Chinotto di Savona

Il Chinotto di Savona (Citrus myrtifolia var. «Savona»; sinonimo storico francese: Le chinois des jardins de Savone) è un agrume di piccole dimensioni coltivato sulla costa savonese, oggi noto soprattutto come base della canditura e dell’omonima bibita. Botanicamente il chinotto è una mutazione naturale dell’arancio amaro (Citrus aurantium), a sua volta ibrido fra mandarino e pomelo; la varietà «Savona» è una mutazione del chinotto stesso, distinta per le dimensioni ridotte del fogliame e dei frutti.

Origine e notizie storiche

Non si conosce una data certa di introduzione del chinotto in Liguria: secondo la tradizione locale sarebbe stato importato nel Cinquecento da un navigatore savonese. La prima testimonianza indiretta della sua presenza sulle coste savonesi risale però al 23 novembre 1594, quando un atto notarile registra che un tale Antonio Garibaldo manda il figlio Battista a servizio presso Secondo Baldissone «ad discendi artem chinotarum» per otto anni (Archivio di Stato di Savona, Fondo notai distrettuali, notaio Paolo Siri, 699). Le prime tracce a stampa risalgono invece al 1811, quando Giorgio Gallesio, nel Traité du Citrus, descrive l’«oranger nain» come pianta ornamentale nana, dal frutto piccolo, aspro e amaro, «excellent à confire»; lo stesso Gallesio, nel 1811, e A. Risso, nel 1813, discutono l’ipotesi di un’origine cinese della sottovarietà a foglie di mirto.

Le fonti statistiche e conserviere di fine Ottocento (A. Cougnet, Descrizione cosmografica climaterica fluviale ed agricola del circondario di Savona nell’anno 1879; Inchiesta Jacini, 1879) documentano lo sviluppo di un’industria di lavorazione del chinotto, al punto che nel 1877 l’azienda francese Silvestre-Alemand trasferì il proprio stabilimento dal Vaucluse (regione PACA) a Savona. La coltivazione, favorita dalla richiesta di una fonte di vitamina C adatta alla navigazione transoceanica, crebbe fino a diventare un settore economico rilevante: nel 1902 l’agronomo Mario Calvino ne raccomandava la diffusione, segnalando che la pianta «dà larghi benefici nel territorio di Savona» ed era «già coltivata con profitto dai sig. fratelli Ronco» a Borghetto San Nicolò, con circa 3.000 piante destinate alle pasticcerie locali. Tra fine Ottocento e inizio Novecento la produzione annua nel savonese si assestava attorno a 7 milioni di frutti, e il 10 luglio 1887 fu costituita la Società dei Produttori di Chinotti, con 152 soci fra cui figurano famiglie che segnarono la storia agricola e conserviera locale (Becchi, Folco, Minuto, Tortarolo, Noberasco); le piante coltivate arrivarono a superare le 35.000 unità su oltre 50 ettari.

Il declino iniziò con la Seconda guerra mondiale e proseguì con l’espansione urbana fino a tutti gli anni Ottanta del Novecento, quando le piante coltivate si erano ridotte a circa 400; da allora iniziative di valorizzazione legate alla qualità del prodotto locale ne hanno sostenuto un recupero parziale.

Diffusione e areale

L’areale storico coincide con la fascia litoranea, fino a 200 metri sul livello del mare, dei comuni rivieraschi fra Varazze e Andora, con la massima concentrazione a Savona; il territorio, orograficamente compreso nella riviera ligure di ponente, presenta piccole pianure o valli in forte pendio, sistemate a terrazze delimitate da muretti a secco.

Descrizione della pianta

Il Chinotto di Savona è un agrume sempreverde a crescita molto lenta, propagato quasi sempre per innesto su arancio amaro; a maturità raramente supera i 2,5-3 metri, con chioma sferica, densa e compatta, priva della spinescenza comune ad altri agrumi. I fiori, bianchi e spesso riuniti in densi agglomerati, compaiono fra marzo e aprile. I frutti, molto piccoli (peso medio circa 43 g, 44×42 mm), compaiono da fine settembre e giungono a maturazione da dicembre, virando dal verde brillante all’arancione pallido; la polpa, di colore giallo chiaro, è caratterizzata da un’elevata acidità e amarezza.

Usi

Il frutto non si consuma mai fresco: si utilizza quasi esclusivamente acerbo, intero, per la canditura o la semicanditura e per marmellate, oppure infuso in alcol per liquori; l’epicarpo candito entra nella preparazione di panettoni e altri dolci della tradizione ligure, mentre la «tintura» estratta dal frutto aromatizza bibite e digestivi — fra cui la celebre bevanda gassata omonima. Numerosi anche gli usi non alimentari, in cosmesi (creme, prodotti da bagno, profumi).

Riconoscimenti

Il Chinotto di Savona è iscritto nell’Elenco Regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria, sia come frutto (n. reg. 73) sia come «Chinotto di Savona candito» (n. reg. 155).