Pollo alla partica

Campo e tavola · Italia

Il pollo più celebre di Apicio (VI,240): pollo in tegame con pepe, carvi, vino e laser (silfio), da cui il nome «partico». Con la variante alla numida.

Il pollo alla partica (pullus Parthicus) è il piatto di pollo più celebre di Apicio: il pollo aperto e cotto in tegame con pepe, ligustico, carvi, vino e soprattutto il laser — la resina di silfio — che gli dà il nome «partico», cioè fatto col laser di Partia. È un pollo speziato, profumato e deciso, lontano dagli arrosti insipidi.

Il testo di Apicio (I sec.)

Pullum particum: pullum aperies a navi et in quadrato ornas. teres piper, ligisticum, carei modicum, suffundis liquamen, vino temperas. conponis in cumana pullum et condituram super pullum facies. lasar ex vino interim radas, dissolvis et in pullum mittis. simul et coques. pipere asparsum inferes.¹

Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro VI, 240.

Traduzione

Pollo alla partica. Apri il pollo dal dorso e taglialo in quarti. Pesta pepe, ligustico e un poco di carvi; unisci il garum e tempera col vino. Disponi il pollo in un tegame e versaci sopra il condimento. Intanto gratta il laser nel vino, scioglilo e aggiungilo al pollo; cuoci il tutto insieme. Servi spolverato di pepe.

Aliter: il pollo alla numida

Un altro pollo celebre è il pullus Numidicus (c.242), «alla numida»: il pollo lessato e poi arrostito con laser, condito con una salsa di pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, ruta, datteri, pinoli, aceto, miele, garum e olio, legata con l’amido.

Pullum numidum: pullum curas, elixas, levas, lasaras, piperas, exassas. teres piper, ciminum, coriandri semen, lasaris radicem, rutam, cariotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. cum fervuerit, amolo obligas. pullum perfundis, piper aspargis et inferes.

Apici Caeli, De re coquinaria, VI, 242 (ed. Schuch, 1867).

Come si prepara

Ingredienti

Pollo (di razza autoctona), aperto dal dorso e tagliato in quarti
Pepe · ligustico · un poco di carvi
Garum · vino
Radice di laser (oggi asafetida), grattugiata nel vino

Procedimento

Aprire il pollo dal dorso («a nave») e tagliarlo in quarti.
Pestare pepe, ligustico e un poco di carvi; unire il garum e temperare col vino.
Disporre il pollo in un tegame (cumana) e versarvi sopra il condimento.
Grattugiare il laser (asafetida) nel vino, scioglierlo e aggiungerlo al pollo; cuocere insieme. Servire spolverato di pepe.

Varietà e razze consigliate

Ricetta panitaliana: pollo di razza autoctona, come il Pollo Modenese o il Pollo Romagnolo (e le altre razze rustiche italiane), a carne soda e saporita. Il laser/silfio, spezia perduta, si sostituisce con l’asafetida: proprio il «laser partico» che dà il nome al piatto.

Apici Caeli, De re coquinaria, VI, 240 (ed. Schuch, 1867). «A navi»: aprire il pollo dal dorso, come uno scafo di nave. Il lasar (laser/silfio) è la spezia perduta: si sostituisce con l’asafetida, già usata dai Romani come «laser partico» — da cui il nome del piatto. ↩︎