Isicia Omentata
Sales Conditi
Campo e tavola · Italia
I «sali speziati» dei Romani (Apicio I,29): sale comune e ammoniaco tostati, con pepe, zenzero, timo, origano, aneto e altre spezie. Condimento digestivo «per molti usi».
I sales conditi sono i «sali speziati» dei Romani: una miscela di sale ed erbe e spezie che Apicio raccomanda ad multa, per molti usi — a favorire la digestione e, nella medicina antica, a «tener lontani tutti i morbi». È un condimento-base della cucina romana, l’antenato dei sali aromatici.
Il testo di Apicio (I sec.)
Sales conditi ad multa: sales conditi ad digestionem, ad ventrem movendum, et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibere generari. sunt autem et suavissimi ultra quam speras. sales communes frictos lib. I, sales ammoniacos frictos lib. II, piperis albi unc. III, gingiberis unc. II, ammeos unc. I semis, timi unc. I semis, apii seminis unc. I semis, origani unc. III, erucae seminis unc. I semis, piperis nigri unc. III, croci unc. I, isopi cretici unc. II, foli unc. II, petrosilini unc. II, aneti unc. II.2
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro I, 29.
Traduzione
Sali conditi per molti usi. Sali conditi per la digestione, per muovere il ventre, e — si diceva — per prevenire ogni malattia, la pestilenza e tutti i raffreddori; e sono più gustosi di quanto si speri. Un libbra di sale comune tostato, due di sale ammoniaco tostato, tre once di pepe bianco, due di zenzero, un’oncia e mezza di ammi, altrettanto di timo e di seme di sedano, tre once di origano, un’oncia e mezza di seme di ruchetta, tre once di pepe nero, un’oncia di zafferano, due di issopo cretico, due di foglia di nardo, due di prezzemolo, due di aneto.
Come si prepara
Ingredienti
Dose di Apicio;1 tra parentesi l’equivalente metrico.
- Sale comune, tostato: 1 libbra — ≈ 327 g
- Sale ammoniaco (sal ammoniacum), tostato: 2 libbre — ≈ 654 g
- Pepe bianco: 3 once — ≈ 82 g · pepe nero: 3 once — ≈ 82 g
- Zenzero: 2 once — ≈ 55 g
- Ammi (Ammi majus): 1½ oncia — ≈ 41 g
- Timo: 1½ oncia — ≈ 41 g
- Seme di sedano: 1½ oncia — ≈ 41 g (oppure prezzemolo, 3 once)
- Origano: 3 once — ≈ 82 g
- Seme di ruchetta: 1½ oncia — ≈ 41 g
- Zafferano: 1 oncia — ≈ 27 g
- Issopo cretico: 2 once — ≈ 55 g · foglia di nardo: 2 once — ≈ 55 g
- Prezzemolo: 2 once — ≈ 55 g · aneto: 2 once — ≈ 55 g
Procedimento
- Tostare il sale comune e il sale ammoniaco.
- Pestare e mescolare tutte le spezie e le erbe con i due sali fino a una polvere fine e omogenea.
- Conservare in vaso asciutto e usare come condimento «per molte cose» — sulla carne, sul pesce, nelle salse.
Varietà e razze consigliate
L’uso di materie storiche è parte della ricetta: sale marino ed erbe e spezie della tradizione (timo, origano, aneto, ruchetta), come nel commercio aromatico romano.
