Tema: Il Lambrusco

Racconti del vitigno-simbolo emiliano: terroir, biotipi, storia.

  • I Lambruschi: la vite selvatica nei vini emiliani

    I Lambruschi: la vite selvatica nei vini emiliani

    «Lambrusco» viene da labrusca, la vite selvatica. E come per la Malvasia, sotto un solo nome convivono cose geneticamente diverse: la scienza ha mostrato che i «Lambruschi» non sono un’unica famiglia, ma almeno due gruppi con origini distinte.

    La scoperta genetica: la vite selvatica dentro i Lambruschi

    Uno studio del 2024 (Schneider, Ruffa, Tumino, Fontana, Boccacci, Raimondi, su Scientific Reports) ha confrontato 283 varietà coltivate con 65 individui di vite selvatica (Vitis vinifera subsp. sylvestris) del Nord Italia. Il risultato: 9 Lambruschi emiliano-romagnoli su 14, insieme all’Ancellotta, hanno un genoma «admixed», cioè con una netta componente di vite selvatica introgressa. Non è un caso: nacquero nelle terre allagate della pianura del Po (Emilia, Lombardia) e dell’Adige (Trentino), dove la selvatica prospera. Quattro di questi nove hanno perfino il fiore femminile, tratto arcaico della vite.

    Al contrario, alcuni Lambruschi di collina — Grasparossa, Barghi, Montericco, del Pellegrino (o di Fiorano) — mostrano una bassa ascendenza selvatica: portano il nome, ma la loro origine non passa per la vite selvatica. E i «Lambruschi» del Nord-Ovest (Lambrusca di Alessandria, vittona, pignata, Lambruschetta) condividono solo il nome, per i caratteri «selvatici» dei loro frutti (molto pigmento e tannino).

    Fonte: A. Schneider, P. Ruffa, G. Tumino, M. Fontana, P. Boccacci, S. Raimondi, «Genetic relationships and introgression events between wild and cultivated grapevines (Vitis vinifera L.): focus on Italian Lambruscos», Scientific Reports 14:12392 (2024).

    Da dove vengono i nomi

    I Lambruschi coltivati sono recenti: come varietà distinte compaiono per lo più solo dall’Ottocento. La fermentazione delle uve selvatiche è però documentata in Emilia già nel Seicento, e nel 1693 e 1748 è registrato il trasporto di uve lambrusche «nere e robuste» da Modena e da Sorbara alle cantine ducali. Nel periodo freddo fra Sei e Settecento, morte molte viti coltivate, si sarebbero usati semenzali di selvatica locale per la loro rusticità e resistenza al gelo. I nomi vennero dopo, quando servì distinguere i tipi: dal luogo (Sorbara, Montericco, Fiorano, Viadana), dalla famiglia (Barghi, Benetti, Corbelli, Maestri), o da un carattere dell’uva (grasparossa dal raspo rosso, salamino dal grappolo compatto e affusolato, oliva dagli acini allungati).

    Le schede

    Il gruppo di pianura, con l’impronta della vite selvatica:

    Il gruppo di collina, a bassa ascendenza selvatica:

    Le Lambrusche semi-selvatiche e minori:

    Molti altri biotipi locali (Viadanese, Villa Curta, Munari, Nobel, Picol Ross, Ruozzi, Montanaro, Cavazza, Gallassini, Mazzone, Fiorentino, Pieve di Colombaro, dal Peduncolo Rosso, dei Frati…) sono schedati singolarmente: si vedano gli hub dei vitigni regionali. Questa collana si arricchirà con le nuove attestazioni.

  • Il terroir dei Lambruschi modenesi (Ramazzini, 1885)

    Nella monografia I Lambruschi di Sorbara e Salamino (Modena, 1885) Enrico Ramazzini non si limita a descrivere i due vitigni: ne studia il terreno, il clima e il vino, cercando di spiegare perché certe uve, in certe terre, diano un prodotto distinto. È uno dei primi tentativi modenesi di leggere il legame fra vitigno e terroir.

    Il suolo

    Ramazzini analizza i terreni delle due zone d’elezione. Quello di Sorbara è alluvionale: una sabbia silicea con frammenti di rocce e, tratto peculiare, granuli di mica argentea. Il soprassuolo è più fine e più argilloso del sottosuolo — perché la corrente che depositò le alluvioni, rallentando, lasciò in superficie i materiali più minuti — e perciò meno sciolto. Il terreno di Santa Croce (zona del Salamino) è composto degli stessi frammenti, ma privo di mica e di grana ancora più fine. Ramazzini insiste sull’importanza della calce, che tempera la tenacità dell’argilla e favorisce la vita delle piante.

    Il clima

    Dal 1883 Ramazzini condusse esperienze termometriche, misurando la somma dei gradi di calore ricevuti dalla vite dal «pianto» (la ripresa primaverile, verso metà marzo) alla maturazione (fine settembre). Concluse che alla vite occorrono circa duemila gradi di calore per maturare l’uva, e che il clima temperato della provincia ne offre in abbondanza. In generale le annate più calde davano i vini migliori: il 1883, caldo, diede prodotto abbondante e normalmente zuccherino; il 1884, più freddo, un raccolto scarso, poco zuccherino e più acido.

    Il vino

    Le analisi dei mosti e dei vini confermano il carattere del Lambrusco Sorbara: un vino di scarso corpo e poco alcol, povero di glicerina, dall’acidità talora eccessiva, fragrante e da bere giovane (invecchiando perde). Corretti questi difetti, scrive Ramazzini, riesce «un vino distinto, leggiero e corroborante», caro ai Modenesi «quanto la Secchia e la Ghirlandina». Il Salamino, invece, dà uva abbondante ma un vino che invecchiando peggiora, e si presta più al taglio e alla tavola.

    La conclusione

    Di qui il dilemma con cui Ramazzini chiude l’opera: chi guarda all’interesse «dell’oggi» e vuole vendere uva pianti il Salamino a foglia verde, di prodotto copioso e sicuro; chi guarda al «domani» e a un vino fine, distinto ed esportabile, pianti il Sorbara sferico a foglia verde, che egli giudica «senza dubbio il nostro migliore vitigno».

    Fonte: E. Ramazzini, I Lambruschi di Sorbara e Salamino, Modena, 1885.