C’è un momento, nell’Ottocento, in cui lo spumante smette di essere soltanto un vino e diventa un desiderio. Lo champagne francese è la bevanda delle corti, dei salotti, dei brindisi che contano; e chi non può permetterselo — o non ha la pazienza dei lunghi affinamenti — comincia a chiedersi se non sia possibile ottenerne almeno l’apparenza con mezzi più spicci. È in questo clima che nasce una piccola letteratura domestica dello «vino di sciampagna artificiale»: ricette da manuale di casa, che promettono di far spumeggiare un comune vino bianco senza cantina e senza attesa.
L’Emilia del frizzante naturale
Il paradosso è che, proprio in Emilia, la spuma nel bicchiere non aveva bisogno di trucchi. Il Lambrusco e molti vini della pianura modenese e reggiana erano naturalmente vivaci: la fermentazione non sempre si concludeva prima dell’inverno, riprendeva con il tepore della primavera e lasciava nel vino quel gas che lo faceva «pizzicare». Era un frizzante contadino, irregolare, a volte torbido, ma vivo. La moda dello champagne introdusse però un’idea nuova: la spuma come segno di eleganza, misurata, persistente, da mostrare. E così anche chi aveva in cantina un vino già vivace si mise a inseguire l’immagine del vino francese.
La moda delle imitazioni
Per tutto il secolo, accanto ai tentativi seri di produrre spumante con il metodo della rifermentazione in bottiglia, proliferò una galleria di scorciatoie. Alcune erano da laboratorio, altre da cucina. Le più diffuse sfruttavano un principio semplice: se non si vuole aspettare che siano i lieviti a produrre l’anidride carbonica fermentando lo zucchero, la si può generare al momento con una reazione chimica. Il risultato non è uno spumante nel senso proprio, ma un vino gassato: frizzante finché dura la reazione, poi di nuovo fermo.
La ricetta dello «sciampagna artificiale»
Una di queste ricette, tramandata dai manuali di economia domestica di primo Ottocento, prescrive di aggiungere a una bottiglia di buon vino bianco tre ingredienti: un’oncia di zucchero candito, una dramma di acido tartarico e una dramma di bicarbonato di potassa. Si chiude subito la bottiglia e si lascia riposare: l’acido e il bicarbonato reagiscono liberando anidride carbonica, che il vino trattiene sotto pressione; lo zucchero addolcisce e arrotonda. Stappando, il vino «mussa» e «spuma» come uno champagne.
Le misure sono quelle pre-metriche: l’oncia vale circa trenta grammi, la dramma — l’ottava parte dell’oncia — poco meno di quattro. Dosi minime, alla portata di qualunque dispensa. Il fascino della ricetta stava tutto qui: trasformare in pochi minuti un vino ordinario in qualcosa che, almeno all’apparenza, somigliava al vino dei signori.
Vino vero, spuma finta
Vale la pena dire con chiarezza che cosa distingue questo espediente dallo spumante autentico. Nel metodo classico — quello dello champagne e, oggi, dei nostri spumanti — la spuma nasce da una seconda fermentazione: lieviti e zucchero, chiusi in bottiglia, producono lentamente anidride carbonica che si integra nel vino, con quella grana fine e persistente che chiamiamo perlage. Nella ricetta domestica, invece, il gas è prodotto tutto in una volta da una reazione tra acido e bicarbonato: una carbonatazione istantanea, più grossolana e fugace, senza l’affinamento sui lieviti. È la differenza fra un vino che ha imparato a spumeggiare e uno a cui la spuma è stata imposta dall’esterno.
Un’eredità curiosa
Queste ricette non fecero storia enologica, ma raccontano bene un’epoca: la voglia di democratizzare il lusso, la fiducia ottocentesca nella chimica applicata alla vita quotidiana, e il prestigio ormai indiscusso dello champagne come modello. In Emilia, dove il vino già spumeggiava per natura, questo desiderio avrebbe trovato sbocchi ben più seri: nel corso del Novecento la rifermentazione del Lambrusco sarebbe diventata tecnica raffinata e industria, fino agli spumanti metodo classico dei nostri colli. Ma la piccola ricetta dello «sciampagna artificiale» resta lì, testimone di quando lo spumante era ancora un sogno da inseguire con lo zucchero e il bicarbonato.
Fonte: la ricetta è tratta da un manuale italiano di economia domestica di primo Ottocento, che a sua volta la attribuisce al «Journal des connaissances usuelles» (periodico francese di divulgazione pratica, anni 1820-1830). Riferimento preciso da definire.