Sala cattabia

Campo e tavola · Italia

Il piatto freddo stratificato di Apicio (IV,116): pane in posca, formaggio, cetrioli e carne legati da una salsa di erbe e miele, serviti sul ghiaccio. Antenato della panzanella.

La sala cattabia è un piatto freddo stratificato: pane ammollato nell’aceto annacquato, formaggio, cetrioli e carne, legati da una salsa di erbe, pepe e miele, e serviti sul ghiaccio. È uno dei pochi piatti «da frigorifero» dell’antichità e viene considerato un antenato delle insalate di pane (la panzanella) e, per la struttura fredda e compatta, delle galantine.

Il testo di Apicio (I sec.)

Sala cottabia: piper, mentam, apium, puleium aridum, casiam, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella. quam recentem panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo conpones interpositis ungulis, mutes concisim copadiis porcinis uti iocusculis gallinarum. ius perfundes. super frigidam collocabis et sic appones.¹

Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro IV, 116.

Traduzione

Sala cattabia. [Pesta] pepe, menta, sedano, puleggio secco, cassia, pinoli, miele, aceto, garum e tuorli d’uovo. Ammolla nella posca del pane fresco e strizzalo; disponi in una terrina il pane, formaggio vaccino e cetrioli, interponendo capperi, e alterna con dadini di maiale o con rigaglie di pollo. Versaci sopra la salsa. Mettila al fresco e servi così.

Come si prepara

Ingredienti

Pane fresco, ammollato nella posca (acqua e aceto) e strizzato
Formaggio vaccino (caseus bubulus)
Cetrioli; capperi
Carne di maiale a dadini (copadia) oppure rigaglie di pollo
Salsa: pepe, menta, sedano, mentuccia (puleggio) secca, cassia, pinoli, miele, aceto, garum, tuorli d’uovo

Procedimento

Pestare la salsa: pepe, menta, sedano, puleggio secco, cassia, pinoli, miele, aceto, garum e tuorli.
Ammollare il pane nella posca e strizzarlo.
In una terrina disporre a strati pane, formaggio vaccino, cetrioli e capperi, alternando con dadini di maiale o rigaglie di pollo.
Versare sopra la salsa, tenere in fresco (sul ghiaccio) e servire freddo.

Varietà e razze consigliate

Piatto dell’Italia romana: le carni si prendono da uno dei suini neri autoctoni — Mora Romagnola, Cinta Senese, Casertana, Nero Siciliano, Apulo-Calabrese, Sarda — e da pollame di razza rustica.

Apici Caeli, De re coquinaria, libro IV, 116 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). La posca è l’acqua acidulata con aceto dei Romani; le ungulae del testo sono lette dai commentatori come capperi (capparis). ↩︎