Autore: Mick

  • Alla ricerca dell’Uva Ciocca o Ciocchella

    Alla ricerca dell’Uva Ciocca o Ciocchella

    Nei primi anni del Novecento, l’Emilia-Romagna, o meglio il territorio che lo sarebbe diventata, era terra di varie culture vinicole. Tra queste, Parma e Bologna si distinguevano per i loro vini bianchi, mentre altre zone erano a prevalenza coltivate a varietà rosse. Possiam andare indietro millenni a cercare le prime menzioni di varietà locali, si pensi alla Prusinia modenese, ma senza spostarci così indietro penso valga la pena soffermarsi sulle decine di varietà più o meno dimenticare dall’economia agroalimentare moderna (io penso anche per via di politiche acricole ben definite, ne parleremo), come la nostra uva Ciocchella.

    Esiste un intero universo di vitigni che andrebbero rivalutati nell’ottica delle moderne tecniche enologiche e chissà che un’uva che De Crescenzi valutava di poco conto nel 1300 oggi non possa essere utilizzata per spumanti o taglio per altri vini? D’altronde la tecnica degli uvaggi (mettere assieme più varietà) era popolare e anzi era forse l’unico modo di fare buon vino nel territorio bolognese di cui oggi trattiamo. E non solo bacca bianca con bianca e vice versa, si parla. Si pensi alle popolari combinazioni Negretto-Sangiovese-Albana o -Alionza comuni a inizio Novecento. I migliori produttori di vino ancora oggi operano, tristemente di nascosto, tagli con uve talora nemmeno registrate nel repertorio nazionale. Segreto malcelato che personalmente trovo pratica triste perché è un po’ come nascondere un talento.

    Ma così funziona in questo Paese, pare.

    Tornando a noi e alla coltivazione bolognese, sulla pagina Patreon trovate l’articolo corredato di note bibliografiche, su questa/e varietà di uva conoscita tra Piacenza e Bologna come uva ciocca (o nomi simili). Sin dalla prima notazione, Tanara nel Seicento le distingue già in Chiocca e Checca, che secondo Filippo Re, celebre agronomo reggiano del secolo successivo, sono da riferirsi a una antica varietà conosciuta come “strepens“. Ipotesi del tutto fantasiose mi hanno portato a pensare a vari significati e derivazioni etimologiche, che saranno almeno in parte chiariti quando avremo qualche analisi del DNA. Interessante che Tanara citi la Ciocca come “Bottona Ciocca”. Dal testo, che riporto qui sotto sembrerebbe un unico termine composto ma comincio a pensare che si trattasse di sinonimi, anche se Bottona è citata nel “Genetic Characterization of Grapevine Varieties from 2 Emilia-Romagna (Northern Italy) 3 Discloses Unexplored Genetic Resources” del 2020 come uva bianca da vino mentre la ciocca aveva un sicuro uso anche come uva da tavola, e il profilo genetico dello stesso documento smentisce questa ipotesi. Secondo lo stesso documento, Bottona potrebbe essere sinonimo di uva Tognona, un vitigno raro in vendita presso il vivaio Maioli di Salvaterra come uva da tavola e vino. Dall’Italian Vitis Database “Tognona è un’uva bianca da tavola coltivata un tempo nelle zone collinari della provincia di Reggio Emilia e ora molto rara. Casali, nel 1915, la cita con il nome dialettale Óva tugnòuna e Óva tògna, senza riportarne il nome italiano“.

    Ma torniamo alla Ciocca. Dopo il Settecento, vari nomi si affastellano a creare confusione: Ciocchella, Cioccherella, Ciocchetta, Cuccolona, Ciocchellone, Cioccà e così via. Seguitemi un po’ e vediamo di che si parla.

    Nella foto qui sotto, una foto di uva Ciocchella proveniente da un podere di Staggi di San Prospero dove viene coltivata almeno da 150 anni. Siamo ancora distanti dall’invaiatura ma si nota la forma della foglia. Secondo il proprietario della vigna, questa è un’uva ad acino ovale.

    Qui sotto invece qualche foto della Ciocchella di Staggia, pianta più vecchia che ho trovato l’anno scorso, in un altro podere, purtroppo i grappoli sono stati fotografati a fine vendemmia ma si nota l’acino tondo.

    Questa invece la ciocche(re)lla che viene coltivata nei colli bolognesi, pare simile anche se la foglia è diversa. Secondo il prof. Vincenzo Tedeschini, a Castelfranco Emilia esistevano comunque vari cloni di Ciocca (importante notare sempre i nomi che non corrispondono).

    Interessante quindi notare il fatto che questa di Staggia è la più recente delle piante, che erano ad acino tondo come quella che oggi è a Bazzano nel bolognese. Ma la più vecchia vigna di Ciocchella (ova ciuchèla), è a chicco ovale!

    Basta con le digressioni! Andiamo per gradi. Siamo a fine 1600, e Vincenzo Tanara scrive il celeberrimo L’economia del cittadino in villa. A quanto ho letto nel testo, Tanara non mi pare menzioni questa uva bottona ciocca come citerà Re. Tuttavia fa riferimento a un’uva bianca del Bolognese: la Checca. Da un testo dei Georgofili del 2011, la Checca è definita come “la migliore da passito” (agh!).

    Il Mōtonego è della stessa qualità ma non si può lasciare sulle viti fino alla sua matura perfezione perché essendo buono da mangiare e conservandosi assai per l’inverno, viene rubato; non fa vino dolce ma sapido. La Malige e la Maluagia sono delle suddette qualità. L’uva Checca, Angela Paradisa sono le migliori che siano per conservarsi sopra le stuoie per l’inverno e la primavera che viene; di questa se ne manda quantità a Venezia e altre parti, le quali, così come la Vernazza, lo Schiavone e la Lugliaticella, che patisce di malumore, fanno vino buono che ha del dolce ma non vogliono molta acqua. La Leonza, il Barbosino, il Leutino, la Bagarella, la Forcella con poca acqua fanno vino picciolo e insipido. La Pomoria, Over Peregrina fa vino brusco, picciolo e dura assai. L’uva Lupina è la più triste di tutte poiché il suo vino non viene mai chiaro e avanti Maggio si guasta e fa guastare l’altra uva dove entra per compagnia.

    L’economia del cittadino in villa, 1684

    Passano settant’anni e compare un ditirambo, una specie di poesia, la cui paternità è attualmente dibattuta. Secondo alcuni fu scritto dall’abate Vicini, secondo altri dal Pincetti. Quel che ci interessa però non è la poesia in rima che cita tutte le uve del modenese (ricordiamo, che gli Este arrivarono a Modena dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato della Chiesa, solo pochi decenni prima) quanto le note a margine che ne fece Niccolò Caula. Caula descrive l’uva Ciocchella, citata qui per la prima volta con questo nome, come

    poco buona, ma non però così cattiva come la Gradesana. Anche questa lascia nello spiccarsi del grano quel quel filetto, come la Gradesana: ha grappolo grande, grana rotonde, grosse e sode; è più dolce della Gradesana, e più saporita. Ed è uva parimenti più da serbarsi per mangiarla l’inverno, che da far vino.

    I vini modanesi, 1752

    Descrizione che sarà poi confermata da Agazzotti.

    Prima di arrivare però al nostro sindaco-agronomo-commerciate di Colombaro di Formigine, mancano ancora cento anni. Esce, nel 1812, una pubblicazione dove Filippo Re (celebre botanico ed agronomo reggiano sul quale mi piacerebbe scrivere un articolo in futuro), menziona di nuovo la Ciocca riferendosi al testo del Tanara. In quel periodo Re aveva preso in gestione l’orto agrario dell’università di di Bologna, dove insegnava e fu rettore per un paio d’anni. Qui, nel testo intitolato “Rapporto a sua eccellenza il sig. ministro dell’interno sullo stato dell’Orto agrario della Regia Università di Bologna” cita diverse uve i cui nomi furono ripresi da testi di Tanara e di Pier De Crescenzi (altro importantissimo agronomo medievale bolognese). Nota però, e purtroppo qui condivido la sua frustrazione, che le descrizioni date da questi due sommi personaggi delle uve coltivate ai loro tempi non sono abbastastanza precise da poter capire se quelle piantate nell’orto fossero davvero le stesse da loro citate, seppur con nome simile. Qui nel testo Re e alcuni suoi colleghi affibbiano, spesso inventando, termini latini a queste piante, nel caso della Ciocca/Bottona con il termine di strepens.

    Nel 1847 terminano le analisi che finiranno nei volumi pubblicati nel 1850 Statistica Generale Degli Stati Estensi. Qui vengono suddivise le uve coltivate a nord e a sud dell’appennino (ai tempi il Ducato comprendeva anche Massa Carrara). Tra quelle a nord di questi, spunta il nome della Ciocchella, tra le uve comuni (distinte da quelle fini, come Albana, Malvasia, Trebbiana e altre oggi meno conosiute o completamente scomparse.

    L’anno successivo, nel 1851, esce un numero di una rivista di cronaca locale modenese, L’Indicatore Modenese, in cui si fa di nuovo menzione della Ciocchella ripetendo quando detto prima da Caula. Interessanti alcune considerazioni del giornalista, che menziona anche un testo che io non sono mai riuscito a trovare sui vini del territorio carpigiano. Scrivetemi se volete aiutarmi nella ricerca! Comunque, da notarsi la descrizione dell’uva Durella, apparentemente simile alla Ciocchella. Tre anni dopo, Luigi Maini (carpigiano) pubblica Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve coltivate e conosciute nelle province di Modena e Reggio Emilia, dal quale però non ho tratto molti dati ulteriori rispetto a quanto scritto in precedenza da Caula, su questa varietà.

    Arriva l’unità d’Italia e essa il primo sindaco di Formigine, Francesco Agazzotti, pubblica il suo famoso Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, nel 1867. Agazzotti, commerciante di vino, ospita nel suo podere un grande campo catalogo dove raccoglie tutte le uve coltivate nel modenese, per sperimentare e analizzare nuovi metodi di produzione e altro, diverrà celebre anche per i suoi scritti sull’aceto balsamico tradizionale di Modena. Agazzotti menziona la Ciocchella con un sinonimo, Cuccolona o Capodega (alla posizione 54 del suo catalogo).

    …la Schiava Bianca… annoverata di non serbevolezza pari alla Gradigiana, alla Ciuchella, Bermestone, alla Garofano…

    Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro

    Ah! Non serbevolezza. Interessante perché il prof. Tedeschini cita la Ciocca del suo vecchio podere a Castelfranco Emilia come uva che si mangiava in inverno, appesa sui graticci. Quindi abbiamo un primo avviso che Ciocca Bolognese e Ciocchella sono due uve diverse.

    Grappolo dei più grandi fra le uve coltivate nella provincia modenese: 30 centimetri di lunghezza e oltre 35 di circonferenza alla base della piramide a cui si conforma. Peduncolo ben fermo, grosso, cilindrico e verde; grappoletti ben disposti e scalarmi decrescenti.
    Acino sferico e dei più grossi di diametro, annuvolato, con rafe marcatissimo.
    Buccia giallo cera vergine; non trasparente, coriacea e resistente, cosparsa della solita polvere bianca.
    Sugo abbondante, acquoso, sdolcinato, ed un po’ agretto, aromatico, incolore.
    Uva di nessuna distinzione, come vinifera; merita un posto tra le mangerecce, specialmente per l’addobbo delle mense sontuose dei nostri gastronomi, facendo bellissima mostra dei suoi grossissimi giallo dorati grani. Serve anche discretamente disseccata nel forno per la Quaresima. La vite non è molto coltivata, né offre alcuna particolarità riguardo alla sua coltivazione.

    Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro

    Una decina di anni dopo, nel 1877 esce un altra opera magna, il Saggio di una Ampelografia Universale per Giuseppe dei conti di Rovasenda. In questa opera spesso citata anche nelle schede ampelografiche, viene menzionata la Ciocchella come sinonimo di Signora Bianca. Da notare che nel testo è indicata, separatamente, anche una uva Cuccona e Cuccolona che Agazzotti considerava invece sinonimi di Ciocchella. Ho trovato curioso che nell’edizione francese del testo, sono citate una Ciocca Bianca nel bolognese (torniamo li) conosciuta anche (appelèè aussi) come Ciocchella o Signora Bianca nel modenese! Possibile sia nata qui la confusione? Comunque per completezza il testo francese cita anche una Cioclare Nera di Bobbio conosciuta anche come Cioccà (si, con l’accento). Anche qui la Cuccolona è invece considerata un’altra varietà.

    Nel 1879 esce un Bollettino Ampelografico. Viene citata una Ciocà a bacca bianca, poco coltivabile, a Corte Brugnatella. La Cioclare, sempre a Bobbio è invece a bacca nera. Cioccalona e Coccalona sono a rispettivamente a bacca rossa e bianca, e sono coltivate a Codevilla e Rivanazzano. Accantoniamo per un attimo questa vaga assonanza. Compare di nuovo la Ciocca Bolognese in questa pubblicazione alla sezione Elenco dei Vitigni coltivati nel bolognese dove si trova menzione di uva Ciocchetta o Ciocca. Quindi abbiamo un sinonimo della Ciocca bolognese: Ciocchetta.

    Nello stesso anno esce un altro volume, dove finalmente vediamo descritte con grande dettaglio tutte le varietà di cui stiamo parlando: contributi all’ampelografia modenese. Qui Malavasi cita una varietà che chiama Durone o Cicchellone, una Ciocchella Grossa conosciuta anche semplicemente come Ciocchella, e una Ciochella Gentile, migliore per il vino. Descrive la Ciocchella come “uva bianca mediocre ad acino grande, ellissoidico, a grandi grappoli”. Da questa descrizione dobbiamo ricordare la forma dell’acino, che a Staggia nella vigna più vecchia è appunto ad acino elissoidico, o “oliva”. C’è poi un Durone o Ciocchellone ad acino dolce, grande, foglia arrossante intorno al margine e ben incisa.

    Durone o Ciocchellone

    TRALCIO. Rossigno – gialliccio alla base, verde al sommo, arrossante nei nodi ben ingrossati, prismatico, striato; a internodi uguali o minori del peduncolo della foglia. FOGLIA. Lembo a 5 lobi poco incisi, al più, meno di ¼, gli inferiori piuttosto divaricanti, un po’ ripiegato al basso: a denti poco incisi con mucroncino acuto. La pagina superiore è di color verde chiaro, l’inferiore glabra o appena pubescente sulla base delle nervature principali salienti. Peduncolo rossigno, poco ingrossato alla base, genicolato, poco contorto, minore della nervatura principale, leggermente rigonfio ed incurvato al sommo. GRAPPOLO. Conico, non molto denso, lungo cent. 13-20, a peduncolo un po’ lungo, verde-rossiccio, tenace, talvolta ligneo, e rachide verde. Acino ellissoidico, allungato; finemente punteggiato al sommo, anche di mm. 22×18, talora compresso ai lati, polposo-sugoso, dolce un po’ aromatico, a buccia non molto grossa, con cera mediocre. Alcuni acini interni restano sensibilmente più piccoli. Semi 1-3 grandi biondi Varietà anche questa poco coltivata, perchè somministra solo uva da tavola. Del resto è ferace assai. Matura alla metà di settembre.

    Contributi all’ampelografia modenese

    Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLONE NERO

    Ciocchella

    (Ciocchella grossa, uva ciocca). TRALCIO. Rosso di legno alla base, verdastro al sommo, per lo più irregolarmente incurvato, un po’ striato, a nodi grossi, internodi irregolari, minori o maggiori del peduncolo della foglia, piuttosto brevi. FOGLIA. Lembo a 5 lobi, incisi al più per ¼, i lobi inferiori talmente poco pronunciati che spesso la foglia pare triloba, inoltre spesso divaricanti; denti profondi con mucrone ottuso. La pagina superiore è verde un po’ aracnosa, l’inferiore glabra nelle foglie ultime, poco pubescente nelle inferiori o più adulte. Peduncolo rossigno, tranne alla base ed alla sommità, ingrossato alla base, un po’ curvo al sommo, geniculato, un po’ contorto, minore della nervatura centrale della foglia. GRAPPOLO. Voluminoso, per lo più fitto, piramidale, talvolta a cono tronco, lungo anche 30 centimetri, pesante spesso ben più di 1 Kilogrammo, a peduncolo lungo e grosso, rachide verde. Acino ellissoidico, dolcigno, di mm. 17×15 a 20×18, polposo-sugoso, spesso irregolarmente e finemente punteggiato, talora con piccolo mucroncino al sommo, a buccia giallo-dorata, di media consistenza, e con poca cera. Semi per lo più 2 brunicci. Vitigno feracissimo, e frequente. L’uva matura sul finire di settembre, eccellente da tavola e da conserva, se non tanto pregiata per vino. Il Caula però per il vino la preferisce alla Gradesana o Graticciana.

    Contributi all’ampelografia modenese

    Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GROSSA

    Ciocchella Gentile

    CIOCCHELLA GENTILE (21): TRALCIO. Verde-giallastro superiormente, a strie rare e fine, a nodi non molto grossi lievemente arrossanti dalla parte opposta alla foglia, a internodi minori del peduncolo. FOGLIA. Lembo a 5 lobi acuti, specialmente il medio sporgente assai ed un po’ trilobo. L’incisione dei lobi è per ½ al più, gli inferiori però, divaricanti, sono così poco pronunciati da far sembrare tutta la foglia quasi triloba. Denti poco incisi a mucroncino ottuso. La pagina superiore è di color verde-chiaro, l’inferiore un po’ pubescente sulle nervature. Peduncolo rossiccio, poco ingrossato alla base, poco geniculato e contorto, lungo meno della nervatura centrale. GRAPPOLO. Piuttosto raro, conico di cent. 18-20, a 2-4 assi secondari, talvolta distanti, peduncolo un po’ lungo, rachide verde.
    Acino ellissoidico di mm. 14×16 sino a 19×19, simile del resto al precedente. Semi 2-3 brunicci, di media grossezza. Meno ferace della precedente, molto coltivata, è per vino giudicata un po’ migliore.

    Contributi all’ampelografia modenese

    Nell’indice è menzionata come CIOCCHELLA GENTILE

    Siamo nel 1881, torniamo all’orto agrario di Bologna. Esce il testo Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti. Il prof. Francesco Marconi nel capitolo dedicato all’orto voluto da Filippo Re e da lui manutenuto nell’anno corrente, fa un elenco di uve a bacca bianca tra cui spicca con la marcatura (n)= nuova la Ciocca “Tra le buone da vino”. Dice il Marconi inoltre, “[varietà] da me introdotte”. Interessante che in questo elenco, bolognese, appaia la Bottona, menzionata da Flippo Re assieme alla Ciocca in quel che sembrava un solo nome, come abbiamo detto all’inizio.

    VITI A UVA BIANCA

    Albana: Buona da vini liquorosi dolci
    Albanone o Albana di Romagna: buona da vini asciutti
    Aleonza Alionza Leonza: Dà vino di corpo asciutto molto pregevole
    Angela Angiola: Ottima tra le mangereccie
    Berzemino
    Bottona: Tra le buone da vino
    Budellona
    Ciocca (n) Tra le buone da vino
    Forcella: Tra le migliori da vino
    Galletta
    Leatico
    Lugliatica: Non ismentisce il suo nome
    Malvasia: Tra le migliori da vino
    Manna (n): Il signor marchese F. Bevilacqua mi ha favorito questa varietà la pone fra le più mangereccie Non è comune
    Montoncello Montonego Montù ecc: Ha i pregi Alionza cui entra innanzi per finezza e per aroma sviluppa sempre lentamente ma meno tardi di quella

    Notizie Concernenti la Scuola e Monografie de Gabinetti

    Nel 1883 Gabriele Rosa, fedele mazziniano e membro della Giovine Italia, pubblica la sua Storia dell’Agricoltura nella civiltà, un ambizioso progetto che si prometteva di coprire il tema con un respiro universale. Rosa descrive l’opera di Tanara e riporta quanto scritto descrivendo le uve del bolognese in questi termini, riprendendo tra l’altro il nome della Checca dopo 200 anni (almeno per quanto riguarda i testi che ho analizzato), oltre alla Chiocca:

    Allora le uve più frequenti nel bolognese orano : l’albana , la bottara , la torbiana (trebbiana) dal vino generoso, quantunque mangereccia e tardiva, montenegro , malaga , malvasia , checca, angela , paradisa da serbare sulle stuoie per spedire a Venezia, schiavona, lugliatica che davano buon vino, ed il leonino , il barbosino, il leutino, la borgherella, la forcella pel vino leggiero. Pessimo vino e non serbevole esciva dalle uve lupine, vino brusco davano la pomoria e la peregrina [pellegrina, ci faremo un aticolo in futuro], saporito era il vino della sanpura, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso, brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo. Loda, anche la grilla, la lambrusca, il moscatello nero, delle quali regina era l’uva d’oro, quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto iì mondo. Fra le uve mangerecce preferivansi la lugliatica, la tremasina, la pignola, la pergolese , la chiocca .
    L’ esperienza aveva appreso ai bolognesi, che era migliore e più serbevole il vino di più qualità di uve e vendemmiato piuttosto alla fine d’ agosto che in settembre. Allora i bolognesi vendemmiato su tavole alte da terra, stendevano l’uva a strati di un piede e lasciavanla macerare e perfezionare la maturazione per tre o quattro giorni. Tanara consiglia di difendere quegli ammassi dal sole e dalle pioggie, di spruzzarli con mosto la sera, e di non accumulare le uve già mature. I bolognesi non facevano vino cotto, lasciavano fermentare il mosto con graspi ed anche con aggiunta di acqua, tra cinque od otto giorni, e travasavano il vino a S. Martino (11 novembre) facendo bagordi. Raccomanda di solforare le botti, e di confortare il vino con acquavite raffinata. Il vino migliorava se l’inverno era freddo, le botti erano di quercia, di castagno o di gelso, ed il Tanara nota che nella Spagna seguivasi il costume antico più sano, di porre il vino in vasi di terra, di sovraporvi olio, e chiudere il vaso con pece e cera, e che a Roma si usavano botti di mattoni in verniciati. Allora anche nella Francia, secondo Olivier si ponevano i mosti anche in vasi di muratura intonacati alla guisa di cisterne, dove la fermentazione era piu lenta che nelle botti di legno.

    Storia dell’Agricoltura nella civiltà

    Notiamo che stando a quanto scrive Rosa, la Chiocca era buona da tavola, mentre usa Checca come nome per l’uva da vino. Sempre a bacca bianca.

    Sempre nel 1883 il Ministero pubblica il fascicolo XVI del Bollettino Ampelografico. Nella sezione dedicata alle uve duracine, ovvero dalla polpa soda, cita di nuovo la cioclà e il cioclare, di cui abbiamo accennato in precedenza. Sembrerebbero argomenti non correlati se non che viene citato il ciocchellone nero di Agazzotti come tipo di duracina. Il testo non si ferma qui però.

    98 Della durella e del durà e 99 Della coda di vacca
    Dopo le uve mostose ordinariamente anche molli faremo posto alle duracine uve indicate col nome proprio e con nomi affini. Tali la durella la durabuccia il cioccà e cioclare, il balocchino il castagnolo la cornagera il gragnolò. […]

    Delle duracine fuori provincia

    Le uve duracine fuori provincia sono comunemente nella stessa località bianche e nere.

    […] Il Malavasi di Modena descrive il durone b[ianco] o ciocchellone e quindi il durone nero e poi ancora a parte il ciocchellone nero tutte ad acini oblunghi mentre l’Agazzotti descrive poi un coccalone nero ad acini sferici. Di queste riparleremo in seguito tenendo discorso del cioclare e cioccalona di Bobbio […]

    101 e 102 Del cioclare e del ciocca della cioccalona e coccalona

    Non è che il cioclare nero che ha importanza di coltivazione a Bobbio. Tanto nel Bobbiese che nel Vogherese vi è il cioclare e la cioccalona bianca, ma sono poco coltivate. Un’uva coccalona è propria del Piemonte. Secondo l’incisa, il coccalone dà vini di consumo ordinario. Nell’Alessandrino è pure conosciuta coccalona bianca e nera. Nell Emilia è indicata dal Decrescenzi la cocerina. Dal Tanara è segnata nel Veneto l’uva Chiocca secondo il Rovasenda vi è la Chiocchella o Siora. Parlando del Durone si è pur visto che nel Modenese ha per sinonimo Ciocchellone o Coccalona. Anche il Cioclare e Cioccalone appartiene alla classe delle duracine come si era supposto argomentando anche solo dal nome.

    Anche qui abbiamo un altro fatto simile a quello della calora, cioè il Cioclare o Ciocà venendo al piano ingrossa di grappolo e di acini; d’onde il nome aumentativo di cioccalona e coccalona. È fatto si verifica anche nelle frutta e negli animali

    Bollettino Ampelografico

    Questo ci spiega qualcosa sull’accrescitivo di quel nome, Ciocchellone.

    I sovraesposti dati sono però dovuti unicamente al censimento del 1876 poichè nè all esposizione del 1874 nè a quella del 1877 venne mai presentata alcuna delle uve sopraindicate della provincia A quest’ultima esposizione però venne presentata una coccalona dal signor cavaliere Antonio Magrassi di Carezzano Tortona e questa venne ravvisata un basgano piccolo

    Se ciò è, questi due nomi non sono che un doppio della sciocchera bianca e nera già descritte. La sciocchera bianca di Bobbio fu anche nel 1874 ravvisata un basgano bianco.

    Le ciocchelle e ciocchellone del Modenese non sono pure a mio avviso altro che basgane bianche e nere e così il coccalone del Piemonte poi chè appunto anche il nostro basgano per leggera carnosità è uva al pari mangereccia che da vino comune o come dice l Incisa da consumo Rimetteremo quindi il parlare dei caratteri di queste uve e dei loro vini all uva basgano

    Bollettino Ampelografico

    E’ chiaro che Siora sta per Signora Bianca e Chiocchella per Ciocchella. Ma quel che colpisce è questa ipotesi di sovrapposizione tra Besgano (Colombana Nera oggi) e Ciocchella. Per quanto poco ne possa capire non ho trovato affinità dal documento Genetic Characterization of Grapevine Varieties… tra Besgano Rosso e Bianco, e le uve qui presentate con il nome di Ciocca e Cioccherella (che io ipotizzo essere Ciocca Bolognese di Tanara e Ciocchella Grossa di Staggia, per cominciare a dare due nomi più precisi ma sono termini miei e non prendeteli per buoni. Passando il testo all’AI ne concludiamo però che stando ai campioni di uva Ciocca, Ciocche(re)lla e Besgano Bianco e Nero: “Cioccherella presenta alcune somiglianze genetiche con Besgano Bianco e Besgano Nero in pochi loci, ma la maggior parte dei loci mostra differenze significative. Questo indica che, nonostante qualche somiglianza, Cioccherella, Besgano Bianco e Besgano Nero sono varietà geneticamente distinte.” Mi sento quindi di scartare al momento questa ipotesi.

    Nella Rivista di viticultura ed enologia italiana redatta dalla reale scuola di viticoltura ed enologia nel 1885 si riporta quanto segue:

    ” Si portano uve sul allo scopo speciale di venderle come uve da tavola principalmente in Modena capoluogo della provincia, poi in Mirandolam, Carpi, Finale e Sassuolo. Infine in tutti i paesuoli ove fiere e mercati.

    Sono le più importanti come uve mangerecce le seguenti: Lugliatica, Moscatello giallo, Zibibbo, Gradigiana, Pellegrina, Bermestone, Rossetto, Gallettona, Tremarina, Cuccolona, Salamanna, Schiavona bianca.

    Quasi tutte le uve nominate si adoprano promisquamente per vino e per la tavola. La Lugliatica, il Bermestone, e lo Zibibbo possono però tenersi per la sola tavola. È notevole che la Gradigiana e la Pellegrina hanno inoltre la proprietà di conservarsi fino a primavera e non è raro trovarne in commercio anche nell’aprile. Non havvi veramente preponderanza di un paese nella coltivazione delle uve da tavola ma quasi ogni podere ha la sua propria qualità d’uva mangereccia che serve prima pel proprietario e solo il superfluo va al mercato. A Modena a Sassuolo ed altri luoghi della provincia sonovi piccoli incettatori di frutta ed uve da tavola che spediscono nelle maggiori città dell’ Emilia della Lombardia e del Veneto. Ma mancano grandi esportatori.

    Rivista di viticultura ed enologia italiana

    Da questo testo ci portiamo a casa una conferma, la Cuccolona, se Agazzotti aveva ragione a considerarla sinonimo di Ciocchella, è un’uva buona anche da tavola però non si conserva a lungo come le altre uve bolognesi come la Angela e la Paradisa. Cosa però smentitami dal prof. Tedeschini, che ricorda quest’uva presente ai pranzi di Natale.

    Due belle descrizioni precise arrivano nel 1887 da Ramazzini, studioso della Stazione Sperimentale di Agricoltura di Modena. Nella sezione dedicata alle uve bianche compare

    12: CIOCCHELLA da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Croce e S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.1, acidità 0,70, verde giallo, dolce acidulo, coltivata nella pianura bassa

    12: CIOCCHELLONE da vino e conserva, buccia giallo, campioni di S. Cataldo, coltivata AD ALBERO, molta produttività, cattivo apprezzamento locale, MOSTO:glucosio 16.6, acidità 0,80, verde giallo, dolciastro, coltivata a lquanto nella pianura bassa

    Uve Principali della Pianura Modenese

    Abbiamo una collocazione chiara della Ciocchella. La bassa pianura modenese.

    Ci avviciniamo a fine secolo e nel 1896 esce Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia. La Ciocchella viene citata tra i vitigni a bacca bianca abbondante in pianura.

    A San Prospero come Ciocchetta (un refuso?). A Cittanova viene chiamata Ciocchella. [A Modena] I vitigni ad uva rossa maggiormente coltivati sono l’uva d’oro, il lambrusco di Sorbara, il lambrusco Salamino, il majolo, il berzemino, la gusciamara, la brugnola, la negretta, la tosca, sangiovese e la corva… […] Fra i vitigni ad uva bianca predominano il Trebbiano e il Moscato nel colle la Ciocchella la Gradigiana la Gherpella e la Malvasia nella pianura.

    Notizie e studi intorno ai vini ed alle uve d’Italia

    A pagina 850-851 poi, in tabella viene descritta a San Prospero e Cittanova una Ciochetta e una Ciocchella con valori differenti.

    Nel Vocabolario del Dialetto Bolognese di Gaspare Ungarelli, 1901 c’è un piccolo colpo di scena. Se finora sembrava che Ciocca di Tanara e Ciocchella di Staggia fossero ben distinte, qui si legge chiaramente Ciòca, sinonimo di Ciocchella comune nel modenese!

    Ma era evidentemente anche coltivata nel bolognese, perché a pag. 281 a voce “uva” è nominata proprio come Ciocchella.

    Nel 1903 nel Vade-mecum de commerciante di uve e di vini in Italia di Edoardo Ottavi e Arturo Marescalchi viene citata la Ciocchella come l’uva della pianura modenese.

    In Viticoltura ed enologia di Vittorio Nazari, 1910, la Ciocchella si conferma ampiamente coltivata del bolognese.

    Nuova Enciclopedia Agraria Italiana pt.5, 1914. Il Cavazza cita nel suo testo la Ciocchella nell’elenco delle uve comuni in Emilia e Romagna.

    In Le Stazioni sperimentali agrarie italiane Volume 47, 1914 troviamo un dato tecnico: Ciocchella e Pellegrina danno mosti molto acidi, con 22.42 e 17,02 di acidi e 10.25 e 13.50 di glucosio.

    Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato, 1921. Nel volume 2, al capitolo EMILIA:

    Nella provincia di Modena è molto stimato il Lambrusco di cui si conoscono vari tipi, come : il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Ganassino, il Lambrusco dal Graspo Rosso, ecc. Molto diffuse sono pure l’Uva d’Oro e la Covra, la prima specialmente nella pianura. Fra i vitigni ad uva bianca si coltivano il Trebbiano, la Ciocchella, la Pellegrina, ecc.

    Primo annuario generale vinicolo italiano illustrato

    Interessante che ci siano segnati zucchero e acidità: Ciocchella 10-14 e 14-17. Viene citata nel capitolo su Modena, tra le uve di Carpi la Ciocchella tra i vini speciali bianchi.

    Giornale Vinicolo Italiano anno 51, n.1, 1925. Un articolo di E. Ottavi cita

    Ciocchella. Si coltiva specialmente nel Basso Modenese dove fornisce prodotto abbondante, ma di qualità piuttosto scadente.

    Giornale Vinicolo Italiano

    Notare che è citata anche la Ciocchellona tra i vitigni meno diffusi, ma qui è descritta come uva a bacca bianca, mentre altrove si parla di Ciocchellone Nero.

    Saggi gleucometrici ed acidimetrici sui mosti italiani della vendemmia 1925. La Ciocchella è menzionata nel “piano medio del carpigiano” con acidità massima 12.1, zuccheri riduttori massimo 13.5, alcolicità da 8.1.

    L’Italia Agricola, 1925, descrive la Ciocchella come vitigno vigorosissimo e fertilissimo che dona vini leggeri.

    Per trovare nuovamente la Ciocca Bolognese, descritta proprio con questo nome, bisogna aspettare il 1963, dove compare tra le uve conferibili alla cantina sociale a Castelfranco Emilia. A pag. 25 dello Statuto sociale della cooperativa recuperato dal prof. Tedeschini, nel regolamento interno per il conferimento e classificazione delle uve, la Ciocca Bolognese è citata come uva superiore di seconda (la classificazione è superiore di prima, superiore di seconda, buona di prima, buona di seconda).

    Nel 1969, in seguito a una discutibilissima direttiva europea, viene istituito il catalogo nazionale delle varietà di vite. L’istituzione di questo registro ha avuto un impatto disastroso sulla biodiversità vitivinicola, riducendo drasticamente la varietà e la ricchezza delle esperienze enologiche italiane. Centinaia di varietà minori hanno iniziato a scomparire, privandoci di aromi unici e di esperienze enogastronomiche preziose.

    Nel 1986 la Ciocchella compare ancora nella rivista Atti del 4° simposio internazionale di genetica della vite. Secondo questo testo in Emilia-Romagna è coltivata la Ciocca, con i sinonimi di Chiocca, Checca, Ciocchella (?), Cioclare (?), Signora bianca (?). Ho impressione che questa lista di sinonimi sia stata fatta con una certa superficialità mescolando un po’ di tutto.

    Per un sublessico vitivinicolo la storia materiale e linguistica di alcuni nomi di viti e vini italiani di Thomas Hohnerlein-Buchinger esce nel 1996. Qui Tanara viene citato perla Chiocca che qui viene menzionata come Cioca. L’etimo si fa risalire al latino cochlea per la forma tonda o per la buccia degli acini. Non so da dove venga questa idea, trovo più probabile la classificazione delle uve duracine.

    Sul sito, dominio di terzo livello del Comune di Modena, nel 2006 compare un’intervista ad alcuni signori anziani. Romano Morselli e Norma Guerzoni, mezzadri e braccianti:

    Vedo che qui c’è molta uva, avete sempre coltivato uva voi?
    Romano: sì, l’uva sempre e dappertutto nei tre fondi che ho conosciuto io abbiamo sempre coltivato anche l’uva.
    Che tipi di uva c’erano?
    Romano: c’era il lambrusco di Sorbara, c’era il salamino, c’era la grasparossa, l’uva d’oro, l’uva ciuchela, ne abbiamo una pianta lì di dietro.
    Perché si chiamava uva ciuchela?
    Romano: se vi devo dire il nome in italiano non lo so.
    Com’è quest’uva?
    Norma: bianca con dei chicchi grossi.
    Romano: verde, poi nel diventare matura diventa giallastra.
    Norma: quando mi sono sposata io, che sono già 54 anni, abitavamo in un altro Paese e avevano st’uva che io non l’avevo mai vista, la ciuchela.
    Quest’uva qua si usava per fare il vino?
    Romano: si adoperava anche per fare il vino bianco.
    Norma: dolce, con un gusto particolare.
    Romano: adesso vi dico una cosa, quell’altra il grappolo era come quello del lambrusco di sorbara però era bianco, io quando mangiavo di quell’uva lì , ioche non ho mai bevuto vino in vita mia, a me faceva girare la testa …dimmi come si chiamava? Adesso mi sfugge il nome.
    Norma: perché è il mio paese natio dove parla lui però io ero bracciante, noi non avevamo niente allora non so neanche come si chiama.”

    Rezdore

    Troviamo la Ciuchèla anche a Serramazzoni, in collina! Argentina Riva, rezdora:

    Si ricorda qualche piatto che cucinava la nonna?
    Tina: Erano quasi sempre gli stessi. Pasta e fagioli, pasta e patate, il friggione con la cipolla, pomodoro, peperone. Una cosa che mi è rimasta impressa è che al mattino, a colazione, friggeva nella padella con dell’olio del sedano che aveva nell’orto e poi aggiungeva dell’uva bianca, chiamata l’uva ciuchela, che così buona non ho più mangiato. In questo fritto mettevano anche un po’ di lardo. Faceva poi gli gnocchi di patate conditi con lardo e conserva di pomodoro.
    Li preparava in un giorno particolare?
    Tina: no, li faceva quasi tutte le settimane come la pasta e fagioli che veniva fatta anche 3 volte alla settimane e una mia zia si arrabbiava perché si mangiava sempre pasta e fagioli. Le tagliatelle all’uovo le facevano il giovedì, e alla domenica il brodo.”

    Rezdore

    Nella rivista Casalecchio Notizie n.4 del 2007, al Parco della Chiusa è citata una alberata con alcuni vitigni storici tra cui la Ciocca.

    Dal punto di vista accademico, sul sito Vitis International Variety Catalogue (vivc.de), 2020 è segnalata una uva Ciocca con sinonimi Checca e Chiocca (torniamo a Tanara)

    Una ricerca di persona a Staggia, svolta l’anno scorso nel 2023, mi ha portato a un testo ottenuto dal sindaco:
    Ecco la trascrizione del testo dall’immagine fornita:

    […] nella seduta del 16 ottobre 1931 approvò il contributo di L.1500 stanziato dal Comune di .Prospero per concorrere alla spesa della sistemazione del piazzale della chiesa di stagglia (1).
    La sagra della parrocchia di Staggia si teneva in passato come è d’uso il tenersi tutt’ora il giorno otto settembre ed è detta la Sagra della Ciuchela [Ciocchella] dal nome dell’uva bianca prima a maturare. sotto la rettoria di don Geminiano Malagoli, questa festività veniva spostata alla domenica che seguiva tale data, per permettere la partecipazione di quanti erano occupati nei lavori più impegnativi dei campi, o fuori della villa.
    Il successore don Armando Viviani ripristinò il giorno prescritto e tutt’ora si segue detta norma. In quel giorno si effettuava una processione breve nel nu […]

    Parlando poi con lo storico del paese, mi è stato confermato che il nome Sagra della Ciuchèla non era un nome ufficiale, ma quello con cui la sagra era conosciuta in paese. Il sig. Bergamaschi coltiva ancora questa varietà ed ha ancora una mezza dozzina di piante a chicco ovale.

    In degustazione

    Si ma. Alla fine, questa ciuchèla com’è?

    Partiamo dal presupposto che Ciocca e Ciocchella (attualmente chiamata nei testi accademici “cioccherella”) sono due varietà ben distinte. La Ciocchella di Vicini/Pincetti è probabilmente la Ciocchella di Staggia. Bergamaschi mi diceva che la sua famiglia ha un podere a Staggia da almeno 150-200 anni e quella varietà c’è sempre stata. Io sono abbastanza sicuro che la Ciocca Bolognese del Tanara sia tutt’altra varietà. Claudio Plessi di Castelnuovo Rangone ha fatto una microvinificazione di Ciocchella in purezza (come fa sempre) mentre Bergamaschi di Staggia usa un uvaggio di Trebbiano d’Empoli e Malvasia. Prendendo questi due campioni sperimentali sono andato da un amico vignaiolo e abbiamo abbinato questi vini ad un po’ di sana cucina ruspante bolognese. Non avremo ancora sentito la Ciocca ma la Ciocchella secondo noi ha le seguenti caratteristiche.

    Al colore chiaro e pulito ma non brillante. Un naso erbaceo con un lontano ricordo di idrocarburi. Alla bocca una salinità spiccata che si amplifica in maniera importante nei mosti ottenuti da questo vitigno in collina. In pianura come a Staggia e Castelnuovo Rangone, la salinità marina finale è piacevole e ben distinta ma non altrettanto marcata. Pensiamo che sia un vitigno perfetto per la spumantizzazione usato in taglio con altre uve. Come d’altrone fa la famiglia Bergamaschi da generazioni. La malvasia per gli aromi intensi, il trebbiano per il corpo e la Ciuchèla per la sapidità che mette tutto in ordine. Giorgio Erioli, a Valsamoggia, aveva due cloni di Ciocchella. Purtroppo al contrario di Staggia dove quest’uva non ha problemi a vivere a piede franco, Erioli ha dovuto ricorrere al portainnesto. La vigna dalla quale erano state salvate queste piante però pare fosse vecchissima e l’innesto non ha tenuto, dei due cloni rimasti, solo uno si è salvato.

    E voi ne avete mai sentito parlare di questo vitigno? Volete condividere foto, pensieri, suggerimenti? Scrivetemi a info@idea-cornucopia.it.

    Per sostenere il progetto di recupero e ricerca sugli antichi vitigni e sulla storia della viticoltura italiana, per contattarmi direttamente su piattaforma dedicata e per richiedere magari una ricerca mirata su un vitigno particolare o su un vino perduto, su qualche storia che volete approfondire, vi invito a iscrivervi al mio Patreon (solo in lingua inglese per quanto riguarda il materiale). Tramite Patreon sarà possibile anche avere accesso in futuro a piccole offerte esclusive. Link alla pagina Patreon https://www.patreon.com/ideacornucopiait

  • A new project has been launched (anche in italiano) 🍷

    A new project has been launched (anche in italiano) 🍷

    Short: follow me on Patreon

    English

    Since the moment I began to shape the Cornucopia project for the appreciation and dissemination of Italian historical agri-food culture, the world of wine has predictably played a particularly significant role. It’s a realm governed by sometimes absurd and arbitrary laws, constituting an important slice of our country’s agricultural production, and bringing together expertise in an incredible range of sectors more than any other. There’s history, science, dining, knowledge of the soil and tradition, economics.

    The past of viticulture and wine production roots deep into the origins of our History and follows its course up to the present day, starting from the ancient populations that inhabited our peninsula. It’s an immense world, made of scientific discoveries and strong commercial influences, which follows the evolution of taste and adapts like a blanket to climates, cultures, and local customs. Every wine that ends up on our tables today can tell a story.

    Yet, not all these stories have reached us. What we know today in the vast majority of cases is the last piece of this very long journey. We know wine as it is made today, whether it involves industrial “big cellar” wines or sought-after natural micro-productions. We are familiar with the flavors and cultivation methods we see in our countryside, and the scents of our grandparents’ cellars. And above all, we know the varieties that have passed the test of time, the sieves of the industrial revolution, the unification of Italy, the fascist era, the Marshall Plan. Those that survived the phylloxera genocide.

    But what about before? How did we get here? Are we sure we really know everything about the history and evolution of Italian wine? How many and which grape varieties have we lost along the way? Are there still guardians who prevent certain flavors and aromas from falling into oblivion? And if so, where are they? Is it really worth it to recover certain varieties, or as some experts say, “if they were abandoned there was a reason”?

    But above all, I believe that knowing our past well helps us to better understand what we know today. Obviously, my first hope is to contribute to networking and assembling news and curiosities about the world of wine in local history, to provide some tools and ideas to those who cultivate and produce wine, and to contribute to bringing back to the table grape varieties that do not deserve to disappear forever, because, contrary to a popular form of counter-information, many of these have not disappeared for lack of intrinsic value, but because a certain production approach was simply easier.

    But, at the root of it all, the history of our country is a history of craftsmanship, study, and passions, not of monocultures, marketing, and massive distribution. With this Cornucopia project, I really would like to contribute to bringing our culture back into this splendid world, even if it were just one person, it would still be a victory.

    And so, this Patreon project was born, a platform where it’s possible to subscribe to support this initiative. Here on the blog, in the Encyclopedia section, I will publish the sheets of grape varieties and in-depth studies on related topics, such as wine markets, customs, cultivation systems, analyses derived from agricultural texts of past centuries, and so on.

    In the section for supporters, I will write how I arrived at certain conclusions, publish the bibliography and the texts consulted on each sheet, and possibly which texts were discarded and why. For example, there are sometimes contradictory news and often synonyms to unravel, in which case, through Patreon, it will be possible to access a Discord channel where we can exchange opinions. Consider Patreon as a “behind the scenes” of what will happen here.

    I thank in advance those who will want to participate in the project. It’s been years now that I spend afternoons in archives, libraries, or online, it’s time to put some order and give meaning to all these data :-).

    Italiano

    Sin da quando ho cominciato a dar forma al progetto Cornucopia per la valorizzazione e divulgazione della cultura agroalimentare storica italiana, un ruolo particolarmente di rilievo ha avuto, prevedibilmente, il mondo del vino. Si tratta di un mondo regolamentato da leggi talvolta assurde ed arbitrarie, che costituisce una fetta importante della produzione agricola del nostro Paese, e che mette assieme più di ogni altro competenze in una rosa incredibile di settori. C’è la storia, la scienza, la ristorazione, la conoscenza del terreno e della tradizione, l’economia.

    Il passato della viticoltura e della produzione di vino affonda le sue radici nelle origini della nostra Storia e ne segue tutto il percorso fino ai giorni nostri, sin dalle antiche popolazioni che abitavano la nostra penisola. E’ un mondo immenso, fatto di scoperte scientifiche e di forti condizionamenti commerciali, che segue l’evolversi del gusto e si adatta come una coperta ai climi, alle culture e ai costumi locali. Ogni vino che oggi finisce sulle nostre tavole può raccontare una storia.

    Eppure, non tutte queste storie sono arrivate a noi. Quello che oggi conosciamo nella grande maggioranza dei casi è l’ultimo pezzo di questo lunghissimo viaggio. Conosciamo il vino come si fa oggi, indipendentemente che si tratti di vini industriali “da cantinone” o ricercate microproduzioni naturali. Conosciamo i sapori e i metodi di coltivazione che vediamo nelle nostre campagne, e i profumi delle cantine dei nostri nonni. E soprattutto, conosciamo le varietà che hanno passato la prova del tempo, i setacci della rivoluzione industriale, dell’unità d’Italia, del ventennio, del piano Marshall. Che sono sopravvissuti al genocidio della filossera.

    Ma prima? Come siamo arrivati qui? Siamo sicuri di conoscere davvero tutto sulla storia e l’evoluzione del vino italiano? Quante e quali vitigni ci siamo persi per strada? Ci sono ancora custodi che impediscono a certi sapori e profumi di finire nell’oblio? E se si, dove si trovano? Ne vale davvero la pena di recuperare certi varietà, o come dicono certi espertoni “se sono state abbandonate c’era un motivo”?

    Ma soprattutto, conoscere bene il proprio passato io penso aiuti a comprendere meglio quello che conosciamo oggi. Ovviamente la mia prima speranza è di dare un contributo nel far rete e mettere assieme notizie e curiosità sul mondo del vino nella storia locale, dare qualche strumento e qualche idea in più a chi coltiva e produce vino, e contribuire a riportare sulla tavola vitigni che non meritano di scomparire per sempre, perché, nonostante una popolare forma di contro-controinformazione, molti di questi non sono scomparsi per mancanza di valore intrinseco, ma perché un certo approccio produttivo era banalmente più facile.

    Ma, a monte di tutto, la storia del nostro paese è una storia di artigianalità, studio e passioni, non di monocolture, marketing e grande distribuzione. Con questo progetto Cornucopia vorrei davvero contribuire a riportare la nostra cultura in questo splendido mondo, fosse anche una persona sola sarebbe già una vittoria.

    E così nasce questo progetto Patreon, una piattaforma dove è possibile iscriversi per sostenere questa iniziativa. Qui sul blog, nella sezione Enciclopedia pubblicherò le schede dei vitigni e gli approfondimenti su argomenti correlati, come i mercati del vino, le usanze, i sistemi di coltivazione, analisi ricavate da testi di agricoltura dei secoli passati e così via.

    Nella sezione per i sostenitori scriverò come sono arrivato a certe conclusioni, pubblicherò la bibliografia e i testi consultati su ogni scheda, ed eventualmente quali testi sono stati scartati e perchè. Ad esempio, ci sono talvolta notizie contraddittorie e spesso sinonimi da districare, nel qual caso, sempre attraverso Patreon, sarà possibile accedere ad un canale Discord dove possiamo scambiarci opinioni. Considerate Patreon come un “dietro le quinte” di quello che avverrà qui.

    Ringrazio anticipatamente chi vorrà partecipare al progetto. Ormai sono anni che passo pomeriggi in archivio, nelle biblioteche o online, è ora di mettere un po’ d’ordine e dare un significato a tutti questi dati :-).

  • Catalogazione dei vitigni Emiliano-Romagnoli

    Catalogazione dei vitigni Emiliano-Romagnoli

    Siccome sono folle e in più forte del fatto che non ho competenze di tipo agronomico, storico o naturalistico qualsivoglia e quindi nessuna reputazione di attendibilità da rispettare, mi sono imbarcato in questo progetto di catalogare tutte le uve presenti nella regione, partendo da quelle segnalate in repertorio regionale ma comprendendo anche tutte le menzioni di altre varietà indicate in testi più o meno storici (Aggazzotti, Caula, Malavasi, Pincetti ecc.), prendendo già che ci siamo anche DeCo più o meno fantasiose annotandole con opinioni personali e stalci di letteratura tutta da verificare. Si tratta di un progetto per nulla ufficiale e per quanto riporterò note biograifche, invito sempre ad andare molto cauti. Ripeto, sono un semplice appassionato. Alcune di queste uve non sono probabilmente autoctone (andrebbe definito cosa vuol dire “autoctono”, per altro), molte necessitano di analisi genetiche, altre sono menzionate per lo più per completismo ma probabilmente sono solamente omonimi da accertare. In ogni caso, da qualche parte bisogna pur partire.

    Laddove troverò testimonianze orali le riporterò come sentite. Questo piccolo-ampio progetto è ambizioso ma è cardine di alcune attività che proverò ad avviare con la collaborazione di imprese e privati del territorio. Diverse sono la fonti che vanno sviscerate e moltissime le vecchie varietà di vite in Emilia-Romagna appena menzionate qui e li in testi dove probabilmente vengono usati sinonimi, soprannomi o semplicemente trascrizioni con errori ortografici. Per quanto sia un lavoro amatoriale, spero possa fare da base da cui partire per attività di custodia e recupero.

    Invito tutti quelli che vedono errori o vogliono consigliare nuove voci a mettersi in contatto con me al’indirizzo info@idea-cornucopia.it.

    Si tratta per lo più di mostrare quanto è incredibilmente ampio il panorama della biodiversità locale, quanto certe politiche economiche abbiano promosso pratiche agricole del tutto opinabili (vigneti in pianura, abbandono delle alberate, adozione di varietà non idonee per certe lavorazioni ecc.) e promuovere la salvaguardia della storia locale.

    Questo un piccolo estratto da un articolo della Gazzetta di Modena del 1972. Novanta varietà solamente a San Prospero…

    L’intero progetto si troverà nella sezione Encyclopedia, metterò un link direttamente in prima pagina.

    Gazzetta di Modena 1972 le uve di Staggia

  • Diario di un Tempestario: nuove mura, nuove prospettive

    Diario di un Tempestario: nuove mura, nuove prospettive

    E così ci siamo. Magonia 0.1. “Closed alpha” direbbero in altri ambienti. Dopo mesi passati sulla strada e nelle campagne, con le scarpe sporche di fieno e l’odore di salnitro e fermentazioni nelle narici, un percorso che sembrava non finire mai, finalmente vediamo il contorno di qualche forma in quello che sarà il nostro piccolo luogo di ristoro e di (ri)scoperta. Una nuova Magonia del XXI secolo, covo di pirati tempestari dai forzieri colmi di formaggio, salumi, vino e tante cose che crescono dalla terra, ma soprattutto un luogo di storie e racconti.

    Racconti di Sapori Dimenticati, così si chiama questo blog, e sono entusiasta che a breve questo sottotitolo assumerà un significato completamente nuovo. Già mentre scrivo queste righe stanno procedendo due importanti progetti di recupero che vedranno la loro sede dietro le mura color mattone di Magonia. Anche se vorrei, non voglio fare nessuno spoiler, domani vi parlerò del primo di questi progetti in occasione di una particolare ricorrenza 🍅, su Facebook.

    La luce è tenue e le giornate sono ancora fredde ed umide. Sanno solo in cielo quanto le campagne avessero bisogno di un po’ d’acqua dopo due anni di siccità spaventosa. In Magonia, l’atmosfera è quella di attesa, nell’aria frizzante che anticipa l’inizio della primavera. Io davvero non vedo l’ora di vedere i lavori finiti e mostrare tutto quello che abbiamo fatto bollire nel calderone finora. Portate pazienza, non manca molto!

  • Diario di un Tempestario: verso Magonia

    Diario di un Tempestario: verso Magonia

    L’Italia era unita da poco più di una decina d’anni e Francesco Aggazzotti, primo sindaco di Formigine di questo nuovo Stato, camminava per i campi coltivati “alla modenese” tra legumi, cereali e lunghe file di alberi che sostenevano le viti. Francesco amava la sua vigna e amava studiarne il comportamento. Osservava con interesse la produttività delle varie uve perché era convinto che fosse necessario uno studio preciso e sistematico delle varietà, per ovviare a quella che lui riteneva la “troppa moltiplicazione de vitigni che danno vino di corpo”. Lui stesso usava queste uve per il suo vino. Celebre, ad esempio, la sua verticale di 10 annate di un vino “sperimentale” ricavato da un uvaggio di uve Aleatica, Trebbiano, Cotogno/Moscato Nero e Cerasetti. Francesco, agronomo, usava classificare i vini da mercanzia da vendere ai milanesi (parole sue 😅 (1)), separandoli da quelli fini, con una resa si e no del 2% rispetto a questi primi. Francesco era un uomo pratico, che faceva della sperimentazione uno strumento per migliorare la qualità dei vini di Modena e Reggio, e dell’aceto balsamico che ne derivava.

    Sono passati più di 150 anni e i vini da mercanzia oggi hanno un altro aspetto, prodotti in grosse cantinone che raccolgono enormi masse di prodotto corretto poi in cantina. Il loro scopo è lo stesso, creare e sostenere un’industria. Ma ci sono posti e persone che sono ancora vocate ai profumi e ai sapori di un tempo, che si ostinano a fabbricare il vino come si faceva una volta, a fare vino fine.

    Ed è per parlare di queste persone che nasce Magonia, un negozio nel cuore di Correggio dove poter sentire queste storie, con tutti i sensi, non solo leggerne qui sul blog.

    Incomincia oggi un diario di viaggio in cui vi parlerò di questo luogo fantastico, e del lungo percorso di ricerca e passione che ha portato tre amici a mettersi in gioco nonostante il periodo storico tremendo che stiamo vivendo tutti. Un posto dove respirare tradizione, e trovare ristoro ascoltando le nostre voci.

    Magonia è un luogo piccolo ma tracimante passione per la tradizione e per i sapori di una volta. Il mio contributo al locale sarà raccogliere una fetta delle cose di cui si è discusso in questo blog perché possiate provarle in prima persona. La strada per l’apertura è stata tortuosa ma ormai gli ostacoli sembrano diminuire e cominciamo a vederne la luce.

    Tra i nostri fornitori oggi abbiamo pensato di farvi conoscere il leggendario Vittorio Graziano, un veterano di Castelvetro che come suoi colleghi custodi ha rifiutato la via della mano sinistra dell’autoclave e dei vini da mercanzia griffati da vuote certificazioni, per abbracciare il territorio e la sua storia. Rimanete con me e vi parlerò dei trebbiani emiliani e in particolare dei suoi trebbiani!

    Invito tutti a seguire i social del locale instagram.com/magonia.it e facebook.com/magonia.it ma soprattutto ad iscrivervi alla newsletter per sapere quando apriremo le porte. Non manca molto!

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    (1) Cenni sulla fabbricazione dei vini, 1866

  • Un evento sulla storia del Parmigiano Reggiano

    Un evento sulla storia del Parmigiano Reggiano

    Nuova data 30 Giugno 2023!

    Finalmente ci siamo, sono ricominciati gli eventi Cornucopia per riscoprire le tradizioni enogastronomiche dell’Emilia-Romagna!

    L’Emilia-Romagna è una regione dell’Italia famosa per la sua cucina e i suoi piatti tradizionali. Tra questi, uno dei più noti e apprezzati in tutto il mondo è il Parmigiano Reggiano, un formaggio dalle origini antichissime che è diventato un simbolo della gastronomia italiana.

    Per riscoprire la storia e le tradizioni legate a questo formaggio, ho organizzato assieme l’associazione culturale Opalia una cena presso il nuovissimo ristorante Orobianco a Reggio Emilia.

    La cena, che si terrà il 30 di Giugno, sarà un’occasione unica per gustare piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche, che rappresentano un vero e proprio viaggio nella storia della cucina emiliana dove si produce storicamente questo meraviglioso formaggio “a grana”.

    Nei prossimi giorni su questo blog pubblicherò una serie di articoli che ci accompagneranno per mano alla serata con una storia dettagliata della caseificazione fino alla creazione del consorzio e del disciplinare corrente.

    Sul blog è già stata pubblicata la storia della vacca Rossa Reggiana, la nostra autoctona di origini longobarde la cui vita è strettamente correlata a questo formaggio.

    Il menù della serata

    Il cuoco della storia Claudio Cavallotti presenterà tutte le portate della serata spiegando il contesto storico in cui sono state create. Attraverso una serie di piatti selezionati verrete trasportati dal tardo Medioevo fino agli ultimi secoli, in un percorso entusiasmante e ricco di sapori.

    Il percorso si articola attraverso i seguenti piatti:

    • antipasto, un particolare tortino del Novecento
    • primo, lasagne del Quattrocento, le famigerate “laganam cum caseo” di fra Salimbene
    • secondo, a base di Mora Romagnola e come contorno uno sformato di Parmigiano dell’Ottocento
    • dolce, un budino del Settecento, sempre a base di Parmigiano Reggiano

    Durante la serata sarà disponibile su richiesta un’alternativa senza carne (tuttavia, si ricorda per correttezza che il Parmigiano Reggiano viene prodotto utilizzando caglio animale). È importante che vengano segnalate in fase di prenotazione eventuali allergie alimentari!

    Come prenotare

    Le prenotazioni per la cena possono essere effettuate inviando una email a info@idea-cornucopia.it o un messaggio WhatsApp al numero 328 308 8091, oppure tramite le pagine Facebook del progetto Cornucopia o dell’Associazione Culturale Opalia.

    È necessario il raggiungimento di una quota minima di persone per l’evento, in caso di mancato raggiungimento verrà emesso immediatamente il rimborso.

    Per la serata è richiesto un contributo di € 40 a persona a favore dell’associazione Opalia, impegnata dal 2021 in opere divulgative sulla cultura gastronomica ed alimentare, importo che comprende anche acqua e due bicchieri di vino. Ulteriori bevande possono essere comunque consumate e pagate al locale dove è presente una gamma di vini genuini della campagna reggiana.

    🧀 Se volete, durante la prenotazione è possibile anche prenotare un kg di Parmigiano di Vacche Bianche Modenesi, allevate al pascolo secondo la tradizione dei secoli scorsi (la Vacca Bianca è un animale di pianura), con l’aggiunta di € 20 alla donazione (€ 60 totali).

    Se volete potete anche donare direttamente qui, mandando un’e-mail dopo la prenotazione: https://paypal.me/cornucopia20

    Dove e quando

    L’evento si terrà presso Orobianco, Via Emilia San Pietro, 37/C. Potete prenotare anche li se volete!

    Le coordinate GPS sono: 44°41’47.2″N 10°38’13.1″E (44.696444, 10.636966) (Google Maps non è molto preciso, ci troverete davanti la chiesa di San Pietro.

    Evento Eventbrite: https://www.eventbrite.it/e/661594054627

    Ci vediamo lì!

    La cena sulla storia del Parmigiano Reggiano è un’occasione unica per scoprire la storia e le tradizioni della cucina emiliana, attraverso piatti selezionati e preparati sulla base di ricette antiche. Non perdete l’opportunità di partecipare a questo evento unico nel suo genere e prenotate subito il vostro posto!

  • Of Weddings and Vineyards and Rural History in Italy

    Of Weddings and Vineyards and Rural History in Italy

    “And now what do I tell the prior, how do I climb up there?” Arnaldo looked thoughtfully at the vine shoots that grew from the base of the elm, climbing up its trunk to the cut-off top where the crown used to be, several meters higher, and then spreading out in a long vault loaded with grape clusters, stretched up to the next elm. In turn, the elm that was about ten steps to his right was wrapped in a pair of vines that also stretched out to the next one. The same pattern repeated to his left. In front of the perplexed man, a very long row of lovers, powerful, sinewy trees wrapped in the delicate limbs of the vine. The row stretched along the watercourse towards the Duke’s lands. Arnaldo’s feet were sunk in the soft ground, behind him, at a hundred steps, the shadows of another specular row. And then another one, and so on, as if a huge rake had plowed those lands, placing them like pawns on a chessboard, frozen knights and damsels in a synchronized dance, surprised by a magical winter that had turned them into plants. “Breeeee.” Arnaldo turned around, meeting a pair of horizontal pupils and yellow eyes. His musings had been interrupted by a sheep from the flock grazing in the middle of the rows. Around him, a couple of geese were rummaging in the grass around the smaller plants. Even though it was autumn, the field was teeming with life…

    Invented

    The above could be a description of a field from a century ago, as well as a millennium. The live stake cultivation had been a method used to grow vines for centuries. Books from the early 1900s still talk about it as a widely used method. Not a few. Out of four million hectares of vineyards, today only six hundred thousand remain. It is not entirely dedicated to monoculture, of course, the so-called “married” vine was part of a symbiotic system where wheat, legumes, and vegetables, coexisted with the vine and livestock. But let’s take a step at a time.

    The Romans

    Let’s go back a few centuries and make some hypotheses about the spread of these cultivation systems. In Rome, intensive vine cultivation around the capital became unsustainable, and the legionaries were tasked with exporting democ… Oh no, sorry, I meant to bring local culture to all the provinces of the Empire. Just as their bread remains with us in the form of piadine, flatbreads and crescentinas, and the olive has found its peace in the ammoniacal hills of Romagna, even wine cultivation techniques took root, mixing with the cultures of the native populations, as here in Cisalpine Gaul (Emilia-Romagna in my case), where the Romans found this curious system known in the future as the “arbustum gallicum.”

    Columella, an ancient Roman writer and farmer, extols the closeness of two plants in his work. He speaks with great enthusiasm about the combination of a vine with a delicate appearance and juicy fruits, with a robust and austere tree that supports it.

    “Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”

    “There is also a very old type of vine that cannot live alone but relies on another, that is, on the leaves of the trees: this vine is still very rare in Italy, while in Spain, it is widespread and appreciated by everyone. In these places, it has various names, for it is called either plane tree, poplar, willow, elm, pine, and even the one called vine among us, and there are many other varieties with different names. The vines grown on these trees are well known only in Spain, to the point that in this region alone they exceed all others in this type of cultivation. Some of these vines also grow in Italy, but they are rare, as well as in Greece, where they are grown on reeds, and now in Asia and Africa. This vine does not climb too high, but only as much as is necessary to produce fruit. Not all trees are suitable for this cultivation, but only those with looser leaves, such as plane trees and elms, and also poplars, not to mention willows; pines, however, are not suitable. The nature of trees gives the greatest advantage, since the vine often brings them health. The vine clings to the leaves of the trees, and it does not take much effort to support it, except that it must be attached to the tree by the roots of the single plant. In this way, even a hundred vines can be cultivated with the help of a single tree, and every year the wines obtained from these same trees are highly praised.”

    Columella

    The Supreme Poet

    Even Virgil, Dante’s guide in the afterlife, hints at the presence of this cultivation in his Georgics, a four-part poem that focuses on the practical aspects of rural life, such as agriculture, animal husbandry, beekeeping, and wine production. Written during the reign of the Roman Emperor Augustus, it was intended to promote the values of agriculture and the Roman way of life.

    Colli bus an plano
    melius sit ponere vitem, quaere
    prius. Si pinguis agros metabere campi,
    densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus);
    sin tumulis acclive solum collisque supinos,
    indulge ordinibus.

    Virgil

    Planting a vineyard on a hill
    is best, but first seek out
    the best spot. If you are tilling a rich plain,
    plant densely (for Bacchus does not prefer sparse soil);
    but if on hillsides and sloping ground,
    plant in rows.

    Virgil

    The mentioned lines, part of Book II, describe how to plant vines and where to do it. The passage suggests planting the vines on hilly or flat terrain, depending on the quality of the soil. If the soil is rich, the vines should be planted close together, while in less fertile soil, they should be spaced apart. The lines also suggest that the vines should be arranged in rows on the slopes of hills and on slightly sloping hills. Trees can influence the growth of the vine in various ways: they can protect it from the wind, provide shade during the hottest hours of the day, contribute to maintaining the moisture of the soil, and, above all, provide support to the vines so that they can grow healthily and regularly. In particular, the poet recommends using trees that have a sturdy and straight trunk so that they can support the weight of the vines and grapes without bending or breaking.

    Virgil suggests avoiding trees that release harmful substances to the vines, such as oak, which produces an acid that can damage the plant. This last attention has not been confirmed by modern science but is a symbol of the great attention that the ancients had for agriculture.

    The Middle Ages

    Cultivation, like the lives of many, came to a halt with the arrival of the barbarians and the Middle Ages with the fall of the Western Roman Empire. No one would have wanted to live in the Po Valley during the terrifying period of the Gothic wars, devastated by famines and floods. The vine remained on the hill for centuries until the time of Matilda and the communal age, in the Late Middle Ages when the “arbustum gallicum” returned to the plain, this time together with cereals, in the system that would later be known for centuries as the “piantata padana.” Incidentally, this is the period in which important irrigation works were carried out, and a network of water distribution was dug, which allowed the optimization of the crops, creating a clever system of drains of various functionalities and sizes that brought together the knowledge of the monasteries that led to the famous Grana cheeses, including today’s Parmigiano Reggiano. We will come back to this (I am writing a long article, it takes time 🙂).

    Today

    In the nineteenth century, the “married” vine to the tree was widespread throughout Italy. In central Italy, it was the maple, then the elm in the north, sometimes the mulberry. In the South, it still survives together with the poplar, as in the discipline of Asprinio di Aversa.

    Depending on the location, this cultivation method varied widely. I found documents that speak of an optimal marriage with the field maple because of a less extensive root system and a sparser canopy (the vine climbs the tree seeking warmth and sinks its roots seeking nutrients, a concept at the base of the quality of many fine wines).

    In Marche and Campania (the “alberate” Aversane with its splendid “festoons“), the practice of harvesting on stairs still exists, elsewhere the practice had already been abandoned by the time of our grandparents.

    Each plant had its pros and cons. The mulberry did not give excellent results, but it allowed for the collection of leaves excellent for livestock and silkworms. The walnut was perfect for lumber and dried fruit. The olive was wonderful, but it seems to have been abandoned very early due to complications with parasites. The elm has perhaps the longest and most documented history here in Emilia-Romagna, but the improvement of production techniques in the fields allowed the trees, which were previously cut down to a height of 8-10 meters, to be drastically lowered, while by the end of the 19th century, the trees had already been reduced to 3-4 meters.

    Sometimes, some remnants of “planted” are still present near the homes of some old farmers who still recognize their merits today.

    Emilia-Romagna

    Traveling along the Via Emilia from Piacenza to Rimini in the early 1900s must have been enlightening. Each (current) province had its interpretation of the “piantata padana.” In my area, it was the elm that married the vine. I say “elm” (masculine) and not “elma” because in our parts, there is a feminine and a masculine for this plant. For “elm,” annual pruning was intended to form the rows in the countryside on which to grow the vine, crudely cut into the shape of a rudimentary sling, in jargon “capitozzati.” Even the trees changed, in Reggio Emilia, for example, the vine could also be seen married to the plum. In Bologna, they changed the number and position of the plants at the base of the support. At first, the elms were still very tall, but as I mentioned before, over time they were reduced in size. The reduced height still protected against frost, hail, flooding, and frost, even on these elms (which resisted capitozzatura or clipping very well) of medium height, certainly not 20 meters.

    This system sees the vines married with their festoons as dividing the rectangular hills studied to drain the soil into drainage channels.

    This system sees the vines married with their festoons as dividing rectangular mounds designed to let the soil drain into drainage channels.

    A text from the early 1900s mentions the wedded vine not only as present but as an excellent investment that can largely pay back what is spent, even if the vine takes six years to harvest and not two. Kind of reminds one of the story of the Friesian/Holstein and the Reggiana red cow, eh?

    Between Modena and Reggio, the practice of pergolas on the vine rows lasted for a while, as can be seen below in an old photo of the Reggio countryside. In practice, the festoons were not only spread lengthwise, but also over the cultivated fields, on different rows, creating a large chessboard.

    Between one row and the next, the fields were cultivated with turnips, oats, clover, but also horticultural crops with the rooted cuttings that were fertilised by the droppings of perches and cattle. There are texts that speak of an increase in grape production of almost 100%.

    It should be noted that even dead posts, i.e. the wooden poles that replace trees (being rootless, they can be placed close together; an example of this practice is the mulberry tree, a plant with thick roots), were still 3-4 metres high until the early 1900s. Vines, in any case, were harvested high up here in the Po Valley, except in those places where they were cultivated in the field, as is done today: a practice that was once rare and called ‘low vine’.

    1926

    It is interesting to see how, over the centuries, dozens of planting evolutions have developed, including this interesting model that saw a pergola going out sideways on the sunniest side of the plant.

    Modena

    Going into more detail, let’s look at the city of Modena, where the vineyard was cultivated using the so-called “a cavalletto” system – that strip of land where vines and trees are planted, and which at that time constituted about one-fifth of the average arable surface. Once, in the Modena area, it was a “a gronda” strip, it is said, with dimensions of 20-30-35 meters by 80-100.

    Until the 19th century, two cultivation methods were widespread in Modena, the other being the Mantuan method called “a piramide”, known as the Marchi system. At that time, the vine was still married to the poplar tree, as in the South, but it quickly disappeared to make way for the more profitable elm.

    Between Modena and Reggio, the use of wire (after its introduction in vineyards in the 1820s in Lombardy) had created a spectacular effect of lattice-like festoons laden with hanging grapes over the cultivated fields, as can be seen in the photo below.

    The once huge elms were pruned lower and lower until they were replaced by field maple (opium) following the decline in the importance of leaves in cattle feeding.

    Francesco Aggazzotti, the first mayor of Formigine after the unification of Italy and the one I call without hesitation the Pellegrino Artusi of wine, gathered dozens of vine varieties in his vineyard, almost all of them marinated in elm. These include several lambrusco wines (full-bodied wines of a good 8 degrees, 8 and a half degrees :-)), including that of Sorbara and that of Tiepido, also known as the red graspa (Graspa Rossa). But let’s keep this name in mind because we will come back to it often in the future when talking about old local varieties.

    Theoretically speaking, there is still a planting in Modena in Via Marconi at a nature reserve. I personally have never managed to find it open.

    A short dissertation

    The aim of Cornucopia is to provide reliable historical documentation by being as objective and open-minded as possible, objectively considering the reasons behind the abandonment of certain sometimes anachronistic production methods.

    However, it is necessary to honestly examine all ethical, sustainable, and economic variables of the subject. The advantages of these cultivation methods are still objectively present and are suitable for high-quality production where wine is respected from its conception.

    No one excludes the possibility of producing honest, qualitatively flawless, and harmless products even with advanced industrial methods. Research laboratories and control bodies prevent poison from ending up on our tables, which is still possible for small producers to bypass these screenings.

    It must be said, however, that the same grip that cuts the “low” part of production is the same that cuts the high part. In other words, you lose the neighbor’s grape marc that crackles with sulfur dioxide added without any criteria in the unlabelled wine that is sold on the black market, as well as the carefully curated product, grape by grape, day by day, perhaps from an unregistered variety of vine entwined with the fig tree next to the chicken coop.

    This flattening of quality towards a weighted average hammered by decrees mostly written by scientists and regulators whose natural habitat is a white formica desk covered with folders is quickly leading to the disappearance of all production that is no longer sustainable in a modern production perspective. Let’s be clear, doing business has never been an exclusively ethical process, selection was brutal even a thousand years ago, much biodiversity has been lost also thanks to a selection that led to the creation of most vegetables as we know them today, to name one. But selection took place on the objective peculiarities of the product, not on its yield on a large scale or its adaptability to production systems that clash with sustainability simply by knocking it down with increasingly sophisticated preservation techniques.

    The concepts of shelf life are ancient, they are the basis for the birth of cured meats and cheeses, fruit preserves, fermentations. But how far can we go in this direction at the expense of the harmony between man and nature? Here, it is not a matter of starting to pick berries in the woods again, but of finding a balance, especially in production systems that allow small businesses to survive by giving them a chance. I would add that I am not sure that the production guidelines of most products in supermarkets will not have long-term repercussions, by milking the cow (strictly a beautiful black and white hyperthyroid Friesian, mind you, the one loved by the “consortia for the protection”) what we find on our tables are foods that are increasingly poor in nutrients.

    But for that, I refer those who wish to read some scientific reviews that deal with the subject with numbers and considerations of competent personnel. The argument here could be “but the EU has already made it impossible to use various types of treatments, everything is converging towards the world of organic agriculture” etc. etc. True, absolutely. But I am not talking about soil exploitation, water resources, sustainability. Cornucopia is not an ecological project, but a project of tradition. Let’s be careful not to throw away historical cultivation methods like this.

    Let’s think about the cattle farming hypothesized by André Voisin in the 1800s, now in 2023 the subject of study, or the real “piantate padane” (Padana plantations) in Germany where they are called by another name, but they are still plantations. In short, I hope that culture will not be lost, these systems, these plants, these jobs are part of our living identity and history that we can still keep alive. They are scents and flavors that we can still keep with us together with amphorae, palaces, and monuments.

    If you feel like sharing photos, recipes, stories that speak of our past identity, I invite you to the Facebook group and the Telegram channel.

  • Di Matrimoni e di Vigne e di storia rurale

    Di Matrimoni e di Vigne e di storia rurale

    “E adesso che gli dico al priore, come ci salgo li sopra?”.

    Arnaldo guardava con espressione pensierosa i tralci di vite che crescevano partendo dalla base dell’olmo, risalendone il tronco fino alla sommita recisa dove doveva essere un tempo la chioma, diversi metri più in alto, per poi stedersi in una lunga volta carica di grappoli d’uva, tesa fino all’olmo successivo. A sua volta anche l’olmo che si trovava a una decina di passi alla sua destra era avvolto da una coppia di viti che si stendeva a sua volta su quello successivo. Quella formula si ripeteva alla sua destra ed alla sua sinistra. Davanti all’uomo perplesso una lunghissima fila di amanti, possenti alberi nerboruti avvolti dalle delicate membra della vite. Il filare si stendeva lungo il corso d’acqua fino ai terreni del Duca. Arnaldo aveva i piedi affondati nel terreno morbido, dietro di lui ad un centinaio di passi le ombre di un altro filare speculare. E poi un altro e così via, come se un enorme rastrello avesse solcato quei terreni piazzandovi come pedine su una scacchiera dame e cavalieri congelati in una danza sincronizzata, sorpresi da un inverno magico che li aveva mutati in piante.

    “Breeeee”.

    Arnaldo si votò incontrando un paio di pupille orizzontali ed occhi gialli. Le sue elucubrazioni erano state interrotte da una pecora del gregge che stava pascolando in mezzo ai filari. Attorno a lui, un paio di oche frugavano nell’erba attorno alle piante più piccole. Anche se era autunno, il campo era fervente di vita…

    Inventato

    Quella qui sopra potrebbe essere la descrizione di un campo di un secolo fa, come di un milllennio. La coltivazione a tutore vivo era stato un metodo usato per coltivare la vite da secoli. Libri dei primi del Novecento ancora ne parlano come un metodo ampiamente utilizzato. Non di poco. Su quattro milioni di ettari di superfici dove era presente la vite, oggi ne sono rimasti seicentomila. Non si tratta di superficie completamente dedicata alla monocoltura, ovviamente, la vite cosiddetta maritata era parte di un sistema simbiotico dove grano, legumi, orti, convivevano con la vite e con il bestiame. Ma andiamo con ordine.

    Il sistema a tutore vivo, la cosiddetta vite maritata, era nato giusto qualche tempo prima, ai tempi degli Etruschi e dei Celti. Con il tempo queste viti selvaiche che gli antichi trovavano nei boschi sarebbero diventate parte integrante di un paesaggio agricolo che vedeva fila ordinate di queste viti/alberi disposte in lunghe file ordinate, dette piantate, che avrebbero suddiviso i campi coltivati in settori ordinati.

    La foto in alto nel post l’ho fatta io a San Felice sul Panaro pochi giorni fa, si tratta di una piantata abbandnata i cui alberi sono cresciuti abnormemente rispetto alle viti che vi erano state piantate sotto.

    I Romani

    Torniamo indetro di qualche secolo e facciamo un po’ di ipotesi sulla diffusione di questi sistemi di coltivazione. A Roma, la coltivazione intensiva della vite attorno alla capitale divenne presso insostenibile e ai legionari fu affidato l’incarico di esportare democ… Ah no, scusate, intendevo portare cultura locale in tutte le province dell’Impero. Così come il loro pane è rimasto a noi sotto forma di piadine, torte al testo e crescentine e l’ulivo ha trovato la sua pace negli amoniosi colli romagnoli, anche le tecniche di coltivazione vinicola sono attecchite, mescolandosi con le culture delle popolazioni autoctone, come qui nella Gallia Cisalpina (Emilia-Romagna nel mio caso) dove i Romani trovarono questo curioso sistema conosciuto in futuro come arbustum gallicum.

    Columella, antico scrittore e agricoltore romano, esalta la vicinanza di due piante nel suo lavoro. Parla con grande entusiasmo della combinazione di una vite dall’aspetto delicato e dai frutti succosi, con un robusto albero austero che la sostiene.

    “Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”

    “Vi è una specie di vite molto antica che non può vivere da sola, ma si appoggia ad altro, cioè alle fronde degli alberi: questa vite è ancora molto rara in Italia, mentre in Spagna è molto diffusa e apprezzata da tutte le genti. In questi luoghi, essa ha diversi nomi: chiamata platano, pioppo, salice, olmo, pino, e anche col nome di vite, e ci sono molte altre varietà con nomi diversi. Le viti allevate su questi alberi sono molto conosciute solo in Spagna, al punto che in questa sola regione superano tutte le altre in questo tipo di allevamento. Alcune di queste si trovano anche in Italia, ma sono rare, così come in Grecia, dove si coltivano su canne; le si trovano anche in Asia e in Africa. Questa vite non si arrampica troppo in alto, ma solo quanto basta per produrre frutti. Non tutte le alberi sono adatti a questa coltivazione, ma solo quelli con foglie più larghe, come il l’olmo e il pioppo, così come il salice. Il pino, tuttavia, non è adatto. La natura degli alberi fornisce il maggiore vantaggio, poiché la vite spesso apporta loro benefici. La vite si attacca alle fronde degli alberi e non richiede molta attenzione per essere sostenuta, a parte il fatto che deve essere attaccata all’albero tramite le radici della singola pianta. In questo modo, anche cento viti possono essere coltivate con l’aiuto di un singolo albero e ogni anno si ottengono vini molto apprezzati dalle stesse piante.”

    Columella

    Il Sommo Poeta

    Persino Virgilio, guida di Dante nell’aldilà, accenna alla presenza di questa coltivazione nelle sue Georgiche, un poema in quattro parti che si concentra sugli aspetti pratici della vita rurale, come l’agricoltura, l’allevamento degli animali, l’apicoltura e la produzione di vino. Scritto durante il regno dell’imperatore romano Augusto, era destinato a promuovere i valori dell’agricoltura e del modo di vita romano.

    Colli bus an plano
    melius sit ponere vitem, quaere
    prius. Si pinguis agros metabere campi,
    densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus);
    sin tumulis acclive solum collisque supinos,
    indulge ordinibus.

    Virgilio

    Le righe menzionate, parte del Libro II, descrivono come piantare viti e dove farlo. Il passaggio consiglia di piantare le viti su terreno collinare o pianeggiante, a seconda della qualità del suolo. Se il terreno è ricco, le viti dovrebbero essere piantate vicine tra loro, mentre in suolo meno fertile, dovrebbero essere distanziate. Le righe suggeriscono anche che le viti dovrebbero essere disposte in file sulle pendici delle colline e sulle colline lievemente inclinate. Gli alberi possono influire sulla crescita della vite in vari modi: possono proteggerla dal vento, fornire ombra durante le ore più calde del giorno, contribuire al mantenimento dell’umidità del terreno e, soprattutto, fornire sostegno alle viti in modo che esse possano crescere in modo sano e regolare. In particolare, il poeta consiglia di utilizzare alberi che abbiano un tronco robusto e dritto, in modo che possano sostenere il peso delle viti e delle uve senza piegarsi o rompersi.

    Virgilio suggerisce di evitare alberi che rilasciano sostanze nocive alle viti, come la quercia, che produce un acido che può danneggiare la pianta. Quest’ultima attenzioe non è stata covaliata dalla scienza moderna, ma è simbolo della grande attenzione che gli antichi avevano per l’agricoltura.

    Il Medioevo

    La coltivazione, come anche la vita di molti, subì un arresto con l’arrivo dei barbari e del Medioevo con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Nessuno avrebbe voluto vivere nella pianura padana nel terrificante periodo delle guerre greco gotiche, devastato per anche da carestie ed inondazioni. La vite rimane in collina per secoli fino ai tempi di Matilde e dell’età comunale, nel Basso Medioevo quando l’arbustum gallicum torna in pianura questa volta assieme ai cereali, in quel sistema che sarebbe poi conosciuto per secoli come piantata padana. Per inciso questo è il periodo in cui si fanno importanti opere di irrigazione e si scava una rete di distribuzione delle acque che permette di ottimizzare le coltivazioni, si crea un ingegnoso sistema di scoli di varie funzionalità e dimensioni che portetà a coagulare la conoscenza dei monasteri che porterà al celeberrimo formaggio di grana tra cui l’odierno Parmigiano Reggiano. Ci torneremo (sto scrivendo un lungo articolo, serve tempo 🙂).

    Oggi

    Nell’Ottocento, la vite maritata all’albero era diffusa in tutta Italia. L’acero, nell’italia centrale, poi l’olmo, a nord, talvolta il gelso. A Sud, tutt’oggi sopravvive assieme al pioppo come nel disciplinare dell’Asprinio di Aversa.

    A seconda dei luoghi questo metodo di coltivazione variava ampiamente, ho trovato documenti che parlano di un matrimonio ottimale con l’acero campestre per via di un apparato radicale meno esteso e per via di una chioma più rada (la vite risale l’albero ricercando calore e affonda le radici cercando nutrimento, concetto alla base della qualità di molti vini di pregio).

    Nelle Marche e in Campania (le alberate Aversane con i suoi splendidi festoni) ancora si vendemmia sulle scale, altrove la pratica era stata già abbandonata ai tempi dei nostri nonni.

    Ogni pianta aveva i suoi pro ed i suoi contro. Il gelso pare non desse ottimi risultati ma permetteva di raccogliere foglie ottime per il bestiame e per i bachi da seta. Il noce era perfetto per il legname e per per la frutta secca. L’ulivo era meravigioso, ma pare fosse stato abbandonato molto presto per complicazioni con i parassiti. L’olmo ha forse qui in Emilia-Romagna la storia più lunga e documentata, ma il miglioramento delle tecniche produttive nei campi hanno permesso prima di abbassare drastcamente le piante che venivano prima capitozzate anche a 8-10 metri di altezza, mentre a fine Ottocento si erano gà ridotte le piante a 3-4 metri.

    Talvolta, qualche residuo di piantata è ancora presente vicino le case di qualche vecchio agricoltore che ne riconosce i pregi ancora oggi.

    Emilia-Romagna

    Percorrere la via Emilia da Piacenza a Rimini nei primi del Novecento deve essere stato decisamente illuminante. Ogni (attuale) provincia aveva un proprio modo di interpretate la piantata padana. Nella mia zona era l’olmo a sposare la vite. Dico “olmo” e non “olma” perché dalle nostre parti esiste un femminile e un maschile per questa pianta. Per “olmo” si intendevano le piante sottoposte a potatura annua che formavano i filari in campagna su cui far crescere la vite, tagliati brutalmente a forma di fionda rudimentale, in gergo “capitozzati”. Anche gli alberi cambiavano, a Reggio Emilia per esempio la vite si poteva vedere anche maritata al susino. A Bologna, cambiavano il numero e la posa delle piante alla base del tutore. Gli olmi in un primo momento erano ancora altissimi ma come accennavo prima, nel tempo si sono andati a ridurre in dimensione. L’altezza ridotta proteggeva comunque da brina, grandine, inondazioni e gelo, anche su questi olmi (che resistoo molt bene alla capitozzatura) di media altezza non certo di 20 metri.

    Questo sistema vede le viti maritate con i loro festoni come divisorie di collinette rettangolari studiate per far drenare il terreno all’interno di canali di scolo.

    Un testo di primi ‘900 cita la vite maritata non solo come presente ma come ottimo investimento in grado di resituire ampiamente quanto speso, seppur la vite richiede sei anni per la raccolta e non due. Ricorda un po’ la storia della Frisona / Holstein e della vacca Rossa Reggiana, eh?

    Tra Modena e Reggio durò per un certo periodo la pratica di pergolare i filari delle viti, come si vede qui sotto in una vecchia foto della campagna reggiana. In pratica i festoni non si stendono solo in lunghezza, ma anche sopra i campi coltivati, su filari diversi, creando una grande scacchiera.

    Tra un filare e l’altro i campi erano coltivati con rape, avena, trifoglio ma anche orticole con le barbatelle che venivano concimate dalle deiezioni di percore e bovini. Ci sono testi che parlano di un aumento di produzione di uva di quasi il 100%

    È da notare che anche i tutori morti, ovvero i pali di legno che sostituiscono gli alberi (essendo privi di radici, possono essere posizionati vicini tra loro; un esempio di questa pratica è la maritatura al gelso, una pianta dalle radici fitte), erano comunque alti 3-4 metri fino ai primi del ‘900. Le viti, in ogni caso, erano raccolte in alto qui in pianura padana, salvo in quei luoghi dove venivano coltivate in campo, come si fa oggi: una pratica un tempo rara e chiamata “a vite bassa”.

    1926

    E’ interessante vedere come nei secoli si siano sviluppati decine di evoluzioni della piantata, tra cui questo interessante modello che vedeva una pergola uscire lateralmente slul lato più soleggiato la pianta.

    Modena

    Andando ancora più nel dettaglio, guardiamo la città di Modena, dove la piantata era coltivata sul sistema cosiddetto “a cavalletto” – quella striscia di terra dove sono piantate viti e alberi, e che ai tempi costituiva circa un quinto della superficie arabile intermedia. Un tempo, in territorio modenese, si trattava di una striscia “a gronda”, si dice così, di dimensioni 20-30-35 metri per 80-100.

    Fino all’Ottocento, a Modena erano però diffusi due metodi di coltivazione, l’altro era il metodo mantovano detto “a piramide”, detto sistema Marchi. A quei tempi la vite era ancora maritata al pioppo, come in meridione, ma scomparve presto per lasciar spazio al più proficuo olmo.

    Tra Modena e Reggio, l’uso del fil di ferro (dopo la sua introduzione in vigna negli anni ’20 dell’Ottocento in Lombardia) aveva creato un effetto spettacolare di reticolato di festoni carichi d’uva pendenti sopra i campi coltivati, come si può vedere nella foto qui sotto.

    Gli olmi, un tempo enormi, sono stati potati sempre più bassi fino a essere sostituiti dall’acero campestre (oppio) a seguito del calo dell’importanza delle foglie nell’alimentazione del bestiame.

    Francesco Aggazzotti, primo sindaco di Formigine dopo l’unità ‘Italia e quello che io chiamo senza remore il Pellegrino Artusi del vino, raccogie nella sua vigna decine di varietà di vite, quasi tutte maritate all’olmo. Tra questi spuntano diversi lambruschi (vini di corpo da ben 8 gradi, 8 gradi e mezzo :-)), tra cui quello di Sorbara e quello del Tiepido, detto anche dalla graspa rossa. Ma teniamo in mente questo nome perché ci torneremo spesso in futuro quando parleremo delle vecchie varietà locali.

    In via del tutto teorica, a Modena in via Marconi esiste ancora una piantata presso un’oasi naturalistica. Io personalmente non sono mai riuscito a trovarla aperta.

    Una breve dissertazione

    L’intento di Cornucopia è di riportare documentazione storica attendibile cercando di essere il più possibile oggettivi e di mente aperta, cercando di vedere oggettivamente le motivazione dell’abbandono di certi metodi di produzione talvolta anacronistici.

    Tuttavia, è necessario fare un esame onesto di tutte le variabili etiche, sostenibili, economiche dell’argomento. I vantaggi di questi metodi di coltivazione sono ancora oggettivamente presenti, e sono adatti ad un tipo di produzione di alta qualità dove il vino viene rispettato sia dal suo concepimento.

    Nessuno esclude che si possano fare prodotti onesti, qualitativamente privi di difetti e privi di sostanze nocive anche con metodi industriali spinti, laboratori di ricerca e organi di controllo impediscono che sulle nostre tavole finisca del veleno, cosa per altro ancora possibile proprio bypassando questi screening da parte dei piccolissimi produttori.

    Va però detto che la morsa che taglia la parte “bassa” della produzione è la stessa che taglia la parte alta. In altre parole, perdi il vinaccio del vicino che sfrigola di anidride solforosa addizionata senza criterio nel vino senza etichetta che ti allunga sottobanco, quanto il prodotto curato acino per acino, giorno per giorno, magari da una varietà di vite non registrata avvinghiata al fico affianco al pollaio.

    Questo appiattimento della qualità verso una media ponderata martellata a colpi di decreti per lo più scritti da scienziati e normatori il cui habitat naturale è una scrivania di formica bianca coperta di faldoni sta velocemente portando alla scomparsa di tutte le produzione non più sostenibili in un’ottica produttiva moderna. Sia chiaro, fare impresa non è mai stato un processo esclusiamente etico, la selezione era brutale anche mille anni fa, molta biodiversità si è persa anche grazie a una selezione che ha portato alla creazione della maggior parte delle orticole come le conosciamo oggi, per dirne una. Ma la selezione avveniva sulle oggettive peculiarità del prodotto, non della sua resa su grande scala o alla sua adattabilità a sistemi produttivi che si scontrano con la sostenibilità semplicemente abbattendola a colpi di tecniche di conservazione sempre più sofisticate.

    I concetti di shelf life sono antichi, sono alla base della nascita dei salumi e dei formaggi, delle conserve di frutta, delle fermentazioni. Ma quanto ci si può spingere in questa direzione a scapito dell’armonia uomo-natura? Qui non si tratta di ricominciare a raccogliere bacche nel bosco, ma di trovare un equilibrio soprattutto nei sistemi produttivi che permettano alle piccole attività di sopravvivere dandogli una chance. Aggiungerei che non sono sicuro che le linee guida di produzione di gran parte dei prodotti in GDO non avranno ripercussioni nel lungo termine, a forza di mungere la vacca (rigorosamente una bella frisona ipertiroidea nera e bianca, mi raccomando, quella amata dai consorzi “di tutela”) quello che ci troviamo sui tavoli sono alimenti sempre più poveri di nutrienti.

    Ma per quello rimando chi vorrà a leggere qualche review scientifica che tratta l’argomento con numeri e considerazioni di personale competente. L’argomentazione qui potrebbe essere “ma già l’UE ha reso impossibile utilizzare trattamenti di vario tipo, sta convergendo tutto sul mondo dell’agricoltura biologica” ecc. ecc. Vero, assolutamente. Ma io non parlo di sfruttamento del suolo, delle risorse idriche, di sostenibilità. Cornucopia non è un progetto ecologista, ma di tradizione. Stiamo attenti a buttare nello scarico metodi di coltivazione storici come questo.

    Pensiamo all’allevamento bovino ipotizzato da André Voisin nell’800 oggi nel 2023 oggetto di studio, o all’impianto di vere e proprie piantate padane in Germania dove vengono chiamate con altro nome, ma sempre piantate sono. Insomma io mi auspico che la cultura non si perda, questi sistemi, queste piante, questi lavori sono parte della nostra identità e storia viva che possiamo tenere ancora in piedi. Sono profumi e sapori che possiamo ancora tenere con noi assieme alle anfore, ai palazzi ed ai monumenti.

    Se avete voglia di condividere foto, ricette, storie che parlano della nostra identità passata, vi invito al gruppo Facebook e al canale Telegram.

  • Italy’s ancient fruit preserves: the history of mostarda 🏺

    Italy’s ancient fruit preserves: the history of mostarda 🏺

    Pliny the Elder’s bones were tested by a youth spent in war among the Germanic peoples, his skin mottled with scars and signs of military life. He found relief when he walked thoughtfully and meditatively among the cultivated fields in the Roman countryside. Pliny stopped near a tree around which a vine filled with large sweet berries had grown. A vine grown in the Etruscan way. The sun was high on that autumn afternoon, Pliny picked a few grapes, held them up to the light, ate them, and noted the shape and characteristics of each berry. In the midst of the fields there were men gathering clusters in large containers. The scents of fruit and cooked must soon mingled together. This year Pliny turns 2000 years old, but the tradition of cooking grape juice to reduce it to syrup is much older.

    In Pliny’s time, the countryside was cultivated orderly close to the large urban centers. Despite the hard work in the fields and legions, these men followed a predominantly vegetable-based diet, even the richest patricians and emperors. Eating little and in a controlled manner was an important cultural tradition for them, but they were also able to enjoy a rich and complex cuisine where sweets were mostly made of fruit, a delightful symbol of prestige.

    The farmers of the ager cultivated the vine according to techniques learned from the Etruscans and Greeks. In addition to wine, which as one can imagine required complex processing for the time and various corrective interventions, grapes were also used as a sweetener, alongside honey, a tradition that has been passed down to this day, although not always in an obvious way (I will talk about this later). One of the most popular uses of grape must, to prolong its preservation, was in fact to cook it.

    Even today, cooked must is the basis, for example, of Traditional Balsamic Vinegar of Modena, in some remote farmhouses in Modena and Reggio Emilia, some enthusiasts still cook must in large cauldrons inherited from their grandparents. Even then, 2000 years ago, the must collected from these vines twisted around the trees (an article on the so called married vines will arrive shortly) was boiled, spreading the scent carried by the autumnal breezes in the air. This must was then used, among other things, to preserve fruit. During this period, cooked must coexisted with mostarda, the latter being an appreciated ingredient in spelt sausages and some vegetables, while the syrup obtained from reducing grape juice already had multiple purposes, such as a preservative for fruit.

    Under the banner of the Visconti’s blue dragon over a millennium later, in the medieval period, cooked must reappears once again used as a condiment and preservative, this time enriched by apothecaries with ground and boiled mustard seeds, another ingredient of ancient origin that made it an appetizing spicy condiment to use on meats (no, not yet paired with cheese, “It is ideal for marinated pork and tench” cites the Liber de Coquina, which also suggests enriching the must with cloves, ginger, cinnamon). It was a spicy must, in short, “mustum ardens”, present at that time in the kitchens of House Gonzaga in Mantua in northern Italy and then spread throughout the known world. Let us not forget the commercial power of these two ancient Lombard families.

    It is in this late medieval period that mostarda appears as we know it today. The term will re-emerge in French and English attributed only to the element that enriches the must, the “mustard” seeds. Up there this term would then become forever identified with mustard (which, in Italy is called senape), also worked as it was in that period, boiled (in vinegar) for days to remove the bitter tones. It is interesting to note a note dating back to the Venice of the 14th century, where the fat that dripped from the roasts was added to this sauce.

    De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis. Liber de Coquina, XIV sec.

    In the 15th century, Maestro Martino mentions a white mostarda made with almond paste, mustard, agresto (sour grape juice) or vinegar and breadcrumbs, and a red mustard that contained raisins. Interesting is the reference to a third dry mustard, “da cavalcata” (“suitable for riding”), to be kept in saddlebags during journeys and then revived when necessary.

    A few centuries pass and Christopher Columbus sets foot in the future Americas. The Middle Ages academically ends here and scattered mentions of mostarda appear, but it is still difficult to understand exactly what is meant by this term, apart from the name, there are no references to the processing.

    Persutti accedant primo, bagnentur aceto,Apponatur apri lumbus, cui salsa maridet,Tripparumque buseccarumque adsit mihi conca,Rognones vituli lessi sapor albus odoret,Insurgant speto quaiae, mustarda sequatur!Sic vivenda vita haec: veteres migrate fasoli!Teofilo Folengo, XVI sec.

    L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mustarda, e ogni bene che con voi ne portaste.Francesco Berni, XVI sec.

    We finally arrive in Carpi in the Renaissance period where grape must and mostarda are finally united in marriage (the famous “mostarda fina” on which I absolutely want to write an article in the future, but the documentation is scattered and difficult to find). Mustard begins to detach from the saba and will still appear with more or less shaded differences with the term “savor” (from saba, precisely, the cooked must) in the Bolognese and throughout Italy south of Lombardy, think of Sicilian mostarda, thickened with flour. Remaining in Emilia-Romagna, at the end of the 19th century Artusi mentions it as an excellent product of Savignano on Rubicone, for example, but the popularity of this condiment will remain linked to Lombardy and the territories of House Visconti and House Gonzaga influence as candied fruit immersed in a sugar and mustard syrup. It becomes, in effect, a “conserva”.

    It is worth making a quick note at this point about the city of Modena and its “mele campanine” (Campanine apples). The characteristic Campanino becomes the most distinctive element of Mantuan mostarda. Let us not be surprised, Modena had a brief period of Mantuan domination and anyway the relations between House Este (let us think of Isabella d’Este) and Gonzaga have always been very close. At an enogastronomic level, Modena is closer to Mantua than it is to Rimini or Cesena.

    We have as we have already said arrived at the 1800s, the century of Pellegrino Artusi. In an early 20th century text, the mustard of Cento is mentioned… I have found nothing about it, but if anyone has any information, please write me an email or share the research on the Facebook group of historical gastronomy enthusiasts or on the Telegram group.

    In this period, the documentation is richer and more generous. The mustard contained in the “mostarda”, it is said, was used to cover some defects of meats and preparations, it is not difficult to think that this has always been one of its main uses.

    Essentially, there are three different types of varying quality, also derived from the increasingly abundant presence of sugar that replaces the cooked grape must and honey: those based on reduced wine or cooked must are the cheapest and can be clarified with egg white (we remember the controversy over “vegan” wines), in the middle range are those based on honey (“mele” in old italian), and finally the best, based on sugar. With the spread of sugar beet in the Napoleonic period, these too will become a popular product, detached from court gastronomy. The historian Marc Bloch, as we all know today, wrote a seminal text on the production of jams (and yes, the differentiation of citrus-based marmalade is recent history).

    Two centuries ago, the production of these motarde, apart from the sugary base, was nevertheless similar. There are fascinating descriptions of early 20th-century procedures that describe fruits dried in the sun instead of candied. The mostarda was cooked on the edges of large cast-iron stoves where it had to simmer gently and be frequently stirred and skimmed so that the juice would not stick to the bottom. Interesting are the packaging techniques of our fathers, who filled the jars starting from the fruit that remained on the surface and therefore less cooked, adding that from the bottom on top, techniques of peasant wisdom that are still repeated today in large kitchens.

    The Cornucopia Experience

    Few traditional food products recall the flavors of the Middle Ages like mustards, with their sweet-spicy contrast to be paired with fatty and savory dishes. That of Campanine apple mostarda is probably the most emblematic representation of this sauce (or preserve), which combines a specific variety with a traditional processing.

    A small quantity of organic mostarda, which I have selected for authenticity and research of the product from the field to the laboratory, will soon be available for purchase in the e-commerce section. Products with this adherence to Cornucopia principles have been chosen to experience firsthand the history of our food and wine heritage, the same taste experiences as our ancestors.

    Follow the website, page, or channel for updates on a Cornucopia product that I am developing precisely these days, a product that combines the history of mostarda with that of the Campanina variety.

  • Storia della Mostarda

    Storia della Mostarda

    Le ossa di Plinio il vecchio erano provate da una gioventù passata in guerra tra i popoli germanici, la sua pelle screziata dalle cicatrici e dai segni della vita militare. Provava sollievo quando passava con fare pensieroso e meditabondo tra i campi coltivati nelle campagne dell’ager romano. Plinio si soffermò nei pressi di un albero attorno al quale era stata avvinghiata una liana colma di grosse bacche dolcissime. Una vite coltivata alla maniera etrusca. Il sole era alto in quel pomeriggio autunnale, Plinio staccò qualche chicco e lo guardò controluce, li mangiò e si annotò forma e caratteristiche di ogni bacca. In mezzo ai campi vi erano uomini che raccoglievano i grappoli in grandi contenitori. Dal fondo dei filari arrivavano i profumi della frutta e del mosto cotto che presto avrebbero vissuto assieme. Quest’anno Plinio compie 2000 anni, ma la tradizione di cuocere il succo d’uva per ridurlo a sciroppo è ben più antica.

    All’epoca di Plinio le campagne erano coltivate ordinatamente a ridosso dei grandi centri urbani. Nonostante il durissimo lavoro nei campi e nelle legioni, questi uomini seguivano una dieta prevalentemente vegetale, persino i patrizi più ricchi e gli stessi imperatori. Mangiare poco e in modo controllato era per loro un’importante tradizione culturale, ma erano anche in grado di godere di una cucina ricca e complessa dove i dolci erano per o più costituiti dalla frutta, una delizia simbolo di prestigio

    I contadini dell’ager coltivavano la vite secondo tecniche apprese dagli etruschi e dai greci. Oltre al vino, che come si può immaginare richiedeva lavorazioni complesse per l’epoca e vari interventi di correzione, l’uva era anche usata come dolcificante, affianco al miele, una tradizione che si tramanda fino a oggi, anche se non sempre in modo evidente (ne parlerò più avanti). Uno degli usi più popolari del mosto d’uva, per prolungarne la conservazione, era difatti quello di cuocerlo.

    Il mosto cotto è tutt’oggi la base, ad esempio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (saba), in alcuni casolari remoti del modenese e del reggiano qualche appassionato ancora cuoce il mosto in grandi calderoni ereditati dai nonni. Anche allora, 2000 anni fa, il mosto raccolto da queste viti attorcigliate attorno agli alberi (sulle viti maritate arriverà a breve un articolo) veniva bollito facendo spandere nell’aria autunnale il profumo trasportato dalle brezze. Questo mosto veniva poi usato tra le altre cose per conservare la frutta. In questo periodo il mosto cotto coesisteva con la senape quest’ultima apprezzato ingrediente delle salsicce di farro e di alcune verdure, mentre lo sciroppo ricavato dalla riduzione del succo d’uva aveva già scopi molteplici come ad esempio conservante per la frutta.

    All’ombra del vessillo del drago azzurro dei Visconti oltre un millennio più tardi in epoca medioevale, il mosto cotto ricompare ancora usato come condimento e come conservante, questa volta arricchito dagli speziali con grani di senape macinata e bollita, un ingrediente anch’esso di natali antichi che lo rendeva un appetitoso condimento piccante da usare sulle carni (no, non ancora in abbinamento ai formaggi, “E’ ideale per carni di maiale e tinche marinate” cita il Liber de Coquina, che suggerisce anche di arricchire il mosto con chiodi di garofano, zenzero, cannella). Era un mosto piccante insomma, “mustum ardens“, presente allora nel Nord Italia nelle cucine dei Gonzaga di Mantova e poi diffuso in tutto il mondo conosciuto. Non dimentichiamo la potenza commerciale di queste due antichissime famiglie lombarde.

    Arriva in questo periodo tardo medievale la mostarda come la conosciamo oggi. Il termine riemergerà nella lingua francese e inglese attribuito però al solo elemento che arricchisce il mosto, “mustard“. Lassù questo termine sarebbe poi diventato per sempre identificativo della senape, lavorata per altro come la si lavorava in quel periodo ovvero bollita (in aceto) per giorni per rimuoverne le tonalità amare. Interessante una nota risalente alla Venezia del ‘300, dove il grasso che colava dagli arrosti veniva aggiunto a questa salsa.

    De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.

    Liber de Coquina, XIV sec.

    Nel ‘400 Maestro Martino accenna a una mostarda bianca fatta con pasta di mandorle, senape, agresto (succo di uva acerba) o aceto e mollica e una mostarda rossa che contevev uva appassita. Interessante l’accenno ad una terza mostarda asciutta, da cavalcata, da tener nelle bisacce durante i viaggi per poterla poi rinvenire quando necessario.

    Passa qualche secolo e Cristoforo Colombo mette piede nelle future Americhe. Il Medioevo giunge accademicamente al termine qui e appaiono menzioni sparse sulla mostarda, ma è difficile ancora capire esattamente cosa si intenda con questo termine, oltre al nome, non vi sono accenni alla lavorazione.

    Persutti accedant primo, bagnentur aceto,
    Apponatur apri lumbus, cui salsa maridet,
    Tripparumque buseccarumque adsit mihi conca,
    Rognones vituli lessi sapor albus odoret,
    Insurgant speto quaiae, mostarda sequatur!
    Sic vivenda vita haec: veteres migrate fasoli!

    Teofilo Folengo, XVI sec.

    L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mostarda, e ogni bene che con voi ne portaste.

    Francesco Berni, XVI sec.

    Arriviamo finalmente a Carpi in periodo rinascimentale dove riemerge il mosto d’uva cotto e la senape finalmente unite in matrimonio (la celeberrima mostarda fina sulla quale voglio assolutamente scrivere un articolo in futuro, ma le notizie sono sparse e difficili da reperire). La senape comincia a slegarsi dalla saba e apparirà ancora con differenze più o meno sfumate con il termine di savòr (da saba, appunto, il mosto cotto) a macchia di leopardo nel bolognese e in tutta Italia a sud della Lombardia, si pensi alla mostarda siciliana. Rimanendo in Emilia-Romagna a fine ‘800 Artusi la menziona come prodotto d’eccellenza di Savignano su Rubicone per esempio, ma la popolarità di questo condimento rimarrà collegata alla Lombardia e nei territori di influenza viscontea e gonzaghesca come frutta candita immersa in uno sciroppo dolce e senapato. Diventa a tutti gli effetti una “conserva”.

    Vale la pena a questo punto fare un veloce appunto sulla città di Modena e le sue mele campanine. Il caratteristico Campanino diventa l’elemento più caratteristico della mostarda mantovana. Non stupiamoci, Modena ha avuto un breve periodo di dominazione mantovana e comunque i rapporti tra Este (pensiamo ad Isabella d’Este) e Gonzaga sono sempre stati strettissimi. A livello enogastronomico Modena è più vicina a Mantova di quanto non lo sia a Rimini o Cesena.

    Siamo come abbiamo già detto arrivati al 1800, il secolo di Pellegrino Artusi. In un testo di inizio secolo si fa menzione alla Mostarda di Cento… Non ho trovato nulla a riguardo ma se qualcuno ha qualche informazione mi scriva cortesemente un’e-mail o condivida le ricerche sul gruppo Facebook degli appassionati di gastronomia storica o sul gruppo Telegram.

    In questo periodo la documentazione è più ricca e generosa. La senape contenuta nella mostarda, si dice, viene usata per coprire alcuni difetti delle carni e delle preparazioni, non è difficile pensare che questa sia sempre stato uno dei suoi principali utilizzi. Ne esistono sostanzialmente tre tipi di diversa qualità, derivati anche dalla presenza sempre più abbondante dello zucchero che si sostituisce al mosto cotto e al miele: quelle a base di vino ridotto o mosto cotto sono le più economiche e che si possono eventualmente chiarificare con l’albume (ricordiamo la diatriba sui vini “vegan”), in fascia media quelle a base di miele (“mele”) e infine le migliori, a base di zucchero. Con il diffondersi dello zucchero di barbabietola in periodo napoleonico, anche queste diventeranno un prodotto popolare, slegato dalle gastrofighetterie di corte. Lo storico Marc Bloch, sappiamo oggi tutti, scrisse un seminale testo proprio sulla produzione delle marmellate (e si, la differenziazione delle confetture a base di agrumi è storia recente).

    Due secoli fa la produzione di queste mostarde, a parte la base zuccherina, era comunque analoga. Ci sono affascinanti descrizioni di procedure di inizi ‘900 che descrivono frutti essiccati al sole anziché canditi. La mostarda veniva cotta ai bordi delle grandi stufe di ghisa dove dovevano sobbollire delicatamente ed essere spesso rimescolate e schiumate perché il succo non attaccasse sul fondo. Interessanti le tecniche di confezionamento dei nostri padri, che riempivano i vasi partendo dalla frutta che era rimasta in superficie e quindi meno cotta aggiungendo quella del fondo in cima, tecniche di saggezza contadina che ancora oggi si ripetono nelle grandi cucine.

    L’Eperienza Cornucopia

    Pochi sono i prodotti alimentari della tradizione che richiamano i sapori del medioevo come le mostarde, con il loro contrasto dolce-piccante da abbinarsi a piatti grassi e saporiti. Quella della mostarda di mele campanine è probabilmente la rappresentazione più emblematica di questa salsa (o conserva), che abbina una specifica varietà ad una lavorazione tradizionale.

    A breve sarà disponibile per l’acquisto nella sezione e-commerce un piccolo quantitativo di mostarda biologica, che ho selezionato per la autenticità e la ricerca del prodotto dal campo al laboratorio. Prodotti con questa aderenza ai principi Cornucopia sono stati scelti per fare vivere in prima persona la storia del nostro patrimonio enogastronomico le stesse esperienze di gusto dei nostri padri.

    Seguite il sito, la pagina o il canale per aggiornamenti su un prodotto Cornucopia che sto sviluppando proprio in questi giorni, un prodotto che unisce la storia della mostarda a quella della varietà Campanina.