Bere nel Medioevo: dai canti dei goliardi alla tavola dei borghesi

Nel Medioevo si beveva molto — molto più di oggi. Il vino non era un piacere occasionale ma la bevanda quotidiana di un’intera civiltà: entrava nelle diete dei lavoratori, nelle razioni degli ospedali, nelle liturgie, nelle feste. E su di esso si erano formati due modi opposti di intendere il bere: l’ebbrezza felice cantata dai poeti goliardici e la moderazione prudente predicata ai borghesi. Questo dossier ripercorre quella cultura del vino seguendo un saggio dello storico medievale Giovanni Cherubini, con uno sguardo particolare ai suoi tanti fili emiliani — dal cronista Salimbene da Parma allo scalco estense Cristoforo di Messisbugo.

I goliardi e l’ebbrezza felice

I goliardi — chierici vaganti, studenti, poeti d’osteria — cantarono il vino con una gioia sfrontata. Nei loro versi latini (i celebri Carmina Burana) bevono tutti, senza distinzione: dama e cavaliere, soldato e clero, servo e ancella, dotto e ignorante, «bevon tanti, bevon tutti». Il vino «acuisce i sensi», «rende l’uomo sicuro», «scaccia i brividi»; maledetti invece i vini aspri, verdastri, torbidi — e maledetta l’acqua. Così cantava Morando da Padova, in versi che ci sono giunti solo perché li trascrisse il grande cronista duecentesco Salimbene da Parma.

In taberna quando sumus…

Carmina Burana

Lo sfondo di questa allegria non è mai la bevuta solitaria: è la taverna, con la compagnia, il gioco dei dadi, le donne. Lo dirà anche il senese Cecco Angiolieri: «tre cose solamente mi so’ in grado […], ciò è la donna, la taverna e ’l dado». Bere, giocare, amare: il trittico dell’evasione medievale.

La taverna: una «controchiesa»

Quel mondo caldo e ubriaco aveva però un rovescio. Per i religiosi la taverna era una sorta di chiesa del diavolo, teatro di bestemmia, crapula e vizio; per i benpensanti, il ritrovo del popolino, dei traviati e dei delinquenti, luogo di risse e di ricchezze sperperate. Era anche, spesso, un ricettacolo di prostituzione. Per questo i governi la sorvegliavano di continuo: fissavano l’ora di chiusura serale, tentavano (con scarsi risultati) di limitarne gli eccessi. Eppure la taverna restava un luogo insostituibile: l’unico spazio di sfogo, in qualche modo controllabile, delle tensioni dei ceti popolari.

Alla condanna della taverna si accompagnava quella dell’ubriachezza, nemica della ragione. Il mercante fiorentino Paolo da Certaldo, nel suo Libro di buoni costumi, avvertiva con proverbi asciutti: «Se le taverne userai, de’ tuo’ danari vi lascerai»; e ancora: l’ebbrezza «mena l’uomo sanza arme a morire, ella discuopre i segreti… ella induce la lussuria». Il consiglio pratico: bere poco, di un solo buon vino, e ben annacquato.

Il vino nella Bibbia e nella morale

La cultura del tempo aveva ereditato dall’antichità e dalla Scrittura una visione ambivalente. Il vino «dà gioia a Dio e agli uomini» (Giudici) e «allieta il cuore dell’uomo» (Salmi); se ne dia «a chi ha il cuore amareggiato, perché scordi la sua miseria». Ma «bere vino non conviene ai re», che ubriachi potrebbero dimenticare le leggi e tradire i poveri (Proverbi). L’ubriachezza, avverte ancora la Scrittura, «morde come una serpe e avvelena come una vipera».

Alimento e medicina, non vizio soltanto

Dietro tanto bere non c’era solo il piacere. L’acqua, spesso attinta da pozzi, era ritenuta poco sana e veicolo di malattie: tanto che la presenza di sorgenti potabili era condizione per fondare nuovi abitati. Il vino, per il suo alcol, era invece igienicamente più sicuro e funzionava da antisettico. Entrava così nella dieta dei lavoratori — se ne raccomandava anzi la miscela con acqua per chi doveva restare saldo sulle gambe, come nei lavori edili su alte impalcature.

Di più: alla medicina del tempo, erede di quella antica, il vino serviva da farmaco o da base per prepararli. Si citava di continuo un passo della prima lettera di Paolo a Timoteo che consigliava il vino annacquato per lenire la sofferenza; le regole monastiche ne sottolineavano la funzione medicinale. In un ospedale come l’Hôtel-Dieu di Parigi, fra XV e XVI secolo, se ne distribuiva ai ricoverati ogni giorno, a ogni pasto e in abbondanza, con razioni supplementari per i malati gravi.

Una civiltà del vino

I numeri fanno impressione: dai consumi di un signore laico o ecclesiastico dell’età carolingia — attorno a un litro e mezzo al giorno — ai due-tre ettolitri l’anno pro capite degli abitanti delle città comunali. Gran parte dell’Europa mediterranea viveva letteralmente immersa nel vino, consumandone tre-quattro volte più di oggi. Di questa civiltà sono testimoni non solo l’agricoltura e i commerci, ma la poesia, la pittura, la scultura: le vendemmie nei cicli dei mesi, il vino nella Commedia di Dante, i sonetti di Folgore da San Gimignano e le repliche giocose di Cenne da la Chitarra. Solo al Nord i bevitori di birra (dai cereali) e di sidro (dai frutti selvatici) restavano ai margini di questo «mare di vino».

Cristianesimo e la vite verso il Nord

C’è chi ritiene che sia stato proprio l’affermarsi del cristianesimo, con il bisogno liturgico del vino da messa, a spingere la vite sempre più a settentrione durante il Medioevo, fino all’Inghilterra meridionale. La liturgia trascinò anche l’olivo, che però non poteva acclimatarsi oltre una certa latitudine: e così il trinomio mediterraneo pane-vino-olio si ridusse, al Nord, al binomio pane-vino. Nell’alto Medioevo la viticoltura specializzata conobbe una decadenza, e il consumo di massa si fece di vini modesti — pur nella cura che monasteri, prelati e principi rivolgevano ai vitigni migliori.

Vini comuni e vini di lusso

I vini comuni avevano bassissima gradazione, si inacidivano facilmente e non si potevano invecchiare. I vini di lusso, invece, erano spesso cotti e poi invecchiati per decenni: ne uscivano forti, densi e amari, da bere allungati con almeno metà acqua. Sul vino di base si interveniva poi con ogni fantasia — erbe, spezie, fiori, miele — a caccia di gusti sempre nuovi. Quanto al colore, in Italia il bianco era considerato più pregiato del rosso. I liquori non facevano concorrenza: l’aqua vitae comincia a distillarsi solo dal tardo Medioevo, e a lungo resta confinata fra alchimia e farmacia.

Il vino dei borghesi: status symbol e commercio

La rinascita delle città e l’ascesa dei ceti borghesi, negli ultimi secoli del Medioevo, cambiarono anche la storia del vino. I nuovi ricchi diedero impulso a nuovi vigneti e a vitigni di qualità: produrre e consumare vini fini divenne uno status symbol, segno di distinzione — e insieme, per la domanda crescente, fonte di nuovi guadagni. Alcuni vini pregiati cominciarono a viaggiare lontano: i «vini greci e latini» del Mezzogiorno risalirono verso il Centro-Nord, i vini del bordolese presero per mare la via delle Fiandre e dell’Inghilterra. Proprio Salimbene, a fine Duecento, annotava che gli inglesi amavano il buon vino non meno dei francesi, ma andavano scusati perché la loro terra ne produceva poco:

A voi la terra normanna dia pesce marino, / l’Inghilterra frumento, latte la Scozia, la Francia vino.

da Salimbene de Adam, Cronica

La tavola estense: i vini di Messisbugo

Al vertice di questo mondo, dove gusto, ricchezza e ostentazione si intrecciavano, stavano le cantine dei potenti. Un esempio prezioso — e tutto emiliano — viene dalla corte di Ferrara: lo scalco estense Cristoforo di Messisbugo, nel suo memoriale sull’«apparecchio» dei banchetti (metà Cinquecento), elenca i vini da tenere pronti:

Trebbiano, Vernaccia, Albana: alla tavola dei duchi d’Este comparivano già i nomi che ancora oggi raccontano la viticoltura emiliano-romagnola. Sullo stesso versante, nel 1538, Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III, metteva per iscritto le prime «memorie enologiche», con i giudizi del suo padrone sui vini d’Italia: nasceva la critica del vino.

Le dieci qualità del buon vino

Chiudiamo con una piccola gemma, di nuovo dal cronista di Parma. I francesi, già nel Duecento, avevano il gusto così affinato da riassumere il vino perfetto in una formula: tre «b» e sette «f». Cantavano in versi giocosi che il buon vino dev’essere «bono, bello e bianco; forte, fiero, fine e sottile; freddo, fresco e frizzante». Dieci qualità che, allora come oggi, mettevano d’accordo nobili e borghesi, laici ed ecclesiastici, poveri e ricchi.

Fonti

Sintesi da Giovanni Cherubini, Tra il vino dei goliardi e il vino dei borghesi (intervento al convegno «Il fermento divino», Palermo, 5–7 ottobre 1989). Fonti citate dall’autore: Salimbene de Adam da Parma, Cronica; Cristoforo di Messisbugo, Banchetti (Ferrara, 1549); Paolo da Certaldo, Libro di buoni costumi; A. I. Pini, Vite e vino nel Medioevo (Bologna, 1989); M. Montanari, Quando bere è cultura; L. Messedaglia su Teofilo Folengo; oltre a Carmina Burana, Cecco Angiolieri, Lorenzo il Magnifico, Folgore da San Gimignano.