Isicia Omentata
Anatra con le rape
Campo e tavola · Italia
L’anatra con le rape di Apicio (VI,216): anatra lessata e stufata con le rape e una salsa speziata al laser. Abbinamento di anatra rustica e rapa, poi lungamente italiano.
L’anatra con le rape è un piatto completo dell’Italia romana: l’anatra lessata e poi stufata con le rape, legata da una salsa speziata di pepe, cumino, coriandolo e laser. Unisce due elementi molto italiani — un’anatra di razza rustica e la rapa — in un abbinamento che la cucina di campagna ha continuato a fare per secoli. Apicio la dà anche per la gru.
Il testo di Apicio (I sec.)
Aliter gruem vel anatem ex rapis: lavas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et aneto dimidia coctura. rapas coque, ut exbromari possint, levabis de olla. et interim lavabis. et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. media coctura mittis defrictum ut coloret. ius tale parabis: piper, ciminum, coriandrum, lasaris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi. reexinanies super anatem et ferveat. cum fervuerit, amolo obligabis et super rapas adicies, piper aspargis et appones.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro VI, 216.
Traduzione
Anatra (o gru) con le rape. Lava e prepara l’anatra e lessala a metà cottura in acqua con sale e aneto. Cuoci le rape perché perdano l’odore forte, poi toglile dalla pentola e lavale. Metti l’anatra in casseruola con olio, garum e un mazzetto di porro e coriandolo; aggiungi sopra le rape lavate e tagliate a pezzetti e fa’ cuocere. A metà cottura aggiungi il mosto cotto per colorire. Prepara questa salsa: pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, stempera con aceto e col sugo stesso; versala sull’anatra e fa’ bollire. Quando bolle, lega con l’amido, disponi sulle rape, spolvera di pepe e servi.
Aliter: la salsa per l’anatra
Per l’anatra lessa o arrosto Apicio dà anche una salsa a sé (c.219): pepe, ligustico, seme di sedano, rucola o coriandolo, menta, datteri, miele, aceto, garum, mosto cotto e senape.
Aliter in grue vel anate elixa: piper, ligisticum, api semen, erucam vel coriandrum, mentam, cariotam, mel, acetum, liquamen, defrictum et senape. idem facies et si in caccabo assas.
Apici Caeli, De re coquinaria, VI, 219 (ed. Schuch, 1867).
Come si prepara
Ingredienti
- Anatra (di razza autoctona)
- Rape mondate e tagliate a pezzetti
- Aneto · sale · olio · garum · un mazzetto di porro e coriandolo
- Defrutum (mosto cotto) per colorire
- Salsa: pepe, cumino, coriandolo, radice di laser (oggi asafetida), aceto
- Amido (amulum) per legare
Procedimento
- Lessare a metà l’anatra pulita in acqua con sale e aneto. A parte lessare le rape per smorzarne l’aroma forte, poi scolarle.
- Mettere l’anatra in casseruola con olio, garum e un mazzetto di porro e coriandolo; unire le rape lavate e tagliate a pezzetti e portare a cottura.
- A metà cottura aggiungere il defrutum per colorire.
- Preparare la salsa: pestare pepe, cumino, coriandolo e radice di laser (asafetida), stemperare con aceto e il sugo stesso; versare sull’anatra e far bollire.
- Legare con l’amido, disporre sulle rape, spolverare di pepe e servire.
Varietà e razze consigliate
Anatra di razza autoctona — come l’Anatra Romagnola — e rape di varietà tradizionali, come la Rapa Bianca di Bossico o la Rapa Bianca di Livigno. La gru dell’originale oggi è protetta: si usa solo l’anatra. Il laser/silfio, perduto, si sostituisce con l’asafetida.
- Apici Caeli, De re coquinaria, VI, 216 (ed. Schuch, 1867). La ricetta vale per l’anatra o per la gru (grus): la gru oggi non si caccia (specie protetta), resta l’anatra. La lasaris radix è la radice di laser/silfio, perduta: si sostituisce con l’asafetida. ↩︎
