Isicia Omentata
Lepre in salsa
Campo e tavola · Italia
La lepre di Apicio (VIII,399-400): nel proprio sangue con fegato ed erbe (la lepre in salmì) o nel suo sugo con mosto cotto e aceto (in dolceforte). Due trattamenti ancora vivi.
La lepre in salsa è uno dei piatti di selvaggina più antichi e vivi: Apicio la cucina nel suo stesso sangue con fegato, polmoni, erbe e aceto — è già la lepre in salmì — oppure nel suo sugo con mosto cotto e aceto, cioè in dolceforte. Due strade che la cucina italiana percorre ancora oggi.
Il testo di Apicio (I sec.)
Aliter leporem: ex sanguine et iocinere et pulmonibus leporinis minutal: adicies in caccabum liquamen et oleum, coctura porrum et coriandrum minutatim concides. cum cocta fuerint, teres piper, ciminum, coriandrum, lasaris radicem, mentam, rutam, puleium, suffundes acetum, adicies iocinera leporum et sanguinem, teres, mel et de suo sibi, aceto temperabis. exinanies in caccabum, pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittis. facies ut ferveat. cum fervuerit, amulo obligas, piper aspargis et inferes.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro VIII, 399.
Traduzione
Lepre in altro modo: un battuto col sangue, il fegato e i polmoni della lepre. Metti in casseruola garum e olio; per la cottura trita porro e coriandolo. A cottura, pesta pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, menta, ruta e mentuccia, bagna con aceto; unisci il fegato e il sangue della lepre, il miele e il suo sugo, e tempera con l’aceto. Versa in casseruola con i polmoni tritati, fa’ bollire, lega con l’amido, spolvera di pepe e servi.
Aliter: la lepre in dolceforte
L’altra grande versione (c.400) cuoce la lepre nel suo sugo, con una salsa di pepe, ligustico, cumino, coriandolo, laser, cipolla, menta, ruta e sedano, temperata con mosto cotto e aceto: l’agrodolce che chiamiamo dolceforte.
Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittis in caccabum, adicies ex oleo liquamen, coctura fasciculum porri, coriandrum, anetum. dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligisticum, ciminum, coriandri semen, lasaris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, api semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis.
Apici Caeli, De re coquinaria, VIII, 400 (ed. Schuch, 1867).
Come si prepara
Ingredienti
- Lepre (con il suo fegato, i polmoni e il sangue)
- Porro e coriandolo · olio · garum
- Pepe, cumino, coriandolo, radice di laser (asafetida), menta, ruta, mentuccia
- Aceto · miele · amido (per legare)
Procedimento
- Cuocere la lepre a pezzi in casseruola con garum, olio, porro e coriandolo tritati.
- Pestare pepe, cumino, coriandolo, laser (asafetida), menta, ruta e mentuccia; bagnare con aceto.
- Unire il fegato e il sangue della lepre, il miele e il suo sugo; temperare con l’aceto.
- Versare nella casseruola con i polmoni tritati, far bollire, legare con l’amido, pepe e servire.
Varietà e razze consigliate
Selvaggina vera: lepre di provenienza controllata, con le sue frattaglie e il sangue (per il salmì). Il laser/silfio si sostituisce con l’asafetida. Come per il cinghiale, la lepre ha due grandi trattamenti storici: in salmì (nel proprio sangue) e in dolceforte (agrodolce di mosto cotto e aceto).
- Apici Caeli, De re coquinaria, VIII, 399 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). Il minutal è un battuto/spezzatino. La lasaris radix è il laser (silfio), perduto: si sostituisce con l’asafetida. ↩︎
