Una ricerca tra Plinio, epigrafi romane e ampelografie ottocentesche
Tra i vitigni antichi oggi scomparsi o irriconoscibili si trova l’uva Perusinia, o Prusinia secondo una variante testuale, menzionata da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia (XIV, 3). La breve citazione pliniana attribuisce alla città di Mutina (Modena) la coltivazione di questa vite a bacca nera, da cui si otteneva un vino curioso: “venia sbiancando nello spazio di quattro anni“. Una caratteristica rara, che suggerisce una vinificazione in bianco o una chiarifica naturale di un mosto originariamente rosso. Ma da dove veniva davvero questa uva? E perché portava un nome che sembra rimandare a un’altra città: Perusia, l’odierna Perugia?
Un nome, due città: Prusinia o Perusinia?
La chiave per comprendere l’origine di questa uva è nascosta in una variante testuale di Plinio stesso. Nel Palinsesto Veronese, una riscrittura medievale della Naturalis Historia, il vitigno viene chiamato Perusinia anziché Prusinia. La differenza di una sola lettera ha innescato nel XIX secolo una riflessione filologica e storica profonda: e se l’uva modenese fosse in realtà di origine perugina?
Nel 1856, monsignor Celestino Cavedoni, archeologo e filologo modenese, scriveva al conte di Perugia che “la variante Perusinia mostrerebbe le antiche corrispondenze di Prusia con Mutina“. Non si trattava solo di una questione linguistica: Cavedoni suggeriva una reale migrazione agricola, sostenuta da prove materiali.
L’epigrafe di Baggiovara e la tribù Tromentina
Un indizio archeologico rilevante proviene da una stele funeraria romana rinvenuta nel 1843 a Baggiovara, oggi conservata al Museo Lapidario Estense di Modena. La lastra è frammentaria, ma riporta con certezza un dato: l’iscrizione alla tribù Tromentina, abbreviazione TROM. nelle epigrafi latine. Le tribù erano suddivisioni amministrative della cittadinanza romana, e la Tromentina è storicamente associata ai cittadini di Perusia.
Questa stele attesta dunque la presenza a Mutina di gentes perugine, insediate nel territorio già in epoca imperiale. Una coincidenza con il nome Perusinia, la sua coltivazione a Modena, e la variante pliniana? O piuttosto la prova di un’antica migrazione culturale e agricola da Perugia a Modena, dove il vitigno attecchì e divenne locale?
Una vite modenese dall’‘800 alla scomparsa
Le fonti ottocentesche rafforzano questa ipotesi. Il Rapporto dell’Orto Agrario dell’Università di Bologna (1856) include tra le “viti modenesi” la Prusinia Plinii, confermando una percezione locale dell’origine. A pagina 75 si specifica: “è nera, ma il vino che ne risulta è bianco”.
Anche la Biblioteca Italiana (1817) cita la Prusinia come una delle viti “ricordate da Plinio” e ancora presenti nel modenese, mentre “smarrite altrove”. Infine, negli Atti delle RR. Deputazioni di Storia Patria (1882), durante un racconto storico sull’assedio di Modena, si cita il “generoso nostro vino spremuto dall’uva Prusinia” come simbolo d’identità locale. L’uva era quindi ben nota ai modenesi dell’epoca e parte della loro tradizione vitivinicola.
Un vitigno scomparso?
Oggi non esiste una varietà iscritta ai repertori ampelografici moderni con il nome Prusinia o Perusinia. Non ne resta memoria diretta in campo, salvo ipotetiche discendenze non ancora indagate. Alcune delle sue caratteristiche, come la bacca nera a vinificazione chiara, possono suggerire analogie con pratiche antiche oggi scomparse o trasformate.
Potrebbe trattarsi di un vitigno estinto, oppure rinominato nel corso dei secoli. L’assenza di dati genetici e la frammentazione delle fonti locali rendono complessa la sua identificazione. Tuttavia, la convergenza di fonti testuali (Plinio, varianti), epigrafiche (stele di Baggiovara), agronomiche (ampelografie ottocentesche) e narrative (letteratura storica modenese) giustifica pienamente l’inserimento della Perusinia / Prusinia tra i vitigni scomparsi ma documentati del patrimonio enologico italiano.
Secoli fa il calendario agricolo non aveva bisogno di orologi né di giornali: erano i grappoli a dire quando una stagione stava cambiando. Così, a metà agosto, quando i calanchi si tingevano di luce e le cicale riempivano l’aria con il loro canto ostinato, arrivava nella zona di Bologna il tempo dello Saslà.
Nei poderi dei colli bolognesi le famiglie uscivano all’alba, con le ceste di vimini e i grembiuli annodati stretti. I filari pendevano di grappoli trasparenti, così chiari che il sole sembrava attraversarli. Bastava un gesto per vederli brillare come perle dorate. Così gli uomini riempivano cassette di legno ben allineate, mentre le donne sceglievano i grappoli più belli per la tavola di casa. Poi, lungo le strade polverose, carri e carretti prendevano la via della pianura. Bologna li attendeva: nei mercati cittadini lo Saslà era il segnale che l’estate aveva raggiunto il suo culmine. E non era raro che da lì partissero altre spedizioni dirette ai mercati di Vienna o Monaco, portando con sé un po’ di sole emiliano.
Lo chiamavano Saslà, un nome dialettale che custodiva un racconto antico. Perché dietro a quel soprannome si nascondeva una delle famiglie di uve più celebri d’Europa: i Chasselas.
La prima cosa che dobbiamo considerare quando si parla di questa uva, è che era considerata la migliore uva da tavola d’Europa, così deliziosa e popolare che si è diffusa letteralmente in qualsiasi paese, con tecniche agronomiche e incroci per farla produrre e radicare su vari terreni.
Ogni paese sembra avere avuto qualche forma di chasselas. A Modena ad esempio, era conosciuta come Cerasetta, anche se qui parliamo della sua variante rosata (secondo Aggazzotti) o violetta (secondo gli annali della sperimentazone agraria del 1940, cerise o cerasa erano termini usati localmente come sinonimi di chasselas violetto), deliziosa sia per spumanti rosati molto minerali e sapidi (a proposito, se chi legge è di Modena, possiamo colleborare per un possibile vino spumante da ottenersi con quest’uva). Il motivo di questo nome sta forse nel colore, o forse nel fatto che veniva maritata proprio al ciliegio (Malvasia, 1927). E’ comunque incontrovertibile che secondo il prestigioso libro di Rovasenda l’uva ceraso o cerasetta era chasselas rosato.
Quindi, da dove arriva, in principio, quest’uva?
Dalle prime menzioni cinquecentesche al nome “Chasselas”
Prima di arrivare a Bologna, quest’uva aveva già fatto un lungo viaggio. Nel 1539, l’erborista tedesco Hieronymus Bock la descrive nel suo New Kreüterbůch con il nome di Gross Fränkisch o Edeldrauben (Bock, 1539). All’epoca le viti erano osservate e catalogate come parte dell’enciclopedia naturale del mondo: piante da nominare e studiare, oltre che da coltivare.
Nel 1612, lo svizzero Johann Bauhin la ricorda con un altro appellativo, Fendant o Lausannois (Bauhin, 1612), legandola alle rive del lago di Ginevra. Era già un vitigno diffuso in più paesi, capace di cambiare nome a seconda del paesaggio che lo accoglieva.
Il salto decisivo avviene nel 1654, quando il giardiniere reale Nicolas de Bonnefons usa per la prima volta la parola “Chasselas” nelle sue Délices de la campagne (Bonnefons, 1654). Il nome sembra derivare da un villaggio presso Mâcon, in Borgogna, dove la vite era già coltivata. Da allora “Chasselas” sarebbe rimasto il termine che identifica la famiglia, riconosciuto come simbolo di un’uva da tavola raffinata, precoce e croccante, amata per la trasparenza dei suoi acini.
Ma quindi, le voci che la volevano una varietà turca o libanese? Smentite, da analisi su centinaia di microsatelliti, che ne hanno inequivocabilmente fissato le origini in Svizzera, dove ancora oggi viene usata per produrre vino, oltre che essere usata da tavola.
Nel 2009, Vouillamoz & Arnold hanno condotto uno studio genetico che ha dimostrato come il Chasselas non provenga dall’Oriente, ma dall’Europa occidentale, in particolare dall’Arc lémanique, la regione del Lago di Ginevra, in Svizzera (Vouillamoz & Arnold, Revue Suisse de Viticulture, 2009). Qui si riscontrava già nell’Ottocento la massima diversità clonale, indizio del suo epicentro evolutivo.
Le analisi hanno inoltre rivelato legami stretti con vitigni alpini come Nebbiolo, Lagrein, Teroldego, Refosco, Altesse, Viognier, e hanno mostrato come il Chasselas abbia dato origine per incrocio naturale al Mornen Noir. È dunque un vitigno figlio dell’arco alpino, e non dell’Oriente, come per lungo tempo si era pensato.
Acerbi 1825: le “uve straniere”
La prima vera comparsa in Italia però a quanto sono riuscito a risalire, è del 1825, quando Giuseppe Acerbi cita il Chasselas tra le uve straniere (Acerbi, 1825). Non è ancora percepito come vitigno “nostro”, ma come una rarità esotica, introdotta da poco nei cataloghi italiani.
Nella seconda metà dell’Ottocento il Chasselas si afferma come la regina delle uve da tavola, ma la sua stessa popolarità genera confusione. I cataloghi orticoli moltiplicano i nomi: dorato, rosa, violetto, musqué, Montauban, Curtiller, Napoléon, Grévy.
Nel Giornale Vinicolo Italiano (1882), il professor Alexis Millardet ipotizza addirittura di incrociare il Chasselas con la Vitis aestivalis americana per ottenere viti resistenti alla fillossera mantenendo la qualità del frutto (Millardet, 1882).
Nel Bollettino del Comizio Agrario di Alessandria (1884) e nell’Italia Agricola dello stesso anno, il Chasselas viene celebrato come la più elegante delle uve precoci, amata dai francesi, diffusa in tutta Europa. Ma gli agronomi notano con preoccupazione la selva di sinonimi che confondeva i vivaisti, al punto da rendere difficile distinguere le varietà autentiche (Italia Agricola, 1884).
Alla fine del secolo, la voce di Farneti non lascia dubbi: il Chasselas è “la migliore di tutte per usi di tavola” (Farneti, Le uve da tavola, 1892). Le descrizioni sono chiare: il Chasselas de Fontainebleau, giallo-verdastro che a maturità si colora di rosso, è considerato “la migliore uva che si mangi a Parigi”; il Chasselas doré, con acini color ambra, è eccellente; il gros Coulard porta chicchi enormi; il musqué profuma come un moscato.
Cavazza, Tamaro e la classificazione scientifica
Con il nuovo secolo, la viticoltura italiana cerca ordine. Nel suo manuale di Viticoltura (1914), Domizio Cavazza colloca i Chasselas come “il più magnifico e prezioso” tra i gruppi di uve da tavola, e li propone come riferimento di precocità (Cavazza, 1914). Arriva a censire quasi 200 varietà di Chasselas in Italia, pur riconoscendo che solo una decina avevano reale importanza, tra cui il doré, il lacinie, il gros Coulard, il musqué, il precoce de Fontainebleau.
Un anno dopo, nel suo manuale Uve da tavola (1915), Domenico Tamaro offre descrizioni minuziose. Il Chasselas bianco (dorato di Fontainebleau) coincide perfettamente con lo Saslà bolognese: grappoli medi, acini giallo-dorati, polpa croccante, sapore dolce e gradevole. Tamaro distingue anche il rosa, dal colore delicato ma sensibile alle intemperie (probabilmente la Cerasetta modenese, che da Aggazzotti è infatti descritta come molto sensibile); il violetto, appariscente e precoce; il musqué, con note aromatiche. Tutti conservano i tratti comuni: maturazione precoce, buccia sottile, polpa succosa.
Negli Annali della sperimentazione agraria (1937) compaiono gli ibridi ungheresi di Mathiasz: il Chasselas Tompa Michele, la Bella di Cegléd, il Fiore di Kecskemét. Vitigni che testimoniavano il ruolo del Chasselas come base per sperimentazioni, capace di offrire grappoli dolci e precoci ma di adattarsi a nuovi incroci (Annali, 1937).
Lo Saslà bolognese
In Emilia, il Chasselas diventa Saslà. Sui colli di Monteveglio, Serravalle e Casalecchio, nei piccoli orti e nei vigneti a conduzione familiare, matura a metà agosto e inaugura la stagione. È un’uva dorata e trasparente, con buccia sottile e polpa croccante, capace di conservare la freschezza per una ventina di giorni. Nel Novecento raggiunge persino i mercati di Austria e Germania, ma dagli anni ’60 viene progressivamente sostituito da uve più “produttive”, come l’Italia e la Regina. Lo Saslà resta così un ricordo, un nome dialettale sopravvissuto nella memoria contadina.
La prima considerazione che mi viene da fare a questo punto è – quanto è produttivo invece il fatto che compriamo l’uva da tavola all’estero perché i costi di produzione non la rendono profittevole? E’ più produttivo un mercato lasciato morire, o cercare di proporre qualcosa di respiro italiano come prodotto di eccellenza? Anche se, non nego, per quanto deliziosa forse il saslà non sarebbe proprio la mia prima scelta, ma ci torniamo dopo.
Il Saslà bolognese è quasi certamente una forma locale del Chasselas dorato, l’uva di Fontainebleau che ha viaggiato in tutta Europa. In questo nome dialettale emiliano si concentra una storia che attraversa cinque secoli: dalle prime menzioni cinquecentesche, ad Acerbi che lo definiva straniero, ai cataloghi ottocenteschi, alle classificazioni di Cavazza e Tamaro, fino alle ricerche genetiche del XXI secolo.
Assaggiarlo oggi significa non solo gustare un acino croccante e dolce, ma ritrovare un frammento della storia agricola europea che ha messo radici a Bologna, trasformandosi in identità locale.
Considerazioni finali
Il saslà è un’uva dal sapore delizioso, radicata da almeno un paio di secoli nel nostro territorio e a tutti gli effetti può considerarsi un vitigno, se non storico perchè comunque internazionale, sicuramente parte della tradizione popolare contadina bolognese e possibilmente adattato al terroir locale al punto di potersi considerare quasi autoctono (come la Barbera bolognese, per dire). Non sempre, a supporto di una storia importante, si può anche proporre una qualità così deliziosa anche al palato, ed è interessante sapere che si potrebbe anche produrne un vino molto interessante (il custode Giorgio Erioli mi ha confessato di averci provato, e conferma).
Eppure, ad essere sincero, penso che la grande varietà di uve bolognesi da tavola, alcune sicuramente di origine rinascimentale o medievale, avrebbe un racconto ancor più profondo e articolato da proporre. Pensiamo alle uve Angela, Paradisa (questa la vera regina del mercato del secolo scorso), Sampiera, Lugliatica. Se dovessi ipotizzare un marchio di qualità per le uve da tavola bolognesi, per dire, per me sarebbe imprescindibile comprenderle tutte.
Consideriamo a prova di ciò, che il grande mercato dell’uva da tavola bolognese è stato anche uno dei fattori che hanno pregiudicato il prestigio dell’enologia felsina che oggi riposa solo su vitigni internazionali, uno “importato” (Barbera) e uno di dubbie origini (Grechetto Gentile). Bologna, come Piacenza, esprime qui la sua anima, come nessun’altra città Emiliana.
Detto questo, nel mese di Settembre ci sono ben quattro eventi sull’uva saslà che si ripetono ogni anno, chi è di passaggio non perda l’occasione si assaggiarla!
Per approfondire
Hieronymus Bock – New Kreüterbůch, 1539.
Johann Bauhin – Historia Plantarum Universalis, 1612.
Nicolas de Bonnefons – Les Délices de la campagne, 1654.
Giuseppe Acerbi – Delle viti italiane e straniere, 1825.
Giornale Vinicolo Italiano (Millardet), 1882.
Italia Agricola, 1884.
Bollettino del Comizio Agrario del circondario di Alessandria, 1884.
Farneti – Le uve da tavola, 1892.
Domizio Cavazza – Viticoltura, 1914.
Domenico Tamaro – Uve da tavola; economia della coltivazione, varietà, coltivazione, conservazione e cura dell’uva, Hoepli, Milano, 1915.
Annali della sperimentazione agraria, 1937.
Vouillamoz & Arnold – Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, 2009.
Albero delle varietà di Chasselas (Saslà) nell’Ottocento
Altre varietà di Chasselas
Chasselas bocche del Rodano: grappoli grandi e compatti, acini sferici e grandi, color rosato.
Chasselas Cioutat: grappoli medi o piccoli.
Chasselas Moscato: acini rotondi, medi, verde tendente al giallo dorato. Conosciuto anche come Chasselas a foglie laciniate, Spagnuola, Uva d’Egitto, Africana.
Chasselas Falloroux: acini sferici, grandi, giallo sfumato di roseo sul lato esposto al sole. Sinonimi: Rigio, Chasselas Rosé du Pont.
Chasselas Maria: grappoli grandi e spargoli, acini ellissoidi arrotondati, giallo verdastro, un po’ dorati verso il sole. Più tardivo degli altri Chasselas.
Chasselas di Negroponte: simile al rosato, ma con grappoli più corti ed acini più piccoli e scuri.
Chasselas Rosato: detto anche Rosé Royal, Rosé Fendant, Tokay Rosé, Fendant Rosé, Frankentraube, Rotedel, Tramontaner. Grappoli medi o grandi, conici, alati, poco compatti; acini sferici, di bel colore rosato.
Chasselas Violetto: grappoli medi, alati, poco compatti; acini sferici, un po’ ineguali, di color rosa violetto chiaro. Sinonimi: Cérèse, Chapelet Rosé, Königlicher Gutedel, Lacryma Christi Rosé, Zlaktina, Kralieva.
Chasselas Curtiller: grappoli medi, cilindro-conici, alati; acini ovali globulosi, verdognolo chiaro, leggermente rosato dal sole. Sinonimi: Admirable de Courtilier, Blanc de Courtilier.
Chasselas Villa Pasini: incrocio di Garganega con Chasselas Dorato. Grappoli variabili; acini medi, sferici o cubo-ovali, di color “cipro nero”. Uva da cui si ottiene il celebre vino di Cipro, descritto dal Rovasenda come la più squisita da lui assaggiata. Grappoli cilindro-conici, acini grandi, ellissoidi corti, nero-bluastri.
Elenco delle migliori uve da mensa secondo Marzotto
Medie: Chasselas Dorato, Chasselas Violetto, Chasselas Negroponte, Chasselas Rosato, Chasselas di Spagna, Bellino, Fiutindo, Moscato fior d’arancio, Moscato nero di Napoli, Moscato Puy de Doe, Frankenthal, Malvasia rossa di Piemonte, Sant’Antonio di Spagna.
Tardive: Uva della Madonna, Dorona di Venezia, Garganega comune e piramidale, Moscato giallo, Moscato rosato, Uillade bianca, Pelaverga di Saluzzo, Trebbiana di Vicenza.
Per esportazione: Angiola, Besgano, Barbarossa, Colombana di Peccioli, Dorona, Erbaluce, Favorita, Garganega, Gerosolimitana, Invernesca, Moscato di Alessandria (Sultanina), Moscatellone bianco e nero, Olivetta rossa, Paradisa, Pergolone di Pescara, Pizzutello, Servant bianco, Turra bianca, Sangiovella, Uva Regina, Uva rossa, Verdea, Vermentino.
Per conserva in acquavite: Bermesta bianca e violetta, Olivetta di Odart (Uva Salpiccia), Olivetta rossa, Bicane, Uva Regina, Pizzutello, Rasaki d’Ungheria, Rasaki d’Antiochia, Lattuarja, Pergolone di Pescara, Pergolese, Dattero di Beyrouth.
Imola, fine Quattrocento. La città è in fermento: Cesare Borgia ha preso possesso della rocca e le strade si riempiono di soldati, notabili e ambasciatori. Nei saloni della corte si apparecchiano banchetti sontuosi, con carni speziate, formaggi stagionati e dolci arricchiti di miele. Tra i calici che scorrono in abbondanza, uno in particolare cattura l’attenzione del duca: un vino chiaro, profumato, dal gusto fresco e rotondo. È un bianco ottenuto da un’uva che i contadini delle colline chiamano Alionza, conosciuta anche come Leonza.
Si racconta che Cesare, compiaciuto, ne inviasse botticelle a Roma, affinché anche suo padre, papa Alessandro VI potesse gustare quel nettare bolognese. È il primo riflesso di una storia lunga secoli, in cui questa vite si intreccia con la cultura agricola dell’Emilia, diventando simbolo di una viticoltura tanto radicata quanto fragile.
È proprio in questo contesto che incontriamo per la prima volta l’Alionza, un vitigno che, dal Medioevo all’età moderna, ha accompagnato la vita delle campagne bolognesi.
Le origini
Le prime tracce dell’Alionza risalgono al XIV secolo, quando Pier de’ Crescenzi, padre dell’agronomia medievale, descrive nel suo Ruralia Commoda una “uva Schiava” presente nelle colline bolognesi. Ma è nel Seicento che il nome specifico compare con chiarezza: Vincenzo Tanara, nel 1644, la cita come “Leonza” tra le varietà coltivate nel Bolognese. Nei secoli successivi le fonti abbondano: cronache agronomiche, inventari parrocchiali, registri catastali. L’Alionza era parte integrante delle vigne promiscue, intrecciata a gelsi e olmi nelle piantate tipiche della pianura e coltivata a pergola sulle colline.
Il favore dei secoli
Perché tanto apprezzata? Innanzitutto per la rusticità: resisteva alle gelate, alle malattie e garantiva grappoli anche in annate difficili. I suoi acini dorati, spesso soggetti a “acinellatura dolce”, regalavano chicchi piccoli e zuccherini che venivano consumati anche come uva da tavola. Vinificata, dava un vino fresco, floreale e profumato, di buona acidità, capace di accompagnare i piatti grassi della cucina emiliana. Non a caso, tra Sette e Ottocento, autori come Cosimo Trinci e Giuseppe di Rovasenda la citano tra le varietà di pregio. Per Bologna e il suo contado l’Alionza era un bianco identitario: non troppo aristocratico, ma elegante nella sua semplicità.
Il declino
L’Ottocento segna però l’inizio della crisi. La fillossera mette in ginocchio la viticoltura europea e, nel reimpianto, molti viticoltori scelgono varietà più produttive e costanti. L’Alionza paga la sua irregolarità produttiva dovuta all’acinellatura, che rendeva la resa incerta. La sua fama, pur luminosa nei secoli passati, comincia a sbiadire. Nel Novecento sopravvive solo in pochi filari delle colline bolognesi e modenesi, confusa a volte con altre “Schiave bianche” o sostituita da vitigni più redditizi. A poco a poco l’Alionza scivola nell’oblio, fino a rischiare la scomparsa.
La riscoperta
Oggi, grazie agli studi ampelografici e genetici, la sua identità è stata finalmente chiarita. È risultato che l’Alionza è strettamente imparentata con la Garganega, uno dei grandi vitigni bianchi del Nord Italia, e vicina al Trebbiano Toscano. La Regione Emilia-Romagna l’ha iscritta al Registro Nazionale delle Varietà di Vite nel 1989 e la tutela come vitigno a rischio di erosione genetica. Alcuni vignaioli coraggiosi – tra i Colli Bolognesi e il Modenese – l’hanno recuperata, sperimentando vinificazioni in purezza e versioni spumante che esaltano la sua fragranza. Nomi come Cantina Erioli, custode inserito nel racconto di Cornucopia, o Gradizzolo sono oggi custodi di questo bianco dimenticato.
Il valore ritrovato
Coltivare Alionza nel XXI secolo non significa puntare a grandi numeri, ma a un patrimonio culturale. È un atto di memoria, un ponte tra i banchetti rinascimentali e i calici moderni, tra la voce di Tanara e quella dei vignaioli di oggi. Il suo vino, fresco, floreale e sapido, racconta la storia di una Bologna agricola e collinare che rischiava di sparire. Degustare un calice di Alionza significa riportare alla luce un frammento identitario, un modo di fare vino legato al territorio e alla resilienza.
E poi io non so voi, ma a me fa un certo effetto pensare di bere un vino che era lo stesso che aveva bevuto anche Papa Borgia, che era uno che di vizi a quanto pare ne sapeva qualcosa.
Il gusto ritrovato
Oggi l’Alionza accompagna con grazia i tortellini in brodo, le paste al forno, le carni bianche e i pesci delicati. Nella sua veste frizzante o spumante è perfetta come aperitivo, insieme a salumi e crescentine. È un vino che non impone, ma accompagna, e proprio in questa sua misura elegante risiede il suo fascino.
Un bicchiere di Alionza è un viaggio nel tempo: il profumo dei fiori di campo, il colore dorato dei grappoli maturi, il racconto di una viticoltura che ha rischiato di scomparire e che oggi torna a vivere. È la voce gentile del Bolognese, ritrovata in un calice.
Bologna, 1888. Le campane di San Petronio battono l’ora, mentre sotto i portici i mercanti discutono animatamente del prezzo delle uve. Dai colli giungono carretti carichi di grappoli, e nelle piazze si incontrano i viticoltori che hanno attraversato la pianura per vendere il raccolto al mercato cittadino. L’aria profuma di mosto e di fumo: è tempo di vendemmia.
Fuori dalle mura, tra i filari bassi allevati a ceppaia o a paletto, e negli intrecci delle grandi piantatedove la vite convive con olmi e gelsi, si impone un vitigno dal carattere rustico e vigoroso: il Negrettino (oggi Negretto), chiamato anche Negretto o Nigärtén in dialetto bolognese. È l’uva che domina i campi, l’uva “del popolo”, quella che garantisce vino in abbondanza anche nelle annate più difficili.
Il paesaggio agrario del Bolognese di fine Ottocento è fatto di vigne promiscue, di terra contadina dura e faticosa, ma anche di una viticoltura che si interroga su quale futuro imboccare: mantenere le uve tradizionali, robuste e prolifiche, oppure aprirsi ai vitigni stranieri, che promettono vini più fini e adatti al gusto delle élite?
È proprio in questo contesto che incontriamo per la prima volta il Negretto come protagonista della storia vitivinicola di Bologna.
La diffusione
Le radici del Negrettino affondano lontano. Già nel Trecento Pier de’ Crescenzi, grande agronomo bolognese, descriveva un’uva “molto nera… assai fruttifera, avuta a Bologna in luoghi infiniti”. Una pianta che sembrava rispecchiare il carattere stesso della città: produttiva, generosa, concreta.
Ma è nell’Ottocento che il vitigno esplode in tutta la sua diffusione. Il Bollettino Ampelografico del 1879 lo indica come la varietà prevalente nei vigneti della provincia, “anteposto, e per abbondante produzione, e perché resistente all’oidio”. Nel 1888, l’agronomo C. Bianconcini stimava che 14.000 ettari, su un totale di 20.000 vitati, fossero piantati a Negrettino. Una cifra impressionante, che ne faceva la colonna portante dell’enologia locale.
Nei mercati di Imola, Lugo e Bologna le contrattazioni si svolgevano a colpi di quintali di Negrettino: non dava vini di lusso, ma assicurava resa e quantità. In un’Italia agricola che usciva a fatica dalle crisi e dalle recenti epidemiche malattie della vite, questo era un capitale prezioso.
L’apprezzamento
Il fascino del Negretto non risiedeva nella finezza, ma nella sicurezza. I documenti dell’epoca lo lodano per tre caratteristiche decisive: Rusticità: resisteva alle gelate e alle malattie, soprattutto all’oidio; Produttività costante: in collina come in pianura, il raccolto non mancava mai; Colore intenso: il suo vino, scuro e violaceo, era ideale per rinforzare uvaggi pallidi o deboli.
Nel 1883 la “Società generale dei viticoltori italiani” scriveva che, sebbene poco pregiato, il vino di Negrettino era “molto ricercato per il suo colore abbondante e giustificava così il successo della coltivazione”.
In un’epoca in cui il vino era soprattutto alimento quotidiano, fonte di calorie per i lavoratori, la sua neutralità aromatica e la pronta beva erano virtù apprezzate. Il Negretto era il vino della mensa contadina, il compagno delle zuppe di fagioli, del pane secco intinto nel bicchiere, del ragù delle feste.
La crisi
Ma la medaglia aveva un rovescio. Fin dagli anni Ottanta dell’Ottocento iniziano le critiche: il Negrettino produceva troppo, ma la qualità non reggeva il confronto con altri vini persino in quegli anni di viticoltura inconsapevole. Nel 1891, sulle pagine de L’Italia Agricola, si legge che un viticoltore di Dozza aveva abbandonato questa varietà per piantare “vitigni stranieri”, giudicandolo produttivo ma di vino scadente.
L’eccesso di produzione portò a un abbassamento dei prezzi: le cronache raccontano di uve vendute a 12 lire al quintale, poi calate fino a 9. Il vino ottenuto, spesso astringente e amarognolo, non reggeva l’invecchiamento. Veniva consumato giovane, senza prestigio.
Gli esperti lo definivano “un vino privo di speciali qualità”, incapace di competere con i toscani o con i francesi che iniziavano a diffondersi anche in Emilia. Il suo destino era segnato: dall’essere vitigno principe del Bolognese, iniziò lentamente a retrocedere, vittima del nuovo gusto e della ricerca di raffinatezza enologica.
La riscoperta
Il Novecento lo vide progressivamente scomparire, relegato a vigneti marginali o usato in blend senza menzione. Ma negli ultimi decenni è tornato al centro di un rinnovato interesse.
Gli studi ampelografici hanno finalmente chiarito la sua identità, distinguendolo da altre uve chiamate impropriamente “Negretto” o “Negrettino”. Oggi sappiamo che il vero Negretto bolognese non è Cagnina di Romagna né come si era ipotizzato Uva Longanesi, ma un vitigno autonomo, con legami genetici con varietà emiliano-romagnole e toscane come la Termarina e la Cavecia.
In anni recenti, la Regione Emilia-Romagna lo ha iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, e piccoli produttori stanno iniziando a recuperarlo, impiantando nuove parcelle e sperimentandone le potenzialità in vinificazione moderna.
Il valore ritrovato
Oggi i numeri sono esigui: appena 18 ettari registrati, e il rischio di erosione genetica è alto. Ma il valore del Negretto non è nella quantità: è nella memoria.
Coltivarlo significa custodire un pezzo di identità bolognese, raccontare una storia di contadini e mercati, di vino popolare che sfamava e scaldava le giornate di lavoro. Vinificarlo con cura e in blend studiati significa riportare alla luce un colore e un sapore che hanno fatto la storia di un territorio.
Un bicchiere di Negretto, oggi, è come aprire un vecchio libro di cantina: non è perfetto, ma vibra di autenticità.
Il gusto ritrovato
Il Negretto torna nei calici con la stessa funzione che ebbe un tempo: dare corpo e colore. In blend con Sangiovese, Barbera o Malvasia, restituisce vini rustici ma armonici, compagni ideali della cucina emiliana.
Immaginate una tagliatella al ragù fumante, un bollito misto con salsa verde, o una fetta di pinza bolognese: sono sapori che chiedono un vino sincero, diretto, senza troppi fronzoli. Ed è proprio quello che il Negretto sa offrire.
Assaggiarlo significa compiere un gesto di memoria: riascoltare le voci dei mercati di fine Ottocento, rivedere le vigne promiscue che disegnavano la pianura, riscoprire il bicchiere del popolo bolognese.
Un sorso scuro, un po’ ruvido, ma profondamente autentico. Il gusto dimenticato di una Bologna contadina, che il Negretto oggi ci restituisce.
Quando sentite dire che Bologna ormai si occupa solo di vitigni francesi o al più di qualche buon clone locale di Barbera, fate presente questo gigante del passato.
Una bianca e una nera: l’Albanone, parente della più famigerata Albana (conosciuta a Bologna come albanina) e il Maiolo sono due antichissime varietà di vite le cui radici affondano almeno in epoca medievale, se non ben prima. Citate entrambe sin dal 1300, danno vini di grandissimo pregio, eleganti e pronti per essere rivalorizzati dalle tecniche vinicole moderne. Due espressioni antiche e variegate della viticoltura bolognese e romagnola, la cui storia tortuosa stava per spegnersi definitivamente.
Due nuove schede sono state aggiunte alla sezione dedicata ai vitigni storici della regione, vi invito a leggerli perchè entrambi questi vitigni hanno storie interessanti.
Albanone
L’Albanone o Albanona, noto in epoca passata anche come “Albana rara” o “Bottara”, è caratterizzato da grappoli di forma cilindro-conica, con acini sferici a buccia sottile che al giusto grado di maturazione assumono una suggestiva tinta giallo-dorata, questo vitigno si distingue per il mosto molto zuccherino (spesso tra i 22° e i 25°) e per una bassa acidità. La sua coltivazione, diffusa sia in pianura che in collina, ha sempre trovato spazio anche nelle alberate, dove il vitigno contribuiva a creare scenari paesaggistici di grande fascino. Un tempo molto comune a Bologna e in direzione Romagna, oggi è praticamente scomparso.
Il Maiolo, o per meglio dire i maioli, si presentano in diverse declinazioni che ne arricchiscono la storia: tra le varietà a bacca scura, una si è diffusa nella bassa pianura in direzione Po (spesso definita “Maiolo tenero”), veniva impiegata in passato soprattutto per l’impollinazione del Lambrusco di Sorbara ed è probabilmente del tutto scomparsa. E’ probabile che sia il maiolo tutt’oggi spesso associato e confuso per Negretto. L’altra varietà, di colore nerissimo, e citata appunto già da De Crescenzi nel Trecento, era tradizionalmente coltivato in altura e apprezzato per la sua capacità di produrre vini intensi, persino troppo per un’epoca che richiedeva un gusto meno marcato. Documenti storici e trattati di viticoltura testimoniano l’importanza di questo vitigno, che, con grappoli compatti e acini dal colore deciso, ha segnato l’evoluzione della viticoltura in diverse zone dell’Emilia. Forse imparentato con lo spagnolo Tempranillo, le prove di vinificazione hanno mostrato un vitigno dal potenziale incredibile.
Badianum di Giorgio Erioli, un Pignoletto come si deve: fermo e con 19 anni di invecchiamento
Ormai da diversi anni mi occupo di storia e tradizioni enogastronomiche locali, e come chi legge questo blog sa, ho raccolto finora oltre 300 menzioni di vitigni autoctoni dell’Emilia-Romagna, alcuni dei quali per altro sono stati recuperati sul territorio e conservati in vaso nella mia collezione privata, a supporto degli obiettivi di conservazione e divulgazione del Circolo Contadini Custodi.
Tuttavia, da tempo mi trovo davanti a una curiosa peculiarità. In anni di approfondite ricerche tra archivi, biblioteche e documenti storici consultati nei vari comuni, non ho trovato alcuna menzione del vitigno Grechetto Gentile o Pignoletto, orgoglio e praticamente unico vitigno autoctono alla base della DOC dei Colli Bolognesi. Com’è possibile? Forse l’errore è stato cercare esclusivamente il nome “Pignoletto”, e non “Grechetto Gentile”, nome effettivo del vitigno da cui deriverebbe questo vino?
Eppure, anche sotto questa denominazione, emergono alcune contraddizioni e zone d’ombra.
Cercherò dunque di riordinare le idee emerse dalle mie ricerche e illustrarvi alcune riflessioni a riguardo.
Origini antiche
La prima cosa che viene citata quando si cercano le origini di questo vitigno è una nota nel Naturalis Historia di Plinio, in cui verrebbe menzionata, non si capisce dove, un vino Pinum Laetum. Io non so voi, ma nelle edizioni del Naturalis Historia che ho consultato, non ho trovato nulla del genere. Si dice anche che ne tratti lo scrittore medievale Pier De Crescenzi nel 1300. Anche qui, non ho trovato conferme nei testi che ho recuperato, ne’ come grechetto, ne’ varianti del termine Pignoletto. De Crescenzi accenna a un Pignolo di Milano, rosso…
La bibliografia è ricca di riferimenti a uve “greche” tra cui il famoso testo del Trinci (siamo già nel Settecento) dove viene citato un Grechetto OSSIA Malvasia (per la precisione “Malvasia bianca o sia grechetto”). Va va bene, che le Malvasie abbiano origini in Grecia è risaputo, ma questo cosa c’entra con il nostro Grechetto? Sfogliamo il disciplinare del Pignoletto che magari ci capiamo qualcosa. Riporto qui il testo per intero:
Quando i romani, circa due secoli prima della nascita di Cristo, sottomisero ed unificarono sotto il segno della lupa i territori abitati dalle tribù dei galli boi, avevano probabilmente mille motivi per farlo, non esclusi quelli legati alle ricchezze agricole di tali zone.I filari di vite erano maritati ad alberi vivi, secondo l’uso introdotto dagli etruschi e sviluppato successivamente dai galli. Tale metodo infatti, lo si chiama “arbustum gallicum”, particolarmente adatto non solo alle terre basse ed umide della pianura, ma soprattutto si era incrementato notevolmente nella zona collinare.È accertato che da tali terreni, soprattutto quelli collinari posti a sud di Bononia, i nostri antenati latini producessero vini che li appassionarono moltissimo. Le terre dell’agro bononiense erano coltivate dai veterani di tante campagne militari in tutto il mondo allora conosciuto, per cui la bevanda bacchica era palesemente bevuta, gustata ed apprezzata. Sono state ritrovate antiche Olle di conservazione del vino nella zona della località di Mercatello posta al confine tra le località di Monteveglio e Castello di Serravale1.
Plinio il Vecchio – I° sec. d.C. – nel capitolo “Ego sum pinus laeto” tratto dalla monumentale opera di agronomia “Naturalis historia”, enuncia che in “apicis collibus bononiensis” vi si produceva un vino frizzante ed albano, cioè biondo, molto particolare ma non abbastanza dolce per essere piacevole e quindi non apprezzato, poiché è risaputo che durante l’epoca imperiale era gradito il vino dolcissimo, speziato ed aromatizzato con innumerevoli essenze, inoltre, sempre molto “maturo” in quanto i vini giovani non erano in grado di soddisfare i pretenziosi palati della nobiltà. Erano trascorsi poco meno di tre secoli dalla conquista romana – 179 a.C. – che il vino era radicalmente mutato, ma non le qualità e caratteristiche uniche di tale nettare2.
Riprendendo il cammino alla ricerca di tracce che ci possano condurre ai vini che oggi degustiamo, ci imbattiamo nelle biografie dell’operosità di tali monaci-agresti che sono giunte fino ai giorni nostri, in cui si menzionano i notevoli impulsi dati per lo sviluppo della vite. Si sparsero in tutte le regioni italiane e nel migrare verificarono che sulle colline bolognesi si produceva un buon vinello dorato e mordace, appunto frizzante.OMNIA ALLA VINA IN BONITATE EXCEDIR – decisamente “…un vino superiore per bontà a tutti gli altri…” e bevuto non solo durante le pratiche liturgiche, ma anche con gioia alla tavola del nobile e del volgo, ottenuto da uve conosciute ed apprezzate come pignole! I secoli che da allora sono trascorsi per giungere fino ai giorni nostri, sono stati indiscussi testimoni di innumerevoli fatti e citazioni riguardanti i vini delle nostre splendide colline bolognesi. Della vite coltivata sulle colline di Monteveglio, nelle adiacenze della monumentale Abbazia omonima ne parla il documento risalente al 973 d.C. nel quale il Vescovo di Bologna Alberto, concedeva al Vescovo di Parma, insieme all’Abbazia di Monteveglio, circa trenta tornature di vigneti. Nel 1300, Pier de’ Crescenzi, nel più importante trattato di agronomia medievale “Ruralium commordorum – libro XII” descriveva le caratteristiche organolettiche del “pignoletto” che si beveva allora, in quanto il vino, oltre che maggiormente prodotto, era quello più gradito per piacevolezza e per la vivace e dorata spuma. Agostino Gallo ne “Le venti giornate dell’agricoltura” del 1567, sollecitava di piantare le uve pignole in quanto per la notevole produzione, permetteva un florido commercio perché sempre ricercate. Medico e botanico di Papa Sisto V, il Bacci, nel personale trattato del 1596 “De naturalis vinarium istoria de vitis italiane”, asseriva le “…rare et optime…” qualità intrinseche dell’uva pignola. Così pure Soderini, noto agronomo fiorentino, sempre in quegli anni, ne confermava le caratteristiche. Il Trinci – 1726 – pone in evidenzia le caratteristiche di tale vitigno: l’odierno pignoletto si riscontra nella sua quasi totalità di tali affermazioni, per non dire che sono le medesime.Ulteriori conferme sono riportate nel “Bullettino Ampelograficho” del 1881, in cui è nominata l’uva pignola prodotta nelle colline poste a sud dell’urbe di Bologna, la cui assomiglianza con l’attuale produzione è stupefacente, e non lascia più adito ad altri dubbi di sorti.Lo statuto di Bologna del 1250 ordina la costruzione della “Strada dei vini” per trasportare con sicurezza verso Bologna i vini ottenuti nelle colline a sud della città.A partire dal 1250 risalgono i primi estimi del comprensorio vitivinicol
Ah, quindi viene fatta la comparazione uve Pignole – Pignoletto… Peccato che le uve Pignole in letteratura siano per lo più a bacca nera. Sull’etimologia di queste uve Pignole ci arriviamo dopo, perchè ne Per Un Sublessico Vitivinicolo la questione è esplorata nel dettaglio. Vi anticipo già però che la radice di Pignola è la stessa di Pinot…
Dal Trinci, già citato: “L’uva pignola rossa commincia a maturare la seconda settimana del mese d’agosto, diventa d’un colore così pieno, che s’accosta quasi al nero; … Fa il vino molto colorito o del blando Pignolo (da “Il Roccolo“, ditirambo di Venezia del 1754). “Maturata che sia questa specie di uva diviene quasi nera” scriveva Giovanni Cosimo Villifranchi nello stesso secolo.
Vorrei citare la rivista Vignevini del 1933 che esplica chiaramente questo concetto: “non esistono precise documentazioni scritte” sulla storia di questo vitigno se non un accenno alle “uve Pignole” menzionate da Tanara nel 1644, senonchè in quel testo le uve Pignole vengono dette non adatte da far vino! Riporto il testo citato:
“Pessimo vino e non serbe vole esciva dalle uve lupine vino brusco davano la pomoria e la peregrina3 saporito era il vino della sanpiera, rosso era quello della bornachina e della milanella, rossetto e sanissimo quello della tosca, rosso brusco e serbevole esciva dalla guiaresca e dalla coccobergamo Loda anche la grilla la lambrusca ,il moscatello nero delle quali regina era l’uva d oro quella che nella Francia dava il claretto che si porta per bevanda singolare in tutto il mondo Fra le uve mangereccie preferivansi la lugliatica la tremasina la pignola la pergolese la chiocca“
Decidere infatti di seguire la via dell’uva detta Pignola è complesso e pericoloso, perché a seconda delle fonti consultate queste uve si coltivavano a Lodi
Le viti di uve assortite Moretta, Balsamina, Vernaccia che marcisce difficilmente, Bonarda, Corbera, Pignoletto, Tribiano Tinturier e Lambrusca – queste due ultime qualità danno vino di molto colore e assai spiritoso tutte colle radici di tre anni si vendono lire 10 al cento
Gazzetta della Provincia di Lodi e Crema, 1854
E poi a Pavia e Piacenza c’è una Pignola di San Colombano citata da Gallesio nel 1843 in “Annali civili del regno delle Due Sicilie”.
L’uva Pignola è citata come uva dolce da mangiare e detta anche aglianico.
Secondo l”Annuario vinicolo d’Italia 1923-1924″ ci sarebbe una Pignola molto famosa nella zona di Sondrio.
Così per non farci mancare nulla, anche Verona dice la sua: ne Gli Annali della Sperimentazione Agraria del 1939 “Forsellina Forzelina – Il Pollini descrive sommariamente tra le uve veronesi la Forzelina o Pignola ma avverte che è differente dalla Pignola della Valpolicella vitigno oggidì pressochè scomparso. Nei nostri ripetuti sopraluoghi tuttavia mai si è sentito accennare ad una uva Pignola come sinonimo di Forcellina. Secondo il Pollini la Forzelina sarebbe colti vata nella Valle d Illasi e nelle adiacenti – non è possibile stabilirne però la sua identi cità con il vitigno da noi descritto mancando di notizie ampelografiche dettagliate”.
E poi ci sarebbe anche il Terrano Pignoletto che veniva prodotto in Istria (“Un bel dipinto nel Castello di Miramare rappresenta la vendemmia in queste regioni all epoca di Roma imperiale – Il vitigno sui colli è costituito dalle qualità bianche Gargagna, Pergolone e Malvasia ei vini che se ne ricavano sono molto alcoolici – 10-12% in volume di acidità normale e profumatissimi. Le qualità rosse sono il Refosco e il Terrano d’Istria che predominano – si coltiva ancora il Marzemina, il Pignoletto e la Rossara (Minerva Argaria – viticoltura ed enologia nel Venezia Giulia, 1916).
Meglio soprassedere?
Il Pignoletto nell’Ottocento
Cerchiamo allora direttamente il termine Pignoletto? Allora, escluse le menzioni del granoturco che condivide lo stesso nome (coltivato anche in Romania a inizi Novecento), l’unico Pignoletto che emerge prima della fine dell’Ottocento è un vitigno a bacca nera di zona lombarda, coltivato anche nel milanese.
Ne “Il Nuovo Dizionario Universale della Lingua Italiana” leggiamo “PIGNOLO e PIGNOLETTO sm Pinòlo Pinocchio Ròs T Pallav Ver P Spècie d uva nera milanese E vino di questa Cresc Red Gh (1894)
La prima descrizione di un Pignoletto che potrebbe essere quello che stiamo cercando è relativa a una coltivazione di Forlì, nel 1879, sono infatti citate due uve a bacca bianca: un Pignolo e un Pignoletto detto anche Pignolino. In descrizione viene detto “verde chiaro Il pignolo di Bertinoro è identico a quello di Predappio e somigliante all uva Santa Maria di Perugia, ha il grappolo più lungo meno serrato del pignolo di Meldola e del Pignolo di Predappio – pel resto sono tutti identici vitigni i quali manifestamente nella eletta tribù dei pinots bianchi di Francia – Invece la pignola Piemonte e il pignolo di Toscana sono vitigni rossi identici al vède della Provenza”.
Nel 1888 e 1890 il Pignoletto compare ancora, sempre a Forlì, dove viene menzionato relativamente alla sua resistenza alla peronosporta “Generalmente quelle piante che al cessare del verno si vedono maggiormente assette da rogna sono quelle che durante l’estate si trovano più gravemente colpite dalla peronospora. Le varietà di viti che quest’anno sono apparse più resistenti all infezione sono: l’Uva d’oro dell agro ravennate, il Negrettino la Rossola, il Trebbiano, il Pignoletto il Cabernet e il Canaiolo” (1890) ” (tratto da “Relazione sull’operato della Commissione ampelografica provinciale di Forli”, Annali della Stazione Agraria di Forlì – fascicolo XVIII, 1889)
Questo sarebbe particolarmente buffo perché confuta l’idea che il termine pignolo venga dalla forma del grappolo “a pigna”. Ma soprattutto ci si collegherebbe all’ipotesi secondo la quale il Pignoletto sia omonimo di Rebola Riminese, un vitigno, quello si, menzionato sin dal 1300.
Il Pignoletto nel Novecento
In un articolo degli Annali della Società Agraria di Bologna del 1912, del cavalier Prof. Luigi Zerbini relativo alla potatura delle viti da vino in alberata, menziona un grande numero di varietà comuni nel bolognese all’epoca, riporto per completezza tutto il passaggio che comincia con un elenco delle più comuni che si trovano in questo tipo di coltivazione:
Fra tutte queste varietà la pratica ha dimostrato che quelle che meglio corrispondono per essere allevate, vuoi per la rigogliosa vegetazione, vuoi per la buona e costante produzione, vuoi – fino ad un certo punto – per la resistenza alle malattie crittogamiche sono le seguenti: L’Albana, il Montù ed il Trebbiano per quanto riguarda le uve bianche, il Lambrusco e l’Uva d’oro per le uve nere di varietà europee, per ciò che riflette le viti americane il Clinton e l’Isabella.
Meriterebbero, sempre nell’allevamento ad alberata, di essere più largamente introdotte e diffuse, alcune varietà che hanno già dato buona prova sotto ogni aspetto, quali ad esempio fra le uve nere: le due varietà di Lambrusco: l’oliva e quello a graspo rosso, il Croetto, il Gropellino, il Pignoletto.
Vale la pena sottolinearlo: Pignoletto come vitigno a bacca NERA nel 1912 secondo la Società Agraria di Bologna.
Fra le varietà bianche il Trebbiano d’Empoli, poiché in gran parte esiste già quello di Romagna.
Che le varietà citate come le migliori ad essere allevate, lo siano realmente, si può, per alcune, desumere anche dai dati forniti dal loro saggio analitico, saggio che ebbi occasione di eseguire quest’anno su diversi campioni di uve, nel luogo di produzione, per conto dell’On. Ministero di Agricoltura, dietro incarico affidatomi dal Prof. Tivoli, direttore del nostro R. Laboratorio di Chimica Agraria6.
Da Un Sublessico Vitivinicolo
Trascrivo qui un estratto delle ricerche fatte nel Per un sublessico vitivinicolo di Thomas Hohnerlein-Buchinger. Un testo tecnico e complesso per il quale mi prendo la libertà di aggingere qualche not esplicativa. Qui vedrete molti dei riferimenti da me riportati prima sull’uva Pignola a bacca rossa conosciuta a Milano in epoca medievale. Questo testo penso che elimini una volta per tutte le fantasiosi ricostruzioni che associano la Pignola al Grechetto Gentile che conosciamo oggi.
pignuolo, che molto è amato appo Milano (1350 ca., CrescenziVolg. B)
L’ebreo Marcuzio cita Leonardo di Jalmicco per la mancata consegna di 8 conzi di vino pignolo (1422, ASUdine, RossittiVitiFriuli 90)
Giovanni di S. Guarzo si riconosce debitore verso l’ebreo Moyses di 5 conzi di vino pignolo (1454, ASUdine, ib.)
Giacomo di Galliano promette di dare all’ebreo Moyses 12 conzi di vino pignolo (1458, ASUdine, ib.)
Lorenzo Pisot di Galliano promette di consegnare all’ebreo Moyses 4 conzi di vino pignolo bianco a soldi 56 il conzo (1459, ASUdine, ib.)
Ambrogio di Cormons promette di consegnare all’ebreo Moyses 10 conzi di vino pignolo di Brazzano a lire 4 il conzo (1466, ASUdine, ib.)
Nebiol Milanese, ch’io tengo esser quello, che da Milanesi vien chiamato Pignola (1606, Croce 10)
Quivi (su la collina di S. Colombano nel territorio di Lodi)… si chiama pignuolo (1691, Redi, TB)
Pignuola propria de’ colli di San Colombano (1784, Mitterpacher 2,14)
mi è riuscito di ottenere dalle uve nostrali, quali il marzemino, schiava, pignola, groppello, e vernaccia, di minuti grani miste insieme, un vino, che giunto quasi all’età di anni sette, è tuttora spiritoso, e delicato con il suo natural colore di rubino (1789, Bajoni 7)
nondimeno Marzemino, la Vernaccia ed il Groppello ovvero uva pignola sono generalmente conosciuti, e sono anche secondo le sperienze da me fatte, e la pratica delle nostre Colline, le uve migliori e più adatte al Poggio ed al Piano (1789?, AgostiRegole 22)
(Viti della provincia di Cremona) Pignolo (1825, Acerbi 42)
(Uve del distretto di Schio) Pignola (1825, ib. 218)
Pignola veronese… Nella valle Pulicella e altrove è piuttosto fertile (1825, ib. 236)
Il Pignolo è l’uva classica della Lombardia milanese: è un vitigno vigoroso che si adatta egualmente al colle e alla pianura e che fallisce di rado… Nei colli di San Colombano nel Lodigiano è il dominante… La Brianza lo conta per una delle uve migliori dei suoi vigneti, ma non vi primeggia. Nell’Oltrepò Pavese e nelle colline del Piacentino la sua coltura è alternata con quella della Moradella… Il Pignolo riprende le sue qualità nel Novarese… Le colline della Valdisesia sono coperte di Pignolo (prima del 1839, GallesioPomona)
Pignolo bianco – origine friulana. Pignolo di Piemonte (1863, RossittiVitiFriuli 62)
Uva pignola bianca o Claretta di Nizza (1876, Casaccia)
Questo vitigno prende il nome di Pignolo Spanna a Gattinara ed a Grignasco (1879, BollAmp, Molon 966)
Pignolo di Lombardia… Pignolo di S. Colombano (1906, Molon 965)
Sempre sulle colline del Friuli orientale troviamo… poi il Pignolo (1971, ZacconeVini-2,28)
Il Valtellina, di regola, si compone, per un 75%, di uve raccolte dal vitigno Nebbiolo, e 25% di uva Pignola, detta così perché i grappoli hanno, appunto, forma di pigna (1977, Soldati 79)
Fonti lat. mediev.:
quelibet vicinia… possint habere porofianum unum qui possit vendere vinum bunipergun et vinum pignolum episcopatus Laude ad iustam mensuram sibi datam per comune Laude (1233, Bosshard 209)
Sunt et aliae multae species uvarum nigrarum, quae propter varias conditiones malas minus approbantur, sicut est Pignolus qui multum diligitur apud Mediolanum in arbustulis, sed apud nos non bene fructificat (1320 ca., Crescenzi, Faccioli 1987,14)
Nebiolium, et pignolium, quod casu incidens dictas vites incurrat paena solidorum quiunque (1512, Stat. La Morra, Ratti 1971,99)
Ultra praedictum Sancti Ioannis castrum, eodem situ in meridiem, Burgum Novum… In cuius agri… Pineolaq; vina cognominantur in toto etiam Placentino communia (1596, Bacci 6,313)
Ticinum,… quae posteris Papia dicta est,… Ut solet vero quaeque tellus suas peculiares colere fruges, inter communia, singulare habet uvas genus, quam Pignolam diximus (1596, ib.)
(Ad Laudum) Participat et uvis, et vinis Pineolis, quas Ticinij proprias diximus, et in Placentinis ex adverso collibus propagari (1596, ib. 6,316)
Uva Pignola in Placentino ed ad Ticinum, saporis aromatici, compactos in ipso racemuolo, Pinearum instar habet acinos subrubentes, nigros succosos (1661, SachsAmpelografia 101)
L’uva pignola nonché il vino che se ne ricava vengono prodotti presumibilmente a partire dal Duecento prevalentemente nell’Italia settentrionale. I centri della coltivazione di questo tipo d’uva sono la Lombardia (Novara, Valsesia, Valtellina, Oltrepò Pavese, Pavia, San Colombano, Burgum Novum, Lodigiano, Mediolanum, Cremona), l’Emilia (Piacentino), il Veneto.
Le ottime Uve, delle quali si fa tal Vino (in Monte Pulciano, nda) della specie rossa, almeno il migliore, sono il Mammolo, il Vajano, e il Pignuolo (sec. XVIII; ib 2,34)
Una delle uve che entrano nella composizione del vino di Nizza… e che concorre a dargli la fragranza e il secco che lo distingue (1876, Casaccia)
Il Pignolo era una delle specie preferite per creare vini tagliati soprattutto per la sua capacità di prestare più intensità a varietà più deboli (producendo colore, odore e sapore). Ciò valeva in prima linea per il Pignuolo rosso in Toscana.
Stima e qualità
Sono buone etiandio le pignole, le quali non solamente fanno dell’uva in copia; ma ancora il vino loro è buono semplice, ed accompagnato (1565, GalloAgric-1,66)
Pignola:… fa buoni vini naturali e gustosi (1606, Croce 10)
abbiamo la torbiana, l’albana, la tosca, che fanno generosi e ottimi vini, e poi la rossetta, la pignuola, la marzemina, la duora (1614, CastelvetroFirpo 159)
si chiama pignuolo e per la soavità e per la generosità, secondo il giudizio di essi paesani, è creduto potere stare a tavola ritonda con ogni altro vino d’Italia (1691, Redi, B)
da piacere infinitamente a beversi anche solo (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107 seg.)
È uva buona da far vino, il quale però è di gran forza (1825, Acerbi 58)
Il vino che dà questa uva è buono, di molta forza, ben colorito… Il prodotto è generalmente abbondante (1825, ib. 218)
In tutti i tempi esso vi ha goduto di una riputazione distinta (prima del 1839, GallesioPomona)
Gode molta riputazione nel Genovesato (1876, Casaccia)
botas viginti vini pignoli pro usu et sanitate sue persone (1398, Cecchetti, ArVen 30,282)
Il Pignolo certamente non è mai stato un prodotto di prima classe e di preminente reputazione. Ciò nonostante produceva evidentemente un buon vino che veniva consumato con piacere (uva buona da far vino, riputazione distinta). Per la sua forza era stimato come rimedio terapeutico (pro usu et sanitate).
Carattere del vino e dell’uva
Pignola: è buona uva, folta: ha la scorza resistente alla ingiuria del tempo: non marcisce, e matura bene (1606, Croce 10)
Fa il vino molto colorito; odoroso, sottile, e spiritoso (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.)
Pignuolo rosso, e in qualche luogo volgarmente Prugnolo =… e ne fa molta… Fa il vino molto colorito, odoroso, sottile, e spiritoso (sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107)
Quella che fa vino più durevole; quella che il fa più acido dura di più (1784, Mitterpacher 2,14)
acini… di sapore grato spiritoso (1823, RossittiVitiFriuli 82)
di color nero carico, molto succosi di sapore dolce-aromatico ib.
Acini… di un verde-rossiccio, succosi, di sapor dolce, ma alquanto austero… Uso. Per vino gagliardo, spiritoso, nero (1825, Acerbi 42)
Il mosto che ne sorte è dolce e sciolto, e il vino bianco, asciutto e spiritoso (1876, Casaccia)
Sunt et in censu rubeorum validiora, quae et gratum sapiunt dulcorem Pineolaq;… et sapore atque etiam odore delectant aromatico (1596, Bacci 6,313)
L’uva si adatta al clima piuttosto rigido dell’Italia settentrionale (resistente alla ingiuria del tempo, non marcisce), produce abbondantemente e di regola è di sapore dolce aromatico. Crea un vino sottile, spiritoso, gagliardo.
Uva da tavola
Dell’Uve Lugliatech, Tremarine, Pignolo, ò Pergolese, e altre come di quelle, che non si faccia Vino, ne parlerò trattando delle viti (1644, TanaraEconomia 43)
queste tre sorti di uve per esser dolci, e buone da mangiare (come anche la pignola) (1679, AgostinettiFattore 89)
La Pignola viene anche usata come uva da tavola (buone da mangiare).
STORIA LINGUISTICA
It. pignuolo m. ‘specie di uva bianca o rossa, diffusa soprattutto nell’Italia settentrionale’ (1350 ca., CrescenziVolg. B; 1644, TanaraEconomia 43; sec. XVIII, VillifranchiOenologia-1,107; 1797, D’AlbVill; 1825, Acerbi 42; prima del 1839, GallesioPomona; 1901, Bruttini; 1990 Veronelli 250), lig.or. (Statale) pińǿ Plomteux, APiem. (Magliano Alfieri) pińǿ (Toppino, AGI 16,537), b.piem. (gattinar.) pińǿ Gibellino, emil.occ. (piac.) pignö Foresti, parm. pgnoéul (Peschieri; Malaspina), romagn. pińǿl Ercolani, tosc. pignolo TargioniTozzetti 1809, ancon. pinó Spotti.
It. pignuolo m. ‘specie di vino ricavato dall’uva pignola’ (1691, Redi, B; 1754, AcantiRoccolo 53; 1990, Veronelli 250), venez. a. (vino) pignolo (1422-1466, ASUdine, Regesti sul vino, RossittiVitiFriuli 82).
It. pignolo m. ‘specie di vitigno che produce uva bianca e rossa’ (1879, BollAmp, Molon 966), ancon. pinó Spotti.
It. (uva) pignola agg./agg.sost. ‘specie di uva rossa o bianca’ (prima metà sec. XVIII, Trinci-1,74 seg.; 1789?, AgostiRegole 22; 1977, Soldati 79), lig. (uga) pińǿa (Penzig, ASLigSNG 8), gen. (uga) pigneua (Paganini; Casaccia; Frisoni), piem. (uva) pigneula DiSant’Albino, mil. (uga) pignoevla Cherubini, lomb.or. (bresc.) (ua) pignoela Melchiori, vogher. (ü̇ga) pińǿla Maragliano, *(ü̇ga) pńǿ ib., mant. (ua) pignoela Arrivabene, (üva) pińǿla Bardini, venez. (ua) pignola Patriarchi, ven.centro-sett. (vittor.) pignola Zanette.
Derivati: ven. pignoletta f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più piccoli’ Coltro.
Istr. (Pòrtole) pignolina agg. ‘uva pinocchina, minuta come pinoli’ Rosamani.
Ven. pignolona f. ‘uva pignola probabilmente con grappolo o acini più grossi’ Coltro.
Le denominazioni it. pignolo, pignola risalgono ad un lat. PINEOLUM ← PINEA ← PINEUS ‘appartenente al pino’ (REW 6511). Il suffisso rimanda al carattere diminutivo della formazione. Presumibilmente la parola trae origine dalla forma caratteristica del grappolo, serrato a mo’ di pigna, o dell’uva. L’esito della desinenza –ǫlu > –olo ← -*ǫlus nell’Italia settentrionale è di norma –ol oppure –öl o –ǿl, sviluppo che si può osservare sia nelle forme maschili sia in quelle femminili. La parola è diffusa soltanto in Italia settentrionale e nella Toscana. Compare per la prima volta nell’attestazione lat.mediev. vinum pignolum (1233, Bosshard) e lat.mediev. pignolus ‘specie di uva’ (1320 ca., Crescenzi). Ciò nonostante pare logico che la parola già esistesse prima del 1233 nel significato di uva (con forma di pigna) o vitigno (che porta quei grappoli) e che il vino che se ne ricava abbia assunto il nome poco più tardi. Il fatto che nel Trecento emerge prima la forma maschile fa desumere che sia esistito prima il vitigno. Nella lingua italiana la denominazione entra presumibilmente la prima volta un secolo più tardi (CrescenziVolg). Dal sec. XV al sec. XVI un pignolo proveniente dal Friuli è conosciuto in Germania (pinol, Wis, NM 59). Per quanto riguarda la denominazione francese pinot (dalla fine del sec. XIV, Deschamps, FEW 8,549b) anch’essa risale al lat. PINEUS. Oggi questa forma esiste in Italia accanto alla forma it. pignolo e quest’ultimo spesso viene usato come sinonimo del primo. Comunque non sempre si tratta dello stesso vitigno. Il vitigno francese non è pervenuto in Italia prima del Sette/Ottocento. La sua denominazione però al di là dell’ambito locale e regionale attualmente è più diffusa. Del resto pare che le denominazioni derivati dal lat. PINEUS siano diffuse un po’ dappertutto dove si coltiva la vite.
DEI 2917; FEW 8,549b; Wis, NM 59.
La via Greca
Sebbene il grechetto di Trinci fosse Malvasia, esiste anche in letteratura un “ruibola vel greco” ” (robiola o greca) ufficializzata come Rebola nel 1996 per la denominazione Colli di Rimini. La cosa ci interessa perchè parrebbe che Rebola sia il nome locale riminese del Grechetto Gentile di Bologna. Viene citato in un fantomatico “testo del 1378” di cui non ho trovato però alcun riferimento. Esiste, semmai, un documento del 1300 che racconta della vita di Nicola di Lorenzo Gabrini detto Cola di Rienzo, tribuno romano che tornato nella capitale si lasciò andare al bere, con vini quali malvasia e rebola. Questo testo ha avuto diverse traduzioni tra cui anche una a cura del Muratori, grande intellettuale Modenese.
Era questo uomo fortemente mutato da li primi suoi modi, solea prima esser sobrio, temperato, astinente, ora è diventato distemperatissimo bevitore, sommamente usava ‘l vino, ad ogni ora confettava e beveva, non ci servava ordine nè tempo, temperava ‘l greco col flaviano (forse Montepulciano), la malvsia con la rebola, ad ogni ora era del bevere più fresco; orribil cosa era patir di vederlo; troppo bevea; dicea che ne la prigione era stato ascarmato; anco era diventato grasso sterminatamente, avea una ventresca tonda trionfale a modo di un abbate asiano.
La Vita di Cola di Rienzo, Incerto autore, xec. XV
Ma perchè rebola? Qui ci viene in aiuto un testo dell’Ottocento, relativamente a un vino chiamato rebola in Friuli, l’attuale Ribolla Gialla del Collio,
Questi due vini [elvola e aminea] corrispondono alla Rebola del Coglio ed al Cividino del basso Friuli. Sono ambidue vini bianchi, e ricercati in modo particolare dai popoli della Carniola e Carintia. Il nome di Rebola deriva dal vocabolo 1 latino helvola: con cui denotavasi la stessa uva a que’ tempi, come lo dimostra la uniformità della desinenza, e meglio ancora il colore de’ suoi acini. L’uva di tal nome ha un certo rosso pallido, qual’ è appunto il colore che dicevasi helvus dai Latini. Nel Cividino si combinano i connotati assegnati da Virgilio pel secondo vino, cioè di essere un vino da durata, 2 vinum firmissimum e di venir prodotto da una vite scevra di minio, aminea. Certe viti, come il refosco e simili varietà, contengono nella cellulare della 3 parte legnosa una sostanza colorata che imita il cinabro detto minio dai Latini. Questa sostanza al tempo della lagrimazione scola fuori pei tagli della potatura insieme colla linfa della vite, e tinge gli strati mucilagginosi che vi 4 si formano intorno al tronco. La mucillaggine 5 che si condensa sulla vite del Cividino non è rossa, ma pallida.
Indagine sullo stato del Timavo e delle sue adjacenze al principio dell’era cristiana, Giuseppe Berini – 1826
Un testo di Tommaso Tamanza sui grandi architetti del passato narra la vita di Michele Sammicheli di Verona, architetto nato nel 1484 che riceve in dono “Quinci nel 1552 in quadragesima lo regalò d’olive malvagia e rebolla cose al ghiotto Aretino gratissime perchè pur egli le facea prodigamente gustare alla sua allegra brigata Il dono a che mi faceste l’altro jeri così scrisse lo stesso Aretino al nostro Architetto de le olive & de la malvagia non dovea comportare la giunta de la rebola bevanda non pure da Tedeschi e Francesi ma da Italiani ancora Imperochè bastava”.
Rebola o greca che sia, la mia impressione è che quello che oggi chiamiamo genericamente grechetto (pare che la Rebola Riminese sia geneticamente un sinonimo di Grechetto di Todi) non sia che una delle tante uve di origine greca selezionate in Romagna tra Forlì e Rimini.
Conclusioni
Concludo con un po’ di considerazioni del tutto personali.
Premesso che non c’è collegamento tra Pignole e Pignoletto/Grechetto, ampiamente sostenuto da prove.
Sulla base di quanto documentato, è evidente che Bologna vantava già da tempo una tradizione di raccolta di uve bianche provenienti da tutto il territorio circostante, inclusa la Romagna con le sue numerose varietà di importazione greca, tra cui profumati Moscati e Malvasie. Va considerato che i testi storici menzionano principalmente vitigni ampiamente diffusi, lasciando immaginare quante altre varietà esistessero e quante siano andate perdute nel corso dei secoli.
Il vitigno in questione, penso una qualche forma di Malvasia (si veda il recente libro di Scienza con le analisi e la storia di questo vitigno), si è probabilmente intrecciato con numerose altre varietà anonime nella zona di Forlì, dove è stato poi studiato e selezionato nei primi anni del Novecento. Successivamente è stato coltivato a Bologna come alternativa profumata locale alle Malvasie di Parma, allo Zibibbo e al Trebbiano di Spagna comuni a Modena o agli Albana romagnoli.
Questo vitigno, adatto a lunghi invecchiamenti ma caratterizzato da note amarognole difficili da attenuare, si rivela chiaramente inadatto alla produzione di vini frizzanti e invece destinato a lungo invecchiamento, anche in botte. Ciò solleva legittime perplessità su come sia stato incluso nella DOC di un territorio che, per altro, privilegia vitigni internazionali di origine francese dimenticando completamente le varietà locali reali.
Detto questo, l’Alionza parmi una varietà tutto sommato simile e qualitativamente molto più interessante. Questa si, Bolognese DOC.
Analisi genetiche su eventuali tracce o il parere di un archeobotanico non sarebbero male, eh. -Mick ↩︎
Questo non prova nessuna correlazione. Che Bologna fosse terra di uve bianche almeno fino all’arrivo del Negrettino è risaputo, ma non leggo di nessun possibile legame con una varietà in particolare come ad esempio per la Prusinia modenese ↩︎
Questo in realtà mi fa male, perchè in molti testi più recenti Pomoria e Pellegrina sono sinonimi. ↩︎
Secondo Cavazza Bianchino era un sinonimo di Montù. Così non parrebbe da questo elenco visto che compaiono entrambi. ↩︎
Secondo Cavazza Moentoncello era un sinonimo o sottovarietà di Montù. In questo elenco compaiono entrambi ↩︎
L. Zerbini – Annali della Società agraria della provincia di Bologna – 1912 ↩︎
Sul canale del progetto un video dedicato al vitigno autoctono emiliano per eccellenza, il Lambrusco o meglio i Lambruschi in generale e il Lambrusco dalla Graspa Rossa (oggi Lambrusco Grasparossa) nel particolare.
Questa antica varietà di cipolla rossa, un tempo centrale nella cultura agricola e commerciale del basso carpigiano, è stata protagonista della storica Fiera di San Bartolomeo, che si teneva ogni 24 agosto a Carpi. Rinomata per le sue dimensioni notevoli, il suo colore rosso intenso e il sapore dolce, era un prodotto molto richiesto nei mercati di Modena e Reggio Emilia.
Nella scheda dell’Encyclopedia sono riassunte informazioni su:
Caratteristiche della varietà: dimensioni, forma e sapore.
Tecniche tradizionali di coltivazione e conservazione: dalla semina al trapianto, fino alla raccolta in agosto.
Ruolo storico e culturale: il suo legame con la Fiera di San Bartolomeo e l’importanza per l’economia locale.
L’obiettivo di Cornucopia è riportare alla luce varietà come questa, che rischiano di essere dimenticate, e promuovere il loro recupero e valorizzazione sia culturale che gastronomica.
Domenica 17 novembre, assieme all’Associazione Culturale Circolo Contadini Custodi coordinerò un nuovo Comizio Agrario che si terrà all’Agriturismo Grimandi, in via Bastarda 9/11, a Piumazzo (frazione di Castelfranco Emilia, MO). Questo evento speciale sarà dedicato alla scoperta degli agrumi resistenti al freddo e delle antiche varietà di frutti dell’Emilia, simboli preziosi della nostra biodiversità e della tradizione agricola locale.
Dettagli dell’evento:
Data: Domenica 17 novembre
Orario di inizio: ore 14:00
Luogo: Agriturismo Grimandi, via Bastarda 9/11, Piumazzo, Castelfranco Emilia (MO)
Per. Francesco Casalini, agronomo e collezionista appassionato di antiche varietà di fragole e piccoli frutti, noto per il suo impegno nella salvaguardia della biodiversità.
Prof. Enzo Melegari, esperto con oltre 30 anni di esperienza nella conservazione e ricerca di frutti antichi, avendo catalogato più di 700 varietà tra mele, pere e altre piante storiche.
Momenti speciali: Durante il Comizio Agrario, i partecipanti potranno non solo approfondire la conoscenza delle antiche varietà frutticole e degli agrumi ma anche assaporare spremute fresche preparate al momento, un’occasione unica per gustare sapori autentici e ormai rari.
L’evento è gratuito e aperto a tutti coloro che vogliono scoprire e sostenere la ricchezza della nostra tradizione agricola e frutticola.
Siccome siamo in tempo di vendemmia e questa sera mi è saltato un impegno, fresco di un piccolo esperimento di cui parlerò più avanti ho pensato di rimettere mano al blog e scrivere due righe sul mondo del Lambrusco, un vino che ho imparato ad apprezzare davvero solo in tarda età, e che ha caratteristiche uniche sotto vari aspetti, cogliendo l’occasione per mettere temporaneamente in pausa la ormai ossessiva ricerca sugli antichi vitigni della mia regione che al momento ha passato le 300 voci (!).
Quindi: Lambruschi. Quante cose si possono dire su una famiglia di diversi vitigni che solo un secolo fa era considerata al livello dei migliori champagne? Un vino che invece oggi è ormai sinonimo di bevanda economica dolciastra e a basso costo, venduta in bottiglioni formato famiglia in tutto il mondo? Ci sarebbe da discuterne e scrivere per settimane. Ma rimaniamo nel seminato e parliamo solo di come si produce e come si produceva questo vino, senza dilungarci sulle singole varietà, sulla coltivazione, e sulla storia più recente.
Amabile o secco?
Se oggi la risposta ti pare ovvia a meno che tu non sia un russo o un sudamericano, così non era nell’Italia postunitaria di fine Ottocento. Se i Lambruschi a Reggio Emilia avevano un residuo zuccherino che andava dallo 0 al 30 (da Secco ad Amabile), a Modena arrivava tranquillamente a 72, praticamente come un Moscato dell’epoca! Teniamolo sempre in mente questo, perchè non si possono disaminare documenti storici senza considerare i gusti dell’epoca1.
Il Lambrusco attorno al 1860
Scrivo “attorno” a questa data perché questi erano gli anni in cui il nostro più eminente rappresentante dei Lambruschi modenesi il cavalier Francesco Aggazzotti pubblicava articoli e libretti sul mondo del vino. Può essere interessante sapere che Francesco aveva concluso che per fare un buon vino in collina, ad esempio il Lambrusco dalle graspe rosse (ma in realtà parlava anche di quelle uve scure conoscite come corve, o crove, come la crovetta, covrone, ecc. e la dimenticata amaraguscia di cui parlerò a brevissimo) era necessario ridurre il tempi della prima fermentazione in tino a “soli” 4-5 giorni, ma soprattutto era fondamentale aggiungervi uve bianche tenere (gradesana, pellegrina) e sempre correggere con trebbiano modenese2, alla faccia delle DOC folli dei nostri giorni. Ah, la misteriosa arte spesso clandestina degli uvaggi!3
Oltre a quanto detto sopra, non è mistero che Francesco intendesse come IL Lambrusco il suo figlio prediletto ovvero il Lambrusco di Sorbara, che d’altronde era riconosciuto come il migliore, se non unico vino “fine da pasto” (Ramazzini li classificava così: “di lusso”, “da taglio”, “da pasto”, e quest’ultima categoria a sua volta divisa in fini, comuni ed inferiori4). Se oggi il suo cugino di collina precedentemente menzionato, il celeberrimo Lambrusco dalla Graspa Rossa e le sottovalutatissime (a mio avviso) uve Salamine, un tempo considerate semplici uve da taglio, oggi godono di altrettanta fama (d’altronde ci siamo dimenticati quasi completamente ad esempio del Lambruscone di Fiorano), a quei tempi questi erano tutti considerati Lambruschi “di ripiego”, da coltivarsi fuori da quella zona benedetta dai Signore che è, stando al cavalier fioranese, il Sorbara. Il Lambrusco, diceva Aggazzotti, in collina non viene poi così sublime (sic.), salvo in terreni sabbiosi ed alluvionali come quelli a ridosso dei fiumi e comunque con abbondanti accorgimenti. E questo perché, per lui, era fondamentale che le radici delle viti potessero “sentire il suono delle campane”, ovvero essere leggeri e permettere all’acqua di scivolare rapidamente attraverso la sabbia e perdersi nel suolo.
E’ da notare che questa opinione non era sempre stata condivisa, al punto che in epoca rinascimentale le colline attorno a Vignola e Castelvetro, erano considerate terre di grandi vini al punto che la corte estense ne chiese “piante con radici”, e nel 1541 un noto documento attesta che il vino della corte ducale venisse proprio da Guiglia5. E’ stato solo dopo il Rinascimento che Bologna dimenticò la sua vocazione vinicola per dedicarsi anima e corpo alle uve da tavola. Perchè esattamente, io ancora sto cercando di capirlo.
Va anche premesso che man mano che mi addentro nei contorti meandri della documentazione storica sul mondo del vino, mi sento di dire, la consapevolezza che questo prodotto dovessere essere necessariamente molto diverso da quel che conosciamo oggi aumenta, come sicuramente cambiano i parametri con i quali veniva riconosciuto un vino di qualità. Se solo cento anni fa abbiamo visto quanto dolce fosse il vino dalle mie parti, immaginiamo cosa potesse essere mille anni fa, continuamente corretto da spezie e miele, o come facevano gli antichi acqua di mare o resine. Vien quindi da chiedersi se la valutazione di Aggazzotti potesse valere anche oggi senza calarsi prima nei panni di un uomo dell’Ottocento. Senza considerare le opportunità che oggi l’enologia e le tecniche agraria ci metterebbero a disposizione per rivalutare vitigni ormai perduti. L’unico grosso scoglio, a mio avviso, è la completa industrializzazione di tutti i processi agricoli che ci danno vini di cantina corretti da un numero infinito di accorgimenti più o meno accettabili.
Lambrusco Grasparossa dalla graspa rossa
Le quattro vite della vite
Vale la pena fare un’ultima premessa quando si parla del vino di una volta, perché il vino vero e proprio non era l’unica bevanda che nasceva da queste uve.
Se dopo il Rinascimento, durante il quale la qualità del vino ricalcava la gerarchia nobiliare e il volgo beveva vin bollito, nelle nostre campagne fino solo a pochi decenni fa il vino vero e proprio, spesso e volentieri, veniva venduto o consegnato ai padroni dai mezzadri. La storia delle nostre uve nelle fattorie sicuramente non finiva dopo la prima spremitura. Innanzitutto, le vinacce del cappello che si era sollevato dal tino venivano passate al torchio, e il risultato di questa spremitura messo assieme alla prima (vedi, più avanti l’opinione di Aggazzotti su questo tema).
Esisteva una seconda fase, in cui veniva prodotto il cosiddetto mezzo vino, o vino da famiglia. È mia personale convinzione che alcune uve considerate di basso grado e poco valore, come quelle bianche della bassa modenese, venissero usate così com’erano per fare mezzo vino, poiché venivano comunque impiegate per il taglio, senza necessariamente essere utilizzate solo nella loro seconda vita nel torchio. La pratica comune era quella di passare l’acqua sulle vinacce torchiate per estrarre i succhi residui. Il vino che ne risultava era fresco e piacevole, soprattutto nelle campagne assolate. Francè consigliava di rinforzarlo con il “coltellino svizzero” di tutti i vitigni, il mai abbastanza elogiato Trebbiano, che noi a Modena ormai abbiamo relegato quasi completamente alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale. Nei Trebbiani coltivati in collina o in montagna, che secondo lui erano i migliori, “si può passare i due terzi d’acqua e resta il vino anche gagliardo per bersi dalla famiglia”6. Parlando di vitigni, certe uve erano viepiù preferibili da famiglia, per essere piuttosto precoci e permettere ai contadini di avere vino per la campagna già in tarda estate, varietà come la covra, la negretta, o la rossetta7.
La terza fase era quella del terzanello (o localmente, tarzanello), in cui le vinacce ormai esauste venivano nuovamente annaffiate con acqua, ma questa volta lasciate riposare per qualche tempo in attesa di una nuova fermentazione, che potesse estrarne tutto il possibile. Qui, oltre al Trebbiano che Francè ancora una volta ci consiglia di aggiungere, a volte si rinforzava il tutto con un po’ di miele, perché, sai com’è, di dolce non ne era rimasto granché.
Ma non finisce qui, perché prima di concedere la pace eterna alle vinacce ormai esauste, arrivava il momento del colpo finale, quello che Franz chiamava quartarolo, conosciuto altrove come quartanello o, più recentemente nelle nostre campagne, come puntalone (al puntalòun). Qui le vinacce venivano passate in un tinello e sottoposte alla pressione di una pressa idraulica, oppure pressate con un bastone (un puntale, appunto) che andava dal soffitto della cantina alle assi che schiacciavano quelle povere vinacce ormai esauste, per estrarne ogni possibile traccia di vita. Inutile dire che, secondo Franz, anche in questo caso un po’ di Trebbiano poteva cambiare tutto e rendere persino il puntalone un vino accettabile. “Tiene tant’acqua”, d’altronde, si diceva.
Il Metodo Aggazzotti per fare il Lambrusco
Scrive Francesco: “Anche coi lambruschi, se non si premette la concentrazione e saccarizzazione, non si ottiene un vino di merito distinto. Facendoli fermentare senza graspe e bucce, i vini guadagnano in limpidezza, asciuttezza e leggerezza, ma perdono in sapore e rivelano troppo la loro povertà d’alcol, e perciò non trovano favore né presso di noi né altrove”. Questo concetto viene ribadito più volte in letteratura, ovvero la necessità di appassire le uve al sole per alcuni giorni e di lasciare graspe e bucce nel mosto per ottenere un vino di maggior corpo. È inoltre raccomandato che la prima torchiatura (quella che avviene contemporaneamente al mezzo vino di cui sopra) venga riposta nel tino assieme al mosto, cosa che, tra l’altro, è ancora oggi normale prassi in molte cantine di tutta Italia. Almeno in quelle dove si fa ancora il vino con l’uva 🍇. Questo vale in particolar modo per le torchiature delle uve coltivate in collina, dove, come detto sopra, secondo lui i vini erano molto colorati e tannici, per cui talvolta metà di questo estratto veniva usato come rinforzo per lambruschi altrimenti troppo “scarichi”.
Viene però fatta notare una cosa importante, ovvero che per il suo personale metodo di produzione del Lambrusco di Sorbara, questo non è necessario. Infatti, in un’altra vecchia rivista dell’Ottocento, riporta un metodo che permette di seguire il suo sistema dalla vigna al bicchiere.
Saltiamo la parte della vigna, eccetto per un importante dettaglio. Nonostante Aggazzotti avesse una vigna personale a Formigine, secondo lui il terreno più adatto per il Lambrusco rimaneva nella zona di Sorbara e Bomporto, a causa di una lunga serie di osservazioni. In particolare, queste viti dovevano necessariamente essere maritate all’albero, in modo da creare tralci di 8-10 metri. Questo sistema di coltivazione, ormai in disuso, era, secondo il cavaliere, l’unico in grado di garantire la materia prima necessaria alla produzione successiva. Questo, a mio avviso, chiarisce un punto: si tratta di un mosto leggero e acido, che schiariva ulteriormente a causa del suo sistema di coltivazione. È ovvio, quindi, che facesse riferimento a una tipologia di mosto diversa da quella che conosciamo oggi. Numerosi studi del secolo scorso sui mosti di viti allevate a tutore vivo o a vigna mostrano che le differenze erano sia numeriche che visibili. A riprova di ciò, il Lambrusco di Sorbara viene descritto dal nostro come un vino che mediamente raggiunge gli 8 gradi (oggi non potrebbe neppure essere normativamente considerato vino), da bere tra i 2 e i 6 anni di invecchiamento8. Forse possiamo collegare questo importante dettaglio, ovvero la delicatezza di questo mosto, con l’idea del cavaliere di produrre il Lambrusco senza esportazione di solidi o liquidi e senza rompere il cappello, riducendo però i tempi di macerazione. Chiariamo: si lasciava il vino le graspe e tutto il resto nel tino, senza toccarlo, senza follatura.
Una nota sull’altezza della vigna per tornare alla vite maritata. Immaginate le campagne di Sorbara: zone umide e soffocanti, paludi bonificate secoli prima dai monaci benedettini.
Il consiglio di Francesco di coprire i grappoli con le foglie per proteggerli dal sole riflette una saggezza antica, adattata alle condizioni del tempo. Anche oggi, i coltivatori devono affrontare problemi come la peronospora, una delle principali malattie fungine della vite, favorita da climi umidi. Tuttavia, l’allevamento dei grappoli a 4-5 metri di altezza, tipico delle vigne maritate agli alberi, permette di mantenere le foglie attorno ai frutti, offrendo una barriera naturale contro la luce diretta e favorendo una maggiore ventilazione, che riduce drasticamente la comparsa di muffe e altri problemi che colpiscono le viti allevate vicino al terreno.
Questo approccio, che potrebbe sembrare controintuitivo oggi, ha una logica radicata nella conoscenza del territorio e nelle dinamiche dell’ecosistema agricolo di quel tempo, offrendo spunti di riflessione anche per le pratiche moderne.
P. Selletti – Nuovo trattato teorico-practico di viticoltura e vinificazione, 1877 ↩︎
Le denominazioni attuali di fatto impediscono di usare il trebbiano nel taglio, nonostante questa pratica abbia contraddistinto questo vino per secoli ↩︎
O. Ottavi – Il vino da pasto e da commercio, 1874 ↩︎
