Tag: Parmigiano Reggiano

  • Un evento sulla storia del Parmigiano Reggiano

    Un evento sulla storia del Parmigiano Reggiano

    Nuova data 30 Giugno 2023!

    Finalmente ci siamo, sono ricominciati gli eventi Cornucopia per riscoprire le tradizioni enogastronomiche dell’Emilia-Romagna!

    L’Emilia-Romagna è una regione dell’Italia famosa per la sua cucina e i suoi piatti tradizionali. Tra questi, uno dei più noti e apprezzati in tutto il mondo è il Parmigiano Reggiano, un formaggio dalle origini antichissime che è diventato un simbolo della gastronomia italiana.

    Per riscoprire la storia e le tradizioni legate a questo formaggio, ho organizzato assieme l’associazione culturale Opalia una cena presso il nuovissimo ristorante Orobianco a Reggio Emilia.

    La cena, che si terrà il 30 di Giugno, sarà un’occasione unica per gustare piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche, che rappresentano un vero e proprio viaggio nella storia della cucina emiliana dove si produce storicamente questo meraviglioso formaggio “a grana”.

    Nei prossimi giorni su questo blog pubblicherò una serie di articoli che ci accompagneranno per mano alla serata con una storia dettagliata della caseificazione fino alla creazione del consorzio e del disciplinare corrente.

    Sul blog è già stata pubblicata la storia della vacca Rossa Reggiana, la nostra autoctona di origini longobarde la cui vita è strettamente correlata a questo formaggio.

    Il menù della serata

    Il cuoco della storia Claudio Cavallotti presenterà tutte le portate della serata spiegando il contesto storico in cui sono state create. Attraverso una serie di piatti selezionati verrete trasportati dal tardo Medioevo fino agli ultimi secoli, in un percorso entusiasmante e ricco di sapori.

    Il percorso si articola attraverso i seguenti piatti:

    • antipasto, un particolare tortino del Novecento
    • primo, lasagne del Quattrocento, le famigerate “laganam cum caseo” di fra Salimbene
    • secondo, a base di Mora Romagnola e come contorno uno sformato di Parmigiano dell’Ottocento
    • dolce, un budino del Settecento, sempre a base di Parmigiano Reggiano

    Durante la serata sarà disponibile su richiesta un’alternativa senza carne (tuttavia, si ricorda per correttezza che il Parmigiano Reggiano viene prodotto utilizzando caglio animale). È importante che vengano segnalate in fase di prenotazione eventuali allergie alimentari!

    Come prenotare

    Le prenotazioni per la cena possono essere effettuate inviando una email a info@idea-cornucopia.it o un messaggio WhatsApp al numero 328 308 8091, oppure tramite le pagine Facebook del progetto Cornucopia o dell’Associazione Culturale Opalia.

    È necessario il raggiungimento di una quota minima di persone per l’evento, in caso di mancato raggiungimento verrà emesso immediatamente il rimborso.

    Per la serata è richiesto un contributo di € 40 a persona a favore dell’associazione Opalia, impegnata dal 2021 in opere divulgative sulla cultura gastronomica ed alimentare, importo che comprende anche acqua e due bicchieri di vino. Ulteriori bevande possono essere comunque consumate e pagate al locale dove è presente una gamma di vini genuini della campagna reggiana.

    🧀 Se volete, durante la prenotazione è possibile anche prenotare un kg di Parmigiano di Vacche Bianche Modenesi, allevate al pascolo secondo la tradizione dei secoli scorsi (la Vacca Bianca è un animale di pianura), con l’aggiunta di € 20 alla donazione (€ 60 totali).

    Se volete potete anche donare direttamente qui, mandando un’e-mail dopo la prenotazione: https://paypal.me/cornucopia20

    Dove e quando

    L’evento si terrà presso Orobianco, Via Emilia San Pietro, 37/C. Potete prenotare anche li se volete!

    Le coordinate GPS sono: 44°41’47.2″N 10°38’13.1″E (44.696444, 10.636966) (Google Maps non è molto preciso, ci troverete davanti la chiesa di San Pietro.

    Evento Eventbrite: https://www.eventbrite.it/e/661594054627

    Ci vediamo lì!

    La cena sulla storia del Parmigiano Reggiano è un’occasione unica per scoprire la storia e le tradizioni della cucina emiliana, attraverso piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche. Non perdete l’opportunità di partecipare a questo evento unico nel suo genere e prenotate subito il vostro posto!

  • Sulla Rossa Reggiana

    Sulla Rossa Reggiana

    Quando, nel VI secolo i Longobardi, emersero dagli aspri passi montani del Nord Est da una terra chiamata Pannonia, videro una penisola taliana in completa rovina, devastata dalle crudelli guerre greco-gotiche, da interminabili alluvioni e carestie raccontate dai cronisti dell’epoca con toni davvero spaventosi. Seppure la loro permanenza fu perennemente martoriata da conflitti con i popoli dell’Impero Romano d’Oriente, il loro spirito guerriero gli permise di ritagliarsi grandi territori a colpi di fendenti di spada. Era il periodo dei ducati longobardi, culture che lasciarono un profondo segno nei territori ad Ovest delle paludi malariche di Nonantola, sotto forma di parole entrate nel linguaggio corrente, frammenti di codici legislativi, e la bella vacca Rossa Reggiana che, vuole la leggenda, accompagnò questi popoli durante le migrazioni.

    Seppure questa vicenda non sia mai stata completamente confermata (la genetica è una scienza molto complessa), testimonianze di una razza color grano (formentino, si dice nel linguaggio della campagna) risalgono a diversi secoli fa e accompagnano la vita di un prodotto che, soprattutto in questi giorni, fa parlare di sé in Italia e nel mondo: il formaggio di tipo grana (chiamato per via della granulosità della sua pasta “a roccia”), diffuso già a cavallo dell’anno 1000 in tutta la Longobardia (Emilia e Lombardia odierne, più o meno). Questo formaggio dalla pasta dura e resistente avrà modo nei secoli successivi di cambiare forma e lavorazione, che in periodi anche molto recenti prevedeva una complessa gestione dell’alimentazione delle vacche, passando dalla dieta primaverile dei primi sfalci umidi, anche se ricchi di fiori e olii (il cosiddetto formaggio maggengo) a quella invernale, che portava ad un formaggio più semplice da manipolare. Sul Parmigiano Reggiano torneremo più avanti, ma come potete immaginare non era possibile parlare della Rossa Reggiana senza parlare del re dei formaggi stagionati, che nella sua versione Vacche Rosse, come viene chiamato oggi, ne rappresenta indubbiamente l’eccellenza.

    Questa vacca di colore rossiccio non era l’unica della regione. C’erano anche altri animali simili nel Rinascimento, anche nelle zone tra Bologna e Ferrara, ad esempio, ma la popolarità del formaggio di grana delle zone che andavano da Lodi a Modena ha fissato nei secoli l’attenzione in particolar modo su questa razza. Grana Lodigiano e Grana Reggiano/Parmigiano nell’Ottocento passarono attraverso numerosi scontri legali e burocratici, ma la Rossa rimase sempre un punto fisso della produzione, affiancate da razze di montagna e a fine di quel secolo anche da quella che sarebbe diventata la nostrana Bianca Val Padana, per altro derivata anche essa dalla Rossa Reggiana.

    Non è difficile pensare addirittura che fosse la presenza stessa della Rossa Reggiana nelle stalle dei produttori di Reggio Emilia e città limitrofe uno dei motivi principali per cui si è venuta a creare, nel corso del tempo, una nomeclatura precisa per distinguere il grana lombardo da quello reggiano.

    Il motivo del prestigio e della persistenza della Rossa Reggiana nelle stalle per un millennio e passa è dovuto alle grandi qualità di questa razza. Un latte che meglio si adatta alla caseificazione, un’animale rustico, resistente, adatto anche a lavorare nei campi, longevo. Recenti studi scientifici hanno persino riscontrato nel latte di questo animale caratteristiche che lo rendono esente da alcuni effetti infiammatori dei latti di altre vacche cosiddette cosmopolite. Queste ultime razze, per lo più gli animali “bianchi e neri”, sono rappresentate da animali ipertiroidei spinti per la loro breve vita a produrre quantità mostruose di latte per sostenere la produzione di formaggio in tutto il mondo occidentale. Da duecento anni questi animali originari dell’Olanda vengono impiegati per la loro grande produttività ma è dal secondo dopoguerra che hanno cominciato a mangiare terreno anche nei confronti delle nostre razze autoctone, con il rislutato che Anna, qui sopra, è ancora capace di svolgere la sua funzione all’età di 9 anni, mentre metà della sua età la maggior parte delle Frisone Italiane sono pronte per essere trasformate in carne in gelatina dallo stabilimento Cremonini.

    Il latte di Rossa Reggiana meriterebbe un articolo a parte, come il Parmigiano Reggiano, ma concludo questo breve articolo di introduzione alla razza con una speranza. Da meno di 1000 capi questa razza è stata portata quest’anno a quasi 5000, ed è oggi parte grazie ad ANABoRaRe anche di un progetto universitario di ricerca chiamato Dual Breeding per la valorizzazione e l’analisi di questa razza non solo per approfondire la conoscenza sul suo latte (grandi passi avanti sono stati fatti ad esempio sulla tracciabilità di prodotto) ma anche introducendo tecniche sofisticate per migliorarne la genetica come animali da carne.

    Mi auguro che questo animale possa rimanere con noi altri 1500 anni se riusciremo a uscire dal catenaccio delle politiche agricole del dopoguerra.

    Scheda della Vacca Rossa Reggiana

  • Chickens of Modena (and Nonantola and Reggio Emilia)

    Chickens of Modena (and Nonantola and Reggio Emilia)

    Marcus Aemilius Lepidus, my Modenese rooster

    When in 1900 Gaetano Chierici, the recently elected mayor in the lists of the new socialist party, returned exhausted to his home in Reggio Emilia, he probably allowed himself to sink into the cushion of his soft armchair, observing the paintings hanging on the walls of the house, retracing his long past as a painter in his mind. Drinking a glass of acqua d’orcio (“barley water”), he was perhaps contemplating the evolution of his style, dwelling on the realist and hyperkinetic subjects of his last genre period. Here, amidst leggy kids and amusing moments of rural life immortalized on canvas, the wild golden wheat livery of the Modenese hen stood out.

    These paintings allowed the keeper breeders of Modena and neighboring provinces decades later to have a common point of reference to identify the breed par excellence of the chicken of Emilia. These are the same paintings that a few decades later would debunk the thesis that the Modenese hen is actually a new cross between the Padovana and Livorno Bianca e Dorata breeds.

    Like all native Mediterranean breeds of that period, the Modenese hen is a hen of Indian origin, with its white earlobes and even whiter eggs. That evolutive trunk of Roman and Phoenician origins from which all native Mediterranean breeds derive.

    Gallina Modenese o Fulva di Modena
    Modenese Hen or Fulva di Modena

    With the arrival of the great post-war Atlanticist revolution, native breeds (and not just poultry) began to disappear. The Modenese hen became almost extinct. Almost. In a courtyard in Nonantola, in the province of Modena, the Modenese was alive and well. And she enjoyed excellent company.

    Perhaps Giuliano Serafini’s grandmother had never seen Chierici’s paintings. She was in charge of the household, making ends meet, and looking after the family henhouse. Perhaps unwittingly, however, she saved the whole race from oblivion.

    What this woman knew was that these were the hens of her land and that it was important to look after them. From this small initial nucleus, year after year, interest in this breed with its old-fashioned characteristics grew. An interest that remains alive due to the tenacity of a few breeders, despite several timid attempts at recovery by associations and institutions that have evidently never really believed in it, or that perhaps have more interest in doing photo shoots when the moment is propitious than in guaranteeing these breeds a sustainable life.

    Modeneses, as mentioned, are very rustic, very energic. If you don’t have a strong hand and don’t know how to handle them, you find them on the roof and in the trees, mind the words of the writer who has got to know them first hand. They rage like mad. Independent in character, and frugal, they do not need special feeds or supplements. If you treat them well they live at least ten years. Giuliano brings the testimony of a hen that reached twenty-two years of age.

    Modenese eggs are small, white-shelled, all yolk. Their meat is tough and yellow fat, with a very thin skin that makes the cockerels a sight for the palate. And I won’t comment on the capons *drool*.

    The Cornucopia recipe for Modenese hen is a homage to the countryside of Reggio Emilia in the 19th century, which inspired the great artist Chierici. I think it is appropriate to talk about a little-known dish from the agricultural table of Reggio Emilia, a little-known dish but still alive and true, like the Modenese hen: al ris cun la tevdura.

    Al Ris Cun La Tevdura e i Ov Ed Mudnesa

    • rice, 250 g
    • stock, 1 lt
    • 🥚 Gallina Modenese eggs, 3
    • 🧀 Grana Reggiano… (Calm down, that’s what it was called in those days!), 3 spoonfuls
    • Pepper, a pinch
    • Salt

    Cook the rice in the broth. Beat the egg with the grated Grana Reggiano cheese (possibly from milk of Rossa Reggiana or Bianca Val Padana breeds) and pepper, then quickly add it to the cooked rice so that it becomes a thick, fragrant broth. You have no idea how delicious this dish is…

    Traditional Reggiano dish
  • La Dama Bianca di Carpi e della Valpadana

    La Dama Bianca di Carpi e della Valpadana

    Il latte della Bianca Valpadana, il diamante bianco della caseifi cazione Emiliana. Oggi la dama che lo prodice la chiamiamo Bianca Modenese. Ieri  era definita Carpigiana per via della città che a fine Ottocento ospitò la migliore selezione di questa razza dal manto sempre più candido, è una vera meraviglia della natura: Carpi.

    Sulla storia di questa razza usciranno nei prossimi giorni pillole che ci permetteranno di conoscerla in dettaglio ma per oggi ci concentreremo sul suo meraviglioso latte, stretto fratello di quello della Rossa Reggiana.

    Il latte della Modenese era perfetto per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP, contenendo eguali quantità di grassi e di proteine, un equlibrio oggi difficile da trovare nelle tradizionali stalle di razza olandese-americana (quelle bianche e nere che tutti conosciamo, per intenderci). La Bianca Modenese era in grado di produrre una buona quantità di latte, un latte che era addirittura naturalmente provvisto di beta-caseine A2A2 che ne migliorano la digeribilità, una caratteristica che oggi si cerca di riproporre anche nel latte delle razze produttive moderne ma che alla fine avevamo “già in casa”. La nostra Bianca pagò lo scotto di una minore propensione cratteriale alla mungitura, più che la presenza di reali problemi tecnici. Era difatti una razza che lavorava soprattutto nei campi, non dimentichiamoci che per i nostri nonni ed antenati il latte era qualcosa “in più”), e il suo temperamento portava rapidamente a difficoltà nella mungitura, una caratteristica che però si sta cercando di correggere insieme ad alre piccole caratteristiche genetiche.

    Qui sto facendo una piccola forma di primosale, un formaggio a latte crudo che lascerò a stagionare nei prossimi giorni. Quella cosa gelatinosa che sembra panna cotta è la cosidetta cagliata, che sta alla base di praticamente tutti i formaggi (ovvero cagliate lasciate stagionare all’interno di una “forma”, da qui l’etimologia), quel liquido torbido invece è il siero che ricotto diventa… Ricotta :-).
    Quel che avanza alla fine della lavorazione? Un liquido ricco di proteine che diventa mangime animale o, adeguatamente trasformato, per animali da palestra, si, sono le cosiddette whey!

    Cornucopia sosterrà sempre l’importanza di recuperare, valorizzare e capire la storia delle razze e delle varietà agricole. Solo conoscendo il passato possiamo scegliere con cognizione e consapevolezza.

    Vai alla scheda dell’Enciclopedia Cornucopia