Isicia Omentata
Lasaratum
Campo e tavola · Italia
La salsa romana al laser/silfio (Apicio I,31): aceto, garum, miele ed erbe legati dalla resina della spezia più celebre e ormai perduta dell’antichità.
Il lasaratum è la salsa al laser — la resina del silfio, la spezia più celebre e misteriosa dell’antichità. Aceto, garum, miele ed erbe legati da questo aroma resinoso e potente: una salsa da carni e pesci che porta con sé la storia di una pianta perduta.
Il testo di Apicio (I sec.)
Lasaratum: lasar cirenaicum vel particum tepida dissolvis, cum aceto liquamen temperatum. vel piper, petrosilinum, mentam siccam, lasaris radicem, mel, acetum, liquamen. Aliter: piper, careum, anetum, petrosilinum, mentam siccam, silfi, folium, malabatrum, spicam indicam, costum modicum, mel, acetum, liquamen.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro I, 31.
Traduzione
Lasaratum. Sciogli in acqua tiepida il laser cirenaico o partico, e temperalo con aceto e garum. Oppure: pepe, prezzemolo, menta secca, radice di laser, miele, aceto e garum. In altro modo: pepe, carvi, aneto, prezzemolo, menta secca, silfio, foglia di nardo, malabatro, spigo indico, un poco di costo, miele, aceto e garum.
Il silfio, la spezia perduta
Il silfio era una pianta che cresceva solo nella Cirenaica (l’odierna Libia): la sua resina, il laser, valeva a peso d’argento ed era il vanto di Cirene, che la incideva sulle monete. Già ai tempi di Apicio era quasi estinta per lo sfruttamento eccessivo: per questo la ricetta ammette il «laser partico», cioè l’asafetida (Ferula assa-foetida) d’Oriente, che ancora oggi ne è il sostituto. Il silfio scomparve del tutto entro il I secolo d.C.: è il primo caso documentato di una spezia perduta. Vedi l’approfondimento Il silfio, la spezia perduta, con gli studi recenti sulla possibile riscoperta (Ferula drudeana).
Come si prepara
Ingredienti
Apicio dà tre versioni, dalla più semplice alla più ricca.
- Base: laser (cirenaico o partico) sciolto in acqua tiepida, temperato con aceto e garum.
- Media: pepe, prezzemolo, menta secca, radice di laser, miele, aceto, garum.
- Ricca: pepe, carvi, aneto, prezzemolo, menta secca, silfio, foglia di nardo, malabatro, spigo indico, poco costo, miele, aceto, garum.
Procedimento
- Sciogliere il laser in poca acqua tiepida.
- Stemperarlo con aceto e garum (e, nelle versioni ricche, pestare insieme le spezie e le erbe).
- Unire il miele per bilanciare l’acido. Servire come salsa su carni e pesci.
Varietà e razze consigliate
Materie storiche: erbe e spezie del commercio romano; il garum è descritto nell’approfondimento Il garum. In mancanza del silfio, oggi si usa l’asafetida (come già i Romani col «laser partico»).
- Apici Caeli, De re coquinaria, libro I, 31 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). ↩︎
