Il terroir dei Lambruschi modenesi (Ramazzini, 1885)
Nella monografia I Lambruschi di Sorbara e Salamino (Modena, 1885) Enrico Ramazzini non si limita a descrivere i due vitigni: ne studia il terreno, il clima e il vino, cercando di spiegare perché certe uve, in certe terre, diano un prodotto distinto. È uno dei primi tentativi modenesi di leggere il legame fra vitigno e terroir.
Il suolo
Ramazzini analizza i terreni delle due zone d’elezione. Quello di Sorbara è alluvionale: una sabbia silicea con frammenti di rocce e, tratto peculiare, granuli di mica argentea. Il soprassuolo è più fine e più argilloso del sottosuolo — perché la corrente che depositò le alluvioni, rallentando, lasciò in superficie i materiali più minuti — e perciò meno sciolto. Il terreno di Santa Croce (zona del Salamino) è composto degli stessi frammenti, ma privo di mica e di grana ancora più fine. Ramazzini insiste sull’importanza della calce, che tempera la tenacità dell’argilla e favorisce la vita delle piante.
Il clima
Dal 1883 Ramazzini condusse esperienze termometriche, misurando la somma dei gradi di calore ricevuti dalla vite dal «pianto» (la ripresa primaverile, verso metà marzo) alla maturazione (fine settembre). Concluse che alla vite occorrono circa duemila gradi di calore per maturare l’uva, e che il clima temperato della provincia ne offre in abbondanza. In generale le annate più calde davano i vini migliori: il 1883, caldo, diede prodotto abbondante e normalmente zuccherino; il 1884, più freddo, un raccolto scarso, poco zuccherino e più acido.
Il vino
Le analisi dei mosti e dei vini confermano il carattere del Lambrusco Sorbara: un vino di scarso corpo e poco alcol, povero di glicerina, dall’acidità talora eccessiva, fragrante e da bere giovane (invecchiando perde). Corretti questi difetti, scrive Ramazzini, riesce «un vino distinto, leggiero e corroborante», caro ai Modenesi «quanto la Secchia e la Ghirlandina». Il Salamino, invece, dà uva abbondante ma un vino che invecchiando peggiora, e si presta più al taglio e alla tavola.
La conclusione
Di qui il dilemma con cui Ramazzini chiude l’opera: chi guarda all’interesse «dell’oggi» e vuole vendere uva pianti il Salamino a foglia verde, di prodotto copioso e sicuro; chi guarda al «domani» e a un vino fine, distinto ed esportabile, pianti il Sorbara sferico a foglia verde, che egli giudica «senza dubbio il nostro migliore vitigno».
Fonte: E. Ramazzini, I Lambruschi di Sorbara e Salamino, Modena, 1885.