Nel 1644, a Bologna, il senatore Vincenzo Tanara dà alle stampe L’economia del cittadino in villa: sette libri che accompagnano il padrone di casa dal campo alla cantina, dal cortile all’orto. Ma è l’ultimo libro, «Il Sole e la Luna», a rivelare il senso di tutta l’opera. È un calendario dell’anno che non si ferma alle stelle e ai venti: mese per mese, sfocia nella tavola.
Il cielo, i campi, la tavola
Ogni mese si apre con il moto del sole e della luna e con i venti — il Favonio che «fa crescere alle fave», la Tramontana che «rischiara l’aria» — e prosegue con i lavori, ordinati per luogo: nel campo, nel cortile, nell’orto. A giugno si castrano i meloni, si alzano le viti, si copre il letame, si assiste allo sciamare delle api. Poi, ed è qui la novità di Tanara, il mese si chiude con un menù di banchetto.
La cena per il Cardinale
I menù non sono immaginari: ricalcano conviti reali. Il più memorabile è la cena preparata «alla Villa de’ Signori Palleotti degli Arieti» per il ricevimento del Cardinale Sacchetti, legato della città. La «Cena di Magro» che ne segue — un pranzo senza carne, da giorno di magro — è un piccolo teatro barocco di finzioni e freschezze:
Un bacile di ricotte finte, tramezzate con mascaroncini di mangiar bianco, fatto di polpe di pesce … un’insalata di tutte le sorti d’herbe, fiori e radici, regalata con falcie di limoncelli lavorati, con una serpe nel mezzo, intagliata in una radice … luccio grosso coperto di gelatina rotta … fragole in un piatto reale con zucchero e neve, circondate di spichi di naranzo lavati in acqua rosa.
Le ricotte sono di pesce, la serpe è una radice intagliata, la neve raffredda le fragole a giugno: la tavola signorile del Seicento è fatta di illusioni e di stagioni forzate, e Tanara la mette in fila come un regista.
Dal campo alla cena
È questo il filo che tiene insieme tutto il Trattato. Il lavoro dell’anno — la vendemmia, la salumeria del porco, l’orto, il frutteto con i suoi canditi — si fa infine cena. Anche a tavola, del resto, il campo non è mai lontano: fra le vivande di magro Tanara ricorda il limone «tramezzato con fette di mortadella o salame», che ne tempera la sapidità.
A distanza di quasi quattro secoli, il calendario di Tanara resta un modo per capire come si mangiava e si beveva «di una volta»: seguendo il sole, la luna e il lavoro delle mani, dal solco alla tavola.
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