C’è un’immagine che vale la pena tenere a mente. Giugno 1864: a Torino una commissione di esperti assaggia millecentotrentanove vini arrivati da tutta Italia e, alla fine, scuote la testa. Le uve sono magnifiche — scrivono — ma i vini no: non sappiamo farli. Nello stesso momento, appena più a sud, sulle colline di Rocchetta Tanaro, un signore anziano si aggira tra file di vasi. In ciascun vaso, una vite diversa. Sono oltre duecento, quasi tutte con i grappoli. Quel signore è il marchese Leopoldo Incisa, e sta facendo, in silenzio, esattamente ciò che alla commissione mancava: mettere ordine.
Dal magistrato al vignaiolo
Leopoldo Incisa della Rocchetta era nato ad Asti nel 1792. Per quasi trent’anni aveva fatto tutt’altro: funzionario pubblico a Milano, fino a diventare vice-segretario generale nell’amministrazione del Regno Lombardo-Veneto. Poi, intorno al 1840, aveva lasciato gli uffici ed era tornato alla terra di famiglia. Si dedicò alla seta e, sempre di più, al vino. Ma non da produttore soltanto: da studioso.
Nel 1843 entra come socio corrispondente nell’Accademia di Agricoltura di Torino. Comincia a scrivere — nel 1845 un opuscolo Intorno allo svinare, sul momento giusto per separare il vino dalle vinacce; nel 1855 uno studio sulla solforazione. E soprattutto comincia a raccogliere viti.
Una collezione vivente
L’idea era tanto semplice quanto rivoluzionaria per l’epoca: coltivare fianco a fianco, in condizioni identiche, tutte le varietà di vite che riusciva a procurarsi — italiane e straniere — per poterle confrontare, descrivere, distinguere. Nel 1852 aprì persino un vivaio per distribuire ai viticoltori le marze delle uve migliori. La sua collezione di Rocchetta Tanaro divenne un punto di riferimento europeo: nel 1864 le viti esposte erano «oltre a duecento», ciascuna in vaso, la maggior parte con i frutti.
Da quel lavoro nacque un catalogo: la prima edizione, del 1862, descriveva 105 varietà; la seconda, stampata ad Asti nel 1869, arrivava a citarne centinaia. Incisa era in corrispondenza con i più grandi ampelografi del tempo, dai francesi Henri Bouschet a Victor Pulliat, discutendo con loro nomi, sinonimi, identità delle uve — quella materia scivolosa in cui la stessa vite cambia nome di valle in valle.
L’uva del cuore
Fra tutte le sue viti, ne aveva una prediletta: il Pinot Nero, il grande vitigno di Borgogna, che fu il primo a introdurre su queste colline e quello dal quale, si racconta, traeva le maggiori soddisfazioni. Il filo non si è mai spezzato: la famiglia coltiva ancora Pinot Nero nelle stesse vigne, e alla sua memoria ha dedicato un vino che ne porta il nome, il «Marchese Leopoldo».
Compilare l’alfabeto
Incisa morì a Rocchetta Tanaro nel 1871. Non lasciò un vino celebre né una scuola clamorosa: lasciò qualcosa di più discreto e più duraturo — un modo di guardare alle viti. Dove i più vedevano un miscuglio confuso di uve da buttare tutte insieme nel tino, lui vedeva un vocabolario da ordinare, una varietà alla volta.
Ed è qui che le due immagini del 1864 si ricongiungono. La commissione di Torino lamentava che non sapevamo fare il vino (ne abbiamo raccontato la relazione qui); il marchese, nei suoi vasi, stava costruendo l’alfabeto senza il quale quel vino non si sarebbe mai potuto scrivere. Raccontare i sapori dimenticati comincia sempre da lì: da qualcuno che, pazientemente, ha dato un nome alle cose.
Fonti: voce Incisa della Rocchetta, Leopoldo nel Dizionario Biografico degli Italiani (Treccani); la nota d’apertura e la relazione enologica in «Economia Rurale», Torino 1864.
Secoli fa il calendario agricolo non aveva bisogno di orologi né di giornali: erano i grappoli a dire quando una stagione stava cambiando. Così, a metà agosto, quando i calanchi si tingevano di luce e le cicale riempivano l’aria con il loro canto ostinato, arrivava nella zona di Bologna il tempo dello Saslà.
Nei poderi dei colli bolognesi le famiglie uscivano all’alba, con le ceste di vimini e i grembiuli annodati stretti. I filari pendevano di grappoli trasparenti, così chiari che il sole sembrava attraversarli. Bastava un gesto per vederli brillare come perle dorate. Così gli uomini riempivano cassette di legno ben allineate, mentre le donne sceglievano i grappoli più belli per la tavola di casa. Poi, lungo le strade polverose, carri e carretti prendevano la via della pianura. Bologna li attendeva: nei mercati cittadini lo Saslà era il segnale che l’estate aveva raggiunto il suo culmine. E non era raro che da lì partissero altre spedizioni dirette ai mercati di Vienna o Monaco, portando con sé un po’ di sole emiliano.
Lo chiamavano Saslà, un nome dialettale che custodiva un racconto antico. Perché dietro a quel soprannome si nascondeva una delle famiglie di uve più celebri d’Europa: i Chasselas.
La prima cosa che dobbiamo considerare quando si parla di questa uva, è che era considerata la migliore uva da tavola d’Europa, così deliziosa e popolare che si è diffusa letteralmente in qualsiasi paese, con tecniche agronomiche e incroci per farla produrre e radicare su vari terreni.
Ogni paese sembra avere avuto qualche forma di chasselas. A Modena ad esempio, era conosciuta come Cerasetta, anche se qui parliamo della sua variante rosata (secondo Aggazzotti) o violetta (secondo gli annali della sperimentazone agraria del 1940, cerise o cerasa erano termini usati localmente come sinonimi di chasselas violetto), deliziosa sia per spumanti rosati molto minerali e sapidi (a proposito, se chi legge è di Modena, possiamo colleborare per un possibile vino spumante da ottenersi con quest’uva). Il motivo di questo nome sta forse nel colore, o forse nel fatto che veniva maritata proprio al ciliegio (Malvasia, 1927). E’ comunque incontrovertibile che secondo il prestigioso libro di Rovasenda l’uva ceraso o cerasetta era chasselas rosato.
Quindi, da dove arriva, in principio, quest’uva?
Dalle prime menzioni cinquecentesche al nome “Chasselas”
Prima di arrivare a Bologna, quest’uva aveva già fatto un lungo viaggio. Nel 1539, l’erborista tedesco Hieronymus Bock la descrive nel suo New Kreüterbůch con il nome di Gross Fränkisch o Edeldrauben (Bock, 1539). All’epoca le viti erano osservate e catalogate come parte dell’enciclopedia naturale del mondo: piante da nominare e studiare, oltre che da coltivare.
Nel 1612, lo svizzero Johann Bauhin la ricorda con un altro appellativo, Fendant o Lausannois (Bauhin, 1612), legandola alle rive del lago di Ginevra. Era già un vitigno diffuso in più paesi, capace di cambiare nome a seconda del paesaggio che lo accoglieva.
Il salto decisivo avviene nel 1654, quando il giardiniere reale Nicolas de Bonnefons usa per la prima volta la parola “Chasselas” nelle sue Délices de la campagne (Bonnefons, 1654). Il nome sembra derivare da un villaggio presso Mâcon, in Borgogna, dove la vite era già coltivata. Da allora “Chasselas” sarebbe rimasto il termine che identifica la famiglia, riconosciuto come simbolo di un’uva da tavola raffinata, precoce e croccante, amata per la trasparenza dei suoi acini.
Ma quindi, le voci che la volevano una varietà turca o libanese? Smentite, da analisi su centinaia di microsatelliti, che ne hanno inequivocabilmente fissato le origini in Svizzera, dove ancora oggi viene usata per produrre vino, oltre che essere usata da tavola.
Nel 2009, Vouillamoz & Arnold hanno condotto uno studio genetico che ha dimostrato come il Chasselas non provenga dall’Oriente, ma dall’Europa occidentale, in particolare dall’Arc lémanique, la regione del Lago di Ginevra, in Svizzera (Vouillamoz & Arnold, Revue Suisse de Viticulture, 2009). Qui si riscontrava già nell’Ottocento la massima diversità clonale, indizio del suo epicentro evolutivo.
Le analisi hanno inoltre rivelato legami stretti con vitigni alpini come Nebbiolo, Lagrein, Teroldego, Refosco, Altesse, Viognier, e hanno mostrato come il Chasselas abbia dato origine per incrocio naturale al Mornen Noir. È dunque un vitigno figlio dell’arco alpino, e non dell’Oriente, come per lungo tempo si era pensato.
Acerbi 1825: le “uve straniere”
La prima vera comparsa in Italia però a quanto sono riuscito a risalire, è del 1825, quando Giuseppe Acerbi cita il Chasselas tra le uve straniere (Acerbi, 1825). Non è ancora percepito come vitigno “nostro”, ma come una rarità esotica, introdotta da poco nei cataloghi italiani.
Nella seconda metà dell’Ottocento il Chasselas si afferma come la regina delle uve da tavola, ma la sua stessa popolarità genera confusione. I cataloghi orticoli moltiplicano i nomi: dorato, rosa, violetto, musqué, Montauban, Curtiller, Napoléon, Grévy.
Nel Giornale Vinicolo Italiano (1882), il professor Alexis Millardet ipotizza addirittura di incrociare il Chasselas con la Vitis aestivalis americana per ottenere viti resistenti alla fillossera mantenendo la qualità del frutto (Millardet, 1882).
Nel Bollettino del Comizio Agrario di Alessandria (1884) e nell’Italia Agricola dello stesso anno, il Chasselas viene celebrato come la più elegante delle uve precoci, amata dai francesi, diffusa in tutta Europa. Ma gli agronomi notano con preoccupazione la selva di sinonimi che confondeva i vivaisti, al punto da rendere difficile distinguere le varietà autentiche (Italia Agricola, 1884).
Alla fine del secolo, la voce di Farneti non lascia dubbi: il Chasselas è “la migliore di tutte per usi di tavola” (Farneti, Le uve da tavola, 1892). Le descrizioni sono chiare: il Chasselas de Fontainebleau, giallo-verdastro che a maturità si colora di rosso, è considerato “la migliore uva che si mangi a Parigi”; il Chasselas doré, con acini color ambra, è eccellente; il gros Coulard porta chicchi enormi; il musqué profuma come un moscato.
Cavazza, Tamaro e la classificazione scientifica
Con il nuovo secolo, la viticoltura italiana cerca ordine. Nel suo manuale di Viticoltura (1914), Domizio Cavazza colloca i Chasselas come “il più magnifico e prezioso” tra i gruppi di uve da tavola, e li propone come riferimento di precocità (Cavazza, 1914). Arriva a censire quasi 200 varietà di Chasselas in Italia, pur riconoscendo che solo una decina avevano reale importanza, tra cui il doré, il lacinie, il gros Coulard, il musqué, il precoce de Fontainebleau.
Un anno dopo, nel suo manuale Uve da tavola (1915), Domenico Tamaro offre descrizioni minuziose. Il Chasselas bianco (dorato di Fontainebleau) coincide perfettamente con lo Saslà bolognese: grappoli medi, acini giallo-dorati, polpa croccante, sapore dolce e gradevole. Tamaro distingue anche il rosa, dal colore delicato ma sensibile alle intemperie (probabilmente la Cerasetta modenese, che da Aggazzotti è infatti descritta come molto sensibile); il violetto, appariscente e precoce; il musqué, con note aromatiche. Tutti conservano i tratti comuni: maturazione precoce, buccia sottile, polpa succosa.
Negli Annali della sperimentazione agraria (1937) compaiono gli ibridi ungheresi di Mathiasz: il Chasselas Tompa Michele, la Bella di Cegléd, il Fiore di Kecskemét. Vitigni che testimoniavano il ruolo del Chasselas come base per sperimentazioni, capace di offrire grappoli dolci e precoci ma di adattarsi a nuovi incroci (Annali, 1937).
Lo Saslà bolognese
In Emilia, il Chasselas diventa Saslà. Sui colli di Monteveglio, Serravalle e Casalecchio, nei piccoli orti e nei vigneti a conduzione familiare, matura a metà agosto e inaugura la stagione. È un’uva dorata e trasparente, con buccia sottile e polpa croccante, capace di conservare la freschezza per una ventina di giorni. Nel Novecento raggiunge persino i mercati di Austria e Germania, ma dagli anni ’60 viene progressivamente sostituito da uve più “produttive”, come l’Italia e la Regina. Lo Saslà resta così un ricordo, un nome dialettale sopravvissuto nella memoria contadina.
La prima considerazione che mi viene da fare a questo punto è – quanto è produttivo invece il fatto che compriamo l’uva da tavola all’estero perché i costi di produzione non la rendono profittevole? E’ più produttivo un mercato lasciato morire, o cercare di proporre qualcosa di respiro italiano come prodotto di eccellenza? Anche se, non nego, per quanto deliziosa forse il saslà non sarebbe proprio la mia prima scelta, ma ci torniamo dopo.
Il Saslà bolognese è quasi certamente una forma locale del Chasselas dorato, l’uva di Fontainebleau che ha viaggiato in tutta Europa. In questo nome dialettale emiliano si concentra una storia che attraversa cinque secoli: dalle prime menzioni cinquecentesche, ad Acerbi che lo definiva straniero, ai cataloghi ottocenteschi, alle classificazioni di Cavazza e Tamaro, fino alle ricerche genetiche del XXI secolo.
Assaggiarlo oggi significa non solo gustare un acino croccante e dolce, ma ritrovare un frammento della storia agricola europea che ha messo radici a Bologna, trasformandosi in identità locale.
Considerazioni finali
Il saslà è un’uva dal sapore delizioso, radicata da almeno un paio di secoli nel nostro territorio e a tutti gli effetti può considerarsi un vitigno, se non storico perchè comunque internazionale, sicuramente parte della tradizione popolare contadina bolognese e possibilmente adattato al terroir locale al punto di potersi considerare quasi autoctono (come la Barbera bolognese, per dire). Non sempre, a supporto di una storia importante, si può anche proporre una qualità così deliziosa anche al palato, ed è interessante sapere che si potrebbe anche produrne un vino molto interessante (il custode Giorgio Erioli mi ha confessato di averci provato, e conferma).
Eppure, ad essere sincero, penso che la grande varietà di uve bolognesi da tavola, alcune sicuramente di origine rinascimentale o medievale, avrebbe un racconto ancor più profondo e articolato da proporre. Pensiamo alle uve Angela, Paradisa (questa la vera regina del mercato del secolo scorso), Sampiera, Lugliatica. Se dovessi ipotizzare un marchio di qualità per le uve da tavola bolognesi, per dire, per me sarebbe imprescindibile comprenderle tutte.
Consideriamo a prova di ciò, che il grande mercato dell’uva da tavola bolognese è stato anche uno dei fattori che hanno pregiudicato il prestigio dell’enologia felsina che oggi riposa solo su vitigni internazionali, uno “importato” (Barbera) e uno di dubbie origini (Grechetto Gentile). Bologna, come Piacenza, esprime qui la sua anima, come nessun’altra città Emiliana.
Detto questo, nel mese di Settembre ci sono ben quattro eventi sull’uva saslà che si ripetono ogni anno, chi è di passaggio non perda l’occasione si assaggiarla!
Per approfondire
Hieronymus Bock – New Kreüterbůch, 1539.
Johann Bauhin – Historia Plantarum Universalis, 1612.
Nicolas de Bonnefons – Les Délices de la campagne, 1654.
Giuseppe Acerbi – Delle viti italiane e straniere, 1825.
Giornale Vinicolo Italiano (Millardet), 1882.
Italia Agricola, 1884.
Bollettino del Comizio Agrario del circondario di Alessandria, 1884.
Farneti – Le uve da tavola, 1892.
Domizio Cavazza – Viticoltura, 1914.
Domenico Tamaro – Uve da tavola; economia della coltivazione, varietà, coltivazione, conservazione e cura dell’uva, Hoepli, Milano, 1915.
Annali della sperimentazione agraria, 1937.
Vouillamoz & Arnold – Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, 2009.
Albero delle varietà di Chasselas (Saslà) nell’Ottocento
Altre varietà di Chasselas
Chasselas bocche del Rodano: grappoli grandi e compatti, acini sferici e grandi, color rosato.
Chasselas Cioutat: grappoli medi o piccoli.
Chasselas Moscato: acini rotondi, medi, verde tendente al giallo dorato. Conosciuto anche come Chasselas a foglie laciniate, Spagnuola, Uva d’Egitto, Africana.
Chasselas Falloroux: acini sferici, grandi, giallo sfumato di roseo sul lato esposto al sole. Sinonimi: Rigio, Chasselas Rosé du Pont.
Chasselas Maria: grappoli grandi e spargoli, acini ellissoidi arrotondati, giallo verdastro, un po’ dorati verso il sole. Più tardivo degli altri Chasselas.
Chasselas di Negroponte: simile al rosato, ma con grappoli più corti ed acini più piccoli e scuri.
Chasselas Rosato: detto anche Rosé Royal, Rosé Fendant, Tokay Rosé, Fendant Rosé, Frankentraube, Rotedel, Tramontaner. Grappoli medi o grandi, conici, alati, poco compatti; acini sferici, di bel colore rosato.
Chasselas Violetto: grappoli medi, alati, poco compatti; acini sferici, un po’ ineguali, di color rosa violetto chiaro. Sinonimi: Cérèse, Chapelet Rosé, Königlicher Gutedel, Lacryma Christi Rosé, Zlaktina, Kralieva.
Chasselas Curtiller: grappoli medi, cilindro-conici, alati; acini ovali globulosi, verdognolo chiaro, leggermente rosato dal sole. Sinonimi: Admirable de Courtilier, Blanc de Courtilier.
Chasselas Villa Pasini: incrocio di Garganega con Chasselas Dorato. Grappoli variabili; acini medi, sferici o cubo-ovali, di color “cipro nero”. Uva da cui si ottiene il celebre vino di Cipro, descritto dal Rovasenda come la più squisita da lui assaggiata. Grappoli cilindro-conici, acini grandi, ellissoidi corti, nero-bluastri.
Elenco delle migliori uve da mensa secondo Marzotto
Medie: Chasselas Dorato, Chasselas Violetto, Chasselas Negroponte, Chasselas Rosato, Chasselas di Spagna, Bellino, Fiutindo, Moscato fior d’arancio, Moscato nero di Napoli, Moscato Puy de Doe, Frankenthal, Malvasia rossa di Piemonte, Sant’Antonio di Spagna.
Tardive: Uva della Madonna, Dorona di Venezia, Garganega comune e piramidale, Moscato giallo, Moscato rosato, Uillade bianca, Pelaverga di Saluzzo, Trebbiana di Vicenza.
Per esportazione: Angiola, Besgano, Barbarossa, Colombana di Peccioli, Dorona, Erbaluce, Favorita, Garganega, Gerosolimitana, Invernesca, Moscato di Alessandria (Sultanina), Moscatellone bianco e nero, Olivetta rossa, Paradisa, Pergolone di Pescara, Pizzutello, Servant bianco, Turra bianca, Sangiovella, Uva Regina, Uva rossa, Verdea, Vermentino.
Per conserva in acquavite: Bermesta bianca e violetta, Olivetta di Odart (Uva Salpiccia), Olivetta rossa, Bicane, Uva Regina, Pizzutello, Rasaki d’Ungheria, Rasaki d’Antiochia, Lattuarja, Pergolone di Pescara, Pergolese, Dattero di Beyrouth.
Bologna, 1888. Le campane di San Petronio battono l’ora, mentre sotto i portici i mercanti discutono animatamente del prezzo delle uve. Dai colli giungono carretti carichi di grappoli, e nelle piazze si incontrano i viticoltori che hanno attraversato la pianura per vendere il raccolto al mercato cittadino. L’aria profuma di mosto e di fumo: è tempo di vendemmia.
Fuori dalle mura, tra i filari bassi allevati a ceppaia o a paletto, e negli intrecci delle grandi piantatedove la vite convive con olmi e gelsi, si impone un vitigno dal carattere rustico e vigoroso: il Negrettino (oggi Negretto), chiamato anche Negretto o Nigärtén in dialetto bolognese. È l’uva che domina i campi, l’uva “del popolo”, quella che garantisce vino in abbondanza anche nelle annate più difficili.
Il paesaggio agrario del Bolognese di fine Ottocento è fatto di vigne promiscue, di terra contadina dura e faticosa, ma anche di una viticoltura che si interroga su quale futuro imboccare: mantenere le uve tradizionali, robuste e prolifiche, oppure aprirsi ai vitigni stranieri, che promettono vini più fini e adatti al gusto delle élite?
È proprio in questo contesto che incontriamo per la prima volta il Negretto come protagonista della storia vitivinicola di Bologna.
La diffusione
Le radici del Negrettino affondano lontano. Già nel Trecento Pier de’ Crescenzi, grande agronomo bolognese, descriveva un’uva “molto nera… assai fruttifera, avuta a Bologna in luoghi infiniti”. Una pianta che sembrava rispecchiare il carattere stesso della città: produttiva, generosa, concreta.
Ma è nell’Ottocento che il vitigno esplode in tutta la sua diffusione. Il Bollettino Ampelografico del 1879 lo indica come la varietà prevalente nei vigneti della provincia, “anteposto, e per abbondante produzione, e perché resistente all’oidio”. Nel 1888, l’agronomo C. Bianconcini stimava che 14.000 ettari, su un totale di 20.000 vitati, fossero piantati a Negrettino. Una cifra impressionante, che ne faceva la colonna portante dell’enologia locale.
Nei mercati di Imola, Lugo e Bologna le contrattazioni si svolgevano a colpi di quintali di Negrettino: non dava vini di lusso, ma assicurava resa e quantità. In un’Italia agricola che usciva a fatica dalle crisi e dalle recenti epidemiche malattie della vite, questo era un capitale prezioso.
L’apprezzamento
Il fascino del Negretto non risiedeva nella finezza, ma nella sicurezza. I documenti dell’epoca lo lodano per tre caratteristiche decisive: Rusticità: resisteva alle gelate e alle malattie, soprattutto all’oidio; Produttività costante: in collina come in pianura, il raccolto non mancava mai; Colore intenso: il suo vino, scuro e violaceo, era ideale per rinforzare uvaggi pallidi o deboli.
Nel 1883 la “Società generale dei viticoltori italiani” scriveva che, sebbene poco pregiato, il vino di Negrettino era “molto ricercato per il suo colore abbondante e giustificava così il successo della coltivazione”.
In un’epoca in cui il vino era soprattutto alimento quotidiano, fonte di calorie per i lavoratori, la sua neutralità aromatica e la pronta beva erano virtù apprezzate. Il Negretto era il vino della mensa contadina, il compagno delle zuppe di fagioli, del pane secco intinto nel bicchiere, del ragù delle feste.
La crisi
Ma la medaglia aveva un rovescio. Fin dagli anni Ottanta dell’Ottocento iniziano le critiche: il Negrettino produceva troppo, ma la qualità non reggeva il confronto con altri vini persino in quegli anni di viticoltura inconsapevole. Nel 1891, sulle pagine de L’Italia Agricola, si legge che un viticoltore di Dozza aveva abbandonato questa varietà per piantare “vitigni stranieri”, giudicandolo produttivo ma di vino scadente.
L’eccesso di produzione portò a un abbassamento dei prezzi: le cronache raccontano di uve vendute a 12 lire al quintale, poi calate fino a 9. Il vino ottenuto, spesso astringente e amarognolo, non reggeva l’invecchiamento. Veniva consumato giovane, senza prestigio.
Gli esperti lo definivano “un vino privo di speciali qualità”, incapace di competere con i toscani o con i francesi che iniziavano a diffondersi anche in Emilia. Il suo destino era segnato: dall’essere vitigno principe del Bolognese, iniziò lentamente a retrocedere, vittima del nuovo gusto e della ricerca di raffinatezza enologica.
La riscoperta
Il Novecento lo vide progressivamente scomparire, relegato a vigneti marginali o usato in blend senza menzione. Ma negli ultimi decenni è tornato al centro di un rinnovato interesse.
Gli studi ampelografici hanno finalmente chiarito la sua identità, distinguendolo da altre uve chiamate impropriamente “Negretto” o “Negrettino”. Oggi sappiamo che il vero Negretto bolognese non è Cagnina di Romagna né come si era ipotizzato Uva Longanesi, ma un vitigno autonomo, con legami genetici con varietà emiliano-romagnole e toscane come la Termarina e la Cavecia.
In anni recenti, la Regione Emilia-Romagna lo ha iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, e piccoli produttori stanno iniziando a recuperarlo, impiantando nuove parcelle e sperimentandone le potenzialità in vinificazione moderna.
Il valore ritrovato
Oggi i numeri sono esigui: appena 18 ettari registrati, e il rischio di erosione genetica è alto. Ma il valore del Negretto non è nella quantità: è nella memoria.
Coltivarlo significa custodire un pezzo di identità bolognese, raccontare una storia di contadini e mercati, di vino popolare che sfamava e scaldava le giornate di lavoro. Vinificarlo con cura e in blend studiati significa riportare alla luce un colore e un sapore che hanno fatto la storia di un territorio.
Un bicchiere di Negretto, oggi, è come aprire un vecchio libro di cantina: non è perfetto, ma vibra di autenticità.
Il gusto ritrovato
Il Negretto torna nei calici con la stessa funzione che ebbe un tempo: dare corpo e colore. In blend con Sangiovese, Barbera o Malvasia, restituisce vini rustici ma armonici, compagni ideali della cucina emiliana.
Immaginate una tagliatella al ragù fumante, un bollito misto con salsa verde, o una fetta di pinza bolognese: sono sapori che chiedono un vino sincero, diretto, senza troppi fronzoli. Ed è proprio quello che il Negretto sa offrire.
Assaggiarlo significa compiere un gesto di memoria: riascoltare le voci dei mercati di fine Ottocento, rivedere le vigne promiscue che disegnavano la pianura, riscoprire il bicchiere del popolo bolognese.
Un sorso scuro, un po’ ruvido, ma profondamente autentico. Il gusto dimenticato di una Bologna contadina, che il Negretto oggi ci restituisce.
Quando sentite dire che Bologna ormai si occupa solo di vitigni francesi o al più di qualche buon clone locale di Barbera, fate presente questo gigante del passato.
Badianum di Giorgio Erioli, un Pignoletto come si deve: fermo e con 19 anni di invecchiamento
Ormai da diversi anni mi occupo di storia e tradizioni enogastronomiche locali, e come chi legge questo blog sa, ho raccolto finora oltre 300 menzioni di vitigni autoctoni dell’Emilia-Romagna, alcuni dei quali per altro sono stati recuperati sul territorio e conservati in vaso nella mia collezione privata, a supporto degli obiettivi di conservazione e divulgazione del Circolo Contadini Custodi.
Tuttavia, da tempo mi trovo davanti a una curiosa peculiarità. In anni di approfondite ricerche tra archivi, biblioteche e documenti storici consultati nei vari comuni, non ho trovato alcuna menzione del vitigno Grechetto Gentile o Pignoletto, orgoglio e praticamente unico vitigno autoctono alla base della DOC dei Colli Bolognesi. Com’è possibile? Forse l’errore è stato cercare esclusivamente il nome “Pignoletto”, e non “Grechetto Gentile”, nome effettivo del vitigno da cui deriverebbe questo vino?
Eppure, anche sotto questa denominazione, emergono alcune contraddizioni e zone d’ombra.
Cercherò dunque di riordinare le idee emerse dalle mie ricerche e illustrarvi alcune riflessioni a riguardo.
Origini antiche
La prima cosa che viene citata quando si cercano le origini di questo vitigno è una nota nel Naturalis Historia di Plinio, in cui verrebbe menzionata, non si capisce dove, un vino Pinum Laetum. Io non so voi, ma nelle edizioni del Naturalis Historia che ho consultato, non ho trovato nulla del genere. Si dice anche che ne tratti lo scrittore medievale Pier De Crescenzi nel 1300. Anche qui, non ho trovato conferme nei testi che ho recuperato, ne’ come grechetto, ne’ varianti del termine Pignoletto. De Crescenzi accenna a un Pignolo di Milano, rosso…
La bibliografia è ricca di riferimenti a uve “greche” tra cui il famoso testo del Trinci (siamo già nel Settecento) dove viene citato un Grechetto OSSIA Malvasia (per la precisione “Malvasia bianca o sia grechetto”). Va va bene, che le Malvasie abbiano origini in Grecia è risaputo, ma questo cosa c’entra con il nostro Grechetto? Sfogliamo il disciplinare del Pignoletto che magari ci capiamo qualcosa. Riporto qui il testo per intero:
Quando i romani, circa due secoli prima della nascita di Cristo, sottomisero ed unificarono sotto il segno della lupa i territori abitati dalle tribù dei galli boi, avevano probabilmente mille motivi per farlo, non esclusi quelli legati alle ricchezze agricole di tali zone.I filari di vite erano maritati ad alberi vivi, secondo l’uso introdotto dagli etruschi e sviluppato successivamente dai galli. Tale metodo infatti, lo si chiama “arbustum gallicum”, particolarmente adatto non solo alle terre basse ed umide della pianura, ma soprattutto si era incrementato notevolmente nella zona collinare.È accertato che da tali terreni, soprattutto quelli collinari posti a sud di Bononia, i nostri antenati latini producessero vini che li appassionarono moltissimo. Le terre dell’agro bononiense erano coltivate dai veterani di tante campagne militari in tutto il mondo allora conosciuto, per cui la bevanda bacchica era palesemente bevuta, gustata ed apprezzata. Sono state ritrovate antiche Olle di conservazione del vino nella zona della località di Mercatello posta al confine tra le località di Monteveglio e Castello di Serravale1.
Plinio il Vecchio – I° sec. d.C. – nel capitolo “Ego sum pinus laeto” tratto dalla monumentale opera di agronomia “Naturalis historia”, enuncia che in “apicis collibus bononiensis” vi si produceva un vino frizzante ed albano, cioè biondo, molto particolare ma non abbastanza dolce per essere piacevole e quindi non apprezzato, poiché è risaputo che durante l’epoca imperiale era gradito il vino dolcissimo, speziato ed aromatizzato con innumerevoli essenze, inoltre, sempre molto “maturo” in quanto i vini giovani non erano in grado di soddisfare i pretenziosi palati della nobiltà. Erano trascorsi poco meno di tre secoli dalla conquista romana – 179 a.C. – che il vino era radicalmente mutato, ma non le qualità e caratteristiche uniche di tale nettare2.
Riprendendo il cammino alla ricerca di tracce che ci possano condurre ai vini che oggi degustiamo, ci imbattiamo nelle biografie dell’operosità di tali monaci-agresti che sono giunte fino ai giorni nostri, in cui si menzionano i notevoli impulsi dati per lo sviluppo della vite. Si sparsero in tutte le regioni italiane e nel migrare verificarono che sulle colline bolognesi si produceva un buon vinello dorato e mordace, appunto frizzante.OMNIA ALLA VINA IN BONITATE EXCEDIR – decisamente “…un vino superiore per bontà a tutti gli altri…” e bevuto non solo durante le pratiche liturgiche, ma anche con gioia alla tavola del nobile e del volgo, ottenuto da uve conosciute ed apprezzate come pignole! I secoli che da allora sono trascorsi per giungere fino ai giorni nostri, sono stati indiscussi testimoni di innumerevoli fatti e citazioni riguardanti i vini delle nostre splendide colline bolognesi. Della vite coltivata sulle colline di Monteveglio, nelle adiacenze della monumentale Abbazia omonima ne parla il documento risalente al 973 d.C. nel quale il Vescovo di Bologna Alberto, concedeva al Vescovo di Parma, insieme all’Abbazia di Monteveglio, circa trenta tornature di vigneti. Nel 1300, Pier de’ Crescenzi, nel più importante trattato di agronomia medievale “Ruralium commordorum – libro XII” descriveva le caratteristiche organolettiche del “pignoletto” che si beveva allora, in quanto il vino, oltre che maggiormente prodotto, era quello più gradito per piacevolezza e per la vivace e dorata spuma. Agostino Gallo ne “Le venti giornate dell’agricoltura” del 1567, sollecitava di piantare le uve pignole in quanto per la notevole produzione, permetteva un florido commercio perché sempre ricercate. Medico e botanico di Papa Sisto V, il Bacci, nel personale trattato del 1596 “De naturalis vinarium istoria de vitis italiane”, asseriva le “…rare et optime…” qualità intrinseche dell’uva pignola. Così pure Soderini, noto agronomo fiorentino, sempre in quegli anni, ne confermava le caratteristiche. Il Trinci – 1726 – pone in evidenzia le caratteristiche di tale vitigno: l’odierno pignoletto si riscontra nella sua quasi totalità di tali affermazioni, per non dire che sono le medesime.Ulteriori conferme sono riportate nel “Bullettino Ampelograficho” del 1881, in cui è nominata l’uva pignola prodotta nelle colline poste a sud dell’urbe di Bologna, la cui assomiglianza con l’attuale produzione è stupefacente, e non lascia più adito ad altri dubbi di sorti.Lo statuto di Bologna del 1250 ordina la costruzione della “Strada dei vini” per trasportare con sicurezza verso Bologna i vini ottenuti nelle colline a sud della città.A partire dal 1250 risalgono i primi estimi del comprensorio vitivinicol
Ah, quindi viene fatta la comparazione uve Pignole – Pignoletto… Peccato che le uve Pignole in letteratura siano per lo più a bacca nera. Sull’etimologia di queste uve Pignole ci arriviamo dopo, perchè ne Per Un Sublessico Vitivinicolo la questione è esplorata nel dettaglio. Vi anticipo già però che la radice di Pignola è la stessa di Pinot…
Dal Trinci, già citato: “L’uva pignola rossa commincia a maturare la seconda settimana del mese d’agosto, diventa d’un colore così pieno, che s’accosta quasi al nero; … Fa il vino molto colorito o del blando Pignolo (da “Il Roccolo“, ditirambo di Venezia del 1754). “Maturata che sia questa specie di uva diviene quasi nera” scriveva Giovanni Cosimo Villifranchi nello stesso secolo.
Vorrei citare la rivista Vignevini del 1933 che esplica chiaramente questo concetto: “non esistono precise documentazioni scritte” sulla storia di questo vitigno se non un accenno alle “uve Pignole” menzionate da Tanara nel 1644, senonchè in quel testo le uve Pignole vengono dette non adatte da far vino! Riporto il testo citato:
“Pessimo vino e non serbe vole esciva dalle uve lupine vino brusco davano la pomoria e la peregrina3 saporito era il vino della sanpiera, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo Loda anche la grilla la lambrusca ,il moscatello nero delle quali regina era l’uva d oro quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto il mondo Fra le uve mangereccie preferivansi la lugliatica la tremasina la pignola la pergolese la chiocca“
Decidere infatti di seguire la via dell’uva detta Pignola è complesso e pericoloso, perché a seconda delle fonti consultate queste uve si coltivavano a Lodi
Le viti di uve assortite Moretta, Balsamina, Vernaccia che marcisce difficilmente, Bonarda, Corbera, Pignoletto, Tribiano Tinturier e Lambrusca – queste due ultime qualità danno vino di molto colore e assai spiritoso tutte colle radici di tre anni si vendono lire 10 al cento
Gazzetta della Provincia di Lodi e Crema, 1854
E poi a Pavia e Piacenza c’è una Pignola di San Colombano citata da Gallesio nel 1843 in “Annali civili del regno delle Due Sicilie”.
L’uva Pignola è citata come uva dolce da mangiare e detta anche aglianico.
Secondo l”Annuario vinicolo d’Italia 1923-1924″ ci sarebbe una Pignola molto famosa nella zona di Sondrio.
Così per non farci mancare nulla, anche Verona dice la sua: ne Gli Annali della Sperimentazione Agraria del 1939 “Forsellina Forzelina – Il Pollini descrive sommariamente tra le uve veronesi la Forzelina o Pignola ma avverte che è differente dalla Pignola della Valpolicella vitigno oggidì pressochè scomparso. Nei nostri ripetuti sopraluoghi tuttavia mai si è sentito accennare ad una uva Pignola come sinonimo di Forcellina. Secondo il Pollini la Forzelina sarebbe colti vata nella Valle d Illasi e nelle adiacenti – non è possibile stabilirne però la sua identi cità con il vitigno da noi descritto mancando di notizie ampelografiche dettagliate”.
E poi ci sarebbe anche il Terrano Pignoletto che veniva prodotto in Istria (“Un bel dipinto nel Castello di Miramare rappresenta la vendemmia in queste regioni all epoca di Roma imperiale – Il vitigno sui colli è costituito dalle qualità bianche Gargagna, Pergolone e Malvasia ei vini che se ne ricavano sono molto alcoolici – 10-12% in volume di acidità normale e profumatissimi. Le qualità rosse sono il Refosco e il Terrano d’Istria che predominano – si coltiva ancora il Marzemina, il Pignoletto e la Rossara (Minerva Argaria – viticoltura ed enologia nel Venezia Giulia, 1916).
Meglio soprassedere?
Il Pignoletto nell’Ottocento
Cerchiamo allora direttamente il termine Pignoletto? Allora, escluse le menzioni del granoturco che condivide lo stesso nome (coltivato anche in Romania a inizi Novecento), l’unico Pignoletto che emerge prima della fine dell’Ottocento è un vitigno a bacca nera di zona lombarda, coltivato anche nel milanese.
Ne “Il Nuovo Dizionario Universale della Lingua Italiana” leggiamo “PIGNOLO e PIGNOLETTO sm Pinòlo Pinocchio Ròs T Pallav Ver P Spècie d uva nera milanese E vino di questa Cresc Red Gh (1894)
La prima descrizione di un Pignoletto che potrebbe essere quello che stiamo cercando è relativa a una coltivazione di Forlì, nel 1879, sono infatti citate due uve a bacca bianca: un Pignolo e un Pignoletto detto anche Pignolino. In descrizione viene detto “verde chiaro Il pignolo di Bertinoro è identico a quello di Predappio e somigliante all uva Santa Maria di Perugia, ha il grappolo più lungo meno serrato del pignolo di Meldola e del Pignolo di Predappio – pel resto sono tutti identici vitigni i quali manifestamente nella eletta tribù dei pinots bianchi di Francia – Invece la pignola Piemonte e il pignolo di Toscana sono vitigni rossi identici al vède della Provenza”.
Nel 1888 e 1890 il Pignoletto compare ancora, sempre a Forlì, dove viene menzionato relativamente alla sua resistenza alla peronosporta “Generalmente quelle piante che al cessare del verno si vedono maggiormente assette da rogna sono quelle che durante l’estate si trovano più gravemente colpite dalla peronospora. Le varietà di viti che quest’anno sono apparse più resistenti all infezione sono: l’Uva d’oro dell agro ravennate, il Negrettino la Rossola, il Trebbiano, il Pignoletto il Cabernet e il Canaiolo” (1890) ” (tratto da “Relazione sull’operato della Commissione ampelografica provinciale di Forli”, Annali della Stazione Agraria di Forlì – fascicolo XVIII, 1889)
Questo sarebbe particolarmente buffo perché confuta l’idea che il termine pignolo venga dalla forma del grappolo “a pigna”. Ma soprattutto ci si collegherebbe all’ipotesi secondo la quale il Pignoletto sia omonimo di Rebola Riminese, un vitigno, quello si, menzionato sin dal 1300.
Il Pignoletto nel Novecento
In un articolo degli Annali della Società Agraria di Bologna del 1912, del cavalier Prof. Luigi Zerbini relativo alla potatura delle viti da vino in alberata, menziona un grande numero di varietà comuni nel bolognese all’epoca, riporto per completezza tutto il passaggio che comincia con un elenco delle più comuni che si trovano in questo tipo di coltivazione:
Fra tutte queste varietà la pratica ha dimostrato che quelle che meglio corrispondono per essere allevate, vuoi per la rigogliosa vegetazione, vuoi per la buona e costante produzione, vuoi – fino ad un certo punto – per la resistenza alle malattie crittogamiche sono le seguenti: L’Albana, il Montù ed il Trebbiano per quanto riguarda le uve bianche, il Lambrusco e l’Uva d’oro per le uve nere di varietà europee, per ciò che riflette le viti americane il Clinton e l’Isabella.
Meriterebbero, sempre nell’allevamento ad alberata, di essere più largamente introdotte e diffuse, alcune varietà che hanno già dato buona prova sotto ogni aspetto, quali ad esempio fra le uve nere: le due varietà di Lambrusco: l’oliva e quello a graspo rosso, il Croetto, il Gropellino, il Pignoletto.
Vale la pena sottolinearlo: Pignoletto come vitigno a bacca NERA nel 1912 secondo la Società Agraria di Bologna.
Fra le varietà bianche il Trebbiano d’Empoli, poiché in gran parte esiste già quello di Romagna.
Che le varietà citate come le migliori ad essere allevate, lo siano realmente, si può, per alcune, desumere anche dai dati forniti dal loro saggio analitico, saggio che ebbi occasione di eseguire quest’anno su diversi campioni di uve, nel luogo di produzione, per conto dell’On. Ministero di Agricoltura, dietro incarico affidatomi dal Prof. Tivoli, direttore del nostro R. Laboratorio di Chimica Agraria6.
Da Un Sublessico Vitivinicolo
Trascrivo qui un estratto delle ricerche fatte nel Per un sublessico vitivinicolo di Thomas Hohnerlein-Buchinger. Un testo tecnico e complesso per il quale mi prendo la libertà di aggingere qualche not esplicativa. Qui vedrete molti dei riferimenti da me riportati prima sull’uva Pignola a bacca rossa conosciuta a Milano in epoca medievale. Questo testo penso che elimini una volta per tutte le fantasiosi ricostruzioni che associano la Pignola al Grechetto Gentile che conosciamo oggi.
pignuolo, che molto è amato appo Milano (1350 ca., CrescenziVolg. B)
L’ebreo Marcuzio cita Leonardo di Jalmicco per la mancata consegna di 8 conzi di vino pignolo (1422, ASUdine, RossittiVitiFriuli 90)
Giovanni di S. Guarzo si riconosce debitore verso l’ebreo Moyses di 5 conzi di vino pignolo (1454, ASUdine, ib.)
Giacomo di Galliano promette di dare all’ebreo Moyses 12 conzi di vino pignolo (1458, ASUdine, ib.)
Lorenzo Pisot di Galliano promette di consegnare all’ebreo Moyses 4 conzi di vino pignolo bianco a soldi 56 il conzo (1459, ASUdine, ib.)
Ambrogio di Cormons promette di consegnare all’ebreo Moyses 10 conzi di vino pignolo di Brazzano a lire 4 il conzo (1466, ASUdine, ib.)
Nebiol Milanese, ch’io tengo esser quello, che da Milanesi vien chiamato Pignola (1606, Croce 10)
Quivi (su la collina di S. Colombano nel territorio di Lodi)… si chiama pignuolo (1691, Redi, TB)
Pignuola propria de’ colli di San Colombano (1784, Mitterpacher 2,14)
mi è riuscito di ottenere dalle uve nostrali, quali il marzemino, schiava, pignola, groppello, e vernaccia, di minuti grani miste insieme, un vino, che giunto quasi all’età di anni sette, è tuttora spiritoso, e delicato con il suo natural colore di rubino (1789, Bajoni 7)
nondimeno Marzemino, la Vernaccia ed il Groppello ovvero uva pignola sono generalmente conosciuti, e sono anche secondo le sperienze da me fatte, e la pratica delle nostre Colline, le uve migliori e più adatte al Poggio ed al Piano (1789?, AgostiRegole 22)
(Viti della provincia di Cremona) Pignolo (1825, Acerbi 42)
(Uve del distretto di Schio) Pignola (1825, ib. 218)
Pignola veronese… Nella valle Pulicella e altrove è piuttosto fertile (1825, ib. 236)
Il Pignolo è l’uva classica della Lombardia milanese: è un vitigno vigoroso che si adatta egualmente al colle e alla pianura e che fallisce di rado… Nei colli di San Colombano nel Lodigiano è il dominante… La Brianza lo conta per una delle uve migliori dei suoi vigneti, ma non vi primeggia. Nell’Oltrepò Pavese e nelle colline del Piacentino la sua coltura è alternata con quella della Moradella… Il Pignolo riprende le sue qualità nel Novarese… Le colline della Valdisesia sono coperte di Pignolo (prima del 1839, GallesioPomona)
Pignolo bianco – origine friulana. Pignolo di Piemonte (1863, RossittiVitiFriuli 62)
Uva pignola bianca o Claretta di Nizza (1876, Casaccia)
Questo vitigno prende il nome di Pignolo Spanna a Gattinara ed a Grignasco (1879, BollAmp, Molon 966)
Pignolo di Lombardia… Pignolo di S. Colombano (1906, Molon 965)
Sempre sulle colline del Friuli orientale troviamo… poi il Pignolo (1971, ZacconeVini-2,28)
Il Valtellina, di regola, si compone, per un 75%, di uve raccolte dal vitigno Nebbiolo, e 25% di uva Pignola, detta così perché i grappoli hanno, appunto, forma di pigna (1977, Soldati 79)
Fonti lat. mediev.:
quelibet vicinia… possint habere porofianum unum qui possit vendere vinum bunipergun et vinum pignolum episcopatus Laude ad iustam mensuram sibi datam per comune Laude (1233, Bosshard 209)
Sunt et aliae multae species uvarum nigrarum, quae propter varias conditiones malas minus approbantur, sicut est Pignolus qui multum diligitur apud Mediolanum in arbustulis, sed apud nos non bene fructificat (1320 ca., Crescenzi, Faccioli 1987,14)
Nebiolium, et pignolium, quod casu incidens dictas vites incurrat paena solidorum quiunque (1512, Stat. La Morra, Ratti 1971,99)
Ultra praedictum Sancti Ioannis castrum, eodem situ in meridiem, Burgum Novum… In cuius agri… Pineolaq; vina cognominantur in toto etiam Placentino communia (1596, Bacci 6,313)
Ticinum,… quae posteris Papia dicta est,… Ut solet vero quaeque tellus suas peculiares colere fruges, inter communia, singulare habet uvas genus, quam Pignolam diximus (1596, ib.)
(Ad Laudum) Participat et uvis, et vinis Pineolis, quas Ticinij proprias diximus, et in Placentinis ex adverso collibus propagari (1596, ib. 6,316)
Uva Pignola in Placentino ed ad Ticinum, saporis aromatici, compactos in ipso racemuolo, Pinearum instar habet acinos subrubentes, nigros succosos (1661, SachsAmpelografia 101)
L’uva pignola nonché il vino che se ne ricava vengono prodotti presumibilmente a partire dal Duecento prevalentemente nell’Italia settentrionale. I centri della coltivazione di questo tipo d’uva sono la Lombardia (Novara, Valsesia, Valtellina, Oltrepò Pavese, Pavia, San Colombano, Burgum Novum, Lodigiano, Mediolanum, Cremona), l’Emilia (Piacentino), il Veneto.
Le ottime Uve, delle quali si fa tal Vino (in Monte Pulciano, nda) della specie rossa, almeno il migliore, sono il Mammolo, il Vajano, e il Pignuolo (sec. XVIII; ib 2,34)
Una delle uve che entrano nella composizione del vino di Nizza… e che concorre a dargli la fragranza e il secco che lo distingue (1876, Casaccia)
Il Pignolo era una delle specie preferite per creare vini tagliati soprattutto per la sua capacità di prestare più intensità a varietà più deboli (producendo colore, odore e sapore). Ciò valeva in prima linea per il Pignuolo rosso in Toscana.
Stima e qualità
Sono buone etiandio le pignole, le quali non solamente fanno dell’uva in copia; ma ancora il vino loro è buono semplice, ed accompagnato (1565, GalloAgric-1,66)
Pignola:… fa buoni vini naturali e gustosi (1606, Croce 10)
abbiamo la torbiana, l’albana, la tosca, che fanno generosi e ottimi vini, e poi la rossetta, la pignuola, la marzemina, la duora (1614, CastelvetroFirpo 159)
si chiama pignuolo e per la soavità e per la generosità, secondo il giudizio di essi paesani, è creduto potere stare a tavola ritonda con ogni altro vino d’Italia (1691, Redi, B)
da piacere infinitamente a beversi anche solo (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107 seg.)
È uva buona da far vino, il quale però è di gran forza (1825, Acerbi 58)
Il vino che dà questa uva è buono, di molta forza, ben colorito… Il prodotto è generalmente abbondante (1825, ib. 218)
In tutti i tempi esso vi ha goduto di una riputazione distinta (prima del 1839, GallesioPomona)
Gode molta riputazione nel Genovesato (1876, Casaccia)
botas viginti vini pignoli pro usu et sanitate sue persone (1398, Cecchetti, ArVen 30,282)
Il Pignolo certamente non è mai stato un prodotto di prima classe e di preminente reputazione. Ciò nonostante produceva evidentemente un buon vino che veniva consumato con piacere (uva buona da far vino, riputazione distinta). Per la sua forza era stimato come rimedio terapeutico (pro usu et sanitate).
Carattere del vino e dell’uva
Pignola: è buona uva, folta: ha la scorza resistente alla ingiuria del tempo: non marcisce, e matura bene (1606, Croce 10)
Fa il vino molto colorito; odoroso, sottile, e spiritoso (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.)
Pignuolo rosso, e in qualche luogo volgarmente Prugnolo =… e ne fa molta… Fa il vino molto colorito, odoroso, sottile, e spiritoso (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107)
Quella che fa vino più durevole; quella che il fa più acido dura di più (1784, Mitterpacher 2,14)
acini… di sapore grato spiritoso (1823, RossittiVitiFriuli 82)
di color nero carico, molto succosi di sapore dolce-aromatico ib.
Acini… di un verde-rossiccio, succosi, di sapor dolce, ma alquanto austero… Uso. Per vino gagliardo, spiritoso, nero (1825, Acerbi 42)
Il mosto che ne sorte è dolce e sciolto, e il vino bianco, asciutto e spiritoso (1876, Casaccia)
Sunt et in censu rubeorum validiora, quae et gratum sapiunt dulcorem Pineolaq;… et sapore atque etiam odore delectant aromatico (1596, Bacci 6,313)
L’uva si adatta al clima piuttosto rigido dell’Italia settentrionale (resistente alla ingiuria del tempo, non marcisce), produce abbondantemente e di regola è di sapore dolce aromatico. Crea un vino sottile, spiritoso, gagliardo.
Uva da tavola
Dell’Uve Lugliatech, Tremarine, Pignolo, ò Pergolese, e altre come di quelle, che non si faccia Vino, ne parlerò trattando delle viti (1644, TanaraEconomia 43)
queste tre sorti di uve per esser dolci, e buone da mangiare (come anche la pignola) (1679, AgostinettiFattore 89)
La Pignola viene anche usata come uva da tavola (buone da mangiare).
STORIA LINGUISTICA
It. pignuolo m. ‘specie di uva bianca o rossa, diffusa soprattutto nell’Italia settentrionale’ (1350 ca., CrescenziVolg. B; 1644, TanaraEconomia 43; sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107; 1797, D’AlbVill; 1825, Acerbi 42; prima del 1839, GallesioPomona; 1901, Bruttini; 1990 Veronelli 250), lig.or. (Statale) pińǿ Plomteux, APiem. (Magliano Alfieri) pińǿ (Toppino, AGI 16,537), b.piem. (gattinar.) pińǿ Gibellino, emil.occ. (piac.) pignö Foresti, parm. pgnoéul (Peschieri; Malaspina), romagn. pińǿl Ercolani, tosc. pignolo TargioniTozzetti 1809, ancon. pinó Spotti.
It. pignuolo m. ‘specie di vino ricavato dall’uva pignola’ (1691, Redi, B; 1754, AcantiRoccolo 53; 1990, Veronelli 250), venez. a. (vino) pignolo (1422-1466, ASUdine, Regesti sul vino, RossittiVitiFriuli 82).
It. pignolo m. ‘specie di vitigno che produce uva bianca e rossa’ (1879, BollAmp, Molon 966), ancon. pinó Spotti.
It. (uva) pignola agg./agg.sost. ‘specie di uva rossa o bianca’ (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.; 1789?, AgostiRegole 22; 1977, Soldati 79), lig. (uga) pińǿa (Penzig, ASLigSNG 8), gen. (uga) pigneua (Paganini; Casaccia; Frisoni), piem. (uva) pigneula DiSant’Albino, mil. (uga) pignoevla Cherubini, lomb.or. (bresc.) (ua) pignoela Melchiori, vogher. (ü̇ga) pińǿla Maragliano, *(ü̇ga) pńǿ ib., mant. (ua) pignoela Arrivabene, (üva) pińǿla Bardini, venez. (ua) pignola Patriarchi, ven.centro-sett. (vittor.) pignola Zanette.
Derivati: ven. pignoletta f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più piccoli’ Coltro.
Istr. (Pòrtole) pignolina agg. ‘uva pinocchina, minuta come pinoli’ Rosamani.
Ven. pignolona f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più grossi’ Coltro.
Le denominazioni it. pignolo, pignola risalgono ad un lat. PINEOLUM ← PINEA ← PINEUS ‘appartenente al pino’ (REW 6511). Il suffisso rimanda al carattere diminutivo della formazione. Presumibilmente la parola trae origine dalla forma caratteristica del grappolo, serrato a mo’ di pigna, o dell’uva. L’esito della desinenza –ǫlu > –olo ← -*ǫlus nell’Italia settentrionale è di norma –ol oppure –öl o –ǿl, sviluppo che si può osservare sia nelle forme maschili sia in quelle femminili. La parola è diffusa soltanto in Italia settentrionale e nella Toscana. Compare per la prima volta nell’attestazione lat.mediev. vinum pignolum (1233, Bosshard) e lat.mediev. pignolus ‘specie di uva’ (1320 ca., Crescenzi). Ciò nonostante pare logico che la parola già esistesse prima del 1233 nel significato di uva (con forma di pigna) o vitigno (che porta quei grappoli) e che il vino che se ne ricava abbia assunto il nome poco più tardi. Il fatto che nel Trecento emerge prima la forma maschile fa desumere che sia esistito prima il vitigno. Nella lingua italiana la denominazione entra presumibilmente la prima volta un secolo più tardi (CrescenziVolg). Dal sec. XV al sec. XVI un pignolo proveniente dal Friuli è conosciuto in Germania (pinol, Wis, NM 59). Per quanto riguarda la denominazione francese pinot (dalla fine del sec. XIV, Deschamps, FEW 8,549b) anch’essa risale al lat. PINEUS. Oggi questa forma esiste in Italia accanto alla forma it. pignolo e quest’ultimo spesso viene usato come sinonimo del primo. Comunque non sempre si tratta dello stesso vitigno. Il vitigno francese non è pervenuto in Italia prima del Sette/Ottocento. La sua denominazione però al di là dell’ambito locale e regionale attualmente è più diffusa. Del resto pare che le denominazioni derivati dal lat. PINEUS siano diffuse un po’ dappertutto dove si coltiva la vite.
DEI 2917; FEW 8,549b; Wis, NM 59.
La via Greca
Sebbene il grechetto di Trinci fosse Malvasia, esiste anche in letteratura un “ruibola vel greco” ” (robiola o greca) ufficializzata come Rebola nel 1996 per la denominazione Colli di Rimini. La cosa ci interessa perchè parrebbe che Rebola sia il nome locale riminese del Grechetto Gentile di Bologna. Viene citato in un fantomatico “testo del 1378” di cui non ho trovato però alcun riferimento. Esiste, semmai, un documento del 1300 che racconta della vita di Nicola di Lorenzo Gabrini detto Cola di Rienzo, tribuno romano che tornato nella capitale si lasciò andare al bere, con vini quali malvasia e rebola. Questo testo ha avuto diverse traduzioni tra cui anche una a cura del Muratori, grande intellettuale Modenese.
Era questo uomo fortemente mutato da li primi suoi modi, solea prima esser sobrio, temperato, astinente, ora è diventato distemperatissimo bevitore, sommamente usava ‘l vino, ad ogni ora confettava e beveva, non ci servava ordine nè tempo, temperava ‘l greco col flaviano (forse Montepulciano), la malvsia con la rebola, ad ogni ora era del bevere più fresco; orribil cosa era patir di vederlo; troppo bevea; dicea che ne la prigione era stato ascarmato; anco era diventato grasso sterminatamente, avea una ventresca tonda trionfale a modo di un abbate asiano.
La Vita di Cola di Rienzo, Incerto autore, xec. XV
Ma perchè rebola? Qui ci viene in aiuto un testo dell’Ottocento, relativamente a un vino chiamato rebola in Friuli, l’attuale Ribolla Gialla del Collio,
Questi due vini [elvola e aminea] corrispondono alla Rebola del Coglio ed al Cividino del basso Friuli. Sono ambidue vini bianchi, e ricercati in modo particolare dai popoli della Carniola e Carintia. Il nome di Rebola deriva dal vocabolo 1 latino helvola: con cui denotavasi la stessa uva a que’ tempi, come lo dimostra la uniformità della desinenza, e meglio ancora il colore de’ suoi acini. L’uva di tal nome ha un certo rosso pallido, qual’ è appunto il colore che dicevasi helvus dai Latini. Nel Cividino si combinano i connotati assegnati da Virgilio pel secondo vino, cioè di essere un vino da durata, 2 vinum firmissimum e di venir prodotto da una vite scevra di minio, aminea. Certe viti, come il refosco e simili varietà, contengono nella cellulare della 3 parte legnosa una sostanza colorata che imita il cinabro detto minio dai Latini. Questa sostanza al tempo della lagrimazione scola fuori pei tagli della potatura insieme colla linfa della vite, e tinge gli strati mucilagginosi che vi 4 si formano intorno al tronco. La mucillaggine 5 che si condensa sulla vite del Cividino non è rossa, ma pallida.
Indagine sullo stato del Timavo e delle sue adjacenze al principio dell’era cristiana, Giuseppe Berini – 1826
Un testo di Tommaso Tamanza sui grandi architetti del passato narra la vita di Michele Sammicheli di Verona, architetto nato nel 1484 che riceve in dono “Quinci nel 1552 in quadragesima lo regalò d’olive malvagia e rebolla cose al ghiotto Aretino gratissime perchè pur egli le facea prodigamente gustare alla sua allegra brigata Il dono a che mi faceste l’altro jeri così scrisse lo stesso Aretino al nostro Architetto de le olive & de la malvagia non dovea comportare la giunta de la rebola bevanda non pure da Tedeschi e Francesi ma da Italiani ancora Imperochè bastava”.
Rebola o greca che sia, la mia impressione è che quello che oggi chiamiamo genericamente grechetto (pare che la Rebola Riminese sia geneticamente un sinonimo di Grechetto di Todi) non sia che una delle tante uve di origine greca selezionate in Romagna tra Forlì e Rimini.
Conclusioni
Concludo con un po’ di considerazioni del tutto personali.
Premesso che non c’è collegamento tra Pignole e Pignoletto/Grechetto, ampiamente sostenuto da prove.
Sulla base di quanto documentato, è evidente che Bologna vantava già da tempo una tradizione di raccolta di uve bianche provenienti da tutto il territorio circostante, inclusa la Romagna con le sue numerose varietà di importazione greca, tra cui profumati Moscati e Malvasie. Va considerato che i testi storici menzionano principalmente vitigni ampiamente diffusi, lasciando immaginare quante altre varietà esistessero e quante siano andate perdute nel corso dei secoli.
Il vitigno in questione, penso una qualche forma di Malvasia (si veda il recente libro di Scienza con le analisi e la storia di questo vitigno), si è probabilmente intrecciato con numerose altre varietà anonime nella zona di Forlì, dove è stato poi studiato e selezionato nei primi anni del Novecento. Successivamente è stato coltivato a Bologna come alternativa profumata locale alle Malvasie di Parma, allo Zibibbo e al Trebbiano di Spagna comuni a Modena o agli Albana romagnoli.
Questo vitigno, adatto a lunghi invecchiamenti ma caratterizzato da note amarognole difficili da attenuare, si rivela chiaramente inadatto alla produzione di vini frizzanti e invece destinato a lungo invecchiamento, anche in botte. Ciò solleva legittime perplessità su come sia stato incluso nella DOC di un territorio che, per altro, privilegia vitigni internazionali di origine francese dimenticando completamente le varietà locali reali.
Detto questo, l’Alionza parmi una varietà tutto sommato simile e qualitativamente molto più interessante. Questa si, Bolognese DOC.
Analisi genetiche su eventuali tracce o il parere di un archeobotanico non sarebbero male, eh. -Mick ↩︎
Questo non prova nessuna correlazione. Che Bologna fosse terra di uve bianche almeno fino all’arrivo del Negrettino è risaputo, ma non leggo di nessun possibile legame con una varietà in particolare come ad esempio per la Prusinia modenese ↩︎
Questo in realtà mi fa male, perchè in molti testi più recenti Pomoria e Pellegrina sono sinonimi. ↩︎
Secondo Cavazza Bianchino era un sinonimo di Montù. Così non parrebbe da questo elenco visto che compaiono entrambi. ↩︎
Secondo Cavazza Moentoncello era un sinonimo o sottovarietà di Montù. In questo elenco compaiono entrambi ↩︎
L. Zerbini – Annali della Società agraria della provincia di Bologna – 1912 ↩︎
Siccome siamo in tempo di vendemmia e questa sera mi è saltato un impegno, fresco di un piccolo esperimento di cui parlerò più avanti ho pensato di rimettere mano al blog e scrivere due righe sul mondo del Lambrusco, un vino che ho imparato ad apprezzare davvero solo in tarda età, e che ha caratteristiche uniche sotto vari aspetti, cogliendo l’occasione per mettere temporaneamente in pausa la ormai ossessiva ricerca sugli antichi vitigni della mia regione che al momento ha passato le 300 voci (!).
Quindi: Lambruschi. Quante cose si possono dire su una famiglia di diversi vitigni che solo un secolo fa era considerata al livello dei migliori champagne? Un vino che invece oggi è ormai sinonimo di bevanda economica dolciastra e a basso costo, venduta in bottiglioni formato famiglia in tutto il mondo? Ci sarebbe da discuterne e scrivere per settimane. Ma rimaniamo nel seminato e parliamo solo di come si produce e come si produceva questo vino, senza dilungarci sulle singole varietà, sulla coltivazione, e sulla storia più recente.
Amabile o secco?
Se oggi la risposta ti pare ovvia a meno che tu non sia un russo o un sudamericano, così non era nell’Italia postunitaria di fine Ottocento. Se i Lambruschi a Reggio Emilia avevano un residuo zuccherino che andava dallo 0 al 30 (da Secco ad Amabile), a Modena arrivava tranquillamente a 72, praticamente come un Moscato dell’epoca! Teniamolo sempre in mente questo, perchè non si possono disaminare documenti storici senza considerare i gusti dell’epoca1.
Il Lambrusco attorno al 1860
Scrivo “attorno” a questa data perché questi erano gli anni in cui il nostro più eminente rappresentante dei Lambruschi modenesi il cavalier Francesco Aggazzotti pubblicava articoli e libretti sul mondo del vino. Può essere interessante sapere che Francesco aveva concluso che per fare un buon vino in collina, ad esempio il Lambrusco dalle graspe rosse (ma in realtà parlava anche di quelle uve scure conoscite come corve, o crove, come la crovetta, covrone, ecc. e la dimenticata amaraguscia di cui parlerò a brevissimo) era necessario ridurre il tempi della prima fermentazione in tino a “soli” 4-5 giorni, ma soprattutto era fondamentale aggiungervi uve bianche tenere (gradesana, pellegrina) e sempre correggere con trebbiano modenese2, alla faccia delle DOC folli dei nostri giorni. Ah, la misteriosa arte spesso clandestina degli uvaggi!3
Oltre a quanto detto sopra, non è mistero che Francesco intendesse come IL Lambrusco il suo figlio prediletto ovvero il Lambrusco di Sorbara, che d’altronde era riconosciuto come il migliore, se non unico vino “fine da pasto” (Ramazzini li classificava così: “di lusso”, “da taglio”, “da pasto”, e quest’ultima categoria a sua volta divisa in fini, comuni ed inferiori4). Se oggi il suo cugino di collina precedentemente menzionato, il celeberrimo Lambrusco dalla Graspa Rossa e le sottovalutatissime (a mio avviso) uve Salamine, un tempo considerate semplici uve da taglio, oggi godono di altrettanta fama (d’altronde ci siamo dimenticati quasi completamente ad esempio del Lambruscone di Fiorano), a quei tempi questi erano tutti considerati Lambruschi “di ripiego”, da coltivarsi fuori da quella zona benedetta dai Signore che è, stando al cavalier fioranese, il Sorbara. Il Lambrusco, diceva Aggazzotti, in collina non viene poi così sublime (sic.), salvo in terreni sabbiosi ed alluvionali come quelli a ridosso dei fiumi e comunque con abbondanti accorgimenti. E questo perché, per lui, era fondamentale che le radici delle viti potessero “sentire il suono delle campane”, ovvero essere leggeri e permettere all’acqua di scivolare rapidamente attraverso la sabbia e perdersi nel suolo.
E’ da notare che questa opinione non era sempre stata condivisa, al punto che in epoca rinascimentale le colline attorno a Vignola e Castelvetro, erano considerate terre di grandi vini al punto che la corte estense ne chiese “piante con radici”, e nel 1541 un noto documento attesta che il vino della corte ducale venisse proprio da Guiglia5. E’ stato solo dopo il Rinascimento che Bologna dimenticò la sua vocazione vinicola per dedicarsi anima e corpo alle uve da tavola. Perchè esattamente, io ancora sto cercando di capirlo.
Va anche premesso che man mano che mi addentro nei contorti meandri della documentazione storica sul mondo del vino, mi sento di dire, la consapevolezza che questo prodotto dovessere essere necessariamente molto diverso da quel che conosciamo oggi aumenta, come sicuramente cambiano i parametri con i quali veniva riconosciuto un vino di qualità. Se solo cento anni fa abbiamo visto quanto dolce fosse il vino dalle mie parti, immaginiamo cosa potesse essere mille anni fa, continuamente corretto da spezie e miele, o come facevano gli antichi acqua di mare o resine. Vien quindi da chiedersi se la valutazione di Aggazzotti potesse valere anche oggi senza calarsi prima nei panni di un uomo dell’Ottocento. Senza considerare le opportunità che oggi l’enologia e le tecniche agraria ci metterebbero a disposizione per rivalutare vitigni ormai perduti. L’unico grosso scoglio, a mio avviso, è la completa industrializzazione di tutti i processi agricoli che ci danno vini di cantina corretti da un numero infinito di accorgimenti più o meno accettabili.
Lambrusco Grasparossa dalla graspa rossa
Le quattro vite della vite
Vale la pena fare un’ultima premessa quando si parla del vino di una volta, perché il vino vero e proprio non era l’unica bevanda che nasceva da queste uve.
Se dopo il Rinascimento, durante il quale la qualità del vino ricalcava la gerarchia nobiliare e il volgo beveva vin bollito, nelle nostre campagne fino solo a pochi decenni fa il vino vero e proprio, spesso e volentieri, veniva venduto o consegnato ai padroni dai mezzadri. La storia delle nostre uve nelle fattorie sicuramente non finiva dopo la prima spremitura. Innanzitutto, le vinacce del cappello che si era sollevato dal tino venivano passate al torchio, e il risultato di questa spremitura messo assieme alla prima (vedi, più avanti l’opinione di Aggazzotti su questo tema).
Esisteva una seconda fase, in cui veniva prodotto il cosiddetto mezzo vino, o vino da famiglia. È mia personale convinzione che alcune uve considerate di basso grado e poco valore, come quelle bianche della bassa modenese, venissero usate così com’erano per fare mezzo vino, poiché venivano comunque impiegate per il taglio, senza necessariamente essere utilizzate solo nella loro seconda vita nel torchio. La pratica comune era quella di passare l’acqua sulle vinacce torchiate per estrarre i succhi residui. Il vino che ne risultava era fresco e piacevole, soprattutto nelle campagne assolate. Francè consigliava di rinforzarlo con il “coltellino svizzero” di tutti i vitigni, il mai abbastanza elogiato Trebbiano, che noi a Modena ormai abbiamo relegato quasi completamente alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale. Nei Trebbiani coltivati in collina o in montagna, che secondo lui erano i migliori, “si può passare i due terzi d’acqua e resta il vino anche gagliardo per bersi dalla famiglia”6. Parlando di vitigni, certe uve erano viepiù preferibili da famiglia, per essere piuttosto precoci e permettere ai contadini di avere vino per la campagna già in tarda estate, varietà come la covra, la negretta, o la rossetta7.
La terza fase era quella del terzanello (o localmente, tarzanello), in cui le vinacce ormai esauste venivano nuovamente annaffiate con acqua, ma questa volta lasciate riposare per qualche tempo in attesa di una nuova fermentazione, che potesse estrarne tutto il possibile. Qui, oltre al Trebbiano che Francè ancora una volta ci consiglia di aggiungere, a volte si rinforzava il tutto con un po’ di miele, perché, sai com’è, di dolce non ne era rimasto granché.
Ma non finisce qui, perché prima di concedere la pace eterna alle vinacce ormai esauste, arrivava il momento del colpo finale, quello che Franz chiamava quartarolo, conosciuto altrove come quartanello o, più recentemente nelle nostre campagne, come puntalone (al puntalòun). Qui le vinacce venivano passate in un tinello e sottoposte alla pressione di una pressa idraulica, oppure pressate con un bastone (un puntale, appunto) che andava dal soffitto della cantina alle assi che schiacciavano quelle povere vinacce ormai esauste, per estrarne ogni possibile traccia di vita. Inutile dire che, secondo Franz, anche in questo caso un po’ di Trebbiano poteva cambiare tutto e rendere persino il puntalone un vino accettabile. “Tiene tant’acqua”, d’altronde, si diceva.
Il Metodo Aggazzotti per fare il Lambrusco
Scrive Francesco: “Anche coi lambruschi, se non si premette la concentrazione e saccarizzazione, non si ottiene un vino di merito distinto. Facendoli fermentare senza graspe e bucce, i vini guadagnano in limpidezza, asciuttezza e leggerezza, ma perdono in sapore e rivelano troppo la loro povertà d’alcol, e perciò non trovano favore né presso di noi né altrove”. Questo concetto viene ribadito più volte in letteratura, ovvero la necessità di appassire le uve al sole per alcuni giorni e di lasciare graspe e bucce nel mosto per ottenere un vino di maggior corpo. È inoltre raccomandato che la prima torchiatura (quella che avviene contemporaneamente al mezzo vino di cui sopra) venga riposta nel tino assieme al mosto, cosa che, tra l’altro, è ancora oggi normale prassi in molte cantine di tutta Italia. Almeno in quelle dove si fa ancora il vino con l’uva 🍇. Questo vale in particolar modo per le torchiature delle uve coltivate in collina, dove, come detto sopra, secondo lui i vini erano molto colorati e tannici, per cui talvolta metà di questo estratto veniva usato come rinforzo per lambruschi altrimenti troppo “scarichi”.
Viene però fatta notare una cosa importante, ovvero che per il suo personale metodo di produzione del Lambrusco di Sorbara, questo non è necessario. Infatti, in un’altra vecchia rivista dell’Ottocento, riporta un metodo che permette di seguire il suo sistema dalla vigna al bicchiere.
Saltiamo la parte della vigna, eccetto per un importante dettaglio. Nonostante Aggazzotti avesse una vigna personale a Formigine, secondo lui il terreno più adatto per il Lambrusco rimaneva nella zona di Sorbara e Bomporto, a causa di una lunga serie di osservazioni. In particolare, queste viti dovevano necessariamente essere maritate all’albero, in modo da creare tralci di 8-10 metri. Questo sistema di coltivazione, ormai in disuso, era, secondo il cavaliere, l’unico in grado di garantire la materia prima necessaria alla produzione successiva. Questo, a mio avviso, chiarisce un punto: si tratta di un mosto leggero e acido, che schiariva ulteriormente a causa del suo sistema di coltivazione. È ovvio, quindi, che facesse riferimento a una tipologia di mosto diversa da quella che conosciamo oggi. Numerosi studi del secolo scorso sui mosti di viti allevate a tutore vivo o a vigna mostrano che le differenze erano sia numeriche che visibili. A riprova di ciò, il Lambrusco di Sorbara viene descritto dal nostro come un vino che mediamente raggiunge gli 8 gradi (oggi non potrebbe neppure essere normativamente considerato vino), da bere tra i 2 e i 6 anni di invecchiamento8. Forse possiamo collegare questo importante dettaglio, ovvero la delicatezza di questo mosto, con l’idea del cavaliere di produrre il Lambrusco senza esportazione di solidi o liquidi e senza rompere il cappello, riducendo però i tempi di macerazione. Chiariamo: si lasciava il vino le graspe e tutto il resto nel tino, senza toccarlo, senza follatura.
Una nota sull’altezza della vigna per tornare alla vite maritata. Immaginate le campagne di Sorbara: zone umide e soffocanti, paludi bonificate secoli prima dai monaci benedettini.
Il consiglio di Francesco di coprire i grappoli con le foglie per proteggerli dal sole riflette una saggezza antica, adattata alle condizioni del tempo. Anche oggi, i coltivatori devono affrontare problemi come la peronospora, una delle principali malattie fungine della vite, favorita da climi umidi. Tuttavia, l’allevamento dei grappoli a 4-5 metri di altezza, tipico delle vigne maritate agli alberi, permette di mantenere le foglie attorno ai frutti, offrendo una barriera naturale contro la luce diretta e favorendo una maggiore ventilazione, che riduce drasticamente la comparsa di muffe e altri problemi che colpiscono le viti allevate vicino al terreno.
Questo approccio, che potrebbe sembrare controintuitivo oggi, ha una logica radicata nella conoscenza del territorio e nelle dinamiche dell’ecosistema agricolo di quel tempo, offrendo spunti di riflessione anche per le pratiche moderne.
P. Selletti – Nuovo trattato teorico-practico di viticoltura e vinificazione, 1877 ↩︎
Le denominazioni attuali di fatto impediscono di usare il trebbiano nel taglio, nonostante questa pratica abbia contraddistinto questo vino per secoli ↩︎
O. Ottavi – Il vino da pasto e da commercio, 1874 ↩︎
Prima dell’unità d’Italia, avvenuta nella seconda metà dell’Ottocento, Modena e Reggio Emilia costituivano buona parte del ducato degli Estensi. Ai tempi, si trattava di uno stato vero e proprio, con tanto di cambio e dogane per importazione ed esportazione di prodotti agricoli e non solo. Parliamo di un periodo in cui ci fu una forte spinta verso l’esportazione, che però stava incontrando alcuni importanti criticità da risolvere. Parliamo oggi dekka storia del vino e pratiche agricole nel ducato degli Estensi.
Interessante sapere anche perché si cercava l’esportazione. Il motivo principale era, parrebbe, ridurre l’alcolismo e la violenza che scaturiva nelle osterie, al punto che il Duca fece sospendere i giochi e fece emanare diverse leggi che rendevano fuorilegge queste forme di intrattenimelto. Ho visto di persona quelle grida.
Parlando di vino, già ai tempi il confronto con i nostri vicini di Francia era terreno di accesi dibattiti. Si credeva che i vini ducali fossero incapaci di reggere il trasporto su lunghe tratte, ed era piuttosto vero. A Modena e Reggio si facevano vini instabili, che tendevano a scoppiare o diventare melma maleodorante, prima della scoperta di moderne tecniche di lavorazione e conservazione. Ai tempi, dalle nostre parti, il metodo tradizionale per fare vino prevedeva la fermentazione in tini. Nonostante il Dandolo avesse già dato diverse indicazioni nei primi anni dell’Ottocento riguardanti il miglioramento del vino per renderlo più stabile nel trasporto, il nostro Filippo Re (grande agronomo, anche rettore della facoltà di Agraria a Bologna, e autore degli annali d’agricolturadel regno d’Italia) era dell’idea che avesse dimenticato di parlare dei difetti regionali di lavorazione.
Infatti, negli Stati dove la fabbricazione del vino per l’esportazione è nuovo argomento (es. appunto, gli Stati Estensi) si scegliuevano le varietà di uva da massa e non da qualità. A questo si aggiungeva una mancata progettazione dei vigneti, e una pessima potatura.
Per progettazione, Re intendeva che le varietà in vigna sono tutte disposte alla rinfusa. Vitigni a bacca bianca assieme a quelle a bacca nera, di varietà (qualità) diverse disposte senza una regola indipendentemente dall’altitudine e tipologia di terreno. Non c’era, secondo Re, una adeguata progettualità nell’impianto di un vigneto (non dimentichiamo che la vigna come la conosciamo noi oggi costituiva una parte minima, ache dell’1% della superificie vitata complessiva, le piante epr lo più erano parte di una coltivazione mista, avvolte attorno agli alberi, ma ne abbiamo già parlato). Questo caos determinava spostamenti ripetuti per raccogliere certe uve in particolare, perché banalmente non si trovavano tutte assieme. Con un dispendio di energie enorme.
la potatura poi, era troppo generosa, per lasciare piu uva possibile a crescere in grappoli che finivano per appesantire gli alberi a cui le viti erano maritati.
Ai tempi, la vendemmia avveniva tra settembre e ottobre in occasione di ricorrenze del folclore locale, più che alle leggi dello stato. L’uva veniva raccolta, disposta in tini o navazze (strutture di legno per il trasporto delle uve) dove poi venivano pestate coi piedi, con tanto di graspe. A questo punto, erano due le tipologie di vino che uscivano dalle cantine.
METODO 1: vini dolci e colorati
Si partiva con macerazioni che oggi fanno strizzare un po’ gli occhi: 8-10 giorni per i vini bianchi1, 12-15 per i vini neri. Il vino veniva travasato dai tino alle botti fino a marzo, ricolmate regolarmente. A quel punto, i rossi venivano travasati per togliere il fondo che si era fermato e commercializzato. Per i bianchi, i travasi venivano ripetuti.
A quel punto si preparava il vino da famiglia :-), quello che più di recente venne chiamato il “torchiato”, che, nella norma, non sarebbe più esattamente legale chiamare vino. Veniva difatti aggiunta l’acqua all’uva pigiata per una seconda fermentazione. Si tratta di vini leggerissimi, che inacidiscono in estate, di poco grado.
Nei vini cosiddetti da famiglia veniva aggiunta tanta acqua quanta uva, con variazione a seconda delle uve, gusti e finanze del consumatore. Una cosa che ho notato, in molte descrizioni di uve locali in testi di quel periodo, è che viene sempre indicata la predisposizione di quella particolare varietà a “tenere acqua”, immagino proprio riferito a questo.
METODO 2 vini alcolici ACCURATI o FINI
Per questi vini di maggior pregio, la macerazione è molto più breve: 24-36 ore, finchè non si costituisce quella schiuma densa che viene chiamata cappello. Venivano poi separate le vinacce dal mosto e il tutto lasciato in contenitori aperti fino a marzo per fermentare. Giunti a quel mese, vengono fatti i travasi per rimuovere le fecce e infine imbottigliati, chiusi con il catrame e lasciati affinare per un anno prima di renderli commercializzabili, e soprattutto stabili.
Questa tipologia di vini invecchia e migliora, non inacidisce o svanisce. Talvolta poi, per aumentarne ulteriormente la qualità venivano usate uve appassite al sole. Succedeva spesso nelle nostre colline del Lambrusco Grasparossa.
SPIRITI
Una nota particolare va al mondo degli spiriti, che negli Stati Estensi venivano prodotti di frequente, io penso anche in virtù della massa enorme di uva che veniva raccolta. Ho visto a Cognento (MO) una vecchia villa del Cinquecento con una bellissima distilleria interna, purtroppo oggi dismessa. Una torre vera e propria.
Gli spiriti erano di due tipi, come i vini, ma si distinguevano a seconda che venissero da vini “puri” o da vinacce o acquaviti di grado minimo.
Quello degli spiriti era un metodo per mettere a frutto la grossa produzione di uve di scarsa qualità della bassa Modenese e Reggiana (cioè quei territori del nord che vanno in direzione del fiume Po, zone molto fertili e redditizie che però fanno vini molto diversi dalla collina.
I vantaggi della produzione di spiriti erano diversi. C’era meno volume di uva da trasportare, e di conseguenza meno gabelle da pagare.
Gli spiriti da vino puro venivano originariamente prodotti tramite distillazione di vino e acquaviti con la tecnica del “bollore”, ovvero a lambicco, tecnica probabilmente acquisita dagli arabi. Questo sistema produceva spiriti partendo da vini di 15-16 gradi e dalle acquaviti di grado minimo (chiamate acquette) ne uscivano spiriti da 22-24.
Nel Settecento, grazie a nuove tecniche di Jean‐Édouard Adam e poi Isaac Bérard, si cominciarono ad ottenere spiriti di 34-36 gradi da vini o da acquette. Per ottenere quest’ultima, si partiva distillando un terzo di vino e due terzi di vinacce.
La storia del vino e pratiche agricole nel ducato degli Estensi è affascinante e contiene molte sfaccettature che proverò ad approfondire in prossimi articoli, da Reggio Emilia e Modena, alla precedente capitale di Ferrara, fino alle zone al di la degli appennini, attorno a Massa.
per bianchi Levizzano, Fiorano, Scandiano si suggerisce di ridurre la macerazione ↩︎
La riscoperta dei vecchi vitigni bolognesi come l’uva Forcella nonostante un sistema ormai degenerato è un dovere morale, ma anche un’astuzia a livello economico. E’ come avere un patrimonio di progetti concreti da mettere in opera ma ostinarsi a voler taroccare prodotti esteri a basso costo. Ed è quello che sono, a mio avviso, i vitigni francesi dei colli bolognesi: prodotti talvolta anche di grande pregio (altre volte scarto dozzinale da GDO) ma sostanzialmente roba che non ci appartiene per davvero, a livello culturale. La DOC e DOCG dei Colli Bolognesi è qualcosa di sconsolante.
E così, la nostra piacevole ossessione-passione per gli autoctoni ci porta questa volta a valutare un altro grandissimo vitigno delle nostre zone, la Forcella, conosciuta a Modena come Forcelluta da almeno tre secoli e completamente scomparsa nella nostra provincia. Qualcosa, l’abbiamo salvata, a Castelfranco Emilia, forte di confine tra Modena e Bologna passate alla provincia di Modena solo nel 1929 quando ci fu un generale reassetto delle comuni. Quindi parliamo di un vitigno Bolognese, probabilmente (vogliamo credere sia lo stesso citato da Tanara nel XVII secolo) che anche nella vicina Modena ha vissuto tanto (almeno a Carpi, Sassuolo, Mirandola), ma è poi stato spazzato via dai medicai per le bovine da latte e dalle vigne basse di Lambrusco, o al più dal Trebbiano che ormai si usa solo per aceto balsamico tradizionale. Delle cento e passa varietà presenti a inizio Novecento, a Modena ne sono rimaste una manciata (interessante il recente revamp dell’immagine del Trebbiano di Spagna), a Bologna, invece, praticamente nessuna. Qualcuno si azzarda oggi sui Negretti (Negrettino nello specifico), e grazie a un progetto coordinato dal CRPV qualche anno fa qualche altro vitigno dell’Emilia-Romagna è stato recuperato per microvinificazioni che però sembrano essersi stabilizzate nelle vigne di riferimento del progetto. Ma senza Erioli a Bologna, o Plessi a Modena, al momento sembrano iniziative che faticano a partire. Comunque, giusto per dire che a Modena la situazione è triste, ma almeno i Lambruschi sono rimasti. Con i nemici-amici petroniani, la situazione oscilla tra il grottesco e il tragico, con quel terrificante vitigno che è il Grechetto Gentile con il quale vengono prodotti perlopù vini frizzanti in autoclave ottimi per sverniciare le carrozzerie (qualcosa di buono c’è, sia chiaro, ma parliamo di una percentuale minima).
Ma torniamo a noi e identifichiamo bene questa Forcella. La Forcella NON è la vite di Imola centenaria di cui parlavo nell’altro articolo, e NON è l’Albana della Forcella, come per altro scritto ovunque per cui non c’è rischio di sbagliarsi. E non c’entra nulla con la Forcellina/Forsellina a bacca nera del Veneto, seppure questo vitigno fosse coltivato anche a Verona ed era a bacca bianca quindi forse ci fu una piccola sovrapposizione di terminologia.
Nota: La scheda seguente non è stata compilata da un professionista ne’ da un tecnico. Sono solo appassionato di storia locale e enogastronomia. La registrazione di questi vitigni è seguida da un agronomo e da diversi viticoltori che conoscono l’argomento molto meglio di quanto possa fare io.
La Forcella nel cuore di Bologna, anni ’80 del secolo passato
Come già successo quando abbiamo trattato la Ciocchella, nel 1812 Filippo Re riprende i nomi delle uve citate dal Tanara e ne identifica diverse tra quelle presenti nel campo dell’università a Bologna. Propone come nome latino di questa varietà furcula. Pochi anni dopo, l’esploratore mantovano Giuseppe Acerbi scrive il suo famoso trattato sulle viti d’Italia, dove viene menzionata di nuovo la Forcella tra le uve, sempre di Bologna.
I primi tre testi quindi parlano di un’uva del territorio bolognese. Nel 1845 perà esce un breve testo sullo stato dell’agricoltura ferrarese dove si menziona una “Alionza Forcella”. Non ho trovato altre fonti quindi questo potrebbe essere anche un particolare da prendere con le molle. Poco prima, nel 1839 il conte Gallesio accenna ad una Forcella coltivata nell’areale di Bologna.
Nel 1851 e nel 1854 però arrivano due pubblicazioni modenesi decisamente più rilevanti, scrite dal carpigiano Luigi Maini. Dapprima in una rivista locale, e poi nel suo testo Catalogo Alfabetico di quasi tutte le uve o viti coltivate nelle provincie di Modena e Reggio secondo i loro nomi volgari con altre notizie relative pubblica una scheda (la stessa) dove descrive così la Forcella, che lui chiama Forcelluta:
Forcelluta: così detta per avere nell estremità bipartito il grappolo a maniera di forcella è uva a sufficienza buona e regge molt'acqua: il vino non è troppo gagliardo, nè delicato, ma tollerabile. Il grappolo è lungo e bipartito nel fondo; le grana sono anzi minute che grosse, e fitte; il colore giallo, e lucidetto.
Arriviamo all’unità nazionale. Dieci anni dopo, nel 1865, Lawley pubblica il suo testo Manuale del Vignajolo, dove fa menzione della Forcella, questa volta con il descrittivo Forcella Bianca, in quanto uva di Bologna. Questo termine, Forcella Bianca, apparirà poco dopo nel 1877 nel Nuovo trattato teorico-pratico di viticoltura e vinificazione” di Pietro Selletti. Sempre nello stesso testo nella sezione sui vini rinforzati, Lawley riporta il seguente testo, usando una variante del nome Forzella:
Fra i diversi sistemi adottati per ottenere vini rinforzati, piacerà rammentare quello adottato dal sig. Attilio Ferrarini, di Reggio dell’Emilia, il quale dopo essersi occupato moltissimo della vinificazione oggi è pervenuto a mettere in commercio un vino denominato Dinazzano secco, che riesce molto buone qualità. Il metodo tenuto da lui nel fare questo vino è il seguente. Scelte e colte le uve bianche le più mature e le più perfette, le stende sopra canicci, onde appassire un poco, trattenendovele però pochi giorni, quindi le torchia e ne estrae il mosto che getta in tini a doppio fondo, ed ermeticamente chiusi. In questi tini tiene il vino due anni senza toccarlo, decorso il qual tempo lo svina e lo mette in damigiane, facendovelo chiarire con sangue di bove, prima di imbottigliarlo.
Le specie di uva adoperate per far questo vino, e che mi inviò nel 1862, e delle quali pesai la densità del mosto col gleucometro, sono le appresso:
Tutte specie bianche, e dai gradi sopra notati che serbavano, sarà facile dedurre la buona qualità di vino che Ferrarini ne ottiene.
Il sig. Vincenzo Viganò fa egli pure nella stessa città un vino rinforzato, che viene in commercio conosciuto col nome di Montericco secco. Il modo che tiene per farlo è il seguente. Appassisce l’uva, la torchia e quindi pone il mosto in tini ermeticamente chiuso: dopo un anno lo mette in botti di circa 700 bottiglie, ve lo tiene pure un anno, e dipoi chiarito lo mette in bottiglie. Però è da osservarsi che della prima torchia tira il vino di prima qualità, e delle altre ne fa un vino a parte. Mette di più una data quantità di raspi nel tino a fermentare col mosto, sostenendo egli che quelli danno il sapore che caratterizza il suo vino.
Sembra proprio fosse un’uva capace di produrre un bel po’ di gradi.
Ma è poco prima, a Modena, che nel 1867 Agazzotti di Colombaro di Formigine finalmente ci descrive la pianta come si deve!
Grappolo grande e lungo, piramidale fino a metà, poi cilindrico fino all'estremità inferiore, la quale appunto, biforcandosi in due eguali appendici, conferisce all'uva il nome di forcella: e quando nel grappolo non riscontrasi questa biforcazione, non manca un certo ingrossamento a guisa di manico, così che quest'uva si riconosce subito alla sola vista del grappolo; offrendo ancora un altro distintivo nel fogliame profondamente frastagliato e dentato, e di un gialletto verde più chiaro delle altre uve bianche; la metà superiore del grappolo poi è dotata di grossi graspoletto, che sembrano grappoli accessori, con grani di comune compattezza.
Acino sferico di grossezza ordinaria (13 a 14 millimetri) traslucido tanto da lasciar scorgere l'embrione vinacciuolo ben polputo; ha polpa acquosa.
Buccia di comune consistenza, liscia, coriacea, giallo-dorata, spesso giallo-rosá, trasparente.
Sugo acquoso, abbondante, dolce, agretto, asciutto, con fondo stiptico tanninico, inaromatico, che appena si colora in giallo.
Uva di qualche merito, sia come mangereccia, sia per vino. Se però sta sola, lo dà troppo insipido e tendente ad infiorire; perciò sta bene mescolarla ad altre grasse e melate, come la galletta n. 16, ed anche, aromatiche come malvasia romana n. 18, moscato dalla rete n. 33, o schiavona n. 102; così si correggeranno a vicenda e daranno vini eccellenti, invecchiati che siano, purchè non sia stata ommessa in questo clima la preventiva saccarizzazione e concentrazione del succo, ma con queste operazioni se ne eleva di molto il prezzo a confronto di quello che potrebbe ottenere adoperandolo per i vini cosí detti colati o per far torbolino.
La vite è di ordinaria coltivazione e buona produttrice.
1871, altra mezione della Forcella a Bologna nell’appendice del testo Sul Miglior Modo di Coltivare la Vite in Italia. Dieci anni dopo, 1881, esce Notizie Concernenti la Scuola e Monografie dei Gabinetti dove la Forcella viene annoverata tra le migliori uve da vino.
Nel 1877 esce il celebre testo di Conti di Rovasenda, dove vengono descritti quattro vitigni dal nome simile. Una di queste, la Forcellina di Verona, io mi sento di escluderla dalla lista, siccome esiste un vitigno anche oggi coltivato callo stesso nome o simile, la Forsellina. C’è però la Forcella Bianca di Bologna (avevamo visto quel “Bianca” anche nel 1867, con Lawley), una Forcellata Bianca di Sassuolo (prima volta che leggo questo termine, che sembra essere tratto da un giornale Milanese dell’epoca intitolato La Vite e il Vino, che mi sono ripromesso di consultare in Biblioteca Estense). C’è infine la Forcelluta descritta da Agazzotti. Strano che venga citata come un’uva diversa ma io penso sia la stessa della Forcella Bianca di Bologna. Le descrizioni corrispondono.
Nel 1879 esce il Bollettino Ampelografico, dove questa uva è citata come uva di collina, a bacca bianca. Ne segue una precisa descrizione.
10° Forcella, Forcellina, Sforcella, Sforcellina.
a) Nozioni generali sul vitigno e sua indole. Il germogliamento è tardivo, cioè verso la seconda decade di aprile: la sua vegetazione è robusta, ma poco resistente alle brinate ed all'oidio. È tenuto a coltura mista, di rado a vigna; a tutt'altezza, è affidato agli alberi, a mezzana altezza, si affida ai pali secchi; nel primo caso si sceglie l'olmo, nel secondo il palo. La potatura che predilige è quella lunga. Fiorisce tardi, generalmente verso la prima decade di giugno. Il grappolo prima della fioritura non ha colore, né forma speciale; esso è di facile allegagione. La fruttificazione è poco sicura e piuttosto abbondante. Il frutto matura ad epoca media, vale a dire verso l'ultima decade di settembre. Quest'uva è usata pel vino. L'importanza della sua produzione totale, a confronto delle altre uve nella stessa località coltivate, è di una mediocre importanza.
b) Parte legnosa. I tralci di questo vitigno sono lisci, di media grossezza, duri al taglio, di colore biancastro come l'avellana. I nodi non sono molto grossi, ed hanno quasi il medesimo colore del tralcio. Gli internodi sono piuttosto lunghi, ma disuguali. Le gemme poco tomentose e sporgenti.
c) Parte erbacea. Il germoglio è cotonoso, con foglioline colorite in rosso all'orlo; i viticci sono suddivisi, frequenti, e robusti. La foglia completa è di media grandezza, di color verde-chiaro alla sua pagina superiore, colore che si muta in gialliccio nell'autunno. Detta foglia è piuttosto consistente, morbida, piuttosto liscia, ondulata, sprovvista di peli alla pagina inferiore, e questa è di color verde-pallido. La foglia medesima è divisa in cinque lobi irregolari, allungati, con seni profondi, ellittici, larghi, rotondati al centro ed aperti al margine. I lobi della base formano, all'inserzione del picciuolo, un seno aperto e rotondato. Il margine della foglia presenta una dentatura larga, acuta, spiccata, uncinata. Le nervature sono poche rilevate, e non rosseggianti al centro. Il picciuolo, relativamente alla costola mediana della foglia, è piuttosto lungo, di media grossezza e di color verde o rossigno. La caduta della foglia è precoce.
d) Frutto. Il grappolo è quasi cilindrico, biforcato all'estremità, alato, piuttosto sciolto, lungo, ordinariamente grosso; il raspo è biforcato all'apice; il peduncolo è robusto e lungo; i pedicelli sono piuttosto corti e di colore verde pallido, portanti acini di media grossezza e subrotondi. Questi hanno buccia leggermente pruinosa, sottile, ma non floscia, di colore giallognolo, con sfumatura rossa; non va molto soggetta ad infracidare. La polpa è alquanto carnosa e croccante, con leggero aroma e di sapore gradevolmente acidulo. Contiene due vinacciuoli, generalmente, piuttosto grossi e gibbosi.
e) Mosto. Il mosto, che da quest'uva si ottiene, ha il 20 per cento di sostanza zuccherina ed il 0,386 di acidità.
f) Vino. Il vino che esso dà è secco e da pasto.
Nel 1880, il conte Francesco Massei, in una sua memoria, riferisce che “le uve che si coltivano in vigna sono prevalentemente, anzi quasi esclusivamente nere, quelle coltivate in filari, bianche, delle qualità da che tempo immemorabile si coltivano nell’Agro Bolognese” e annota che “le uve bianche più stimate nella collina bolognese sono: la leonza, l’albana, il montù, la forcella”.
Passano sei anni, e nel 1886 il nostro Enrico Ramazzini che già avevamo conosciuto parlando della Ciocchella, pubblica una sua ricerca sul mosto ricavato da uve coltivate con il sistema dell’alberata. A Modena, nella zona di Santa Croce (Carpi), Ramazzini rileva che il mosto di Forcella contiene 18% di glucosio e 0.81 di acidità. Il vitigno pare essere poco apprezzato però.
E’ il 1889 quando viene pubblicato il Dizionario Metodico-Alfabetico di Enologia e Viticoltura. La Forcella viene menzionata tra le uve di altri colori, probabilmente dovuto alla sua caratteristica di assumere toni rosati sui grappoli esposti al sole. Si vede anche nella foto qui nell’articolo.
Siamo vicini alla fine del secolo e in “Notizie e studi Intorno alle viti e ai vini d’Italia” di nuovo la Forcella è collocata a Bologna come uva di grande diffusione. Nella Regia Scuola Pratica di Agricoltura in Imola la Forcellina è coltivata in almeno tre punti distinti con valori di glucosio analoghi con punte del 21.5 e acidità leggermente inferiori (0,7). C’è anche qualche nota interessante sulle rese, che sembrano molto buone. Forse questa Forcellina, o Sforcella, sarebbe la famigerata “Forcella” centenaria di Santa Maria in Regola di cui parlavo nell’articolo passato?
Scavalliamo il Novecento. Nel 1903 c’è un interessante articolo dell’Enologo Domizio Cavazza nel volume Italia Agricola dove si parla di vigne e varietà coltivate nella frazione di Moglio, Sasso Marconi (BO), naturalmente in zona collinare. L’articolo parla per lo più di Negrettino ma anche di uve bianche: “…La Forcella, il Montù e più tardi qualche altra varietà locale trovò posto nelle vigne di Moglio. Con questi vitigni e coll’Albana, già ricordata, si costituì il gruppo destinato alla produzione del vino bianco, veramente ottimo, che ebbe anche l’anno scorso il premio straordinario offerto dal signor D.r J. Bassermann, per un concorso speciale di vini bianchi, indetto dal Circolo enofilo italiano di Roma”.
Nel 1906 nel suo volume Ampelografia, Molon la chiama anche Uva Forchetta.
nel 1912 il Ministero d’agricoltura pubblica un bollettino, dove compare per la prima volta il termine Sforcella, come uva dei dintorni di Imola a Sesto Imolese, proprietà in piano di un tale Civili. La coltivazione anche qui è ad alberata (alta) e i valori di glucosio un po’ diversi da quelli di Ramazzini (16,25%) mentre l’acidità va sui 0.862, siamo lì (cambia terreno, clima ecc.).
Siamo all’alba della Prima Guerra Mondiale e el 1914 viene pubblicata la mastodontica Nuova Enciclopedia Agraria. La Forcella compare con sinonimi menzionati di Forcellina (non facciamo confusione con l’altra Forcellina veneta) e Forcelluta. Ne segue una approfondita descrizione che si sovrappone molto bene con quella vista in precedenza nel Bollettino Ampelografico del 1879.
39. Forcella, Forcellina, Forcelluta. — Così chiamata per la forma bifida che talora presenta la punta del grappolo, è vitigno dell'Emilia e del Veneto, specialmente coltivato nella provincia di Bologna, ove il Tanara, nella sua Economia del cittadino in Villa, ricorda la Forcella per la produzione dei vini da pasto. Da alcuni è scambiata con l'Albana (Albana della Forcella). È vitigno rustico, di portamento espanso, di produzione abbondante, adatto alle fertili pianure e all'allevamento sull'albero. Tralci color nocciola, robusti, con corteccia aderente, finemente rigata; internodi medi. Germoglio robusto, eretto, scanalato, verde, cotonoso, biancastro, orlato di roseo; gemme coniche, sporgenti, coperte di peluria color ruggine. Germogliamento tardivo. Viticci esili. Foglia di media grandezza, tondeggiante, tri- o quinquelobata; seno picciolare a lira, piuttosto chiuso. Picciolo forte, poco più corto della nervatura mediana; coperto di peluria cotonosa; tinto di carmino pallido nella pagina inferiore. Nervature verdi, rilevate. Pagina superiore della foglia d'un verde pallido, poco diverso da quello dell'inferiore, ove scorgesi una peluria leggera, diffusa, specialmente nelle nervature. Dentellatura mista, acuta, spiccata, con orlatura rossa. Grappolo di media grossezza, conico o cilindrico, talora alato, finito in punta tozza, larga e talora biforcata per la deviazione della estremità del graspo; graspo forte, verde fino alla snodatura, poi diventa legnoso all'avvicinarsi della maturazione. Pedicelli robusti, verde pallido. Grappolo piuttosto spargolo, specialmente nella parte alta. Acini subrotondi, grossi o medi; trasparenti che diventano leggermente dorati, o rosei dalla parte del sole; restano, invece, di un verde opaco se nascosti sotto il fogliame. Sono coperti di una leggera pruina cereo-pallida; buccia elastica; polpa fondente, alquanto glutinosa attorno ai vinaccioli. Sapore fresco, dolce-acidulo. L'acino facilmente si stacca alla maturazione, che avviene alla fine di settembre. Vinaccioli per lo più due, aderenti, con becco allungato, biancastro. L'uva rende assai in mosto. È ottima per la vinificazione. Se ne fa anche uva secca. Il mosto raggiunge 20 a 22 gradi di glucosio. Di rado la Forcella è vinificata a parte. Per lo più entra in mescolanza con le altre uve per la produzione dei vini bianchi, per cui va rinomata quella regione.
C’è un ultimo testo che parla di Forcella nelle alberate di Bologna nel 1925. E poi, a parte qualche menzione in riviste specializzate, più nulla. Qui dove vivo io, a Castelfranco Emilia, l’uva era conosciuta da alcuni contadini ma stranamente solo di nome dai vivaisti che moltiplicavano le piante per le aziende agricole locali. Nel Bolognese però il ricordo è più vivido. A Modena, non pervenuta la Forcelluta di Agazzottiana memoria.
E il vino?
Alcuni dei testi che ho riportato in precedenza parlano di un vino insipido, o nel migliore dei casi secco, tollerabile, da pasto. C’è però già chi parla di un’uva delle migliori per il vino, e ricordiamo il premio Bassermann nei primi del Novecento, che ci dovrebbe far capire come i migliori vini derivino da “saggi uvaggi”, consigliati anche da Agazzotti. Il grado importante che questa uva svolge sembra richiedere qualche forma di taglio, chi la sta coltivando dice che passa in purezza facilmente i 14 gradi. Forse chi parla di “uva delle migliori da vino” potrebbe riferisi alla sua produttività (“migliore” in senso economico)?
Chi sta facendo oggi prove di microvinificazioni giura che dia un mosto davvero molto interessante, magari proprio per grandi spumanti tradizionali delle colline Bolognesi.
Ce la faremo un giorno a liberarci di questi vitigni francesi senza personalità e senza identità?
Un primo assaggio della Forcella avrò modo di darlo a brevissimo, ne parlerò su Discord attraverso la mia pagina Patreon! Se vi va di sostenere questo progetto di ricerca su vitigni autoctoni e antiche pratiche vitivinicole tradizionali iscrivetevi per altre info.
Nei primi anni del Novecento, l’Emilia-Romagna, o meglio il territorio che lo sarebbe diventata, era terra di varie culture vinicole. Tra queste, Parma e Bologna si distinguevano per i loro vini bianchi, mentre altre zone erano a prevalenza coltivate a varietà rosse. Possiam andare indietro millenni a cercare le prime menzioni di varietà locali, si pensi alla Prusinia modenese, ma senza spostarci così indietro penso valga la pena soffermarsi sulle decine di varietà più o meno dimenticare dall’economia agroalimentare moderna (io penso anche per via di politiche acricole ben definite, ne parleremo), come la nostra uva Ciocchella.
Esiste un intero universo di vitigni che andrebbero rivalutati nell’ottica delle moderne tecniche enologiche e chissà che un’uva che De Crescenzi valutava di poco conto nel 1300 oggi non possa essere utilizzata per spumanti o taglio per altri vini? D’altronde la tecnica degli uvaggi (mettere assieme più varietà) era popolare e anzi era forse l’unico modo di fare buon vino nel territorio bolognese di cui oggi trattiamo. E non solo bacca bianca con bianca e vice versa, si parla. Si pensi alle popolari combinazioni Negretto-Sangiovese-Albana o -Alionza comuni a inizio Novecento. I migliori produttori di vino ancora oggi operano, tristemente di nascosto, tagli con uve talora nemmeno registrate nel repertorio nazionale. Segreto malcelato che personalmente trovo pratica triste perché è un po’ come nascondere un talento.
Ma così funziona in questo Paese, pare.
Tornando a noi e alla coltivazione bolognese, sulla pagina Patreon trovate l’articolo corredato di note bibliografiche, su questa/e varietà di uva conoscita tra Piacenza e Bologna come uva ciocca (o nomi simili). Sin dalla prima notazione, Tanara nel Seicento le distingue già in Chiocca e Checca, che secondo Filippo Re, celebre agronomo reggiano del secolo successivo, sono da riferirsi a una antica varietà conosciuta come “strepens“. Ipotesi del tutto fantasiose mi hanno portato a pensare a vari significati e derivazioni etimologiche, che saranno almeno in parte chiariti quando avremo qualche analisi del DNA. Interessante che Tanara citi la Ciocca come “Bottona Ciocca”. Dal testo, che riporto qui sotto sembrerebbe un unico termine composto ma comincio a pensare che si trattasse di sinonimi, anche se Bottona è citata nel “Genetic Characterization of Grapevine Varieties from 2 Emilia-Romagna (Northern Italy) 3 Discloses Unexplored Genetic Resources” del 2020 come uva bianca da vino mentre la ciocca aveva un sicuro uso anche come uva da tavola, e il profilo genetico dello stesso documento smentisce questa ipotesi. Secondo lo stesso documento, Bottona potrebbe essere sinonimo di uva Tognona, un vitigno raro in vendita presso il vivaio Maioli di Salvaterra come uva da tavola e vino. Dall’Italian Vitis Database “Tognona è un’uva bianca da tavola coltivata un tempo nelle zone collinari della provincia di Reggio Emilia e ora molto rara. Casali, nel 1915, la cita con il nome dialettale Óva tugnòuna e Óva tògna, senza riportarne il nome italiano“.
Ma torniamo alla Ciocca. Dopo il Settecento, vari nomi si affastellano a creare confusione: Ciocchella, Cioccherella, Ciocchetta, Cuccolona, Ciocchellone, Cioccà e così via. Seguitemi un po’ e vediamo di che si parla.
Nella foto qui sotto, una foto di uva Ciocchella proveniente da un podere di Staggi di San Prospero dove viene coltivata almeno da 150 anni. Siamo ancora distanti dall’invaiatura ma si nota la forma della foglia. Secondo il proprietario della vigna, questa è un’uva ad acino ovale.
Qui sotto invece qualche foto della Ciocchella di Staggia, pianta più vecchia che ho trovato l’anno scorso, in un altro podere, purtroppo i grappoli sono stati fotografati a fine vendemmia ma si nota l’acino tondo.
Questa invece la ciocche(re)lla che viene coltivata nei colli bolognesi, pare simile anche se la foglia è diversa. Secondo il prof. Vincenzo Tedeschini, a Castelfranco Emilia esistevano comunque vari cloni di Ciocca (importante notare sempre i nomi che non corrispondono).
Interessante quindi notare il fatto che questa di Staggia è la più recente delle piante, che erano ad acino tondo come quella che oggi è a Bazzano nel bolognese. Ma la più vecchia vigna di Ciocchella (ova ciuchèla), è a chicco ovale!
Basta con le digressioni! Andiamo per gradi. Siamo a fine 1600, e Vincenzo Tanara scrive il celeberrimo L’economia del cittadino in villa. A quanto ho letto nel testo, Tanara non mi pare menzioni questa uva bottona ciocca come citerà Re. Tuttavia fa riferimento a un’uva bianca del Bolognese: la Checca. Da un testo dei Georgofili del 2011, la Checca è definita come “la migliore da passito” (agh!).
Il Mōtonego è della stessa qualità ma non si può lasciare sulle viti fino alla sua matura perfezione perché essendo buono da mangiare e conservandosi assai per l’inverno, viene rubato; non fa vino dolce ma sapido. La Malige e la Maluagia sono delle suddette qualità. L’uva Checca, Angela Paradisa sono le migliori che siano per conservarsi sopra le stuoie per l’inverno e la primavera che viene; di questa se ne manda quantità a Venezia e altre parti, le quali, così come la Vernazza, lo Schiavone e la Lugliaticella, che patisce di malumore, fanno vino buono che ha del dolce ma non vogliono molta acqua. La Leonza, il Barbosino, il Leutino, la Bagarella, la Forcella con poca acqua fanno vino picciolo e insipido. La Pomoria, Over Peregrina fa vino brusco, picciolo e dura assai. L’uva Lupina è la più triste di tutte poiché il suo vino non viene mai chiaro e avanti Maggio si guasta e fa guastare l’altra uva dove entra per compagnia.
L’economia del cittadino in villa, 1684
Passano settant’anni e compare un ditirambo, una specie di poesia, la cui paternità è attualmente dibattuta. Secondo alcuni fu scritto dall’abate Vicini, secondo altri dal Pincetti. Quel che ci interessa però non è la poesia in rima che cita tutte le uve del modenese (ricordiamo, che gli Este arrivarono a Modena dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato della Chiesa, solo pochi decenni prima) quanto le note a margine che ne fece Niccolò Caula. Caula descrive l’uva Ciocchella, citata qui per la prima volta con questo nome, come
poco buona, ma non però così cattiva come la Gradesana. Anche questa lascia nello spiccarsi del grano quel quel filetto, come la Gradesana: ha grappolo grande, grana rotonde, grosse e sode; è più dolce della Gradesana, e più saporita. Ed è uva parimenti più da serbarsi per mangiarla l’inverno, che da far vino.
I vini modanesi, 1752
Descrizione che sarà poi confermata da Agazzotti.
Prima di arrivare però al nostro sindaco-agronomo-commerciate di Colombaro di Formigine, mancano ancora cento anni. Esce, nel 1812, una pubblicazione dove Filippo Re (celebre botanico ed agronomo reggiano sul quale mi piacerebbe scrivere un articolo in futuro), menziona di nuovo la Ciocca riferendosi al testo del Tanara. In quel periodo Re aveva preso in gestione l’orto agrario dell’università di di Bologna, dove insegnava e fu rettore per un paio d’anni. Qui, nel testo intitolato “Rapporto a sua eccellenza il sig. ministro dell’interno sullo stato dell’Orto agrario della Regia Università di Bologna” cita diverse uve i cui nomi furono ripresi da testi di Tanara e di Pier De Crescenzi (altro importantissimo agronomo medievale bolognese). Nota però, e purtroppo qui condivido la sua frustrazione, che le descrizioni date da questi due sommi personaggi delle uve coltivate ai loro tempi non sono abbastastanza precise da poter capire se quelle piantate nell’orto fossero davvero le stesse da loro citate, seppur con nome simile. Qui nel testo Re e alcuni suoi colleghi affibbiano, spesso inventando, termini latini a queste piante, nel caso della Ciocca/Bottona con il termine di strepens.
Nel 1847 terminano le analisi che finiranno nei volumi pubblicati nel 1850 Statistica Generale Degli Stati Estensi. Qui vengono suddivise le uve coltivate a nord e a sud dell’appennino (ai tempi il Ducato comprendeva anche Massa Carrara). Tra quelle a nord di questi, spunta il nome della Ciocchella, tra le uve comuni (distinte da quelle fini, come Albana, Malvasia, Trebbiana e altre oggi meno conosiute o completamente scomparse.
L’anno successivo, nel 1851, esce un numero di una rivista di cronaca locale modenese, L’Indicatore Modenese, in cui si fa di nuovo menzione della Ciocchella ripetendo quando detto prima da Caula. Interessanti alcune considerazioni del giornalista, che menziona anche un testo che io non sono mai riuscito a trovare sui vini del territorio carpigiano. Scrivetemi se volete aiutarmi nella ricerca! Comunque, da notarsi la descrizione dell’uva Durella, apparentemente simile alla Ciocchella. Tre anni dopo, Luigi Maini (carpigiano) pubblica Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve coltivate e conosciute nelle province di Modena e Reggio Emilia, dal quale però non ho tratto molti dati ulteriori rispetto a quanto scritto in precedenza da Caula, su questa varietà.
Arriva l’unità d’Italia e essa il primo sindaco di Formigine, Francesco Agazzotti, pubblica il suo famoso Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, nel 1867. Agazzotti, commerciante di vino, ospita nel suo podere un grande campo catalogo dove raccoglie tutte le uve coltivate nel modenese, per sperimentare e analizzare nuovi metodi di produzione e altro, diverrà celebre anche per i suoi scritti sull’aceto balsamico tradizionale di Modena. Agazzotti menziona la Ciocchella con un sinonimo, Cuccolona o Capodega (alla posizione 54 del suo catalogo).
…la Schiava Bianca… annoverata di non serbevolezza pari alla Gradigiana, alla Ciuchella, Bermestone, alla Garofano…
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Ah! Non serbevolezza. Interessante perché il prof. Tedeschini cita la Ciocca del suo vecchio podere a Castelfranco Emilia come uva che si mangiava in inverno, appesa sui graticci. Quindi abbiamo un primo avviso che Ciocca Bolognese e Ciocchella sono due uve diverse.
Grappolo dei più grandi fra le uve coltivate nella provincia modenese: 30 centimetri di lunghezza e oltre 35 di circonferenza alla base della piramide a cui si conforma. Peduncolo ben fermo, grosso, cilindrico e verde; grappoletti ben disposti e scalarmi decrescenti. Acino sferico e dei più grossi di diametro, annuvolato, con rafe marcatissimo. Buccia giallo cera vergine; non trasparente, coriacea e resistente, cosparsa della solita polvere bianca. Sugo abbondante, acquoso, sdolcinato, ed un po’ agretto, aromatico, incolore. Uva di nessuna distinzione, come vinifera; merita un posto tra le mangerecce, specialmente per l’addobbo delle mense sontuose dei nostri gastronomi, facendo bellissima mostra dei suoi grossissimi giallo dorati grani. Serve anche discretamente disseccata nel forno per la Quaresima. La vite non è molto coltivata, né offre alcuna particolarità riguardo alla sua coltivazione.
Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro
Una decina di anni dopo, nel 1877 esce un altra opera magna, il Saggio di una Ampelografia Universale per Giuseppe dei conti di Rovasenda. In questa opera spesso citata anche nelle schede ampelografiche, viene menzionata la Ciocchella come sinonimo di Signora Bianca. Da notare che nel testo è indicata, separatamente, anche una uva Cuccona e Cuccolona che Agazzotti considerava invece sinonimi di Ciocchella. Ho trovato curioso che nell’edizione francese del testo, sono citate una Ciocca Bianca nel bolognese (torniamo li) conosciuta anche (appelèè aussi) come Ciocchella o Signora Bianca nel modenese! Possibile sia nata qui la confusione? Comunque per completezza il testo francese cita anche una Cioclare Nera di Bobbio conosciuta anche come Cioccà (si, con l’accento). Anche qui la Cuccolona è invece considerata un’altra varietà.
Nel 1879 esce un Bollettino Ampelografico. Viene citata una Ciocà a bacca bianca, poco coltivabile, a Corte Brugnatella. La Cioclare, sempre a Bobbio è invece a bacca nera. Cioccalona e Coccalona sono a rispettivamente a bacca rossa e bianca, e sono coltivate a Codevilla e Rivanazzano. Accantoniamo per un attimo questa vaga assonanza. Compare di nuovo la Ciocca Bolognese in questa pubblicazione alla sezione Elenco dei Vitigni coltivati nel bolognese dove si trova menzione di uva Ciocchetta o Ciocca. Quindi abbiamo un sinonimo della Ciocca bolognese: Ciocchetta.
Nello stesso anno esce un altro volume, dove finalmente vediamo descritte con grande dettaglio tutte le varietà di cui stiamo parlando: contributi all’ampelografia modenese. Qui Malavasi cita una varietà che chiama Durone o Cicchellone, una Ciocchella Grossa conosciuta anche semplicemente come Ciocchella, e una Ciochella Gentile, migliore per il vino. Descrive la Ciocchella come “uva bianca mediocre ad acino grande, ellissoidico, a grandi grappoli”. Da questa descrizione dobbiamo ricordare la forma dell’acino, che a Staggia nella vigna più vecchia è appunto ad acino elissoidico, o “oliva”. C’è poi un Durone o Ciocchellone ad acino dolce, grande, foglia arrossante intorno al margine e ben incisa.
Durone o Ciocchellone
TRALCIO. Rossigno – gialliccio alla base, verde al sommo, arrossante nei nodi ben ingrossati, prismatico, striato; a internodi uguali o minori del peduncolo della foglia. FOGLIA. Lembo a 5 lobi poco incisi, al più, meno di ¼, gli inferiori piuttosto divaricanti, un po’ ripiegato al basso: a denti poco incisi con mucroncino acuto. La pagina superiore è di color verde chiaro, l’inferiore glabra o appena pubescente sulla base delle nervature principali salienti. Peduncolo rossigno, poco ingrossato alla base, genicolato, poco contorto, minore della nervatura principale, leggermente rigonfio ed incurvato al sommo. GRAPPOLO. Conico, non molto denso, lungo cent. 13-20, a peduncolo un po’ lungo, verde-rossiccio, tenace, talvolta ligneo, e rachide verde. Acino ellissoidico, allungato; finemente punteggiato al sommo, anche di mm. 22×18, talora compresso ai lati, polposo-sugoso, dolce un po’ aromatico, a buccia non molto grossa, con cera mediocre. Alcuni acini interni restano sensibilmente più piccoli. Semi 1-3 grandi biondi Varietà anche questa poco coltivata, perchè somministra solo uva da tavola. Del resto è ferace assai. Matura alla metà di settembre.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLONE NERO
Ciocchella
(Ciocchella grossa, uva ciocca). TRALCIO. Rosso di legno alla base, verdastro al sommo, per lo più irregolarmente incurvato, un po’ striato, a nodi grossi, internodi irregolari, minori o maggiori del peduncolo della foglia, piuttosto brevi. FOGLIA. Lembo a 5 lobi, incisi al più per ¼, i lobi inferiori talmente poco pronunciati che spesso la foglia pare triloba, inoltre spesso divaricanti; denti profondi con mucrone ottuso. La pagina superiore è verde un po’ aracnosa, l’inferiore glabra nelle foglie ultime, poco pubescente nelle inferiori o più adulte. Peduncolo rossigno, tranne alla base ed alla sommità, ingrossato alla base, un po’ curvo al sommo, geniculato, un po’ contorto, minore della nervatura centrale della foglia. GRAPPOLO. Voluminoso, per lo più fitto, piramidale, talvolta a cono tronco, lungo anche 30 centimetri, pesante spesso ben più di 1 Kilogrammo, a peduncolo lungo e grosso, rachide verde. Acino ellissoidico, dolcigno, di mm. 17×15 a 20×18, polposo-sugoso, spesso irregolarmente e finemente punteggiato, talora con piccolo mucroncino al sommo, a buccia giallo-dorata, di media consistenza, e con poca cera. Semi per lo più 2 brunicci. Vitigno feracissimo, e frequente. L’uva matura sul finire di settembre, eccellente da tavola e da conserva, se non tanto pregiata per vino. Il Caula però per il vino la preferisce alla Gradesana o Graticciana.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GROSSA
Ciocchella Gentile
CIOCCHELLA GENTILE (21): TRALCIO. Verde-giallastro superiormente, a strie rare e fine, a nodi non molto grossi lievemente arrossanti dalla parte opposta alla foglia, a internodi minori del peduncolo. FOGLIA. Lembo a 5 lobi acuti, specialmente il medio sporgente assai ed un po’ trilobo. L’incisione dei lobi è per ½ al più, gli inferiori però, divaricanti, sono così poco pronunciati da far sembrare tutta la foglia quasi triloba. Denti poco incisi a mucroncino ottuso. La pagina superiore è di color verde-chiaro, l’inferiore un po’ pubescente sulle nervature. Peduncolo rossiccio, poco ingrossato alla base, poco geniculato e contorto, lungo meno della nervatura centrale. GRAPPOLO. Piuttosto raro, conico di cent. 18-20, a 2-4 assi secondari, talvolta distanti, peduncolo un po’ lungo, rachide verde. Acino ellissoidico di mm. 14×16 sino a 19×19, simile del resto al precedente. Semi 2-3 brunicci, di media grossezza. Meno ferace della precedente, molto coltivata, è per vino giudicata un po’ migliore.
Contributi all’ampelografia modenese
Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GENTILE
Siamo nel 1881, torniamo all’orto agrario di Bologna. Esce il testo Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti. Il prof. Francesco Marconi nel capitolo dedicato all’orto voluto da Filippo Re e da lui manutenuto nell’anno corrente, fa un elenco di uve a bacca bianca tra cui spicca con la marcatura (n)= nuova la Ciocca “Tra le buone da vino”. Dice il Marconi inoltre, “[varietà] da me introdotte”. Interessante che in questo elenco, bolognese, appaia la Bottona, menzionata da Flippo Re assieme alla Ciocca in quel che sembrava un solo nome, come abbiamo detto all’inizio.
VITI A UVA BIANCA
Albana: Buona da vini liquorosi dolci Albanone o Albana di Romagna: buona da vini asciutti Aleonza Alionza Leonza: Dà vino di corpo asciutto molto pregevole Angela Angiola: Ottima tra le mangereccie Berzemino Bottona: Tra le buone da vino Budellona Ciocca (n) Tra le buone da vino Forcella: Tra le migliori da vino Galletta Leatico Lugliatica: Non ismentisce il suo nome Malvasia: Tra le migliori da vino Manna (n): Il signor marchese F. Bevilacqua mi ha favorito questa varietà la pone fra le più mangereccie Non è comune Montoncello Montonego Montù ecc: Ha i pregi Alionza cui entra innanzi per finezza e per aroma sviluppa sempre lentamente ma meno tardi di quella
Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti
Nel 1883 Gabriele Rosa, fedele mazziniano e membro della Giovine Italia, pubblica la sua Storia dell’Agricoltura nella civiltà, un ambizioso progetto che si prometteva di coprire il tema con un respiro universale. Rosa descrive l’opera di Tanara e riporta quanto scritto descrivendo le uve del bolognese in questi termini, riprendendo tra l’altro il nome della Checca dopo 200 anni (almeno per quanto riguarda i testi che ho analizzato), oltre alla Chiocca:
Allora le uve più frequenti nel bolognese orano : l’albana , la bottara , la torbiana (trebbiana) dal vino generoso, quantunque mangereccia e tardiva, montenegro , malaga , malvasia , checca, angela , paradisa da serbare sulle stuoie per spedire a Venezia, schiavona, lugliatica che davano buon vino, ed il leonino , il barbosino, il leutino, la borgherella, la forcella pel vino leggiero. Pessimo vino e non serbevole esciva dalle uve lupine, vino brusco davano la pomoria e la peregrina [pellegrina, ci faremo un aticolo in futuro], saporito era il vino della sanpura, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso, brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo. Loda, anche la grilla, la lambrusca, il moscatello nero, delle quali regina era l’uva d’oro, quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto iì mondo. Fra le uve mangerecce preferivansi la lugliatica, la tremasina, la pignola, la pergolese , la chiocca . L’ esperienza aveva appreso ai bolognesi, che era migliore e più serbevole il vino di più qualità di uve e vendemmiato piuttosto alla fine d’ agosto che in settembre. Allora i bolognesi vendemmiato su tavole alte da terra, stendevano l’uva a strati di un piede e lasciavanla macerare e perfezionare la maturazione per tre o quattro giorni. Tanara consiglia di difendere quegli ammassi dal sole e dalle pioggie, di spruzzarli con mosto la sera, e di non accumulare le uve già mature. I bolognesi non facevano vino cotto, lasciavano fermentare il mosto con graspi ed anche con aggiunta di acqua, tra cinque od otto giorni, e travasavano il vino a S. Martino (11 novembre) facendo bagordi. Raccomanda di solforare le botti, e di confortare il vino con acquavite raffinata. Il vino migliorava se l’inverno era freddo, le botti erano di quercia, di castagno o di gelso, ed il Tanara nota che nella Spagna seguivasi il costume antico più sano, di porre il vino in vasi di terra, di sovraporvi olio, e chiudere il vaso con pece e cera, e che a Roma si usavano botti di mattoni in verniciati. Allora anche nella Francia, secondo Olivier si ponevano i mosti anche in vasi di muratura intonacati alla guisa di cisterne, dove la fermentazione era piu lenta che nelle botti di legno.
Storia dell’Agricoltura nella civiltà
Notiamo che stando a quanto scrive Rosa, la Chiocca era buona da tavola, mentre usa Checca come nome per l’uva da vino. Sempre a bacca bianca.
Sempre nel 1883 il Ministero pubblica il fascicolo XVI del Bollettino Ampelografico. Nella sezione dedicata alle uve duracine, ovvero dalla polpa soda, cita di nuovo la cioclà e il cioclare, di cui abbiamo accennato in precedenza. Sembrerebbero argomenti non correlati se non che viene citato il ciocchellone nero di Agazzotti come tipo di duracina. Il testo non si ferma qui però.
98 Della durella e del durà e 99 Della coda di vacca Dopo le uve mostose ordinariamente anche molli faremo posto alle duracine uve indicate col nome proprio e con nomi affini. Tali la durella la durabuccia il cioccà e cioclare, il balocchino il castagnolo la cornagera il gragnolò. […]
Delle duracine fuori provincia
Le uve duracine fuori provincia sono comunemente nella stessa località bianche e nere.
[…] Il Malavasi di Modena descrive il durone b[ianco] o ciocchellone e quindi il durone nero e poi ancora a parte il ciocchellone nero tutte ad acini oblunghi mentre l’Agazzotti descrive poi un coccalone nero ad acini sferici. Di queste riparleremo in seguito tenendo discorso del cioclare e cioccalona di Bobbio […]
101 e 102 Del cioclare e del ciocca della cioccalona e coccalona
Non è che il cioclare nero che ha importanza di coltivazione a Bobbio. Tanto nel Bobbiese che nel Vogherese vi è il cioclare e la cioccalona bianca, ma sono poco coltivate. Un’uva coccalona è propria del Piemonte. Secondo l’incisa, il coccalone dà vini di consumo ordinario. Nell’Alessandrino è pure conosciuta coccalona bianca e nera. Nell Emilia è indicata dal Decrescenzi la cocerina. Dal Tanara è segnata nel Veneto l’uva Chiocca secondo il Rovasenda vi è la Chiocchella o Siora. Parlando del Durone si è pur visto che nel Modenese ha per sinonimo Ciocchellone o Coccalona. Anche il Cioclare e Cioccalone appartiene alla classe delle duracine come si era supposto argomentando anche solo dal nome.
Anche qui abbiamo un altro fatto simile a quello della calora, cioè il Cioclare o Ciocà venendo al piano ingrossa di grappolo e di acini; d’onde il nome aumentativo di cioccalona e coccalona. È fatto si verifica anche nelle frutta e negli animali
Bollettino Ampelografico
Questo ci spiega qualcosa sull’accrescitivo di quel nome, Ciocchellone.
I sovraesposti dati sono però dovuti unicamente al censimento del 1876 poichè nè all esposizione del 1874 nè a quella del 1877 venne mai presentata alcuna delle uve sopraindicate della provincia A quest’ultima esposizione però venne presentata una coccalona dal signor cavaliere Antonio Magrassi di Carezzano Tortona e questa venne ravvisata un basgano piccolo
Se ciò è, questi due nomi non sono che un doppio della sciocchera bianca e nera già descritte. La sciocchera bianca di Bobbio fu anche nel 1874 ravvisata un basgano bianco.
Le ciocchelle e ciocchellone del Modenese non sono pure a mio avviso altro che basgane bianche e nere e così il coccalone del Piemonte poi chè appunto anche il nostro basgano per leggera carnosità è uva al pari mangereccia che da vino comune o come dice l Incisa da consumo Rimetteremo quindi il parlare dei caratteri di queste uve e dei loro vini all uva basgano
Bollettino Ampelografico
E’ chiaro che Siora sta per Signora Bianca e Chiocchella per Ciocchella. Ma quel che colpisce è questa ipotesi di sovrapposizione tra Besgano (Colombana Nera oggi) e Ciocchella. Per quanto poco ne possa capire non ho trovato affinità dal documento Genetic Characterization of Grapevine Varieties… tra Besgano Rosso e Bianco, e le uve qui presentate con il nome di Ciocca e Cioccherella (che io ipotizzo essere Ciocca Bolognese di Tanara e Ciocchella Grossa di Staggia, per cominciare a dare due nomi più precisi ma sono termini miei e non prendeteli per buoni. Passando il testo all’AI ne concludiamo però che stando ai campioni di uva Ciocca, Ciocche(re)lla e Besgano Bianco e Nero: “Cioccherella presenta alcune somiglianze genetiche con Besgano Bianco e Besgano Nero in pochi loci, ma la maggior parte dei loci mostra differenze significative. Questo indica che, nonostante qualche somiglianza, Cioccherella, Besgano Bianco e Besgano Nero sono varietà geneticamente distinte.” Mi sento quindi di scartare al momento questa ipotesi.
Nella Rivista di viticultura ed enologia italiana redatta dalla reale scuola di viticoltura ed enologia nel 1885 si riporta quanto segue:
” Si portano uve sul allo scopo speciale di venderle come uve da tavola principalmente in Modena capoluogo della provincia, poi in Mirandolam, Carpi, Finale e Sassuolo. Infine in tutti i paesuoli ove fiere e mercati.
Sono le più importanti come uve mangerecce le seguenti: Lugliatica, Moscatello giallo, Zibibbo, Gradigiana, Pellegrina, Bermestone, Rossetto, Gallettona, Tremarina, Cuccolona, Salamanna, Schiavona bianca.
Quasi tutte le uve nominate si adoprano promisquamente per vino e per la tavola. La Lugliatica, il Bermestone, e lo Zibibbo possono però tenersi per la sola tavola. È notevole che la Gradigiana e la Pellegrina hanno inoltre la proprietà di conservarsi fino a primavera e non è raro trovarne in commercio anche nell’aprile. Non havvi veramente preponderanza di un paese nella coltivazione delle uve da tavola ma quasi ogni podere ha la sua propria qualità d’uva mangereccia che serve prima pel proprietario e solo il superfluo va al mercato. A Modena a Sassuolo ed altri luoghi della provincia sonovi piccoli incettatori di frutta ed uve da tavola che spediscono nelle maggiori città dell’ Emilia della Lombardia e del Veneto. Ma mancano grandi esportatori.
Rivista di viticultura ed enologia italiana
Da questo testo ci portiamo a casa una conferma, la Cuccolona, se Agazzotti aveva ragione a considerarla sinonimo di Ciocchella, è un’uva buona anche da tavola però non si conserva a lungo come le altre uve bolognesi come la Angela e la Paradisa. Cosa però smentitami dal prof. Tedeschini, che ricorda quest’uva presente ai pranzi di Natale.
Due belle descrizioni precise arrivano nel 1887 da Ramazzini, studioso della Stazione Sperimentale di Agricoltura di Modena. Nella sezione dedicata alle uve bianche compare
12: CIOCCHELLA da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Croce e S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.1, acidità 0,70, verde giallo, dolce acidulo, coltivata nella pianura bassa
12: CIOCCHELLONE da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.6, acidità 0,80, verde giallo, dolciastro, coltivata a lquanto nella pianura bassa
Uve Principali della Pianura Modenese
Abbiamo una collocazione chiara della Ciocchella. La bassa pianura modenese.
Ci avviciniamo a fine secolo e nel 1896 esce Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia. La Ciocchella viene citata tra i vitigni a bacca bianca abbondante in pianura.
A San Prospero come Ciocchetta (un refuso?). A Cittanova viene chiamata Ciocchella. [A Modena] I vitigni ad uva rossa maggiormente coltivati sono l’uva d’oro, il lambrusco di Sorbara, il lambrusco Salamino, il majolo, il berzemino, la gusciamara, la brugnola, la negretta, la tosca, sangiovese e la corva… […] Fra i vitigni ad uva bianca predominano il Trebbiano e il Moscato nel colle la Ciocchella la Gradigiana la Gherpella e la Malvasia nella pianura.
Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia
A pagina 850-851 poi, in tabella viene descritta a San Prospero e Cittanova una Ciochetta e una Ciocchella con valori differenti.
Nel Vocabolario del Dialetto Bolognese di Gaspare Ungarelli, 1901 c’è un piccolo colpo di scena. Se finora sembrava che Ciocca di Tanara e Ciocchella di Staggia fossero ben distinte, qui si legge chiaramente Ciòca, sinonimo di Ciocchella comune nel modenese!
Ma era evidentemente anche coltivata nel bolognese, perché a pag. 281 a voce “uva” è nominata proprio come Ciocchella.
Nel 1903 nel Vade-mecum de commerciante di uve e di vini in Italia di Edoardo Ottavi e Arturo Marescalchi viene citata la Ciocchella come l’uva della pianura modenese.
In Viticoltura ed enologia di Vittorio Nazari, 1910, la Ciocchella si conferma ampiamente coltivata del bolognese.
Nuova Enciclopedia Agraria Italiana pt.5, 1914. Il Cavazza cita nel suo testo la Ciocchella nell’elenco delle uve comuni in Emilia e Romagna.
In Le Stazioni sperimentali agrarie italiane Volume 47, 1914 troviamo un dato tecnico: Ciocchella e Pellegrina danno mosti molto acidi, con 22.42 e 17,02 di acidi e 10.25 e 13.50 di glucosio.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato, 1921. Nel volume 2, al capitolo EMILIA:
Nella provincia di Modena è molto stimato il Lambrusco di cui si conoscono vari tipi, come : il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Ganassino, il Lambrusco dal Graspo Rosso, ecc. Molto diffuse sono pure l’Uva d’Oro e la Covra, la prima specialmente nella pianura. Fra i vitigni ad uva bianca si coltivano il Trebbiano, la Ciocchella, la Pellegrina, ecc.
Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato
Interessante che ci siano segnati zucchero e acidità: Ciocchella 10-14 e 14-17. Viene citata nel capitolo su Modena, tra le uve di Carpi la Ciocchella tra i vini speciali bianchi.
Giornale Vinicolo Italiano anno 51, n.1, 1925. Un articolo di E. Ottavi cita
Ciocchella. Si coltiva specialmente nel Basso Modenese dove fornisce prodotto abbondante, ma di qualità piuttosto scadente.
Giornale Vinicolo Italiano
Notare che è citata anche la Ciocchellona tra i vitigni meno diffusi, ma qui è descritta come uva a bacca bianca, mentre altrove si parla di Ciocchellone Nero.
Saggi gleucometrici ed acidimetrici sui mosti italiani della vendemmia 1925. La Ciocchella è menzionata nel “piano medio del carpigiano” con acidità massima 12.1, zuccheri riduttori massimo 13.5, alcolicità da 8.1.
L’Italia Agricola, 1925, descrive la Ciocchella come vitigno vigorosissimo e fertilissimo che dona vini leggeri.
Per trovare nuovamente la Ciocca Bolognese, descritta proprio con questo nome, bisogna aspettare il 1963, dove compare tra le uve conferibili alla cantina sociale a Castelfranco Emilia. A pag. 25 dello Statuto sociale della cooperativa recuperato dal prof. Tedeschini, nel regolamento interno per il conferimento e classificazione delle uve, la Ciocca Bolognese è citata come uva superiore di seconda (la classificazione è superiore di prima, superiore di seconda, buona di prima, buona di seconda).
Nel 1969, in seguito a una discutibilissima direttiva europea, viene istituito il catalogo nazionale delle varietà di vite. L’istituzione di questo registro ha avuto un impatto disastroso sulla biodiversità vitivinicola, riducendo drasticamente la varietà e la ricchezza delle esperienze enologiche italiane. Centinaia di varietà minori hanno iniziato a scomparire, privandoci di aromi unici e di esperienze enogastronomiche preziose.
Nel 1986 la Ciocchella compare ancora nella rivista Atti del 4° simposio internazionale di genetica della vite. Secondo questo testo in Emilia-Romagna è coltivata la Ciocca, con i sinonimi di Chiocca, Checca, Ciocchella (?), Cioclare (?), Signora bianca (?). Ho impressione che questa lista di sinonimi sia stata fatta con una certa superficialità mescolando un po’ di tutto.
Per un sublessico vitivinicolo la storia materiale e linguistica di alcuni nomi di viti e vini italiani di Thomas Hohnerlein-Buchinger esce nel 1996. Qui Tanara viene citato perla Chiocca che qui viene menzionata come Cioca. L’etimo si fa risalire al latino cochlea per la forma tonda o per la buccia degli acini. Non so da dove venga questa idea, trovo più probabile la classificazione delle uve duracine.
Sul sito, dominio di terzo livello del Comune di Modena, nel 2006 compare un’intervista ad alcuni signori anziani. Romano Morselli e Norma Guerzoni, mezzadri e braccianti:
Vedo che qui c’è molta uva, avete sempre coltivato uva voi? Romano: sì, l’uva sempre e dappertutto nei tre fondi che ho conosciuto io abbiamo sempre coltivato anche l’uva. Che tipi di uva c’erano? Romano: c’era il lambrusco di Sorbara, c’era il salamino, c’era la grasparossa, l’uva d’oro, l’uva ciuchela, ne abbiamo una pianta lì di dietro. Perché si chiamava uva ciuchela? Romano: se vi devo dire il nome in italiano non lo so. Com’è quest’uva? Norma: bianca con dei chicchi grossi. Romano: verde, poi nel diventare matura diventa giallastra. Norma: quando mi sono sposata io, che sono già 54 anni, abitavamo in un altro Paese e avevano st’uva che io non l’avevo mai vista, la ciuchela. Quest’uva qua si usava per fare il vino? Romano: si adoperava anche per fare il vino bianco. Norma: dolce, con un gusto particolare. Romano: adesso vi dico una cosa, quell’altra il grappolo era come quello del lambrusco di sorbara però era bianco, io quando mangiavo di quell’uva lì , ioche non ho mai bevuto vino in vita mia, a me faceva girare la testa …dimmi come si chiamava? Adesso mi sfugge il nome. Norma: perché è il mio paese natio dove parla lui però io ero bracciante, noi non avevamo niente allora non so neanche come si chiama.”
Rezdore
Troviamo la Ciuchèla anche a Serramazzoni, in collina! Argentina Riva, rezdora:
Si ricorda qualche piatto che cucinava la nonna? Tina: Erano quasi sempre gli stessi. Pasta e fagioli, pasta e patate, il friggione con la cipolla, pomodoro, peperone. Una cosa che mi è rimasta impressa è che al mattino, a colazione, friggeva nella padella con dell’olio del sedano che aveva nell’orto e poi aggiungeva dell’uva bianca, chiamata l’uva ciuchela, che così buona non ho più mangiato. In questo fritto mettevano anche un po’ di lardo. Faceva poi gli gnocchi di patate conditi con lardo e conserva di pomodoro. Li preparava in un giorno particolare? Tina: no, li faceva quasi tutte le settimane come la pasta e fagioli che veniva fatta anche 3 volte alla settimane e una mia zia si arrabbiava perché si mangiava sempre pasta e fagioli. Le tagliatelle all’uovo le facevano il giovedì, e alla domenica il brodo.”
Rezdore
Nella rivista Casalecchio Notizie n.4 del 2007, al Parco della Chiusa è citata una alberata con alcuni vitigni storici tra cui la Ciocca.
Dal punto di vista accademico, sul sito Vitis International Variety Catalogue (vivc.de), 2020 è segnalata una uva Ciocca con sinonimi Checca e Chiocca (torniamo a Tanara)
Una ricerca di persona a Staggia, svolta l’anno scorso nel 2023, mi ha portato a un testo ottenuto dal sindaco: Ecco la trascrizione del testo dall’immagine fornita:
[…] nella seduta del 16 ottobre 1931 approvò il contributo di L.1500 stanziato dal Comune di .Prospero per concorrere alla spesa della sistemazione del piazzale della chiesa di stagglia (1). La sagra della parrocchia di Staggia si teneva in passato come è d’uso il tenersi tutt’ora il giorno otto settembre ed è detta la Sagra della Ciuchela [Ciocchella] dal nome dell’uva bianca prima a maturare. sotto la rettoria di don Geminiano Malagoli, questa festività veniva spostata alla domenica che seguiva tale data, per permettere la partecipazione di quanti erano occupati nei lavori più impegnativi dei campi, o fuori della villa. Il successore don Armando Viviani ripristinò il giorno prescritto e tutt’ora si segue detta norma. In quel giorno si effettuava una processione breve nel nu […]
Parlando poi con lo storico del paese, mi è stato confermato che il nome Sagra della Ciuchèla non era un nome ufficiale, ma quello con cui la sagra era conosciuta in paese. Il sig. Bergamaschi coltiva ancora questa varietà ed ha ancora una mezza dozzina di piante a chicco ovale.
In degustazione
Si ma. Alla fine, questa ciuchèla com’è?
Partiamo dal presupposto che Ciocca e Ciocchella (attualmente chiamata nei testi accademici “cioccherella”) sono due varietà ben distinte. La Ciocchella di Vicini/Pincetti è probabilmente la Ciocchella di Staggia. Bergamaschi mi diceva che la sua famiglia ha un podere a Staggia da almeno 150-200 anni e quella varietà c’è sempre stata. Io sono abbastanza sicuro che la Ciocca Bolognese del Tanara sia tutt’altra varietà. Claudio Plessi di Castelnuovo Rangone ha fatto una microvinificazione di Ciocchella in purezza (come fa sempre) mentre Bergamaschi di Staggia usa un uvaggio di Trebbiano d’Empoli e Malvasia. Prendendo questi due campioni sperimentali sono andato da un amico vignaiolo e abbiamo abbinato questi vini ad un po’ di sana cucina ruspante bolognese. Non avremo ancora sentito la Ciocca ma la Ciocchella secondo noi ha le seguenti caratteristiche.
Al colore chiaro e pulito ma non brillante. Un naso erbaceo con un lontano ricordo di idrocarburi. Alla bocca una salinità spiccata che si amplifica in maniera importante nei mosti ottenuti da questo vitigno in collina. In pianura come a Staggia e Castelnuovo Rangone, la salinità marina finale è piacevole e ben distinta ma non altrettanto marcata. Pensiamo che sia un vitigno perfetto per la spumantizzazione usato in taglio con altre uve. Come d’altrone fa la famiglia Bergamaschi da generazioni. La malvasia per gli aromi intensi, il trebbiano per il corpo e la Ciuchèla per la sapidità che mette tutto in ordine. Giorgio Erioli, a Valsamoggia, aveva due cloni di Ciocchella. Purtroppo al contrario di Staggia dove quest’uva non ha problemi a vivere a piede franco, Erioli ha dovuto ricorrere al portainnesto. La vigna dalla quale erano state salvate queste piante però pare fosse vecchissima e l’innesto non ha tenuto, dei due cloni rimasti, solo uno si è salvato.
E voi ne avete mai sentito parlare di questo vitigno? Volete condividere foto, pensieri, suggerimenti? Scrivetemi a info@idea-cornucopia.it.
Per sostenere il progetto di recupero e ricerca sugli antichi vitigni e sulla storia della viticoltura italiana, per contattarmi direttamente su piattaforma dedicata e per richiedere magari una ricerca mirata su un vitigno particolare o su un vino perduto, su qualche storia che volete approfondire, vi invito a iscrivervi al mio Patreon (solo in lingua inglese per quanto riguarda il materiale). Tramite Patreon sarà possibile anche avere accesso in futuro a piccole offerte esclusive. Link alla pagina Patreon https://www.patreon.com/ideacornucopiait
“And now what do I tell the prior, how do I climb up there?” Arnaldo looked thoughtfully at the vine shoots that grew from the base of the elm, climbing up its trunk to the cut-off top where the crown used to be, several meters higher, and then spreading out in a long vault loaded with grape clusters, stretched up to the next elm. In turn, the elm that was about ten steps to his right was wrapped in a pair of vines that also stretched out to the next one. The same pattern repeated to his left. In front of the perplexed man, a very long row of lovers, powerful, sinewy trees wrapped in the delicate limbs of the vine. The row stretched along the watercourse towards the Duke’s lands. Arnaldo’s feet were sunk in the soft ground, behind him, at a hundred steps, the shadows of another specular row. And then another one, and so on, as if a huge rake had plowed those lands, placing them like pawns on a chessboard, frozen knights and damsels in a synchronized dance, surprised by a magical winter that had turned them into plants. “Breeeee.” Arnaldo turned around, meeting a pair of horizontal pupils and yellow eyes. His musings had been interrupted by a sheep from the flock grazing in the middle of the rows. Around him, a couple of geese were rummaging in the grass around the smaller plants. Even though it was autumn, the field was teeming with life…
Invented
The above could be a description of a field from a century ago, as well as a millennium. The live stake cultivation had been a method used to grow vines for centuries. Books from the early 1900s still talk about it as a widely used method. Not a few. Out of four million hectares of vineyards, today only six hundred thousand remain. It is not entirely dedicated to monoculture, of course, the so-called “married” vine was part of a symbiotic system where wheat, legumes, and vegetables, coexisted with the vine and livestock. But let’s take a step at a time.
The Romans
Let’s go back a few centuries and make some hypotheses about the spread of these cultivation systems. In Rome, intensive vine cultivation around the capital became unsustainable, and the legionaries were tasked with exporting democ… Oh no, sorry, I meant to bring local culture to all the provinces of the Empire. Just as their bread remains with us in the form of piadine, flatbreads and crescentinas, and the olive has found its peace in the ammoniacal hills of Romagna, even wine cultivation techniques took root, mixing with the cultures of the native populations, as here in Cisalpine Gaul (Emilia-Romagna in my case), where the Romans found this curious system known in the future as the “arbustum gallicum.”
Columella, an ancient Roman writer and farmer, extols the closeness of two plants in his work. He speaks with great enthusiasm about the combination of a vine with a delicate appearance and juicy fruits, with a robust and austere tree that supports it.
“Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”
“There is also a very old type of vine that cannot live alone but relies on another, that is, on the leaves of the trees: this vine is still very rare in Italy, while in Spain, it is widespread and appreciated by everyone. In these places, it has various names, for it is called either plane tree, poplar, willow, elm, pine, and even the one called vine among us, and there are many other varieties with different names. The vines grown on these trees are well known only in Spain, to the point that in this region alone they exceed all others in this type of cultivation. Some of these vines also grow in Italy, but they are rare, as well as in Greece, where they are grown on reeds, and now in Asia and Africa. This vine does not climb too high, but only as much as is necessary to produce fruit. Not all trees are suitable for this cultivation, but only those with looser leaves, such as plane trees and elms, and also poplars, not to mention willows; pines, however, are not suitable. The nature of trees gives the greatest advantage, since the vine often brings them health. The vine clings to the leaves of the trees, and it does not take much effort to support it, except that it must be attached to the tree by the roots of the single plant. In this way, even a hundred vines can be cultivated with the help of a single tree, and every year the wines obtained from these same trees are highly praised.”
Columella
The Supreme Poet
Even Virgil, Dante’s guide in the afterlife, hints at the presence of this cultivation in his Georgics, a four-part poem that focuses on the practical aspects of rural life, such as agriculture, animal husbandry, beekeeping, and wine production. Written during the reign of the Roman Emperor Augustus, it was intended to promote the values of agriculture and the Roman way of life.
Colli bus an plano melius sit ponere vitem, quaere prius. Si pinguis agros metabere campi, densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus); sin tumulis acclive solum collisque supinos, indulge ordinibus.
Virgil
Planting a vineyard on a hill is best, but first seek out the best spot. If you are tilling a rich plain, plant densely (for Bacchus does not prefer sparse soil); but if on hillsides and sloping ground, plant in rows.
Virgil
The mentioned lines, part of Book II, describe how to plant vines and where to do it. The passage suggests planting the vines on hilly or flat terrain, depending on the quality of the soil. If the soil is rich, the vines should be planted close together, while in less fertile soil, they should be spaced apart. The lines also suggest that the vines should be arranged in rows on the slopes of hills and on slightly sloping hills. Trees can influence the growth of the vine in various ways: they can protect it from the wind, provide shade during the hottest hours of the day, contribute to maintaining the moisture of the soil, and, above all, provide support to the vines so that they can grow healthily and regularly. In particular, the poet recommends using trees that have a sturdy and straight trunk so that they can support the weight of the vines and grapes without bending or breaking.
Virgil suggests avoiding trees that release harmful substances to the vines, such as oak, which produces an acid that can damage the plant. This last attention has not been confirmed by modern science but is a symbol of the great attention that the ancients had for agriculture.
The Middle Ages
Cultivation, like the lives of many, came to a halt with the arrival of the barbarians and the Middle Ages with the fall of the Western Roman Empire. No one would have wanted to live in the Po Valley during the terrifying period of the Gothic wars, devastated by famines and floods. The vine remained on the hill for centuries until the time of Matilda and the communal age, in the Late Middle Ages when the “arbustum gallicum” returned to the plain, this time together with cereals, in the system that would later be known for centuries as the “piantata padana.” Incidentally, this is the period in which important irrigation works were carried out, and a network of water distribution was dug, which allowed the optimization of the crops, creating a clever system of drains of various functionalities and sizes that brought together the knowledge of the monasteries that led to the famous Grana cheeses, including today’s Parmigiano Reggiano. We will come back to this (I am writing a long article, it takes time 🙂).
Today
In the nineteenth century, the “married” vine to the tree was widespread throughout Italy. In central Italy, it was the maple, then the elm in the north, sometimes the mulberry. In the South, it still survives together with the poplar, as in the discipline of Asprinio di Aversa.
Depending on the location, this cultivation method varied widely. I found documents that speak of an optimal marriage with the field maple because of a less extensive root system and a sparser canopy (the vine climbs the tree seeking warmth and sinks its roots seeking nutrients, a concept at the base of the quality of many fine wines).
In Marche and Campania (the “alberate” Aversane with its splendid “festoons“), the practice of harvesting on stairs still exists, elsewhere the practice had already been abandoned by the time of our grandparents.
Each plant had its pros and cons. The mulberry did not give excellent results, but it allowed for the collection of leaves excellent for livestock and silkworms. The walnut was perfect for lumber and dried fruit. The olive was wonderful, but it seems to have been abandoned very early due to complications with parasites. The elm has perhaps the longest and most documented history here in Emilia-Romagna, but the improvement of production techniques in the fields allowed the trees, which were previously cut down to a height of 8-10 meters, to be drastically lowered, while by the end of the 19th century, the trees had already been reduced to 3-4 meters.
Sometimes, some remnants of “planted” are still present near the homes of some old farmers who still recognize their merits today.
Emilia-Romagna
Traveling along the Via Emilia from Piacenza to Rimini in the early 1900s must have been enlightening. Each (current) province had its interpretation of the “piantata padana.” In my area, it was the elm that married the vine. I say “elm” (masculine) and not “elma” because in our parts, there is a feminine and a masculine for this plant. For “elm,” annual pruning was intended to form the rows in the countryside on which to grow the vine, crudely cut into the shape of a rudimentary sling, in jargon “capitozzati.” Even the trees changed, in Reggio Emilia, for example, the vine could also be seen married to the plum. In Bologna, they changed the number and position of the plants at the base of the support. At first, the elms were still very tall, but as I mentioned before, over time they were reduced in size. The reduced height still protected against frost, hail, flooding, and frost, even on these elms (which resisted capitozzatura or clipping very well) of medium height, certainly not 20 meters.
This system sees the vines married with their festoons as dividing the rectangular hills studied to drain the soil into drainage channels.
This system sees the vines married with their festoons as dividing rectangular mounds designed to let the soil drain into drainage channels.
A text from the early 1900s mentions the wedded vine not only as present but as an excellent investment that can largely pay back what is spent, even if the vine takes six years to harvest and not two. Kind of reminds one of the story of the Friesian/Holstein and the Reggiana red cow, eh?
Between Modena and Reggio, the practice of pergolas on the vine rows lasted for a while, as can be seen below in an old photo of the Reggio countryside. In practice, the festoons were not only spread lengthwise, but also over the cultivated fields, on different rows, creating a large chessboard.
Between one row and the next, the fields were cultivated with turnips, oats, clover, but also horticultural crops with the rooted cuttings that were fertilised by the droppings of perches and cattle. There are texts that speak of an increase in grape production of almost 100%.
It should be noted that even dead posts, i.e. the wooden poles that replace trees (being rootless, they can be placed close together; an example of this practice is the mulberry tree, a plant with thick roots), were still 3-4 metres high until the early 1900s. Vines, in any case, were harvested high up here in the Po Valley, except in those places where they were cultivated in the field, as is done today: a practice that was once rare and called ‘low vine’.
1926
It is interesting to see how, over the centuries, dozens of planting evolutions have developed, including this interesting model that saw a pergola going out sideways on the sunniest side of the plant.
Modena
Going into more detail, let’s look at the city of Modena, where the vineyard was cultivated using the so-called “a cavalletto” system – that strip of land where vines and trees are planted, and which at that time constituted about one-fifth of the average arable surface. Once, in the Modena area, it was a “a gronda” strip, it is said, with dimensions of 20-30-35 meters by 80-100.
Until the 19th century, two cultivation methods were widespread in Modena, the other being the Mantuan method called “a piramide”, known as the Marchi system. At that time, the vine was still married to the poplar tree, as in the South, but it quickly disappeared to make way for the more profitable elm.
Between Modena and Reggio, the use of wire (after its introduction in vineyards in the 1820s in Lombardy) had created a spectacular effect of lattice-like festoons laden with hanging grapes over the cultivated fields, as can be seen in the photo below.
The once huge elms were pruned lower and lower until they were replaced by field maple (opium) following the decline in the importance of leaves in cattle feeding.
Francesco Aggazzotti, the first mayor of Formigine after the unification of Italy and the one I call without hesitation the Pellegrino Artusi of wine, gathered dozens of vine varieties in his vineyard, almost all of them marinated in elm. These include several lambrusco wines (full-bodied wines of a good 8 degrees, 8 and a half degrees :-)), including that of Sorbara and that of Tiepido, also known as the red graspa (Graspa Rossa). But let’s keep this name in mind because we will come back to it often in the future when talking about old local varieties.
Theoretically speaking, there is still a planting in Modena in Via Marconi at a nature reserve. I personally have never managed to find it open.
A short dissertation
The aim of Cornucopia is to provide reliable historical documentation by being as objective and open-minded as possible, objectively considering the reasons behind the abandonment of certain sometimes anachronistic production methods.
However, it is necessary to honestly examine all ethical, sustainable, and economic variables of the subject. The advantages of these cultivation methods are still objectively present and are suitable for high-quality production where wine is respected from its conception.
No one excludes the possibility of producing honest, qualitatively flawless, and harmless products even with advanced industrial methods. Research laboratories and control bodies prevent poison from ending up on our tables, which is still possible for small producers to bypass these screenings.
It must be said, however, that the same grip that cuts the “low” part of production is the same that cuts the high part. In other words, you lose the neighbor’s grape marc that crackles with sulfur dioxide added without any criteria in the unlabelled wine that is sold on the black market, as well as the carefully curated product, grape by grape, day by day, perhaps from an unregistered variety of vine entwined with the fig tree next to the chicken coop.
This flattening of quality towards a weighted average hammered by decrees mostly written by scientists and regulators whose natural habitat is a white formica desk covered with folders is quickly leading to the disappearance of all production that is no longer sustainable in a modern production perspective. Let’s be clear, doing business has never been an exclusively ethical process, selection was brutal even a thousand years ago, much biodiversity has been lost also thanks to a selection that led to the creation of most vegetables as we know them today, to name one. But selection took place on the objective peculiarities of the product, not on its yield on a large scale or its adaptability to production systems that clash with sustainability simply by knocking it down with increasingly sophisticated preservation techniques.
The concepts of shelf life are ancient, they are the basis for the birth of cured meats and cheeses, fruit preserves, fermentations. But how far can we go in this direction at the expense of the harmony between man and nature? Here, it is not a matter of starting to pick berries in the woods again, but of finding a balance, especially in production systems that allow small businesses to survive by giving them a chance. I would add that I am not sure that the production guidelines of most products in supermarkets will not have long-term repercussions, by milking the cow (strictly a beautiful black and white hyperthyroid Friesian, mind you, the one loved by the “consortia for the protection”) what we find on our tables are foods that are increasingly poor in nutrients.
But for that, I refer those who wish to read some scientific reviews that deal with the subject with numbers and considerations of competent personnel. The argument here could be “but the EU has already made it impossible to use various types of treatments, everything is converging towards the world of organic agriculture” etc. etc. True, absolutely. But I am not talking about soil exploitation, water resources, sustainability. Cornucopia is not an ecological project, but a project of tradition. Let’s be careful not to throw away historical cultivation methods like this.
Let’s think about the cattle farming hypothesized by André Voisin in the 1800s, now in 2023 the subject of study, or the real “piantate padane” (Padana plantations) in Germany where they are called by another name, but they are still plantations. In short, I hope that culture will not be lost, these systems, these plants, these jobs are part of our living identity and history that we can still keep alive. They are scents and flavors that we can still keep with us together with amphorae, palaces, and monuments.
If you feel like sharing photos, recipes, stories that speak of our past identity, I invite you to the Facebook group and the Telegram channel.
“E adesso che gli dico al priore, come ci salgo li sopra?”.
Arnaldo guardava con espressione pensierosa i tralci di vite che crescevano partendo dalla base dell’olmo, risalendone il tronco fino alla sommita recisa dove doveva essere un tempo la chioma, diversi metri più in alto, per poi stedersi in una lunga volta carica di grappoli d’uva, tesa fino all’olmo successivo. A sua volta anche l’olmo che si trovava a una decina di passi alla sua destra era avvolto da una coppia di viti che si stendeva a sua volta su quello successivo. Quella formula si ripeteva alla sua destra ed alla sua sinistra. Davanti all’uomo perplesso una lunghissima fila di amanti, possenti alberi nerboruti avvolti dalle delicate membra della vite. Il filare si stendeva lungo il corso d’acqua fino ai terreni del Duca. Arnaldo aveva i piedi affondati nel terreno morbido, dietro di lui ad un centinaio di passi le ombre di un altro filare speculare. E poi un altro e così via, come se un enorme rastrello avesse solcato quei terreni piazzandovi come pedine su una scacchiera dame e cavalieri congelati in una danza sincronizzata, sorpresi da un inverno magico che li aveva mutati in piante.
“Breeeee”.
Arnaldo si votò incontrando un paio di pupille orizzontali ed occhi gialli. Le sue elucubrazioni erano state interrotte da una pecora del gregge che stava pascolando in mezzo ai filari. Attorno a lui, un paio di oche frugavano nell’erba attorno alle piante più piccole. Anche se era autunno, il campo era fervente di vita…
Inventato
Quella qui sopra potrebbe essere la descrizione di un campo di un secolo fa, come di un milllennio. La coltivazione a tutore vivo era stato un metodo usato per coltivare la vite da secoli. Libri dei primi del Novecento ancora ne parlano come un metodo ampiamente utilizzato. Non di poco. Su quattro milioni di ettari di superfici dove era presente la vite, oggi ne sono rimasti seicentomila. Non si tratta di superficie completamente dedicata alla monocoltura, ovviamente, la vite cosiddetta maritata era parte di un sistema simbiotico dove grano, legumi, orti, convivevano con la vite e con il bestiame. Ma andiamo con ordine.
Il sistema a tutore vivo, la cosiddetta vite maritata, era nato giusto qualche tempo prima, ai tempi degli Etruschi e dei Celti. Con il tempo queste viti selvaiche che gli antichi trovavano nei boschi sarebbero diventate parte integrante di un paesaggio agricolo che vedeva fila ordinate di queste viti/alberi disposte in lunghe file ordinate, dette piantate, che avrebbero suddiviso i campi coltivati in settori ordinati.
La foto in alto nel post l’ho fatta io a San Felice sul Panaro pochi giorni fa, si tratta di una piantata abbandnata i cui alberi sono cresciuti abnormemente rispetto alle viti che vi erano state piantate sotto.
I Romani
Torniamo indetro di qualche secolo e facciamo un po’ di ipotesi sulla diffusione di questi sistemi di coltivazione. A Roma, la coltivazione intensiva della vite attorno alla capitale divenne presso insostenibile e ai legionari fu affidato l’incarico di esportare democ… Ah no, scusate, intendevo portare cultura locale in tutte le province dell’Impero. Così come il loro pane è rimasto a noi sotto forma di piadine, torte al testo e crescentine e l’ulivo ha trovato la sua pace negli amoniosi colli romagnoli, anche le tecniche di coltivazione vinicola sono attecchite, mescolandosi con le culture delle popolazioni autoctone, come qui nella Gallia Cisalpina (Emilia-Romagna nel mio caso) dove i Romani trovarono questo curioso sistema conosciuto in futuro come arbustum gallicum.
Columella, antico scrittore e agricoltore romano, esalta la vicinanza di due piante nel suo lavoro. Parla con grande entusiasmo della combinazione di una vite dall’aspetto delicato e dai frutti succosi, con un robusto albero austero che la sostiene.
“Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”
“Vi è una specie di vite molto antica che non può vivere da sola, ma si appoggia ad altro, cioè alle fronde degli alberi: questa vite è ancora molto rara in Italia, mentre in Spagna è molto diffusa e apprezzata da tutte le genti. In questi luoghi, essa ha diversi nomi: chiamata platano, pioppo, salice, olmo, pino, e anche col nome di vite, e ci sono molte altre varietà con nomi diversi. Le viti allevate su questi alberi sono molto conosciute solo in Spagna, al punto che in questa sola regione superano tutte le altre in questo tipo di allevamento. Alcune di queste si trovano anche in Italia, ma sono rare, così come in Grecia, dove si coltivano su canne; le si trovano anche in Asia e in Africa. Questa vite non si arrampica troppo in alto, ma solo quanto basta per produrre frutti. Non tutte le alberi sono adatti a questa coltivazione, ma solo quelli con foglie più larghe, come il l’olmo e il pioppo, così come il salice. Il pino, tuttavia, non è adatto. La natura degli alberi fornisce il maggiore vantaggio, poiché la vite spesso apporta loro benefici. La vite si attacca alle fronde degli alberi e non richiede molta attenzione per essere sostenuta, a parte il fatto che deve essere attaccata all’albero tramite le radici della singola pianta. In questo modo, anche cento viti possono essere coltivate con l’aiuto di un singolo albero e ogni anno si ottengono vini molto apprezzati dalle stesse piante.”
Columella
Il Sommo Poeta
Persino Virgilio, guida di Dante nell’aldilà, accenna alla presenza di questa coltivazione nelle sue Georgiche, un poema in quattro parti che si concentra sugli aspetti pratici della vita rurale, come l’agricoltura, l’allevamento degli animali, l’apicoltura e la produzione di vino. Scritto durante il regno dell’imperatore romano Augusto, era destinato a promuovere i valori dell’agricoltura e del modo di vita romano.
Colli bus an plano melius sit ponere vitem, quaere prius. Si pinguis agros metabere campi, densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus); sin tumulis acclive solum collisque supinos, indulge ordinibus.
Virgilio
Le righe menzionate, parte del Libro II, descrivono come piantare viti e dove farlo. Il passaggio consiglia di piantare le viti su terreno collinare o pianeggiante, a seconda della qualità del suolo. Se il terreno è ricco, le viti dovrebbero essere piantate vicine tra loro, mentre in suolo meno fertile, dovrebbero essere distanziate. Le righe suggeriscono anche che le viti dovrebbero essere disposte in file sulle pendici delle colline e sulle colline lievemente inclinate. Gli alberi possono influire sulla crescita della vite in vari modi: possono proteggerla dal vento, fornire ombra durante le ore più calde del giorno, contribuire al mantenimento dell’umidità del terreno e, soprattutto, fornire sostegno alle viti in modo che esse possano crescere in modo sano e regolare. In particolare, il poeta consiglia di utilizzare alberi che abbiano un tronco robusto e dritto, in modo che possano sostenere il peso delle viti e delle uve senza piegarsi o rompersi.
Virgilio suggerisce di evitare alberi che rilasciano sostanze nocive alle viti, come la quercia, che produce un acido che può danneggiare la pianta. Quest’ultima attenzioe non è stata covaliata dalla scienza moderna, ma è simbolo della grande attenzione che gli antichi avevano per l’agricoltura.
Il Medioevo
La coltivazione, come anche la vita di molti, subì un arresto con l’arrivo dei barbari e del Medioevo con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Nessuno avrebbe voluto vivere nella pianura padana nel terrificante periodo delle guerre greco gotiche, devastato per anche da carestie ed inondazioni. La vite rimane in collina per secoli fino ai tempi di Matilde e dell’età comunale, nel Basso Medioevo quando l’arbustum gallicum torna in pianura questa volta assieme ai cereali, in quel sistema che sarebbe poi conosciuto per secoli come piantata padana. Per inciso questo è il periodo in cui si fanno importanti opere di irrigazione e si scava una rete di distribuzione delle acque che permette di ottimizzare le coltivazioni, si crea un ingegnoso sistema di scoli di varie funzionalità e dimensioni che portetà a coagulare la conoscenza dei monasteri che porterà al celeberrimo formaggio di grana tra cui l’odierno Parmigiano Reggiano. Ci torneremo (sto scrivendo un lungo articolo, serve tempo 🙂).
Oggi
Nell’Ottocento, la vite maritata all’albero era diffusa in tutta Italia. L’acero, nell’italia centrale, poi l’olmo, a nord, talvolta il gelso. A Sud, tutt’oggi sopravvive assieme al pioppo come nel disciplinare dell’Asprinio di Aversa.
A seconda dei luoghi questo metodo di coltivazione variava ampiamente, ho trovato documenti che parlano di un matrimonio ottimale con l’acero campestre per via di un apparato radicale meno esteso e per via di una chioma più rada (la vite risale l’albero ricercando calore e affonda le radici cercando nutrimento, concetto alla base della qualità di molti vini di pregio).
Nelle Marche e in Campania (le alberate Aversane con i suoi splendidi festoni) ancora si vendemmia sulle scale, altrove la pratica era stata già abbandonata ai tempi dei nostri nonni.
Ogni pianta aveva i suoi pro ed i suoi contro. Il gelso pare non desse ottimi risultati ma permetteva di raccogliere foglie ottime per il bestiame e per i bachi da seta. Il noce era perfetto per il legname e per per la frutta secca. L’ulivo era meravigioso, ma pare fosse stato abbandonato molto presto per complicazioni con i parassiti. L’olmo ha forse qui in Emilia-Romagna la storia più lunga e documentata, ma il miglioramento delle tecniche produttive nei campi hanno permesso prima di abbassare drastcamente le piante che venivano prima capitozzate anche a 8-10 metri di altezza, mentre a fine Ottocento si erano gà ridotte le piante a 3-4 metri.
Talvolta, qualche residuo di piantata è ancora presente vicino le case di qualche vecchio agricoltore che ne riconosce i pregi ancora oggi.
Emilia-Romagna
Percorrere la via Emilia da Piacenza a Rimini nei primi del Novecento deve essere stato decisamente illuminante. Ogni (attuale) provincia aveva un proprio modo di interpretate la piantata padana. Nella mia zona era l’olmo a sposare la vite. Dico “olmo” e non “olma” perché dalle nostre parti esiste un femminile e un maschile per questa pianta. Per “olmo” si intendevano le piante sottoposte a potatura annua che formavano i filari in campagna su cui far crescere la vite, tagliati brutalmente a forma di fionda rudimentale, in gergo “capitozzati”. Anche gli alberi cambiavano, a Reggio Emilia per esempio la vite si poteva vedere anche maritata al susino. A Bologna, cambiavano il numero e la posa delle piante alla base del tutore. Gli olmi in un primo momento erano ancora altissimi ma come accennavo prima, nel tempo si sono andati a ridurre in dimensione. L’altezza ridotta proteggeva comunque da brina, grandine, inondazioni e gelo, anche su questi olmi (che resistoo molt bene alla capitozzatura) di media altezza non certo di 20 metri.
Questo sistema vede le viti maritate con i loro festoni come divisorie di collinette rettangolari studiate per far drenare il terreno all’interno di canali di scolo.
Un testo di primi ‘900 cita la vite maritata non solo come presente ma come ottimo investimento in grado di resituire ampiamente quanto speso, seppur la vite richiede sei anni per la raccolta e non due. Ricorda un po’ la storia della Frisona / Holstein e della vacca Rossa Reggiana, eh?
Tra Modena e Reggio durò per un certo periodo la pratica di pergolare i filari delle viti, come si vede qui sotto in una vecchia foto della campagna reggiana. In pratica i festoni non si stendono solo in lunghezza, ma anche sopra i campi coltivati, su filari diversi, creando una grande scacchiera.
Tra un filare e l’altro i campi erano coltivati con rape, avena, trifoglio ma anche orticole con le barbatelle che venivano concimate dalle deiezioni di percore e bovini. Ci sono testi che parlano di un aumento di produzione di uva di quasi il 100%
È da notare che anche i tutori morti, ovvero i pali di legno che sostituiscono gli alberi (essendo privi di radici, possono essere posizionati vicini tra loro; un esempio di questa pratica è la maritatura al gelso, una pianta dalle radici fitte), erano comunque alti 3-4 metri fino ai primi del ‘900. Le viti, in ogni caso, erano raccolte in alto qui in pianura padana, salvo in quei luoghi dove venivano coltivate in campo, come si fa oggi: una pratica un tempo rara e chiamata “a vite bassa”.
1926
E’ interessante vedere come nei secoli si siano sviluppati decine di evoluzioni della piantata, tra cui questo interessante modello che vedeva una pergola uscire lateralmente slul lato più soleggiato la pianta.
Modena
Andando ancora più nel dettaglio, guardiamo la città di Modena, dove la piantata era coltivata sul sistema cosiddetto “a cavalletto” – quella striscia di terra dove sono piantate viti e alberi, e che ai tempi costituiva circa un quinto della superficie arabile intermedia. Un tempo, in territorio modenese, si trattava di una striscia “a gronda”, si dice così, di dimensioni 20-30-35 metri per 80-100.
Fino all’Ottocento, a Modena erano però diffusi due metodi di coltivazione, l’altro era il metodo mantovano detto “a piramide”, detto sistema Marchi. A quei tempi la vite era ancora maritata al pioppo, come in meridione, ma scomparve presto per lasciar spazio al più proficuo olmo.
Tra Modena e Reggio, l’uso del fil di ferro (dopo la sua introduzione in vigna negli anni ’20 dell’Ottocento in Lombardia) aveva creato un effetto spettacolare di reticolato di festoni carichi d’uva pendenti sopra i campi coltivati, come si può vedere nella foto qui sotto.
Gli olmi, un tempo enormi, sono stati potati sempre più bassi fino a essere sostituiti dall’acero campestre (oppio) a seguito del calo dell’importanza delle foglie nell’alimentazione del bestiame.
Francesco Aggazzotti, primo sindaco di Formigine dopo l’unità ‘Italia e quello che io chiamo senza remore il Pellegrino Artusi del vino, raccogie nella sua vigna decine di varietà di vite, quasi tutte maritate all’olmo. Tra questi spuntano diversi lambruschi (vini di corpo da ben 8 gradi, 8 gradi e mezzo :-)), tra cui quello di Sorbara e quello del Tiepido, detto anche dalla graspa rossa. Ma teniamo in mente questo nome perché ci torneremo spesso in futuro quando parleremo delle vecchie varietà locali.
In via del tutto teorica, a Modena in via Marconi esiste ancora una piantata presso un’oasi naturalistica. Io personalmente non sono mai riuscito a trovarla aperta.
Una breve dissertazione
L’intento di Cornucopia è di riportare documentazione storica attendibile cercando di essere il più possibile oggettivi e di mente aperta, cercando di vedere oggettivamente le motivazione dell’abbandono di certi metodi di produzione talvolta anacronistici.
Tuttavia, è necessario fare un esame onesto di tutte le variabili etiche, sostenibili, economiche dell’argomento. I vantaggi di questi metodi di coltivazione sono ancora oggettivamente presenti, e sono adatti ad un tipo di produzione di alta qualità dove il vino viene rispettato sia dal suo concepimento.
Nessuno esclude che si possano fare prodotti onesti, qualitativamente privi di difetti e privi di sostanze nocive anche con metodi industriali spinti, laboratori di ricerca e organi di controllo impediscono che sulle nostre tavole finisca del veleno, cosa per altro ancora possibile proprio bypassando questi screening da parte dei piccolissimi produttori.
Va però detto che la morsa che taglia la parte “bassa” della produzione è la stessa che taglia la parte alta. In altre parole, perdi il vinaccio del vicino che sfrigola di anidride solforosa addizionata senza criterio nel vino senza etichetta che ti allunga sottobanco, quanto il prodotto curato acino per acino, giorno per giorno, magari da una varietà di vite non registrata avvinghiata al fico affianco al pollaio.
Questo appiattimento della qualità verso una media ponderata martellata a colpi di decreti per lo più scritti da scienziati e normatori il cui habitat naturale è una scrivania di formica bianca coperta di faldoni sta velocemente portando alla scomparsa di tutte le produzione non più sostenibili in un’ottica produttiva moderna. Sia chiaro, fare impresa non è mai stato un processo esclusiamente etico, la selezione era brutale anche mille anni fa, molta biodiversità si è persa anche grazie a una selezione che ha portato alla creazione della maggior parte delle orticole come le conosciamo oggi, per dirne una. Ma la selezione avveniva sulle oggettive peculiarità del prodotto, non della sua resa su grande scala o alla sua adattabilità a sistemi produttivi che si scontrano con la sostenibilità semplicemente abbattendola a colpi di tecniche di conservazione sempre più sofisticate.
I concetti di shelf life sono antichi, sono alla base della nascita dei salumi e dei formaggi, delle conserve di frutta, delle fermentazioni. Ma quanto ci si può spingere in questa direzione a scapito dell’armonia uomo-natura? Qui non si tratta di ricominciare a raccogliere bacche nel bosco, ma di trovare un equilibrio soprattutto nei sistemi produttivi che permettano alle piccole attività di sopravvivere dandogli una chance. Aggiungerei che non sono sicuro che le linee guida di produzione di gran parte dei prodotti in GDO non avranno ripercussioni nel lungo termine, a forza di mungere la vacca (rigorosamente una bella frisona ipertiroidea nera e bianca, mi raccomando, quella amata dai consorzi “di tutela”) quello che ci troviamo sui tavoli sono alimenti sempre più poveri di nutrienti.
Ma per quello rimando chi vorrà a leggere qualche review scientifica che tratta l’argomento con numeri e considerazioni di personale competente. L’argomentazione qui potrebbe essere “ma già l’UE ha reso impossibile utilizzare trattamenti di vario tipo, sta convergendo tutto sul mondo dell’agricoltura biologica” ecc. ecc. Vero, assolutamente. Ma io non parlo di sfruttamento del suolo, delle risorse idriche, di sostenibilità. Cornucopia non è un progetto ecologista, ma di tradizione. Stiamo attenti a buttare nello scarico metodi di coltivazione storici come questo.
Pensiamo all’allevamento bovino ipotizzato da André Voisin nell’800 oggi nel 2023 oggetto di studio, o all’impianto di vere e proprie piantate padane in Germania dove vengono chiamate con altro nome, ma sempre piantate sono. Insomma io mi auspico che la cultura non si perda, questi sistemi, queste piante, questi lavori sono parte della nostra identità e storia viva che possiamo tenere ancora in piedi. Sono profumi e sapori che possiamo ancora tenere con noi assieme alle anfore, ai palazzi ed ai monumenti.
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