Vendemmia e vinificazione nel Modenese del Settecento
Alle Annotazioni al Baccanale di G. B. Vicini, Nicolo` Caula (1752) aggiunse alcune avvertenze pratiche sulla vendemmia, la pigiatura, la fabbricazione e la conservazione dei vini. Luigi Maini le raccolse nel suo catalogo (1851). Ne riportiamo le principali.
Le avvertenze di Caula
a) «L’uva non si vendemmi se non ben matura: lo che si conosce quando l’uva sara` negra ed acini parimenti resteranno nudi e separati in tutto dalla polpa…»
b) «Bisogna vendemmiare in bel tempo e sereno e nel calare della luna… che non piova per tutto il tempo della vendemmia; impercioccheé la pioggia leva la forza ed il gusto soave dell’uva.»
c) «Nella vendemmia bisogna badare a cominciare sempre dalla parte che sta esposta al sole.»
d) «Nel trasportar l’uva… star attento che non entrino mescolati pampini, fronde o ramuscelli, neé uva guasta o fracida.»
e) «Dell’uva per far vino perfettissimo, si torce il ramoscello ove pende il graspo, affincheé non tragga piu` umore… e non si spicca fincheé non si vegga appassito un poco dal sole.»
f) «Chi preme l’uva dee sempre aver pulite le mani, i piedi e le gambe, neé abbandonare il lavoro se non a opera finita…»
g) «Se si brama il colore che l’ambra e l’oro rappresenti, bisogna procurare che non v’entri un granello d’uva nera, e i vasi sieno ben puliti… Non bisogna lasciar troppo all’aria il mosto, ma con la maggior possibile prestezza invasarlo.»
h) «Si lasci bollire ventiquattr’ore, piu` o meno secondo che si vuol dolce o delicato, o grosso e robusto…»
i) «Terminato il vendemmiare il vino resta d’aver attenzione sera e mattina: se si vede scemato pel focoso bollire… bisogna tener riempito il vaso…»
l) «Il vino si travasi in tempo che non soffi vento, o che la luna non sia sul crescere… e si separi quel di fondo percheé fa l’altro corrompere.»
Due vini particolari: il Vino di Grana e il Vino colato
Caula da` notizia di due «prelibatissime specie di vini». Il Vino di Grana si trae dai soli grani dell’uva scelta, racchiusi in un botticello con cerchi di ferro e un travicello che li sforza a spremersi: ne nasce un vino focoso, gagliardo e di lunga durata, da serbarsi in fiaschi «per coronar le mense». Il Vino colato e` invece un vino debole, «spossato e slavato», privato dello spirito col feltrarlo piu` volte in pannilini, usato nelle convalescenze degli infermi; oggi — nota Maini — quasi in disuso.
Fonte: N. Caula, annotazioni al ditirambo I Vini Modenesi di G. B. Vicini, 1752, riportate in L. Maini, Catalogo… Modena e Reggio, 1851. Da integrare con immagini.