Bologna, 1888. Le campane di San Petronio battono l’ora, mentre sotto i portici i mercanti discutono animatamente del prezzo delle uve. Dai colli giungono carretti carichi di grappoli, e nelle piazze si incontrano i viticoltori che hanno attraversato la pianura per vendere il raccolto al mercato cittadino. L’aria profuma di mosto e di fumo: è tempo di vendemmia.
Fuori dalle mura, tra i filari bassi allevati a ceppaia o a paletto, e negli intrecci delle grandi piantatedove la vite convive con olmi e gelsi, si impone un vitigno dal carattere rustico e vigoroso: il Negrettino (oggi Negretto), chiamato anche Negretto o Nigärtén in dialetto bolognese. È l’uva che domina i campi, l’uva “del popolo”, quella che garantisce vino in abbondanza anche nelle annate più difficili.
Il paesaggio agrario del Bolognese di fine Ottocento è fatto di vigne promiscue, di terra contadina dura e faticosa, ma anche di una viticoltura che si interroga su quale futuro imboccare: mantenere le uve tradizionali, robuste e prolifiche, oppure aprirsi ai vitigni stranieri, che promettono vini più fini e adatti al gusto delle élite?
È proprio in questo contesto che incontriamo per la prima volta il Negretto come protagonista della storia vitivinicola di Bologna.
La diffusione
Le radici del Negrettino affondano lontano. Già nel Trecento Pier de’ Crescenzi, grande agronomo bolognese, descriveva un’uva “molto nera… assai fruttifera, avuta a Bologna in luoghi infiniti”. Una pianta che sembrava rispecchiare il carattere stesso della città: produttiva, generosa, concreta.
Ma è nell’Ottocento che il vitigno esplode in tutta la sua diffusione. Il Bollettino Ampelografico del 1879 lo indica come la varietà prevalente nei vigneti della provincia, “anteposto, e per abbondante produzione, e perché resistente all’oidio”. Nel 1888, l’agronomo C. Bianconcini stimava che 14.000 ettari, su un totale di 20.000 vitati, fossero piantati a Negrettino. Una cifra impressionante, che ne faceva la colonna portante dell’enologia locale.
Nei mercati di Imola, Lugo e Bologna le contrattazioni si svolgevano a colpi di quintali di Negrettino: non dava vini di lusso, ma assicurava resa e quantità. In un’Italia agricola che usciva a fatica dalle crisi e dalle recenti epidemiche malattie della vite, questo era un capitale prezioso.
L’apprezzamento
Il fascino del Negretto non risiedeva nella finezza, ma nella sicurezza. I documenti dell’epoca lo lodano per tre caratteristiche decisive: Rusticità: resisteva alle gelate e alle malattie, soprattutto all’oidio; Produttività costante: in collina come in pianura, il raccolto non mancava mai; Colore intenso: il suo vino, scuro e violaceo, era ideale per rinforzare uvaggi pallidi o deboli.
Nel 1883 la “Società generale dei viticoltori italiani” scriveva che, sebbene poco pregiato, il vino di Negrettino era “molto ricercato per il suo colore abbondante e giustificava così il successo della coltivazione”.
In un’epoca in cui il vino era soprattutto alimento quotidiano, fonte di calorie per i lavoratori, la sua neutralità aromatica e la pronta beva erano virtù apprezzate. Il Negretto era il vino della mensa contadina, il compagno delle zuppe di fagioli, del pane secco intinto nel bicchiere, del ragù delle feste.
La crisi
Ma la medaglia aveva un rovescio. Fin dagli anni Ottanta dell’Ottocento iniziano le critiche: il Negrettino produceva troppo, ma la qualità non reggeva il confronto con altri vini persino in quegli anni di viticoltura inconsapevole. Nel 1891, sulle pagine de L’Italia Agricola, si legge che un viticoltore di Dozza aveva abbandonato questa varietà per piantare “vitigni stranieri”, giudicandolo produttivo ma di vino scadente.
L’eccesso di produzione portò a un abbassamento dei prezzi: le cronache raccontano di uve vendute a 12 lire al quintale, poi calate fino a 9. Il vino ottenuto, spesso astringente e amarognolo, non reggeva l’invecchiamento. Veniva consumato giovane, senza prestigio.
Gli esperti lo definivano “un vino privo di speciali qualità”, incapace di competere con i toscani o con i francesi che iniziavano a diffondersi anche in Emilia. Il suo destino era segnato: dall’essere vitigno principe del Bolognese, iniziò lentamente a retrocedere, vittima del nuovo gusto e della ricerca di raffinatezza enologica.
La riscoperta
Il Novecento lo vide progressivamente scomparire, relegato a vigneti marginali o usato in blend senza menzione. Ma negli ultimi decenni è tornato al centro di un rinnovato interesse.
Gli studi ampelografici hanno finalmente chiarito la sua identità, distinguendolo da altre uve chiamate impropriamente “Negretto” o “Negrettino”. Oggi sappiamo che il vero Negretto bolognese non è Cagnina di Romagna né come si era ipotizzato Uva Longanesi, ma un vitigno autonomo, con legami genetici con varietà emiliano-romagnole e toscane come la Termarina e la Cavecia.
In anni recenti, la Regione Emilia-Romagna lo ha iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, e piccoli produttori stanno iniziando a recuperarlo, impiantando nuove parcelle e sperimentandone le potenzialità in vinificazione moderna.
Il valore ritrovato
Oggi i numeri sono esigui: appena 18 ettari registrati, e il rischio di erosione genetica è alto. Ma il valore del Negretto non è nella quantità: è nella memoria.
Coltivarlo significa custodire un pezzo di identità bolognese, raccontare una storia di contadini e mercati, di vino popolare che sfamava e scaldava le giornate di lavoro. Vinificarlo con cura e in blend studiati significa riportare alla luce un colore e un sapore che hanno fatto la storia di un territorio.
Un bicchiere di Negretto, oggi, è come aprire un vecchio libro di cantina: non è perfetto, ma vibra di autenticità.
Il gusto ritrovato
Il Negretto torna nei calici con la stessa funzione che ebbe un tempo: dare corpo e colore. In blend con Sangiovese, Barbera o Malvasia, restituisce vini rustici ma armonici, compagni ideali della cucina emiliana.
Immaginate una tagliatella al ragù fumante, un bollito misto con salsa verde, o una fetta di pinza bolognese: sono sapori che chiedono un vino sincero, diretto, senza troppi fronzoli. Ed è proprio quello che il Negretto sa offrire.
Assaggiarlo significa compiere un gesto di memoria: riascoltare le voci dei mercati di fine Ottocento, rivedere le vigne promiscue che disegnavano la pianura, riscoprire il bicchiere del popolo bolognese.
Un sorso scuro, un po’ ruvido, ma profondamente autentico. Il gusto dimenticato di una Bologna contadina, che il Negretto oggi ci restituisce.
Quando sentite dire che Bologna ormai si occupa solo di vitigni francesi o al più di qualche buon clone locale di Barbera, fate presente questo gigante del passato.
Badianum di Giorgio Erioli, un Pignoletto come si deve: fermo e con 19 anni di invecchiamento
Ormai da diversi anni mi occupo di storia e tradizioni enogastronomiche locali, e come chi legge questo blog sa, ho raccolto finora oltre 300 menzioni di vitigni autoctoni dell’Emilia-Romagna, alcuni dei quali per altro sono stati recuperati sul territorio e conservati in vaso nella mia collezione privata, a supporto degli obiettivi di conservazione e divulgazione del Circolo Contadini Custodi.
Tuttavia, da tempo mi trovo davanti a una curiosa peculiarità. In anni di approfondite ricerche tra archivi, biblioteche e documenti storici consultati nei vari comuni, non ho trovato alcuna menzione del vitigno Grechetto Gentile o Pignoletto, orgoglio e praticamente unico vitigno autoctono alla base della DOC dei Colli Bolognesi. Com’è possibile? Forse l’errore è stato cercare esclusivamente il nome “Pignoletto”, e non “Grechetto Gentile”, nome effettivo del vitigno da cui deriverebbe questo vino?
Eppure, anche sotto questa denominazione, emergono alcune contraddizioni e zone d’ombra.
Cercherò dunque di riordinare le idee emerse dalle mie ricerche e illustrarvi alcune riflessioni a riguardo.
Origini antiche
La prima cosa che viene citata quando si cercano le origini di questo vitigno è una nota nel Naturalis Historia di Plinio, in cui verrebbe menzionata, non si capisce dove, un vino Pinum Laetum. Io non so voi, ma nelle edizioni del Naturalis Historia che ho consultato, non ho trovato nulla del genere. Si dice anche che ne tratti lo scrittore medievale Pier De Crescenzi nel 1300. Anche qui, non ho trovato conferme nei testi che ho recuperato, ne’ come grechetto, ne’ varianti del termine Pignoletto. De Crescenzi accenna a un Pignolo di Milano, rosso…
La bibliografia è ricca di riferimenti a uve “greche” tra cui il famoso testo del Trinci (siamo già nel Settecento) dove viene citato un Grechetto OSSIA Malvasia (per la precisione “Malvasia bianca o sia grechetto”). Va va bene, che le Malvasie abbiano origini in Grecia è risaputo, ma questo cosa c’entra con il nostro Grechetto? Sfogliamo il disciplinare del Pignoletto che magari ci capiamo qualcosa. Riporto qui il testo per intero:
Quando i romani, circa due secoli prima della nascita di Cristo, sottomisero ed unificarono sotto il segno della lupa i territori abitati dalle tribù dei galli boi, avevano probabilmente mille motivi per farlo, non esclusi quelli legati alle ricchezze agricole di tali zone.I filari di vite erano maritati ad alberi vivi, secondo l’uso introdotto dagli etruschi e sviluppato successivamente dai galli. Tale metodo infatti, lo si chiama “arbustum gallicum”, particolarmente adatto non solo alle terre basse ed umide della pianura, ma soprattutto si era incrementato notevolmente nella zona collinare.È accertato che da tali terreni, soprattutto quelli collinari posti a sud di Bononia, i nostri antenati latini producessero vini che li appassionarono moltissimo. Le terre dell’agro bononiense erano coltivate dai veterani di tante campagne militari in tutto il mondo allora conosciuto, per cui la bevanda bacchica era palesemente bevuta, gustata ed apprezzata. Sono state ritrovate antiche Olle di conservazione del vino nella zona della località di Mercatello posta al confine tra le località di Monteveglio e Castello di Serravale1.
Plinio il Vecchio – I° sec. d.C. – nel capitolo “Ego sum pinus laeto” tratto dalla monumentale opera di agronomia “Naturalis historia”, enuncia che in “apicis collibus bononiensis” vi si produceva un vino frizzante ed albano, cioè biondo, molto particolare ma non abbastanza dolce per essere piacevole e quindi non apprezzato, poiché è risaputo che durante l’epoca imperiale era gradito il vino dolcissimo, speziato ed aromatizzato con innumerevoli essenze, inoltre, sempre molto “maturo” in quanto i vini giovani non erano in grado di soddisfare i pretenziosi palati della nobiltà. Erano trascorsi poco meno di tre secoli dalla conquista romana – 179 a.C. – che il vino era radicalmente mutato, ma non le qualità e caratteristiche uniche di tale nettare2.
Riprendendo il cammino alla ricerca di tracce che ci possano condurre ai vini che oggi degustiamo, ci imbattiamo nelle biografie dell’operosità di tali monaci-agresti che sono giunte fino ai giorni nostri, in cui si menzionano i notevoli impulsi dati per lo sviluppo della vite. Si sparsero in tutte le regioni italiane e nel migrare verificarono che sulle colline bolognesi si produceva un buon vinello dorato e mordace, appunto frizzante.OMNIA ALLA VINA IN BONITATE EXCEDIR – decisamente “…un vino superiore per bontà a tutti gli altri…” e bevuto non solo durante le pratiche liturgiche, ma anche con gioia alla tavola del nobile e del volgo, ottenuto da uve conosciute ed apprezzate come pignole! I secoli che da allora sono trascorsi per giungere fino ai giorni nostri, sono stati indiscussi testimoni di innumerevoli fatti e citazioni riguardanti i vini delle nostre splendide colline bolognesi. Della vite coltivata sulle colline di Monteveglio, nelle adiacenze della monumentale Abbazia omonima ne parla il documento risalente al 973 d.C. nel quale il Vescovo di Bologna Alberto, concedeva al Vescovo di Parma, insieme all’Abbazia di Monteveglio, circa trenta tornature di vigneti. Nel 1300, Pier de’ Crescenzi, nel più importante trattato di agronomia medievale “Ruralium commordorum – libro XII” descriveva le caratteristiche organolettiche del “pignoletto” che si beveva allora, in quanto il vino, oltre che maggiormente prodotto, era quello più gradito per piacevolezza e per la vivace e dorata spuma. Agostino Gallo ne “Le venti giornate dell’agricoltura” del 1567, sollecitava di piantare le uve pignole in quanto per la notevole produzione, permetteva un florido commercio perché sempre ricercate. Medico e botanico di Papa Sisto V, il Bacci, nel personale trattato del 1596 “De naturalis vinarium istoria de vitis italiane”, asseriva le “…rare et optime…” qualità intrinseche dell’uva pignola. Così pure Soderini, noto agronomo fiorentino, sempre in quegli anni, ne confermava le caratteristiche. Il Trinci – 1726 – pone in evidenzia le caratteristiche di tale vitigno: l’odierno pignoletto si riscontra nella sua quasi totalità di tali affermazioni, per non dire che sono le medesime.Ulteriori conferme sono riportate nel “Bullettino Ampelograficho” del 1881, in cui è nominata l’uva pignola prodotta nelle colline poste a sud dell’urbe di Bologna, la cui assomiglianza con l’attuale produzione è stupefacente, e non lascia più adito ad altri dubbi di sorti.Lo statuto di Bologna del 1250 ordina la costruzione della “Strada dei vini” per trasportare con sicurezza verso Bologna i vini ottenuti nelle colline a sud della città.A partire dal 1250 risalgono i primi estimi del comprensorio vitivinicol
Ah, quindi viene fatta la comparazione uve Pignole – Pignoletto… Peccato che le uve Pignole in letteratura siano per lo più a bacca nera. Sull’etimologia di queste uve Pignole ci arriviamo dopo, perchè ne Per Un Sublessico Vitivinicolo la questione è esplorata nel dettaglio. Vi anticipo già però che la radice di Pignola è la stessa di Pinot…
Dal Trinci, già citato: “L’uva pignola rossa commincia a maturare la seconda settimana del mese d’agosto, diventa d’un colore così pieno, che s’accosta quasi al nero; … Fa il vino molto colorito o del blando Pignolo (da “Il Roccolo“, ditirambo di Venezia del 1754). “Maturata che sia questa specie di uva diviene quasi nera” scriveva Giovanni Cosimo Villifranchi nello stesso secolo.
Vorrei citare la rivista Vignevini del 1933 che esplica chiaramente questo concetto: “non esistono precise documentazioni scritte” sulla storia di questo vitigno se non un accenno alle “uve Pignole” menzionate da Tanara nel 1644, senonchè in quel testo le uve Pignole vengono dette non adatte da far vino! Riporto il testo citato:
“Pessimo vino e non serbe vole esciva dalle uve lupine vino brusco davano la pomoria e la peregrina3 saporito era il vino della sanpiera, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo Loda anche la grilla la lambrusca ,il moscatello nero delle quali regina era l’uva d oro quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto il mondo Fra le uve mangereccie preferivansi la lugliatica la tremasina la pignola la pergolese la chiocca“
Decidere infatti di seguire la via dell’uva detta Pignola è complesso e pericoloso, perché a seconda delle fonti consultate queste uve si coltivavano a Lodi
Le viti di uve assortite Moretta, Balsamina, Vernaccia che marcisce difficilmente, Bonarda, Corbera, Pignoletto, Tribiano Tinturier e Lambrusca – queste due ultime qualità danno vino di molto colore e assai spiritoso tutte colle radici di tre anni si vendono lire 10 al cento
Gazzetta della Provincia di Lodi e Crema, 1854
E poi a Pavia e Piacenza c’è una Pignola di San Colombano citata da Gallesio nel 1843 in “Annali civili del regno delle Due Sicilie”.
L’uva Pignola è citata come uva dolce da mangiare e detta anche aglianico.
Secondo l”Annuario vinicolo d’Italia 1923-1924″ ci sarebbe una Pignola molto famosa nella zona di Sondrio.
Così per non farci mancare nulla, anche Verona dice la sua: ne Gli Annali della Sperimentazione Agraria del 1939 “Forsellina Forzelina – Il Pollini descrive sommariamente tra le uve veronesi la Forzelina o Pignola ma avverte che è differente dalla Pignola della Valpolicella vitigno oggidì pressochè scomparso. Nei nostri ripetuti sopraluoghi tuttavia mai si è sentito accennare ad una uva Pignola come sinonimo di Forcellina. Secondo il Pollini la Forzelina sarebbe colti vata nella Valle d Illasi e nelle adiacenti – non è possibile stabilirne però la sua identi cità con il vitigno da noi descritto mancando di notizie ampelografiche dettagliate”.
E poi ci sarebbe anche il Terrano Pignoletto che veniva prodotto in Istria (“Un bel dipinto nel Castello di Miramare rappresenta la vendemmia in queste regioni all epoca di Roma imperiale – Il vitigno sui colli è costituito dalle qualità bianche Gargagna, Pergolone e Malvasia ei vini che se ne ricavano sono molto alcoolici – 10-12% in volume di acidità normale e profumatissimi. Le qualità rosse sono il Refosco e il Terrano d’Istria che predominano – si coltiva ancora il Marzemina, il Pignoletto e la Rossara (Minerva Argaria – viticoltura ed enologia nel Venezia Giulia, 1916).
Meglio soprassedere?
Il Pignoletto nell’Ottocento
Cerchiamo allora direttamente il termine Pignoletto? Allora, escluse le menzioni del granoturco che condivide lo stesso nome (coltivato anche in Romania a inizi Novecento), l’unico Pignoletto che emerge prima della fine dell’Ottocento è un vitigno a bacca nera di zona lombarda, coltivato anche nel milanese.
Ne “Il Nuovo Dizionario Universale della Lingua Italiana” leggiamo “PIGNOLO e PIGNOLETTO sm Pinòlo Pinocchio Ròs T Pallav Ver P Spècie d uva nera milanese E vino di questa Cresc Red Gh (1894)
La prima descrizione di un Pignoletto che potrebbe essere quello che stiamo cercando è relativa a una coltivazione di Forlì, nel 1879, sono infatti citate due uve a bacca bianca: un Pignolo e un Pignoletto detto anche Pignolino. In descrizione viene detto “verde chiaro Il pignolo di Bertinoro è identico a quello di Predappio e somigliante all uva Santa Maria di Perugia, ha il grappolo più lungo meno serrato del pignolo di Meldola e del Pignolo di Predappio – pel resto sono tutti identici vitigni i quali manifestamente nella eletta tribù dei pinots bianchi di Francia – Invece la pignola Piemonte e il pignolo di Toscana sono vitigni rossi identici al vède della Provenza”.
Nel 1888 e 1890 il Pignoletto compare ancora, sempre a Forlì, dove viene menzionato relativamente alla sua resistenza alla peronosporta “Generalmente quelle piante che al cessare del verno si vedono maggiormente assette da rogna sono quelle che durante l’estate si trovano più gravemente colpite dalla peronospora. Le varietà di viti che quest’anno sono apparse più resistenti all infezione sono: l’Uva d’oro dell agro ravennate, il Negrettino la Rossola, il Trebbiano, il Pignoletto il Cabernet e il Canaiolo” (1890) ” (tratto da “Relazione sull’operato della Commissione ampelografica provinciale di Forli”, Annali della Stazione Agraria di Forlì – fascicolo XVIII, 1889)
Questo sarebbe particolarmente buffo perché confuta l’idea che il termine pignolo venga dalla forma del grappolo “a pigna”. Ma soprattutto ci si collegherebbe all’ipotesi secondo la quale il Pignoletto sia omonimo di Rebola Riminese, un vitigno, quello si, menzionato sin dal 1300.
Il Pignoletto nel Novecento
In un articolo degli Annali della Società Agraria di Bologna del 1912, del cavalier Prof. Luigi Zerbini relativo alla potatura delle viti da vino in alberata, menziona un grande numero di varietà comuni nel bolognese all’epoca, riporto per completezza tutto il passaggio che comincia con un elenco delle più comuni che si trovano in questo tipo di coltivazione:
Fra tutte queste varietà la pratica ha dimostrato che quelle che meglio corrispondono per essere allevate, vuoi per la rigogliosa vegetazione, vuoi per la buona e costante produzione, vuoi – fino ad un certo punto – per la resistenza alle malattie crittogamiche sono le seguenti: L’Albana, il Montù ed il Trebbiano per quanto riguarda le uve bianche, il Lambrusco e l’Uva d’oro per le uve nere di varietà europee, per ciò che riflette le viti americane il Clinton e l’Isabella.
Meriterebbero, sempre nell’allevamento ad alberata, di essere più largamente introdotte e diffuse, alcune varietà che hanno già dato buona prova sotto ogni aspetto, quali ad esempio fra le uve nere: le due varietà di Lambrusco: l’oliva e quello a graspo rosso, il Croetto, il Gropellino, il Pignoletto.
Vale la pena sottolinearlo: Pignoletto come vitigno a bacca NERA nel 1912 secondo la Società Agraria di Bologna.
Fra le varietà bianche il Trebbiano d’Empoli, poiché in gran parte esiste già quello di Romagna.
Che le varietà citate come le migliori ad essere allevate, lo siano realmente, si può, per alcune, desumere anche dai dati forniti dal loro saggio analitico, saggio che ebbi occasione di eseguire quest’anno su diversi campioni di uve, nel luogo di produzione, per conto dell’On. Ministero di Agricoltura, dietro incarico affidatomi dal Prof. Tivoli, direttore del nostro R. Laboratorio di Chimica Agraria6.
Da Un Sublessico Vitivinicolo
Trascrivo qui un estratto delle ricerche fatte nel Per un sublessico vitivinicolo di Thomas Hohnerlein-Buchinger. Un testo tecnico e complesso per il quale mi prendo la libertà di aggingere qualche not esplicativa. Qui vedrete molti dei riferimenti da me riportati prima sull’uva Pignola a bacca rossa conosciuta a Milano in epoca medievale. Questo testo penso che elimini una volta per tutte le fantasiosi ricostruzioni che associano la Pignola al Grechetto Gentile che conosciamo oggi.
pignuolo, che molto è amato appo Milano (1350 ca., CrescenziVolg. B)
L’ebreo Marcuzio cita Leonardo di Jalmicco per la mancata consegna di 8 conzi di vino pignolo (1422, ASUdine, RossittiVitiFriuli 90)
Giovanni di S. Guarzo si riconosce debitore verso l’ebreo Moyses di 5 conzi di vino pignolo (1454, ASUdine, ib.)
Giacomo di Galliano promette di dare all’ebreo Moyses 12 conzi di vino pignolo (1458, ASUdine, ib.)
Lorenzo Pisot di Galliano promette di consegnare all’ebreo Moyses 4 conzi di vino pignolo bianco a soldi 56 il conzo (1459, ASUdine, ib.)
Ambrogio di Cormons promette di consegnare all’ebreo Moyses 10 conzi di vino pignolo di Brazzano a lire 4 il conzo (1466, ASUdine, ib.)
Nebiol Milanese, ch’io tengo esser quello, che da Milanesi vien chiamato Pignola (1606, Croce 10)
Quivi (su la collina di S. Colombano nel territorio di Lodi)… si chiama pignuolo (1691, Redi, TB)
Pignuola propria de’ colli di San Colombano (1784, Mitterpacher 2,14)
mi è riuscito di ottenere dalle uve nostrali, quali il marzemino, schiava, pignola, groppello, e vernaccia, di minuti grani miste insieme, un vino, che giunto quasi all’età di anni sette, è tuttora spiritoso, e delicato con il suo natural colore di rubino (1789, Bajoni 7)
nondimeno Marzemino, la Vernaccia ed il Groppello ovvero uva pignola sono generalmente conosciuti, e sono anche secondo le sperienze da me fatte, e la pratica delle nostre Colline, le uve migliori e più adatte al Poggio ed al Piano (1789?, AgostiRegole 22)
(Viti della provincia di Cremona) Pignolo (1825, Acerbi 42)
(Uve del distretto di Schio) Pignola (1825, ib. 218)
Pignola veronese… Nella valle Pulicella e altrove è piuttosto fertile (1825, ib. 236)
Il Pignolo è l’uva classica della Lombardia milanese: è un vitigno vigoroso che si adatta egualmente al colle e alla pianura e che fallisce di rado… Nei colli di San Colombano nel Lodigiano è il dominante… La Brianza lo conta per una delle uve migliori dei suoi vigneti, ma non vi primeggia. Nell’Oltrepò Pavese e nelle colline del Piacentino la sua coltura è alternata con quella della Moradella… Il Pignolo riprende le sue qualità nel Novarese… Le colline della Valdisesia sono coperte di Pignolo (prima del 1839, GallesioPomona)
Pignolo bianco – origine friulana. Pignolo di Piemonte (1863, RossittiVitiFriuli 62)
Uva pignola bianca o Claretta di Nizza (1876, Casaccia)
Questo vitigno prende il nome di Pignolo Spanna a Gattinara ed a Grignasco (1879, BollAmp, Molon 966)
Pignolo di Lombardia… Pignolo di S. Colombano (1906, Molon 965)
Sempre sulle colline del Friuli orientale troviamo… poi il Pignolo (1971, ZacconeVini-2,28)
Il Valtellina, di regola, si compone, per un 75%, di uve raccolte dal vitigno Nebbiolo, e 25% di uva Pignola, detta così perché i grappoli hanno, appunto, forma di pigna (1977, Soldati 79)
Fonti lat. mediev.:
quelibet vicinia… possint habere porofianum unum qui possit vendere vinum bunipergun et vinum pignolum episcopatus Laude ad iustam mensuram sibi datam per comune Laude (1233, Bosshard 209)
Sunt et aliae multae species uvarum nigrarum, quae propter varias conditiones malas minus approbantur, sicut est Pignolus qui multum diligitur apud Mediolanum in arbustulis, sed apud nos non bene fructificat (1320 ca., Crescenzi, Faccioli 1987,14)
Nebiolium, et pignolium, quod casu incidens dictas vites incurrat paena solidorum quiunque (1512, Stat. La Morra, Ratti 1971,99)
Ultra praedictum Sancti Ioannis castrum, eodem situ in meridiem, Burgum Novum… In cuius agri… Pineolaq; vina cognominantur in toto etiam Placentino communia (1596, Bacci 6,313)
Ticinum,… quae posteris Papia dicta est,… Ut solet vero quaeque tellus suas peculiares colere fruges, inter communia, singulare habet uvas genus, quam Pignolam diximus (1596, ib.)
(Ad Laudum) Participat et uvis, et vinis Pineolis, quas Ticinij proprias diximus, et in Placentinis ex adverso collibus propagari (1596, ib. 6,316)
Uva Pignola in Placentino ed ad Ticinum, saporis aromatici, compactos in ipso racemuolo, Pinearum instar habet acinos subrubentes, nigros succosos (1661, SachsAmpelografia 101)
L’uva pignola nonché il vino che se ne ricava vengono prodotti presumibilmente a partire dal Duecento prevalentemente nell’Italia settentrionale. I centri della coltivazione di questo tipo d’uva sono la Lombardia (Novara, Valsesia, Valtellina, Oltrepò Pavese, Pavia, San Colombano, Burgum Novum, Lodigiano, Mediolanum, Cremona), l’Emilia (Piacentino), il Veneto.
Le ottime Uve, delle quali si fa tal Vino (in Monte Pulciano, nda) della specie rossa, almeno il migliore, sono il Mammolo, il Vajano, e il Pignuolo (sec. XVIII; ib 2,34)
Una delle uve che entrano nella composizione del vino di Nizza… e che concorre a dargli la fragranza e il secco che lo distingue (1876, Casaccia)
Il Pignolo era una delle specie preferite per creare vini tagliati soprattutto per la sua capacità di prestare più intensità a varietà più deboli (producendo colore, odore e sapore). Ciò valeva in prima linea per il Pignuolo rosso in Toscana.
Stima e qualità
Sono buone etiandio le pignole, le quali non solamente fanno dell’uva in copia; ma ancora il vino loro è buono semplice, ed accompagnato (1565, GalloAgric-1,66)
Pignola:… fa buoni vini naturali e gustosi (1606, Croce 10)
abbiamo la torbiana, l’albana, la tosca, che fanno generosi e ottimi vini, e poi la rossetta, la pignuola, la marzemina, la duora (1614, CastelvetroFirpo 159)
si chiama pignuolo e per la soavità e per la generosità, secondo il giudizio di essi paesani, è creduto potere stare a tavola ritonda con ogni altro vino d’Italia (1691, Redi, B)
da piacere infinitamente a beversi anche solo (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107 seg.)
È uva buona da far vino, il quale però è di gran forza (1825, Acerbi 58)
Il vino che dà questa uva è buono, di molta forza, ben colorito… Il prodotto è generalmente abbondante (1825, ib. 218)
In tutti i tempi esso vi ha goduto di una riputazione distinta (prima del 1839, GallesioPomona)
Gode molta riputazione nel Genovesato (1876, Casaccia)
botas viginti vini pignoli pro usu et sanitate sue persone (1398, Cecchetti, ArVen 30,282)
Il Pignolo certamente non è mai stato un prodotto di prima classe e di preminente reputazione. Ciò nonostante produceva evidentemente un buon vino che veniva consumato con piacere (uva buona da far vino, riputazione distinta). Per la sua forza era stimato come rimedio terapeutico (pro usu et sanitate).
Carattere del vino e dell’uva
Pignola: è buona uva, folta: ha la scorza resistente alla ingiuria del tempo: non marcisce, e matura bene (1606, Croce 10)
Fa il vino molto colorito; odoroso, sottile, e spiritoso (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.)
Pignuolo rosso, e in qualche luogo volgarmente Prugnolo =… e ne fa molta… Fa il vino molto colorito, odoroso, sottile, e spiritoso (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107)
Quella che fa vino più durevole; quella che il fa più acido dura di più (1784, Mitterpacher 2,14)
acini… di sapore grato spiritoso (1823, RossittiVitiFriuli 82)
di color nero carico, molto succosi di sapore dolce-aromatico ib.
Acini… di un verde-rossiccio, succosi, di sapor dolce, ma alquanto austero… Uso. Per vino gagliardo, spiritoso, nero (1825, Acerbi 42)
Il mosto che ne sorte è dolce e sciolto, e il vino bianco, asciutto e spiritoso (1876, Casaccia)
Sunt et in censu rubeorum validiora, quae et gratum sapiunt dulcorem Pineolaq;… et sapore atque etiam odore delectant aromatico (1596, Bacci 6,313)
L’uva si adatta al clima piuttosto rigido dell’Italia settentrionale (resistente alla ingiuria del tempo, non marcisce), produce abbondantemente e di regola è di sapore dolce aromatico. Crea un vino sottile, spiritoso, gagliardo.
Uva da tavola
Dell’Uve Lugliatech, Tremarine, Pignolo, ò Pergolese, e altre come di quelle, che non si faccia Vino, ne parlerò trattando delle viti (1644, TanaraEconomia 43)
queste tre sorti di uve per esser dolci, e buone da mangiare (come anche la pignola) (1679, AgostinettiFattore 89)
La Pignola viene anche usata come uva da tavola (buone da mangiare).
STORIA LINGUISTICA
It. pignuolo m. ‘specie di uva bianca o rossa, diffusa soprattutto nell’Italia settentrionale’ (1350 ca., CrescenziVolg. B; 1644, TanaraEconomia 43; sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107; 1797, D’AlbVill; 1825, Acerbi 42; prima del 1839, GallesioPomona; 1901, Bruttini; 1990 Veronelli 250), lig.or. (Statale) pińǿ Plomteux, APiem. (Magliano Alfieri) pińǿ (Toppino, AGI 16,537), b.piem. (gattinar.) pińǿ Gibellino, emil.occ. (piac.) pignö Foresti, parm. pgnoéul (Peschieri; Malaspina), romagn. pińǿl Ercolani, tosc. pignolo TargioniTozzetti 1809, ancon. pinó Spotti.
It. pignuolo m. ‘specie di vino ricavato dall’uva pignola’ (1691, Redi, B; 1754, AcantiRoccolo 53; 1990, Veronelli 250), venez. a. (vino) pignolo (1422-1466, ASUdine, Regesti sul vino, RossittiVitiFriuli 82).
It. pignolo m. ‘specie di vitigno che produce uva bianca e rossa’ (1879, BollAmp, Molon 966), ancon. pinó Spotti.
It. (uva) pignola agg./agg.sost. ‘specie di uva rossa o bianca’ (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.; 1789?, AgostiRegole 22; 1977, Soldati 79), lig. (uga) pińǿa (Penzig, ASLigSNG 8), gen. (uga) pigneua (Paganini; Casaccia; Frisoni), piem. (uva) pigneula DiSant’Albino, mil. (uga) pignoevla Cherubini, lomb.or. (bresc.) (ua) pignoela Melchiori, vogher. (ü̇ga) pińǿla Maragliano, *(ü̇ga) pńǿ ib., mant. (ua) pignoela Arrivabene, (üva) pińǿla Bardini, venez. (ua) pignola Patriarchi, ven.centro-sett. (vittor.) pignola Zanette.
Derivati: ven. pignoletta f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più piccoli’ Coltro.
Istr. (Pòrtole) pignolina agg. ‘uva pinocchina, minuta come pinoli’ Rosamani.
Ven. pignolona f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più grossi’ Coltro.
Le denominazioni it. pignolo, pignola risalgono ad un lat. PINEOLUM ← PINEA ← PINEUS ‘appartenente al pino’ (REW 6511). Il suffisso rimanda al carattere diminutivo della formazione. Presumibilmente la parola trae origine dalla forma caratteristica del grappolo, serrato a mo’ di pigna, o dell’uva. L’esito della desinenza –ǫlu > –olo ← -*ǫlus nell’Italia settentrionale è di norma –ol oppure –öl o –ǿl, sviluppo che si può osservare sia nelle forme maschili sia in quelle femminili. La parola è diffusa soltanto in Italia settentrionale e nella Toscana. Compare per la prima volta nell’attestazione lat.mediev. vinum pignolum (1233, Bosshard) e lat.mediev. pignolus ‘specie di uva’ (1320 ca., Crescenzi). Ciò nonostante pare logico che la parola già esistesse prima del 1233 nel significato di uva (con forma di pigna) o vitigno (che porta quei grappoli) e che il vino che se ne ricava abbia assunto il nome poco più tardi. Il fatto che nel Trecento emerge prima la forma maschile fa desumere che sia esistito prima il vitigno. Nella lingua italiana la denominazione entra presumibilmente la prima volta un secolo più tardi (CrescenziVolg). Dal sec. XV al sec. XVI un pignolo proveniente dal Friuli è conosciuto in Germania (pinol, Wis, NM 59). Per quanto riguarda la denominazione francese pinot (dalla fine del sec. XIV, Deschamps, FEW 8,549b) anch’essa risale al lat. PINEUS. Oggi questa forma esiste in Italia accanto alla forma it. pignolo e quest’ultimo spesso viene usato come sinonimo del primo. Comunque non sempre si tratta dello stesso vitigno. Il vitigno francese non è pervenuto in Italia prima del Sette/Ottocento. La sua denominazione però al di là dell’ambito locale e regionale attualmente è più diffusa. Del resto pare che le denominazioni derivati dal lat. PINEUS siano diffuse un po’ dappertutto dove si coltiva la vite.
DEI 2917; FEW 8,549b; Wis, NM 59.
La via Greca
Sebbene il grechetto di Trinci fosse Malvasia, esiste anche in letteratura un “ruibola vel greco” ” (robiola o greca) ufficializzata come Rebola nel 1996 per la denominazione Colli di Rimini. La cosa ci interessa perchè parrebbe che Rebola sia il nome locale riminese del Grechetto Gentile di Bologna. Viene citato in un fantomatico “testo del 1378” di cui non ho trovato però alcun riferimento. Esiste, semmai, un documento del 1300 che racconta della vita di Nicola di Lorenzo Gabrini detto Cola di Rienzo, tribuno romano che tornato nella capitale si lasciò andare al bere, con vini quali malvasia e rebola. Questo testo ha avuto diverse traduzioni tra cui anche una a cura del Muratori, grande intellettuale Modenese.
Era questo uomo fortemente mutato da li primi suoi modi, solea prima esser sobrio, temperato, astinente, ora è diventato distemperatissimo bevitore, sommamente usava ‘l vino, ad ogni ora confettava e beveva, non ci servava ordine nè tempo, temperava ‘l greco col flaviano (forse Montepulciano), la malvsia con la rebola, ad ogni ora era del bevere più fresco; orribil cosa era patir di vederlo; troppo bevea; dicea che ne la prigione era stato ascarmato; anco era diventato grasso sterminatamente, avea una ventresca tonda trionfale a modo di un abbate asiano.
La Vita di Cola di Rienzo, Incerto autore, xec. XV
Ma perchè rebola? Qui ci viene in aiuto un testo dell’Ottocento, relativamente a un vino chiamato rebola in Friuli, l’attuale Ribolla Gialla del Collio,
Questi due vini [elvola e aminea] corrispondono alla Rebola del Coglio ed al Cividino del basso Friuli. Sono ambidue vini bianchi, e ricercati in modo particolare dai popoli della Carniola e Carintia. Il nome di Rebola deriva dal vocabolo 1 latino helvola: con cui denotavasi la stessa uva a que’ tempi, come lo dimostra la uniformità della desinenza, e meglio ancora il colore de’ suoi acini. L’uva di tal nome ha un certo rosso pallido, qual’ è appunto il colore che dicevasi helvus dai Latini. Nel Cividino si combinano i connotati assegnati da Virgilio pel secondo vino, cioè di essere un vino da durata, 2 vinum firmissimum e di venir prodotto da una vite scevra di minio, aminea. Certe viti, come il refosco e simili varietà, contengono nella cellulare della 3 parte legnosa una sostanza colorata che imita il cinabro detto minio dai Latini. Questa sostanza al tempo della lagrimazione scola fuori pei tagli della potatura insieme colla linfa della vite, e tinge gli strati mucilagginosi che vi 4 si formano intorno al tronco. La mucillaggine 5 che si condensa sulla vite del Cividino non è rossa, ma pallida.
Indagine sullo stato del Timavo e delle sue adjacenze al principio dell’era cristiana, Giuseppe Berini – 1826
Un testo di Tommaso Tamanza sui grandi architetti del passato narra la vita di Michele Sammicheli di Verona, architetto nato nel 1484 che riceve in dono “Quinci nel 1552 in quadragesima lo regalò d’olive malvagia e rebolla cose al ghiotto Aretino gratissime perchè pur egli le facea prodigamente gustare alla sua allegra brigata Il dono a che mi faceste l’altro jeri così scrisse lo stesso Aretino al nostro Architetto de le olive & de la malvagia non dovea comportare la giunta de la rebola bevanda non pure da Tedeschi e Francesi ma da Italiani ancora Imperochè bastava”.
Rebola o greca che sia, la mia impressione è che quello che oggi chiamiamo genericamente grechetto (pare che la Rebola Riminese sia geneticamente un sinonimo di Grechetto di Todi) non sia che una delle tante uve di origine greca selezionate in Romagna tra Forlì e Rimini.
Conclusioni
Concludo con un po’ di considerazioni del tutto personali.
Premesso che non c’è collegamento tra Pignole e Pignoletto/Grechetto, ampiamente sostenuto da prove.
Sulla base di quanto documentato, è evidente che Bologna vantava già da tempo una tradizione di raccolta di uve bianche provenienti da tutto il territorio circostante, inclusa la Romagna con le sue numerose varietà di importazione greca, tra cui profumati Moscati e Malvasie. Va considerato che i testi storici menzionano principalmente vitigni ampiamente diffusi, lasciando immaginare quante altre varietà esistessero e quante siano andate perdute nel corso dei secoli.
Il vitigno in questione, penso una qualche forma di Malvasia (si veda il recente libro di Scienza con le analisi e la storia di questo vitigno), si è probabilmente intrecciato con numerose altre varietà anonime nella zona di Forlì, dove è stato poi studiato e selezionato nei primi anni del Novecento. Successivamente è stato coltivato a Bologna come alternativa profumata locale alle Malvasie di Parma, allo Zibibbo e al Trebbiano di Spagna comuni a Modena o agli Albana romagnoli.
Questo vitigno, adatto a lunghi invecchiamenti ma caratterizzato da note amarognole difficili da attenuare, si rivela chiaramente inadatto alla produzione di vini frizzanti e invece destinato a lungo invecchiamento, anche in botte. Ciò solleva legittime perplessità su come sia stato incluso nella DOC di un territorio che, per altro, privilegia vitigni internazionali di origine francese dimenticando completamente le varietà locali reali.
Detto questo, l’Alionza parmi una varietà tutto sommato simile e qualitativamente molto più interessante. Questa si, Bolognese DOC.
Analisi genetiche su eventuali tracce o il parere di un archeobotanico non sarebbero male, eh. -Mick ↩︎
Questo non prova nessuna correlazione. Che Bologna fosse terra di uve bianche almeno fino all’arrivo del Negrettino è risaputo, ma non leggo di nessun possibile legame con una varietà in particolare come ad esempio per la Prusinia modenese ↩︎
Questo in realtà mi fa male, perchè in molti testi più recenti Pomoria e Pellegrina sono sinonimi. ↩︎
Secondo Cavazza Bianchino era un sinonimo di Montù. Così non parrebbe da questo elenco visto che compaiono entrambi. ↩︎
Secondo Cavazza Moentoncello era un sinonimo o sottovarietà di Montù. In questo elenco compaiono entrambi ↩︎
L. Zerbini – Annali della Società agraria della provincia di Bologna – 1912 ↩︎
Pliny the Elder’s bones were tested by a youth spent in war among the Germanic peoples, his skin mottled with scars and signs of military life. He found relief when he walked thoughtfully and meditatively among the cultivated fields in the Roman countryside. Pliny stopped near a tree around which a vine filled with large sweet berries had grown. A vine grown in the Etruscan way. The sun was high on that autumn afternoon, Pliny picked a few grapes, held them up to the light, ate them, and noted the shape and characteristics of each berry. In the midst of the fields there were men gathering clusters in large containers. The scents of fruit and cooked must soon mingled together. This year Pliny turns 2000 years old, but the tradition of cooking grape juice to reduce it to syrup is much older.
In Pliny’s time, the countryside was cultivated orderly close to the large urban centers. Despite the hard work in the fields and legions, these men followed a predominantly vegetable-based diet, even the richest patricians and emperors. Eating little and in a controlled manner was an important cultural tradition for them, but they were also able to enjoy a rich and complex cuisine where sweets were mostly made of fruit, a delightful symbol of prestige.
The farmers of the ager cultivated the vine according to techniques learned from the Etruscans and Greeks. In addition to wine, which as one can imagine required complex processing for the time and various corrective interventions, grapes were also used as a sweetener, alongside honey, a tradition that has been passed down to this day, although not always in an obvious way (I will talk about this later). One of the most popular uses of grape must, to prolong its preservation, was in fact to cook it.
Even today, cooked must is the basis, for example, of Traditional Balsamic Vinegar of Modena, in some remote farmhouses in Modena and Reggio Emilia, some enthusiasts still cook must in large cauldrons inherited from their grandparents. Even then, 2000 years ago, the must collected from these vines twisted around the trees (an article on the so called married vines will arrive shortly) was boiled, spreading the scent carried by the autumnal breezes in the air. This must was then used, among other things, to preserve fruit. During this period, cooked must coexisted with mostarda, the latter being an appreciated ingredient in spelt sausages and some vegetables, while the syrup obtained from reducing grape juice already had multiple purposes, such as a preservative for fruit.
Under the banner of the Visconti’s blue dragon over a millennium later, in the medieval period, cooked must reappears once again used as a condiment and preservative, this time enriched by apothecaries with ground and boiled mustard seeds, another ingredient of ancient origin that made it an appetizing spicy condiment to use on meats (no, not yet paired with cheese, “It is ideal for marinated pork and tench” cites the Liber de Coquina, which also suggests enriching the must with cloves, ginger, cinnamon). It was a spicy must, in short, “mustum ardens”, present at that time in the kitchens of House Gonzaga in Mantua in northern Italy and then spread throughout the known world. Let us not forget the commercial power of these two ancient Lombard families.
It is in this late medieval period that mostarda appears as we know it today. The term will re-emerge in French and English attributed only to the element that enriches the must, the “mustard” seeds. Up there this term would then become forever identified with mustard (which, in Italy is called senape), also worked as it was in that period, boiled (in vinegar) for days to remove the bitter tones. It is interesting to note a note dating back to the Venice of the 14th century, where the fat that dripped from the roasts was added to this sauce.
De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis. Liber de Coquina, XIV sec.
In the 15th century, Maestro Martino mentions a white mostarda made with almond paste, mustard, agresto (sour grape juice) or vinegar and breadcrumbs, and a red mustard that contained raisins. Interesting is the reference to a third dry mustard, “da cavalcata” (“suitable for riding”), to be kept in saddlebags during journeys and then revived when necessary.
A few centuries pass and Christopher Columbus sets foot in the future Americas. The Middle Ages academically ends here and scattered mentions of mostarda appear, but it is still difficult to understand exactly what is meant by this term, apart from the name, there are no references to the processing.
Persutti accedant primo, bagnentur aceto,Apponatur apri lumbus, cui salsa maridet,Tripparumque buseccarumque adsit mihi conca,Rognones vituli lessi sapor albus odoret,Insurgant speto quaiae, mustarda sequatur!Sic vivenda vita haec: veteres migrate fasoli!Teofilo Folengo, XVI sec.
L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mustarda, e ogni bene che con voi ne portaste.Francesco Berni, XVI sec.
We finally arrive in Carpi in the Renaissance period where grape must and mostarda are finally united in marriage (the famous “mostarda fina” on which I absolutely want to write an article in the future, but the documentation is scattered and difficult to find). Mustard begins to detach from the saba and will still appear with more or less shaded differences with the term “savor” (from saba, precisely, the cooked must) in the Bolognese and throughout Italy south of Lombardy, think of Sicilian mostarda, thickened with flour. Remaining in Emilia-Romagna, at the end of the 19th century Artusi mentions it as an excellent product of Savignano on Rubicone, for example, but the popularity of this condiment will remain linked to Lombardy and the territories of House Visconti and House Gonzaga influence as candied fruit immersed in a sugar and mustard syrup. It becomes, in effect, a “conserva”.
It is worth making a quick note at this point about the city of Modena and its “mele campanine” (Campanine apples). The characteristic Campanino becomes the most distinctive element of Mantuan mostarda. Let us not be surprised, Modena had a brief period of Mantuan domination and anyway the relations between House Este (let us think of Isabella d’Este) and Gonzaga have always been very close. At an enogastronomic level, Modena is closer to Mantua than it is to Rimini or Cesena.
In this period, the documentation is richer and more generous. The mustard contained in the “mostarda”, it is said, was used to cover some defects of meats and preparations, it is not difficult to think that this has always been one of its main uses.
Essentially, there are three different types of varying quality, also derived from the increasingly abundant presence of sugar that replaces the cooked grape must and honey: those based on reduced wine or cooked must are the cheapest and can be clarified with egg white (we remember the controversy over “vegan” wines), in the middle range are those based on honey (“mele” in old italian), and finally the best, based on sugar. With the spread of sugar beet in the Napoleonic period, these too will become a popular product, detached from court gastronomy. The historian Marc Bloch, as we all know today, wrote a seminal text on the production of jams (and yes, the differentiation of citrus-based marmalade is recent history).
Two centuries ago, the production of these motarde, apart from the sugary base, was nevertheless similar. There are fascinating descriptions of early 20th-century procedures that describe fruits dried in the sun instead of candied. The mostarda was cooked on the edges of large cast-iron stoves where it had to simmer gently and be frequently stirred and skimmed so that the juice would not stick to the bottom. Interesting are the packaging techniques of our fathers, who filled the jars starting from the fruit that remained on the surface and therefore less cooked, adding that from the bottom on top, techniques of peasant wisdom that are still repeated today in large kitchens.
The Cornucopia Experience
Few traditional food products recall the flavors of the Middle Ages like mustards, with their sweet-spicy contrast to be paired with fatty and savory dishes. That of Campanine apple mostarda is probably the most emblematic representation of this sauce (or preserve), which combines a specific variety with a traditional processing.
A small quantity of organic mostarda, which I have selected for authenticity and research of the product from the field to the laboratory, will soon be available for purchase in the e-commerce section. Products with this adherence to Cornucopia principles have been chosen to experience firsthand the history of our food and wine heritage, the same taste experiences as our ancestors.
Follow the website, page, or channel for updates on a Cornucopia product that I am developing precisely these days, a product that combines the history of mostarda with that of the Campanina variety.
Pellegrino Artusi was a wealthy man, born in what would become Romagna in pre-unification Italy in the early 1800s. A man who basically had two lives, split by a violent event that happened on his way out of a theater, not unlike what happened to Batman and his parents, a kind of dark knight of gastronomy in short, with a more disillusioned, sometimes cynical second life, but with a deep sense of ethics and morality.
Artusi was born into a wealthy environment, lacking a thorough education and devoted to the pleasures his station allowed him until he was 30, in the then Church state, at the time when the turmoil of the struggles that followed the chaos of 1848 led to the first of Italy’s three Wars of Independence. In the twilight of the first of these, just before Cavour became prime minister, a young Artusi was walking home after seeing a poem inspired by another battle, a biblical narrative that led to the death of the Canaanite general Sisarah at the hands of a prophetess of Israel. The spiral of violence that the 30-year-old Artusi saw on stage, however, unfortunately, did not end in the theater, as his home was ravaged by brigands, and his sisters were met with a frightening fate.
Pellegrino’s character and life took a profound turn that day. He moved to Florence and very soon retired to a life of study in the then Grand Duchy of Tuscany. The other Wars raged and strong cultural currents brought unthinkable revolutions even in academia (his path often intersected with the chair of Agriculture in Florence). He devoted himself to the arts, literature, as well as gastronomy, with a disillusioned and fiercely anticlerical slant. He never hid his aversion to religion, preferring a more secular and universal view of the great principles of progress and coexistence among peoples. One of these was the conscious fusion of cultures, which saw in food a direct expression of their identities. The vicissitudes he faced in publishing his celebrated collection of recipes and scientific reflections on regional Italian cuisine at the dawn of its founding are many and deserve a separate article, but it is interesting to see how the evolution of the manuscript from less than 500 recipes (475) mostly from Northern Italy ended with a version of almost 800, several editions later, all edited by him. Today we will tell about one of them, which Pellegrino brings back from his experience in Bologna not too far from his birthplace, Macaroni Bolognese (Maccheroni alla Bolognese).
A half glass of cream makes it more delicate, says the Pelly
Pellegrino describes his recipes by inserting reflections of a more or less scientific nature. In this case he is not particularly kind to the pasta he met in his Tuscany, where he resided, by the way, until his death. In describing his macaroni, he describes soft wheat pasta as tending to flake. At that time, Strampelli had not yet developed his new varieties; it is presumable that Pellegrino was referring to something like the wheat of plenty, which had been known for centuries (perhaps even since the time of the Roman Empire) and identified by Linnaeus in the late 1700s.
The first striking thing about his macaroni is that it is “in bianco.” Tomatoes had not yet totally entered pasta recipes as we use them today, so it is not surprising that the use of a mixture of lean beef and pork fat, combined with the flour/butter/cream combination is more reminiscent of a lasagna filling than a ragout of today, even if Bolognese.
Even the suggested addition of cream, chicken innards, or truffles is reminiscent of the flavors of a sophisticated baked pasta.
Going to the ingredients I will try to suggest some varieties of Emilia-Romagna’s biodiversity, in conjunction with the Cornucopia idea.
Maccheroni alla Bolognese
Lean veal (preferably in the tenderloin), Romagnola breed gr. 150.
Carnesecca (“pancetta tesa e salata”, Mora Romagnola breed), grams 50
Two palm-long ribs of white celery, or the smell of green celery.
A pinch of flour, but very little (some variety from the Apennines, Mentana for example).
A small pot of broth.
Very little salt or point, on account of the carnesecca and broth being flavorful.
Pepper and, for those who like it, the smell of nutmeg.
Cut the meat into small dice, finely chop with the lunette the carnesecca, onion and herbs, then put everything on the fire together, including the butter, and when the meat has taken on color add the pinch of flour, basting with the broth until cooked through.
Drain the macaroni well from the water and season it with Parmesan cheese and this gravy, which can also be made more grateful either with bits of dried mushrooms or with a few slices of truffles, or with a liver cooked between the meat and cut into small pieces; add, finally, when the gravy is made, if you want to make them even more delicate, half a glass of cream; in any case, it is good that the macaroni come to the table not secco arrabbiato, but diguazzanti in a little sauce.
Pellegrino Artusi, “Science in the kitchen and the art of fine dining”
Pellegrino Artusi era un uomo benestante, nato in quella che sarebbe divenuta Romagna nell’Italia preunitaria, nei primi anni dell’Ottocento. Un uomo che ebbe sostanzialmente due vite, spaccate da un evento di violenza accaduto all’uscita di un teatro, non dissimilmente da quello che accadde a Batman e i suoi genitori, una specie di cavaliere oscuro della gastronomia insomma, con una seconda vita più disillusa, a volte cinica, ma con un profondo senso dell’etica e della morale.
Artusi nasce in un’ambiente agiato, privo di un’istruzione approfondita e dedito ai piaceri che la sua stazione gli permetteva fino ai trent’anni, nell’allora stato della Chiesa, ai tempi in cui l’agitarsi delle lotte seguite al caos del 1848 portarono alla prima delle tre Guerre d’Indipendenza d’Italia. Al tramonto della prima di queste, poco prima che Cavour diventasse Primo Ministro, un giovane Artusi percorreva la via di casa dopo aver visto un poema ispirato ad un’altra battaglia, una narrazione biblica che portò alla morte del generale cananita Sisara per mano di una profetessa dìIsraele. La spirale di violenza che il trentenne Artusi vide sul palco però purtroppo non si estinse in teatro, perché la sua casa era stata devastata dai briganti, e alle sue sorelle fu riservata una sorte spaventosa.
Il carattere e la vita di Pellegrino quel giorno ebbero una profonda svolta. Si spostò a Firenze e molto presto si ritirò ad una vita di studio nell’allora Granducato di Toscana. Le altre Guerre imperversavano e forti correnti culturali portavano rivoluzioni impensabili anche in ambito accademico (spesso il suo percorso si incrocià con la cattedra di Agricoltura di Firenze). Si dedicò alle arti, alla letteratura, nonché alla gastronomia, con un taglio disilluso e ferocemente anticlericale. Non nascose mai la sua avversione per la religione, preferendo una visione più laica e universale dei grandi principi di progresso e convivenza tra popoli. Uno di questi era la fusione consapevole delle culture, che nel cibo vedevano espressione diretta delle loro identità. Le peripezie che affrontò per pubblicare la sua celeberrima raccolta di ricette e riflessioni scientifiche sulla cucina regionale Italiana all’alba della sua fondazione sono tante e meritano un articolo a parte, ma è interessante vedere come l’evoluzione del manoscritto da meno di 500 ricette (475) per lo più del Nord Italia terminarò con una versione di quasi 800, diverse edizioni dopo, tutte curate da lui. Oggi narreremo di una di queste, che Pellegrino riporta dalla sua esperienza nella Bologna non troppo lontana dai suoi natali, i Maccheroni alla Bolognese.
Un mezzo bicchiere di panna rende il tutto più delicato, dice il Pelly
Pellegrino descrive le sue ricette inserendo riflessioni di carattere più o meno scientifico. In questo caso non è particolarmente gentile con la pasta che ha conosciuto nella sua Toscana, dove risiedette, per altro, fino alla morte. Nella descrzione dei suoi maccheroni descrive la pasta di grano tenere come una pasta che tende a sfaldarsi. A quei tempi, Strampelli non aveva ancora sviluppato le sue nuove varietà, è presumibile che Pellegrino si riferisse a qualcosa di simile al grano dell’abbondanza, conosciuto da secoli (forse addirittura dai tempi del Romano Impero) e identificato da Linneo a fine ‘700.
La prima cosa che colpisce dei suoi maccheroni è che sono “in bianco”. Il pomodoro ancora non era entrato totalmente nelle ricette di pasta come lo usiamo oggi, non sorprende che l’utilizzo di una miscela di carni magre bovine e grassi suini, unito alla combinazione farina/burro/panna ricordi più il ripeno di una lasagna che non un ragù di oggi, anche se Bolognese.
Anche l’aggiunta suggerita di panna, interiora di pollo, o tartufi, ricorda i profumi di una sofisticata pasta al forno.
Andando agli ingredienti proverò a suggerire qualche varietà della biodiversità emiliano-romagnola, in concomitanza con l’idea Cornucopia.
Maccheroni alla Bolognese
Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), razza Romagnola gr. 150.
Carnesecca (pancetta tesa e salata, di Mora Romagnola), grammi 50
Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
Un pizzico di farina, ma scarso assai (qualche varietà dell’appennino, un Mentana ad esempio).
Un pentolino di brodo.
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.
Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni dall’acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi, o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; unite, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
It was the early 1600s when Marquis Vincenzo Tanara in Bologna wrote the splendid L’economia del cittadino in villa (The citizen’s economy in the villa), which we have also mentioned in other articles. Tanara, a magistrate and marquis in the then papal state, leaves us writings rich in detail concerning the administration of a mansion in a Bologna of bygone days, just a few decades after the famous coronation of Charles V at San Petronio. “On my kingdom,” goes the Emperor’s famous phrase, “the sun never sets” (In meinem Reich geht die Sonne niemals unter). And it is good that this is so because a good vineyard requires sun, wind, water and land. It was also during those years that the cloister of a Benedictine monastery was built, which is of interest to us because it houses a very old vine that is still, all things considered, going strong, in the very center of Imola.
Tanara is famous in agrarian and gastronomic historiography for many reasons, but of particular interest to us today is his classification of vines at that time, among which ticks the name of a grape that has held its own in the area for centuries, the vine of that cloister. The Forcella grape (the Fork).
Around the Forcella orbits a confusion that spreads even on today’s ministerial documents, where it is only derubricated as a variant (or “clone”) of Albana di Romagna, so called because of the bifurcation that its long clusters present at their end. Today, however, we are not dealing with Albana Forcella, but with the Forcella that was also cultivated for centuries in the town where I live, Castelfranco Emilia. Or rather, it was even cultivated in the street where I live, although it has obviously been extirpated entirely. Fortunately, a far-sighted person has recovered cuttings so the Forcella of the street where Ser Parsifal lives are still alive, and will give us excellent wines.
Ser Parsifal oversees his estate- on the horizon the land where he grew among other grapes, the Forcella
This vine is becoming less and less widespread, a fate that in this area has also befallen the other great absentee of local wine biodiversity: the Alionza. The only one that still enjoys some health is the equally historic Montuni (with which an honest Bianco di Castelfranco Emilia is produced).
An important 1914 text edited by Cavazza mentions Forcella as being used for the production of table wines, given to the sapling, rustic and expansive, very productive and almost always used in blends. It is a passage that leads to many reflections on the nature of an area everywhere less and less interested in its historic winemaking vocation. Around the home of my lord Ser Parsifal above, the lands now host blanket cultivations of Lambrusco and Pignoletto of not only often terrifying quality but stubbornly condemned to single-varietal, when I wonder if this could still be a land of great whites, in the hands of skilled winemakers.
Patriarch of the fruit in the former Benedictine convent of the Olivetan congregation, Imola
To honor the city of Imola and the Forcella plant above, today’s Cornucopia recipe will be about a typical local dessert, handed down to us thanks to a recipe by the very famous Pellegrino Artusi.
Migliaccio di Romagna con saba di Uva Forcella
Milk, deciliters No. 7.
“Undone” pig’s blood, grams 330.
Forcella grape sapa, grams 200.
Peeled sweet almonds, grams 100.
Sugar, grams 100.
Very fine breadcrumbs, grams 80.
Candied fruit, grams 50.
Butter, grams 50.
Fine spices, two teaspoons.
Chocolate, grams 100.
Nutmeg, one teaspoon.
One strip of lemon peel.
Pound in a mortar the almonds together with the candied fruit, which you will have first cut into small pieces, sprinkle them from time to time with a few teaspoons of milk and pass them through a sieve. Place the milk on the fire with the lemon peel, which must then be removed, and boil it for 10 minutes ; then add to it the grated chocolate, and when this has melted, remove it from the fire and let it cool a little. Then pour into the same pot the blood, already passed through istaccio (sieve), and all the other ingredients, saving for last the breadcrumbs, of which, if it were too much, a part can be left behind. Put the mixture to cook in a bain-marie and remove it often with the ladle so that it does not stick to the pot. The cooking and the degree of right density that is needed can be known from the ladle, which, left in the middle of the mixture, must remain upright. If this does not happen, add the rest of the breadcrumbs, assuming you have not poured it all in. For the remainder, do the same as for the ricotta cake No. 488, that is, pour it into a pan lined with the flat dough No. 118 and, when it is well browned, cut it into almonds. Cook the pasta matta a little so that it can be cut easily, and do not let the migliaccio dry out over the fire, but take it out when it comes out clean a granata twig dipped in it. If you use honey instead of sapa, taste it before adding the sugar so that it does not turn out too sweet, and note that one of the virtues of this dish is that it is mantecato, that is, of very fine composition. The fear of not being understood by everyone, in describing these dishes, often makes me descend to too much minute detail, which I would gladly spare.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Erano i primi anni del 1600 quando a Bologna il marchese Vincenzo Tanara scriveva lo splendido L’economia del cittadino in villa, del quale abbiamo accennato anche in altri articoli. Il Tanara, magistrato e marchese nell’allora stato pontificio ci lascia scritti ricchi di dettagli relativi l’amministrazione della una villa di una Bologna di altri tempi, a pochi decenni dalla celebre incoronazione di Carlo V a San Petronio. “Sul mio regno”, recita la celebre frase dell’Imperatore, “non tramonta mai il sole” (In meinem Reich geht die Sonne niemals unter). Ed è un bene che sia così perché una buona vigna richiede sole, vento, acqua e terra. Fu proprio in quegli anni che venne costruito anche il chiostro di un monastero benedettino che ci interessa, perché ospita una antichissima vite ancora, tutto sommato, in forze, nel centro stesso di Imola.
Tanara è famoso nell’ambito della storiografia agraria e gastronomica per tanti motivi ma di particolare interesse per noi oggi è la sua classificazione dei vitigni a quell’epoca, tra e quali spunta il nome di un’uva che ha retto per secoli nel territorio, la vite di quel chiostro. La Forcella.
Attorno alla Forcella orbita una confusione che si propaga persino su documenti ministeriali odierni, dove viene derubricata solo come una variante (o “clone”) dell’albana di Romagna, chiamata così per la biforcazione che presentano i suoi lunghi grappoli al loro termine. Oggi però non trattiamo l’Albana Forcella, ma quella Forcella che si coltivava da secoli anche nel paese in cui vivo, Castelfranco Emilia. O meglio, si coltivava addirittura nella via dove abito, anche se è stata ovviamente espiantata interamente. Fortunatamente una perona lungimirante ha recuperato delle talee per cui la Forcella della via dove abita Ser Parsifal è ancora in vita, e ci donerà ottimi vini.
Ser Parsifal supervisiona il suo fondo – all’orizzonte i terreni dove cresceva tra le altre uve, anche la Forcella
Questo vitigno è sempre meno diffuso, sorte che in questa zona è toccata anche all’altro grande assente della biodiversità vinicola locale: l’Alionza. L’unico che gode ancora di una certa salute è l’altrettanto storico Montuni (con il quale si produce un onesto Bianco di Castelfranco Emilia).
Un importante testo del 1914 curato da Cavazza, cita la Forcella come impiegata per la produzione di vini da pasto, datto all’alberello, rustica ed espansiva, molto produttiva e quasi sempre usata in uvaggi. Un passaggio che porta a molte riflessioni sulla natura di un territorio ovunque sempre meno interessato alla sua vocazione vinifera storica. Attorno a casa del mio signore Ser Parsifal qui sopra, i terreni ospitano oggi coltivazioni a tappeto di Lambruschi e Pignoletto di qualità non solo spesso terrificante, ma ostinatamente condannati al monovitigno, quando mi chiedo se questa potrebbe essere ancora terra di grandi bianchi, nelle mani di enologi esperti.
Patriarca del frutto nell’ex-Convento benedettino della congregazione degli Olivetani, Imola
Per far onore alla città di Imola e alla pianta di Forcella qui sopra, la ricetta Cornucopia di oggi riguarderà un dolce tipico della zona, tramandato a noi grazie ad una ricetta del celeberrimo Pellegrino Artusi.
Migliaccio di Romagna con saba di Uva Forcella
Latte, decilitri N. 7.
Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
Sapa di uva Forcella, grammi 200.
Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
Zucchero, grammi 100.
Pangrattato finissimo, grammi 80.
Candito, grammi 50.
Burro, grammi 50.
Spezie fini, due cucchiaini.
Cioccolata, grammi 100.
Noce moscata, un cucchiaino.
Una striscia di scorza di limone.
Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti ; unite quindi al medesimo la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete il composto a cuocere a bagnomaria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di giusta densità che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l’abbiate versato tutto. Pel rimanente regolatevi come alla torta di ricotta N. 488, cioè versatelo in una teglia foderata colla pasta matta N. 118 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi. Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine. Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
