L’Emilia-Romagna conserva un patrimonio orticolo poco noto: varietà locali di cipolle, zucche, pomodori, meloni e legumi legate agli orti di pianura e di collina e alla prima industria conserviera. L’elenco raccoglie le voci censite per il territorio regionale.
L’orto nel Medioevo
Il bolognese Pietro de’ Crescenzi, nel Libro VI del suo trattato (1304), descrive l’orto medievale: cavoli «romani», l’aglio «teriaca dei contadini» e la salsa antenata dell’agliata. Il ritratto completo è nell’approfondimento Gli orti di De Crescenzi.
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1 scheda
- Cavolo navone [Brassica napus; navone; rutabaga] (G. Bosi, R. Rinaldi, M. Bandini Mazzanti, «L’alimentazione vegetale: reperti archeobotanici» (archeobotanica di Mutina)) MO
Legenda — tra [quadre] i sinonimi storici · tra (tonde) le fonti · sigle = province di diffusione
Approfondimento: Orticoltura storica dell’Emilia-Romagna — il quadro storico completo.
L’orto di Mutina, in età romana
L’archeobotanica permette di sapere cosa si coltivasse davvero, e non solo cosa dicano le fonti scritte. Per la Modena romana sono stati analizzati sette siti fra il II secolo a.C. e il VI d.C. — il più ricco è lo scavo dell’ex Cassa di Risparmio — con un limite che va detto: a Mutina non è mai stato intercettato un magazzino né una struttura di stoccaggio. Quasi tutto ciò che sappiamo viene dai butti e dalle discariche.
Le radici. Si consumavano carota (Daucus carota), pastinaca (Pastinaca sativa) e ravanello (Raphanus raphanistrum); e poi il cavolo navone (Brassica napus) e la rapa (Brassica rapa subsp. rapa), che sono state a lungo uno dei simboli dell’alimentazione romana. Su queste Plinio è netto: la rapa, insieme all’uva e al grano, era una delle tre coltivazioni più importanti della Transpadana. Non un contorno: una delle tre colture su cui poggiava l’economia agricola dell’Italia del nord.
Le foglie. La lista è quasi tutta di piante che oggi chiameremmo erbacce, e che le fonti scritte danno consumate crude o cotte: bliti, atriplici e farinelli, bietole (Beta vulgaris), cicoria, scarola, falsa ortica, malva, crescione d’acqua, rosolacci, piantaggini, porcellana, salvastrella minore, grespino, centocchio, tarassaco e ortiche. Si mangiavano anche i giovani getti di vilucchio e di luppolo.
Le aromatiche. Di semi e frutti: aneto, coriandolo, ginepro, mirto, papavero coltivato, prezzemolo e anice. Di foglia: melissa, mente, origano, salvia e timi. Due piante che oggi consideriamo ortaggi in epoca romana stavano invece fra le aromatiche: il sedano e il finocchio. Ci sono poi i semi di senape nera e bianca, usabili tal quali o ridotti in salsa: una delle prime ricette è di Columella, che raccomanda di pulire accuratamente i semi prima di schiacciarli nel mortaio.
Le cucurbitacee. Nei siti dell’ex Cassa di Risparmio e dell’ex Navi Sad ci sono semi integri della zucca da vino (Lagenaria siceraria), l’unica zucca che l’Europa conoscesse prima dell’America, coltivata soprattutto per ricavarne recipienti. Sono documentati anche cocomeri (Citrullus lanatus) e meloni (Cucumis melo), che la fonte classifica fra la «frutta» coltivata.
G. Bosi, R. Rinaldi, M. Bandini Mazzanti, L’alimentazione vegetale: reperti archeobotanici, sezione VIII «Sulla tavola dei Mutinenses», pp. 329-331 (titolo e anno del volume da precisare). Analisi carpologiche su 7 siti di Mutina, II sec. a.C. – VI sec. d.C. Vedi l’approfondimento La tavola dei Mutinenses (in preparazione).