«Le uve sono eccellenti, i vini no»: la relazione enologica di Torino, 1864

Nel giugno del 1864 Torino, da poco capitale del Regno d’Italia, ospita una grande Esposizione. Nella sezione dedicata ai vini una commissione di esperti assaggia e giudica un numero enorme di campioni: millecentotrentanove, arrivati da tutta la penisola. Alla fine i relatori mettono per iscritto un verdetto che suona quasi come una confessione collettiva: di quei 1139 vini, pochissimi meritano davvero il nome di vini eccellenti.

Fra i saggi dei vini sottoposti all’esame dei Giurati (e toccano essi al considerevole numero di 1139) convien confessare, pochissimi essersene rinvenuti, che rispondessero veramente a tutte le condizioni richieste.

Relazione della Sezione Enologica, Torino 1864

Il documento che ne nasce non è un elenco di premiati: è un ritratto senza sconti dell’enologia italiana di metà Ottocento. E la sua tesi di fondo è tanto severa quanto incoraggiante: se i nostri vini sono mediocri, la colpa non è della terra né della vite.

«La colpa non è della vite»

È questo il punto che la commissione ripete con insistenza. Le uve italiane, scrivono, sono materia prima straordinaria, capace di dare i vini più raffinati d’Europa.

Le uve che produssero cotesti vini sono eccellenti, ricche, di proprietà variate, capaci di fornire i vini i più squisiti.

Eppure quelle stesse uve finiscono in vini incerti, aspri, torbidi, pesanti. Perché? La risposta, i relatori la danno senza giri di parole: perché non sappiamo farlo, il vino, né quello comune né quello di lusso. E il primo errore comincia molto prima della cantina, nella scelta stessa dei vitigni: troppi vini comuni nascono da un miscuglio casuale di uve, alcune di poco pregio o di difficile maturazione. Scegliere i vitigni giusti, dicono, è «la prima cura da raccomandarsi ai coltivatori».

Vigna bassa e vigna alta

La seconda causa sta nel modo di allevare la vite. La relazione mette a confronto due mondi. La vigna alta — la vite maritata agli alberi, i pergolati, gli alteni della pianura padana, con l’uva sospesa lontano dal suolo — cresce rigogliosa ma dà grappoli che maturano male e in modo disuguale: ne escono vini «austeri e ruvidi», duri e legnosi. La vigna bassa, potata e contenuta, offre invece uve più fini e vini più sani.

La vigna bassa e gentile a pari circostanze, convien dichiararlo, offre sempre prodotti più fini che la vigna alta, e a grande sviluppo di vegetazione.

È una presa di posizione che, letta oggi, anticipa di decenni la viticoltura moderna: la rinuncia alla piantata promiscua a favore del vigneto specializzato.

La vendemmia, tra fretta e ladri

Poi viene la vendemmia, e qui la relazione fotografa un’Italia contadina fatta di abitudini tenaci. In molti paesi si fissa un giorno unico per raccogliere, spesso per difendersi dai ladri e dai «girovaghi» che invadono le vigne aperte: così si vendemmia tutto insieme, uva matura e uva acerba, con danno alla qualità. Il Governo ha ormai vietato di imporre date fisse, lasciando a ciascun proprietario la scelta del momento giusto — ma il vecchio costume resiste.

C’è poi una geografia del gusto che i commissari colgono con finezza: i vini delle province meridionali tendono a essere troppo dolci o troppo alcolici e poveri di profumo; quelli delle regioni settentrionali, più aromatici, sanno spesso di acerbo. Entrambi i difetti si correggono lavorando sui tempi di raccolta e, soprattutto, scegliendo uve a maturazione precoce, «delle quali per buona sorte ce n’ha parecchie eccellenti».

Dal grappolo al tino

La parte centrale della relazione è un piccolo manuale di vinificazione. I difetti dei vini fini, osservano, nascono quasi tutti dai metodi di lavorazione. Trasportare l’uva schiacciandola, lasciarla macerare troppo a lungo nei tini all’aria aperta, mescolare tralci e foglie al mosto: tutto questo innesca fermentazioni sbagliate — lattiche, butirriche, acetiche — che rovinano il vino prima ancora che sia nato.

Sulla pigiatura i relatori sono quasi appassionati. Diffidano dei cilindri meccanici, che spappolano la parte polposa e trattengono troppa sostanza nelle bucce; preferiscono i piedi del vignaiolo, «lavati e ripuliti», o meglio ancora una cassa di legno dal fondo forato, posata sopra il tino, dove due uomini pigiano senza fatica mentre il mosto cola limpido: un metodo — dicono — che rende più mosto e vino migliore, e che accostano a quello messo a punto in quegli anni da un certo enologo Buelli.

La fermentazione e il nemico di primavera

Sul momento della svinatura — quando separare il vino dalle vinacce — la relazione è categorica, e lo stampa quasi a caratteri di scatola:

Non esservi mai pericolo veruno di svinar troppo presto; mentre si corrono gravi rischi di perdere il vino o di farlo cattivo col ritardare la svinatura.

Da lì in avanti è un susseguirsi di consigli pratici: fermentazioni brevi per le uve poco mature, un po’ più lunghe per quelle appassite; botti solforate e mai colme del tutto, perché il vino continua a lavorare; travasi regolari fino a primavera, la stagione in cui il vino mal fatto rischia di inacetire senza rimedio. È l’esperienza di chi ha visto marcire troppe botti, tradotta in regole semplici per «il più umile vignaiuolo».

Chi firma — e una collezione di duecento viti

In fondo alla relazione ci sono due nomi: Oudart e Panizzardi. Il primo è Louis Oudart, l’enologo francese che in quegli stessi anni sta contribuendo a rifondare i grandi rossi del Piemonte: non stupisce che il testo trasudi il rigore della scuola francese unito a una conoscenza minuta delle campagne italiane.

E in apertura del fascicolo, quasi un contrappunto luminoso a tanta severità, una notizia: a Rocchetta Tanaro, nell’Astigiano, il marchese Leopoldo Incisa espone oltre duecento varietà di viti, ciascuna coltivata in vaso, la maggior parte con i frutti. Mentre la commissione lamenta che non sappiamo fare il vino, c’è già chi, vite per vite, sta costruendo l’alfabeto su cui l’enologia italiana imparerà a scriverlo.

Il seguito di questa storia è nei vini premiati della stessa Esposizione: le poche eccezioni che già indicavano il futuro.

Fonte: Sull’Esposizione dei vini tenutasi in Torino nel giugno 1864 — Estratto dalla Relazione della Sezione Enologica, in «Economia Rurale», Torino 1864, pp. 454-469 (relatori L. Oudart e Panizzardi). Le citazioni sono verbatim dal testo originale.