Visitando i paesi delle colline emiliane spuntano spesso nomi di persone anziane di origine certamente germanica, come Ulderico o Gertrude, vestigia della lunga permanenza longobarda che ha portato a noi anche diverse parole rimaste nel dialetto, e animali come la Vacca Rossa Reggiana. I longobardi sono stati per secoli i dominatori di queste terre e prima dell’arrivo dei Franchi hanno regolamentato e governato i territori fino a fondersi completamente con le popolazioni locali.
Qualcuno di questi signori vive ancora in zone remote della collina, persone che hanno conosciuto guerre e povertà, ed allevavano bestiame per lavorare i campi e per produrre formaggio nei caselli come quello qui sopra. E avevano, nell’Ottocento, anche tanti maiali, per smaltire il siero della lavorazione del latte. I caselli (come i caseifici erano conosciuti un tempo, sempre da caseus, formaggio), infatti producevano formaggio (in particolare quello di grana di tipo Parmigiano) ma la sua lavorazione prevedeva anche che, dopo la cagliata che occorreva per creare la massa da trasformare in formaggio, rimanesse tanto siero. Quel liquido giallo che contiene ancora tanta parte proteica. Oggi ci fanno le whey isolate per la palestra, ma un tempo il siero, nell’ottica dell’economia “circolare” a scarto minimo, aveva per lo più lo scopo di nutrire maiali e essere bollito per produrre un secondo latticino caldo, la ricotta. Sicuramente non si buttava nulla!
La giornata internazionale della Ricotta
Oggi, 13 settembre, si celebra questo profumato e ricco prodotto, che ha anche condizionato grandemente l’allevamento suino in Emilia (ma ci torneremo). Visitare un caseificio oggi permette di vedere l’antico procedimento medievale che ha portato a noi il nostro re dei formaggi, ma se avete un po’ di calma vedrete che alcuni di questi ancora mantengono l’attrezzatura per altre due produzioni derivate, il burro, dalla panna di affioramento, e la ricotta, appunto. Mangiata calda è qualcosa di sublime, soprattutto quella di montagna dove le vacche hanno modo di pascolare liberamente. Al di la dell’allevamento bovino in Emilia, la ricotta ha naturalmente origini antiche, sin dai primi allevamenti di capre e pecore, nati nel vicino oriente prima ancora della scoperta della scrittura. A noi oggi arriva questo prodotto profumato, povero ma saporito. In altre regioni prende altri nomi, a volte viene stagionato o trasformato in una pasta concentrata.
Da noi, oggigiorno, tutti conoscono i tortelloni di ricotta del nostro appennino, o almeno dovrebbero 🧐