Isicia Omentata
Conserve di frutta romane
Campo e tavola · Italia
I modi romani di conservare la frutta (Apicio I,17-19): uva nel mosto, mele e melagrane sbollentate, cotogne nel miele e nel defrutum — antenate della cotognata.
Il primo libro di Apicio raccoglie i modi romani di conservare la frutta: l’uva sigillata nel mosto, le mele e le melagrane sbollentate, e soprattutto le cotogne nel miele e nel defrutum — una conserva dolce che è, di fatto, l’antenata della cotognata e delle confetture di frutta.
Il testo di Apicio (I sec.)
18. Ut mala et mala granata diu durent: in aquam calidam ferventem merge et statim leva et suspende. — 19. Ut mala cidonia diu serventur: eligis mala sine vitio cum ramulis et foliis, condes in vas et suffundes mel et defrictum, et diu servabis.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro I, 17-19.
Traduzione
Perché mele e melagrane durino a lungo: tuffale in acqua bollente e sollevale subito, poi appendile. Perché le cotogne si conservino: scegline di sane, coi rametti e le foglie, riponile in un vaso, coprile di miele e defrutum, e dureranno a lungo.
Come si prepara
I metodi
- Uva fresca: si ripone in un vaso, si versa la vernaccia (mosto/vino) e si sigilla col gesso, tenendo il vaso in luogo freddo e al buio; «quando vorrai, troverai l’uva verde».
- Mele e melagrane: si tuffano in acqua bollente e si tolgono subito, poi si appendono.
- Cotogne (mele cidonie): si scelgono sane, coi rametti e le foglie, si ripongono in un vaso e si coprono di miele e defrutum (mosto cotto); «e si conserveranno a lungo».
Varietà e razze consigliate
Frutti di varietà antiche (v. l’atlante dei frutti), miele di api e defrutum come sciroppo conservante.
- Apici Caeli, De re coquinaria, libro I, 17-19 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). ↩︎
