberi e non richiede molta attenzione per essere sostenuta, a parte il fatto che deve essere attaccata all’albero tramite le radici della singola pianta. In questo modo, anche cento viti possono essere coltivate con l’aiuto di un singolo albero e ogni anno si ottengono vini molto apprezzati dalle stesse piante.”
Columella
Il Sommo Poeta
Persino Virgilio, guida di Dante nell’aldilà, accenna alla presenza di questa coltivazione nelle sue Georgiche, un poema in quattro parti che si concentra sugli aspetti pratici della vita rurale, come l’agricoltura, l’allevamento degli animali, l’apicoltura e la produzione di vino. Scritto durante il regno dell’imperatore romano Augusto, era destinato a promuovere i valori dell’agricoltura e del modo di vita romano.
Colli bus an plano melius sit ponere vitem, quaere prius. Si pinguis agros metabere campi, densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus); sin tumulis acclive solum collisque supinos, indulge ordinibus.
Virgilio
Le righe menzionate, parte del Libro II, descrivono come piantare viti e dove farlo. Il passaggio consiglia di piantare le viti su terreno collinare o pianeggiante, a seconda della qualità del suolo. Se il terreno è ricco, le viti dovrebbero essere piantate vicine tra loro, mentre in suolo meno fertile, dovrebbero essere distanziate. Le righe suggeriscono anche che le viti dovrebbero essere disposte in file sulle pendici delle colline e sulle colline lievemente inclinate. Gli alberi possono influire sulla crescita della vite in vari modi: possono proteggerla dal vento, fornire ombra durante le ore più calde del giorno, contribuire al mantenimento dell’umidità del terreno e, soprattutto, fornire sostegno alle viti in modo che esse possano crescere in modo sano e regolare. In particolare, il poeta consiglia di utilizzare alberi che abbiano un tronco robusto e dritto, in modo che possano sostenere il peso delle viti e delle uve senza piegarsi o rompersi.
Virgilio suggerisce di evitare alberi che rilasciano sostanze nocive alle viti, come la quercia, che produce un acido che può danneggiare la pianta. Quest’ultima attenzioe non è stata covaliata dalla scienza moderna, ma è simbolo della grande attenzione che gli antichi avevano per l’agricoltura.
Il Medioevo
La coltivazione, come anche la vita di molti, subì un arresto con l’arrivo dei barbari e del Medioevo con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Nessuno avrebbe voluto vivere nella pianura padana nel terrificante periodo delle guerre greco gotiche, devastato per anche da carestie ed inondazioni. La vite rimane in collina per secoli fino ai tempi di Matilde e dell’età comunale, nel Basso Medioevo quando l’arbustum gallicum torna in pianura questa volta assieme ai cereali, in quel sistema che sarebbe poi conosciuto per secoli come piantata padana. Per inciso questo è il periodo in cui si fanno importanti opere di irrigazione e si scava una rete di distribuzione delle acque che permette di ottimizzare le coltivazioni, si crea un ingegnoso sistema di scoli di varie funzionalità e dimensioni che portetà a coagulare la conoscenza dei monasteri che porterà al celeberrimo formaggio di grana tra cui l’odierno Parmigiano Reggiano. Ci torneremo (sto scrivendo un lungo articolo, serve tempo 🙂).
Oggi
Nell’Ottocento, la vite maritata all’albero era diffusa in tutta Italia. L’acero, nell’italia centrale, poi l’olmo, a nord, talvolta il gelso. A Sud, tutt’oggi sopravvive assieme al pioppo come nel disciplinare dell’Asprinio di Aversa.
A seconda dei luoghi questo metodo di coltivazione variava ampiamente, ho trovato documenti che parlano di un matrimonio ottimale con l’acero campestre per via di un apparato radicale meno esteso e per via di una chioma più rada (la vite risale l’albero ricercando calore e affonda le radici cercando nutrimento, concetto alla base della qualità di molti vini di pregio).
Nelle Marche e in Campania (le alberate Aversane con i suoi splendidi festoni) ancora si vendemmia sulle scale, altrove la pratica era stata già abbandonata ai tempi dei nostri nonni.
Ogni pianta aveva i suoi pro ed i suoi contro. Il gelso pare non desse ottimi risultati ma permetteva di raccogliere foglie ottime per il bestiame e per i bachi da seta. Il noce era perfetto per il legname e per per la frutta secca. L’ulivo era meravigioso, ma pare fosse stato abbandonato molto presto per complicazioni con i parassiti. L’olmo ha forse qui in Emilia-Romagna la storia più lunga e documentata, ma il miglioramento delle tecniche produttive nei campi hanno permesso prima di abbassare drastcamente le piante che venivano prima capitozzate anche a 8-10 metri di altezza, mentre a fine Ottocento si erano gà ridotte le piante a 3-4 metri.
Talvolta, qualche residuo di piantata è ancora presente vicino le case di qualche vecchio agricoltore che ne riconosce i pregi ancora oggi.
Emilia-Romagna
Percorrere la via Emilia da Piacenza a Rimini nei primi del Novecento deve essere stato decisamente illuminante. Ogni (attuale) provincia aveva un proprio modo di interpretate la piantata padana. Nella mia zona era l’olmo a sposare la vite. Dico “olmo” e non “olma” perché dalle nostre parti esiste un femminile e un maschile per questa pianta. Per “olmo” si intendevano le piante sottoposte a potatura annua che formavano i filari in campagna su cui far crescere la vite, tagliati brutalmente a forma di fionda rudimentale, in gergo “capitozzati”. Anche gli alberi cambiavano, a Reggio Emilia per esempio la vite si poteva vedere anche maritata al susino. A Bologna, cambiavano il numero e la posa delle piante alla base del tutore. Gli olmi in un primo momento erano ancora altissimi ma come accennavo prima, nel tempo si sono andati a ridurre in dimensione. L’altezza ridotta proteggeva comunque da brina, grandine, inondazioni e gelo, anche su questi olmi (che resistoo molt bene alla capitozzatura) di media altezza non certo di 20 metri.
Questo sistema vede le viti maritate con i loro festoni come divisorie di collinette rettangolari studiate per far drenare il terreno all’interno di canali di scolo.
Un testo di primi ‘900 cita la vite maritata non solo come presente ma come ottimo investimento in grado di resituire ampiamente quanto speso, seppur la vite richiede sei anni per la raccolta e non due. Ricorda un po’ la storia della Frisona / Holstein e della vacca Rossa Reggiana, eh?
Tra Modena e Reggio durò per un certo periodo la pratica di pergolare i filari delle viti, come si vede qui sotto in una vecchia foto della campagna reggiana. In pratica i festoni non si stendono solo in lunghezza, ma anche sopra i campi coltivati, su filari diversi, creando una grande scacchiera.
Tra un filare e l’altro i campi erano coltivati con rape, avena, trifoglio ma anche orticole con le barbatelle che venivano concimate dalle deiezioni di percore e bovini. Ci sono testi che parlano di un aumento di produzione di uva di quasi il 100%
È da notare che anche i tutori morti, ovvero i pali di legno che sostituiscono gli alberi (essendo privi di radici, possono essere posizionati vicini tra loro; un esempio di questa pratica è la maritatura al gelso, una pianta dalle radici fitte), erano comunque alti 3-4 metri fino ai primi del ‘900. Le viti, in ogni caso, erano raccolte in alto qui in pianura padana, salvo in quei luoghi dove venivano coltivate in campo, come si fa oggi: una pratica un tempo rara e chiamata “a vite bassa”.
1926
E’ interessante vedere come nei secoli si siano sviluppati decine di evoluzioni della piantata, tra cui questo interessante modello che vedeva una pergola uscire lateralmente slul lato più soleggiato la pianta.
Modena
Andando ancora più nel dettaglio, guardiamo la città di Modena, dove la piantata era coltivata sul sistema cosiddetto “a cavalletto” – quella striscia di terra dove sono piantate viti e alberi, e che ai tempi costituiva circa un quinto della superficie arabile intermedia. Un tempo, in territorio modenese, si trattava di una striscia “a gronda”, si dice così, di dimensioni 20-30-35 metri per 80-100.
Fino all’Ottocento, a Modena erano però diffusi due metodi di coltivazione, l’altro era il metodo mantovano detto “a piramide”, detto sistema Marchi. A quei tempi la vite era ancora maritata al pioppo, come in meridione, ma scomparve presto per lasciar spazio al più proficuo olmo.
Tra Modena e Reggio, l’uso del fil di ferro (dopo la sua introduzione in vigna negli anni ’20 dell’Ottocento in Lombardia) aveva creato un effetto spettacolare di reticolato di festoni carichi d’uva pendenti sopra i campi coltivati, come si può vedere nella foto qui sotto.
Gli olmi, un tempo enormi, sono stati potati sempre più bassi fino a essere sostituiti dall’acero campestre (oppio) a seguito del calo dell’importanza delle foglie nell’alimentazione del bestiame.
Francesco Aggazzotti, primo sindaco di Formigine dopo l’unità ‘Italia e quello che io chiamo senza remore il Pellegrino Artusi del vino, raccogie nella sua vigna decine di varietà di vite, quasi tutte maritate all’olmo. Tra questi spuntano diversi lambruschi (vini di corpo da ben 8 gradi, 8 gradi e mezzo :-)), tra cui quello di Sorbara e quello del Tiepido, detto anche dalla graspa rossa. Ma teniamo in mente questo nome perché ci torneremo spesso in futuro quando parleremo delle vecchie varietà locali.
In via del tutto teorica, a Modena in via Marconi esiste ancora una piantata presso un’oasi naturalistica. Io personalmente non sono mai riuscito a trovarla aperta.
Una breve dissertazione
L’intento di Cornucopia è di riportare documentazione storica attendibile cercando di essere il più possibile oggettivi e di mente aperta, cercando di vedere oggettivamente le motivazione dell’abbandono di certi metodi di produzione talvolta anacronistici.
Tuttavia, è necessario fare un esame onesto di tutte le variabili etiche, sostenibili, economiche dell’argomento. I vantaggi di questi metodi di coltivazione sono ancora oggettivamente presenti, e sono adatti ad un tipo di produzione di alta qualità dove il vino viene rispettato sia dal suo concepimento.
Nessuno esclude che si possano fare prodotti onesti, qualitativamente privi di difetti e privi di sostanze nocive anche con metodi industriali spinti, laboratori di ricerca e organi di controllo impediscono che sulle nostre tavole finisca del veleno, cosa per altro ancora possibile proprio bypassando questi screening da parte dei piccolissimi produttori.
Va però detto che la morsa che taglia la parte “bassa” della produzione è la stessa che taglia la parte alta. In altre parole, perdi il vinaccio del vicino che sfrigola di anidride solforosa addizionata senza criterio nel vino senza etichetta che ti allunga sottobanco, quanto il prodotto curato acino per acino, giorno per giorno, magari da una varietà di vite non registrata avvinghiata al fico affianco al pollaio.
Questo appiattimento della qualità verso una media ponderata martellata a colpi di decreti per lo più scritti da scienziati e normatori il cui habitat naturale è una scrivania di formica bianca coperta di faldoni sta velocemente portando alla scomparsa di tutte le produzione non più sostenibili in un’ottica produttiva moderna. Sia chiaro, fare impresa non è mai stato un processo esclusiamente etico, la selezione era brutale anche mille anni fa, molta biodiversità si è persa anche grazie a una selezione che ha portato alla creazione della maggior parte delle orticole come le conosciamo oggi, per dirne una. Ma la selezione avveniva sulle oggettive peculiarità del prodotto, non della sua resa su grande scala o alla sua adattabilità a sistemi produttivi che si scontrano con la sostenibilità semplicemente abbattendola a colpi di tecniche di conservazione sempre più sofisticate.
I concetti di shelf life sono antichi, sono alla base della nascita dei salumi e dei formaggi, delle conserve di frutta, delle fermentazioni. Ma quanto ci si può spingere in questa direzione a scapito dell’armonia uomo-natura? Qui non si tratta di ricominciare a raccogliere bacche nel bosco, ma di trovare un equilibrio soprattutto nei sistemi produttivi che permettano alle piccole attività di sopravvivere dandogli una chance. Aggiungerei che non sono sicuro che le linee guida di produzione di gran parte dei prodotti in GDO non avranno ripercussioni nel lungo termine, a forza di mungere la vacca (rigorosamente una bella frisona ipertiroidea nera e bianca, mi raccomando, quella amata dai consorzi “di tutela”) quello che ci troviamo sui tavoli sono alimenti sempre più poveri di nutrienti.
Ma per quello rimando chi vorrà a leggere qualche review scientifica che tratta l’argomento con numeri e considerazioni di personale competente. L’argomentazione qui potrebbe essere “ma già l’UE ha reso impossibile utilizzare trattamenti di vario tipo, sta convergendo tutto sul mondo dell’agricoltura biologica” ecc. ecc. Vero, assolutamente. Ma io non parlo di sfruttamento del suolo, delle risorse idriche, di sostenibilità. Cornucopia non è un progetto ecologista, ma di tradizione. Stiamo attenti a buttare nello scarico metodi di coltivazione storici come questo.
Pensiamo all’allevamento bovino ipotizzato da André Voisin nell’800 oggi nel 2023 oggetto di studio, o all’impianto di vere e proprie piantate padane in Germania dove vengono chiamate con altro nome, ma sempre piantate sono. Insomma io mi auspico che la cultura non si perda, questi sistemi, queste piante, questi lavori sono parte della nostra identità e storia viva che possiamo tenere ancora in piedi. Sono profumi e sapori che possiamo ancora tenere con noi assieme alle anfore, ai palazzi ed ai monumenti.
Se avete voglia di condividere foto, ricette, storie che parlano della nostra identità passata, vi invito al gruppo Facebook e al canale Telegram.
Le ossa di Plinio il vecchio erano provate da una gioventù passata in guerra tra i popoli germanici, la sua pelle screziata dalle cicatrici e dai segni della vita militare. Provava sollievo quando passava con fare pensieroso e meditabondo tra i campi coltivati nelle campagne dell’ager romano. Plinio si soffermò nei pressi di un albero attorno al quale era stata avvinghiata una liana colma di grosse bacche dolcissime. Una vite coltivata alla maniera etrusca. Il sole era alto in quel pomeriggio autunnale, Plinio staccò qualche chicco e lo guardò controluce, li mangiò e si annotò forma e caratteristiche di ogni bacca. In mezzo ai campi vi erano uomini che raccoglievano i grappoli in grandi contenitori. Dal fondo dei filari arrivavano i profumi della frutta e del mosto cotto che presto avrebbero vissuto assieme. Quest’anno Plinio compie 2000 anni, ma la tradizione di cuocere il succo d’uva per ridurlo a sciroppo è ben più antica.
All’epoca di Plinio le campagne erano coltivate ordinatamente a ridosso dei grandi centri urbani. Nonostante il durissimo lavoro nei campi e nelle legioni, questi uomini seguivano una dieta prevalentemente vegetale, persino i patrizi più ricchi e gli stessi imperatori. Mangiare poco e in modo controllato era per loro un’importante tradizione culturale, ma erano anche in grado di godere di una cucina ricca e complessa dove i dolci erano per o più costituiti dalla frutta, una delizia simbolo di prestigio
I contadini dell’ager coltivavano la vite secondo tecniche apprese dagli etruschi e dai greci. Oltre al vino, che come si può immaginare richiedeva lavorazioni complesse per l’epoca e vari interventi di correzione, l’uva era anche usata come dolcificante, affianco al miele, una tradizione che si tramanda fino a oggi, anche se non sempre in modo evidente (ne parlerò più avanti). Uno degli usi più popolari del mosto d’uva, per prolungarne la conservazione, era difatti quello di cuocerlo.
Il mosto cotto è tutt’oggi la base, ad esempio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (saba), in alcuni casolari remoti del modenese e del reggiano qualche appassionato ancora cuoce il mosto in grandi calderoni ereditati dai nonni. Anche allora, 2000 anni fa, il mosto raccolto da queste viti attorcigliate attorno agli alberi (sulle viti maritate arriverà a breve un articolo) veniva bollito facendo spandere nell’aria autunnale il profumo trasportato dalle brezze. Questo mosto veniva poi usato tra le altre cose per conservare la frutta. In questo periodo il mosto cotto coesisteva con la senape quest’ultima apprezzato ingrediente delle salsicce di farro e di alcune verdure, mentre lo sciroppo ricavato dalla riduzione del succo d’uva aveva già scopi molteplici come ad esempio conservante per la frutta.
All’ombra del vessillo del drago azzurro dei Visconti oltre un millennio più tardi in epoca medioevale, il mosto cotto ricompare ancora usato come condimento e come conservante, questa volta arricchito dagli speziali con grani di senape macinata e bollita, un ingrediente anch’esso di natali antichi che lo rendeva un appetitoso condimento piccante da usare sulle carni (no, non ancora in abbinamento ai formaggi, “E’ ideale per carni di maiale e tinche marinate” cita il Liber de Coquina, che suggerisce anche di arricchire il mosto con chiodi di garofano, zenzero, cannella). Era un mosto piccante insomma, “mustum ardens“, presente allora nel Nord Italia nelle cucine dei Gonzaga di Mantova e poi diffuso in tutto il mondo conosciuto. Non dimentichiamo la potenza commerciale di queste due antichissime famiglie lombarde.
Arriva in questo periodo tardo medievale la mostarda come la conosciamo oggi. Il termine riemergerà nella lingua francese e inglese attribuito però al solo elemento che arricchisce il mosto, “mustard“. Lassù questo termine sarebbe poi diventato per sempre identificativo della senape, lavorata per altro come la si lavorava in quel periodo ovvero bollita (in aceto) per giorni per rimuoverne le tonalità amare. Interessante una nota risalente alla Venezia del ‘300, dove il grasso che colava dagli arrosti veniva aggiunto a questa salsa.
De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.
Liber de Coquina, XIV sec.
Nel ‘400 Maestro Martino accenna a una mostarda bianca fatta con pasta di mandorle, senape, agresto (succo di uva acerba) o aceto e mollica e una mostarda rossa che contevev uva appassita. Interessante l’accenno ad una terza mostarda asciutta, da cavalcata, da tener nelle bisacce durante i viaggi per poterla poi rinvenire quando necessario.
Passa qualche secolo e Cristoforo Colombo mette piede nelle future Americhe. Il Medioevo giunge accademicamente al termine qui e appaiono menzioni sparse sulla mostarda, ma è difficile ancora capire esattamente cosa si intenda con questo termine, oltre al nome, non vi sono accenni alla lavorazione.
L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mostarda, e ogni bene che con voi ne portaste.
Francesco Berni, XVI sec.
Arriviamo finalmente a Carpi in periodo rinascimentale dove riemerge il mosto d’uva cotto e la senape finalmente unite in matrimonio (la celeberrima mostarda fina sulla quale voglio assolutamente scrivere un articolo in futuro, ma le notizie sono sparse e difficili da reperire). La senape comincia a slegarsi dalla saba e apparirà ancora con differenze più o meno sfumate con il termine di savòr (da saba, appunto, il mosto cotto) a macchia di leopardo nel bolognese e in tutta Italia a sud della Lombardia, si pensi alla mostarda siciliana. Rimanendo in Emilia-Romagna a fine ‘800 Artusi la menziona come prodotto d’eccellenza di Savignano su Rubicone per esempio, ma la popolarità di questo condimento rimarrà collegata alla Lombardia e nei territori di influenza viscontea e gonzaghesca come frutta candita immersa in uno sciroppo dolce e senapato. Diventa a tutti gli effetti una “conserva”.
Vale la pena a questo punto fare un veloce appunto sulla città di Modena e le sue mele campanine. Il caratteristico Campanino diventa l’elemento più caratteristico della mostarda mantovana. Non stupiamoci, Modena ha avuto un breve periodo di dominazione mantovana e comunque i rapporti tra Este (pensiamo ad Isabella d’Este) e Gonzaga sono sempre stati strettissimi. A livello enogastronomico Modena è più vicina a Mantova di quanto non lo sia a Rimini o Cesena.
Siamo come abbiamo già detto arrivati al 1800, il secolo di Pellegrino Artusi. In un testo di inizio secolo si fa menzione alla Mostarda di Cento… Non ho trovato nulla a riguardo ma se qualcuno ha qualche informazione mi scriva cortesemente un’e-mail o condivida le ricerche sul gruppo Facebook degli appassionati di gastronomia storica o sul gruppo Telegram.
In questo periodo la documentazione è più ricca e generosa. La senape contenuta nella mostarda, si dice, viene usata per coprire alcuni difetti delle carni e delle preparazioni, non è difficile pensare che questa sia sempre stato uno dei suoi principali utilizzi. Ne esistono sostanzialmente tre tipi di diversa qualità, derivati anche dalla presenza sempre più abbondante dello zucchero che si sostituisce al mosto cotto e al miele: quelle a base di vino ridotto o mosto cotto sono le più economiche e che si possono eventualmente chiarificare con l’albume (ricordiamo la diatriba sui vini “vegan”), in fascia media quelle a base di miele (“mele”) e infine le migliori, a base di zucchero. Con il diffondersi dello zucchero di barbabietola in periodo napoleonico, anche queste diventeranno un prodotto popolare, slegato dalle gastrofighetterie di corte. Lo storico Marc Bloch, sappiamo oggi tutti, scrisse un seminale testo proprio sulla produzione delle marmellate (e si, la differenziazione delle confetture a base di agrumi è storia recente).
Due secoli fa la produzione di queste mostarde, a parte la base zuccherina, era comunque analoga. Ci sono affascinanti descrizioni di procedure di inizi ‘900 che descrivono frutti essiccati al sole anziché canditi. La mostarda veniva cotta ai bordi delle grandi stufe di ghisa dove dovevano sobbollire delicatamente ed essere spesso rimescolate e schiumate perché il succo non attaccasse sul fondo. Interessanti le tecniche di confezionamento dei nostri padri, che riempivano i vasi partendo dalla frutta che era rimasta in superficie e quindi meno cotta aggiungendo quella del fondo in cima, tecniche di saggezza contadina che ancora oggi si ripetono nelle grandi cucine.
L’Eperienza Cornucopia
Pochi sono i prodotti alimentari della tradizione che richiamano i sapori del medioevo come le mostarde, con il loro contrasto dolce-piccante da abbinarsi a piatti grassi e saporiti. Quella della mostarda di mele campanine è probabilmente la rappresentazione più emblematica di questa salsa (o conserva), che abbina una specifica varietà ad una lavorazione tradizionale.
A breve sarà disponibile per l’acquisto nella sezione e-commerce un piccolo quantitativo di mostarda biologica, che ho selezionato per la autenticità e la ricerca del prodotto dal campo al laboratorio. Prodotti con questa aderenza ai principi Cornucopia sono stati scelti per fare vivere in prima persona la storia del nostro patrimonio enogastronomico le stesse esperienze di gusto dei nostri padri.
Seguite il sito, la pagina o il canale per aggiornamenti su un prodotto Cornucopia che sto sviluppando proprio in questi giorni, un prodotto che unisce la storia della mostarda a quella della varietà Campanina.
Digita almeno due lettere per cercare nelle schede dell’enciclopedia.
Gestisci Consenso
Per fornire le migliori esperienze, utilizziamo tecnologie come i cookie per memorizzare e/o accedere alle informazioni del dispositivo. Il consenso a queste tecnologie ci permetterà di elaborare dati come il comportamento di navigazione o ID unici su questo sito. Non acconsentire o ritirare il consenso può influire negativamente su alcune caratteristiche e funzioni.
Funzionale
Sempre attivo
L'archiviazione tecnica o l'accesso sono strettamente necessari al fine legittimo di consentire l'uso di un servizio specifico esplicitamente richiesto dall'abbonato o dall'utente, o al solo scopo di effettuare la trasmissione di una comunicazione su una rete di comunicazione elettronica.
Preferenze
L'archiviazione tecnica o l'accesso sono necessari per lo scopo legittimo di memorizzare le preferenze che non sono richieste dall'abbonato o dall'utente.
Statistiche
L'archiviazione tecnica o l'accesso che viene utilizzato esclusivamente per scopi statistici.L'archiviazione tecnica o l'accesso che viene utilizzato esclusivamente per scopi statistici anonimi. Senza un mandato di comparizione, una conformità volontaria da parte del vostro Fornitore di Servizi Internet, o ulteriori registrazioni da parte di terzi, le informazioni memorizzate o recuperate per questo scopo da sole non possono di solito essere utilizzate per l'identificazione.
Marketing
L'archiviazione tecnica o l'accesso sono necessari per creare profili di utenti per inviare pubblicità, o per tracciare l'utente su un sito web o su diversi siti web per scopi di marketing simili.
