Non tutte le varietà incluse in questo elenco possono essere considerate strettamente autoctone. Tuttavia, se iscritte al Repertorio regionale delle risorse genetiche agrarie dell’Emilia-Romagna (RER), il loro percorso di coltivazione dimostra una radicata presenza storica sul territorio. Questo le rende meritevoli di essere classificate come varietà tradizionali, se non propriamente native. Alcune varietà appartengono anche al progetto della Camera di Commercio di Modena Tradizioni e Sapori, che valorizza le eccellenze del patrimonio agricolo e gastronomico locale.
Segnalazioni storiche da verificare, non ancora documentate come schede singole: frumento «San Pastore»; farro Monococco precoce; farro Spelta bianco. L’elenco completo e aggiornato delle varietà cerealicole emiliano-romagnole è organizzato qui sotto per famiglia.
I cereali di Mutina, in età romana
L’archeobotanica permette di sapere cosa si coltivasse davvero, e non solo cosa dicano le fonti scritte. Per la Modena romana sono stati analizzati sette siti fra il II secolo a.C. e il VI d.C. — il più ricco è lo scavo dell’ex Cassa di Risparmio — con un limite che va detto: a Mutina non è mai stato intercettato un magazzino né una struttura di stoccaggio. Quasi tutto ciò che sappiamo viene dai butti e dalle discariche.
I siti di Mutina restituiscono tutti i cereali più pregiati: orzo (Hordeum vulgare), i grani nudi — tenero (Triticum aestivum) e duro (T. durum) — e quelli vestiti: farro dicocco (T. dicoccum), monococco (T. monococcum) e spelta (T. spelta). È la continuazione di una disponibilità che nel Modenese si osserva già dall’età del Bronzo, e che si spiega con la fertilità dei suoli del territorio. Compaiono anche tracce di segale (Secale cereale) e avena coltivata (Avena sativa). Il miglio — Panicum miliaceum — arriva solo al Tardo Romano.
Contano però anche le assenze, e a Modena sono due: mancano il panìco (Setaria italica) e il sorgo (Sorghum bicolor), cereali minori che negli altri siti romani del Nord Italia invece ci sono. È un tratto che distingue Mutina dal resto della pianura padana: qui si puntava sui cereali maggiori.
Quanto ai legumi, a Mutina sono meno frequenti dei cereali e si concentrano nel Tardo Romano e nei contesti funerari: ci sono quasi tutti quelli che Columella giudica i migliori e più utili all’uomo, «maxime grato et in usu hominum» — favino, lenticchia, pisello, cece e lupino (gli ultimi due solo nelle tombe), più cicerchia e vecce.
G. Bosi, R. Rinaldi, M. Bandini Mazzanti, L’alimentazione vegetale: reperti archeobotanici, sezione VIII «Sulla tavola dei Mutinenses», pp. 329-331 (titolo e anno del volume da precisare). Analisi carpologiche su 7 siti di Mutina, II sec. a.C. – VI sec. d.C. Vedi l’approfondimento La tavola dei Mutinenses (in preparazione).